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Esta norma ha sido concebida dentro de los estndares ISO como una norma dirigida a la Calidad y
Seguridad Alimentaria como ISO 22000 (como un Sistema para su Gestin).
Como un requisito para la Seguridad Alimentaria demandado por el sector como reaccin mundial a las
crisis alimentarias producidas en los ltimos aos, han proliferado multitud de normas voluntarias.
2 Referencias normativas
Los siguientes documentos de referencia son indispensables para la aplicacin de este
documento. Para las referencias fechadas nicamente se aplica la edicin citada. Para
las referencias sin fecha se aplica la edicin ms reciente del documento normativo
citado (incluyendo cualquier modificacin).
3 Trminos y definiciones
Para el propsito de este documento, se aplican los trminos y definiciones dados en la
Norma ISO 9000 y los siguientes. Para la comodidad de los usuarios de esta Norma
Internacional, algunas de las definiciones de la Norma ISO 9000 se citan con notas
agregadas que slo son aplicables a este caso particular.
Accin o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado
con la inocuidad de los alimentos (3.3) o para reducirlo a un nivel aceptable.
3.9 PPR operativo programa de prerrequisitos de operacin PPR (3.8) identificado por el
anlisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos (3.3) y/o la contaminacin o proliferacin
de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el
ambiente de produccin
3.10 PCC punto crtico de control etapa en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos (3.3) o para reducirlo a un nivel aceptable.
3.11 lmite crtico criterio
que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad.
3.12 seguimiento
llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si
las medidas de control (3.7) estn funcionando segn lo previsto.
3.13 correccin
accin tomada para eliminar una no conformidad detectada.
3.14 accin correctiva
accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situacin
indeseable.
3.15 validaci
3.16 verificacin
confirmacin, mediante la aportacin de evidencia objetiva, de que se han cumplido los
requisitos especificados
3.17 actualizacin actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicacin de la
informacin ms reciente.
7.1
Generalidades
La organizacin debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realizacin de productos inocuos.
La organizacin debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier
cambio en las mismas. Esto incluye los PPR as como tambin los PPR operativos y/o el plan HACCP.
7.2
7.2.1
La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o ms PPR para ayudar a controlar:
a)
la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en el producto a travs del ambiente
de trabajo,
b)
la contaminacin biolgica, qumica y fsica del producto o los productos, incluyendo la contaminacin cruzada
entre productos, y
c)
los niveles de peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos en el producto y en el ambiente en donde
se elabora.
7.2.2
a)
b)
ser apropiados al tamao y al tipo de operacin, y a la naturaleza de los productos que se elaboran y/o
manipulan,
c)
implementarse a travs del sistema de produccin en su totalidad, tanto como programas de aplicacin en
general o como programas aplicables a un producto o lnea de produccin en particular, y
d)
La organizacin debe identificar los requisitos legales y reglamentarios relacionados con lo dicho anteriormente.
7.2.3 Cuando se seleccionan y/o establecen los PPR, la organizacin debe considerar y utilizar la informacin
apropiada (por ejemplo los requisitos legales y reglamentarios, los requisitos del cliente, las directrices
reconocidas, los principios y los cdigos de prctica de la Comisin del Codex Alimentarius, las normas
nacionales, internacionales o del sector).
NOTA
Codex.
a)
b)
la distribucin de los locales, incluyendo el espacio de trabajo y las instalaciones para los empleados;
c)
d)
los servicios de apoyo, incluyendo la eliminacin de los desechos y de las aguas residuales;
e)