Guata

Ingredientes
200 g de mondongo
100 g de papa
40 g de man
1/2 cebolla colorada picada
1/2 pimiento finamente picado
2 ajos
1/2 cucharada de cilantro
1/2 cebolla blanca picada
Sal, pimienta y comino molido
Achiote
200 g de arroz
2 unidades de maduros fritos
1/2 tomate finamente picado
Preparacin
Limpiar y cocinar el mondongo hasta que est blando. Cortar en cubos y reservar. En
una olla colocar achiote y realizar un refrito con cebolla, tomate, pimiento y ajo.
Cocinar hasta que los vegetales ablanden. Integrar el mondongo, la papa y cubrir con
agua. Cocinar. Agregar el man en pasta y seguir cocinando hasta que la salsa espese y
la papa est cocida. Condimentar con sal, pimienta y comino e incorporar la cebolla
blanca y cilantro. Servir caliente acompaado de arroz cocido y maduro frito. (I)
AGRADECIMIENTOS: Escuela de los Chefs, Instituto Superior de Arte Culinario.
Contactos: 229-0121, 099-789-5908. www.escueladeloschefs.com / www.isac.edu.ec

Receta: Bollo de pescado

Ingredientes
2 verdes rallados
250 g de albacora
30 g de pasta de man
1 cebolla blanca picada
1 tomate picado
1 cebolla colorada picada
1 pimiento picado
20 g de perejil picado

2 ajos picados
Sal, pimienta y comino
2 hojas de pltano
achiote
Preparacin
Cocinar el pescado, desmenuzar y reservar el agua de coccin. Realizar un refrito con
achiote, cebolla, tomate, pimiento, cebolla blanca y ajo. Guardar un poco del refrito.
Condimentar con comino e integrar el verde rallado, cubrir con agua de coccin del
pescado y un poco de man y cocinar removiendo hasta que se forme una masa espesa.
Aderezar con sal y pimienta. Mantener tibio.
Relleno: tomar el refrito restante y en una sartn sofrer con el pescado.
Adicionar man, cilantro picado y condimentar con sal y comino. Proceder a armar el
bollo, tomando una hoja de pltano abierta, y sobre esta colocar una porcin de la masa
de verde, cubrir con el relleno y envolver con la hoja. Cocinar a vapor hasta que la masa
est cocida. Servir de inmediato, y acompaado de aj casero y limn. (I)

Receta: Bollo de pescado

Ingredientes
2 verdes rallados
250 g de albacora
30 g de pasta de man
1 cebolla blanca picada
1 tomate picado
1 cebolla colorada picada
1 pimiento picado
20 g de perejil picado
2 ajos picados

Sal, pimienta y comino

2 hojas de pltano
achiote
Preparacin
Cocinar el pescado, desmenuzar y reservar el agua de coccin. Realizar un refrito con
achiote, cebolla, tomate, pimiento, cebolla blanca y ajo. Guardar un poco del refrito.
Condimentar con comino e integrar el verde rallado, cubrir con agua de coccin del
pescado y un poco de man y cocinar removiendo hasta que se forme una masa espesa.
Aderezar con sal y pimienta. Mantener tibio.
Relleno: tomar el refrito restante y en una sartn sofrer con el pescado.
Adicionar man, cilantro picado y condimentar con sal y comino. Proceder a armar el
bollo, tomando una hoja de pltano abierta, y sobre esta colocar una porcin de la masa
de verde, cubrir con el relleno y envolver con la hoja. Cocinar a vapor hasta que la masa
est cocida. Servir de inmediato, y acompaado de aj casero y limn. (I)

Receta de Lisa asada

Ingredientes
2 ajos molidos
1 lisa o corvina pequea limpia
20 g de perejil
Sal y pimienta
2 limones
120 g de arroz blanco
1 verde
Salsa criolla
1 hoja de pltano
Preparacin
Disponer de la lisa o corvina y condimentar con sal, pimienta y ajo. Poner a calentar la
parrilla y asar la lisa o corvina hasta que la piel est crocante. Aprovechar las brasas
para poner tambin un verde a asar. Al servir, colocar en un plato una hoja de pltano y
sobre esta, la lisa y el verde asado. Acompae con rodajas de limn, arroz blanco y la
salsa criolla.
AGRADECIMIENTOS: Escuela de los Chefs, Instituto Superior de Arte Culinario.
Contactos: 229-0121, 099-789-5908. www.escueladeloschefs.com / www.isac.edu.ec (I)

Cebiche
Ingredientes
350 g de picudo
30 g de cebolla colorada
30 g de tomate
30 g de pimiento verde
cilantro
20 g pepino
2 limones
aceite
20 g de man
sal y pimienta
Preparacin
Hacer una salsa con cebolla colorada, tomate y pimiento verde picados en juliana, junto
con el limn, el cilantro y el aceite. Luego curtir el picudo en pedazos medianos con
zumo de limn por 25 minutos. Reservar el caldo y mezclar con la salsa criolla.
Despus agregar pepino, cortar en trozos pequeos la pasta de man y el cilantro.
Rectificar sal y pimienta. Servir la salsa mezclada con el pescado y la salsa criolla. (I)
AGRADECIMIENTOS: Escuela de los Chefs, Instituto Superior de Arte Culinario.
Contactos: 229-0121, 099-789-5908. www.escueladeloschefs.com / www.isac.edu.ec
Encocao de pescado
Ingredientes
30 g cebolla colorada
30 g cebolla blanca
30 g pimiento
20 g chillangua o cilantro
1 ajo
16 g achiote
30 g tomate
Sal, pimienta
10 g comino
120 g leche de coco
180 g yuca
250 g corvina
Preparacin
En una olla caliente: agregar aceite, cebolla colorada, cebolla blanca, ajo, pimiento y
tomate; todo picado finamente. Luego que est cocido el refrito agregar el comino, la
leche de coco y las hojas de chillangua (o cilantro). Dejar cocinar por unos minutos
hasta que los sabores se mezclen. Despus de esto poner los filetes de pescado para
dejar cocinar por unos 10 a 15 minutos. Acompaar con yuca cocida o patacones. (I)

Yahuarlocro
Ingredientes:
200 g de menudo de borrego
Un limn
15 g hierbabuena
60 g de achiote
200 g de aceite
30 g de cebolla blanca
15 g de cilantro
10 g de organo
5 g de comino
un diente de ajo
Pimienta
100 g de papa chola
20 g de man tostado
30 ml de leche
25 g de tomate
20 g de culantro
1/2 aguacate
20 ml de sangre de borrego
Preparacin
Lave el menudo con abundante agua, luego en un recipiente aparte ponga las tripas con
limn, hierbabuena y sal. Refriegue bien hasta que queden completamente limpias. Deje
por unos minutos y luego enjuague con abundante agua fra. Coloque en la olla con
agua a cocinar por unos 40 minutos. Separe el menudo del caldo y pquelo bien
pequeo.
En una olla caliente haga un refrito con aceite, cebolla blanca, culantro, organo,
comino, pimienta, ajo, agregue papas picadas en cuadrados y el caldo caliente. Despus
aada el man disuelto en leche y deje hervir por 20 minutos.

En un sartn con aceite fra cebolla picada y la sangre de borrego, deje cocinar hasta que
tome un sabor agradable, al final sazonar con sal e incorpore las tripas cocidas al caldo
y presente el plato junto con la sangre, aguacate y tomate. (I)
Tigrillo mixto
Ingredientes
5 pltanos verdes
3 huevos
2 ramas de cebolla blanca
lb de chicharrones
lb de queso
2 cdas. de manteca de cerdo o mantequilla
1 tz. de leche
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
Se quita la cscara a los verdes y se los cocina en agua con sal hasta que se ablanden
para majarlos. Aparte pique finamente, en rodajas, la cebolla blanca y reserve.
El queso desmencelo hasta que lo vaya a utilizar.
Recuerde que el chicharrn debe estar en trozos pequeos.
Cuando los verdes estn cocinados, squelos del agua, mjelos con cuidado, agregue el
chicharrn, una cucharada de manteca o mantequilla, el queso y pimienta. Pruebe a ver
si requiere ms sal.
En una sartn grande ponga la otra cuchara de manteca, fra la cebolla, agregue el
majado de verde al que uni los otros ingredientes y mezcle bien. Aada uno a uno los
huevos y la leche poco a poco. Cuando todo est bien mezclado, su tigrillo est listo
para servir. Si le gusta la yerbita, puede ponerle. (La receta rinde para cuatro o cinco
porciones). (E)
Sudado de pescado
Ingredientes
1 filete de pescado de agua dulce
2 ajos
1/2 cebolla colorada picada
1/2 pimiento picado
1/2 tomate picado
2 cucharadas de cilantro picado
Achiote
180 g de yuca troceada y cocida
Sal y comino molido
Preparacin
Calentar en una olla mediana el achiote y realizar un refrito con cebolla, tomate,
pimiento y ajo. Condimentar con sal y comino. Adicionar o cubrir levemente con agua y

dejar hervir. Adicionar el filete de pescado junto con la yuca. Dejar cocinar el pescado y
luego retirarlo. Reservar. Dejar cocinar la salsa hasta que espese un poco y rectificar los
sabores. Reincorporar el pescado, espolvorear cilantro y servir. Acompaar con arroz
blanco cocido y zumo de limn. (I)
AGRADECIMIENTOS: Escuela de los Chefs, Instituto Superior d
Seco de gallina
Ingredientes
400 g de presas de gallina
30 g de pimientos verdes picados
30 g de tomates
10 g de culantro
30 g de cebolla blanca
120 g de arroz amarillo
maduro frito
Sal
Pimienta
litro de fondo de pollo (caldo)
30 g de ajo
Aceite
Preparacin
Hacer un sofrito de pimientos verdes picados, ajo, aceite, tomate y cebolla blanca.
Luego agregar las presas de gallina, el fondo de pollo y las ramas de culantro. Cocinar
hasta que las presas de gallina estn suaves. Luego agregar culantro picado, sal y
pimienta. Para acompaar el seco, hacer un arroz y agregarle achiote para que este se
torne amarillo. Tambin pelar el maduro, cortar en rodajas y frer. (I)

sudado de pescado
Uno de los platos que ha aprendido a preparar, dice, es el sudado de pescado, que
afirma, le queda con muy buen sabor.
Le pongo aceite de girasol, luego ajo molido, luego cebolla, tomate y pimiento en
tiritas, luego pongo el pescado dorado. Lo dejo cocinar un rato, agrego sal y pimienta al
gusto, con un poco de azcar, aceite de oliva tambin y vino blanco, resea Possieri,
quien toca el ukulele.
Una de las mejores estrategias para que los visitantes conozcan la cultura de un pas y su
provincia, refiere, es a travs de su comida autctona. (I)

Sancocho de chancho
Ingredientes
300 g de carne de cerdo
1/2 choclo
20 g de yuca
20 g de zanahoria
20 g de cebolla blanca
10 g de culantro
15 g de arvejas
30 g de verde
1 taza de agua
Aceite, sal y pimienta
120 g de arroz
Preparacin
Cocinar la carne de cerdo en agua y reservar el caldo. Hacer un sofrito con cebolla
blanca y aceite. Agregar el caldo al sofrito y luego incorporar el choclo cortado en
rodajas, la yuca cortada en trozos medianos, la zanahoria cortada en trozos medianos y
las arvejas. Aadir el pltano verde cortado en trozos medianos. Luego agregar el arroz
al caldo y cocinar por unos 15 minutos. Servir el caldo con trozos de carne y los
vegetales. (I)