UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

Facultad de Estudios Superiores Cuautitln

Campo 1
Ingeniera en Alimentos
Evaluacin Sensorial de Alimentos
Galletas tipo Sandwich de chocolate.
Presentan:
Barrn Villaseor Marisol
Gutirrez Torres Cristofer
Damian Reyes Maria Guadalupe
Martnez Martnez Viviana
Salas Villegas Daniela
Salgado Lopez Gerardo
Tovar Garcia Diana Bernice
Vicente Ricardo Guillermo

Profesor: Alberto Sols Daz

Grupo: 1751
Semestre: 2016-1
Fecha de entrega: 30 de Noviembre 2015.

INTRODUCCIN
Se realiz una serie de pruebas sensoriales a 4 diferentes marcas de galletas de
chocolate con relleno de crema que actualmente se encuentran en el mercado.
Estas marcas fueron sometidas a una prueba hednica para saber cules de
dichas marcas son las ms aceptadas por los consumidores.
Posteriormente se realiz el planteamiento de un plan de entrenamiento de jueces
para la evaluacin de las dos marcas con mayor aceptacin.
PRUEBAS HEDNICAS

Las pruebas hednicas son pruebas que se aplican para saber la aceptacin o
preferencia de un producto.
En este caso se aplic un total de 30 pruebas a personas al azar y a ests
personas se les dio a probar 4 marcas diferentes de galletas de chocolate con
relleno de crema. Las marcas evaluadas fueron:
Lords
Oreo
Polish Bakery
Prncipe
Posteriormente se realiz un tratamiento a los resultados para poder saber el
grado de aceptacin de cada marca.
La encuesta aplicada a las 30 personas consista en 4 preguntas y una escala que
les serva a estas personas para calificar al producto.
Preguntas:
1. En general, podra decir que tanto le gusto o disgusto este producto que
acaba de probar?
2. Qu tanto le gusto el aroma del producto que acaba de probar?
3. Qu tanto le gusto el sabor del producto que acaba de probar?
4. Qu
tanto le
gust la
sensacin
de
cronch del
producto
que acaba
de
probar?

La escala para responder las preguntas y calificar a los productos fue:

1.- Me disgusto muchisimo
2.- Me disgusto mucho
3.- Me disgusto
4.- Me disgusto un poco
5.- Ni me gusto ni me disgusto
6.- Me gusto un poco
7.- Me gusto
8.- Me gusto mucho
9.- Me gusto muchisimo
Para seleccionar las 2 marcas con mayor aceptacin por los consumidores se
realizaron grficas de caja

De las grficas concluimos que las marcas con mayor aceptacin son Oreo y
Lords, de acuerdo con la aceptacin presentada en la pregunta 1 y 3.
CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS SELECCIONADOS
DEFINICIN
Galleta de chocolate tipo sndwich.- Es el producto elaborado con harinas de trigo, avena,
centeno, harinas integrales, azcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles,
agentes leudantes, sal yodatada; adicionados o no de otros ingredientes y aditivos
alimenticios permitidos los que se someten a un proceso de amasado, moldeado hecha
por dos, galletas de chocolate unidas por una capa de blanco, relleno azucarado y
horneado.
INGREDIENTES
para la galleta

250 gramos de manteca

50 ml de azcar
1 yema de huevo
240 gramos de harina
5 cucharadas de cacao
Una pizca de sal
1 cucharadita de azcar de vainilla
50 gramos de chocolate negro rallado (con un mnimo de 50% de cacao)
Para el relleno:
3-4 cucharadas de crema de leche
2 cucharadas de manteca derretida

300 ml de azcar glas

Media cucharadita de azcar de vainilla
Funcionalidad de los ingredientes
Manteca: Aumenta el valor alimenticio, mejora el sabor y aroma. Mejora el
volumen de la masa, contribuyen a su plasticidad y su adicin suaviza la masa y
acta como lubricante. Juega un papel importante en la textura de las galletas, ya
que las galletas resultan menos duras de lo que seran sin ellas, da aumento de la
longitud y una reduccin en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por
una estructura fragmentable, fcil de romper
Mejora la conservacin. Proporciona una textura ms fina y suave a la miga.
Harina: posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que
las piezas pierdan su forma esta proporciona elasticidad, resistencia y estabilidad,
color fuerza, tolerancia, absorcin, da estructura a las masas.
Sal: potencializa, Mejora el sabor, Resalta los sabores de otros ingredientes,
Controla la actividad de la levadura, Tiene una accin bactericida sobre microbios
indeseables al proceso. La sal comn (cloruro sdico), se utiliza en todas las
recetas de galletas por su sabor y por su propiedad de potencial el sabor. Adems
la sal endurece el gluten (ayuda a mantener la red de gluten) y produce masas
menos adherentes.
Azcar: Sirve de alimento a la levadura, Mejora el sabor de la galleta, Mejora el
color de la cscara de la harina, ayuda a la conservacin, aumenta el valor
nutritivo, reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azcar se caracterizan por
una estructura altamente cohesiva y una textura crujiente.
Huevo: da estructura, es utilizado como aglutinantes o emulsificante, porque
permiten que se liguen los ingredientes slidos como las grasas con los lquidos.
Es crecimiento y aumentan el volumen, Suavizan la masa y la miga. Mejoran el
valor nutritivo, da sabor y color.
Especficamente, la yema de huevo (lecitina) proporciona sabor y suavidad,
adems ayuda a retener el lquido. Las claras de huevo (albmina) esponjan y dan
volumen.
Cacao: El cacao tanto como semilla, polvo o en el chocolate posee varias
propiedades y beneficios

debido a su enorme concentracin de minerales y

vitaminas. Encabeza la lista de alimentos con propiedades antioxidantes, tiene un

alto contenido de vitamina C, es una increble fuente de fibras e incluso

serotonina.
Vainilla: El extracto de vainilla indica es un concentrado que se utiliza para
saborizar comidas y bebidas.
Crema de leche: es un lcteo que posee una textura agradable al tacto.
La masa antes de ser horneada debe tener una consistencia elstica, de sabor
dulce y facil de moldear.
ENTRENAMIENTO CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Se aplic un cuestionario general para saber la disponibilidad, padecimientos,

hbitos y rgimen alimentario de los posibles candidatos a jueces en un total de 30
candidatos. Sin embargo solo se seleccionaron 15 posibles candidatos aptos para
el entrenamiento.
Cronograma de Actividades
Sesin

Actividad

Introduccin: Se le da un panorama general de la evaluacin

sensorial de los alimentos a los jueces.

Identificacin de los sabores bsicos: Salado, Dulce, Amargo y

cido.

Aplicacin de una prueba ranking de sabores bsicos.

Aplicacin de la prueba descriptiva del producto.

Aplicacin de la prueba triangular con las muestras de galletas.

Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)

REALIZACIN DE LAS PRUEBAS.

Se presentara a cada evaluador los recipientes conteniendo las soluciones de
ensayo preparadas dndoles indicaciones para poder proceder de la siguiente
manera:
Pasar a las cabinas individuales.
Se entregan las muestras de cada una de las soluciones de los gustos
primarios separadamente.
Posteriormente el juez evala las muestras y completa la hoja de
respuestas.
PRUEBA DE IDENTIFICACIN DE SABORES BSICOS
Sabores Bsicos
dulce
Acido
Amargo
Salado

Compuestos Qumicos
Sacarosa
cido ctrico
Cafena
Cloruro de Sodio

PRUEBAS
Prueba de Sabores Bsicos
Se presenta a cada juez los cuatro recipientes con la disolucin. Posteriormente pasaran
a las cabinas Individuales donde evaluaran y completaran la Hoja de Respuestas.

Sabores bsicos
Nombre__________________________________________________
Fecha____________________ No. Juez______________
Instrucciones
Frente a usted se encuentra un set de muestras de Galletas tipo sndwich de
chocolate, pruebe cada una de ellas de izquierda a derecha y de adelante hacia
atrs. Una vez que deguste cada una de las muestras marque el sabor que
percibe de cada una en la tabla.

Muestra
G45O3
G78L7
G67B

Dulce

Acido

Amargo

Salado

Prueba de Ordenamiento
Se le presentara a cada uno de los jueces un set de 12 muestras a los siguientes
compuestos qumicos: Solucin de Cloruro de sodio, Solucin de cido Ctrico, Solucin
de Sacarosa y Solucin de Cafena todas con 3 niveles de variacin de su concentracin
(25%, 50% y 75%) Posteriormente pasaran a las cabinas Individuales donde evaluaran y
completaran la Hoja de Respuestas.

Prueba de Ordenamiento
Nombre __________________________________ fecha____________________
No. Juez____________________
Instrucciones:
Frente a usted se encuentra un set de muestras, evalu cada una de ellas de
izquierda a derecha y acomdelas de mayor a menor de acuerdo al intensidad de
sabor en las siguientes tablas.
Sabor
Dulce
Acido
Amargo
Salado

874
873
348
091

Muestra
456
895
093
862

345
873
292
094

Dulce

cido

Amargo

Salado

1.2.3.-

1.2.3.-

1.2.3.-

1.2.3.-

PRUEBA DESCRIPTIVA
NOMBRE:_______________________________________________________________
__
NUMERO DE JUEZ:_________________
FECHA:_______________
INSTRUCCIONES : frente a usted se encuentra una muestra de galleta tipo sndwich de
chocolate, pruebe y analice a detalle la muestra, posteriormente de los atributos que se
enlistan abajo, seleccione los que describa y encuentre en dicha muestra, marque con
una equis (x) dichos atributos.
____Duro
____Desmoronadizo
____Grasoso
____Seco con extensin
____Cremoso
____Crujiente
____Suave
____Dulce
____Poroso
____Harinoso
____Lcteo
____Chocolate
____Pastoso
____Adhesivo
Comentarios:_____________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________

Prueba Triangular (Dulce)

Se Prepara un gel de grenetina con saborizante a cacao adicionada con el sabor bsico
(Sacarosa), debido a que este sabor es el caracterstico del Producto.
El set de 15 muestras tendr un tamao de (2x2x2 cm) en forma de cubo. Posteriormente
pasaran a las cabinas Individuales donde evaluaran y completaran la Hoja de
Respuestas.

Prueba Triangular
(Dulce)
Nombre: _____________________________Fecha:______________
No. Juez________
Nombre del producto ___________________
Instrucciones:
Frente a usted se presenta un set de tres muestras. Evaluarlas probando de
izquierda a derecha tratando de identificar que muestra es diferente

Muestras
G45O3

G78L7

G67B

G45O3

G78L7

G67B

G45O3

G78L7

G67B

G45O3

G78L7

G67B

G45O3

G78L7

G67B

Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)

Solo se seleccionan 10 jueces de los Aceptados en las pruebas Discriminativas a
los cuales se les darn dos diferentes marcas de galletas tipo sndwich sabor
chocolate de 3 gramos cada una.( Lords y Oreo) para evaluar las caractersticas
Sensoriales de cada muestra.

Sabor
Olor
Tacto
Color
Resabio

cacao
chocolate
grumoso
Caf oscuro
Mantequilla

De las siguientes muestras que se presentan evalu la Intensidad de sus

atributos, marcar en el recuadro correspondiente de acuerdo con los criterios
descritos a continuacin.
0=Ausente
1=Muy dbil
2=Dbil
3=Moderado
4=Fuerte
5=Muy Fuerte

Sabor
Olor
Tacto
Color
Sonido

0
0
0
0
0

1
1
1
1
1

2
2
2
2
2

3
3
3
3
3

4
4
4
4
4

5
5
5
5
5