La formacin y la reduccin de furano cancergena en

varios sistemas modelo que contienen aditivos alimentarios

Jin-Sil Kim ,
Jae-Young Su ,
Kwang-Geun Lee,
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Reflejos

Reduccin de furano se investig usando diversos sistemas modelo.

El nivel de furano en los sistemas modelo cambi cuando se aadieron los

aditivos alimentarios.

Los aditivos alimentarios juegan un papel importante en la formacin de

furano.

En la ribosa y la alanina / serina sistema modelo el efecto de los aditivos

alimentarios fue significativa.

Abstracto
El objetivo de este estudio fue analizar y reducir furano en diversos
sistemas modelo.sistemas furanos modelo que consta de monosacridos
(0,5 M de glucosa y ribosa), aminocidos (0,5 M de alanina y serina) y / o
de cido ascrbico 1,0 M se calentaron a 121 C durante 25 min. Se
midieron los efectos de los aditivos de alimentos (cada uno 0,1 M), tales
como iones de metal (sulfato de hierro, sulfato de magnesio, sulfato de zinc

y sulfato de calcio), antioxidantes (BHT y BHA) y sulfito de sodio en la

formacin de furano. El nivel de furano formado en los sistemas modelo era
6,8 a 527,3 ng / ml. El nivel de furano en los sistemas modelo de glucosa /
serina y de glucosa / alanina aument 7-674% cuando se aadieron los
aditivos alimentarios. En contraste, el nivel de furano disminuy en un 18 a
51% en los sistemas modelo de reaccin de Maillard que incluan ribosa y
alanina / serina con aditivos alimenticios, excepto el sulfato de zinc.

Palabras clave

furano ;
Reduccin ;
Anlisis ;
Aditivos alimentarios

1. Introduccin
Furano se produce en diversos alimentos procesados ( Maga, 1979 ) y
existe preocupacin por sus posibles efectos cancergenos en los seres
humanos ( Bononi y Tateo de 2009 ). Furano es un compuesto orgnico
heterocclico, que es un lquido incoloro, muy voltil, y es inflamable con un
punto de ebullicin bajo de 31 C ( NTP, 1993 y Owczarek-Fendor et al.,
2010 ). Furano contribuye al sabor de los alimentos y se clasifica como un
posible carcingeno humano (grupo 2B) por la Agencia Internacional para la
Investigacin del Cncer ( Agencia Internacional para la Investigacin sobre
el Cncer, 1995 ). La ocurrencia de furano ha recibido atencin
internacional, como alimentos procesados se producen generalmente por
tratamiento trmico ( Nie et al., 2013 ). Ya que hay datos limitados sobre
furano en alimentos procesados, se necesita ms investigacin sobre la
formacin de furano reducir durante el procesamiento de alimentos sobre la
base de los mecanismos de formacin de furano ( Limacher, Kerler,
Davdek, Schmalzried, y Blank, 2008 ).
Existen muchos precursores de furano para formar ( Limacher et al.,
2008 ). Los mecanismos de formacin de furano incluyen cuatro vas: (1) la
reaccin de Maillard que consiste en hidratos de carbono y aminocidos, (2)
descomposicin de cido ascrbico, (3) la oxidacin trmica de los cidos

grasos poliinsaturados y carotenoides, y (4) la degradacin trmica de los

hidratos de carbono ( Maga de 1979 y Nie et al., 2013 ).Entre ellos, la
descomposicin de cido ascrbico y la reaccin de Maillard se cree que
son las principales rutas para la formacin de furano. El cido ascrbico es
particularmente propensa a la degradacin durante el procesamiento de
alimentos debido a su alta susceptibilidad a la oxidacin en presencia de
oxgeno y de iones metlicos ( Gilguem y Birlouez-Aragn, 2005 ). El nivel
de furano en la reaccin de Maillard depende de los tipos de azcares,
aminocidos y las condiciones de reaccin tales como el pH, la temperatura
y tiempo de calentamiento. Pentosa es ms reactivo en la reaccin de
Maillard de hexosa y disacridos ( Lamberts, Rombouts, y Delcour,
2008 ).Muchos estudios se han realizado para investigar la formacin de
furano en sistemas modelo acuosas simples que contienen uno o ms
precursores disueltos en tampn (Owczarek-Fendor et al., 2011 ).
La participacin de los iones metlicos y antioxidantes en sistemas modelo
de furano, ha sido estudiado ( Delgrado-Andrade et al., 2004 , Morales et
al., 2005 , Owczarek-Fendor et al., 2011 , Sarria y Vaquero, 2001 , Sarria y
Vaquero, 2006 , Seiquer et al., 2000 y Whitelaw y Weaver, 1989 ). Los
antioxidantes potencialmente inhiben la formacin de furano (va 3), debido
a que son eliminadores bien conocidos de los radicales libres formados
durante la oxidacin de cidos grasos poliinsaturados. Los antioxidantes,
tales como acetato de tocoferol y butil hidroxianisol (BHA), reducen la
formacin de furano de un sistema de modelo de cido graso poliinsaturado
en hasta un 70% ( Owczarek-Fendor et al., 2011 ). Por el contrario, otro
estudio mostr un aumento de la formacin de furano de un sistema modelo
de cido linoleico con la adicin de butil hidroxitolueno (BHT) ( Marcos,
Pollien, Lindinger, en blanco y de Marcos, 2006 ). La presencia de iones
metlicos en la reaccin de Maillard afecta a la velocidad de formacin de
productos de Maillard de reaccin ( Birlouez-Aragn et al., 1997 , Cottier y
Descotes, 1991 , Hayase et al., 1996 y Rendleman y Inglett, 1990 ). Sin
embargo, el mecanismo de incorporacin de metal en la reaccin de
Maillard no est claramente entendido ( Ramonaityt, Kersien, Adams,
Tehrani, y Kimpe de 2009 ). Adems, no se ha informado del efecto de los
iones de metal sobre la formacin de furano. Aunque una cantidad
significativa de trabajo ha sido realizado para investigar el papel de los
antioxidantes y los iones metlicos en sistemas modelo de furano (va 3: a

partir de cidos grasos poliinsaturados), no hay informes han investigado el

efecto de diversos aditivos alimentarios en sistemas modelo de furano (va
1: cido ascrbico, 2: reaccin de Maillard que consiste en glucosa, ribosa,
alanina y serina).
El anlisis del costo de furano en las empresas de alimentos a pequea y
mediana empresa es alta y la instrumentacin analtica es insuficiente; Por
lo tanto, es esencial encontrar un ndice de la formacin de furano. En un
estudio anterior, se identific la relacin entre los productos de reaccin de
Maillard y la absorbancia. De acuerdo con este estudio, el color marrn
producido por la reaccin de Maillard puede ser utilizado como un indicador
de la etapa de reaccin de Maillard y su posible relacin con la capacidad
antioxidante ( Vhangani y Wyk, 2013 ). Por lo tanto, el propsito de este
estudio fue investigar el efecto de diversos aditivos alimentarios tales como
iones de metal (sulfato de hierro, sulfato de magnesio, sulfato de calcio y
sulfato de zinc), sulfito de sodio, y antioxidantes (BHT, BHA) en la formacin
de furano usando sistemas modelo furano (vas 1 y 2) que constan de
hidratos de carbono (glucosa y ribosa), aminocidos (serina y alanina), y
cido ascrbico. Adems, las relaciones entre el color de los sistemas
modelo acuosos y la concentracin de furano fueron determinados a
investigar un ndice de la formacin de furano.

2. Materiales y mtodos
2.1. reactivos
Furano (+ 99%, pureza), d4-furano (> 99% de tomos D), D (-) - ribosa (la
costilla, 99%, pureza), L serina (Ser, 99%, pureza), L alanina (Ala,
98%, pureza), sulfito de sodio (Na, 98%, pureza), BHA (98%, pureza)
y BHT (98%, pureza) se obtuvieron de Sigma-Aldrich Corp. ( St. Louis,
MO, EE.UU.). D (+) - glucosa (98,0% de pureza), sulfato de magnesio
(Mg 2+ , 99% de pureza), sulfato de zinc (Zn 2 + , 99% de pureza) y sulfato de
calcio (Ca 2 + , 76% de pureza) se obtuvieron de Junsei Chemical Co., Ltd.
(Tokio, Japn). Sulfato de hierro n-hidrato (Fe 2+ , 60 a 80% de pureza) se
adquiri de Kanto Chemical Co., Inc. (Pulau Pinang, Malasia) agua y
metanol (grado HPLC) fueron adquiridos de JT Baker (Phillipsburg, NJ,
EE.UU. ).

2.2. Preparacin de la muestra para los diversos sistemas modelo de

furano
Una solucin acuosa de 10 ml que contiene tres modelos de cido 1,0 M
ascrbico (modelo I), glucosa y alanina 0,5 M / serina cada uno (Modelo II),
y 0,5 M de ribosa y alanina / serina cada uno (Modelo III) y 0,1 M de cada
alimento se prepararon aditivos, tales como (sulfato de hierro, sulfato de
magnesio, sulfato de calcio y sulfato de zinc, BHA, y BHT), y sulfito de sodio
en un vial de espacio de cabeza 20 ml (Agilent Technologies, Santa Clara,
CA, EE.UU.). El vial se llena completamente y se cerr con un tapn de
silicona PTFE y un sello de aluminio, y se calent a 121 C durante 25 min
en un horno. Inmediatamente despus del calentamiento, los viales se
enfriaron en un bao de hielo durante 30 min.
2.3. la medicin del color de las muestras a partir de los sistemas modelo
de furano
El color de la mezcla de reaccin se midi usando un medidor de diferencia
de color (NE 4000, Nippon Denshoku, Tokio, Japn). Los resultados se
expresan como L *(luminosidad) y b * (+ b * = amarillez, - b * = coloracin
azul) de acuerdo con los mtodos especificados en el manual del equipo. El
instrumento fue estandarizado con un azulejo blanco estndar. Las
mediciones se realizaron tres veces para cada muestra, y los resultados se
expresan como media error estndar.
2.4. anlisis de furano
2.4.1. Preparacin de la accin, de trabajo, y las soluciones estndar
Foto de furano y soluciones d4-furano se prepararon en viales de 20 ml de
espacio de cabeza mediante la adicin de 1 l de furano nativo o d4-furano
en semanal metanol fro.Se prepararon soluciones de trabajo diario con 100
l de soluciones madre refrigerados y 10 ml de agua de calidad para
cromatografa lquida de alta resolucin. La concentracin final de las
soluciones de furano y D4-furano fue de aproximadamente 1,0 mg / ml para
la solucin madre y 0,1 mg / ml para la solucin de trabajo. Todos los viales
de acciones y solucin de trabajo se sellaron con septos y aluminio juntas
de silicona PTFE y se almacenaron a -18 C y 4 hasta que el anlisis,
respectivamente.

2.4.2. Validacin de anlisis furano

Furan se cuantific utilizando el mtodo de patrn interno. Se enriquecieron
diferentes volmenes (10-100 l) de la solucin patrn de furano y un
volumen constante (10 l) de la solucin de patrn interno de trabajo de
trabajo. Los siguientes parmetros de validacin se determinaron por el
mtodo utilizado: porcentaje de recuperacin, linealidad, lmite de deteccin
(LOD) y lmite de cuantificacin (LOQ). la eficiencia de recuperacin de
furano se evalu para los estndares de furano en 10 ng y 100 ng en agua
se hizo reaccionar a 121 C durante 25 min en un horno para poner a
prueba el vial sellado.
2.4.3. fase slida del espacio de cabeza-microextraccin en el anlisis
(SPME)
De acuerdo con un estudio previo ( Kim, Kim, y Lee, 2010 ), 75 micras
Carboxen / polidimetilsiloxano (PDMS CAR /; Supelco, Bellefonte, PA,
EE.UU.) fue seleccionado para analizar furano. Antes del anlisis de furano,
la fibra de SPME se acondicion en el inyector GC a 300 C durante 1 h
para absorber el furano. Una aguja de acero inoxidable de 75 micras fue
empujado a travs del septo del vial que contiene el coche / PDMS. La fibra
se expone a la cmara de aire (1,5 cm de profundidad) a la temperatura
optimizada de extraccin (50 C) y tiempo de extraccin (20 min). Despus
de la extraccin, la fibra se inserta en el puerto de inyeccin para la
desorcin de los analitos (de 4 cm de profundidad). La fibra se coci
durante 10 min a 250 C antes de la siguiente anlisis para eliminar
analitos residuales. El anlisis se realiz por triplicado.
2.4.4. cromatografa de gases acoplada a espectrometra de masas
Los anlisis se realizaron utilizando un sistema de cromatgrafo de gases
Agilent Technologies red 6890N acoplado a un Agilent Technologies 5975
masa inerte detector selectivo. Furano en los sistemas modelo se separ
usando una columna capilar de slice fundida HP-PARCELA Q (15 m 0,32
mm de dimetro interno, 20 micras de espesor de pelcula, J & W Scientific,
Folsom, CA, EE.UU.). El puerto inyector se calent a 250 C, y se utiliz el
modo de inyeccin sin divisin. El programa de GC temperatura del horno
se ajust a 50 C (que tuvo lugar durante 5 min) y aument a 230 C a 25

 C / min (que tuvo lugar durante 2 min). El espectrmetro de masas se hizo

funcionar en el modo de ionizacin por impacto de electrones positiva
utilizando control automtico de ganancia con 70 eV de energa de los
electrones y el modo de monitorizacin de iones selectiva mediante el
registro de los siguientes iones actuales: m / z 68 [M] + y m / z 72 [M] + para
furano y D4-furano determinaciones, respectivamente. Los iones m / z 39
[M-CHO] + y m / z 42 [M-CDO] + fueron controlados para confirmar la
deteccin de furano y d4-furano.
2.5. anlisis estadstico
Parmetros de concentracin de color y furanos fueron analizados
utilizando el software de IBM SPSS Statistics ver. 22.0, (Armonk, Nueva
York, EE.UU.). Los experimentos se realizaron por triplicado. Se aplic el
anlisis de varianza y pruebas de rangos mltiples de
Duncan. Una p <0,05 fue considerado significativo.

3. Resultados y discusin
3.1. validacin del mtodo
El mtodo fue validado para la linealidad, lmite de deteccin, lmite de
cuantificacin, y la recuperacin. Una curva de calibracin estndar fue
adquirida por el trazado de la relacin de rea de pico de furano / d4furano. Se analizaron seis niveles de concentracin, y el anlisis se realiz
por triplicado. Se obtuvo una curva estndar satisfactorio ( y = 0,059 x +
0,9524, R 2 = 0,9976) para el anlisis de furano.Repetibilidad se determin
a 1, 50, y 100 ng / g mediante el clculo de la desviacin estndar relativa
(RSD,%). RSDs fueron 7,33%, 3,17% y 3,24% ( n = 5),
respectivamente. La eficiencia de recuperacin de furano era 106,53
2,08% a partir de estndares de furano en 10 y 100 ng en agua se hizo
reaccionar a 121 C durante 25 min en un horno. El LD y LC se calcularon
sobre la base de relaciones de seal a ruido de 3: 1 y 10: 1,
respectivamente (Harris, 2001) y se expres como concentraciones. El LD y
LC fueron 0,04 y 0,12 ng / ml, respectivamente. Los parmetros de
validacin para el anlisis de furano se muestran en la Tabla 1 .
Tabla 1.
parmetros de validacin para el anlisis de furano.
El coeficiente de correlacin ( r 2 )

0,9976

Repetibilidad (RSD,%)

1 ng / ml
50 ng / ml
100 ng / ml

Recuperacin (%) una

El lmite de deteccin (LOD) b
El lmite de cuantificacin (LOQ) c

106.53 2.08
0,04 ng / ml
g / ml

7.33
3.17
3.24

un
Recuperacin (%) = (peso de furano en la solucin estndar se hace reaccionar en el
horno - peso furano en solucin estndar) x 100 / peso clavar furano.
segundo
LD = 3 x SD / pendiente (ng / ml).
do
LOQ = 10 SD / pendiente (ng / ml).
opciones de la tabla

3.2. Anlisis y reduccin de furano en los diversos sistemas modelo

3.2.1. Efecto de los aditivos alimentarios en el sistema modelo de cido
ascrbico
Tabla 2 muestra los resultados de furano en las muestras de los modelos de
furano hacen reaccionar con 0,1 M de cada uno de los iones de metal
(sulfato de hierro, sulfato de magnesio, sulfato de calcio y sulfato de zinc),
antioxidantes (BHT y BHA) y sulfito de sodio. La formacin de furano en el
modelo I fue 6,80 0,55 a 455,13 5,65 ng / ml. La cantidad de furano
formado en el modelo I, sin ningn tipo de aditivos alimenticios fue 13,94
1,11 ng / ml. En un estudio anterior ( Owczarek-Fendor et al., 2011 ), la
concentracin de furano en el modelo de cido ascrbico para un modelo
de sistema basado en almidn fue similar a nuestro resultado.
Tabla 2.
Los cambios de furano en diversos sistemas modelo con los aditivos alimentarios. Una
Compuestos
aditivos
conc furano. (Ng / ml)
Reduccin (%)
cido ascrbico
13.94 1.11 b
sulfato de hierro
455,13 5,65 una
3164
bc
sulfato de zinc
11,42 4,16
18
Sulfato de magnesio
6,75 1,47 d
51
cd
sulfato de calcio
8,27 0,06
40
d
sulfito de sodio
6,80 0,55
51

Compuestos

aditivos
BHT
BHA

conc furano. (Ng / ml)

8,43 2,96 cd
12.87 4.35 b

Reduccin (%)
39
8

sulfato de hierro
sulfato de zinc
Sulfato de magnesio
sulfato de calcio
sulfito de sodio
BHT
BHA

8,60 0,47 f
27.31 4.61 b
44.63 1.95 una
23.28 1.89 c
17.40 3.88 d
3.47 1.00 g
13,57 3,09 e
7,97 0,96 f

218
419
171
102
60
57
7

sulfato de hierro
sulfato de zinc
Sulfato de magnesio
sulfato de calcio
sulfito de sodio
BHT
BHA

12,82 3,61 e
99,35 1,61 una
40.92 0.04 b
28.55 0.21 c
27,84 4,29 c
3.05 1.15 f
13,72 2,03 e
16.99 1.81 d

675
219
123
117
76
7
32

sulfato de hierro
sulfato de zinc
Sulfato de magnesio
sulfato de calcio
sulfito de sodio
BHT
BHA

112,1 9,42 b
59.13 1.83 f
239,6 7,02 una
99,69 1,92 c
91,64 3,84 d
14,24 0,76 g
74.68 5.31 e
63.25 2.21 f

47
114
11
18
87
33
44

sulfato de hierro
sulfato de zinc
Sulfato de magnesio
sulfato de calcio
sulfito de sodio
BHT
BHA

115,17 1,93 b
77.78 4.19 e
215,84 6,22 una
115,7 5,09 b
106.49 8.63 c
29,32 0,43 f
119,25 7,69 b
87,66 3,03 d

32
87
0,5
8
75
3
33

Glucosa + alanina

Glucosa + serina

Ribosa + alanina

Ribosa + serina

un
Los valores seguidos por la misma letra en una columna dada no son significativamente
diferentes a p <0,05.
opciones de la tabla

Sin embargo, se observaron cambios significativos en la concentracin de

furano con iones metlicos. En una muestra de modelo I con 0,1 M de iones
metlicos, a excepcin de sulfato de hierro, la concentracin de furano
disminuy 11,42 4,16 ng / ml con sulfato de magnesio, 6,75 1,47 ng / ml
con sulfato de zinc, y 8,27 0,06 ng / ml con sulfato de calcio,
respectivamente. En contraste, furano aument a 455,13 5,65 ng / ml con
sulfato de hierro. En el caso de 0,1 M antioxidantes aadido al modelo I,
furano disminuy 8,43 2,96 ng / ml y 12,87 4,35 ng / ml con BHT y BHA,
respectivamente. La adicin de sulfito de sodio revel la menor cantidad de
furano formado en 6,80 0,55 ng / ml. A excepcin de sulfato de hierro, la
formacin de furano disminuy en un 18 a 51%.La reduccin de la
formacin de furano era 18% con sulfato de zinc, 40% con sulfato de calcio,
39% con BHT, y 8% con BHA. Una disminucin significativa en la formacin
de furano se observ con sulfito de sodio y sulfato de magnesio (51% de
disminucin), y luego se aument en una muestra con sulfato de hierro
(3,164% de aumento). La reduccin de la formacin de furano se produjo
en el orden: sulfato de magnesio = sulfito sdico> sulfato de calcio> BHT>
sulfato de zinc> BHA. Por lo tanto, estos resultados sugieren que los iones
metlicos (a excepcin de sulfato de hierro), antioxidantes, y sulfito de sodio
pueden reducir la formacin de furano en un sistema de modelo de cido
ascrbico.
3.2.2. Efecto de los aditivos alimentarios en sistemas modelo de reaccin
de Maillard (incluyendo glucosa y alanina / serina)
Los resultados de furano en muestras de modelo II (incluyendo la glucosa
0,5 M y alanina / serina cada uno) se hacen reaccionar con 0,1 M de cada
ion de metal (sulfato de hierro, sulfato de magnesio, sulfato de calcio, y
sulfato de zinc), antioxidantes (BHT y BHA), y sulfito de sodio se muestran
en la Tabla 2 . La formacin de furano vari de 3,05 1,15 ng / ml a 99,35
1,61 ng / ml. Cuando la glucosa y alanina / serina se calentaron sin aditivos
alimentarios, la cantidad de furano formado fue 8,60 0,47 ml / ml y 12,82
3,61 ng /, respectivamente. Debido a serina contiene un grupo hidroxilo, la
reactividad con compuestos -dicarbonilo es ms que la de alanina ( Piloty
y Baltes, 1979 ). Por lo tanto, el modelo de glucosa / serina formada ms
furano que el del modelo de glucosa / alanina. De acuerdo con un estudio
previo ( Nie et al., 2013 ), la glucosa-glicina, fructosa-glicina, y los sistemas

modelo de sacarosa-glicina calent a 120 C durante 20 min furano

formado en 14, 25, y 0 ng / ml, respectivamente. Este resultado sugiere que
los azcares no reductores tales como sacarosa producen menos furano de
azcares reductores tales como glucosa y fructosa. Adems, pareca que la
formacin de furano por la reaccin de Maillard era dependiente de la
azcares y amino cido utilizado.Limacher et al. (2008) informaron de que
la reaccin de fenilalanina y de glucosa da como resultado un aumento del
50% en furano, mientras que furano disminuy hasta un 20% en una
mezcla de fructosa y fenilalanina.
La adicin de 0,1 M de iones metlicos en el sistema de modelo de
glucosa / alanina, a excepcin de sulfito de sodio, aumento de la
concentracin de furano a 27,31 4,61 ng / ml con sulfato de hierro, 23,28
1,89 ng / ml con sulfato de magnesio, 44,63 1,95 ng / ml con zinc sulfato
y 17,40 3,88 ng / ml con sulfato de calcio, respectivamente. En contraste,
furano disminuy 3,47 1,00 ng / ml con sulfito de sodio. Furano aument
13,57 3,09 ng / ml con BHT, pero disminuy 7,97 0,96 ng / ml con
BHA. En particular, la adicin de sulfito de sodio dio como resultado la
concentracin de furano ms bajo de 3,47 1,00 ng / ml. Furan tambin
aument significativamente en el caso de los sistemas de glucosa / modelo
serina incluyendo 0,1 M iones metlicos, excepto sulfito de sodio. La
formacin de furano oscil entre 27,84 4,29 ng / ml a 99,35 1,61 ng / ml
en los sistemas que contienen 0.1 M iones metlicos. Adems, los
antioxidantes aumento de la concentracin de furano a 13,72 2,03 ng / ml
con BHT y 16,99 1,81 ng / ml con BHA, respectivamente. La adicin de
sulfito de sodio dado lugar a una disminucin significativa en la
concentracin de furano a 3,05 1,15 ng / ml.
La concentracin de furano en el sistema modelo de glucosa / alanina
aument en 36 a 419%, excepto cuando se utiliz el sulfito de sodio. Se
observ una disminucin significativa en la formacin de furano en el
modelo de glucosa / alanina cuando se us sulfito de sodio (60% de
disminucin), y luego se aument en una muestra con sulfato de zinc
(419% de aumento). Otros aditivos alimentarios condujeron a aumento de la
formacin de furano tales como 218% con sulfato de hierro, 171% con
sulfato de magnesio, 102% con sulfato de calcio, y 57% con BHT. Adicin
de BHA reduce ligeramente la formacin de furano hasta 7%. El aumento
de la formacin de furano se produjo en el orden: sulfato de zinc> sulfato de

hierro> sulfato de magnesio> sulfato de calcio> BHT. En el caso de los

sistemas de glucosa / modelo serina incluyendo varios aditivos alimentarios,
la formacin de furano aument 7-675%, excepto cuando se utiliz el sulfito
de sodio. Se observ una disminucin significativa de la formacin de
furano con sulfito de sodio (76% de disminucin), y luego se aument con
sulfato de hierro (675% de aumento). Diversos iones metlicos condujo a
una mayor formacin de furano de 219% con sulfato de zinc, 123% con
sulfato de magnesio, y 117% con sulfato de calcio. Los antioxidantes tales
como BHT y BHA tambin aumentaron la formacin de furano hasta 7% y
32%, respectivamente. El aumento de la formacin de furano se produjo en
el orden: sulfato de hierro> sulfato de zinc> sulfato de magnesio> sulfato de
calcio> BHA> BHT.
3.2.3. Efecto de los aditivos alimentarios en sistemas modelo de reaccin
de Maillard (incluyendo la ribosa y alanina / serina)
Las cantidades de furano formados fueron 112,1 9,42 ng / ml y 115,17
1,93 ng / ml cuando la ribosa y la alanina / serina se calentaron sin aditivos
alimentarios, respectivamente ( Tabla 2 ). Debido pentosas son ms
reactivos que las hexosas, el nivel de furano en el modelo III fue mayor que
en el modelo II. Entre los estudios de sistemas modelo anterior ( Locas y
Yaylayan, 2004 ), el cido ascrbico produjo potencialmente furano,
seguido de glicoaldehido / alanina> eritrosa> ribosa / serina> sacarosa /
serina> fructosa / serina> glucosa / cistena. Sin embargo, el sistema de la
ribosa y el modelo de serina form el ms alto nivel de furano en nuestro
estudio.
La adicin de 0,1 M de iones metlicos en el modelo de ribosa / alanina, a
excepcin de sulfato de zinc, disminucin de la concentracin de furano a
59,13 1,83 ng / ml con sulfato de hierro, 99,69 1,92 ng / ml con sulfato
de magnesio, y 91,64 3,84 ng / ml con el calcio sulfato,
respectivamente. En contraste, furano aument a 239,6 7,02 ng / ml con
sulfato de zinc. Furan disminuy 74,68 5,31 ng / ml y 63,25 2,21 ng / ml
con BHT y BHA, respectivamente. En particular, la adicin de sulfito de
sodio dio como resultado la concentracin de furano ms bajo de 14,24
0,76 ng / ml. La adicin de 0,1 M de iones metlicos con el modelo de
ribosa / serina, excepto el sulfato de zinc y sulfato de magnesio,
disminucin de la formacin de furano hasta 106,49 8,63 ng / ml y 77,78

4,19 ng / ml con sulfato de calcio y sulfato de hierro,

respectivamente. Adicin de antioxidantes disminucin de las
concentraciones de furano a 104,87 28,03 ng / ml con BHT y 87,66 3,03
ng / ml con BHA, respectivamente. La adicin de sulfito de sodio dado lugar
a una disminucin significativa en la concentracin de furano a 29,32 0,43
ng / ml. Furano aument 215,84 6,22 ng / ml con sulfato de zinc, de
manera adversa.La adicin de sulfato de calcio aument ligeramente furano
a 106,49 8,63 ng / ml.Furan en el sistema modelo de ribosa / alanina se
hizo reaccionar con diversos aditivos de alimentos para disminuir el
contenido de 11 a 87%, excepto cuando se utiliz sulfato de zinc. Una
disminucin significativa en la formacin de furano se observ con sulfito de
sodio (87% de disminucin), y luego se aument en una muestra con
sulfato de zinc (114% de aumento). Otros aditivos alimentarios llevaron a la
disminucin de la formacin de furano tales como 47% con sulfato de
hierro, 11% con sulfato de magnesio, 18% con sulfato de calcio, 33% con
BHT, y 44% con BHA. La formacin de furano reducida produjo en el orden:
sulfito de sodio> sulfato de hierro> BHA> sulfato de calcio BHT>> sulfato de
magnesio. En el caso de los sistemas de ribosa / modelo serina incluyendo
varios aditivos alimentarios, la formacin de furano disminuy en un 8 a
75%, excepto cuando se utilizaron sulfato de zinc y sulfato de
magnesio. Una disminucin significativa en la formacin de furano se
observ con sulfito de sodio (75% de disminucin), y luego se aument con
sulfato de zinc (87% de aumento). Los iones metlicos condujo a una
disminucin de 32% en la formacin de furano con sulfato de hierro, 8% con
sulfato de calcio y un aumento de 87% con sulfato de zinc. Furanos se
increment ligeramente en un 0,5% despus de la adicin de sulfato de
magnesio. De acuerdo con el estudio anterior, el pH es uno de los factores
importantes que afectan a la formacin de furano (Crews, Hasnip, Roberts,
y Castillo, 2007 ). Dado que los aditivos alimentarios usados en este estudio
tienen diferentes grados de acidez el principal factor para afectar la
formacin de furano es pH en los sistemas modelo. BHT y BHA disminucin
de la formacin de furano hasta 9% y 33%, respectivamente. Furanos
reducida produjo en el orden: sulfito de sodio> BHA> sulfato de hierro>
BHT> sulfato de calcio.
3.3. Medicin del color en sistemas modelo de furano

Tabla 3 muestra los parmetros de color de los diversos sistemas de

modelo incluidos los que los aditivos alimentarios. En anteriores in
vitro estudios, Sarria y Vaquero, 2001 y Sarria y Vaquero, 2006 , productos
de reaccin de Maillard inhibieron la absorcin de sulfato de zinc, sulfato de
hierro y sulfato de cobre. La presencia de metales afecta a la intensidad de
dorado en los sistemas de reaccin de Maillard que consisten en lactosa y
glicina. Sulfato de hierro influencias significativas de la acumulacin de de
color marrn, pero el sulfato de cobre y sulfato de zinc influye slo
ligeramente productos de reaccin de Maillard como melanoidinas
( Ramonaityt et al., 2009 ). Sin embargo, el mecanismo de incorporacin
de iones de metal en los productos de reaccin de Maillard no est claro
debido a la alta variabilidad y complejidad de la reaccin.
Tabla 3.
Parmetros de color de diversos sistemas de modelos con los aditivos alimentarios. Una
Compuestos
Aditivos alimentarios
L*
b*
conc furano. (Ng / ml)
b
b
cido ascrbico
21.9
5.2
13.94
d
una
sulfato de hierro
10.5
17.8
455,13
sulfato de zinc
22 b
5.0 b
11.42
b
b
Sulfato de magnesio
21.9
5.2
6.75
sulfato de calcio
0,66 e
0.9 c
8.27
b
b
sulfito de sodio
21.9
5.8
6.80
c
b
BHT
21.0
5.6
8.43
BHA
23.1 una
6.4 b
12.87
Glucosa + alanina
sulfato de hierro
sulfato de zinc
Sulfato de magnesio
sulfato de calcio
sulfito de sodio
BHT
BHA

21.1 ab
2.9 e
21.1 ab
21.5 ab
0.2 f
21.2 ab
19,8 bc
22.5 una

7.5 ef
5.1 h
8.5 de
6,7 fg
0.3 i
8.9 cd
6,5 fg
9.8 bc

8.60
27.31
44.63
23.28
17.40
11.73
13.57
7.97

sulfato de hierro
sulfato de zinc
Sulfato de magnesio
sulfato de calcio
sulfito de sodio
BHT
BHA

19,6 bc
3.7 e
19,6 bc
18.1 cd
0.7 f
19,7 bc
19,9 bc
17.6 d

10.5 ab
6.3 fgh
10.8 ab
6,9 fg
0.8 i
11.5 una
6.4 fgh
5.6 gh

12.82
99,35
40.92
28.54
27.84
3.05
13.72
16.99

Glucosa + serina

Compuestos

Aditivos alimentarios

L*

b*

conc furano. (Ng / ml)

sulfato de hierro
sulfato de zinc
Sulfato de magnesio
sulfato de calcio
sulfito de sodio
BHT
BHA

18.1 h
5,5 k
22,8 bc
22.4 cd
0,2 m
19,3 g
21.9 d
20.9 correo

15.0 d
9.5 e
6.6 f
9.1 e
0.3 i
28.7 una
5.6 fg
5,5 hg

112.1
59.13
239.6
99.69
91.64
14.24
74.68
63.25

sulfato de hierro
sulfato de zinc
Sulfato de magnesio
sulfato de calcio
sulfito de sodio
BHT
BHA

13.6 j
16.3 i
20.6 correo
20.0 f
3,5 l
23.1 b
19.8 f, g
24.4 una

20.0 c
20.6 c
22.5 b
22.2 b
4.9 h
8.7 e
6.2 fg
6.7 f

115,17
77.78
215,84
115,7
106.49
29.32
104.87
87.66

Ribosa + alanina

Ribosa + serina

un
Los valores seguidos por la misma letra en una columna dada no son significativamente
diferentes a p <0,05.
opciones de la tabla

De acuerdo con nuestros resultados, los parmetros de color de los

sistemas modelo no fueron significativas influenciado por los aditivos
alimentarios, excepto sulfato de hierro y sulfato de calcio. El color de la
muestra se oscureci reaccionado de manera significativa cuando se
aadi sulfato de hierro en comparacin con los sistemas modelo de furano
con otros aditivos alimenticios, excepto el sulfato de
hierro. El L * y b * valores fueron significativamente ms altas que cualquier
otro modelo de sistema de furano con los aditivos alimentarios. Sulfato de
hierro condujo a un aumento significativamente de color marrn, y la
incorporacin de sulfato de hierro en el modelo de reaccin de Maillard
influenciada significativamente el color marrn. La L * y b * valores fueron
significativamente ms bajos que cualquier otro sistema de modelo de
furano con otros aditivos alimentarios debido a la adicin de sulfato de
calcio condujo a color de la muestra claro en varios sistemas modelo de
furano. Fig. 1 muestra la correlacin entre los parmetros de color ( L * , b * )
y las concentraciones de furano de diversos sistemas de modelo de
furano. Se obtuvo una curva lineal ( R 2 = 0,1341, R 2 = 0,0132) para la

correlacin. Slo se observ una ligera relacin entre los parmetros de

color ( L * , b * ) y la concentracin de furano en los sistemas modelo de
furano. Por lo tanto, era difcil de evaluar la concentracin de furano usando
parmetros de color.

Higo. 1.
Correlacin entre los parmetros de color ( L * , b * ) y las concentraciones de furano en los
diversos sistemas modelo de furano.
Figura opciones

4. Conclusin
Los objetivos de este estudio fueron analizar la formacin de furano y la
influencia de varios aditivos alimentarios en sistemas modelo de
furano. Llegamos a la conclusin que los iones de metal (sulfato de hierro,
sulfato de magnesio, sulfato de calcio, y sulfato de zinc), antioxidantes (BHT
y BHA), y sulfito de sodio cambiamos la formacin de furano en los diversos
sistemas modelo. sulfito de sodio disminuy significativamente la formacin
de furano. Adems, hubo un ligero relacin entre los parmetros de
concentracin de color y de furano en los diferentes sistemas de modelos
de furano.Estos resultados demuestran la posibilidad de reducir la
formacin de furano en los alimentos procesados de calor mediante la
seleccin de los hidratos de carbono, aminocidos (es decir, azcares no
reductores y azcares reductores, aminocidos que contienen un grupo
hidroxilo), y los ingredientes tales como aditivos alimentarios. niveles ms
exactas de los distintos aditivos alimentarios para reducir la formacin de
furano deben ser investigadas en un estudio futuro.