9 Ctpoa Final

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Manual de Conservao e Transformao de

Produtos de Origem Animal
Book May 2012
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12 authors, including:
Carlos D. Pereira
Joo Freire de Noronha
Instituto Politcnico de Coimbra
Escola Superior Agrria do Instituto Politc
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Manual de
curso de
Auxiliar de
Pecuria
Ministrio da Agricultura
do Desenvolvimento
Rural e das Pescas
Conservao
e Transformao
de Produtos de
origem Animal
Manual de
curso de
Auxiliar de
Pecuria
Conservao
e Transformao
de Produtos de
origem Animal
Ficha Tcnica
Ttulo:
Manual de Conservao e Transformao de Produtos de Origem Animal
autores:
Ana Brites, Andr Oliveira e Silva, Carlos Dias Pereira, David Gomes,
Joo Noronha, Jorge Viegas, Liliana Costa, Maria Antnia Conceio,
Renato Alves, Sara Carvalheiro, Susana Dias, Vanessa Patrcio.
Diagramas:
Erika de Souza
Fotografias:
Ana Brites, Carlos Dias Pereira, Liliana Costa, Vanessa Patrcio
Gesto de projecto:
SINFIC, SA.
Rua Kwame Nkrumah, n10 - 3, Maianga, Luanda - Angola
ESAC - Escola Superior Agrria de Coimbra
Bencanta, Coimbra - Portugal
Editor:
Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas
Execuo Grfica:
OMLET DESIGN
reviso:
SINFIC, SA.
data:
Maio 2012
Manual de Conservao e Transformao de Produtos de origem Animal
ndice
1. Princpios de Conservao de Alimentos
10
1.1 Introduo
10
1.2 Principais factores de alterao dos alimentos
10
1.3 Bases da Conservao dos alimentos
14
1.3.1 Factores que afectam o crescimento microbiano em alimentos
14
1.3.2 Composio da atmosfera
15
1.3.3 Temperatura
15
1.3.4 Actividade da gua
17
1.3.5 pH/acidez
18
1.3.6 Sais de cura
20
1.3.7 cidos orgnicos
21
1.3.8 Potencial de oxidao reduo (Eh) 21

1.3.9 Culturas de arranque
22
1.3.10 Fumo
22
1.3.11 Combinao de factores tecnologia de barreiras
23
2. gua e alimentos como fontes de toxi-infeces
24
2.1 Introduo
24
2.2 Principais agentes patognicos associados gua
25
2.2.1 Bactrias
26
2.2.2 Protozorios
27
2.2.3 Vrus
28
2.2.4 Recomendaes e tratamentos
28
2.3 Principais agentes patognicos associados a alimentos
29
2.3.1 Bactrias
30
2.3.1.1 Salmonelose
30
2.3.1.2 Campilobacteriose
31
2.3.1.3 Colite hemorrgica
32
2.3.1.4 Yersiniose 33
2.3.1.5 Listeriose
33
2.3.1.6 Leptospirose
34
2.3.1.7 Tuberculose
34
2.3.1.8 Brucelose
35
2.3.1.9 Intoxicao estafiloccica
35
2.3.1.10 Botulismo
35
2.3.2 Intoxicaes devidas a fungos (micotoxicoses)
36
2.3.3 Parasitas
37
2.3.3.1 Cryptosporidium spp.
39
2.3.3.2 Giardia lamblia 40

2.3.3.3 Entamoeba histolytica 41
2.3.3.4 Toxoplasma gondii 42
2.3.3.5 Toxocara canis 44
2.3.3.6 Trichinella spp.
45
2.3.3.7 Echinococcus granulosus 46

2.3.3.8 Taenia saginata, Taenia solium 48
2.3.3.9 Diphyllobothrium latum 49
2.3.3.10 Anisakdeos
49
2.3.3.11 Tremtodos veiculados pelo pescado
50
2.4 Preveno e controlo das parasitoses de origem alimentar
3. Leite e Produtos Lcteos
52
3.1 Leite: definio, caractersticas e composio
52
3.2 Microbiologia do Leite
66
3.3 Classificao do leite
68
3.4 Produo de leite a nvel mundial
71
3.5 Processamento trmico do leite
72
3.5.1 Refrigerao
51
73
3.5.2 Pasteurizao
74
3.5.3 Esterilizao
78
3.5.3.1 Processo de esterilizao convencional
79
3.5.3.2 Processo contnuo e embalagem assptica (UHT)
80
3.6. Produtos lcteos
83
3.6.1 Natas e manteiga
83
3.6.2 Queijo
92
3.6.3 Iogurte e outros leites fermentados
113
3.6.3.1 Conceito e tipos de iogurte
114
3.6.3.2 Outros produtos lcteos fermentados
122
3.6.3.2.1. Leite acidfilo
122
3.6.3.2.2. Kefir
122
3.6.3.2.3. Outros produtos lcteos tradicionais
122
3.6.4 Leites concentrados
124
3.6.4.1 Leite evaporado
124
3.6.4.2 Leite condensado
126
3.6.5 Leite em p
127
4. Carne e produtos crnicos

4.1. Composio da carne
130
130
4.1.1 Classificao dos msculos
130
4.1.2 Caracterizao da fibra muscular
132
4.1.3 Tecido conjuntivo
135
4.1.3.1 Colagneo
135
4.1.3.2 Elastina
136
4.2 Composio e factores de qualidade da carne
136
4.3 Transformao do msculo em carne
138
4.4 Produo de carne a nvel mundial
141
4.5 Operaes de abate e desmancha de carcaas
142
4.5.1 Matadouro
142
4.5.2 Avaliao dos perigos associados s linhas de abate
144
4.5.3 Processos de abate
154
4.5.4 Abate e caractersticas da carne de bovinos
159
4.5.4.1 Processo de abate
159
4.5.4.2 Classificao de carcaas de bovino
161
4.5.4.3 Desmancha da carcaa
168
4.5.4.4 Peas de talho e sua aptido culinria
168
4.5.5 Abate e caractersticas da carne de sunos
170
170
4.5.5.2 Classificao de carcaas de suno
175
4.5.6 Processo de abate de aves
177
4.6 Produtos crnicos crus/curados

4.7 Produtos crnicos cozidos
198
4.7.1 Enchidos cozidos
200
4.7.2 Emulses crnicas
200
4.7.3 Ges crnicos
203
4.8 Tecnologias de processamento simplificadas
206
4.9 Outros produtos da indstria das carnes
217
4.9.1 Subprodutos
217
4.9.2 Couros/peles
223
5. Pescado
236
5.1 Os produtos da pesca
236
5.2 Composio do pescado
236
5.3 Capturas e produo em aquacultura
237
5.4 Conservao do pescado
241
5.4.1 Pescado fresco
242
5.4.2 Pescado congelado
242
5.4.3 Conservas de peixe
244
5.5 Tecnologias simplificadas para o processamento de pescado
186
253
6. Ovos e ovoprodutos
259
6.1 Caractersticas e informao nutricional do ovo
259
6.2 Classificao comercial
260
6.3 Mtodos de conservao de ovos
264
6.3.1 Refrigerao
264
6.3.2 Pasteurizao de ovos
264
6.3.3 Congelao de ovos
265
6.3.4 Mtodos tradicionais para armazenar ovos
266
6.3.5 Mtodos tradicionais para conservao de ovos
267
6.3.6 Verificao da frescura dos ovos
268
7. Boas prticas de fabrico na produo de alimentos
269
7.1 Programa de higiene do pessoal
269
7.2 Concepo de infra-estruturas
279
7.3 Programa de higienizao de instalaes e equipamentos
283
7.4 Programa de manuseamento de resduos
285
7.5 Programa de controlo de pragas
288
7.6 Programa de controlo do ar
291
8. bibliografia
292
1. Princpios de Conservao
de Alimentos
1.1 Introduo
Este captulo pretende fornecer informao geral sobre as principais causas de
alterao da qualidade e da segurana dos alimentos. Isto , abordam-se factores que afectam no apenas aspectos de qualidade dos mesmos (responsveis
pela sua degradao) mas tambm, factores capazes de provocar doenas de
origem alimentar causadas sobretudo por diversos microrganismos patognicos
(agentes de doenas ou de intoxicaes globalmente designadas toxinfeces).
Assim, sero referidos os principais agentes causadores de deteriorao de alimentos e de doenas de origem alimentar. Ser tambm dada especial ateno
aos factores de processamento que, podendo ser controlados, permitem impedir o desenvolvimento desses microrganismos.
Nos captulos destinados ao processamento especfico de produtos de origem
animal (carne, pescado, leite e ovos) sero feitas referncias aos princpios que
esto na base da eficcia de cada processo.
1.2. Principais factores de alterao dos alimentos

Devido s suas caractersticas e composio qumica, todos os alimentos esto,
em maior ou menor grau, sujeitos a alteraes que podem influenciar a sua qua-
10
lidade. Essas alteraes so muito variadas e, se nada for feito no sentido de os

preservar, na maioria dos casos, eles vo deteriorar-se ao longo do tempo.
Alguns processos de degradao apenas afectam as caractersticas nutricionais e sensoriais do produto (sabor, aroma,
cor, textura, caractersticas nutritivas) enquanto outros, afectando ou no aquelas caractersticas, podero beneficiar o
desenvolvimento de microrganismos patognicos ou a produo de toxinas, transformando-os em produtos perigosos
para a sade. Tambm, a presena de resduos qumicos (p. ex. pesticidas ou resduos medicamentosos) ou de materiais
fsicos (p. ex. restos de metal) podero colocar em causa a sade dos consumidores.
A principal causa de alterao dos alimentos resulta do desenvolvimento de microrganismos (bactrias, leveduras e bolores) que, dispondo de condies favorveis, se multiplicam muito rapidamente e, por aco das suas enzimas, provocam
reaces que levam sua degradao. Alguns microrganismos so tambm capazes de produzir compostos txicos ou so eles prprios agentes directos de doenas. Estes so denominados como patognicos. Como exemplos podem citar-se,
vrus responsveis por gastroenterites, os agentes da tuberculose, da salmonelose
entre muitos outros.
caracterstica
defeito
caracterstica
perda de solubilidade
TEXTURA
perda de capacidade de reteno de gua
COR
defeito
diminuio do tamanho de partculas
APARNCIA
aumento do tamanho de partculas
endurecimento
aparecimento de grnulos
amolecimento
perda ou degradao de:
rancificao
AROMA E SABOR
Tabela 1.1
Principais caractersticas de
alterao dos alimentos
desenvolvimento de cheiros anormais
vitaminas
VALOR NUTRITIVO
minerais
desenvolvimento de sabores anormais
protenas
escurecimento
lpidos
descolorao
desenvolvimento de cores anormais
11
So diversos os gneros microbianos que aparecem nos alimentos. Apresentam diferentes necessidades nutricionais
e so influenciados pelo ambiente que os envolve.
As principais origens destes microrganismos so: solo, ar/poeiras, gua, utenslios e equipamentos, animais (a sua
pele, penas e plos), plantas e o Homem.
As plantas podem ser contaminadas pelo solo e pela gua, por exemplo se a rega for efectuada com gua contendo
material fecal, ou a lavagem de produtos hortcolas for realizada com gua de m qualidade microbiolgica.
Os utenslios, nomeadamente as superfcies de corte como facas e tbuas mal higienizadas, so muitas vezes a origem de contaminao dos alimentos com que entram em contacto.
As raes so outra fonte importante de microrganismos, estando por exemplo associadas propagao de Salmonella spp. As forragens podem ser a origem da contaminao dos animais produtores de leite e carne, com Listeria
monocytogenes.
A pele dos animais muitas vezes a origem da contaminao quer do leite e utenslios, quer das mos dos ordenhadores. Inclusive a maior parte dos microrganismos do leite resultam da microflora do bere, quando a ordenha
efectuada em ms condies de higiene.
A contaminao dos ovos pode tambm ocorrer no momento imediato postura por fezes das aves e poeiras existentes nos avirios.
O ar e as poeiras so a principal fonte de leveduras e bolores.
O Homem tambm responsvel, enquanto manipulador dos alimentos, pela disseminao de microrganismos,
estando associado sobretudo, propagao de Staphylococcus spp. Esta contaminao pode ser feita pelas mos, a
partir da cavidade nasal, boca, tracto gastrointestinal e pele.
As bactrias apresentam-se sob muitas formas: esfricas, em bastonete ou em

espiral. As bactrias esfricas (cocos) podem encontrar-se associadas entre si em
cadeias simples (diplococos), alongadas (estreptococos), em cacho (estafilococos), associadas quatro a quatro (ttradas), ou em grumos (sarcinas).
Em condies desfavorveis no meio circundante, os bastonetes podem produzir formas resistentes (esporos) capazes de sobreviverem em estado dormente
(letrgico) para poderem dar origem a clulas activas quando as condies do
meio o proporcionarem. Este o caso do Clostridium botulinum, agente patognico capaz de produzir uma das toxinas mais perigosas, responsvel pelo botulismo, uma intoxicao que origina muitas mortes por paralisia dos msculos
cardacos e respiratrios.
A multiplicao dos microrganismos muito condicionada pelo meio em que
se encontram e a grande maioria dos processos de conservao dos alimentos
faz uso desses factores para controlar o seu desenvolvimento. Note-se que nem
todos os microrganismos so prejudiciais e muitos deles so at responsveis
pela produo e conservao dos alimentos, como acontece nos produtos fermentados (p.ex.: leite azedo, iogurte, cerveja, vinagre).
12
diplococo
coco
sarcina
vibrio
ESTREPTOCOCO
ESPIROQUETA
bacilos
espirilo
Figura 1.1
Diferentes formas
apresentadas por
bactrias
Os produtos alimentares possuem um conjunto de factores de natureza intrnseca (isto do prprio produto) e extrnseca (relacionados com o meio onde se
encontra o alimento) que podero ser propcios ao desenvolvimento microbiano
e, a reaces qumicas que podem afectar a sua qualidade e/ou a sua segurana.
Entre os principais factores intrnsecos destacam-se:
pH/acidez
Potencial de oxidao reduo
Disponibilidade em gua (aw)
Constituintes anti-microbianos
Nutrientes disponveis
Estruturas biolgicas
Quando os valores destes parmetros se encontram dentro da gama ptima ao

desenvolvimento microbiano podem proporcionar aos microrganismos patognicos as condies ptimas para o seu desenvolvimento.
No que respeita aos factores extrnsecos destacam-se:
Temperatura
Humidade do ar ambiente
Composio da atmosfera
Estes factores extrnsecos condicionam muito o crescimento de microrganismos

e, como se ver de seguida, o seu controlo permite, em muitos casos, aumentar
a vida til dos alimentos e garantir tambm a sua segurana.
13
1.3 Bases da conservao dos alimentos

A conservao de alimentos depende de aces ou metodologias definidas que visam a manuteno de nveis adequados de qualidade e de segurana. As tecnologias envolvidas no processamento,
conservao e armazenagem dos alimentos so vitais para o abastecimento contnuo de produtos
alimentares.
Um aspecto muito importante que distingue a actividade agrcola de outros processos de produo
industrial a sua natureza sazonal. Isto , a produo ocorre em determinadas pocas do ano, sendo
necessrio conservar e armazenar os produtos agrcolas de forma a garantir-se o abastecimento ao
longo de todo o ano.
Assim, as razes mais importantes para o processamento e conservao de alimentos tm que ver
com a natureza sazonal das produes agrrias, com o interesse em acrescentar valor aos produtos
e, com a necessidade de garantir a variedade da dieta.
A segurana alimentar tambm um aspecto fundamental que deve ser considerado e, os mtodos de conservao dos alimentos, quando correctamente aplicados, so um factor decisivo para
garantir este objectivo.
O conhecimento dos factores que afectam o desenvolvimento dos microrganismos pois crucial na
aplicao das tecnologias de conservao.
1.3.1 Factores que afectam o crescimento microbiano em alimentos

Como j foi dito, diversos factores ambientais podem afectar o crescimento de
microrganismos nos alimentos: uns so de natureza intrnseca, isto , esto directamente relacionados com a prpria composio do alimento, como sejam a
quantidade de gua disponvel ou actividade da gua (aw), a acidez do alimento,
o potencial de oxidao-reduo, o seu contedo em nutrientes ou, a presena
no prprio alimento de componentes com actividade anti-microbiana. Outros
so de natureza externa ou extrnseca como sejam: a temperatura, a humidade
relativa e a composio dos gases na atmosfera que envolve o alimento ou a
presena de conservantes no alimento (p. ex. cidos orgnicos ou sais de cura)
(ICSMF, 1980).
Ao longo dos tempos, o Homem aprendeu de forma emprica a controlar esses
factores com o objectivo de garantir a conservao dos alimentos.
No que se refere utilizao da temperatura, o Homem aprendeu que as baixas
temperaturas retardam a degradao dos alimentos e que os alimentos conge-
14
GRUPOS
EXEMPLOS
AERBIOS ESTRITOS
Pseudomonas aeruginosa *
AERBIOS
Sacharomyces cerevisae
ANAERBIOS FACULTATIVOS
Escherichia coli *
ANAERBIOS ESTRITOS
Clostridium botulinum *
*: microrganismos patognicos
lados mantm as suas caractersticas por longos perodos de tempo. Tambm

percebeu que o aquecimento elimina os microrganismos e que, embalando os
alimentos tratados pelo calor eles se degradam mais lentamente. Verificou tambm que, alguns alimentos quando so mantidos temperatura ambiente modificam as suas caractersticas organolpticas (relacionadas com o seu sabor) mas
mantm-se estveis e, inclusivamente, melhoram a sua capacidade de conservao e o seu sabor. Esta observao deu origem a diversos alimentos e bebidas
fermentadas, a maioria de origem tnica e caractersticos de algumas regies
(p.ex.: leite azedo, cerveja de massambala). Uma grande variedade de produtos
fermentados , hoje em dia, encontrada nos mercados e se, nalguns casos, esses produtos beneficiaram com a aplicao dos princpios cientficos actuais, na
maioria dos casos permanecem idnticos aos produtos originais. Este o caso de
bebidas alcolicas como o vinho e a cerveja, variados queijos e leites fermentados
ou mesmo produtos crnicos, como algumas salsichas.
Tabela 1.2
Grupos fisiolgicos de
microrganismos em funo
das condies ptimas de
atmosfera de crescimento
Apesar da histria humana ter j milhares de anos, s depois do sculo dezanove

se comearam a aplicar sistematicamente os princpios cientficos da conservao
de alimentos.
1.3.2 Composio da atmosfera

Os diferentes grupos de bactrias tambm necessitam de condies especficas
de composio do ar para o seu crescimento. Alguns apenas se desenvolvem
em presena de oxignio (aerbios), enquanto outros exigem a ausncia deste
elemento para o seu crescimento (anaerbios). A tabela 1.2 apresenta diferentes
grupos de microrganismos de acordo com a composio da atmosfera de crescimento que necessitam.
1.3.3 Temperatura
A temperatura provavelmente o mais importante factor ambiental que afecta
o crescimento e a viabilidade dos microrganismos. Embora algumas espcies de
microrganismos possam crescer a temperaturas de -8C ou a +90C, a gama de
temperaturas que permite o crescimento de microrganismos, incluindo os pa-
15
Mnimo
ptimo
mximo
THERMFILOS
MESFILOS
40
55-75
90
30-45
47
PSICROTRFICOS
-5
25-30
35
PSICRFILOS
-5
12-15
20
Adaptado de ICMSF (1980)
GRUPOS
Q10
PROCESSOS
1,8-4,0
Reaces Qumicas
8,0-12,0
Inactivao de Esporos Bacterianos
10,0-20,0
Inactivao de Microrganismos
10,0-100,0
Desnaturo de Protenas
Tabela 1.4
Valores de Q10
de diversas reaces

e de Stumbo (1973)
Tabela 1.3
Limites de temperatura (C)
de crescimento de quatro
grupos fisiolgicos de bactrias
tognicos, raramente ultrapassa os +35C. A tabela 1.3 apresenta os limites de

crescimento de quatro grupos fisiolgicos de bactrias.
As reaces qumicas bem como a inactivao dos microrganismos so afectadas pela temperatura. Normalmente, um aumento da temperatura de 10C
(Q10) origina um aumento da velocidade das reaces qumicas de 2 a 4 vezes. O
mesmo aumento da temperatura tem um efeito muito mais pronunciado sobre
a velocidade de inactivao dos microrganismos (entre 8 a 20 vezes). A tabela 1.4
apresenta os valores de Q10 de diversos processos. Uma reaco que tenha um
valor de Q10 igual a 1 independente da temperatura.
Esta situao ocorre no processo de oxidao da gordura pois esta reaco
pouco influenciada pela temperatura.
A resistncia ao calor de um dado microrganismo, a uma determinada temperatura, medida como o tempo necessrio para inactivar 90% da populao desse
microrganismo (uma reduo decimal) e, conhecida como o valor D (tempo de
reduo decimal).
Os processos de tratamento trmico de alimentos so normalmente definidos
com o objectivo de se obterem 12 redues decimais para uma populao de
microrganismos patognicos especficos (12D). Isto significa uma reduo de
99,9999999999% na populao desses microrganismos ou, dito de outra maneira, se existisse um bilio (1.000.000.000.000) de microrganismos numa determinada quantidade de produto, apenas sobreviveria 1. No caso dos produtos
16
MICRORGANISMOS
Temperatura (C)
Valor D (minutos)
Brucella spp. * (agente da brucelose)
65,5
0,2
Salmonella spp. * (agente da salmonelose)
65,5
0,25
Mycobacterium tuberculosis * (agente da tuberculose)
65,5
0,30
Listeria monocytogenes * (agente da listeriose)
71,7
0,6
Staphylococcus aureus * (intoxicao estafiloccica)
65,5
0,2-2,0
Leveduras, bolores e microrganismos responsveis

pela deteriorao dos alimentos
65,5
0,5-3,0
Lactococcus lactis (bactria lctica no patognica)
65
0,01
Escherichia coli *
65
0,10
*: microrganismos responsveis por perigos alimentares
enlatados esterilizados, o microrganismo de referncia o agente do botulismo

(Clostridium botulinum) que produtor de uma das mais perigosas toxinas conhecidas. No caso dos produtos pasteurizados (p. ex. leite) o microrganismo de
referncia o agente da tuberculose (Mycobacterium tuberculosis).
Tabela 1.5
Tempos de reduo decimal
(valores D) para alguns
microrganismos
As Tabelas 1.5 e 1.6 apresentam os valores da resistncia trmica de diversos microrganismos, a diferentes temperaturas. A ttulo de exemplo, se o valor D do
Mycobacterium tuberculosis a 65,5C de 30 segundos, um tratamento de 6 minutos a esta temperatura originaria 12 redues decimais na populao presente
(30*12=360 segundos). Nestas condies, um processo de tratamento de leite a
65C durante 30 minutos, mais do que suficiente para eliminar este microrganismo patognico. Note-se tambm (Tabela 1.6) que os microrganismos capazes
de produzir formas resistentes (esporos) obrigam ao uso de tratamentos trmicos
mais drsticos.
1.3.4 Actividade da gua

A actividade da gua (aw) uma medida da quantidade de gua disponvel que
existe num alimento. Poder ser comparada ao valor da humidade relativa. Quanto maior for a actividade da gua de um alimento maiores sero as possibilidades
para o crescimento de microrganismos. Assim, alimentos com elevada actividade
da gua (p. ex. leite, carne) sero facilmente sujeitos a degradao por aco dos
agentes microbianos enquanto os alimentos mais secos, com baixa actividade da
gua (p. ex. cereais) tm um perodo de conservao maior. A actividade da gua
definida como a razo entre a presso de vapor de gua do produto (p) e a da
gua pura (p0) mesma temperatura.
aw= p/po
17
Temperatura (C)
VALOR D (minutos)
Esporos aerbios mesfilicos
100
5,0
Bacillus cereus *
100
11,0
Bacillus subtilis
100
0,5
Esporos anaerbios mesfilicos
100
0,5
Clostridium butyricum
100
0,3-20
Clostridium perfringens *
100
50,0
esporos anaerbios termoflicos
120
4,0
Clostridium thermosaccharolyticum
120
3,0
Clostridium nigrificans
65
0,1
Bacillus polymyxa
MICRORGANISMOS
Clostridium botulinum A e B *

Tabela 1.6
Tempos de reduo decimal
(valores D) para alguns esporos
a determinadas temperaturas
A actividade da gua est pois relacionada com diversas propriedades dos alimentos como sejam, a sua presso osmtica, os seus pontos de ebulio e de
congelao e a sua humidade relativa de equilbrio (HRE).
HRE % = aw x 100
A tabela 1.7 apresenta os valores mnimos de actividade da gua necessrios para

o crescimento de alguns microrganismos, em condies ptimas de temperatura.
Nela poder ser observado que a espcie Staphylococcus aureus , do grupo dos
microrganismos patognicos, a nica que tolera valores inferiores a 0,90.
A tabela 1.8 apresenta os limites de actividade da gua de alguns grupos de
alimentos. Nela se poder verificar que os alimentos mais perecveis, isto , que
se degradam mais rapidamente, apresentam valores de actividade da gua entre 0,98 e 1,00 seguindo-se um segundo grupo com valores de aw inferiores
(at 0,93) e que apresentam j maiores perodos de conservao. Note-se que,
abaixo de um valor de cerca de 0,85, j no se torna possvel o crescimento de
microrganismos patognicos. Nestas condies, s por si, este factor garante a
segurana desses produtos.
1.3.5 pH/acidez
H milhares de anos que o aumento da acidez dos alimentos, quer de forma
natural, atravs de um processo de fermentao (p. ex. iogurte, leites fermenta-
18
Adaptado de ICMSF(1980)
MICRORGANISMO
aw mnima
MICRORGANISMO
aw mnima
BOLORES
BACTERIAS
0,94
Alternaria citri
0,84
Bacillus cereus *
0,95
Aspergillus niger *
0,77
Clostridium perfringens *
0,95
Aspergillus flavus *
0,78
Escherichia coli *
0,95
Botrytis cinerea
0,93
0,93
Salmonella spp. *
0,95
Rhizopus nigricans
Staphylococcus aureus *
0,86
Adaptado de ICMSF (1980) e de Jay, (1992)
LEVEDURAS
Debaryomyces hansenii
0,83
Saccharomyces bailii
0,80
Saccharomyces cerevisiae
0,90
ALIMENTOS
aw
CARNE E PEIXE FRESCOS
1,0 - 0,98
Tabela 1.7
Valores mnimos de actividade da
gua que permitem o crescimento
de microrganismos
ALIMENTOS
aw
FUBA
0,85 - 0,60
LEITE E BEBIDAS
CEREAIS
IOGURTE E QUEIJO FRESCO
DOCES E GELEIAS
FRUTOS E VEGETAIS FRESCOS
QUEIJOS EXTRA DUROS
CARNE LIGEIRAMENTE SALGADA
0,98 - 0,93
SALSICHAS FERMENTADAS
BACALHAU SALGADO
CAJ
GINGUBA
LEITE EVAPORADO
CARNES CURADAS ENLATADAS
MEL
QUEIJO SEMI DURO
BOLACHAS
CARNE E PEIXE SECOS
0,93 - 0,85
< 0,60
LEITE EM P
QUEIJOS DUROS
LEITE CONDENSADO
Tabela 1.8
Valores aproximados
de aw de cinco grupos
de alimentos
PRESUNTO
MANTEIGA
FRUTA SECA
dos ou pickles) quer artificialmente, atravs da adio de cidos fracos, tem sido
usada para aumentar a estabilidade microbiolgica dos alimentos e para garantir
a sua conservao.
A acidez o principal factor que garante a conservao dos alimentos fermentados e este factor pode ser combinado com outros que tambm promovam a
sua conservao, como sejam, o calor, a adio de conservantes e, a reduo da
actividade da gua.
O grau de acidez de um alimento pode ser medido por titulao qumica ou, mais
vulgarmente, por determinao do seu pH. O pH medido numa escala entre 0 e
14, sendo o valor de 7 o indicador da neutralidade. Valores superiores a 7 indicam
19
7,0-6,5
CARNE LOGO APS O ABATE

LEITE
PEIXE
OVOS
POUCO CIDOS
6,5-5,3
CARNE FRESCA
TOUCINHO FUMADO
VEGETAIS ENLATADOS
ACIDEZ MDIA
5,3-4,5
VEGETAIS FERMENTADOS
QUEIJOS
CIDOS
4,5-3,7
MICRORGANISMOs
pH mnimo
Salmonella paratyphy *
4,0
Escherichia coli *
4,4
Vibrio parahaemolyticus *
4,8
Bacillus cereus *
4,9
4,7
Staphylococcus aureus *
4,0
Enterococcus spp.
4,8
Lactobacillus spp.
3,8
Saccharomyces cerevisiae
2,3
Aspergillus oryzae
1,6
Penicillium italicum
1,9
Adaptado de ICMSF 1980
pH
NEUTROS
Adaptado de ICMSF 1980 e de Jay, 1992
ALIMENTOS
FRUTOS
Tabela 1.10
Limites mnimos de pH que
permitem o crescimento de
alguns microrganismos
SUMOS DE FRUTA
REFRIGERANTES
TOMATE
VEGETAIS FERMENTADOS
IOGURTE
MUITO CIDOS
<3,7
PICKLES
CITRINOS
Tabela 1.9
Classes de alimentos
em funo do seu pH
condies bsicas e, inferiores a esse valor indicam condies cidas.

Em termos prticos, os alimentos que so submetidos a tratamentos trmicos
para a sua conservao so normalmente divididos em dois grupos, consoante o
seu pH: alimentos pouco cidos, com um valor de pH superior a 4,5 e, alimentos
cidos, com valores de pH mais baixos.
A tabela 1.10 apresenta os valores de pH mnimos que permitem o crescimento
de vrios microrganismos. As bactrias que no produzem esporos so as mais
comuns entre os responsveis pela deteriorao dos alimentos em todos os valores de pH. Felizmente as bactrias patognicas so sensveis acidez.
1.3.6 Sais de cura

A adio de sal conduz reduo da actividade da gua, criando condies adversas para a multiplicao da maior parte dos microrganismos.
O processo de cura para a preservao de alimentos teve origem com o processo de salga. O sal (cloreto de sdio) contm nitrato de sdio (NaNO3) juntamente
com outras impurezas.
20
Verificou-se que este composto era responsvel pelo desenvolvimento de uma

cor rosada em produtos crnicos salgados (p.ex.: bacon, fiambre). Verificou-se
tambm que, por aco das bactrias redutoras, o nitrato transformado em
nitrito (NO2) e xido ntrico (NO) que so de facto os agentes responsveis pela
cor rosada desses alimentos. O mecanismo exacto da inactivao de bactrias
por aco dos nitratos e dos nitritos no completamente conhecido. A presena
destes compostos no impede a formao de esporos bacterianos mas previne
que os esporos possam dar origem a bactrias capazes de se multiplicarem e de
produzirem compostos txicos. Com concentraes de cerca de 0,13g/kg usado
como um agente bacteriosttico.
O cido ascrbico usado como um agente que acelera o desenvolvimento da
cor rosada da carne e, adicionalmente, aumenta a actividade anti-bacteriana dos
nitratos e nitritos em carnes curadas. Este agente reduz o potencial redox e aumenta a produo de xido ntrico a partir do nitrito.
1.3.7 cidos orgnicos

Os cidos orgnicos formam-se nos frutos, como por exemplo, o cido ctrico nos
limes e o cido benzico nas amoras. O cido lctico ocorre nos tecidos animais
e no leite e, vrios outros cidos orgnicos esto presentes nas especiarias.
Os cidos orgnicos (actico, benzico, ctrico, propinico e srbico) so vulgarmente usados em alimentos como conservantes ou acidificantes. a forma no
dissociada do cido que possui aco anti-microbiana. Esta forma facilmente
solvel na membrana celular dos microrganismos e interfere com a sua permeabilidade afectando a actividade dos microrganismos. Se o pH do alimento for
baixo (acidez elevada) a actividade dos cidos orgnicos como conservantes
mais eficaz.
1.3.8 Potencial de oxidao reduo (Eh)

O potencial redox um importante factor selectivo na conservao de alimentos
visto que influencia os tipos de microrganismos que a se desenvolvem. Embora
no seja um factor que se manipule directamente durante o processamento de
alimentos, este parmetro interage com outros, como sejam o pH e a atmosfera
gasosa, determinando qual o tipo de flora microbiana que se desenvolve. Valores
baixos de Eh (+10 a -130 mV) previnem o crescimento de microrganismos aer1. Princpios de Conservao de Alimentos
21
Concentrao (g/kg)
Exemplos
pickles
CIDO ACTICO
Sem limites
CIDO CTRICO
Sem limites
refrigerantes
CIDO SRBICO
0,1 - 2
queijo fresco, doces e geleias
CIDO BENZICO
0,1 - 2
pickles, refrigerantes e sumos
CIDO PROPINICO
0,1 - 3
po e bolos
Tabela 1.11
cidos orgnicos de uso mais
comum em alimentos e exemplos
de aplicaes
CIDO
bios mas podem encorajar o crescimento de microrganismos anaerbios (Enterobactrias e Clostrdios). Os vegetais tm elevados valores de Eh (+300 a +400
mV) que previnem o crescimento de microrganismos anaerbios, da que sejam
normalmente deteriorados por bactrias aerbias.
1.3.9 Culturas de arranque

As culturas de arranque, vulgarmente conhecidas como fermentos, so usados
em variados tipos de alimentos fermentados no sentido de garantirem uma fermentao (diminuio do pH) mais rpida, mais completa e, sobretudo, mais
controlada do que aquela que ocorreria com a flora indgena do alimento. Nos
pases mais desenvolvidos as culturas de arranque so muito usadas na indstria
de lacticnios e na de carnes, na produo de produtos como sejam queijos,
iogurtes, leites fermentados e salsichas. A sua utilizao ser abordada posteriormente quando for abordada a elaborao de produtos especficos como sejam
o iogurte ou o queijo.
1.3.10 Fumo
O fumo um componente importante dos processos de conservao de muitos
produtos base de carne e de pescado. Hoje em dia apenas fundamental para
a conservao de alguns, sendo sobretudo usado para melhorar o seu aroma e
cor. Contudo, em pases pouco desenvolvidos e em sociedades rurais ainda tem
um papel muito importante como elemento chave para a conservao de alimentos. Pode tambm ser usado como agente desinfectante como seja o caso
da sua utilizao para desinfectar cabaas destinadas produo de leite azedo.
O fumo contm uma grande variedade de compostos orgnicos, alguns deles
com aco antimicrobiana comprovada, como sejam compostos fenlicos e o
formaldedo.
22
1.3.11 Combinao de factores tecnologia de barreiras

A tecnologia de barreiras (Hurdle Technology) usada em muitos pases no sentido de garantir uma efectiva conservao de alimentos usando processos pouco severos. Inicialmente esta tecnologia era usada empiricamente sem que se
conhecessem com detalhe os princpios de base do processo de conservao.
Nos ltimos 20 anos, esta tecnologia tornou-se mais comum pelo facto de se ter
adquirido maior conhecimento sobre os principais factores que condicionam a
conservao dos alimentos (temperatura, pH, aw, Eh, flora microbiana competitiva) (Leistner 2000). As respostas fisiolgicas dos microrganismos durante o processo de conservao de alimentos (isto as suas reaces ao meio, a exausto
metablica e o stress a que so submetidos durante os processos) so as bases
para a aplicao desta tecnologia. O distrbio das condies ptimas para o crescimento de microrganismos pois a sua base. As barreiras mais importantes so:
a actividade da gua (aw), a acidez (pH), o potencial redox (Eh), a presena de
conservantes (p. ex. nitrito) e a presena de flora competitiva (p. ex. bactrias
lcticas). Contudo, mais de sessenta outras barreiras potenciais que melhoram
a estabilidade ou a qualidade dos produtos foram j descritas (Leistner, 2000).
Na prtica, a tecnologia poder ser descrita como uma corrida de obstculos. As
bactrias patognicas e os agentes de deteriorao dos alimentos so capazes
de ultrapassar um ou dois obstculos mas no a totalidade dos mesmos. Assim,
o pH a actividade da gua ou a dose de conservante usada, individualmente
no inibem o desenvolvimento de microrganismos mas, se uma ligeira reduo
do pH for associada a uma ligeira reduo da humidade, associados a uma pequena dose de conservante, o produto alimentar mantm-se seguro e estvel.
Nos pases em vias de desenvolvimento, a aplicao da combinao dos factores
anteriormente descritos em produtos que se mantm estveis e seguros sem serem refrigerados, de facto um factor muito importante para a garantia da dieta
alimentar das populaes.
No final deste captulo o aluno dever
Conhecer quais as principais causas de alterao dos alimentos
Enumerar os factores intrnsecos e extrnsecos que afectam o desenvolvimento dos microrganismos
Enumerar os principais microrganismos patognicos que podem ocorrer em alimentos
Distinguir diferentes grupos de alimentos em funo das suas caractersticas intrnsecas
Avaliar os efeitos das caractersticas dos alimentos e do meio envolvente sobre o crescimento de microrganismos
Relacionar os factores intrnsecos e extrnsecos que condicionam o desenvolvimento microbiano, com
os principais processos de conservao de alimentos
23
2. gua e alimentos como

fontes de toxi-infeces
2.1 Introduo
A definio da Organizao Mundial de Sade define doena de origem alimentar como sendo uma doena de natureza infecciosa, parasitria ou txica, causada por agentes que entram no organismo pela ingesto de alimentos. Qualquer
pessoa est em risco de adquirir uma toxinfeco alimentar.
Na maioria dos pases, a informao disponvel sobre a incidncia e severidade das toxinfeces alimentares reduzida, pois os casos no so declarados,
no se procura o tratamento ou quando tratadas, no se faz a identificao do
agente etiolgico. Tambm certos agentes patognicos que se transmitem por
via alimentar so disseminados atravs da gua ou por contacto directo pessoa-a-pessoa (via fecal-oral) o que torna difcil evidenciar o papel dos alimentos
como veculos de transmisso, ainda que a contaminao de objectos e mos,
esteja na base da contaminao dos alimentos durante a sua manipulao e
preparao (Figura 2.1).
24
ambiente
alimentos
irrigao
gua
fertilizao
perdas
oceanos rios
ribeiros
ruminantes aves
pescado sunos
gua de consumo
sade humana
esgotos
IMUNOCOMPROMETIDOS
idosos crianas
2.2 Principais agentes patognicos associados gua
manuseamento
transformao
consumo
Figura 2.1
Relao entre a sade
humana e as infeces
alimentares com origem
na gua e nos alimentos
A gua um factor indispensvel sobrevivncia dos seres vivos, essencial na

produo agrcola e na indstria de transformao alimentar.
As necessidades dirias do Homem em relao gua cifram-se em dois ou trs
litros fornecidos sob a forma de gua e outros lquidos, ou contidas nos alimentos
ingeridos.
A gua encontra-se naturalmente contaminada por numerosos e diversos microrganismos. Muitos no representam em geral, risco para o Homem, mas outros
podem ser causadores ou transmissores de doena.
As origens de gua bruta devero ser protegidas criando, se necessrio, permetros de proteco onde se possam controlar as fontes de contaminao directas
ou indirectas.
A populao microbiolgica de uma gua varivel e dificilmente conhecida.
Pode conter microrganismos patognicos, ou no, e sujeita a alteraes causadas por factores ambientais.
25
A principal origem dos microrganismos patognicos presentes na gua a fecal.

A qualidade da gua de consumo tem vindo a sofrer um decrscimo constante,
com repercusses ao nvel da sade pblica. A ocorrncia de desastres naturais,
como cheias, secas e desertificao, leva a que haja uma forte contaminao das
guas por bactrias e vrus.
2.2.1 Bactrias
Escherichia coli
um organismo de origem fecal, capaz de fermentar a lactose com produo de cido e gs a 35-37C e 44C, em menos
de 48 horas
Pode estar associada a infeces urinrias, genitais, meningites de recm nascidos e septicemias
Os serotipos O-55, O-111 e O-127 so frequentemente associados diarreia infantil. Esta espcie susceptvel de produzir
toxinas, que esto na base da ocorrncia de diarreias
A estirpe O157:H7 causa diarreias sanguinolentas severas acompanhadas de fortes dores abdominais. um dos agentes
responsveis pela denominada diarreia dos viajantes
A ocorrncia destas situaes est ligada a prticas de higiene deficientes, uso de gua poluda na preparao de alimentos
ou rega com guas contaminadas e posterior lavagem ou preparao deficiente dos alimentos
Vibrio colrico (Vibrio cholerae)

Agente causal da clera, bactria Gram-negativa, pertencente famlia Vibrionaceae. Clulas em forma de bastonete curvo
com flagelos polares. A maioria so oxidase-positivos, usando a glucose como fonte de carbono e de energia
Enterococos (Enterococcus faecalis)

Bactria Gram-positiva cresce a 45C. resistente em solues salinas (6,5% de NaCl)
A espcie Enterococcus faecalis um organismo patognico oportunista que pode estar associado a infeces do tracto
urinrio e a endocardites
Pseudomonas aeruginosa
Includa no grupo das bactrias aerbias Gram-negativas em forma de bastonete. A sua mobilidade assegurada por um
ou vrios flagelos polares
responsvel por um elevado nmero de infeces no Homem, nomeadamente nos olhos, nos ouvidos, e nos tractos urinrio ou digestivo. Pode desenvolver-se em feridas ou queimaduras
26
Figura 2.2
Figura 2.3
Figura 2.4
Vibrio cholerae
Pseudomonas aeruginosa
Clostridium perfringens
Salmonella spp.
Pertence famlia Enterobacteriaceae, bastonete Gram-negativo, anaerbio facultativo. Faz parte do grupo de microrganismos patognicos capazes de se desenvolver na gua
As espcies S. tythi e S. paratyphy e respectivos sertipos so responsveis pela ocorrncia de febre tifide
Estas bactrias esto associadas ainda a toxi-infeces alimentares, e a infeces mais raras tais como meningites, problemas
osteoarticulares, hepatites ou alteraes pulmonares
Bactria anaerbia e formadora de esporos. de origem fecal podendo encontrar-se tambm em lamas e no solo, em
contacto com guas residuais ou estrume. A sua transmisso faz-se atravs de alimentos contaminados com guas onde a
bactria se encontra, produzindo toxinas que do lugar ao aparecimento de gastroenterites. O tipo A responsvel pela
gangrena gasosa do Homem e o tipo C provoca formas graves de enterite necrtica no Homem e em alguns animais
2.2.2 Protozorios
Giardia lamblia
Protozorio flagelado associado giardase, que uma doena intestinal muito comum, tambm denominada doena dos
viajantes. A principal causa de contaminao humana atravs da gua contaminada por material fecal
Criptosporidium parvum
Este protozorio provoca enterocolites agudas especialmente em pacientes imunocomprometidos
Amibas
Constituem um grupo menos desenvolvido morfologicamente dos protozorios, conhecendo-se duas espcies que afectam
o Homem: a Entamoeba dspar, que no patognica e a disentrica, muito abundante em zonas quentes e/ou onde as condies sanitrias so deficientes. responsvel pela amibiase disentrica
A E. hystolitica pode provocar leses no fgado. Pode conduzir a diarreias sanguinolentas, apendicites e abcessos no fgado,
pulmes e crebro
27
2.2.3. Vrus
Bacterifagos fecais
So vrus especficos das bactrias. Os bacterifagos fecais esto presentes na
generalidade das matrias fecais, humanas ou de animais de sangue quente, podendo constituir indicadores da presena destas substncias na gua.
Os bacterifagos especficos de determinadas bactrias patognicas, podem
constituir um ndice de contaminao das guas pelas bactrias correspondentes. A sua presena pode ser tomada como significativa de uma contaminao
antiga ou intermitente, por essas bactrias patognicas.
Enterovirus
No conjunto de vrus que podem ser detectados nas guas de consumo, podem ser referidos os responsveis por miocardites, meningites, erupes cutneas, infeces respiratrias, e ainda polivirus responsveis pela poliemielite.
2.2.4 Recomendaes e tratamentos

Para evitar os problemas causados por estes microrganismos patognicos deve-se seguir um conjunto de medidas em termos comunitrios, ou particulares,
nomeadamente melhoria das condies sanitrias das populaes, incluindo
redes de esgotos, ou pelo menos criar formas para evitar a contaminao da
gua de poos ou represas com material fecal.
Na impossibilidade de ter gua devidamente tratada, ferver a gua de consumo, ou a utilizada na lavagem directa de alimentos, ou de materiais e utenslios
usados na confeco e transformao dos alimentos.
O controlo dos protozorios pode ser conseguido com recurso desinfeco
das guas. As formas vegetativas so facilmente destrudas por esse meio, mas
28
as de reproduo (cistos) so muito resistentes, pelo que a sua eliminao pode

obrigar a tratamentos complementares, nomeadamente por filtrao, atravs
de filtros de areia, eventualmente complementada recorrendo a outros materiais mais eficientes (por exemplo carvo activado).
A eliminao de vermes e ovos de vermes, que no so destrudos pela desinfeco, pode ser facilmente conseguida por processos de filtrao.
2.3 Principais agentes patognicos associados a alimentos

Existem vrios tipos de infeces ou intoxicaes associadas ao consumo de
alimentos. As infeces alimentares so caracterizadas por um quadro clnico
agudo do foro gastro intestinal e resultam da ingesto de alimentos que contm vrus patognicos, bactrias patognicas ou as toxinas por elas produzidas.
As intoxicaes alimentares so provocadas pela ingesto de toxinas produzidas pelas bactrias enquanto se desenvolveram no alimento, ou seja, no so as
bactrias o agente directo da doena mas sim as suas toxinas. Este o caso do
botulismo, da enterotoxmia e da intoxicao devida a estafilococos.
Estima-se que os agentes causadores de doenas de origem alimentar responsveis pela maior frequncia de casos sejam, por ordem decrescente: Norovirus, Salmonella spp., Clostridium perfringens, Campylobacter spp. e Staphylococcus aureus.
Os norovirus, pertencentes famlia Calciviridae so responsveis por 95% dos surtos de origem viral e por cerca de 50% da totalidade dos surtos
de doenas de origem alimentar.
Uma higiene insuficiente durante a colheita ou o abate, o armazenamento e principalmente a preparao dos alimentos, aumenta a carga bacteriana e a diversidade das espcies, tal como o risco acrescido de neles se encontrarem estirpes patognicas. o caso dos alimentos contaminados
por matrias fecais humanas ou animais. Este tipo de contaminao a causa mais frequente da presena de agentes patognicos.
A permanncia dos alimentos em condies propcias ao desenvolvimento de microrganismos patognicos provoca uma proliferao por vezes
explosiva da sua populao e, consequentemente, atinge-se o patamar de intolerncia para o organismo humano. Vrios alimentos mostram
uma elevao muito rpida da sua carga microbiana contaminante durante uma permanncia de algum tempo temperatura ambiente.
Uma coco insuficiente ou medidas de saneamento inadequadas permitem a sobrevivncia de um determinado nmero de microrganismos
patognicos ou de parasitas presentes nos alimentos. Note-se que a grande maioria deles so facilmente destrudos durante a coco completa
de um alimento ou aps a aplicao de medidas de saneamento, tal como a pasteurizao.
Relativamente aos alimentos em causa verifica-se que a grande percentagem dos casos de doenas de origem alimentar deve-se aos alimentos
de origem animal, tal como carne, ovos e produtos lcteos.
29
2.3.1 Bactrias
2.3.1.1 Salmonelose
As salmoneloses so toxinfeces muito frequentes e de gravidade elevada. So
causadas por bactrias do gnero Salmonella, que se adquirem sobretudo atravs do consumo de alimentos de origem animal contaminados. A salmonelose
constitui um dos mais comuns problemas de sade pblica. Milhes de casos
humanos so reportados anualmente no mundo, originando milhares de mortos. Entre os alimentos mais relacionados com o aparecimento de surtos de salmonelose destacam-se as carnes de vaca, de aves e de porco logo seguidas por
produtos lcteos e ovos ou derivados.
A incidncia desta infeco muitas vezes cclica, isto porque mxima durante
os meses quentes. Isto pode ser explicado por uma temperatura ambiente mais
propcia multiplicao de bactrias nos alimentos. Embora a maioria dos doentes infectados por esta bactria recuperem aps alguns dias de diarreia e febre,
existem outras pessoas que necessitam de tratamento mdico, podendo at os
indivduos mais vulnerveis falecer. A infeco declara-se aps a ingesto de um
grande nmero de bactrias vivas que varia conforme a virulncia da estirpe de
Salmonella e o grau de resistncia do indivduo hospedeiro. A dose infecciosa
mnima capaz de desencadear a doena poder variar de alguns milhares a vrios milhes de bactrias por grama de alimento contaminado.
Os primeiros sintomas aparecem subitamente entre 12 e 24 horas aps a refeio contaminante, e caracterizam-se sobretudo por diarreia e dores abdominais,
acompanhadas na maioria dos casos por febre, podendo mais raramente surgir
a presena de sangue nas fezes. Trata-se de uma gastroenterite severa cuja fase
aguda dura habitualmente dois ou trs dias, com uma recuperao progressiva
que se pode estender por mais de uma semana. Nas pessoas mais vulnerveis,
como crianas, pessoas idosas ou doentes crnicos, a salmonelose pode atingir propores mais graves e ento disseminar-se por via linftica e sangunea,
provocando uma septicemia e uma infeco generalizada, muitas vezes mortal.
As salmonelas so bactrias que invadem os intestinos e cuja aco patognica
est associada sua capacidade de penetrar na mucosa intestinal e nela se mul-
30
tiplicarem, criando assim leses e focos inflamatrios. So as endotoxinas libertadas que esto na origem dos sintomas.
Aps a convalescena, a excreo das salmonelas nas fezes prossegue frequentemente durante algumas semanas, por vezes durante vrios meses. A terapia com
antibiticos no entanto raramente recomendada, a no ser nos casos graves,
porque as estirpes so frequentemente resistentes aos antibiticos comuns e o
tratamento favorece o estado de portador crnico.
Esto identificados cerca de 2.200 serotipos diferentes de Salmonella spp. Contudo, apenas 35 contribuem para cerca de 80 a 90% dos isolados em seres humanos
e em animais.
A diminuio do risco de contaminao por salmonela passa por linhas de actuao preventiva, entre elas:
Controlo de salmonelas nos alimentos para animais
Aumento da higiene durante o abate e posteriormente no processamento da carne ou do leite e dos ovos
Na preparao final do alimento e com educao da indstria e do consumidor na implementao de medidas de higiene
2.3.1.2 Campilobacteriose
Trata-se de uma zoonose com distribuio mundial, existindo vrias espcies patognicas para os seres humanos, sendo o Campylobacter jejuni e o Campylobacter coli as espcies mais frequentes. Encontram-se disseminadas na natureza e no
tracto gastrointestinal de animas domsticos e selvagens.
As campilobacterioses apresentam semelhanas com as salmoneloses pois, tal
como estas so infeces invasivas, febris, relativamente severas. A infeco por
esta bactria origina gastroenterite em humanos e animais. Os humanos infectam-se por contacto directo com animais portadores ou atravs da ingesto de
carne crua ou mal processada ou ainda, pela ingesto de leite no pasteurizado e
gua contaminada. Uma das formas de transmisso passiva do agente atravs da
carne para outros alimentos poder ocorrer durante a descongelao e o processamento desta em locais comuns.
31
Os mecanismos da infeco iniciam-se com a fixao da bactria mucosa intestinal. Esta invade depois a mucosa e provoca danos, inflamao e por vezes
ulceraes.
Os primeiros sintomas aparecem habitualmente dois a cinco dias depois da ingesto de alimentos contaminados. A doena dura habitualmente dois a trs
dias mas pode estender-se at trs semanas nos casos mais severos. Os convalescentes continuam a emitir a bactria nas fezes durante dois meses ou mais
aps a cura. Podem surgir complicaes mais graves, por vezes mortais, no caso
de indivduos mais frgeis.
2.3.1.3 Colite hemorrgica

Esta doena est associada bactria Escherichia coli. Esta bactria , relativamente banal na flora intestinal dos seres humanos e de vrios animais, sendo
normalmente inofensiva. Existem no entanto, algumas espcies patognicas
que podem provocar gastroenterites e que, por isso, so designadas por enteropatognicas. As estirpes responsveis por esta doena pertencem geralmente
ao serotipo O157:H7.
Em 2011, uma nova estirpe de elevada virulncia causou mais de 4.000 casos na
Europa (sobretudo na Alemanha) dos quais resultaram 50 mortes. A infeco foi
associada ao consumo de pepinos.
Os veculos de transmisso desta doena so os alimentos ou gua contaminados, podendo tambm a infeco transmitir-se por contacto directo com pessoas ou animais. Os ruminantes so reservatrios destas estirpes, pelo que muitas
das infeces humanas tm sido associadas ingesto de carne destas espcies
animais.
Os sintomas desta doena surgem dois a quatro dias aps a ingesto de um
grande nmero de clulas vivas desta estirpe de E. coli. Esta doena caracteriza-se principalmente pela presena de uma grande quantidade de sangue nas fezes, da o seu nome de colite hemorrgica. Os sintomas persistem durante dois a
dez dias e, o doente infectado pode mesmo necessitar de tratamento hospitalar.
A virulncia do sertipo O157:H7 de E. coli est associado produo abundante
de diversas toxinas com actividade citotxica.
32
2.3.1.4 Yersiniose
O agente zoontico da yersiniose transmitido pelos alimentos a Yersinia enterocolitica. Estas bactrias podem-se encontrar na natureza, na carne (sendo o suno
o veiculo mais habitual). A yersiniose uma gastroenterite cuja sintomatologia
pode sugerir uma crise de apendicite, razo pela qual no de fcil identificao.
uma doena grave que pode levar a complicaes, devendo ser tratada com
antibiticos, contrariamente maioria das outras infeces alimentares.
Os sintomas aparecem geralmente 24 a 36 horas aps a ingesto do alimento
contaminado por uma estirpe patognica. Nos indivduos mais frgeis, a doena
pode prolongar-se por vrios meses como consequncia de complicaes. Os
convalescentes podem continuar a emitir o germe nas fezes durante vrias semanas. As estirpes patognicas so bactrias invasivas que, aps adeso mucosa
intestinal, alcanam as camadas profundas e multiplicam-se nos gnglios linfticos mesentricos. A infeco generalizada , no entanto, excepcional.
2.3.1.5 Listeriose
Esta doena originada por bactrias do gnero Listeria. Dados os intervalos de
tempo significativos entre a ingesto do alimento e o aparecimento dos primeiros sintomas da doena, muito difcil encontrar a pista do veculo do germe. A
ingesto de Listeria monocytogenes com os alimentos no suscita manifestaes
clnicas na maioria dos indivduos de boa sade. Estes tornam-se no mximo portadores transitrios do germe estima-se que cerca de 1% das pessoas pode
excretar esta bactria nas fezes, sem ter sinais de infeco. Nas faixas etrias mais
sensveis (crianas e idosos), tal como os doentes crnicos, a bactria pode gerar
uma infeco grave, muitas vezes mortal.
Os casos de listeriose em humanos so raros, mas a severidade da infeco elevada. Quando a infeco for por via oral (podendo tambm esta bactria utilizar
outras portas de entrada como os olhos ou a pele) coloniza rapidamente o tubo
digestivo provocando diarreia suave, antes de se disseminar pelo organismo por
via circulatria. O tempo de incubao de uma a vrias semanas. A doena comea habitualmente por sintomas de tipo gripal (febre, dores de cabea, dores de
garganta). O tratamento feito com antibiticos.
33
2.3.1.6 Leptospirose
A leptospirose uma doena infecciosa febril, aguda, de carcter sistmico, potencialmente grave, causada por uma bactria Leptospira spp. normalmente
transmitida pela urina dos ratos. Em seres humanos, atinge pessoas de todas as
idades, mas em 90% dos casos o desenvolvimento da leptospirose benigno.
Esta doena atinge roedores, mamferos silvestres, animais domsticos (ces
e gatos) e animais ligados pecuria (bovinos, sunos, caprinos e ovinos). Estes animais podem tornar-se portadores assintomticos e eliminar a Leptospira
atravs da urina, sendo portanto responsabilizados pela difuso da doena.
A infeco humana na maioria das vezes est associada ao contacto com gua,
alimentos ou solo contaminados pela urina de animais portadores de Leptospira spp.. A doena classicamente descrita como sendo dividida em duas
fases distintas. Aps um perodo mdio de 2 semanas desde a contaminao surgem os primeiros sintomas (incubao) e, quando se parecem verificar
melhoras, piora a disseminao da doena, desta vez com envolvimento de
vrios rgos e do sistema vascular. Surgem novos e importantes sintomas e
hemorragia que do nome prpria bactria. A morte d-se frequentemente
por insuficincia renal.
2.3.1.7 Tuberculose
A tuberculose causada pelo agente Mycobacterium tuberculosis. Conhecem-se trs tipos de micobactrias (humano, bovino e avcola). As micobactrias
so bastante resistentes s condies do ambiente. Os alimentos que mais frequentemente esto contaminados so a carne e o leite e representam pois
o maior risco. Os meios de luta mais eficazes consistem em diagnosticar os
animais doentes e impedir o seu consumo ou o consumo dos seus produtos
(leite). O tratamento trmico do leite (pasteurizao) garante a eliminao desta bactria.
34
2.3.1.8 Brucelose
A brucelose uma doena causada pelo agente Brucella spp. Conhecem-se trs
espcies: Brucella abortus, Brucella melitensis e Brucella suis sendo a espcie B. melitensis a mais perigosa para o Homem. Estes agentes sobrevivem no leite cru e nos
lacticnios frescos por algumas semanas sendo estes os alimentos de maior risco.
O controlo da doena passa pela vigilncia dos animais e eliminao dos afectados. O tratamento trmico do leite (pasteurizao) e a fermentao eliminam este
perigo. A congelao da carne tambm contribui para a sua eliminao.
2.3.1.9 Intoxicao estafiloccica

Os estafilococos enterotxicos (Staphylococcus aureus) encontram-se muito difundidos na natureza encontrando-se muitas vezes na pele e nas primeiras vias
respiratrias dos homens e dos animais. So muito resistentes na natureza e so
capazes de produzir toxina mesmo em presena de baixo teor de humidade ou
elevada concentrao de sal. Esta bactria produz uma toxina termo-resistente e
pode inclusive provocar doena sem estar presente. Isto , poder ter sido eliminada por algum tratamento mas, a toxina permanece no alimento. Encontra-se
sobretudo em alimentos que sofreram muitas manipulaes (carne, peixe, queijo).
2.3.1.10 Botulismo
O botulismo causado pelo agente Clostridium botulinum que um microrganismo esporolado anaerbio que se encontra no solo e na gua. O microrganismo,
salvo raras excepes, no patognico por si prprio. Produz contudo uma das
toxinas mais mortais que se conhecem. Os esporos suportam bem baixas temperaturas e so muito resistentes aco do calor (so necessrios pelo menos 3
minutos a 121C para os eliminar, isto , para se garantirem 12 redues decimais
na populao presente no alimento). Este microrganismo pode ser encontrado na
carne, no peixe e nos crustceos. As conservas caseiras mal esterilizadas e alguns
pratos pr confeccionados so os meios mais comuns de infeco.
35
2.3.2 Intoxicaes devidas a fungos (micotoxicoses)

Chamam-se micotoxinas aos metabolitos txicos elaborados por determinados
fungos durante a sua multiplicao nos alimentos. A composio qumica das
micotoxinas varia consideravelmente, mas a maioria termoestvel e no voltil,
no sendo fcil a sua destruio pelos vulgares tratamentos culinrios. Uma vez
absorvidas pelo organismo, difcil eliminar as micotoxinas podendo haver um
efeito cumulativo, pelo que a ingesto repetida de pequenas doses pode ter
repercusses dramticas a mdio e longo prazo.
Os principais gneros de bolores produtores de micotoxinas so Aspergillus, Penicillium e Fusarium.
Aflatoxinas
So produzidas pelos bolores Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus e Aspergillus nomius
Em fortes doses constituem venenos mortais. Temperatura no inferior a 15C e uma humidade relativa acima de 75% so condies
mais propcias sua sntese. Tm elevado poder carcinognico para o fgado e elevada toxicidade que agravada por dietas pobres em
protena
Animais alimentados com forragem ou gro contaminado podem apresentar sintomas de toxicidade aguda ou crnica, podendo a sua
carne ou leite conter aflatoxina
O principal veculo de disseminao dos esporos dos bolores produtores desta toxina o ar, ocasionando frequentemente a contaminao dos alimentos
Os cereais (milho especialmente), os gros de oleaginosas (amendoins e nozes) e as leguminosas (gros de soja) so substratos favorveis
quando armazenados alguns dias a temperaturas prximas dos 25C e com uma humidade relativa superior a 70%
Estas toxinas embora no sejam passveis de destruio pelos tratamentos trmicos de cozedura so muito sensveis s radiaes ultravioletas
Citrinina
uma micotoxina segregada por Penicillium citrinum. O desenvolvimento do bolor no arroz armazenado acompanhado pela formao
de um pigmento amarelo. A citrinina provoca danos renais graves
Fumonisinas
Produzidas por Fusarium moniliforme e Fusarium proliferatum. Esto associadas ao cancro do esfago no Homem
Zearalenona
Produzida pela Fusarium graminearum, origina efeitos de infertilidade e abortos e, tem sido detectada no milho e em produtos base
de milho
36
Ocratoxina A
Segregada por Penicillium verrucosum. Considerada nefrotxica e carcinognica (associada a tumores do tracto urinrio). Pode ser encontrada nos cereais (milho e cevada) e frutos secos como amendoins, gros de caf e leguminosas. Foi tambm, detectada em bebidas
como caf, vinho e cerveja
Patulina
Micotoxina produzida por bolores que pertencem aos gneros Penicillium, Aspergillus e Byssochlamys, encontram-se sobretudo nos
cereais (trigo), batatas e frutos, sobretudo na ma e derivados. Pode assim, aparecer nos sumos de ma, caso no sejam eliminadas as
peas de fruta podres
Os efeitos agudos que ocasiona so de natureza gastrointestinal como nuseas, vmitos e problemas renais. Os crnicos situam-se ao
nvel da actividade mutagnica e cancergena
Existe um conjunto de medidas que devem ser tidas em considerao de forma a evitar o desenvolvimento de fungos filamentosos (bolores), nos alimentos
prevenindo assim a produo destas micotoxinas. Por exemplo, aquando da armazenagem dos produtos alimentares as condies de temperatura e humidade
propcias aos bolores devem ser evitadas. A vigilncia dos animais (sobretudo os
produtores de leite), no sentido de detectar sintomas de micotoxicoses decisiva
e necessria. Por outro lado, o consumo de alimentos ranosos e com bolores
deve ser evitado.
2.3.3 Parasitas
Os alimentos podem veicular formas parasitrias com diferentes origens, de acordo com o tipo de ciclo de vida e adaptao entre parasita, meio ambiente e
hospedeiro(s).
O que se aceita, em medicina veterinria como parasita, e que tem importncia
no contexto das infeces alimentares, inclui espcies pertencentes aos filos Protozoa e Helminta.
Os produtos de origem animal (carne ou vsceras) podem veicular formas parasitrias porque o animal que lhes deu origem albergava, enquanto vivo, parte
do ciclo desse parasita, sendo que a forma parasitria fica retida nos tecidos
edveis do hospedeiro ou, porque os animais em vida libertam nas fezes formas
37
Parasita
Grupo
taxonmico
Cryptosporidium spp.
Protozorios
Entamoeba histolytica
Protozorio
(ameba)
Toxoplasma gondii
Protozorio
Forma
parasitria
Ooquisto
Localizao da forma
parasitria infectante
Fonte
de infeco
Fezes
GUA, ALIMENTOS e utenslios

contaminados com fezes via
fecal-oral
Fezes
GUA, ALIMENTOS e utenslios

contaminados com fezes via
fecal-oral
Ooquisto
(fezes do gato)
Msculo de bovino,
ovino, porco, aves
Bradizoto
(quisto tecidular)
no msculo
Rato
carne crua ou mal

cozinhada
carne de caa selvagem
Msculo de
herbvoros selvagens
fezes de gato
Fezes de co
ingesto de hospedeiros
paratnicos (coelho)
contaminao ambiental
Toxocara canis
Nemtodo
Larva (L1)
via fecal-oral
Trichinella spp.
Nemtodo
Larva
Msculo
carne de porco, javali,

sunos selvagens
enchidos
carne de cavalo
Echinococcus granulosus
Cstodo
Ovo
Fezes de co
via fecal-oral
Echinococcus multilocularis
Cstodo
Ovo
Fezes de carnvoros
selvagens
Taenia saginata
Cstodo
Larva
Cysticercus bovis
Msculo de bovino
Taenia solium
Cstodo
Larva
Cysticercus cellulosae
Msculo de porco
Fasciola hepatica
Tremtodo
Metacercria
Agries selvagens,
arroz e outras
plantas
plantas em salada
Anisakis spp.
Nemtodo
Larva (L3/L4)
Vsceras e msculo
do peixe
peixe cru ou mal

cozinhado
Diphyllobothrium latum
Cstodo
Larva
Salmondeos e outros
peixes
msculo e fgado
Clonorchis spp.; Opistorchis spp.
Tremtodos
Metacercria
via fecal-oral
carne crua ou mal
cozinhada
carne crua ou mal cozinhada
Carne
Peixe
enchidos
(chourios, presuntos, etc)
msculo
tabela 2.1
Parasitas de origem alimentar que
podem afectar o Homem (infeco por via oral).
38
parasitrias ovos, ooquistos ou larvas que, por contaminao ambiental (gua,

ar, poeiras), a designada via indirecta de transmisso, podem chegar ao Homem,
veiculadas pelos alimentos. Sobretudo alimentos crus, mal lavados, como saladas
ou, atravs do uso da gua nas suas diferentes aplicaes ligadas aos alimentos.
A gua de bebida tambm pode estar implicada como veculo de infeco parasitria potencial, sobretudo para protozorios, tais como Toxoplasma gondii, Entamoeba spp., Giardia lamblia e, ainda Cryptosporidium spp. Esta contaminao
ocorre, na maior parte das vezes, por efluentes, quer de origem humana quer de
origem animal.
Os parasitas podem ter ciclos de vida directos ou indirectos. Um ciclo de vida
directo ou monoxeno aquele em que o parasita necessita apenas de um hospedeiro animal para sobreviver, sendo que, parte da sua vida, pode desenvolver-se
no solo, gua ou pastagens, ou seja, o que se diz uma fase de vida livre. Um ciclo
de vida indirecto ou heteroxeno refere-se a um ciclo em que o parasita necessita
obrigatoriamente de dois hospedeiros distintos para completar o seu ciclo, como
por exemplo o caso do Echinococcus granulosus, em que um hospedeiro alberga a forma adulta do parasita (hospedeiro definitivo) e o outro alberga a forma
larvar (hospedeiro intermedirio), sendo que esta se pode localizar em diferentes
tecidos vsceras ou msculos.
No que respeita ao risco de infeco por parasitas e como a prevenir, deve ter-se em considerao que, muitos deles esto dependentes de prticas de risco
que se prendem com condies de vida dos animais e do Homem, tais como
saneamento bsico, maus hbitos de higiene das populaes e, ainda deficientes
prticas agrcolas.
2.3.3.1 Cryptosporidium spp.

Ciclo de vida - Cryptosporidium spp.
Os ooquistos esporulados, contendo 4 esporozotos so excretados para o exterior com as fezes do hospedeiro infectado. Aps ingesto, os esporozotos so libertados e parasitam as clulas do aparelho gastro-intestinal. Nestas, o parasita sofre uma fase de multiplicao assexuada (esquizogonia ou
merogonia) e uma fase de multiplicao sexuada gametogonia com produo de microgmetas (masculinos) e macrogmetas (femininos).
Aps fertilizao do macrogmeta pelo microgmeta, desenvolve-se o ooquisto que esporula no hospedeiro infectado. So produzidos dois tipos de
ooquistos, um de parede espessa que excretado para o exterior e outro, de parede fina que perpetua a auto infeco. Uma vez que os ooquistos saem
para o exterior j esporulados, so imediatamente infectantes e muito resistentes s condies exteriores, tais como calor, frio, e qumicos, podendo
viver durante vrios meses em solos hmidos e na gua. Resiste cloragem das guas. As fezes humanas e animais contendo os quistos viveis podem
contaminar gua e solo e, em consequncia alimentos, quer por rega dos terrenos quer por contacto directo.
39
e
ciclo assexuado
auto infeco
k
f
g
ciclo sexuado
i
a
b
c
d
e
f
g
h
i
j
ooquisto
ooquisto esporulado
de cabea fina
esporozoto
trofozoto
meronte tipo I
merozoto
meronte tipo II
macrogmeta
microgmeta
zigoto
ooquisto esporulado
de cabea espessa
Figura 2.5
Cryptosporidium spp.
Ciclo de vida
O Cryptosporidium um protozorio unicelular, parasita obrigatrio, que infecta

as clulas epiteliais do intestino e/ou do aparelho respiratrio dos vertebrados
Homem, mamferos, aves, peixes e rpteis. At h algum tempo atrs considerava-se que desenvolvia doena apenas em indivduos imunocomprometidos
(especialmente SIDA), contudo hoje aceita-se como patognico para os humanos imunocompetentes.
Conhecem-se 13 espcies, sendo que duas so reconhecidas como as mais frequentes em surtos no Homem C. homini e C. parvum, ainda que C. meleagridis,
C. felis, C. canis, C. suis e C. muris tenham sido identificadas como tal.
Criptosporidiose
A criptosporidiose caracteriza-se por diarreia que persistente em pessoas com
imunodeficincia. A transmisso fecal-oral pode ocorrer directamente pessoa-pessoa e animal-pessoa ou indirectamente, atravs de veculos, que incluem a
gua e os alimentos. uma infeco importante a nvel dos animais, sendo os
bovinos e as aves as espcies animais de maior importncia como reservatrio
para o Homem.
2.3.3.2 Giardia lamblia

Giardia intestinalis (syn. Giardia lamblia) um protozorio flagelado. Os quistos
eliminados nas fezes so a forma mais resistente e, portanto, responsvel pela
transmisso, podendo sobreviver vrios meses na gua.
40
Adaptado de CDC (Centers for Disease Control and Prevention)
1 trofozoto e quisto nas fezes

2 quistos ingeridos na
gua e nos alimentos
estdio infectivo
estdio de diagnstico
contaminao da gua, alimentos
e mos/fomitos com cistos infectivos
trofozotos so eliminados nas fezes
mas no sobrevivem no ambiente
trofozotos
cisto
Figura 2.6
Giardia lamblia
ciclo de vida
Ciclo de vida Giardia lamblia

A infeco ocorre pela ingesto de quistos em gua e alimentos contaminados, ou por infeco fecal-oral (mos e fmitos). Estes quistos podem
sobreviver vrios meses na gua, ainda que no sejam to resistentes como os de Cryptosporidium spp. No intestino delgado, cada quisto liberta dois
trofozotos que se multiplicam por diviso binria. Seguidamente, podem aderir mucosa atravs da ventosa ventral ou transitarem para o intestino
grosso onde formam os quistos que vm para o exterior com as fezes. Os animais podem ser reservatrios para o Homem.
Giardiose
Giardia duodenalis o protozorio mais comum como causa de diarreia, causando
diarreia a mais de 200 milhes de pessoas em todo o mundo. A maior parte das
infeces por G. duodenalis so assintomticas, tendo nos pases industrializados
uma prevalncia de 2 a 5%.
Giardia duodenalis est dividida em sete gentipos (assemblages): A, B, C, D, E, F e
G. Somente os assemblages A e B tm sido detectados em humanos mas ambos
infectam os animais. Os subgentipos A2 e A3 foram encontrados em vitelos,
confirmando a importncia destes animais como reservatrios para o Homem.
2.3.3.3 Entamoeba histolytica

Vrias espcies do gnero Entamoeba colonizam o intestino do Homem, contudo
apenas a Entamoeba histolytica reconhecida como patognica associada com
41
infeco intestinal e extra intestinal. Pode afectar qualquer pessoa, embora seja
mais comum nas populaes que vivem em zonas tropicais com pobres condies sanitrias.
Ciclo de vida Entamoeba histolytica
O Homem elimina o parasita nas fezes quer sob a forma de trofozoto quer sob a forma de ooquisto, sendo que a primeira forma aparece nas fezes
diarreicas e a segunda nas fezes normais. A infeco por Entamoeba histolytica ocorre atravs da contaminao da gua, mos e alimentos por ooquistos maduros. Os trofozotos so libertados a partir do ooquisto a nvel do intestino delgado e por multiplicao binria originam ooquistos e ambas
as formas eliminam-se nas fezes. Os quistos so muito resistentes e podem permanecer livres e viveis, durante semanas no ambiente. A forma no
invasiva significa que os trofozotos (E. dispar) passam para as fezes e permanecem apenas no lmen intestinal. Em alguns pacientes os trofozotos invadem a mucosa intestinal (doena intestinal) e, noutros casos, invadem a corrente sangunea (E. histolytica) e localizam-se no fgado, crebro e pulmes
(doena extra intestinal) com sintomatologia variada.
Amebiase
A amebiase, de acordo com a espcie de Entamoeba tem sintomatologia varivel,
sendo que a forma invasiva intestinal conduz a sintomas de disenteria, colite ou
apendicite. A forma extra intestinal (Entamoeba histolytica) apresenta abcessos
no fgado, peritonite, abcessos pleuropulmonares e leses cutneas e genitais.
A disenteria por ameba ocorre em todo o mundo com maior incidncia nas regies tropicais e subtropicais mas tambm nas temperadas, sendo que para cima
de 500 milhes de pessoas esto infectadas com aproximadamente 100.000
mortes por ano. A encefalite amebiana parece ser rara.
2.3.3.4 Toxoplasma gondii

O Toxoplasma gondii um protozorio de ciclo de vida indirecto que tem como
hospedeiro definitivo o gato domstico da famlia Felidae. Os ooquistos no
esporolados so eliminados nas fezes do gato em grande nmero, ainda que
apenas durante uma ou duas semanas. Os ooquistos esporulam no ambiente
(gua, solo, pastagens) ficando infectantes em 1 a 5 dias, para os hospedeiros
intermedirios: ruminantes, porco e Homem. Estes infectam-se por ingesto de
alimentos contaminados por estes ooquistos: solo, gua, saladas, outros alimentos. Aps a ingesto, os ooquistos transformam-se em taquizotos. Estes, no tecido nervoso (crebro) e muscular esqueltico e cardaco, desenvolvem quistos
(bradizotos). Os gatos infectam-se quer pela ingesto dos quistos no msculo
dos hospedeiros intermedirios (carnivorismo) quer directamente pela ingesto
dos quistos esporolados livres.
42
1a
1b
2
2
ooquistos fecais
alimentos
3
3
6b
tranquizoitos
6a
cistos nos tecidos
8
7
transmisso
transplacentria
O Homem pode infectar-se por vrias vias, sendo a mais comum a ingesto de
carne mal cozinhada ou crua (onde se albergam os bradizotos) ou consumindo
alimentos ou gua contaminada com fezes de gato ou atravs de amostras ambientais contaminadas, tal como o solo. De referir que mexer na terra e, aps isso,
manusear alimentos ou meter as mos na boca pode conduzir ingesto de ooquistos. Estes ooquistos so microscpicos (ovalados com um dimetro varivel
entre 5 a 50m). A transfuso de sangue ou o transplante de rgos pode veicular
o parasita. O parasita pode atravessar a placenta e infectar o feto, provocando o
que se designa por toxoplasmose congnita. Os animais de caa podem infectar-se pela presena de ooquistos na natureza.
transfuses
Figura 2.7
Esquema do ciclo de
vida do protozorio
Toxoplasma gondii
No Homem, o parasita forma quistos preferencialmente no crebro, olho, msculo esqueltico e msculo cardaco.
43
Toxoplasmose
A toxoplasmose provocada pelo T. gondii. Sabe-se que um grande nmero de
pessoas j contactaram com o parasita mas que no demonstraram sintomas
ou estes confundiram-se com uma gripe normal, ou apresentaram linfadenite
passageira, dos gnglios linfticos cervicais.
A maior gravidade da toxoplasmose manifesta-se nos indivduos imunocomprometidos, como o caso dos doentes com SIDA. Assume ainda grande gravidade
no caso da toxoplasmose congnita, em que o parasita se transmite da me para
o feto, durante a gestao, por passagem atravs da placenta. Leses cerebrais e
oculares no feto so as principais consequncias.
A infeco aguda por T. gondii nos pequenos ruminantes, durante a gestao,
conduz a abortos ou a nados mortos.
As medidas de preveno passam por:
Lavar as mos com gua e sabo aps contacto com fezes de gato ou aps jardinagem
Se estiver grvida ou imunocomprometido no deve fazer a limpeza da caixa de areia do gato e no deixar os gatos sarem rua
No comer carne mal cozinhada
No dar a comer carne mal cozinhada aos gatos
2.3.3.5 Toxocara canis

Ciclo de vida Toxocara canis
Os ovos no embrionados so libertados para o exterior com as fezes do co. Tornam-se infectantes no exterior. Estes ovos quando ingeridos pelo
co embrionam no intestino deste animal, saindo uma larva que penetra a parede do intestino. Em ces jovens, estas larvas entram na circulao e
migram pelos pulmes, rvore brnquica e esfago. Evolucionam para adulto e permanecem no intestino do co onde fazem a ovoposio. Muitas
destas larvas, no co adulto, permanecem enquistadas nos tecidos e, quando as fmeas ficam gestantes, evoluem, entram em circulao, atravessam
a placenta e infectam os fetos. Os cachorros albergam a foram adulta deste parasita no intestino, eliminando ovos para o exterior; so pois eles os
maiores contaminadores do ambiente. Os ovos podem ainda ser ingeridos por outros hospedeiros hospedeiros paratnicos, tal como o coelho e
outros pequenos mamferos, onde as larvas sadas dos ovos penetram a parede do intestino e migram para vrios tecidos onde enquistam. O ciclo
completa-se tambm quando o co come estes hospedeiros e se origina um verme adulto no seu intestino.
O Homem, particularmente as crianas, podem ingerir ovos embrionados pelo contacto com o solo ou contaminao alimentar ou, pela ingesto
do hospedeiro paratnico. Aps ingesto os ovos eclodem e as larvas penetram a parede do intestino e, pela circulao sangunea atingem vrios
tecidos fgado, corao, pulmo, crebro, msculo, olhos. Apesar de as larvas no evolurem para parasita adulto, provocam nos tecidos reaces
inflamatrias locais que esto na base da toxocarose larva migrans visceralis e larva migrans ocular. O diagnstico feito por serologia, ou seja, pela
pesquisa de anticorpos especficos circulantes.
44
1 larvas enquistadas nos tecidos

2 larvas no intestino delgado
carne de porco
mal cozinhada
ingesto
3 nemtodo adulto no intestino
larva enquistada
no msculo
4 a fmea produz larvas que
migram para o msculo estriado

onde enquistam. Ratos e roedores
mantm a endemicidade
da parasitose
estdio infectivo
estdio de diagnstico
porco
carnivorismo
larvas libertadas
no intestino
roedores
larvas enquistadas
no msculo estriado
circulao
adultos no intestino
delgado
larvas depositadas
na mucosa
Figura 2.8
Trichinella spp.
ciclo de vida
2.3.3.6. Trichinella spp.

O nemtodo Trichinella inclui vrias espcies que infectam uma larga gama de
hospedeiros, desde mamferos, aves e rpteis e est distribudo mundialmente.
Hoje em dia, esto reconhecidos oito gentipos de Trichinella. Para alm da espcie T. spiralis, mais comum em muitos carnvoros e omnvoros, conhece-se presentemente a T. pseuspiralis, em mamferos e aves, a T. nativa, do urso do rtico, a
T. nelsoni, dos predadores africanos e necrfagos e a T. britovi, dos carnvoros da
Europa e do Oeste Asitico.
Ciclo de vida Trichinella spp.

A Trichinella spp. estabelece o seu ciclo de vida quer em animais selvagens (javali, porco selvagem, raposa, urso, coiote e outros) quer em animais
domsticos em que o porco o principal hospedeiro, quer em cavalo.
A triquinelose adquirida pelo consumo de carne mal passada com larvas enquistadas ou alimentos contaminados com esta carne. Os msculos
de predileco so os msseteres, a lngua e o diafragma, em quase todas as espcies animais. As larvas ao serem ingeridas desenvolvem o parasita
adulto no intestino e, aps uma semana as larvas atravessam a parede intestinal e migram para o msculo estriado onde enquistam (excepo para a
T. pseudospiralis que no enquista), permanecendo viveis por vrios anos. Os ratos e os roedores so reservatrios da doena para os outros animais
que se infectam por carnivorismo.
45
Triquinelose
A aparente emergncia de triquinelose em humanos, com a declarao de vrios
focos a nvel mundial, deve-se provavelmente a um melhor diagnstico, uma vez
que a triquinelose no apresenta sintomas caractersticos. Os pacientes apresentam febre, fadiga e mialgia e, ainda edema facial (alergia medicamentosa). Os
sintomas especficos so a eosinofilia, juntamente com um aumento dos enzimas musculares no sangue. Em alguns focos tm surgido casos mortais.
Os factores de risco associados triquinelose tm a ver com novos hbitos culinrios de carne menos cozinhada e com o consumo de enchidos, nomeadamente enchidos de caa.
Tendo os pases da Europa, por directiva comunitria, estabelecido a pesquisa
obrigatria de larvas deste parasita na carne de porco, em todos os matadouros,
sabe-se que nestes pases, os animais que chegam ao matadouro so produzidos em sistemas intensivos fechados, com boas condies de maneio e higiene,
o que no tem conduzido a notificaes. Sabe-se contudo, que a criao de
sunos em sistemas extensivos, com acesso ao exterior e mesmo com pastoreio
em reas menos arroteadas, ou a criao do porco familiar em sistemas tradicionais, constitui um risco acrescido. A aproximao de javalis e porcos selvagens
s exploraes extensivas bem como a falta de higiene, que proporciona a aproximao de ratos, so condies para o estabelecimento do ciclo em habitats
domsticos. A falta de inspeco veterinria pode, segundo alguns autores, contribuir para o aparecimento de casos humanos em alguns pases.
2.3.3.7. Echinococcus granulosus

O Echinococcus granulosus um cstodo da famlia Taeniidae. Equinococose/hidatidose uma infeco parasitria zoontica em que o Homem se infecta pela
contaminao de alimentos crus mal lavados, tais como saladas e, ainda gua
contaminada por fezes do co. Contudo, deve realar-se a importncia do contacto directo entre o Homem e o co.
46
esclex adere
ao intestino
1 forma adulta no
duodeno do co
2 ovo
3 oncosfera
4 quisto hidtico
adulto no intestino delgado
no hospedeiro
intermedirio
protosclice
HD
5 protosclice
6 esclice desevaginado
que se fixa ao intestino

do co
ingesto de quistos nos orgos
i estdio infectivo
ingesto de ovos nas fezes
d estdio de diagnstico
HD hospedeiro
definitivo
Ovo embrionrio
nas fezes
HI
(ovelha, porco)
HI hospedeiro
intermedirio
oncosfera penetra a
parede do intestino
quisto hidtico no fgado,
pulmes, etc.
O co alberga no duodeno, a forma adulta do E. granulosus (Figura 2.9) sendo

que os ovos so eliminados para o exterior com as fezes deste animal. O hospedeiro definitivo pode ainda ser o lobo, a raposa e outros candeos selvagens. Os
ovos so muito resistentes no exterior, tm pequenas dimenses e facilmente
so transportados pela gua e poeiras, contaminando as pastagens do gado e
outros alimentos, dos animais e do Homem. Ao serem ingeridos, os ovos libertam
o embrio no intestino dos ruminantes, porco e Homem, atravessam a parede do
intestino, entram na grande circulao e na pequena circulao podendo instalar-se no fgado, pulmo, rim ou ainda, em outros rgos e tecidos.
Figura 2.9
ciclo de vida
Hidatidose
O E. granulosus apresenta 10 gentipos que se traduzem em caractersticas fenotpicas e epidemiolgicas distintas, com especificidades de hospedeiro distintas.
Assim, o gentipo G1 o mais infectante para o Homem, estando adaptado aos
pequenos ruminantes, por isso, a hidatidose humana mais coincidente com
zonas geogrficas em que estes animais so mais numerosos. O G7 adaptado
ao porco j foi encontrado no Homem. Na hidatidose humana, a ocorrncia de
quistos (hidtides) no fgado e pulmo perfazem mais de oitenta por cento dos
casos (WHO, 2001).
47
oncosferas incubadas
penetram parede
intestinal e circulam
para os msculos
oncosferas originam
cisticercos no msculo
ingesto de carne
mal cozinhada
1 ovo de T. solium e T. saginata
e respectivos anis ovgeros
2 HI (porco e vaca)
esclex fixa-se
ao intestino
T. saginata T. solium
oncosfera
4 ingesto de Cysticercus
no msculo
5 esclices de T. saginata (inerme)
e T. solium (armada)
adultos no intestino
6 forma adulta
i estdio infectivo
T. saginata T. solium
d estdio de diagnstico
ovos e progltides
eliminados pelas fezes
Figura 2.10
Taenia solium e Taenia saginata

ciclos de vida
As medidas profilticas incluem a desparasitao do co, com queima das fezes,

o reforo das medidas de higiene em crianas sempre que h contacto com o
co; no deixar o co ter acesso horta (vedar a horta); lavagem eficaz das frutas
e legumes; destruio das vsceras com quistos.
2.3.3.8 Taenia solium e Taenia saginata

A T. solium e T. saginata so as conhecidas tnias do Homem, uma vez que este
funciona como hospedeiro definitivo, albergando a forma adulta no intestino
delgado. Ambas pertencem famlia Taeniidae, atingindo vrios metros de comprimento, no seu estado adulto.
Ciclo de vida Taenia saginata | Taenia solium
O ciclo de vida destas duas tnias um ciclo de vida indirecto, uma vez que a T. saginata tem os bovinos como hospedeiro intermedirio e a T. solium
o porco, em cuja musculatura, se albergam as formas larvares, que se designam por Cysticercus bovis e Cysticercus celullosae, respectivamente.
O Homem infecta-se ingerindo carne de vaca com quistos (Cysticercus bovis) ou comendo carne de porco com quistos (Cysticercus celullosae), quando a
carne no est bem cozida ou, no caso do porco, pelo consumo de produtos crnicos fumados. As formas neste ltimo caso aparentam bagos de arroz
entre as fibras musculares e mantm viabilidade por 2 anos, sendo destrudas a baixas temperaturas, pela cozedura, 15 a 20 minutos a 45-50C, pela
salmoura a 5%, mas no pelo fumeiro.
Tniase e cisticercose humanas

Por tniase entende-se a situao clnica resultante da localizao das tnias no
intestino do Homem. Os sintomas so ligeiros e traduzem-se por dor abdominal,
diarreia, clicas e nuseas. O diagnstico pode ser feito pelo prprio, pela observao das fezes, uma vez que saem para o exterior, com as fezes vrios anis,
sobretudo na infeco por T. saginata.
48
A chamada cisticercose humana refere-se formao de cisticercos no Homem,

no crebro (neurocisticercose) e globo ocular, maioritariamente, devido ingesto de ovos de T. solium. Segundo alguns autores, a presena de T. solium no
intestino dos pacientes relaciona-se positivamente com a presena de cisticercos
no crebro, o que indicia uma auto-infeco, na maioria dos casos. Este complexo
teniase/cisticercose deve-se pois, a contaminao fecal-oral (alimentos) e a infeco cruzada pelo vento, gua e moscas.
A profilaxia baseia-se na existncia de adequadas redes de saneamento bsico e
de gua de abeberamento, evitar a estrumao das terras com lamas provenientes de fossas domsticas, bem como a lavagem conveniente dos alimentos e a
inspeco veterinria adequada a nvel do abate dos animais no matadouro.
2.3.3.9 Diphyllobothrium latum

Este cstodo conhecido como o grande cstodo humano de origem ctica. Na
forma adulta, parasita o intestino do Homem e de outros mamferos marinhos,
tal como urso e ces. Ainda que seja um parasita cosmopolita, parece ser mais
frequente no hemisfrio norte. O parasita adulto pe ovos que saem com as fezes
do hospedeiro e, que atingindo a gua vo desenvolver uma forma larvar em
crustceos. Quando os peixes de gua doce perca, salmo, lcio e truta ingerem
os crustceos infectados a forma larvar atinge o intestino, atravessa a parede e
enquista no msculo do peixe. O mamfero hospedeiro definitivo infecta-se pela
ingesto de peixe com a larva plerocercide enquistada.
2.3.3.10 Anisakdeos
Os nemtodos da famlia Anisakidae ocorrem em centenas de espcies de peixe,
sendo de realar o Anisakis simplex e o Pseudoterranova decipiens como os de
maior importncia em sade pblica.
Ciclo de vida Anisakdeos
Estas espcies zoonticas tm como hospedeiro definitivo os mamferos marinhos, tais como a baleia, a foca e o urso, sendo que estes ao alimentarem-se de peixe ingerem as formas larvares (L3 ou L4) enquistadas no msculo ou nas serosas viscerais, superfcie das vsceras dos peixes (fgado, ovas)
e na cavidade abdominal. No peixe, e devido a sinais de autlise, as larvas que se encontram no intestino saem e procuram o msculo onde podem
permanecer viveis por vrios anos. As larvas so resistentes a vrios processos de cura, nomeadamente a salga e o fumeiro. Morrem se se mantiverem
pelo menos 5 dias a -20C, sendo o congelamento do peixe o meio mais aconselhado de preservao, antes da sua utilizao em pratos em que seja
consumido cru.
49
Anisakiase
No Homem, aquando da ingesto de formas larvares pelo consumo de peixe
cru, o ciclo dos parasitas Anisakidae no se completa, sendo que as larvas L3
provocam ulceraes na mucosa do aparelho gastro-intestinal, onde se fixam,
originam leso e morrem, conduzindo manifestao de dor e clica abdominal
e, eventualmente vmito.
2.3.3.11. Tremtodos veiculados pelo pescado

Clonorchis spp. e Opistorchis spp. so tremtodos digenticos em que o Homem
o hospedeiro definitivo adequado, infectando-se pela ingesto de peixe cru.
As metacercrias encontram-se no tecido subcutneo e msculo do peixe e, ao
serem ingeridas, migram para os canais biliares do fgado, onde se estabelecem
como parasita adulto, fazendo ovoposio 3 a 4 semanas aps infeco. As metacercrias so muito resistentes salga, refrigerao e conservas de peixe.
A maioria das pessoas so portadoras assintomticas, podendo contudo, manifestar febre, dor epigstrica e eosinfilia. A infeco por estes parasitas parece
estar associada incidncia de colangiocarcinoma nas reas endmicas.
Preveno e controlo das parasitoses de origem alimentar

A preveno e controlo das infeces parasitrias um assunto complexo que
deve envolver as autoridades sanitrias dos pases, implementando medidas oficiais e, em muitos casos, por exemplo no caso das tenases e dos protozorios,
dando prioridade ao saneamento bsico e melhoria da qualidade das guas de
abastecimento s populaes. Os efluentes humanos e animais constituem um
assunto muito importante.
A aplicao de tcnicas de diagnstico e pesquisa parasitria no ambiente e nos
alimentos tero que ser melhoradas, uma vez que se aceita que estas infeces
esto subdiagnosticadas/avaliadas. A declarao/notificao obrigatria, mesmo
50
em alguns pases onde oficialmente est legislada, em muitos casos, no efectiva nem a nvel humano nem a nvel veterinrio e tem impacto reduzido em
termos epidemiolgicos.
A melhoria das condies de abate e uma conveniente inspeco nos matadouros, a par com a reduo dos abates domsticos sem inspeco veterinria, diminuem a ocorrncia das parasitoses animais e humanas.
A nvel dos animais produtores de alimentos, so importantes as condies de
alojamento, maneio, higiene e controlo de pragas e roedores e, em algumas situaes a vigilncia destes face a eventuais contactos com animais selvagens, que
funcionam como reservatrios (p. ex. Trichinella spp.).
Outro aspecto relevante neste contexto e no menos importante, prende-se com
a informao da populao para aspectos bsicos de higiene pessoal e higiene
em geral, quer na relao com o co (hidatidose), na forma como cuida deste animal e na forma como manipula alimentos. Essa educao passa pela informao
s populaes, sobretudo aos mais jovens e crianas, que esto mais despertos,
dispostos a aprender e com a capacidade de introduzir mudanas nas famlias
onde se inserem.
No final deste captulo o aluno dever

Reconhecer e explicar a necessidade de garantir a qualidade microbiolgica da gua
Indicar fontes de contaminao microbiana da gua e citar formas de preveno
Enunciar os principais microrganismos associados a guas contaminadas
Relacionar os microrganismos patognicos potencialmente presentes numa gua inquinada com as doenas que podem causar
Conhecer quais os principais microrganismos responsveis por doenas relacionadas com o consumo de alimentos
Conhecer as principais bactrias que podem transmitir doenas atravs do consumo de alimentos
Conhecer as principais fungos responsveis por micotoxicoses associadas ao consumo de alimentos
Conhecer os principais parasitas que podem transmitir doenas atravs do consumo de alimentos
51

3.1 Leite: definio, caractersticas e composio
Desde o momento da domesticao de animais e do incio da prtica da pastorcia que o leite de diversas espcies animais se transformou num importante
alimento para o Homem. tambm a mais verstil matria-prima de origem animal e, apresenta-se como um componente da dieta em diferentes formas fsicas;
lquida para o leite em natureza e semi-slida ou slida para diversos produtos
derivados como sejam o iogurte, a manteiga, e diversos tipos de queijo.
Ao longo da evoluo do processo de produo e industrializao do leite, a
integrao da tecnologia, da qumica e da microbiologia permitiu uma enorme
melhoria das condies de obteno e da qualidade e segurana dos produtos
lcteos.
Do ponto de vista fisiolgico o leite a secreo das glndulas mamrias. Do
ponto de vista legal define-se como o produto da ordenha integral de uma ou
mais fmeas leiteiras saudveis. Esta definio no dever englobar o colostro,
produzido nos primeiros dias de lactao e que dever apenas servir para alimentar a cria. Normalmente, quando se usa o termo leite refere-se ao produto
52
Adaptado de Luquet, 1985
Composio qumica mdia
g/L
gua
907
lactose
49
gordura
35
protena
32
minerais
Propriedades Fsicas
densidade relativa
1,032 -1,036
pH
6,5-6,7
acidez
15-18 *
ponto de congelao
-0,510 a -0,550 **
* graus Dornic ** graus Celsius

(1): os valores referem-se a um leite com uma densidade relativa de 1,032.
(1L=1032 g).
(2): ver tcnica de determinao da acidez na pag. 54.
Tabela 3.1
Algumas caractersticas
fsico-qumicas do leite de vaca
procedente de vacas. Quando se refere o leite produzido por outras espcies, a

seguir ao termo leite acrescenta-se o nome da espcie produtora (p. ex. leite de
ovelha ou leite de cabra).
A composio do leite, seja qual for a espcie de onde provm caracterizada
pela sua extrema complexidade, que deriva da circunstncia de se tratar do alimento funcional (nico) do recm-nascido.
O leite deve ser produzido de uma forma adequada isento de substncias estranhas e no conter colostro. A composio do leite varia com a raa, o peso, a
alimentao e a idade, entre outros factores. Os vrios constituintes slidos do
leite so: protenas, lactose, gordura, sais minerais, vitaminas (hidrossolveis e lipossolveis), enzimas, oligoelementos e outros compostos em doses vestigiais.
A tabela 3.2 apresenta o intervalo de valores para a composio do leite de vaca
e compara-os com os valores mdios do leite humano. So referidas tambm as
necessidades nutricionais dirias de crianas e de adultos relativamente a alguns
dos componentes presentes no leite. De notar a importncia do leite de vaca
como fonte de clcio e de fsforo.
53
Necessidades dirias
Unidade
Leite de vaca
Leite humano
Crianas
Adultos
(kJ)
250-300
300
5.400
11.000
gua
(g)
85,5-88,7
87,1
Gordura
(g)
2,4-5,5
4,5
23
56
Energia
Protena
(g)
2,3-4,4
0,9
Lactose
(g)
3,8-5,3
7,1
Clcio
(mg)
60-200
31
800
800
Fsforo
(mg)
50-150
15
800
800
Potssio
(mg)
100-200
52
550-1.650
1.875-5.625
Sdio
(mg)
20-90
15
325-975
1.100-3.300
Cloro
(mg)
60-180
41
500-1.500
1.700-5.100
Magnsio
(mg)
5-24
150
350
Adaptado de Walstra & Jenness, 1981
Contedo por 100g
Tabela 3.2
Comparao da composio
dos leites de vaca e humano
e valores nutricionais de ambos
* Nota: Um leite normal apresenta uma reaco ligeiramente cida. A acidez natural dos leites deve-se em particular sua composio em fosfatos cidos, citratos e substncias proteicas. O aumento da acidez do leite aps a
ordenha deve-se transformao progressiva da lactose em cido lctico.
Os valores normais variam de 15 a 18D para leites de vaca, de 12 a 18D para leites de cabra e de 18 a 22D para
leites de ovelha.
Entende-se por acidez dum leite o volume gasto de uma soluo alcalina normal, expresso em mililitros para neutralizar um decmetro cbico de leite. No entanto existem vrias unidades para apresentar os valores da acidez de
um leite (% de cido lctico, Dornic, Soxhlet, Thorner), todos eles convertveis entre si.
Princpio: NaOH (P.M. 40 Da); cido lctico (P.M. 90 D); 1 litro de soluo normal de soda custica (40g NaOH/L)
neutraliza 1L de soluo normal de cido lctico (90 g/L). Com soluo decinormal (0,1N) de soda tem-se: 4g de soda
em 1.000 mL que neutralizam 9 g de cido donde, X mL de soda (= X g NaOH) neutralizam Y g de cido contidos em
10mL de leite. Em 100 mL de leite estaro 10* Y g de cido (= % cido lctico p/p).
Tcnica: Medem-se 10 mL da amostra para um copo de precipitao ou um tubo de ensaio, na qual se juntam 6
gotas do indicador (fenolftalena) e titula-se com hidrxido de sdio, contido na bureta de preciso at a viragem
do indicador. A viragem do indicador observada pelo aparecimento de uma cor rosada no leite durante a titulao.
Resultados: Sendo o volume de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, segundo a tcnica o resultado 10 x V
mL de NaOH por dm3 de leite ( Thorner). frequente utilizarem-se graus Dornic pela facilidade de converso destes
em % de cido lctico (basta dividir o resultado por 100). Para o efeito a soluo de NaOH em vez de ser decinormal
(0,1N - 4g NaOH/L), ser noninormal (0,11 N - 4.4 g NaOH/L).
Protenas
As protenas do leite so as substncias mais representativas da chamada fraco
azotada do leite. Esta fraco constituda por dois grupos, do qual o principal
o das protenas sendo o outro formado por matria azotada no proteica. As
protenas representam (95%), quase a totalidade desta matria azotada, representando as substncias azotadas no proteicas menos de 5%.
As protenas do leite so constitudas pelas protenas insolveis (casenas) que
representam cerca de 27g/L e pelas protenas solveis (5g/L) que se encontram no lactosoro e se dividem em albuminas, globulinas e enzimas. As matrias azotadas no proteicas (ANP), constituem um conjunto de substncias sem
efeito tecnolgico e cujo teor em azoto no deve ser tomado em conta para a
determinao do teor proteico do leite. de notar que a grande diferena exis-
54
Adaptado de Luquet, 1985
COmPONENTE
SIGLA
VACA
OVELHA
CABRA
BUTRICO
C4
2,9-5,3
3,1-6,1
1,0-4,9
CAPRICO
C6
1,8-3,2
2,1-5,0
1,5-4,3
CAPRLICO
C8
1,0-1,7
1,5-5,2
2,0-5,2
CPRICO
C10
2,1-3,6
3,3-13,3
7,1-16,1
LURICO
C12
2,3-4,2
2,8-8,0
3,3-9,8
MIRSTICO
C14
8,5-13,0
5,3-14,4
6,9-15,4
PALMTICO
C16
24,5-31,6
17,0-28,6
16,7-39,4
PALMITOLEICO
C16:1
1,4-2,5
1,0-2,8
0,7-3,5
ESTERICO
C18
7,4-12,5
5,6-16,1
4,4-17,3
OLEICO
C18:1
19,9-28,6
13,7-36,0
13,5-33,3
LINOLEICO
C18:2
1,3-4,5
1,0-3,2
0,5-4,7
LINOLNICO
C18:3
0,3-1,2
0,5-4,8
0,2-2,5
tente entre a fraco da casena e as protenas solveis (ou protenas do soro),

o facto da primeira coagular pelo coalho animal ou pelas enzimas coagulantes,
no coagulando pelo calor, enquanto as segundas coagulam pelo calor e no
coagulam por aco do coalho. Refira-se no entanto que a coagulao das protenas solveis provocada pelo calor s completa quando estas se encontram
em desequilbrio ou seja, quando deixam de estar protegidas pela casena aps a
precipitao enzimtica ou cida destas.
Tabela 3.3
Principais cidos gordos
componentes da gordura dos
leites de vaca, ovelha e cabra
As protenas lcteas possuem todos os elementos indispensveis primeira fase

de vida dos mamferos. Industrialmente o valor da casena importantssimo,
pois a parte principal da constituio do queijo.
Gordura
A gordura ou, mais correctamente, a chamada fraco lipdica do leite de constituio muito complexa. A gordura encontra-se no leite sob a forma de uma
emulso de pequenos glbulos esfricos ou ligeiramente ovides, cujo dimetro
varia entre 2 a 10m (0,002 a 0,01mm) consoante a raa da espcie.
A matria gorda constituda por cerca de 99,5% de compostos lipdicos e 0,5%
de compostos lipossolveis. Os compostos lipdicos dividem-se em lpidos simples
(glicerdios, colesterdios), lpidos complexos e cidos gordos livres. Os compostos
lipossolveis so constitudos por colesterol, vrios hidrocarbonetos, o grupo das
vitaminas lipossolveis (A, D, E, K e F) e alguns lcoois. Os principais cidos gordos
constituintes da matria gorda do leite de vaca so o cido oleico ( 20-30%) e o
cido palmtico ( 25-32%). A tabela 3.3 apresenta os valores mdios do teor dos
diferentes cidos gordos nos leites de vaca, ovelha e cabra.
55
Lactose
Os glcidos ou acares do leite so essencialmente constitudos pela lactose,
cujo teor mdio de 45 a 53g/L e qual se deve o seu sabor adocicado. Encontram-se ainda outros acares mas em quantidades vestigiais. A lactose
um glcido redutor formado pela unio de uma molcula de (alfa) ou (beta)
glucose e de uma molcula de galactose.
Fisiologicamente a lactose hidrolisada por via enzimtica, pela lactase intestinal em glucose e galactose. Uma proporo muito significativa (mais de 70%)
da populao mundial no capaz de digerir a lactose apresentando diversos
nveis de intolerncia ao leite.
A transformao da lactose em cido lctico pelas bactrias lcticas durante
o processo fermentativo a base para a produo de variadssimos e importantes produtos lcteos: iogurtes, leites acidificados, alguns queijos frescos e
queijos curados.
Sais minerais
No leite encontram-se vrios sais minerais em dissoluo (molculas ou ies)
ou no estado coloidal. O clcio e o fsforo (Ca e P) so dois elementos fundamentais da estrutura da micela das casenas, condicionam a estabilidade da
fase coloidal, sendo tambm de grande importncia no plano biolgico. O
magnsio (Mg) um elemento tambm muito importante. O potssio (K), sdio (Na) e o cloro (Cl) permitem realizar, juntamente com a lactose, o equilbrio
de presso osmtica do leite na glndula mamria com a presso osmtica do
sangue.
Para alm destes macro elementos existem muitos oligoelementos mas que
esto presentes em quantidades vestigiais sendo eles: zinco, ferro, cobre, iodo,
flor, cobalto, mangansio. Fisiologicamente servem para a formao e manuteno do esqueleto, bem como para o equilbrio de muitas funes orgnicas.
56
Biocatalisadores
Encontra-se no leite um grupo importante de constituintes em quantidades nfimas, mas que apesar disso tm um papel fundamental devido sua actividade
sobre o metabolismo, e da o nome de biocatalisadores do leite.
Esta fraco compreende as enzimas, as vitaminas e as hormonas. Estas substncias encontram-se quer na fase aquosa em estado solvel quer ligadas a
protenas (em particular as casenas) ou na fase lipdica, em especial ao nvel da
membrana do glbulo de gordura.
As enzimas mais importantes do leite pertencem especialmente aos grupos
xido-redutases e hidrolases. Destacam-se assim as sulfidriloxidases, xantina
oxidase, catalase, lipase, fosfatase e lizosima.
Quanto s vitaminas so micronutrientes necessrios ao funcionamento normal
do organismo e devero ser-lhe fornecidas diariamente uma vez que no se
podem sintetizar. Estas dividem-se em dois grupos: as lipossolveis e as hidrossolveis.
As aces por elas desempenhadas so complexas mas, a maior parte delas
tm uma aco preponderante sobre determinados aspectos do metabolismo.
O teor do leite em vitaminas lipossolveis est directamente relacionado com
a quantidade de gordura. O leite inteiro pode conter quantidades significativas
destas vitaminas, enquanto o leite desnatado pode apenas conter vestgios.
As hormonas so substncias qumicas especficas produzidas por glndulas
endcrinas, que desempenham funes essenciais e muito especficas no organismo.
57
Biosntese e secreo do leite

As clulas secretoras da glndula mamria encontram-se organizadas em torno
dos alvolos. Os componentes dos constituintes do leite (precursores) entram
na clula atravs do sangue pela sua extremidade basal e o leite expelido pela
extremidade apical para o lmen do alvolo. Clulas mioepiteliais circundam o
alvolo e, a ocitocina ao estimular estas clulas, empurra o leite para os canais
(denominados ductos), que o transportam at cisterna onde se acumula entre
ordenhas.
Precursores dos constituintes do leite

A maior parte dos constituintes do leite sintetizada na glndula mamria embora alguns sejam transferidos do sangue.
A lactose e as principais protenas do leite so especficas da glndula mamria
no sendo sintetizadas em qualquer outro tecido.
As protenas do leite so tambm especficas da espcie.
A gordura do leite especfica em relao ao rgo e espcie animal, sobretudo no que respeita sua composio em cidos gordos.
Os precursores originais dos componentes do leite so a celulose, o amido, protenas, gordura, minerais e vitaminas dos alimentos consumidos. A gua tambm essencial para a produo de leite.
Os principais locais onde os componentes da dieta alimentar so modificados
so o rmen, o intestino delgado e o fgado.
A microflora do rmen hidrolisa os polissacardeos, protenas e lpidos ingeridos
e, durante o processo fermentativo, os microrganismos produzem grandes quantidades de acetato, propionato e hidroxibutirato que so absorvidos pela corrente sangunea. Os microrganismos fazem a saturao (hidrogenao) dos cidos
gordos insaturados da gordura veiculada pela alimentao. Eles sintetizam tam-
58
bm aminocidos (incluindo os essenciais), protenas, considerveis quantidades

de vitaminas do grupo B, bem como Vitamina K. Os prprios microrganismos so
digeridos no intestino e os seus componentes utilizados pelo animal:
As protenas so hidrolisadas no intestino delgado e os seus aminocidos constituintes absorvidos
As gorduras so tambm hidrolisadas no intestino delgado, sendo os cidos gordos resultantes transferidos para o sangue
Nos ruminantes, pouca glucose absorvida a nvel intestinal. Normalmente, a glucose produzida no fgado; a glucose o nico
precursor da lactose e do citrato presentes no leite
O acetato, o hidroxibutirato e os triglicerdeos absorvidos, so as fontes dos cidos gordos componentes da matria gorda do leite
Os aminocidos essenciais e no essenciais das protenas do leite provem de aminocidos presentes na circulao sangunea
Normalmente so necessrios 500 volumes de sangue para fornecer os precursores de 1 volume de leite.
A glndula mamria pode secretar cerca de 2g de leite por 1g de tecido, por dia. Um grama de tecido
mamrio contm cerca de duzentos milhes de clulas.
Sntese dos componentes do leite

Protenas
As diversas protenas do leite so sintetizadas na glndula mamria. Apenas a
albumina do soro (ASB) transferida directamente da circulao sangunea. As
protenas podem ser divididas em dois grandes grupos: as casenas, que representam cerca de 82% da totalidade das matrias azotadas do leite e as protenas
do soro, que representam cerca de 13,5 %. A fraco no considerada como protena verdadeira, representada pela proteose peptona e pelo azoto no proteico
representa os restantes 4 a 5%.
As casenas so protenas insolveis, sensveis ao clcio e que coagulam a pH 4,6.
Encontram-se no leite sob a forma de micelas em suspenso coloidal.
Este grupo de protenas composto pelas casenas alfa () (15-19 g/L), beta ()
(9-11 g/L), gama () (1-2 g/L) e, kapa (k) (3-4g/L). Na sua totalidade as casenas
representam cerca de 27-28 g por litro de leite.
59
Adaptado de Walstra e Jenness, 1984
Os crculos representam submicelas; as cadeias externas

representam a casena k com a sua poro hidrofbica
ligada s submicelas e, a azul, a sua poro hidroflica
em contacto com o meio aquoso envolvente; os traos
vermelhos representam pontes de fosfato de clcio.
Figura 3.1
ESTRUTURA BIDIMENSIONAL
DA micela de casena
O grupo das protenas do soro composto pela lactoglobulina (2-4g/L);

lactalbumina (1-1,5g/L); albumina srica bovina (ASB) (0,1-0,4g/L) e pelas imunoglobulinas (IgG) (0,6-1g/L).
A figura 3.1 apresenta um esquema simplificado da estrutura da micela de casena. Note-se que cerca de 1/3 do clcio presente no leite se encontra intimamente ligado s casenas na micela e, contribui para a sua estrutura.
Para se ter uma ideia das dimenses das partculas do leite, um glbulo de gordura de dimenso mdia
cerca de 30 a 40 vezes maior que uma micela de casena, cerca de 1.000 vezes maior que uma protena do soro e, cerca de 100.000 vezes maior que uma molcula de lactose. Por seu lado, uma micela de
casena cerca de 30 a 60 vezes maior que uma protena do soro.
Encontram-se ainda no leite, embora em quantidades bastante baixas, cerca de

vinte e cinco outras protenas que cumprem diversas funes metablicas (p. ex.
enzimas).
Em termos de balano, poucos mais aminocidos so absorvidos pela glndula
mamria do que os que so secretados na protena do leite. Todas as evidncias
indicam que as protenas nativas do leite, casenas, lactalbumina e lactoglobulina, so sintetizadas em ribossomas, no retculo endoplasmtico da clula mamria, sendo o mecanismo de sntese o mesmo que o da sntese proteica em geral.
60
casena
casena
casena
casena S2
casena S1
IgG
ASB
lactalbumina
lactalbumina
0
10
12
14
figura 3.2
Percentagem individual
dos principais componentes
azotados do leite
Aps sntese, as protenas sofrem algumas modificaes que so fundamentais

para a sua estrutura e propriedades:
Formao de pontes de fosfato

de clcio na estrutura da micela
Adio de um glcido casena k (fundamental para

a estabilidade e capacidade de hidratao da micela
de casena)
Formao de pontes dissulfdicas (responsveis,

em grande parte, pela estrutura e propriedades
da lactalbumina e da lactoglobulina)
O teor de protena do leite aumenta (mas as propores entre os componentes proteicos mantm-se constantes) quando os animais so submetidos a dietas ricas em concentrados. O excesso de protena na alimentao do animal, no altera o teor ou a proporo relativa de protenas do leite, mas origina um aumento do
teor de azoto no proteico no mesmo.
Lpidos
Os cidos gordos do leite podem ser originrios de 3 fontes:
cidos gordos pr formados da gordura alimentar, transferidos para a glndula mamria via sangue e linfa, na forma de triglicerdeos
e cidos gordos livres. Na sua maior parte so cidos com 16 ou mais tomos de carbono
cidos gordos sintetizados pela glndula mamria a partir do acetato e hidroxibutirato produzidos pelas bactrias do rmen
Os cidos gordos produzidos por esta via tm cadeias curtas e mdias (C4-C14 e parte do C16)
cidos gordos sintetizados a partir da glucose por via glicoltica. Esta no uma fonte de cidos gordos com significado nos ruminantes
Dietas pobres em forragens diminuem a produo de acetato e incrementam a produo de propionato como resultado das fermentaes do rmen. O leite produzido por animais nestas condies contm um teor de matria gorda significativamente mais baixo (p. ex. at cerca de metade
em vacas) do que o de animais submetidos a dietas ricas em forragens.
Note-se que a flora intestinal satura os cidos gordos ingeridos e, consequentemente, os lpidos de depsito e na circulao sangunea so altamente saturados. A clula mamria dos ruminantes tem uma elevada capacidade de insaturar o cido esterico (C18:0) para cido oleico (C18:1).
61
Lactose
A sntese da lactose envolve a ligao de uma unidade de galactose com uma
de glucose por meio de uma ligao glicosdica de tipo 1,4. A lactalbumina
permite a ligao dos grupos galactosil com a glucose dando origem formao
de lactose. Esta sntese ocorre nas membranas das vesculas de Golgi.
A lactose, atrai gua osmticamente e, consequentemente, a sntese de lactose
regula largamente o volume de leite secretado.
Citrato
O citrato, produzido ao nvel das mitocndrias, importante na qumica do leite,
porque forma um complexo solvel com o clcio reduzindo assim a actividade
do io Ca2+, sendo por outro lado o precursor de componentes aromticos produzidos por algumas bactrias.
Processos de transporte dos componentes do leite

No tecido mamrio normal, no existe passagem de material entre as clulas e,
consequentemente, as substncias transferidas do sangue para o leite tm de
passar atravs das clulas.
Uma importante particularidade da clula mamria a formao de vesculas de
Golgi, nas quais, a lactose sintetizada, as protenas se acumulam e so processadas, e onde so formadas as micelas de casena. Estas vesculas migram para a
membrana apical, fundem-se com ela, abrindo-se depois para o lmen alveolar
onde descarregam o seu contedo (exocitose).
Os glbulos de gordura migram atravs da clula separados das vesculas de Golgi.
Os triglicerdeos so formados no retculo endoplsmico. A distribuio de tamanhos dos glbulos de gordura indica a presena de duas populaes (2%
da gordura em glbulos de dimenso aproximada de 1m e, 98% em glbulos
de dimenses que variam entre 2 e 10 m). Os glbulos vo crescendo medida
que progridem na clula. Finalmente os glbulos so envolvidos pela membrana
apical, que os protege, antes de serem libertados no lmen alveolar.
62
Protenas do soro
Lactose
Casena
Gordura
% do componente
evoluo da composio do leite nos primeiros 10 dias de lactao
Minerais
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1
10
dias de lactao
figura 3.3
Evoluo da composio
do leite no incio da lactao
Limitaes composio do leite
O leite isotnico com o sangue (isto , tem a mesma presso osmtica). Os componentes que mais contribuem para a presso osmtica
do sangue so ies Na+ e Cl-, enquanto no leite, a lactose, K+, Na+, e Cl- contribuem em conjunto. As variaes da concentrao de lactose
so pequenas, e as que ocorrem, so directamente correlacionadas com as do K+ e inversamente com as de Na+ e Cl-. A osmolaridade
(e, por consequncia, o ponto de congelao: -0.570C para o leite de ovelha e -0,540C para o leite de vaca) mantida entre limites
muito estreitos
A segunda limitao na composio do leite a solubilidade do fosfato e do citrato de clcio. O clcio e o fosfato, de grande valor nutritivo para o lactente, so veiculados sob a forma de complexo coloidal juntamente com a casena. No caso do clcio, 2/3 encontram-se
em soluo enquanto o restante 1/3 se encontra intimamente associado s casenas na micela
O ponto de fuso da gordura do leite no dever ser superior temperatura do corpo, uma vez que as gorduras lquidas a essa temperatura so mais facilmente digeridas. Os ruminantes controlam o ponto de fuso da gordura do leite sintetizando cidos gordos de cadeia
curta, e insaturando o cido esterico (C18:0), transformando-o em cido oleico (C18:1)
Modificaes do leite nos ductos e cisterna
1
2
3
Reorientao, perdas e ganhos de materiais pela membrana do glbulo
4
5
6
Glbulos de gordura retidos nos ductos, o que implica que o teor de gordura aumente ao longo da ordenha
Hidrlise de molculas de casena pela plasmina, e consequente formao de casena e fragmentos peptdicos
Eventual liplise da gordura do leite embora a probabilidade seja baixa, j que a membrana do glbulo protege
Coalescncia de glbulos de gordura

Contaminao bacteriana
Variao da composio ao longo da lactao

A figura 3.3 representa a evoluo da composio de leite nos primeiros dez dias
de lactao. Note-se o decrscimo do teor de protenas do soro nos primeiros
cinco dias. Esta alterao refere-se transio da fase de produo de colostro
para a fase de lactao normal. Na fase colostral grande parte da protena do leite
63
18
Litros/dia; % do componente
16
14
12
10
8
6
4
2
0
1
30
60
90
120
150
180
210
240
270
Dias de lactao
Litros/dia
Protena
figura 3.4
Curva de lactao tpica para
vaca com um volume de lactao
de cerca de 4.000L em 270 dias
Lactose
Gordura
Minerais
constituda por imunoglobulinas (anticorpos) que garantem a transferncia de

resistncias para a cria. O leite nos primeiros dias de lactao dever ser utilizado
apenas para amamentao da cria e, s aps esta fase, a fmea produtora poder ser submetida a ordenha.
A composio do leite evolui tambm no decurso do perodo de lactao, sendo
esta evoluo influenciada pela raa, alimentao, condies climticas e maneio do rebanho.
O pico da lactao (volume mximo produzido) , no caso da vaca, atingido no
segundo ms aps o parto. Aps o incio da lactao, o teor de lactose mantm-se quase constante, apresentando um ligeiro decrscimo no final da mesma.
Os teores de protena e gordura tendem por outro lado a ser mais elevados no
final da lactao, de forma indirectamente proporcional ao volume de leite produzido. Assim, para um dado animal, a composio do leite no constante ao
longo de toda a lactao.
Pela observao da figura 3.5 pode inferir-se que as duas componentes queijeiras principais do leite, a gordura (G) e a protena
(P) evidenciam uma progresso que no constante. Como a evoluo de cada um destes grupos no paralela, a relao
gordura/protena (G/P) varia ao longo do perodo de lactao, o que implica uma variabilidade importante nas caractersticas
da matria-prima utilizada no fabrico de queijo.
Variao da composio entre espcies

A tabela 3.4. apresenta a composio mdia do leite de diferentes espcies produtoras. Ser de realar que a lactose o componente que mais contribui para o
teor de slidos do leite. O teor de protena total engloba as casenas que se en-
64
evoluo dos teores de lactose, gordura e protena

ao longo das 48 semanas de lactao (%)
evoluo dos rcios protena/gordura

e protena/lactose
5,00
1,00
0,90
0,80
0,70
0,60
4,50
4,00
12
3,50
18
24
30
36
Semanas de lactao
3,00
1
12
18
24
30
36
42
48
p/l
P/g
48
42
Semanas de lactao
Adaptado de Walstra et al., 2001
mg
figura 3.5
Evoluo dos principais componentes slidos do
leite ao longo da lactao; variao dos rcios
protena/gordura e protena/lactose
gua
EXTRACTO
seco
gordura
protena
total
casena
protenas
do soro
lactose
cinza
Burra
89,3
10,7
1,5
2,0
1,0
1,0
6,7
0,5
gua
89,3
10,7
1,7
2,5
1,3
1,2
6,0
0,5
Camela
86,6
13,4
4,5
3,6
2,7
0,9
4,5
0,8
Vaca
87,5
12,5
3,6
3,2
2,6
0,6
4,9
0,8
Bfala
86,5
13,5
3,6
4,3
3,6
0,7
4,8
0,8
Cabra
86,8
13,2
4,5
3,6
3,0
0,6
4,3
0,8
Ovelha
81,3
18,7
7,5
5,6
4,6
1,0
4,6
1,0
contram em suspenso coloidal no leite e, as protenas do soro, que se encontram

em soluo. De notar os baixos teores de protena e elevados teores de lactose
dos leites de burra e de gua. A composio do leite destas duas espcies muito
semelhante do leite de mulher. A figura 3.6 representa graficamente as diferenas na composio do leite das diferentes espcies. De notar o elevado extracto
seco do leite de ovelha quando comparado com o das restantes espcies. Devido
aos elevados teores de protena e gordura do leite de ovelha, os rendimentos
queijeiros desta espcie so naturalmente superiores.
tabela 3.4
Composio do leite
de diferentes espcies
produtoras (% m/v)
A figura 3.7 representa a percentagem dos componentes do leite das diferentes

espcies em relao sua matria seca. Nesta figura pode observar-se que, com
65
componentes slidos do leite de diferentes espcies (%)

%
20,0
18,0
16,0
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
1,0
4,6
0,8
0,5
0,5
4,5
6,7
6,0
0,9
2,7
1,0
1,0
1,5
1,2
1,3
1,7
Burra
gua
Gordura
% da matria seca
100,0
Casena
9,3
9,3
4,7
80,0
0,8
1,0
4,8
4,3
4,6
0,6
2,6
0,7
3,6
0,6
3,0
3,6
3,6
0,8
4,9
4,5
Camela
0,8
Vaca
Bfala
4,8
11,2
6,7
12,1
4,7
20,1
20,8
6,0
6,4
62,6
33,6
39,2
56,1
20,0
33,6
14,0
0,0
Burra
Gordura
gua
Camela
Lactose
Vaca
Minerais
Cabra
Minerais
4,5
5,3
26,7
22,7
24,6
6,1
5,3
32,6
24,6
34,1
40,1
35,6
26,7
Bfala
Casena
figura 3.6
Componentes slidos
do leite. Comparao
entre espcies
Ovelha
5,2
5,9
28,8
15,9
4,5
Lactose
Protenas do Soro
60,0
40,0
7,5
Cabra
figura 3.7
Componentes slidos do
leite em percentagem da
matria seca. Comparao
entre espcies
Ovelha
Protenas do soro
excepo dos leites de ovelha e cabra, a lactose o componente que predomina. Tenha-se em ateno que os valores apresentados so os que mais correntemente se encontram. Existem contudo grandes variaes entre raas da
mesma espcie e, em algumas raas, a composio poder ultrapassar os valores
apresentados.
3.2 Microbiologia do leite

O leite, mesmo que obtido de animais saudveis e em boas condies de higiene, contm microrganismos que resultam da contaminao durante o processo
de ordenha. Um leite obtido em excelentes condies de higiene dever conter
entre 5.000 e 10.000 microrganismos por mililitro (mL). Mais vulgarmente, um
leite considerado de boa qualidade higinica contm entre 50.000 e 100.000
bactrias por mL. Uma boa limpeza e desinfeco dos materiais em contacto
com o leite essencial para a produo de leite de elevada qualidade higini-
66
ca mas, infelizmente, poucos dos pequenos produtores podem por em prtica

adequados mtodos de limpeza e desinfeco. Nestas condies o leite poder
conter, aps a ordenha, mais de 500.000 ou mesmo vrios milhes de microrganismos por mililitro. Se o leite no for refrigerado aps a ordenha ou se no
lhe forem adicionados conservantes* (quando a sua utilizao for permitida) os
microrganismos presentes iro multiplicar-se e, em poucas horas, o seu nmero
pode atingir valores muito elevados.
Quando o leite no refrigerado a flora dominante composta por bactrias lcticas (lactococos e lactobacilos) que, ao transformarem a lactose em cido lctico,
originam a sua coagulao por acidificao. Em muitos casos, uma acidificao
controlada do leite , ela prpria, um meio de o conservar e de garantir a sua
segurana. Se as condies de higiene na ordenha no forem boas h sempre
contaminao do leite por microrganismos de origem fecal e, muitas vezes, com
microrganismos patognicos.
Quando o leite refrigerado imediatamente aps a ordenha o desenvolvimento
de bactrias lcticas retardado, podendo contudo multiplicar-se microrganismos que toleram baixas temperaturas. Assim, num leite no refrigerado predominam bactrias lcticas fermentadoras da lactose como sejam Lactococcus lactis e
Lactococcus cremoris bem como diversas espcies de Lactobacillus enquanto, no
leite refrigerado, haver tendncia para o desenvolvimento de microrganismos
psicrotrficos do gnero Pseudomonas. Em ambos os casos podero tambm estar presentes bactrias patognicas resultantes de contaminao fecal ou introduzidas pelo prprio ordenhador.
*A utilizao de gua oxigenada, tambm designada por perxido de hidrognio (H2O2) poder ser autorizada, sobretudo em pases tropicais e,
nos quais no existe um sistema de recolha de leite em condies de refrigerao. A FAO recomenda a utilizao deste produto em concentraes
da ordem de 8,5 mg/L calculado com base em H2O2 (a gua oxigenada disponvel para este fim tem concentraes que oscilam entre 35 e 40%). A
quantidade a adicionar ao leite depende de vrios factores tais como o tempo de transporte antes do tratamento final ou a temperatura do leite.
Quando se trate de garantir o no desenvolvimento de microrganismos durante a recolha e o transporte, sendo o leite submetido a um tratamento
trmico posterior, a concentrao a usar dever ser o mais baixa possvel. chegada fbrica o leite deve ser tratado com catalase, um enzima
que elimina o perxido. Este processo permite que o leite cru no se altere durante um perodo de 7 a 8 horas a temperaturas de 30C (FAO, 2005).
67
Naturalmente que, quanto mais higinica for a ordenha, e se os animais forem

saudveis, mais baixa ser a carga microbiana do leite e, menores sero as probabilidades de ocorrncia de bactrias patognicas. Apesar desta constatao,
por razes de segurana, dever sempre procurar-se submeter o leite a um tratamento que destrua os microrganismos patognicos.
O padro higinico do leite nos pases em vias de desenvolvimento , geralmente baixo e, por consequncia, a qualidade higinica do leite tambm baixa.
Ao longo dos tempos o leite tem, por diversas vezes, sido identificado como
o veculo para alguns surtos de doena. Os surtos de infeco alimentar que
ocorrem geralmente envolvem o consumo de leite cru. Casos de doena como
a tuberculose (Mycobacterium tuberculosis), a brucelose (Brucella abortus, Brucella
melitensis), a campilobacteriose (Campilobacter jejuni), surtos de salmonelose
(Salmonella spp.) e de listeriose (Listeria monocytogenes) tm muitas vezes sido
relacionados directamente com o consumo de leite.
Como regra, o leite usado para consumo directo dever ser sempre sujeito a um tratamento trmico capaz de inactivar os microrganismos causadores de doenas. Nas indstrias lcteas, o leite normalmente submetido a um tratamento de 72C por, pelo menos, 15 segundos usando permutadores de calor. Em pequenas indstrias e fazendas, o leite normalmente aquecido em tanques a 65C por 30 minutos. Nos casos em que se
torne difcil controlar a temperatura, uma boa prtica a usar dever ser deixar que o leite levante fervura, desligando de imediato a fonte de calor.
O uso de leite cru dever apenas ser tolerado para a produo de produtos lcteos fermentados como sejam queijos curados ou iogurtes, nos
quais, outros factores (acidez/pH, aw, flora microbiana), isoladamente ou em conjunto, inibem o crescimento de bactrias patognicas.
3.3 Classificao do leite

O leite dever ser classificado em funo de critrios tecnolgicos e higinicos.
Os critrios tecnolgicos dizem respeito sua composio qumica e, naturalmente, devero valorizar mais os leites que possuam mais estrato seco (sobretudo protena e gordura), pois so estes os componentes que mais contribuem
para o rendimento dos produtos (p. ex. rendimento em queijo); j os critrios higinicos devero valorizar os leites que tenham sido obtidos em boas condies
de higiene e que estejam pouco contaminados com microrganismos.
Por outro lado, a presena de agentes qumicos como sejam resduos de medicamentos ou a presena de desinfectantes so aspectos que desvalorizam severamente o leite.
68
Caractersticas do leite padro (vaca)

Matria gorda (% m/v)
3,7
Protena (% m/v)
3,2
Resduo seco isento de matria gorda (RSIG) (% m/v)
8,7
ndice crioscpico; valor mximo
0,520 C
Prova de azul-de-metileno
4h30m
Teor de germes a 30C/mL
100.000
Teor de clulas somticas/mL
400.000
Pesquisa de inibidores
0,01 U.I. penicilina G
Pesquisa de microrganismos butricos
Negativa
Nmero de microrganismos psicrotrficos/mL
30.000
Nmero de bactrias termorresistentes/mL
10.000
Pesquisa de germes esporulados anaerbios
negativa em 10 cm3
UI: Unidades Internacionais

Tabela 3.5
Exemplo de critrios usados
para classificao de leite
Normalmente, para a classificao do leite, definem-se critrios padro e estabelece-se um preo por litro para o leite que cumpra esses critrios. Aps a anlise
do leite recebido pela indstria, ele valorizado ou desvalorizado de acordo com
critrios definidos por lei e/ou acordados entre os produtores e a indstria.
Na tabela 3.5 poder observar-se um exemplo da aplicao de critrios de classificao estabelecidos na Europa.
A ttulo de exemplo, no que diz respeito aos critrios tecnolgicos, normalmente
o leite valorizado em funo das caractersticas do leite padro, sendo atribudo um determinado valor a esse produto. Se a anlise revelar um extracto seco
isento de matria gorda ou um teor de protena superiores ao definido, atribuda uma valorizao monetria por cada dcima acima do valor padro. Caso
os valores sejam inferiores ao padro, da mesma forma, deduzido um valor ao
preo do leite.
No que respeita valorizao higinica, ao leite padro atribudo o valor de
referncia sendo penalizados os leites com valores acima do desejvel, isto , que
contenham cargas microbianas mais elevadas. Da mesma forma, os leites de qualidade higinica superior do leite padro sero mais valorizados. Por exemplo,
se um leite tiver uma carga microbiana de 100.000 microrganismos por mililitro
encontra-se dentro do valor padro. Abaixo desse valor, o leite ser beneficiado
em 20 pontos. Se a carga microbiana se situar entre 100 e 200 mil, o leite penalizado em 10 pontos. Se estiver entre 200 e 500 mil, ser penalizado em 20 pontos.
Acima de 500 mil ser penalizado em 40 pontos.
69
LEITE PADRO
PADRO
LEITE ANALISADO
PONTUAO
RSIG
8,7
8,9
+ 20 pontos
Protena
3,2
3,3
+ 10 pontos
Gordura
3,5
3,5
Microrganismos a 30C
100.000
350.000
- 20 pontos
Clulas somticas
400.000
385.000
Inibidores
0,01 UI
ausente
CRITRIOS TECNOLGICOS
CRITRIOS HIGINICOS
TOTAL DA PONTUAO
100
100+20+10-20=110
Tabela 3.6
Exemplo de aplicao de critrios
de classificao do leite
Caso apresente um teor de clulas somticas superior ao padro, sero descontados 10 pontos por cada intervalo de 100.000, entre o valor padro de 400.000
e at 1.000.000. Acima de 1.000.000 seriam descontados 80 pontos.
A tabela 3.6 apresenta a valorizao de um leite tendo em ateno as caractersticas definidas para um determinado leite padro. Ao leite padro atribuda
uma valorao de 100 pontos, a que correspondero um preo determinado (p.
ex. 100 kz/por litro). No exemplo da tabela, o leite ganharia mais 30 pontos (+30
Kz) em termos de avaliao dos critrios tecnolgicos, mas perderia 20 pontos
(-20 Kz) devido sua qualidade higinica inferior ao padro. Assim, seria valorizado em 110 Kz por litro.
A presena de resduos de medicamentos (p. ex. antibiticos usados para o tratamento de mamites) um risco elevado se no houver sensibilizao dos produtores para uma correcta utilizao dos mesmos. A sua presena , hoje em
dia, facilmente detectvel e caso ocorra acima de determinados limites, o leite
dever ser rejeitado.
Uma fraude comum a adio de gua ao leite com o objectivo de aumentar o
seu volume. Esta prtica detectada pela determinao do seu ponto de congelao. Desde que o leite seja pago em funo do seu teor de slidos os produtores percebero que esta prtica os prejudica. Contudo, nos casos em que
esta fraude for detectada, os produtores devero ser severamente penalizados.
Naturalmente que os critrios de classificao do leite estabelecidos devero sempre ter em conta a realidade da produo
numa determinada regio ou pas. O objectivo ser sempre, por via da maior valorizao do leite de melhor qualidade, estimular
os produtores a produzirem um produto melhor.
70
produo por espcie (% do total)
efectivos e produes
121
95,3
80
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
75
90% 100%
43,5
38
31
vaca
bfala
cabra
22
ovelha
18,3
10
figura 3.8
Produo de leite por
espcie e percentagem do
total do leite produzido
amrica
do norte
europa
amrica
do sul
sia
frica
efectivo (milhes de cabeas)

produo (milhes de toneladas)
figura 3.9
Efectivos bovinos e
produes leiteiras por
continente
3.4 Produo de leite a nvel mundial

A produo de leite a nvel mundial encontra-se representada na figura 3.8. A produo de leite de vaca representa mais de 87% da produo mundial. Seguem-se
os valores das produes de leite de bfala, cabra e ovelha. Outras fmeas (p. ex.
camelas) so tambm utilizadas pelo Homem para a produo de leite. Contudo,
a produo destas espcies representa uma fraco muito pequena (menos de
0,25%) da produo global de leite.
Na figura 3.9 poder observar-se a distribuio dos efectivos e das produes de
leite de vaca por continente. Sero de realar as diferenas significativas observadas nos efectivos e nas produes dos diferentes continentes.
Os dados referentes a 2010 indicam uma produo global de leite de vaca na ordem dos 600 milhes de toneladas, destacando-se a Europa
com mais de 200 milhes, seguindo-se a sia com cerca de 150 milhes, a Amrica do Norte com 96 milhes e a Amrica do Sul com cerca
de 80 milhes. A produo atingida em frica situou-se em cerca de 32 milhes.
Notem-se as elevadas produes e os relativamente baixos efectivos encontrados na Amrica do Norte e na Europa. Este facto resulta da utilizao, nesses
continentes, de animais com maior aptido para a produo de leite, de raas
mais seleccionadas e, naturalmente, de condies de maneio e alimentao que
permitem alcanar elevadas produes individuais. A figura 3.10 representa os
valores das produes individuais nos diferentes continentes e permite destacar
71
produo individual (kg/lactao)

8.000
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
amrica
do norte
europa
figura 3.10
Produo individual
de leite por continente
amrica
do sul
sia
frica
claramente as diferenas atrs mencionadas. Note-se que as produes individuais na Europa e na Amrica so superiores em mais de dez vezes s produes
observadas em frica.
No Sul e Sudoeste de Angola o leite tem uma importncia fundamental na alimentao das populaes rurais agro-pastoras e pastoras. Consumido maioritariamente acidificado (omahine) representa uma importante fonte de protena
e de gordura que contrabalana a carncia desses nutrientes fundamentais, na
base de alimentao das populaes rurais (piro de milho ou massango). A
importncia tal que toda a zona que faz parte da bacia hidrogrfica do rio
Cunene (e no s) foi classificada como complexo de ordenha. Nos agregados
urbanos e periurbanos, no obstante a populao ser altamente apreciadora de
leite o factor econmico que determina a possibilidade da sua aquisio (normalmente na forma de leite em p importado).
3.5 Processamento trmico do leite

Os diversos processos aplicados ao leite visam a sua conservao, ou a sua
transformao em diferentes produtos lcteos e, so aplicados tambm com o
objectivo de garantir a segurana alimentar. Os processos que no implicam a
transformao do leite noutros produtos lcteos visam sobretudo aumentar o
seu prazo de vida e impedir o desenvolvimento ou mesmo, garantir a eliminao
de microrganismos patognicos que eventualmente estejam presentes. Os tratamentos trmicos so pois considerados um primeiro passo no processamento
do leite, dos quais, em muitos casos, depende a qualidade e a segurana dos
produtos.
72
3.5.1 Refrigerao
O processo de aplicao mais simples a refrigerao. Este tratamento visa impedir que, aps a ordenha, os microrganismos normalmente presentes no leite
se possam desenvolver, evitando assim a acidificao do produto. pois uma
tecnologia que visa evitar que o leite se deteriore antes de ser processado por
outros mtodos.
Imediatamente aps a ordenha o leite deve ser refrigerado a uma temperatura
inferior a 6C. Quando os volumes de leite so pequenos bastar colocar os recipientes de recolha num frigorfico para que o produto v arrefecendo gradualmente. Mais vulgarmente, quando os volumes de leite ordenhado so maiores, o
produto colocado directamente num tanque de refrigerao, sendo posteriormente transportado em cisternas isotrmicas para os locais de processamento.
O arrefecimento imediato do leite permite espaar as recolhas por perodos que
podem ir at 48 horas. Isto permite que, numa fazenda, se faam at 4 ordenhas
antes de o leite ser transportado para a fbrica. Naturalmente que, o uso da refrigerao permite poupar em custos de transporte mas obriga a consumos de
energia para manter o leite refrigerado. Esta tecnologia utilizada na maioria
dos pases desenvolvidos e permite que, chegada da fbrica, o leite apresente
valores de contagens de microrganismos bastante baixos, desde que a ordenha
tenha decorrido nas melhores condies higinicas e que o material em contacto
com o leite tenha sido bem lavado e desinfectado.
Nos pases menos desenvolvidos torna-se por vezes muito difcil garantir as condies para a refrigerao imediata do leite, quer por falta de energia elctrica
nas fazendas, quer por os equipamentos de refrigerao serem bastante caros.
Por outro lado, em muitos casos, as condies de transporte no so as melhores
(ms vias de comunicao, longas distncias a percorrer e veculos pouco prprios para o transporte de leite) e, na maioria dos casos, o leite transportado
em bilhas sem ser refrigerado. Nestas condies fundamental garantir uma boa
higienizao das bilhas e, fazer uso de conservantes como seja a gua oxigenada.
73
Fonte: Tetra Laval Dairy Processing Handbook, 2003
A representao de um
permutador de placas
b aspecto de um pasteurizador de 3 seces
associado a uma desnatadeira
c aspecto geral de diferentes placas
Figura 3.11
IMAGEM E DIAGRAMAS
DE UM PASTEURIZADOR
DE PLACAS
Por outro lado, muitas exploraes afastadas de zonas urbanas, tm dificuldades

de acesso a gua potvel, o que mais dificulta as condies de recolha. Assim,
em muitos casos, a qualidade higinica do leite bastante baixa e, o nmero de
microrganismos presentes pode ultrapassar os vrios milhes por mililitro.
Em muitos pases africanos e em muitas comunidades rurais, praticamente
impossvel fazer-se a recolha do leite em boas condies higinicas, razo pela
qual os produtores optam por fermentar o leite de imediato, no sentido de garantir a sua conservao e segurana. Este o processo bsico utilizado pelas
comunidades de pastores no Sul e Sudoeste de Angola (omahine) e na Nambia.
3.5.2 Pasteurizao
A pasteurizao um tratamento trmico que visa destruir os microrganismos
patognicos no esporolados e reduzir a flora microbiana presente no leite, com
o objectivo de aumentar a sua vida til e garantir a sua segurana. Note-se que
o leite pasteurizado ter de ser mantido em condies de refrigerao de forma a manter a sua vida til. Isto , a pasteurizao destri os microrganismos
patognicos no esporolados (p.ex.: Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp.,
Salmonella spp., Staphylococcus aureos, Listeria monocytogenes), mas no elimina
microrganismos esporolados (p.ex.: Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clos-
74
tridium butyricum), nem a totalidade dos microrganismos no patognicos presentes no leite. Assim, imediatamente aps a pasteurizao, o leite dever ser
refrigerado a 4C e, mantido nessas condies at ao momento do consumo. O
prazo de validade deste produto depende da contaminao inicial do leite e das
condies de pasteurizao, embalamento e refrigerao a que submetido. Se
produzido a partir de leite de razovel qualidade higinica e, se for embalado em
boas condies, o leite pasteurizado no dever conter mais de 20.000 microrganismos por mililitro. Quando produzido com leite de boa qualidade higinica e
mantido em condies ideais poder manter a sua qualidade por mais de 5 dias.
O processo de pasteurizao mais simples consiste em aquecer o leite a uma temperatura de 65C durante meia hora. Naturalmente que este processo s vivel
quando aplicado a pequenos volumes de leite (menos de 1.000 L). So utilizadas
cubas providas de agitao, com uma parede dupla, no interior da qual circula
gua quente. O leite demora bastante tempo a aquecer pois a rea de transferncia de calor bastante limitada. Alm disso, este um processo que consome
bastante energia.
Quando se verifique ser difcil controlar a temperatura de pasteurizao prefervel deixar o leite iniciar a fervura e, depois disso, desligar a fonte de calor. Este
processo garante a eliminao dos microrganismos patognicos no esporolados
presentes no leite. Contudo, h que ter muito cuidado no sentido de evitar que
haja contaminaes do leite pasteurizado. O leite tratado deve ser imediatamente
refrigerado ou ento, deve ser imediatamente utilizado no fabrico de produtos
fermentados como sejam o iogurte ou o queijo.
Quando as quantidades de leite a tratar so maiores, ou quando se trate de instalaes industriais modernas, so utilizados pasteurizadores de placas como o
que se pode observar na figura 3.11. Nestes permutadores de calor, o leite circula, em camadas muito finas (2-5 mm), atravs de canais formados pelas placas.
A circulao feita alternadamente; isto , num canal circula leite e no canal
adjacente circula gua quente ou fria. O desenho destes permutadores permite
aumentar muito a rea de transferncia de calor, tornando o aquecimento muito
mais rpido. Nestes equipamentos, o leite pasteurizado a uma temperatura mnima de 72C por, pelo menos 15 segundos. Normalmente so usados binmios
temperatura/tempo mais elevados (p. ex. 75C por 30 segundos). Note-se que
aps ser aquecido temperatura de pasteurizao e mantido a essa temperatura
pelo tempo que for determinado, o leite tem de ser arrefecido e refrigerado de
imediato.
75
B2
74C
4C
78C
85C
vapor
11C
arrefecimento
0C
B3
tanque de gua gelada
regenerao
4C
67C
aquecimento
74C
6C
B1
tanque de leite
Figura 3.12
Diagrama de um permutador
de placas com 3 seces
Uma das grandes vantagens deste tipo de equipamentos que se pode usar o
calor do leite pasteurizado para aquecer o leite cru que entra no pasteurizador
o que permite poupar at 95% da energia que se gasta num processo de aquecimento em tanque. Naturalmente que as placas tm que ser estanques para
evitar a mistura dos dois produtos.
Um pasteurizador de placas normalmente constitudo por 3 seces. Primeiro,
o leite cru entra na seco de regenerao, na qual aquecido pelo leite pasteurizado que se pretende arrefecer. No final desta seco o leite entra na zona de
aquecimento onde aquecido por gua quente at temperatura pretendida.
Aps o aquecimento e manuteno pelo tempo requerido, o leite pasteurizado
entra na seco de regenerao onde perde calor para o leite cru e, finalmente
entra na seco de gua fria onde arrefecido por gua gelada. A figura 3.12
apresenta um esquema simplificado de um permutador de placas, no qual se
indica a evoluo das temperaturas do produto durante o processamento.
Neste tipo de equipamentos, o leite no tarda mais que dois minutos entre o
momento da entrada do leite cru e o momento da sua sada, j pasteurizado e
refrigerado.
Na figura 3.13 apresenta-se um diagrama da evoluo da temperatura do leite
durante o processo de pasteurizao. O leite cru refrigerado a 4C entra na zona
de regenerao e aquecido at 67C pelo leite pasteurizado que arrefece de
76
80
74
temperatura (C)
70
74
binmios tempo/temperatura mnimos

para o processo de pasteurizao de leite
100
67
60
tempo (s)
perfil de aquecimento do leite durante a pasteurizao
50
40
10
30
20
10
0
11
4
0
15
30
45
60
75
tempo (s)
Figura 3.13
Evoluo da temperatura do
leite durante o processo de
pasteurizao
0,1
0,01
70 72
74
76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98
temperatura (C)
Nota: a seta indica o valor mnimo de referncia (72C por 15 s)
74C para 11C. Aps a etapa de regenerao o leite aquecido a 74C por gua
quente que arrefece de 85C para 78C. O leite mantido a 74C por, pelo menos,
15 segundos antes de voltar a entrar na zona de regenerao para arrefecer at 11C
perdendo calor para o leite cru que est a entrar. Finalmente o leite pasteurizado a
11C arrefecido at 4C por gua gelada que entra a 0C e sai a 6C. Neste momento, o leite pasteurizado poder ser embalado e enviado para uma cmara de
refrigerao at ao momento do consumo.
Figura 3.14
Binmios tempo/temperatura
equivalentes ao mnimo para
garantia de uma destruio
satisfatria de microrganismos
durante o processo de
pasteurizao (Kessler, 1981)
Diversos binmios tempo/temperatura podem ser usados para pasteurizar o leite.

Como se viu no primeiro captulo, ao aumentar a temperatura de um processo de
tratamento trmico, a velocidade de inactivao de microrganismos aumenta. De
acordo com Kessler (1981), um acrscimo de 8 C origina uma acelerao de 10 vezes
na velocidade de inactivao. Nestas condies, aumentando a temperatura pode
reduzir-se o tempo de tratamento.
A figura 3.14 indica a linha de valores que podero ser usados como mnimo. A ttulo
de exemplo, se a 72C so necessrios pelo menos 15 segundos para pasteurizar o
leite, a 80C obtm-se o mesmo efeito em apenas 1,5 segundos. Para a pasteurizao do leite, por forma a ter-se uma margem de segurana, normalmente so usados
valores entre 74 e 76C por 30 ou mais segundos.
77
esterilizao
115C
80C
20C
enchimento e selagem
de embalagens
arrefecimento
Figura 3.15
Diagrama de uma torre
hidrosttica para
esterilizao de leite
Para a pasteurizao de natas so usadas temperaturas da ordem de 80-100C

por 30 segundos a 2 minutos.
No caso da pasteurizao de leite para ser usado no fabrico de iogurte, so
usados valores de 90-95C por mais de 1 minuto. Este tratamento bastante elevado, tem como objectivo criar melhores condies para o desenvolvimento dos
microrganismos responsveis pela fermentao ao mesmo tempo que afecta as
protenas solveis (protenas do soro), o que origina que elas coagulem juntamente com as casenas quando o pH do leite atinge o valor de 4,6. Assim, as protenas do soro ficam integradas na rede tridimensional de protena do iogurte,
melhorando a sua consistncia e reduzindo o dessoramento.
3.5.3 Esterilizao
O processo de esterilizao visa eliminar todos os microrganismos no esporolados e esporolados. Isto , para alm dos microrganismos que so eliminados
no processo de pasteurizao, este tratamento elimina tambm esporos termorresistentes. Um leite submetido a este tratamento no necessita de refrigerao
e conserva-se por mais de 3 meses desde que a embalagem no seja aberta.
Note-se que, desde que seja mantida a inviolabilidade da embalagem, os factores que determinam o prazo de validade no se relacionam com o crescimento
de microrganismos, mas sim com reaces qumicas que reduzem a qualidade
do produto (p. ex. rancificao da gordura). Para o fabrico deste produto, o leite
78
tem de ser homogeneizado de forma a reduzir a dimenso dos glbulos de gordura e impedir que, ao longo do tempo de armazenamento, a gordura se separe
e forme uma pelcula seca na parte superior da embalagem. A esterilizao do
leite pode ser feita de dois modos: pelo processo convencional, em que o leite
embalado no recipiente final (p. ex. garrafa ou lata) e, depois de embalado, o
produto submetido a um aquecimento de 115-120C durante meia hora ou,
pelo processo contnuo no qual o leite submetido (num permutador de placas)
a um tratamento de 131 a 150C por alguns segundos, sendo depois embalado
em condies asspticas.
3.5.3.1 Processo de esterilizao convencional

Como se disse, no processo de esterilizao convencional o produto homogeneizado e embalado, sendo esterilizado j dentro da embalagem a temperaturas
superiores a 110C por um perodo de tempo bastante longo (30 minutos). Para
que se atinjam essas temperaturas so utilizadas autoclaves ou torres hidrostticas. Uma autoclave um recipiente estanque que permite ter gua sobre presso
( 3 bar) o que permite que a temperatura do produto atinja valores superiores a
100C sem que este entre em ebulio. Na prtica este equipamento no mais
do que uma panela de presso que dispe de meios para controlar a presso
e, consequentemente, a temperatura, fazendo tambm o registo do processo.
Os operadores deste tipo de equipamentos devero estar bem treinados com
o mtodo de operao no sentido de evitar acidentes e o risco de se fazer um
tratamento trmico ineficaz que possa por em causa a segurana do produto.
Outro mtodo para produzir leite esterilizado faz uso de torres hidrostticas, nas
quais uma coluna de gua de vrios metros garante as condies de presso
suficientes para se manter uma cmara com vapor a mais de 115C. O produto
a tratar, embalado em garrafas entra pelo topo da coluna de gua comeando a
aquecer gradualmente. A presso da gua garante que, na cmara interna da torre, as temperaturas atinjam valores elevados sem que a gua evapore. O produto
circula no interior desta cmara e sai pela segunda coluna de gua, arrefecendo
gradualmente. A grande vantagem deste mtodo que o modo de operao
contnuo e, portanto, a cadncia de processamento bastante superior que se
obtm com uma autoclave que tem de ser carregada, tendo que se esperar que o
produto aquea e seja mantido pelo tempo estipulado, seguido de arrefecimento
gradual antes de se proceder sua descarga para que se inicie a produo de
outro lote. Na figura 3.15, poder observar-se um diagrama deste equipamento.
79
2 vlvula
sada
entrada
1 vlvula
Figura 3.16
Corte esquemtico de um
homogeneizador (Rannie)
e representao esquemtica
do processo
3.5.3.2 Processo contnuo e embalagem assptica (UHT)

No processo de esterilizao em contnuo, vulgarmente conhecido por UHT (Ultra High Temperature), o leite esterilizado a temperaturas bastante elevadas por
poucos segundos. So normalmente utilizadas temperaturas superiores a 130C
e, tempos que variam entre 20 e 5 segundos. Os equipamentos para o processo
de aquecimento so muito semelhantes aos que se utilizam na pasteurizao
com permutadores de placas. A grande diferena reside no facto de terem de
ser usadas presses superiores presso atmosfrica para garantir que o leite
aquea a essas temperaturas sem entrar em ebulio.
Outra diferena relevante relativamente ao processo de pasteurizao reside no
facto de o leite ter de ser homogeneizado para impedir que, durante o armazenamento, a gordura se separe dos restantes constituintes do leite formando uma
camada no topo da embalagem. O processo de homogeneizao baseia-se em
reduzir a dimenso dos glbulos de gordura a partculas muito pequenas (1m)
o que ir reduzir a sua velocidade de ascenso no leite. Esta alterao conseguida submetendo o leite quente (65C) a uma presso muito elevada (200 bar)
e fazendo com que o mesmo choque com a vlvula do homogeneizador (cujo
aperto pode ser variado alterando a presso). Ao chocar contra a vlvula, os glbulos desintegram-se em pequenas partculas.
A figura 3.16 apresenta um esquema de um homogeneizador e, um diagrama do
processo de homogeneizao.
80
Um outro aspecto de particular importncia o facto de, como se trata de um

processo de esterilizao do leite, todo o equipamento ter de ser esterilizado e o
produto tratado ter de ser embalado em condies de esterilidade. O processo
mais comum para este tipo de embalagem baseado no sistema da Tetra Pak.
Note-se que o material de embalagem formado na prpria mquina de embalar
onde tambm ocorre a esterilizao do mesmo.
A esterilizao da embalagem feita com perxido de hidrognio a 130 volumes
e com calor. O material de embalagem imerso num banho com perxido e,
em seguida, por aco de calor proveniente de resistncias aquecidas a 400C, o
perxido evaporado. no momento da evaporao do perxido que se liberta
oxignio em grandes quantidades cuja capacidade oxidante elimina os microrganismos. Em seguida d-se a soldadura vertical da embalagem sendo o leite depositado no tubo que se forma. A soldadura transversal da embalagem feita por
mandbulas que aquecem o material no sentido de soldar o polietileno. Note-se
que como a soldadura feita abaixo da superfcie do lquido, a embalagem fica
sem ar. Este aspecto protege o leite da oxidao da gordura que poderia ocorrer
ao longo do armazenamento.
Este hoje o processo mais comum para produo de leite de longa durao e,
o seu sucesso est relacionado com a grande vantagem de no ser necessrio
manter o leite no frigorfico enquanto a embalagem no for aberta. contudo
um processo bastante caro e, os custos de embalagem so muito significativos
em relao ao valor do produto. Naturalmente que estes processos apenas so
usados em grandes indstrias que processam muitos milhares de litros por dia.
Para se ter uma ideia, o equipamento de embalagem de menor capacidade comercializado pela Tetra Pak, embala 6.000 litros por hora (Bylund, 2003).
Inicialmente, para este processo de tratamento trmico usaram-se permutadores
de placas que permitiam o aquecimento nos mesmos moldes em que ocorre na
pasteurizao. Em determinada altura foi comercializado um equipamento que
permitia o aquecimento directo do leite. Isto , o aquecimento era produzido por
injeco directa de vapor no leite. Este processo tinha a vantagem de provocar
um aquecimento quase instantneo do leite ao mesmo tempo que permitia eliminar eventuais odores estranhos presentes no leite ou resultantes do processo
de aquecimento. Note-se que ao injectar vapor a 140C no leite, o vapor con3. Leite e Produtos Lcteos
81
160
Temperatura (C)
140
120
100
80
60
40
20
0
0
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
Tempo (s)
uht directo
uht indirecto
Figura 3.17
Exemplo de perfis de evoluo
da temperatura do leite em processos
UHT directo e indirecto, comparados
com o do processo de pasteurizao
pasteurizado
densa fazendo subir a temperatura de imediato. Porm ao condensar no leite, o

vapor acaba por dilu-lo numa proporo relativamente elevada (cerca de 8%).
Nestas condies essa gua ter de ser retirada. Para o fazer, o leite colocado
numa cmara de vcuo onde entra em ebulio, o que permite que a gua adicionada evapore ao mesmo tempo que se eliminam tambm os odores indesejveis. Assim, o leite aquece num permutador de placas at uma temperatura de
cerca de 86C sendo em seguida injectado o vapor que faz subir a temperatura
para 135-145C. Aps 5 a 10 segundos, o leite quente enviado para a cmara
de vcuo onde evapora e arrefece at cerca de 88C. Posteriormente, este leite
poder ser usado como fludo de aquecimento na zona do permutador onde o
leite aquece ao entrar, o que permite recuperar algum calor.
Embora tenha a grande vantagem de eliminar eventuais odores presentes no
leite, este processo bastante caro, no apenas devido ao custo do equipamento, mas sobretudo pelo facto de consumir muita energia j que as hipteses de
regenerao de calor so baixas. Isto , tem de se consumir energia para aquecer
o leite de 88C para 140C bem como para o arrefecer de 140C para 88C.
Hoje em dia voltaram a usar-se equipamentos de aquecimento indirecto que,
para alm de serem mais baratos, permitem poupar muito mais energia e, podem ser operados por tempos mais longos antes de serem lavados e esterilizados. Para alm disso, esto equipados com uma cmara de vcuo, na qual os
odores indesejveis so eliminados. A figura 3.17 apresenta um diagrama que
82
100
Tempo (s)
10
0,1
0,01
120
130
140
150
160
Temperatura (C)
exemplifica os perfis de aquecimento e de arrefecimento dos dois processos de

esterilizao UHT e, compara-os com o perfil do processo de pasteurizao.
Figura 3.18
Binmios tempo/temperatura
mnimos para o processo de
produo de leite UHT
Na figura 3.18, de acordo com Kessler (1981), so apresentados os binmios temperatura/tempo considerados mnimos para garantir uma destruio satisfatria
de esporos no leite.
3.6 Produtos lcteos

3.6.1 Natas e manteiga
Entende-se como nata de leite o produto lcteo relativamente rico em gordura
retirado do leite por procedimentos tecnologicamente adequados e que, apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua.
No fabrico da manteiga, obtm-se primeiramente a nata, por meio da desnatagem do leite. A nata, que formada de uma parte de leite desnatado e de toda a
matria gorda, ser tanto mais rica em matria gorda quanto mais rico for o leite.
O rendimento do leite em nata de 8 a 12%, sendo de 10% o rendimento mais
comum (dependendo da percentagem de gordura do leite de origem e, da percentagem da gordura a alcanar na nata). Normalmente, a partir de 100 litros de
leite com 3,5% de gordura, obtm-se cerca de 10 kg de nata com cerca de 34%
de gordura.
A ttulo de exemplo, se a partir de 1.000 kg de leite com 12,5% de slidos totais
(3,2% de protena; 3,5% de gordura; 4,9 % de lactose e 0,9% de sais minerais) se
obtiverem 103 kg de nata, esta ter cerca de 33% de gordura e a composio
83
% dos componentes da nata
% dos slidos da nata
60,93
sais
1,54
protena
33,04
5,48
lactose
3,28
2,14
0,60
lactose
protena
sais
8,40
gordura
gua
gordura
% dos componentes do leite magro
84,57
% dos slidos do leite magro
90,55
gordura
sais
1,18
9,88
protena
5,09
3,32
0,93
0,11
lactose
protena
sais
gordura
lactose
gua
Composio da nata
Composio do leite magro
Figura 3.19
Composio da nata (a;b)
e do correspondente leite
magro (c;d), resultantes
do desnate de 1.000kg de leite
com um rendimento de cerca
de 103 kg de nata
35,15
53,82
apresentada na figura 3.19. Na figura (A) apresenta-se a composio global da

nata enquanto na figura (B) se apresenta a composio da mesma nata, tendo em
conta apenas os seus componentes slidos. Nas figuras (C) e (D) apresenta-se a
composio dos 897 kg de leite magro resultante do processo de desnatao. As
natas obtidas daro origem a cerca de 41kg de manteiga com 82% de gordura.
Com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela batedura e malaxagem da nata, com ou sem modificao biolgica,
por processos tecnologicamente adequados. A matria gorda dever estar composta exclusivamente por gordura lctea.
Obteno e tratamento da nata

A desnatagem a operao pela qual a matria gorda separada dos demais
elementos componentes do leite. quase sempre, usado um tratamento mecnico (fora centrfuga). A desnatagem natural/espontnea alm de morosa,
origina baixo rendimento (perda de 1%), e obtm-se natas de pior qualidade higinica, estando hoje em desuso graas s desnatadeira centrfuga - com perda
de 0,1% no mximo.
84
PORMENORES DE UMA DESNATADEIRA
menos
densos
b disco da centrfuga
natas
leite magro
mais
densos
leite gordo
d centrfuga DESNATADORA
c separao dos componentes
do leite nos discos da centrfuga
A desnatadeira composta por uma turbina de ao inoxidvel, com a frequncia

de 6.000 a 8.000 rotaes por minuto. No seu interior, existem uma srie de discos cnicos.
Como o leite formado por vrios elementos, resulta que, quando em camadas
delgadas, sob aco da fora centrfuga, se decompe em nata e leite desnatado. Sendo o leite desnatado mais pesado, impelido pelo movimento giratrio
contra as paredes da periferia da turbina, razo pela qual forado a subir e,
consequentemente, a sair por um orifcio que continua em uma bica; a nata, mais
leve, sobe tambm, porm pelo centro da turbina, onde vai alcanar outro orifcio
que, da mesma forma, continua em uma bica. Por estas duas bicas, recolhem-se
respectivamente a nata e o leite desnatado, como se pode observar na imagem.
O leite desnatado contm normalmente alguma gordura numa proporo de cerca de 0,1%.
Figura 3.20
a) aspecto de uma
desnatadeira em
funcionamento;
b) pormenor de um
disco de centrifuga;
c) separao dos
componentes;
d) corte transversal de
uma desnatadeira
O processo de desnatagem visa separar a nata do leite inteiro. Normalmente, aps a recepo do leite, o produto imediatamente
desnatado sendo armazenados o leite magro e as natas em tanques separados. De acordo com as necessidades de produo, o
leite depois normalizado, ajustando-se o seu teor de gordura com adio de quantidades diferentes de nata, consoante o teor de
gordura pretendido. Para calcular as quantidades de leite e de nata a misturar para o acerto do teor de gordura, usa-se um processo
bastante comum e de fcil aplicao.
O mtodo denomina-se quadrado de Pearson. Nos ngulos superior e inferior esquerdos colocam-se respectivamente, os teores
de gordura do leite magro e da nata existentes. No centro do quadrado coloca-se o teor de gordura desejado. Subtraem-se, na
diagonal, os valores dos ngulos ao valor central. Os valores obtidos correspondem s propores de leite magro e de nata a utilizar. Tendo em ateno o volume de leite normalizado pretendido bastar juntar ambos os ingredientes nas propores obtidas.
85
Exemplo de aplicao do quadrado de Pearson:

Problema:
pretende obter-se 1.000 kg
de leite com 3,0% de matria
gorda a partir de natas com
20,0% de gordura e de leite
magro com 0,1% de gordura.
Soluo:
Leite magro (0,1%)
(0,1%)
Leite normalizado
Nata
17,0 partes
(3,0%)
(20,0%)
2,9 partes
TOTAL
19,9 partes
os 1.000 kg representam
19,9 partes; o leite magro
representar 17 partes
e a nata, 2,9 partes.
Assim, para obter 1.000 kg
de leite normalizado devero
ser usados 145,72 kg de nata
(2,9*1.000)/19,9) e 845,27 kg
de leite magro (17*1.000)/19,9).
NOTA: em qualquer circunstncia, o valor intermdio (neste caso 3,0)

coloca-se sempre no centro do quadrado.
Os tratamentos da nata destinada ao fabrico de manteiga podero ser

divididos em vrias aces:
Tratamento trmico
A manteiga um produto de consumo em fresco e como tal obriga ao tratamento trmico da nata (pasteurizao). De um modo geral as temperaturas de
pasteurizao da nata oscilam entre 85-105C. Tratamentos mais brandos como,
por exemplo, 87C por 15 segundos podem ser empregados mas, a pasteurizao mais eficiente quando realizada a temperaturas que variam entre 95-105C
por 15 segundos. Estes tratamentos trmicos, mais elevados do que os que so
aplicados ao leite, justificam-se porque o teor de gordura da nata protege os
microrganismos em relao aco do calor.
Os resultados obtidos com tratamentos mais intensos originam: maior preveno dos defeitos microbiolgicos; libertao de grupos sulfidrlicos reduzindo a
tendncia de oxidao da gordura e o aparecimento de sabor a rano; alto grau
de destruio de lipases microbianas responsveis pala rancificao da manteiga; destruio de sistemas inibidores naturais tais como aglutininas e peroxidases bem como bacterifagos, melhorando as condies de maturao da nata.
86
Tratamento fsico
De um modo geral recomenda-se que o arrefecimento seja efectuado imediatamente aps a pasteurizao a temperaturas iguais ou inferiores a 8C, de modo
a atender aos seguintes objectivos:
inibir o desenvolvimento de bactrias termorresistentes sobreviventes
controlar a maturao
diminuir as perdas de gordura
melhorar a consistncia da manteiga
Entretanto considerando-se a importncia dos dois ltimos pontos acima, a escolha de um ciclo trmico a ser aplicado no aleatria. Na verdade envolve
conhecer e, obviamente, levar em considerao alguns aspectos importantes na
refrigerao, tais como:
Cristalizao da gordura
A cristalizao constitui a passagem de uma substncia da fase lquida para a fase
slida como, por exemplo, a transformao de gua em gelo ou neve e, no caso
da nata, a solidificao da matria gorda.
A formao de cristais, de uma forma geral, espontnea, mas pode ser induzida
pelo arrefecimento e pela agitao. A sua importncia na produo de manteiga
reside no facto de que o processo de cristalizao interfere significativamente no
rendimento de fabricao e na consistncia da manteiga.
A experincia mostra que um arrefecimento da nata a uma temperatura inferior
ou igual a 8C por cerca de 2 horas indispensvel para que se inicie um bom
processo de cristalizao em todos os glbulos de gordura.
A diminuio da perda de gordura atribuda presena de gordura sob o estado slido ou cristalino antes do incio da batedura. Como a refrigerao directamente responsvel pela cristalizao, ela pode ser determinante na melhoria
do rendimento da fabricao. Resultados obtidos demonstram que a refrigerao
da nata imediatamente aps a pasteurizao pode reduzir perda de gordura em
cerca de 20% comparativamente a uma nata no refrigerada.
87
O efeito da refrigerao na textura da manteiga est associado sua influncia

na determinao do tamanho e da composio da fase contnua da gordura.
Uma refrigerao rpida tem como resultado uma rpida cristalizao, com formao de muitos cristais de tamanho pequeno e com uma rea de superfcie grande;
por outro lado, uma refrigerao mais lenta e com temperaturas mais elevadas
origina a formao de cristais grandes e com menor rea de superfcie.
Este facto conduz a escolha de mtodos de trabalho distintos em funo de
poca do ano.
Escolha dos mtodos de tratamento trmico
Ciclo para
o
inverno
Ciclo para
o
88
vero
Neste perodo, o ciclo trmico normalmente empregado respeita sequncia de temperatura de 8-19-16C. Neste esquema,
imediatamente aps a pasteurizao, a nata rapidamente refrigerada a 8C e mantida a esta temperatura por cerca de 2 horas
para que ocorra a cristalizao rpida com formao de pequenos cristais. Em seguida a nata deve ser aquecida a 19-21C e,
aps estabilizao da temperatura, adicionada de culturas lcticas. Nesta etapa, um cuidado especial deve ser tomado para no
exceder os 21C, temperatura considerada limite para evitar o aparecimento de textura arenosa e uma consistncia oleosa no
produto final. Aps incubao por um perodo de 6 a 8 horas ou obteno de um pH de aproximadamente 5,10 5,20 a nata
refrigerada a 16C. A obteno de cristais pequenos contraria assim a tendncia para que a textura da manteiga seja dura.
Neste perodo, exactamente ao contrrio do perodo invernal, o objectivo diminuir ao mximo o tamanho da fase contnua
com o propsito de produzir uma manteiga de consistncia firme. O ciclo normalmente aplicado obedece a sequncia de
temperatura de 19-16-8C. Da mesma forma, aps a temperatura de pasteurizao, refrigera-se a nata a 19C de modo a que
ocorra a formao de cristais grandes. Estabilizada a temperatura, adiciona-se a cultura lctica para a maturao biolgica cuja
durao varia entre 5-8 horas ou at que a nata atinja um pH de 5,10-5,20. Terminada a maturao, a nata refrigerada a 16C,
sendo mantida a esta temperatura por mais ou menos 5 horas ou at atingir o pH de 4,80. De seguida, novamente arrefecida
temperatura de 6-9C. Obtm-se assim uma cristalizao, com formao de vrios cristais de maior tamanho, com uma rea
superficial pequena.
ndice de iodo
Temperaturas do tratamento (C)
abaixo de 30
6 - 2 - 15
entre 30 e 33
8 - 20 - 14
entre 33 e 35
10 - 20 -11
acima de 35
20 - 13 - 7
tabela 3.7
Exemplo de temperaturas
de tratamento da nata de
acordo com o ndice de
iodo* (ver nota)
Estas temperaturas podem sofrer pequenas variaes. Muitas fbricas regulam-nas em funo do ndice de iodo na nata. A regulao das temperaturas de tratamento de acordo com o ndice de iodo pode tambm trazer vantagens durante
os perodos intermedirios como a Primavera e o Outono. A tabela seguinte ilustra alguns exemplos de tratamento trmicos que podem ser aplicados em funo
das variaes do ndice de iodo na nata.
Tratamento biolgico (maturao)
Os objectivos primordiais da maturao biolgica so a formao e a preservao
de sabor. A operao deve ser realizada sempre em conexo com os tratamentos
trmicos e pode ser controlada atravs da percentagem de adio de cultura,
da temperatura e do tempo de incubao. As doses de fermento normalmente
empregadas variam de 3 a 5%.
As culturas normalmente usadas so aquelas conhecidas como culturas aromatizantes ou culturas LD, compostas por Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus
lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis var. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides.
O balano entre as espcies deve ser controlado de forma a proporcionar um teor
de diacetil na manteiga da ordem de 1 a 1,5 mg/kg.
Nas natas com baixo teor de slidos no gordos, a dose de fermento menor
assim como no ciclo de inverno, onde o perodo de incubao feito a temperaturas mais elevadas.
No vero, ao contrrio, como os tempos de tratamento fsico so mais curtos e
as temperaturas de tratamento durante a incubao mais baixas, as doses de
fermento so maiores. Independentemente destes factores, a maneira mais recomendada para o controle da maturao monitorizar o pH da nata. Tradicionalmente, o pH desejado no final da maturao varia entre 4,5 e 4,7. Entretanto,
devido s quantidades cada vez maiores de leitelho nas fbricas e s dificuldades
de tratamento deste leitelho cido (concentrao-secagem), algumas tecnologias
mais modernas preconizam faixas de pH de 5,4-5,6. Muitas fbricas fazem opo
pelos valores tradicionais de pH e promovem uma refrigerao da nata a 8C
quando este atinge valores de 5,10-5,20 com a finalidade de parar a acidificao.
Nota: o ndice de iodo um indicador do grau

de insaturao dos cidos gordos presentes
numa gordura. Faz-se reagir iodo com a gordura e, quanto maior o nmero de cidos gordos
insaturados mais iodo ser retido na reaco.
O resultado expresso em gramas de iodo por
100g de amostra.
89
bolha de ar
glbulo de gordura
com gordura cristalizada
glbulo de gordura
com gordura lquida
micela de casena
gordura lquida livre
Figura 3.21
Sequncia de fenmenos
fsico-qumicos que ocorrem
durante a batedura da nata
e produo de manteiga
Fabrico de manteiga
Batedura das natas
Existem basicamente dois mtodos de batedura. A escolha depende, sobretudo
da capacidade de produo de cada fbrica. Nas unidades de alta capacidade, os
fabricantes optam pelo mtodo contnuo. A batedeira descontnua fica restrita
tecnologia tradicional. Em ambos, o princpio de batedura semelhante e tem
como objectivo a formao de gros de manteiga atravs de aco mecnica.
A nata uma emulso de leo em gua (O/A). De uma forma simplificada poder considerar-se que a nata tem a mesma composio que o leite, exceptuando o facto de ter cerca de 10 vezes mais gordura. Durante a batedura da nata ocorre uma sequncia de
processos fsico qumicos que se encontra esquematizada na figura 3.21. Inicialmente, o processo de batedura origina a incorporao de grandes quantidades de ar na nata. Os glbulos de gordura e a gua colocam-se na periferia das bolhas de ar. Durante
o processo de batedura as membranas dos glbulos de gordura vo-se rompendo permitindo a sada de alguma gordura que
se encontra na fase lquida (no cristalizada). Esta gordura vai-se espalhando pela superfcie das bolhas de ar o que origina, em
determinada altura e de forma repentina, o colapso das mesmas. Este colapso origina a agregao dos grnulos de gordura, que
facilitada pela presena da gordura lquida. Ocorre tambm a separao da fase lquida da nata, denominada leitelho.
O processo continua com a separao do leitelho e com a compresso dos grnulos durante a malaxagem, de forma a criar a fase
contnua da manteiga. Nesta fase a emulso inverte-se. A gordura forma a fase contnua e a gua encontra-se dispersa em pequenas gotculas de dimenses de cerca de 0,001mm. Trata-se pois de uma emulso de gua em leo (A/O). esta inverso que origina
a estabilidade microbiolgica da manteiga. Como a gua se encontra dispersa na fase gorda, a actividade da gua da manteiga
baixa (entre 0,85 e 0,92).
90
A operao de batedura pode ser dividida nas seguintes fases
Ajuste da temperatura
da nata
Independente do mtodo, o primeiro passo o ajuste da temperatura de batedura. Essa uma etapa importante que
interfere na vazo de equipamentos contnuos, na perda de gordura no leitelho, na consistncia, na cor e no gosto da
manteiga. A temperatura de batedura deve ser ajustada atravs de uma relao de perodos de inverno e vero e com
o teor de gordura na nata. Na prtica, enquanto no perodo de vero as temperaturas mais apropriadas de batedura
variam entre 6 e 10C, recomenda-se no inverno o uso de temperaturas mais elevadas, com variao entre 10 e 14C.
A funo mais relevante da lavagem remoo dos resduos de leitelho da superfcie dos gros. Este facto tem como
efeito a melhoria directa da qualidade do produto final, uma vez que diminui a quantidade de nutrientes capazes de
promover o desenvolvimento de bactrias. A operao contribui ainda para a reduo de 15-25% da actividade de
lipases, para o controle do teor de humidade e, para a regulao da firmeza da manteiga.
Lavagem dos grnulos
O volume de gua normalmente empregado corresponde quantidade de leitelho retirada e a lavagem pode ser
realizada de uma s ou por vrias vezes. Entretanto, importante saber que a gua de lavagem arrasta consigo slidos
no gordos e diacetil, diminuindo o rendimento e reduzindo o sabor da manteiga.
No que diz respeito gua propriamente dita, alm de ser exigida uma excelente qualidade microbiolgica, os seus
teores em ferro e mangans no devem ultrapassar a 0,5 e 0,02 mg/L respectivamente, uma vez que estes metais so
catalisadoras de vrios processos de oxidao.
A malaxagem pode ser definida como um tratamento da manteiga com a finalidade de cumprir os seguintes objectivos:
Malaxagem
reagrupamento dos gros de gordura para formarem uma massa homognea
regulao da consistncia da manteiga conferindo-lhe a estrutura fsica definitiva
expulso complementar do leitelho e da gua excedente (a humidade dever ser inferior a 16% no produto
final)
melhoria da conservao atravs do fraccionamento das gotculas da fase aquosa
De entre as finalidades da salga podemos citar:

Salga
Embalamento
e Armazenagem
dar sabor particular manteiga

melhorar a conservao
auxiliar a eliminao de gua
acentuar a colorao amarela
A manteiga produzida pode ser embalada em blocos ou fraccionada, com peso varivel. O material de embalagem
bastante variado, mas de um modo geral, para blocos emprega-se filme de polietileno, caixas de papelo e latas
galvanizadas. Para a manteiga fraccionada, usa-se o complexo alumnio/cera/papel ou potes plsticos termoformados,
base de PVC, poliestireno ou polipropileno.
Independentemente da obrigatoriedade de um armazenamento mais longo, logo aps a embalagem, manteiga deve
ser mantida a 5C por 2 ou 3 dias. Neste perodo ocorrer uma ps-cristalizao da gordura com formao de uma
estrutura de cristais capaz de melhorar ainda mais a qualidade geral da manteiga e, em particular, a sua aparncia e
consistncia. Se a comercializao no ocorrer de imediato, o armazenamento prolongado pode ser realizado a temperaturas de congelao (-18C), mantendo a manteiga a sua qualidade por mais de 6 meses.
91
leite cru
filtrao
pr-aquecimento
desnatagem
leite desnatado
recepo
fermento
nata
Figura 3.23
Aspecto geral
de uma batedeira
de natas
tratamento fsico
e biolgico
gua
batedura
embalagens
lavagem
sal
leitelho
pasteurizao
Figura 3.24
Aspecto do visor da batedeira no
incio da batedura e na fase de
formao do gro de manteiga
gua
malaxagem
salga
embalamento
refrigerao
manteiga maturada
Figura 3.22
Diagrama do processo
de fabrico de manteiga
Para que a manteiga dure por mais tempo deve-se evitar o uso de vasilhas, colheres ou facas de ferro ou cobre. A quantidade de sal a ser usada depende do
gosto pessoal. Por lei no pode ultrapassar os 2% (para cada quilo de manteiga
menos de 20 gramas de sal comum fino). A manteiga deve ser bem misturada
com o sal, usando uma colher ou a batedeira.
3.6.2 Queijo
O queijo o mais complexo dos produtos lcteos e, a sua produo envolve
processos qumicos, bioqumicos e microbiolgicos. Os passos do processo de
produo de queijo envolvem a coagulao do leite, a remoo do soro, a
maturao (que pode ser opcional) a embalagem e o armazenamento. O controlo gradual destas etapas foi fundamental para a transformao do processo
de produo de uma arte ou de um processo artesanal para uma operao
tecnolgica em larga escala, que depende de um controlo apertado de todos
os parmetros de fabrico e que, acomoda pequenas alteraes no sentido de
acompanhar as variaes que a matria-prima apresenta. Por outro lado, este
controlo tecnolgico permitiu aumentar a variedade de queijos produzidos.
92
Figura 3.25
aspectos da evoluo
da nata durante a batedura
e malaxagem
Existem mais de 400 variedades de queijo produzidas em todo o mundo, criadas

a partir das diferenas na origem do leite (de natureza geogrfica ou da espcie
produtora), do processo de fermentao e de maturao, bem como de diferenas no processo de prensagem ou no tamanho e na forma do produto final.
A maioria dos queijos produzidos actualmente tiveram a sua origem h muitos
sculos em pequenas comunidades locais. Em muitos casos o prprio nome do
queijo indica a regio onde inicialmente foi produzido (p. ex. Camembert e Brie
em Frana, Gouda e Edam na Holanda, Cheddar e Chesire na Inglaterra, Emmentaler e Gruyre na Sua, Parmeso e Gorgonzola na Itlia, Serra da Estrela, Castelo
Branco, Serpa e So Jorge em Portugal).
Se bem que a maioria dos queijos deve as suas caractersticas actividade metablica das bactrias lcticas, as caractersticas particulares de diversos queijos
devem-se aco de outros microrganismos (p.ex.: bolores em queijos como o
Camembert ou o Roquefort).
Figura 3.26
Exemplos da variedade de
queijos encontrada na
Europa
Os princpios bsicos do fabrico de queijo so quase os mesmos para a quase

totalidade das variedades. O processo de manufactura envolve a remoo de
gua do leite com o consequente aumento (de seis a dez vezes) da concentrao
de protena, gordura, minerais e vitaminas, como resultado da formao de um
cogulo que, ao encolher, expele o soro.
Etapas do processo de fabrico de queijo

Por definio, queijo o produto obtido pela coagulao do leite seguida de uma
desidratao da coalhada, podendo ser fresco ou maturado (curado).
O processo envolve diversas etapas: acidificao do leite (opcional), coagulao,
corte da coalhada, cozedura (opcional), salga (opcional), desidratao ou sinrese,
moldagem, prensagem e maturao.
93
a micelas de casena intactas

b micelas de casena em agregao aps
a separao da poro terminal da casena k
c imagem da estrutura interna do queijo
obtida por microscopia electrnica
Figura 3.27
Representao esquemtica
do processo de coagulao
do leite por aco do coalho
A coagulao obtida pelo uso de coagulantes apropriados como seja o coalho

obtido do estmago de ruminantes. Em alguns pases podem ser usados coagulantes de origem vegetal como seja a flor de cardo (Cynara cardunculus). Este o
caso dos populares queijos de leite de ovelha produzidos em Portugal. O agente
coagulante corta a casena k num local especfico originando que a sua poro
terminal hidroflica se separe.
Nestas condies, as micelas deixam de estar estabilizadas e, como no tm
afinidade para a gua tendem a agregar-se entre si formando uma rede tridimensional que engloba a gordura, alguns sais, lactose e gua. Note-se que esta
ligao entre as micelas depende da presena de clcio e, a resistncia da estrutura da rede depende da existncia desse elemento. Por isso, e devido ao facto
de que, quando o leite tratado termicamente se perde algum clcio, normal
adicionar cloreto de clcio ao leite antes do incio processo de fabrico.
Durante o trabalho da coalhada a massa coagulada espremida, expulsando
uma grande quantidade de gua. A figura 3.27 representa esquematicamente o
processo de coagulao. Pode observar-se tambm uma imagem da estrutura
do queijo obtida por microscopia electrnica.
O perodo de maturao dos queijos produzidos a partir de leite cru o factor
mais importante a ter em ateno no sentido de garantir as modificaes da
coalhada que so responsveis pela segurana do produto. Estas alteraes incluem reduo do pH, da actividade da gua, do potencial redox e, aumento da
acidez.
Para a produo de queijos frescos e de baixa acidez, a pasteurizao do leite
altamente recomendvel. Alis, em alguns pases est proibida a venda de queijos frescos feitos com leite cru.
94
% dos componentes no leite
4,9%
3,5% 3,2%
% do componente nos slidos do leite

7,2%
0,9%
39,2%
25,6%
87,5%
28,0%
gua
gordura
lactose
protena
sais
% dos componentes do queijo
gordura
lactose
protena
sais
% dos componentes nos slidos do queijo
2,9%
24,3%
40,0%
4,8% 3,9%
40,5%
50,8%
2,4%
30,5%
gua
gordura
lactose
protena
sais
gordura
lactose
protena
sais
Comparao entre os teores de componentes do leite com os teores dos mesmos componentes num queijo com 60% de slidos.
a
Base hmida
Base seca
Base hmida
Base seca
Em alguns pases (p.ex.: Itlia, Espanha, Portugal) o soro resultante do fabrico de

queijo processado termicamente (90-100C por 15-30 minutos) no sentido de
permitir a obteno de um cogulo de protenas do soro. Este produto tem a
designao de Ricotta em Itlia e de Requeijo em Portugal.
Figura 3.28
Comparao entre os
teores de componentes
do leite E DO QUEIJO
Na figura 3.28 pretende-se comparar a evoluo da composio do leite antes e

aps a sua transformao em queijo. Os valores referem-se a um leite de composio mdia e, tendo em ateno as taxas mdias de reteno dos componentes
slidos do leite na massa do queijo, poder verificar-se que existe uma variao
substancial entre a composio do leite (a e b) e do queijo (c e d). Neste caso
especfico apresenta-se um exemplo para um queijo curado, com 40% de humidade e 60% de slidos. Para obter 1 kg deste queijo, sero necessrios cerca de
9,7 L de leite.
95
Pela anlise das figuras pode verificar-se que a protena e a gordura passam a
ser os componentes predominantes no queijo e que o teor de lactose diminui
substancialmente. Note-se tambm que, tendo em conta as taxas de reteno
dos diversos componentes no queijo, com 100 L de leite obtm-se cerca de 10,3
kg de queijo. De notar tambm que no processo se obtm cerca de 90 L de soro.
Este soro contm cerca de 5,5% de slidos constitudos principalmente pela lactose eliminada com a gua e, pelas protenas solveis que no so retidas no
queijo. Da designarem-se por protenas do soro.
O valor nutritivo do queijo coloca-o entre os alimentos mais completos e recomendveis para a dieta, apresentando alta concentrao de protenas, gordura,
sais minerais e vitaminas. O seu valor nutritivo semelhante ao da carne. Ele
tambm favorece o fortalecimento dos dentes e ossos devido ao alto teor de
clcio e fsforo.
Existem centenas de variedades de queijo, podendo estes ser distinguidos pelo
tipo de leite utilizado (vaca, cabra, ovelha, gua ou bfala), pelo tratamento do
leite (pasteurizado ou cru; inteiro, desnatado ou enriquecido) e pelos variados
tempos de maturao e mtodos de transformao utilizados. Por este facto
existem diversas maneiras de se classificar um queijo.
Quanto forma de obteno da massa (coalhada)
Massa obtida por aco do coalho (coagulao enzimtica): so queijos em
que a precipitao da massa obtida pela coagulao enzimtica do leite;
Massa obtida por fermentao cida (coagulao lctica): a precipitao do
leite obtida pela sua fermentao cida, reduzindo-lhe o pH at ao ponto isoelctrico das casenas (4,6), ocorrendo ento a precipitao;
Massa obtida por fuso: obtida pela aco do calor com os sais fundentes,
como os queijos fundidos;
Massa obtida a partir do soro: a precipitao da massa obtida pela aplicao do calor, ajudado (ou no) pela adio de uma soluo cida (p. ex. queijo
ricotta).
Quanto ao tratamento da massa
Massa crua: so os queijos cuja massa no sofre nenhum aquecimento, alm
daquele do leite, para que se processe a coagulao;
96
humidade no queijo
isento de gordura (1)
QUEIJO EXTRADURO
< 51 %
Gordura no
estrato seco (2)
QUEIJO EXTRAGORDO
60 %
QUEIJO DE PASTA DURA
> 49 % < 56 %
QUEIJO GORDO
< 60 % 45 %
QUEIJO DE PASTA SEMIDURA
> 54 % < 63 %
QUEIJO MEIO GORDO
< 45 % 25 %
QUEIJO DE PASTA SEMIMOLE
> 61 % < 69 %
QUEIJO POUCO GORDO
< 25 % 10 %
QUEIJO DE PASTA MOLE
> 67 %
QUEIJO MAGRO
< 10 %
(1) Humidade no queijo isento de gordura (H.I.G.%): o valor da humidade

do queijo expresso em termos de queijo sem gordura; % H.I.G.=(%H*100)/
(100-%G); Isto , se um queijo tiver 30% de humidade e 20% de gordura o
seu teor de humidade no queijo isento de gordura ser igual a: (30*100)/
(100-20) = 37,5%.
(2) Gordura no estrato seco (G.E.S.%): o valor da gordura do queijo expresso em termos de queijo sem humidade; %G.E.S.=(%G*100)/(100-%H);
Isto , se um queijo tiver 30% de humidade e 20% de gordura o seu teor de
gordura no estrato seco ser igual a: (20*100)/(100-30) = 28,57%.
tabela 3.8
Classificao dos queijos
quanto consistncia da
massa
tabela 3.9
Classificao dos queijos
quanto ao teor de
gordura
Massa semi-cozida: so os queijos cuja massa sofre um aquecimento at uma

temperatura mxima de 45C;
Massa cozida: so aqueles queijos cuja massa sofre um aquecimento superior
a 55C.
Quanto ao teor de humidade
Na tabela 3.8 poder ser observada a classificao dos queijos quanto ao seu
teor de humidade. Este parmetro permite distinguir claramente os queijos relativamente sua textura.
Quanto ao teor de gordura
Produzem-se desde queijos ditos extra gordos, com altos teores de gordura a
queijos magros, com baixos teores de gordura normalmente referidos ao estrato seco (G.E.S). A tabela 3.9 apresenta os critrios de classificao dos queijos em
funo do seu teor em gordura no estrato seco.
O leite usado no fabrico de queijos ditos frescos ser obrigatoriamente pasteurizado ou com um tratamento trmico equivalente ou superior a uma pasteurizao excluindo-se assim qualquer possibilidade de eventuais problemas
microbiolgicos e higinicos oriundos do leite. O resultado final de um bom
queijo, pode ir do mais curado ao mais fresco, do mais salgado ao mais suave,
do mais duro ao mais amanteigado dependendo da forma de confeco e do
resultado que se pretende atingir.
97
Processo de fabrico de queijo

Os queijos na actualidade so predominantemente fabricados a partir de leite
pasteurizado com o objectivo de eliminar a presena de microrganismos prejudiciais sade. No entanto existe a possibilidade de produzir queijos com leite
cru (sem tratamento trmico) se estes forem sujeitos a um perodo de maturao.
Preparao do leite
O leite colocado no recipiente prprio (p. ex. cuba) e enquanto se processa o
enchimento ou aps este, pode-se adicionar uma srie de coadjuvantes, especficos para cada tipo de queijo. A seguir descrevem-se os mais usuais. Note-se
porm que, em muitos casos, o seu uso opcional.
Adio de fermentos lcticos
O primeiro ingrediente adicionado ao leite no tanque de coagulao, consta de
microrganismos seleccionados de acordo com o tipo de queijo. Os fermentos
lcteos (ou starters) so culturas de bactrias. Geralmente, so utilizados mais de
um tipo de microrganismo visando somar aces caractersticas de cada um, e
tambm porque misturas de estirpes diferentes so mais resistentes a ataques
por fagos (vrus que inactivam as bactrias dos fermentos).
Antigamente, o leite era fermentado pela flora microbiana natural (formadora de
cido lctico) mas, com a generalizao da pasteurizao na produo industrial,
a adio das culturas lcteas procura:
Conferir ao leite uma flora bacteriana acidificante que ir desempenhar uma aco importante na maturao do queijo, bem como tambm ir contribuir com as suas caractersticas sensoriais
Produzir cido de uma maneira eficiente e controlada, elevando a acidez do leite, a fim de proporcionar uma melhor actuao do coalho, tornando a
coagulao rpida e perfeita
Dificultar o crescimento de microrganismos prejudiciais; o leite pasteurizado tem uma flora bacteriana reduzida; assim, com a adio de fermento
lctico, haver predominncia de bactrias que integram o fermento, e promove-se o aumento da acidez que torna o meio imprprio para os demais
microrganismos
Diminuir o tempo de acidificao do queijo, evitando que outros microrganismos decomponham a lactose, formando CO2 e H2
Facilitar o dessoramento, uma vez que o cido lctico produzido facilita a expulso do soro da massa, fazendo com que essa se contraia
98
As bactrias lcticas que utilizam como substrato a lactose originam a produo de cido lctico, acidificando o leite, facilitando ou promovendo a sua coagulao. Por outro lado, a produo de exoenzimas (lipases; proteases) auxilia
a maturao.
Normalmente adicionam-se 0,5% a 2% de fermento em relao ao leite, no
modo de fermento preparado (fermento-me). No entanto hoje em dia o mais
usual o uso de fermentos congelados ou liofilizados (DVS: Direct Vat Set ou
directos na cuba), pela vantagem de facilidade de uso com menores riscos de
contaminao (microbiana ou de bacterifagos).
Adio de cloreto de clcio (CaCl2)

A adio do CaCl2, embora no obrigatria, ser tecnologicamente importante
no caso de leite que tenha sofrido previamente um tratamento trmico igual
ou superior pasteurizao. O tratamento trmico promove a insolubilizao
dos sais de clcio e a perda de clcio por parte da micela de casena. Os sais
de clcio so muito importantes para estabelecer o equilbrio fosfato/caseinato
de clcio auxiliando assim na formao da coalhada e para que o processo de
coagulao ocorra.
Pode acontecer a necessidade de adio de CaCl2 mesmo em leites no pasteurizados, mas que tenham deficincia de clcio (leites vindos de regies pobres em clcio, ou de dietas desequilibradas ou com problemas na sua sntese).
Deficientes quantidades de clcio diminuem o rendimento na coagulao, causando uma coalhada mole.
A quantidade a adicionar, 20 a 30g para 100 litros de leite (0,02 a 0,03%) dever
ser incorporada antes da adio do coagulante. Comercialmente existe em soluo aquosa a 50%. Nesta soluo, 1 litro contm 500g de clcio. Assim, para
99
100l de leite, devero ser usados cerca de 50 mL, previamente diludos em cerca
de meio litro de gua.
Adio de sal: cloreto de sdio (NaCl)
O sal um dos coadjuvantes mais usuais na produo dos diferentes tipos de
queijo, cuja adio, no sendo obrigatria, pode no acontecer em alguns queijos (sobretudo frescos). O seu principal interesse o de melhorar ou apurar o
sabor da pasta, embora tenha influncia no crescimento bacteriano indesejvel
e contribui para as mudanas fsico-qumicas da massa.
A etapa de salga, na produo industrial de queijo curado fica na, maioria dos
casos, reduzida ao uso de salmoura aps a operao de prensagem (etapa descrita mais frente). A dosagem de sal no queijo no tem limites legais, assistindo-se a queijos com percentagens superiores a 3% de NaCl (m/m). As mais usuais
variam entre 1 e 2,5%.
Lizosima
A lisozima uma enzima utilizada na tecnologia de queijo com o intuito de inibir
o crescimento do Clostridium tyrobutiricum. Esta enzima especfica no combate
desta bactria que origina o chamado inchao tardio (formao de grandes
orifcios com formao de CO2). O Clostridium tyrobutiricum um microrganismo
esporolado, resistente ao tratamento trmico e que surge fundamentalmente
em leite de vaca oriundo de animais alimentados com silagem. A dosagem desta
enzima dever ser de 20 a 25g de p por 1.000 litros de leite, 20 a 30 minutos
antes da adio do coalho.
Adio de nitrato de potssio (KNO3) ou de sdio (NaNO3); salitre

Tal como o coadjuvante anterior os nitratos, conhecidos como salitre ou tambm como anti-butricos uma vez que inibem o Clostridium tyrobutiricum, tm
100
na sua utilizao duplo interesse, uma vez que controlam tambm os microrganismos coliaergenos (coliformes); ou seja evitam no s o inchao tardio
como tambm inibem o inchao precoce. Este ltimo deve-se ao aparecimento de pequenos orifcios promovidos pelos microrganismos coliformes na decomposio da lactose atravs da fermentao. Embora o seu uso seja condicionado
legalmente, devido ao seu preo muito menor que a lisozima, os nitratos so um
coadjuvante de recurso frequente na indstria queijeira.
Este coadjuvante mais procurado e usado quando se duvida da qualidade do
leite, colmatando-se assim a falta de cuidados higinicos no processamento, mesmo aps a pasteurizao. usado principalmente na poca de chuvas porque h
maior contaminao do leite e temperaturas mais elevadas (principalmente em
leites de cabra e ovelha). As dosagens mximas vo at aos 50 mg/kg queijo (20
a 30g por 100 kg de leite). Os sais em excesso causam sabor amargo e manchas
avermelhadas no queijo.
Adio de corantes e descorantes

A utilizao destes produtos visa transmitir ao queijo uma tonalidade mais amarela ou mais branca conforme o que est convencionado para esse produto. H
queijos com uma pasta mais amarela que poder expressar leite oriundo de gado
em pastoreio, j que, a maior riqueza em caroteno no leite desse gado origina
uma cor mais amarela no queijo. O mesmo se poder obter com a adio de corantes naturais tal como o anatto ou urucum (Bixa orellana) em forma de extracto
alcolico alcalino, com concentrao padronizada (2 a 12 mL de corante para
cada 100 litros de leite - 2 a 12 mg/L).
Os descorantes visam tornar a pasta do queijo mais branca (queijos frescos ou
em queijos com bolores com o intuito de se evidenciar o contraste), utilizando-se para o efeito a clorofilina ou perxido de benzolo (7 a 12 g/100L leite). A sua
utilizao dever de preferncia ser lquida ou em pastilhas e colocados antes do
coalho para no manchar a massa.
101
Adio de lipase
Durante a maturao existem alteraes dos constituintes do leite/massa que
vm a originar outros compostos de grande importncia no desenvolvimento
do aroma e do sabor do queijo. As lipases so, enzimas de origem animal, que
catalisam a hidrlise da matria gorda libertando cidos gordos livres, que por
transformao posterior em metil-cetonas e outros componentes fortemente
aromticos, originam o aparecimento de odores caractersticos. Estas degradaes so aceleradas com a incluso de lipases, originando, em perodos menores, o que aconteceria s ao fim de longos perodos de maturao.
Estas enzimas podem ser retiradas das glndulas da epiglote de diferentes espcies: cabrito sabores mais picantes; bezerro sabores mais doces; cordeiro
- sabores intermdios. A dose recomendada varia de 2 a 15g por 100 litros leite,
e deve ser dissolvida em 10 partes de gua fria deixando-se repousar 10 a 30
minutos, sendo adicionada antes, ou em conjunto com o coalho.
Adio de protenas do leite

Embora exista a possibilidade de adicionar ao leite para produo de queijo,
casena (protena insolvel do leite) o mais frequente a adio de leite em p
ou de protenas do soro para a produo de queijo fresco.
O uso de concentrados de protenas do soro (CPS) ou de caseinatos solveis
desidratados, pelas unidades industriais tem como objectivo o aumento do rendimento no produto final e a melhoria da sua estabilidade (manuteno da estrutura, evitando o dessoramento acentuado; diminuio da sinrese). Os nveis
de incorporao podero ser superiores a 10%, embora nas maiores dosagens
possa ocorrer uma mais rpida oxidao da cor do queijo com o aparecimento
de tonalidades amareladas. Os CPS so previamente diludos no leite aquecido
antes da incorporao do coagulante.
Adio de coalho
Aps a adio de todos os demais ingredientes, adiciona-se o coalho, nas devidas propores, em funo de sua actividade e do tempo de coagulao preten-
102
dido. Este dever ser diludo em gua destilada para evitar formao de cogulos
no primeiro contacto com o leite. Aconselha-se adicionar 1 a 2% de sal na gua
de diluio quando se utilizar coalho em p numa diluio de (1:50 a 1:100). Adiciona-se aos poucos com agitao do leite, porm no mais do que 2 a 3 minutos.
Depois, deixa-se em repouso absoluto para evitar a reduo na consistncia e
elasticidade do cogulo. Controla-se a temperatura durante todo o processo de
coagulao. Actualmente so encontrados no comrcio coalhos de vrias origens,
sendo os mais usuais:
animais (estmago de bezerro recm-nascido a bovino adulto ou de outra
espcie);
microbianos (Endothia parasitica, Mucor pusillus, Mucor miehei);
genticos (quimosina gentica);
vegetais (flor de cardo - Cynara cardunculos).
O coalho encontrado no comrcio sob trs tipos

lquido
pastilhas
p
Limpidez ou ligeira opalescncia; ausncia de depsitos

Cheiro caracterstico que no denuncie fermentao
Aspecto homogneo; desagregao fcil na gua; cor branca ou mesclada e ligeiramente amarelada
Ausncia de conservantes
Aspecto homogneo; cor branca, ligeiramente amarelada; odor caracterstico que no denuncie fermentao
Outros coadjuvantes
Existem mais coadjuvantes permitidos e possveis de se adicionar ao leite com
vista produo de queijo, o que o torna, tambm por isso, num produto de
grande variabilidade (p.ex.: leite em p; leite concentrado; condimentos e especiarias; sais fundentes; cidos orgnicos de grau alimentcio - lctico, ctrico, actico ou tartrico; proteases; frutas em forma de pedaos, polpa, suco e outros
preparados base de frutas; outras substncias alimentcias como: mel, cereais,
vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, vegetais e legumes; acares; gelatina; estabilizantes; edulcorantes; espessantes).
103
Processo de coagulao
Depois de adicionados os ingredientes, o leite agitado no tanque de coagulao durante dois ou trs minutos, para perfeita distribuio dos mesmos, observando a temperatura de coagulao, que varia para cada categoria de queijo e,
de acordo com a consistncia que se pretende para a massa.
A temperatura
Se a temperatura de coagulao for baixa, dar tendencialmente (j que no a
nica condio) origem a um queijo mole ou macio, ao passo que se a mesma
for alta, resultar, tendencialmente, em queijo semi-duro ou duro. As temperaturas adoptadas mais comuns variam entre os 29C e os 34C. Como a temperatura ambiente influi nas caractersticas da coalhada e nos processos de fermentao, importante manter a temperatura pretendida durante todo o tempo
de coagulao, sobretudo na superfcie do leite que estar mais exposta a estas
alteraes.
O tempo de coagulao
Varia em funo do tipo de queijo, sendo inversamente proporcional temperatura (com temperaturas elevadas o tempo de coagulao menor).
Os queijos duros resultam de uma coagulao rpida (30 a 50 minutos), os semi-duros de uma coagulao mdia (aproximadamente 60 minutos) e os macios
resultam de uma coagulao lenta (60 a 90 minutos). A casena coagula e o leite
separa-se numa parte slida, a coalhada, e uma parte lquida, o soro. Esta a fase
mais importante na produo do queijo.
O ponto da coalhada
O corte da massa (ou coalhada) deve ser feito no momento exacto. Um corte
antes da altura certa (chamado ponto) origina perdas de gordura e de casena
104
no soro (visvel por transmitir ao soro que dever ser translcido e esverdeado,
uma maior opacidade e uma cor mais esbranquiada ou leitosa). O corte depois
do ponto promove queijo mais seco e excessivamente duro, com consistncia de
borracha.
Existem algumas formas de determinar a altura certa do corte da coalhada, pela
avaliao da consistncia do cogulo:
Introduzindo a mo ou um dedo na coalhada e puxando-a para cima e para diante, de modo a romp-la. O cogulo deve
ter aspecto de gel e contornos ntidos. A mo ou dedo deve sair livre de fragmentos
Introduzindo uma esptula, na superfcie do cogulo, no sentido inclinado e, for-la para cima. O rompimento do gel
dever ocorrer com uma nica fenda rectilnea, sem fragmentao do cogulo; se isso ocorrer, este ser o ponto de corte,
caso contrario, se quebradio, desfragmentando, se rompe em vrias direces, o ponto de corte ainda no foi atingido
Pressionando a coalhada nas proximidades do tanque com as costas da mo. No ponto, a coalhada estar no aderente
s paredes do tanque e no espao haver soro de cor esverdeada, exsudado da massa
Corte e trabalho da coalhada

Corte
O objectivo aumentar a superfcie da mesma, acelerando a eliminao do soro.
Esta operao torna mais fcil a contraco dos grnulos.
O corte feito com liras metlicas com fios ou lminas paralelas e equidistantes,
horizontais e verticais ou, artesanalmente, com uma esptula ou com a prpria
mo. As liras so horizontais e verticais com o objectivo de cortar a massa em
cubos. O corte deve ser vagaroso, aumentando de intensidade medida que a
granulao se vai tornando mais firme. Do corte depender o tamanho dos gros,
os quais devem ser bem homogneos desde o incio.
Dependendo do grau corte da coalhada pedaos maiores ou mais pequenos
o queijo assume caractersticas finais diferentes, j que, quanto mais soro for
retirado da coalhada, mais dura e mais seca ser a pasta do queijo.
105
Agitao
Antes da agitao, aps a obteno dos gros pelo corte, a massa deve repousar
de 3 a 5 minutos. Aps este repouso, em que massa fica a decantar no fundo do
tanque, submersa no soro, procede-se agitao.
O tempo de agitao varia em funo do queijo e esta operao pode ser interrompida para outras aces com outros fins.
Dessoramento da massa/queijos de pasta lavada:
Nos processos industriais de fabrico usual retirar-se uma quantidade de soro
(dessoramento) que vai dos 15% a 50% mediante escoamento ou sifo, substituindo-se este volume por gua (entre 28C e 85C). Pretende-se com esta
operao diluir os compostos solveis, fundamentalmente a lactose, originando
uma diminuio da acidez na coalhada e do queijo (queijo com caractersticas
organolpticas mais suaves) e melhorar a formao do gro, originando uma
pasta mais macia e com aparncia mais gordurosa.
Aquecimento da massa
Uma segunda agitao inicia-se com o aquecimento de 1C por minuto e pode
durar at 50 minutos. O aquecimento intensifica o dessoramento porque aumenta a acidez e a temperatura, determinando a contraco dos grnulos.
O aquecimento violento causa a formao de uma pelcula impermevel na parte externa dos gros, retendo soro no seu interior, tornando os queijos com
excesso de soro, manchados e com maturao pouco uniforme.
Nos chamados queijos de pasta cozida o aquecimento da massa (quer por introduo de gua quente, quer por aquecimento das paredes da cuba) pode atingir
valores acima dos 5560C.
Ponto da massa
Aps a agitao inicial deve-se verificar o ponto da coalhada, ou seja a determinao da consistncia ideal para cada queijo. Para isso apanha-se um punhado
de massa e comprime-se entre os dedos. Dever verificar-se tambm a acidez
do soro. Nos queijos mais comuns estar entre 17 e 18 Thorner. Estando a massa
no ponto, cessa-se a agitao e deixa-se a mesma em descanso 1 a 2 minutos.
106
Eliminao do soro
A eliminao do soro ou o chamado 2 dessoramento, pode ser feita por vrios
processos:
retirar o soro e deixar a massa no tanque. O soro extrado ou pela torneira ou
por sifo;
retirar a massa deixando o soro no tanque. Nesse caso, a massa pode ser retirada
em formas e colocada em mesas inox para o escoamento do soro;
retirar o soro e a massa (por gravidade ou por sifo) para o chamado tanque de
pr-prensagem; neste, o soro separado por uma ou vrias redes permanecendo
apenas a massa que se concentra num dos lados.
Pr-prensagem
A pr-prensagem (no prprio tanque ou na tina de pr-prensagem) permite que
a massa se agregue e que posteriormente seja cortada em blocos, sendo colocada em formas para posterior prensagem. Esta prensagem da massa no tanque
tem durao de 10 a 15 minutos, usando-se grelhas metlicas permitem agregar
e pressionar a massa originando uma maior expulso de soro.
Moldagem
Nesta fase so utilizados moldes onde colocada a coalhada. O formato do queijo depende da forma do molde. A massa dividida em tamanhos variveis, sendo
acomodada em formas compatveis com o queijo que se deseja obter, recebendo
prensagem ou no. Essa operao deve ser rpida para que a massa no esfrie,
caso tenha sido aquecida.
Quanto ao formato as formas podem ser cilndricas, cbicas, esfricas paralelepipdicas, e feitas com diversos materiais, sendo mais comum o plstico.
O uso de panos empregados na prensagem de queijos tem como finalidades, ajudar a manter a temperatura, facilitar a sada do soro, ajudar na formao de uma
casca lisa e completamente fechada. Os panos podem ser de algodo ou nylon.
Os panos de nylon tem tido grande aceitao por diminuir o tempo de prensagem e no saturarem com o soro, mas apresentam a desvantagem de poderem
cortar o queijo.
107
Prensagem
Com esta operao pretende-se finalizar o dessoramento da massa e obter a
forma final do queijo. A textura do queijo est tambm dependente desta fase;
quanto mais intensa for a prensagem, tendencialmente mais dura ser a pasta
do queijo. Esta fase pode ser suprimida em alguns queijos. Para alm de promover a unio dos gros, tornando a massa mais homognea, tambm contribui
para iniciar a formao da casca (crosta).
Sempre que possvel a prensagem dever ser inicialmente menos forte a fim de
evitar uma pseudo casca na periferia do queijo que dificultar a dessoragem. Os
queijos devem ser virados durante a prensagem para posteriormente haver maturao homognea e para no haver reteno localizada de soro. O tempo e a
intensidade (presso) da prensagem variam com o tipo de queijo e pode ser de 3
a 40 horas. feita com prensas individuais ou colectivas, horizontais ou verticais,
pneumticas ou gravticas.
Salga
Varia de acordo com o tipo de queijo. Esta etapa, como j foi referido anteriormente, no obrigatria (queijos frescos muitas vezes so produzidos sem sal).
No queijo ela melhora o sabor, aumenta a conservao, concorre para a formao da casca, controla o crescimento de alguns microrganismos e propicia a
dessoragem. Pode ser feita de diversos modos:
108
Salga no leite
Feita antes da adio do coalho. mais comum em queijos artesanais ou em pequenas produes. Utilizada tambm em
produo industrial complementada por outro qualquer dos processos referidos a seguir. Diminui a acidez causando um
tempo maior na coagulao. Vantajosa por facilidade de doseamento, mas com os inconvenientes de se perder parte do
sal no soro.
Salga a seco
Tambm denominada superficial. Consiste em cobrir o queijo com uma camada de sal, em ambos os lados. feita logo
aps a prensagem, sendo mais aconselhvel para os queijos macios. Para esse tipo de salga usa-se sal de granulao
mdia, por ser menos solvel que o sal fino, perdendo-se menor quantidade com a exsudao do soro. Os queijos nesse
tipo de salga devem ser virados ao fim de 24 horas, cobrindo-se de novo a parte que ficar em contacto com a prateleira.
Salga em salmoura
o tipo de salga a mais usada em fbricas porque mais econmica, homognea e regular. Consiste em mergulhar os
queijos numa soluo de 17 a 22% de sal, com acidez entre 20 e 50T e temperatura de 5 a 12C. Os queijos devem ficar
totalmente submersos, podendo aplicar-se sobre eles placas de metal perfuradas, a fim de for-los a submergir. Pode
tambm recircular-se a salmoura aspergindo-a sobre os queijos, como se pode observar na figura 3.36. O tempo de permanncia dos queijos na salmoura depende da percentagem de sal pretendida nestes, do tamanho, forma dos queijos
e, da concentrao da salmoura.
Salga na massa
Geralmente feita nos gros antes destes se unirem ou quando a massa j foi cortada e se encontra em blocos, aps
serem cortados.
Maturao
Aps a salga, os queijos vo para cmaras de maturao, onde permanecem
a temperaturas e com teor de humidade e ventilao adequados, at atingir o
ponto ideal, que varia conforme cada queijo. A maturao muito importante
na definio da aparncia, da textura e do sabor do queijo.
A maturao visa dar oportunidade ocorrncia de combinaes e transformaes nos componentes do produto,
resultando numa melhoria de sabor, palatabilidade e, capacidade de conservao. Em queijos, poder-se-ia dizer que
qualquer actividade microbiolgica do fermento lctico adicionado, ocorrida durante as etapas de fabricao, seria j
uma cura. Entretanto em termos prticos, um queijo s tido como curado quando armazenado por algum tempo
aps a salga, visando promover alteraes no sabor, textura, consistncia, cor, tornando-se diferente do queijo fresco
(que no sofre a maturao). A cura pode variar de 15 dias a 15 meses, dependendo do tipo de queijo.
Factores importantes para a maturao:

Enzimas
As enzimas catalisam as reaces de decomposio dos trs principais componentes do leite que ficam retidos no queijo,
que so: lactose, protena e gordura. Dessa decomposio resultam as diferentes variedades de queijos. Para ela contribuem
tambm as enzimas naturalmente presentes no leite cru, e o coalho ou renina com a sua aco proteoltica.
Temperatura
A temperatura tambm influencia primordialmente a cura, pois controla a velocidade com que os microrganismos envolvidos
se vo multiplicar. Temperaturas prximas a 0 C retardam ou at paralisam a cura. Temperaturas elevadas aceleram excessivamente as actividades, provocando sabores fortes e desagradveis nos queijos. A temperatura normalmente utilizada est
entre 10 a 15C.
Humidade relativa
O controlo de HR visa evitar perda de peso dos queijos devido evaporao, quando curados sem invlucros plsticos. Por
outro lado, a humidade relativa ir tambm condicionar a actividade dos microrganismos responsveis pela alteraes ao
longo da maturao.
Geralmente ocorrem metabolizaes secundrias, onde o cido lctico, peptdeos e cidos gordos so transformados na mais variada gama de produtos que
contribuem para o refinamento do sabor, aroma e caractersticas tpicas de um
determinado tipo de queijo. Essa complexidade do mecanismo de cura de um
queijo aumenta com o tempo de cura, resultando em queijos finos de longa
maturao. Durante a cura os queijos devem ser virados periodicamente com
o objectivo de evitar que a superfcie em contacto com a prateleira apresente
cura heterognea.
109
leite cru
filtrao do leite
pr-aquecimento
coadjuvantes
desnatagem
nata
a desnatagem
visa apenas
acertar o teor
de gordura
do leite
mistura/normalizao
pasteurizao
normalizao da temperatura
coagulao
Armazenamento
corte da coalhada
gua
agitao
soro
repouso
1 dessoramento
Embalagem
pr-prensagem
sal
moldagem
soro, gua
aquecimento
2 dessoramento
Seja qual for o tipo de queijo, logo aps o trmino da cura deve-se proceder
ao armazenamento em cmaras frias com temperaturas ao redor de 0 a 5C,
sendo mantidos nessas cmaras at o momento do consumo. Estas exigncias
podem ser menores se os queijos forem duros.
As embalagens visam proteger a crosta contra ataque de bolores e reduzir as

perdas de humidade por evaporao. Ao sofrerem ataques de bolores indesejveis na sua superfcie externa, recomenda-se uma raspagem e lavagem com
gua com 2 a 3 % de sal temperatura de 40 a 45C. Em seguida so deixados
em local prprio para secagem e posteriormente retornam cmara de cura.
Alm desses problemas, deve-se ter cuidado para que no haja infestao da
cmara com insectos, caros e at invaso de roedores.
prensagem
salga
maturao
Soro de queijaria
A poro aquosa do leite que se separa do cogulo ou da casena durante a
fabricao de queijos o chamado soro de queijo, que um fluido opaco e de
cor amarelo-esverdeada.
queijo curado
Figura 3.29
Diagrama geral processo
de fabrico de queijo
de pasta lavada
110
Aproximadamente 85 a 95% do volume do leite usado em fabricao dos queijos resulta em soro, que contm cerca de metade dos slidos totais do leite
representados por protenas hidrossolveis, principalmente albuminas, globulinas, sais, gorduras e lactose.
Figura 3.30
Avaliao do ponto de corte da coalhada
Figura 3.31
Corte da coalhada com liras verticais
Figura 3.32
Corte da coalhada
com liras horizontais
e trabalho da massa
Figura 3.33
Pr-prensagem
Figura 3.34
Enchimento dos moldes
Figura 3.35
Prensagem
Figura 3.36
Salga em salmoura. Note-se o pormenor
da distribuio superficial da salmoura
111
1
3
cuba de coagulao
filtro de dessoramento
bomba de soro
grelha de pr-prensagem
AGITADORES
liras verticais e horizontais
faca de corte da coalhada
6
5
3.37
Equipamentos utilizados
durante o processo
de coagulao e corte
da coalhada
O soro lcteo um subproduto da indstria queijeira, que constitui um grave

problema ambiental quando descarregado nos cursos de gua, obrigando a
que os efluentes desta indstria sejam submetidos a tratamentos onerosos e
por vezes ineficazes. Sendo, por outro lado, passvel de aproveitamento e valorizao como fonte de lactose, de protenas e de outros derivados, com potencial
de utilizao na alimentao humana e animal, cada vez mais utilizado para
esses fins.
O soro conhecido h dcadas como um produto de alto valor nutritivo. Nos
dias de hoje, o desenvolvimento de mercados utilizando o soro do leite em p
ou fraces de soro em diversos gneros alimentcios transformaram o soro
num produto de extrema importncia para a indstria dos lacticnios e queijos,
constituindo assim uma forma racional de aproveitamento deste subproduto
que apresenta um excelente valor nutritivo.
O soro concentrado ou seco pode ser usado como aditivo em vrios gneros
alimentcios destinados ao consumo humano.
112
Figura 3.38
cmaras de
maturao de queijo
Utilizaes do soro
Produo de requeijo; incorporao nas raes para animais (soro lquido); produo de soro lcteo em p; utilizao na alimentao humana e animal; produo de produtos qumicos, farmacuticos e cosmticos.
3.6.3 Iogurte e outros leites fermentados

Como j foi mencionado, a fermentao um dos processos mais antigos utilizados pelo Homem para a transformao do leite em produtos com um prazo de
vida mais prolongado. O iogurte provavelmente originrio do Mdio Oriente e
a expanso deste produto pode atribuir-se s tribos nmadas que viviam nessa
zona do globo. Estas tribos desenvolveram um processo de fermentao que originou a acidificao do leite em condies controladas. De acordo com Tamime
& Robinson (1999) este longo processo poder ter includo:
Uso continuado dos mesmos recipientes ou a adio de leite fresco a uma fermentao em curso, baseada sobretudo na flora
indgena do leite
Aquecimento do leite sobre o fogo para o concentrar ligeiramente para que o cogulo final adquirisse uma viscosidade adequada
Inoculao do leite aquecido com leite cido de um fabrico anterior, permitindo assim que as bactrias lcticas se tornassem
predominantes
Seleco gradual de bactrias lcticas capazes de tolerarem temperaturas relativamente altas e elevados nveis de cido lctico
bem como de conferirem ao produto o aroma e sabor adequado
Em termos fsico-qumicos, a acidificao provocada pelos microrganismos, aumenta a solubilidade do clcio que se separa da micela. Ao mesmo tempo a micela perde a sua estrutura e comea a formar-se um rede que resulta da agregao
de submicelas desorganizadas (figura 3.38). As protenas do soro desnaturadas
pelo calor, tambm contribuem para a rede tridimensional que se forma, e que
engloba todos os outros constituintes do leite incluindo a gua.
113
Figura 3.39
A) micelas de casena intactas
B) rede tridimensional com micelas
descalcificadas
C) imagem da estrutura interna do gel
do iogurte obtida por microscopia
electrnica
3.6.3.1 Conceito e tipos de iogurte

Leite fermentado o produto resultante de fermentao lctica do leite adicionado ou no de frutas, acar e outros ingredientes que melhorem a sua apresentao e modifiquem seu sabor. O leite cido (fermentado) mais importante
economicamente o iogurte, obtido pela coagulao do leite pela aco de
culturas simbiticas de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophillus.
A proporo de cocos para bacilos normalmente usada de 1:1. Podem ser usadas tambm as propores 1:2, 1:3 ou 2:3. importante que a cultura contenha
um nmero maior de cocos do que de bacilos. Esta proporo na cultura fundamental na produo de sabor e outras caractersticas no produto final.
Entre os principais componentes do sabor do iogurte encontram-se o cido lctico, o acetaldedo e o diacetilo em baixas concentraes. O acetaldedo o
composto mais importante para o sabor e aroma do iogurte.
O Lactobacillus bulgaricus parece ser o principal responsvel pela produo de
acetaldedo acetaldedo no iogurte. Quando na proporo de 1:1 no iogurte, a
produo do aceltaldedo maior do que quando os lactobacilos crescem sozinhos.
Nesta ltima dcada, houve uma expanso muito grande na produo de iogurte lquido e de bebidas lcteas, as quais so produzidas a custo baixo, a partir
do aproveitamento do soro que apresenta alto valor nutricional. A tendncia de
consumo para os prximos anos de crescimento, devido sua imagem positiva
de alimento saudvel e nutritivo e tambm s variaes que ele vem apresentando, tais como iogurte congelado tipo sorvete, ou em forma de bebidas com
os mais diversos sabores.
114
Existem hoje no mercado vrios tipos de iogurte classificados de acordo com

o processo de elaborao, adio de ingredientes, composio, consistncia e
textura:
De acordo com a natureza fsico-qumica do cogulo
iogurte slido
O processo de fermentao ocorre dentro da prpria embalagem, e o resultado um produto firme, mais ou menos
consistente; tem a textura firme com a consistncia de pudim.
iogurte batido
O processo de fermentao ocorre no tanque de fermentao ou incubadoras com posterior quebra do cogulo; se a
massa for rompida aps o arrefecimento a textura fica mais cremosa, mais viscosa do que quando quebrada a quente;
quanto maior o teor de slidos totais, mais cremoso ser o iogurte.
iogurte lquido
O processo de fermentao realizado em tanques; comercializado em embalagens plsticas tipo garrafa; tem consistncia lquida.
De acordo com a adio de ingredientes
Iogurte natural
Iogurte com frutas
Iogurte com aromas
Composio da mistura bsica

O leite pode ser integral, desnatado, parcialmente desnatado, fortificado (com
adies de leite em p ou soro em p) ou modificado (deslactosado).
Os slidos totais tm efeito marcante na firmeza do gel do iogurte. Em geral,
quanto maior a percentagem de slidos, mais firme o produto.
No iogurte batido, a percentagem de slidos no gordurosos deve estar na faixa
de 8,5% a 10%. O produto tradicional que mais firme, deve ter 12% de slidos
no gordos.
Quando o iogurte feito com leite integral ou parcialmente desnatado dever
ser homogeneizado (200 bar) que, para alm da disperso (por ruptura) dos glbulos de gordura (contrariando assim a ascenso da gordura e sua separao dos
restantes componentes) contribui para o aumento da viscosidade do produto
melhorando a sua cremosidade e textura na boca.
O acar adicionado ao leite na mistura bsica no deve ultrapassar os 10% pois
prejudica o desenvolvimento dos microrganismos da cultura devido presso
osmtica.
115
Tcnica de fabrico do iogurte
Preparao da matria-prima
O leite utilizado para o fabrico de iogurte deve apresentar boa qualidade fsico-qumica a fim de evitar defeitos na textura do produto.
Para se obter um produto mais consistente (slido), deve-se aumentar a matria
seca do leite pela adio de 2 a 4% de leite em p.
No caso de se utilizar acar, este deve ser adicionado ao leite antes do aquecimento, normalmente entre 6 a 10%.
Tratamento trmico da matria-prima (mistura)

Como em todos os tratamentos trmicos aplicados aos alimentos durante o processamento, o tratamento da mistura do iogurte tem tambm a finalidade de
eliminar bactrias patognicas e outros microrganismos contaminantes indesejveis que possam competir com o fermento do iogurte. Por outro lado este
aquecimento promove a desnaturao das protenas do soro que so de grande
importncia na estabilidade do gel ao mesmo tempo que favorece o crescimento das bactrias do iogurte.
Se o leite for tratado a mais de 85C por mais de 10 minutos, as protenas do soro iro coagular juntamente com as casenas durante o processo de acidificao. Ao coagularem junto com as casenas iro contribuir para a rede tridimensional de protena que
aprisiona todos os outros componentes do leite e garante a estabilidade do gel. Este aspecto melhora a textura do iogurte e reduz
o seu dessoramento.
No aquecimento devem ser rigorosamente observados a temperatura e o tempo

a que o leite deve permanecer. As condies recomendadas so: 95C por um
minuto; 90C por cinco minutos; 85C por dez minutos ou 80C por 30 minutos.
O processo de gelificao envolve dois passos principais. No primeiro, como resultado da acidificao, o clcio que existe na micela solubiliza-se e passa para
o soro; como resultado, a cadeia proteica desdobra-se e a micela modifica a
116
sua estrutura. No segundo passo, as cadeias de protena ligam-se por pontes de

hidrognio e por interaces hidrofbicas criando uma rede tridimensional que
engloba os restantes componentes do leite. Para evitar o dessoramento, deve-se
evitar quebrar esta rede. No caso do iogurte slido no se pode agitar a massa
inoculada aps o incio da formao desta rede tridimensional (30 minutos aps
a inoculao).
Reduo da temperatura
Aps o tratamento trmico do leite, deve-se baixar a temperatura para 42-43 C.
Em sistemas artesanais de processamento isso pode ser feito pela substituio da
gua quente do banho-maria por gua fria. Para no haver contaminao nessa
fase, o recipiente do leite deve estar sempre fechado, abrindo apenas para controlar a temperatura.
Inoculao do fermento
Aps o leite ser arrefecido (42-43C) adiciona-se entre 1 a 2% de fermento lctico preparado previamente. O fermento deve ser homogeneizado, de forma que
todos os grumos sejam quebrados. Hoje em dia prefervel o uso dos chamados
DVS (Direct Vat Set uso directo no tanque), pela facilidade de utilizao e de
menor possibilidade de contaminao. Aps a adio do fermento ao leite, o
conjunto deve ser novamente agitado por cerca de 2 minutos.
Fermentao (incubao)
Aps a adio do fermento, o leite deve permanecer em completo repouso por
aproximadamente 3 a 4 horas, a uma temperatura de 41 a 45C. No final da fermentao, o cogulo deve apresentar pH ente 4,5 e 4,7 ou acidez de 70 a 72D;
o gel deve ser liso, brilhante, sem desprendimento de soro ou gases.
No caso de iogurte slido a incubao processa-se na embalagem, resultando
num produto mais firme, tipo pudim.
117
No iogurte batido, em que a massa quebrada aps o arrefecimento, a incubao realizada no tanque de fermentao. Devido necessidade de quebra
do gel (massa) para embalar, o produto ter uma textura menos firme que o
anterior. Poder ou no conter pedaos de frutas.
No caso de iogurtes lquidos a incubao parcialmente realizada no tanque
de fermentao e na embalagem. A mistura incubada at uma determinada
acidez, e ento a massa quebrada ainda quente. Adiciona-se polpa e a incubao prossegue at ser atingida a acidez adequada. Como a quebra com o
produto ainda quente, o iogurte pode ficar com textura mais fina, mais lquida,
mas a pectina da fruta adicionada pode aumentar a viscosidade do produto.
Arrefecimento
Aps a incubao, segue-se o arrefecimento que um dos pontos crticos na
produo do iogurte. A sua funo reduzir a actividade metablica da cultura inicial, controlando assim a acidez do produto. recomendado que se faa
em duas etapas para evitar o choque trmico que provoca uma contraco da
massa que provocaria dessoramento. O arrefecimento deve ocorrer no prazo
de uma hora.
A primeira etapa consiste em baixar a temperatura para 18-20C em, no mximo, 30 minutos, o que pode ser feito com gua temperatura ambiente. No
caso do iogurte batido, pode-se fazer, nesse momento, a adio de ingredientes tais como: frutas, corantes, cereais, mel, que devem ser homogeneizados
na massa.
Na segunda etapa, a reduo da temperatura da massa deve atingir a temperatura de 10C. O aparecimento do sabor caracterstico do iogurte ocorre durante as 12 horas posteriores ao arrefecimento, proporcionando as caractersticas
finais de um bom produto.
Nos sistemas mais modernos, utilizados em indstrias com produo em larga
escala, so utilizados permutadores de calor de placas ou tubulares, que so
118
mais rpidos e eficientes. No entanto, convencionalmente, so dois os mtodos

de arrefecimento:
a
Atravs de circulao de gua refrigerada (IOGURTES BATIDOS E LQUIDOS)
Circula-se gua refrigerada at aproximadamente 20C

O material pode ser transportado para cmara fria com temperatura entre 5C e 10C
Atravs de circulao de ar refrigerado (IOGURTES SLIDOS)
O produto numa cmara submetido a uma corrente de ar frio at que a temperatura caia para
aproximadamente 20C
Finalmente, o produto deslocado para cmara de refrigerao com temperatura entre 5C e 10C; este
processo mais demorado do que o processo que utiliza gua fria
O abaixamento da temperatura de 42/45C para 10C praticamente faz cessar

a produo de acidez, mas esta queda no pode ser brusca.
Quebra do gel na produo de iogurte batido

O processo de quebra do gel modifica a estrutura coloidal da massa, libertando
soro que dever ser completamente redistribudo no coloide, de maneira uniforme.
No iogurte batido o gel s dever ser quebrado aps a massa ter sido arrefecida
em torno de 10 C. Quando se adicionam aroma, sabores e pedaos de frutas,
este o momento ideal para adio. O produto final dever ter uma aparncia
lisa, sem grumos, e a quebra da massa a frio permite que as micelas de casena
reabsorvam o soro, evitando a sinrese.
Quando se deseja um produto com consistncia mais lquida, pode-se iniciar a
quebra logo que a massa atinja 35 C. Esta temperatura facilita o bombeamento
para um permutador de calor, onde o produto continuar a ser refrigerado e,
posteriormente, sero adicionados aromas ou pedaos de frutas.
119
leite cru
coadjuvantes
recepo
filtrao
pr-aquecimento
mistura/normalizao
fermento
homogeneizao
pasteurizao
normalizao da temperatura
INOCULAO
Embalamento e armazenamento
embalagens
embalamento
incubao
arrefecimento
refrigerao
iogurte slido
Figura 3.40
Diagrama de fluxo
da produo
de iogurte slido
No caso do iogurte batido, a fermentao feita num tanque com posterior

embalamento, sendo depois de arrefecido, mantido sob refrigerao por um
perodo superior a 24 horas antes de ser comercializado.
A embalagem deve seguir alguns critrios como: ser impermevel aos sabores,
corantes, odores do ambiente, oxignio e contaminaes externas; resistir acidez do iogurte, e humidade, e no permitir exposio do produto luz. Uma
boa opo para produo em pequena escala a embalagem de polietileno
que apresenta tambm facilidade para a selagem trmica. Podero tambm ser
utilizadas embalagens de vidro com tampas de rosca.
A temperatura de armazenamento deve ser de 2 a 5C para conservar e melhorar a consistncia do iogurte, que deve ser consumido temperatura de 10
a 12C.
O transporte da fbrica at ao ponto de comrcio deve ser o mais rpido possvel, principalmente no vero e deve ser feito em veculos refrigerados.
Um mtodo muito simples para a produo de iogurte pode ser baseado em leite adicionado, ou no, de leite em p (40g por litro de
leite). Esta mistura aquecida num banho de gua a ferver durante 30 minutos. De seguida deixa-se o leite arrefecer temperatura de
45C e, neste momento, adiciona-se um iogurte de uma fabricao anterior, ou um iogurte adquirido no comrcio, por cada litro de
leite misturando-se bem durante dois minutos. Posteriormente a mistura colocada em frascos bem lavados e com tampa. Quando a
temperatura ambiente elevada o produto dever coagular entre 3 e 10 horas. Se a temperatura ambiente for baixa, os copos devem
ser colocados junto de uma fonte de calor, para que a temperatura seja de cerca de 42C. Aps a coagulao o produto deve ser refrigerado e, um dos copos dever ser conservado no frigorfico para ser usado noutro fabrico.
120
Figura 3.41
Adio de fermentos liofilizados
(DVS) mistura destinada ao
fabrico de iogurte
Figura 3.42
Enchimento de embalagens de
iogurte antes da incubao
Aditivos empregados na fabricao do iogurte
Edulcorantes
O edulcorante mais utilizado o acar, que pode ser refinado ou em cristal, isento de impurezas. Para produtos dietticos,
so utilizados outros edulcorantes como a sacarina e o aspartame.
Aromas e corantes
Existem aromas naturais e artificiais que permitem obter o sabor desejado e devem ser adicionados ao leite aps a pasteurizao. O corante tem a finalidade de lembrar o sabor escolhido, relacionando-o com a fruta.
Os corantes naturais mais utilizados so originados da beterraba, carmim de cochonilha, carotenides e urucum e, os artificiais, so o amarelo crepsculo, bordeaux, laranja GGN e vermelho 40. Devem ser utilizados, na proporo de 0,02 a 0,15%.
Polpas de frutas
Devem possuir pH e viscosidade prximos ao do iogurte, e ser usados na proporo de 0,5 a 5,0%. Podem ser aproveitadas
tambm as geleias de frutas, tomando-se cuidado, pois estas j possuem acar.
Conservantes
O seu uso no , normalmente, permitido pela legislao, restringindo-se preparao de polpas, e de pastas de frutas empregados como ingredientes na elaborao do iogurte, num limite mximo de 0,1% de cido srbico.
Espessantes
Tm o objectivo de melhorar a consistncia, viscosidade e aparncia do produto final, alm de prevenir a sinrese, que a
separao do soro. Como exemplo de espessantes temos o amido modificado, carragenato, agar, alginatos, goma xantana,
entre outros e devem ter sabor neutro, fcil solubilidade em gua e leite, estabilidade em pH cido e no apresentar cor. A
sua adio pode ser feita ao leite frio ou morno antes da pasteurizao, ao leite quente logo aps a pasteurizao ou, no leite
inoculado antes da incubao.
121
Figura 3.44
aspecto geral de
gros de Kefir
Figura 3.43
ASPEcTO GERAL E DO INTERIOR
DE uma cmara de incubao
de iogurtes
3.6.3.2 Outros produtos lcteos fermentados

3.6.3.2.1 Leite acidfilo
O leite acidfilo resulta da fermentao natural do leite feita com Lactobacillus

acidophilus (LA). Este microrganismo tem sido referido como tendo efeitos teraputicos sobre o tracto gastro intestinal. Para a fermentao pode ser usado
leite inteiro ou desnatado. O leite aquecido a 95C por 30 minutos e, aps
arrefecimento a 37C inoculado com 2 a 5% de LA e incubado at que coagule.
3.6.3.2.2 Kefir
A fermentao do leite pela aco de bactrias lcticas e de leveduras muito

comum nos pases do Leste da Europa e na Rssia. Nalguns pases denomina-se Kefir e, noutros toma a designao de Koumiss. Hoje em dia, muitas pessoas
fazem tambm leite azedo em suas casas usando gros de kefir que por vezes
tambm se designam por flor de iogurte. Este tipo de fermentao origina a
produo de cido lctico, etanol, dixido de carbono e outros compostos aromticos (Tamime & Robinson, 1999).
A produo de Kefir uma boa forma de eliminar a lactose presente no leite.
Para se produzir o Kefir, o leite fermentado por 24 horas, temperatura ambiente. Se a fermentao se prolongar por mais tempo (2-3 dias) a lactose ser
quase completamente eliminada.
122
Figura 3.45
Mulher Himba agitando cabaa
com leite fermentado para
produzir manteiga
3.6.3.2.3 Outros produtos lcteos tradicionais
Os produtos lcteos tradicionais so produzidos a partir de leite de vrias espcies. O papel das diferentes espcies animais varia muito de regio para regio e
entre pases de uma mesma regio do globo.
As tecnologias relacionadas com produtos lcteos tradicionais baseiam-se sobretudo em: fermentao de leite, produo de manteiga ou de leo de manteiga
(ghee), produo de queijo e de outros produtos base de leite. A fermentao
do leite efectuada para controlar o crescimento de bactrias saprfitas e de alguns microrganismos patognicos a tecnologia mais utilizada para a preparao de produtos lcteos tradicionais.
Tradicionalmente o leite consumido cru ou deixado a fermentar naturalmente, mas raramente aquecido. De facto, em algumas comunidades Africanas o
aquecimento do leite considerado um tabu. A fermentao do leite reduz o
pH para nveis incompatveis com o crescimento de microrganismos patognicos
e reduz tambm o teor de lactose evitando assim problemas para pessoas com
intolerncia a este componente.
Algumas prticas utilizadas para limitar a degradao do leite incluem a fervura
imediata aps a ordenha, a fermentao lctica com o objectivo de produzir leite
azedo e mtodos de desinfeco que podem incluir a fumagem dos utenslios
usados para leite e produtos lcteos. Esta prtica comum em pases Africanos
aparentemente tem algum efeito na desinfeco dos utenslios, ao mesmo tempo
que contribui para um sabor a fumado interessante em alguns produtos.
O processo de fermentao lctica afecta no apenas o prazo de vida til dos
produtos mas contribui tambm para a sua qualidade, segurana e caractersticas
organolpticas.
O processo geral para a produo de produtos lcteos fermentados tradicionais
nos pases africanos inclui a filtrao do leite para um recipiente que foi inicial3. Leite e Produtos Lcteos
123
mente fumado colocando-se de seguida este recipiente numa zona aquecida

at que o leite acidifique e coagule. Novas quantidades de leite recm ordenhado podem ser adicionadas diariamente com ou sem remoo prvia do soro
resultante da coalhada anterior. O produto pode ser consumido como tal ou,
na maioria dos casos, batido numa cabaa para a produo de manteiga. O
leitelho resultante da produo da manteiga pode ser consumido directamente
ou vendido.
3.6.4 Leites concentrados

O processo de fabrico de leites concentrados visa aumentar a concentrao de
slidos do leite, com o objectivo de reduzir o volume de leite a transportar, ao
mesmo tempo que dever garantir a sua conservao. Basicamente dois produtos so obtidos: o leite evaporado (com um teor aproximado de 27-29% de
slidos totais) e o leite condensado (com um teor aproximado de 74% de slidos totais). No primeiro caso trata-se de uma concentrao, por evaporao, de
todos os componentes do leite, enquanto, no segundo caso, para alm da concentrao dos slidos, existe uma adio de acar (sacarose) que visa reduzir a
actividade da gua e, garantir a conservabilidade do produto.
Normalmente estes processos so utilizados em pases que tm excesso de produo de leite em relao s suas necessidades de consumo.
3.6.4.1 Leite evaporado

O leite evaporado resulta da concentrao dos slidos do leite por evaporao.
O teor de slidos aumenta entre 2 a 4 vezes (para 25 a 45% de slidos totais).
Normalmente, a evaporao faz-se a temperaturas inferiores a 80C de forma
a no degradar os componentes do leite. Para que tal acontea ser necessrio
criar condies para que o leite entre em ebulio a temperaturas inferiores a
100C. Assim, o processo feito em condies de presso inferiores s da presso atmosfrica, originando que o leite entre em ebulio a essas temperaturas.
Normalmente so usados evaporadores semelhantes ao diagrama apresentado
na figura 3.46. Os equipamentos usados so bastante dispendiosos e, os seus
124
gua fria
vapor
gua do leite
eliminada
VCUO
leite evaporado
Figura 3.46
Diagrama de um evaporador
de duplo efeito
custos variam de acordo com a sua eficincia energtica. Normalmente so usados evaporadores de duplo ou triplo efeito e de filme descendente. Isto , so
usados permutadores de calor tubulares, nos quais o leite introduzido em condies de vcuo e submetido ao processo de ebulio.
O vapor de gua libertado do leite utilizado no permutador seguinte, de forma
a aproveitar a sua energia. Ou seja, o prprio vapor retirado do produto usado
como fonte de energia. Parte do vapor libertado do leite tambm misturado
com o vapor proveniente da caldeira permitindo maior poupana de energia.
Este processo denomina-se por recompresso trmica de vapor.
Depois de atingido o teor de slidos desejado o leite evaporado normalmente
embalado em latas e sujeito a um processo de esterilizao em autoclave a uma
temperatura de 115C durante meia hora. Note-se que, apesar de se ter aumentado a concentrao de slidos do leite, a actividade da gua deste produto
praticamente igual do leite original pelo que o mesmo ter de ser esterilizado.
Para evitar que o leite coagule durante o processo de esterilizao submetido
a um pr-aquecimento a 90C durante 10 minutos. Durante este tratamento precipita algum clcio e as protenas do soro desnaturam-se. Estas transformaes
impedem que o leite concentrado coagule durante a esterilizao.
A ttulo de exemplo apresenta-se o balano de massas relativo produo de
leite evaporado com 27% de slidos totais (ST). Assim, partindo de 1.000 kg de
leite com 12,5% de slidos totais, obtm-se cerca de 463 kg de leite evaporado
125
composio do leite evaporado

com 27% de slidos totais
gua
gordura
lactose
protena
composio do leite evaporado

sais
Figura 3.47
Composio do leite evaporado
com 27% de slidos
gua
gordura
lactose
protena
sais
Figura 3.48
Composio do leite evaporado
com 45% de slidos
com 27 % de slidos totais. Isto , no processo retiram-se 537 kg de gua, o que

corresponde a cerca de 61% da gua do produto original. Naturalmente que
todos os elementos slidos presentes no leite aumentam a sua concentrao na
exacta proporo em que se reduz o teor de gua.
m1 * ST1 = m2 * ST2
1.000 * 12,5 = m2 * 27
m2 = 462,96
Note-se que o processo de evaporao de leite tambm utilizado como um

passo para a produo de leite em p. Normalmente, para este efeito, o teor de
slidos a atingir situa-se entre 40 e 45%. Depois de atingido este valor o leite
encaminhado para uma torre de secagem onde retirada praticamente toda a
gua existente no produto.
3.6.4.2 Leite condensado

O leite condensado difere do leite evaporado pelo facto de, neste caso, para
alm da evaporao da gua do leite, lhe ser adicionado acar (sacarose) o que
faz subir o teor de slidos para cerca de 75%. Como grande parte dos slidos
correspondem a acar (a lactose original do leite e a sacarose adicionada que,
em conjunto, representam cerca de 55% da composio do produto), a actividade da gua deste leite decresce para valores inferiores a 0,60, o que o torna
estvel sem necessidade de lhe ser efectuado um tratamento trmico.
126
composio do leite condensado
gua
sacarose
gordura
lactose
protena
sais
Figura 3.49
Composio do leite
condensado
O processo utilizado basicamente o mesmo do que ocorre com o leite evaporado. Contudo, neste caso, na fase final da evaporao adicionada ao leite j
concentrado, uma soluo concentrada com sacarose (a 65%) e, completa-se a
evaporao at ao teor de slidos desejado. Como a mistura contm elevados
teores da acar grande parte da lactose cristaliza. Assim necessrio impedir
que se formem grandes cristais de lactose devendo o produto ser arrefecido rapidamente e sob forte agitao. Normalmente, nesta fase, adicionam-se tambm
pequenssimos cristais de lactose em p, para que estes dirijam o processo de
cristalizao.
O produto de seguida enlatado, havendo a preocupao de evitar que exista
ar dentro da lata o que poderia permitir o desenvolvimento de bolores na sua
superfcie. Aps o enchimento, as latas so cravadas e colocadas em paletes. Ao
fim de trs dias as paletes so voltadas no sentido de garantir que alguns bolores
que eventualmente tenham iniciado o seu crescimento, fiquem no fundo da lata
onde, sem oxignio, cessaro o seu desenvolvimento.
3.6.5 Leite em p
A produo de leite em p o processo que garante maior prazo de vida til ao
leite. Normalmente o leite em p gordo tem um prazo de validade de 6 meses,
enquanto o leite em p magro tem um prazo de validade de cerca de 2 anos.
O processo de desidratao consiste em retirar praticamente toda a gua presente no leite transformando-o num p com cerca de 97% de slidos totais e
3% de humidade. A actividade da gua deste produto to baixa que no
127
ar seco
(200C)
entrada de leite
filtro
aquecimento
do ar
filtro
entrada de ar
atomizador
ciclones
cmara
de secagem
ar hmido
(95C)
recuperao de
particulas de p
leito
fluidizado
80 C 60 C 20 C leite em p
ar seco
Figura 3.50
Diagrama geral de um atomizador
equipado com secador de leito
fluidizado para aglomerao
de partculas
necessrio qualquer processo para garantir a sua conservao. Como se referiu

anteriormente, o leite primeiramente pasteurizado e evaporado at ter um
teor de slidos de cerca de 45%. Em seguida, este produto desidratado numa
torre de atomizao onde, sob aco do ar quente, a restante gua evaporada.
A figura 3.50 apresenta o esquema geral de uma torre de secagem equipada
tambm com um secador de leito fluidizado que permite agregar as partculas
do p, melhorando a sua solubilidade e rapidez de dissoluo. Existem vrios
mtodos para desidratar o leite mas a utilizao de torres de atomizao o
processo mais utilizado hoje em dia. Note-se que se tratam de equipamentos
bastante caros e que o seu consumo em energia bastante elevado. Para se ter
uma ideia dos custos de operao destes equipamentos, bastar referir que se
considerarmos o processo de evaporao do leite at um teor de slidos totais
de 45% (o que corresponde eliminao de cerca de 82% da gua presente no
leite original), e se compararmos os consumos de energia deste processo com os
da secagem (onde se elimina o restante da gua at que o p tenha apenas um
teor de humidade de 3%) verificar-seque para eliminar esta fraco da gua se
consome maior quantidade de energia.
Podem encontrar-se no mercado leite em p gordo e magro. Este ltimo produzido a partir de leite totalmente desnatado e, como tem um teor de gordura
inferior a 1%, no afectado pelo processo de oxidao da gordura, podendo
ser armazenado por mais de um ano.
128
a Entrada de produto
b Disperso de ar seco
c atomizador rotativo
d tubagem de ligao
controlo de entrada de ar
ciclone de recuperao de p
h
i
g recolha de produto desidratado
h painel de controlo
i
exausto de ar hmido
k
j controlo de temperatura
do ar hmido
k aquecedor de ar
Figura 3.51
Aspecto geral e diagrama de um secador de escala
laboratorial (Niro Atomizer)
As figuras 3.52 e 3.53 apresentam as composies do leite em p gordo e magro.

composio do leite em p gordo
gua
gordura
lactose
protena
composio do leite em p magro

sais
gua
gordura
Figura 3.52
Composio do leite em p gordo
lactose
protena
sais
Figura 3.53
Composio do leite em p magro
NO FINAL DESTE CAPTULO O ALUNO DEVER

Conhecer a composio do leite e perceber as causas da sua variabilidade
Ter noo da importncia fundamental das boas prticas higinicas na manipulao de leite e de produtos lcteos
Ter conhecimento da importncia dos tratamentos trmicos do leite na garantia da sua segurana
Reconhecer os parmetros tecnolgicos mais importantes para a transformao do leite em produtos lcteos
Perceber os diagramas de fabricao dos diferentes produtos
Perceber a importncia dos microrganismos na produo de produtos lcteos fermentados
129

4.1 Composio da carne
4.1.1 Classificao dos msculos
A carne resulta do processo de transformao do msculo que ocorre aps o
abate. Os msculos, responsveis pelo movimento (msculo estriado), podem
ser classificados de vrias maneiras, sendo a mais simples aquela que os divide
entre vermelho ou branco. Esta diviso feita com base no seu contedo em
mioglobina. A mioglobina uma molcula complexa que contm ferro e que
tem como principal funo efectuar o transporte do oxignio. Exerce ao nvel do
msculo a mesma funo que exercida pela hemoglobina ao nvel da circulao em geral.
Os msculos vermelhos tm um elevado contedo em mioglobina e so muito
vascularizados, isto , so irrigados por muitos vasos sanguneos. O funcionamento deste tipo de msculos depende fundamentalmente do aporte de oxignio. O seu metabolismo oxidativo e so msculos que exercem uma actividade
contnua e repetitiva. Ao contrrio, os msculos brancos so pouco vascularizados, tm um baixo teor de mioglobina e, a sua actividade depende pouco da
presena de oxignio. A sua contraco pode inclusive ocorrer sem a presena
de oxignio sendo a energia obtida por via glicoltica, isto , baseada na transfor-
130
mao da glucose em cido lctico em condies de anaerobiose. So msculos

adaptados para exercerem uma actividade espordica e intensa.
O melhor exemplo para diferenciar estes dois tipos de msculo a comparao
entre as caractersticas dos msculos do peito e da coxa das aves. Os msculos
do peito (brancos) so utilizados poucas vezes e quando exercem a sua actividade fazem-no de forma muito intensa e por breves perodos de tempo (p. ex. no
acto de levantar voo). Seria impossvel garantir que a energia necessria para esta
actividade dependesse exclusivamente do oxignio transportado pelo sangue.
Ao contrrio, os msculos da coxa (vermelhos) so sujeitos a uma actividade contnua mas pouco intensa.
Note-se que, para alm do msculo estriado cuja actividade depende da vontade,
existem outros dois tipos de msculo cujo funcionamento regulado de forma
autnoma: o msculo liso que se encontra predominantemente ao nvel da parede intestinal e que responsvel pelos movimentos peristlticos desse rgo e,
o msculo cardaco.
No caso do msculo estriado, que a base da carne, existem outras classificaes
mais complexas para alm da diferenciao entre vermelho e branco. Contudo,
e tendo em ateno os objectivos deste captulo, esta classificao simplificada
suficiente.
131
4.1.2 Caracterizao da fibra muscular

Na figura 4.1 pode observar-se a organizao de um msculo estriado esqueltico. Cada msculo rodeado por uma pelcula de tecido conjuntivo (epimsio)
que se encontra ligada aos tendes que, por sua vez, se encontram ligados a
ossos. O msculo dividido em feixes de fibras recobertas tambm por tecido
conjuntivo (perimsio). Este tecido ainda subdividido por camadas mais finas
de tecido conjuntivo que recobrem feixes de fibras musculares com cerca de 1
mm de dimetro. As fibras musculares individualizadas tm dimetros entre 0,01
e 0,1 mm e um comprimento que pode variar entre alguns milmetros e 30 cm.
Dentro de cada feixe as fibras musculares esto tambm separadas por tecido
conjuntivo (endomsio). Os capilares sanguneos e as fibras nervosas, necessrios
para o funcionamento do msculo, esto englobados no endomsio. A superfcie
das fibras musculares denominada sarcolema.
O sarcolema composto por trs camadas. Uma rede de colagneo externa, uma
camada intermdia amorfa e uma membrana plasmtica interna. Esta membrana garante a transmisso dos impulsos nervosos ao interior da clula muscular.
As fibras musculares so compostas por miofibrilhas que formam feixes compactos. Estas miofibrilhas correspondem a cerca de 80% do volume da clula. As
miofibrilhas, constitudas por diversas protenas, so de facto o sistema contrctil
do msculo. So estruturas com cerca de 0,001 a 0,002 mm de dimetro.
As fibras musculares tm uma aparncia estriada quando observadas ao microscpio. A zona central mais densa forma a banda A. No centro da banda A pode
observar-se uma zona mais clara (zona H). As zonas menos densas so denominadas como bandas I, sendo cada uma delas dividida em duas partes pelo
disco Z. A unidade contrctil da fibra muscular conhecida como o sarcmero
(espao entre duas linhas Z). Cada sarcmero partilha a banda I com o sarcmero
adjacente. A estrutura estriada da fibra deve-se presena de dois tipos de filamentos. Os filamentos grossos e os filamentos finos. Em torno de cada filamento
grosso, dispem-se seis filamentos finos num arranjo hexagonal.
132
Cada filamento grosso, com cerca de 1,6 m de comprimento, composto por

cerca de 300 molculas de miosina. A molcula de miosina composta por duas
sub-unidades com um peso molecular elevado (cadeias pesadas) e por quatro
sub-unidades com um peso molecular cerca de 10 vezes inferior. As cadeias pesadas organizam-se em hlice e, a sua poro terminal liga-se a duas sub-unidades
leves. Desta forma as cabeas da miosina so capazes de se ligar a outras protenas que formam os filamentos finos.
Os filamentos finos so essencialmente constitudos por actina, uma protena globular (actina G) que forma feixes constitudos pela agregao de cerca de 400
molculas (actina F). Estes feixes dispem-se de forma helicoidal, e em determinados locais, estas hlices so capazes de se ligar s cabeas da miosina.
Os filamentos de actina F so afectados pelo clcio que, ao modificar o posicionamento de outras duas protenas, a tropomiosina e a troponina que se encontram
ligadas actina, permite que os feixes de actina deslizem sobre as cabeas pesadas da miosina e, a ela se liguem em diferentes posies.
De modo muito simplista poder dizer-se que o msculo resulta da organizao de feixes de protena que se
dispem de forma muito complexa e organizada formando filamentos grossos e finos. Estes feixes so capazes
de deslizar entre si, permitindo a contraco e distenso do msculo.
A energia necessria para a contraco do msculo resulta da hidrlise de ATP

(adenosina trifosfato) para ADP (adenosina difosfato) e AMP (adenosina monofosfato). A reposio dos nveis de ATP depende do aporte de oxignio, no caso
dos msculos vermelhos, ou da degradao da glucose, no caso dos msculos
brancos.
O retculo sarcoplasmtico (RS) da clula muscular desempenha um papel fundamental no funcionamento do msculo. Consiste numa srie de vesculas longitudinais e transversais que formam um complexo membranoso em torno de
133
peristeo
relaxado
c
1/2 banda I
banda A
tendo
filamento de miosina
1/2 banda I
fscia profunda
msculo estriado
perimsio
z
epimsio
filamento de
actina
banda h
feixe muscular
endomsio
fibra muscular (clula)
miofibrilha
sarcolema
mitocndria
contrado
MIOFILAMENTOS
a Organizao do msculo estriado

b Fibra muscular
c Sarcmero relaxado e contrado
linha z
MIOFIbanda
i
FRILHAS
fibra
banda a
linha z
banda i
retculo sarcoplasmtico SARCMERO

tbulos t
ncleo
filamento grosso
filamento fino
figura 4.1
Representao esquemtica
da organizao do msculo
cada miofibrilha. O RS liberta o clcio necessrio para o processo de contraco

muscular em funo de um estmulo nervoso e, reabsorve-o aps a contraco,
permitindo o relaxamento. Os elementos transversos do RS so paralelos linha
Z e cobrem grande parte da banda I.
O processo de contraco inicia-se com a libertao de ies de clcio por parte
do retculo sarcoplasmtico da clula muscular como resposta a um estmulo
nervoso. Os ies de clcio ligam-se ao filamento fino, alterando-lhe a sua conformao, o que permite que se forme uma ligao entre filamentos finos e
grossos. Durante a contraco muscular os filamentos finos e grossos deslizam
entre si sobrepondo-se quase completamente, reduzindo o comprimento das
miofibrilhas (Fig.4.1C). No processo de distenso muscular, o clcio removido
para o retculo sarcoplasmtico e os filamentos deslizam em sentido inverso,
aumentando o comprimento da miofibrilha. A contraco mxima de um sarcmero situa-se entre 20 e 50% do comprimento do sarcmero relaxado que de
cerca de 3,6 m.
134
4.1.3 O tecido conjuntivo

4.13.1 Colagneo
O tecido conjuntivo engloba e suporta o msculo ligando-o aos tendes atravs
do epimsio, perimsio e endomsio. Existe pois uma ntima relao entre o tecido
conjuntivo e as clulas musculares. O tecido conjuntivo consiste em vrias fibras
envolvidas numa estrutura amorfa. Vrios tipos de clulas esto tambm includas no tecido conjuntivo (fibroblastos, macrfagos e clulas gordas). A estabilidade da estrutura pela qual o tecido conjuntivo responsvel, depende em grande
parte das propriedades das fibras de colagnio, embora outra protena, a elastina,
contribua tambm.
O colagneo representa cerca de um tero da protena presente nos mamferos e,
trata-se no apenas de uma substncia mas de um grupo de molculas similares.
A sua estrutura bsica consiste em trs cadeias proteicas helicoidais ligadas que
formam uma hlice tripla (tropocolagneo). As molculas de colagneo esto intimamente ligadas formando fibrilhas paralelas. As fibrilhas de colagneo ligam-se
tambm entre si atravs de ligaes cruzadas fortes. Estas ligaes visam garantir
maior resistncia da estrutura em relao a foras de traco externas exercidas
sobre os tendes. O nmero destas ligaes aumenta com a idade o que origina
um aumento da resistncia tenso.
O colagneo desempenha pois um papel fundamental como um forte elemento
de ligao entre as fibras musculares contrcteis e a estrutura ssea, cujo posicionamento depender da aco do msculo sobre ela.
O colagneo um elemento determinante na textura da carne e, mais do que a sua quantidade, a sua qualidade, isto
, a quantidade de ligaes cruzadas entre as fibras de colagneo o factor determinante. Normalmente, a quantidade
de colagneo decresce ao longo da vida mas, devido ao aumento do nmero de ligaes cruzadas entre fibras, tende
a dar origem a uma carne mais dura.
135
Adaptado de Varnan e Sutherland (1995)
composio da carne em vrias espcies
80
% do componente
70
60
50
40
30
20
10
0
protena
gua
carne de vaca
carne de ovelha
% do componente no extracto seco
lpidos
minerais
carne de porco
carne de frango
composio do extracto seco

da carne em vrias espcies
a Base hmida
b Base seca
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
carne de vaca
carne de porco carne de ovelha carne de frango
protena
figura 4.2
Composio da carne
em vrias espcies
lpidos
minerais
4.1.3.2 Elastina
A elastina um componente do tecido conjuntivo que representa menos de 5%
do teor de colagneo. Normalmente est associada ao sistema de vasos capilares responsveis pelo transporte de oxignio para o msculo. Contudo, alguns
msculos (p.ex.: Longissimus dorsi) contm maiores quantidades de elastina (at
30% do teor de colagneo) e, muito provavelmente, nestes casos, um factor determinante da textura (Varnan & Sutherland, 1995). A elastina tem uma
composio muito semelhante do colagneo embora apresente uma estrutura
mais amorfa.
4.2 Composio e factores de qualidade da carne

Existem trs factores que so determinantes para a avaliao da qualidade da
carne pelos consumidores. A cor, a suculncia e a tenrura.
136
% do cido gordo
Adaptado de Varnan e Sutherland (1995)
principais cidos gordos da carne (%)

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0
carne de vaca
carne de ovelha
A cor determinante na seleco inicial da carne. Nas carnes vermelhas, uma cor
vermelho brilhante associada presena de oximioglobina um factor positivo.
Pelo contrrio, a presena de metamioglobina cujo teor aumenta ao longo do
tempo de conservao da carne, origina uma colorao acastanhada que tende
a depreciar o produto.
C20:1
carne de porco
carne de frango
figura 4.3
Percentagem dos principais
cidos gordos da carne
A suculncia, embora dependa muito do processo de preparao da carne, em

muitos casos depende tambm da forma como se distribui a gordura no seu
interior. Algumas raas bovinas foram seleccionadas no sentido de terem uma
distribuio fina da gordura no interior das fibras musculares (marmoreado) o que
garante maior suculncia ao produto. o caso da raa bovina Aberdeen Angus.
A tenrura , obviamente, outro factor muito importante e, embora esteja intimamente ligada ao teor e tipo de colagneo presente, dependendo muito da idade
do animal, est tambm dependente de uma srie de outros factores ante e post
mortem como sejam os msculos que do origem pea de carne ou, os cuidados nas operaes de abate e desmancha da carcaa.
Nas figuras 4.1 e 4.2 apresentada a composio mdia da carne de vrias espcies. Como se pode verificar, a gua o componente principal. Dos componentes slidos, destaca-se naturalmente a protena que representa cerca de 20%
da carne. O teor de lpidos apresenta variaes significativas entre as diferentes
espcies destacando-se a carne de porco em relao ao seu valor total.
Na figura 4.3 apresentam-se os principais cidos gordos componentes da gordura
da carne de diferentes espcies. Devero ser de notar os teores mais elevados de
cidos gordos insaturados na gordura da carne de porco e de frango, aspecto
realado na figura 4.4.
137
cidos gordos INSATURADOS/

SATURADOS
ndice de iodo
0,8
I/S
0,6
0,4
0,2
0
valor do ndice de iodo da gordura

da carne de diferentes espcies
carne
de vaca
carne
de porco
carne
de ovelha
100
50
0
carne
de vaca
carne
de porco
carne
de ovelha
carne
de frango
carne
de frango
figura 4.4
Rcio de cidos gordos
insaturados/cidos
gordos saturados (a)
e ndice de iodo (b)
da gordura da carne
4.3 Transformao do msculo em carne

O msculo num animal vivo tem a funo especfica de garantir a postura e a
locomoo. Entre o momento do abate e o momento ptimo para consumo da
carne ocorrem uma srie de transformaes fsico-qumicas e microbiolgicas
que, por um lado tendem a melhorar a qualidade da carne mas que, a partir de
determinado momento, podero determinar a sua inaptido para o consumo.
No momento do abate ocorrem uma srie de fenmenos que esto na base da
transformao do msculo em carne. A temperatura aumenta cerca de 1-2C
em relao temperatura do animal em vida. Com a sangria ocorre a cessao
de aporte de oxignio aos msculos. Aps o abate, a temperatura da carcaa vai
descendo gradualmente, sendo esta descida muito influenciada pelas condies
de refrigerao. Normalmente, aps o abate, as carcaas so colocadas num tnel de refrigerao. Porm, nas situaes em que no h possibilidades de garantir a refrigerao da carcaa a mesma mantida temperatura ambiente. Naturalmente que esta situao origina uma acelerao de todos fenmenos que
ocorrem aps o abate e uma reduo do seu prazo de vida til. Na maioria dos
casos, estas carnes so sujeitas a processos de conservao tradicionais como
sejam a salga ou a secagem. Caso contrrio, tero de ser consumidas muito rapidamente. Mais adiante ser dada ateno a estes processos de conservao.
Durante o abate, os msculos so sujeitos a contraces (estado palpitante) sem
que exista fornecimento de oxignio uma vez que cessou a circulao. Nestas
condies, a energia necessria para estas contraces fornecida pela reserva de adenosina trifosfato (ATP) existente que se vai esgotando gradualmente, embora seja reposta pela transformao de adenosina monofosfato (AMP)
138
evoluo do pH
7,2
7
6,8
pH
6,6
6,4
6,2
6
5,8
5,6
Figura 4.5
Evoluo do pH da carne
durante a instalao do
rigor mortis
5,4
0
10
Horas aps o abate
e adenosina difosfato (ADP) em ATP pela via glicoltica. Esta situao origina a
utilizao de glucose, proveniente do glicognio, em condies de anaerobiose o
que origina a formao de cido lctico e a consequente descida do pH. Na figura
4.5 pode observar-se a evoluo do pH da carne aps o abate.
Quando se esgota o ATP o msculo deixa de se poder contrair e os filamentos de
actina encontram-se irreversivelmente ligados s cabeas de miosina. O msculo
entra em estado de rigor mortis entre 4 e 6 horas aps o abate.
A extensibilidade do msculo mnima ao fim desse tempo e mantm-se em valores de cerca de 20% dos valores originais aps a instalao do rigor (figura 4.6).
Se os msculos forem separados dos ossos antes da instalao do rigor ou se, por
aco trmica se tiver aumentado o seu grau de contraco (p. ex. frio intenso)
iro entrar em rigor muito contrados o que ir afectar negativamente a tenrura
da carne. Isto , tanto quanto possvel, dever esperar-se que a entrada em rigor
ocorra de forma gradual sem que o msculo se contraia para alm do normal, e
que o abaixamento do pH seja tambm pouco brusco, acompanhando a descida
gradual da temperatura da carcaa.
Ao mesmo tempo que se instala o rigor, a capacidade de reteno da gua da
carne vai diminuindo at atingir o valor mnimo 48 horas aps o abate.
Depois deste perodo pode dizer-se que a carne entra em estado de maturao.
A partir deste momento a carne estar em condies de ser consumida. Ao longo
do tempo, por aco das enzimas presentes na carne, iro ocorrer transformaes
qumicas que tendem a melhorar a sua tenrura e sabor.
139
extensibilidade do msculo
100
extensibilidade (%)
80
60
40
20
0
0
10
Horas aps o abate
Figura 4.6
Evoluo da extensibilidade
do msculo durante
o rigor mortis
capacidade de reteno de gua (cra)

90
85
80
cra (%)
75
70
65
60
55
50
45
40
0
Dias aps o abate
10
12
Figura 4.7
Evoluo da capacidade
de reteno de gua
da carne durante
a maturao
O msculo de animais saudveis no tem microrganismos. No momento do abate existem grandes possibilidades de contaminao da carcaa atravs dos utenslios usados, do ar e do prprio contedo intestinal dos animais. Essa contaminao dever ser to baixa quanto possvel de forma a garantir-lhe um prazo de
vida til aceitvel. Durante as operaes de abate dever haver um cuidado especial na remoo das vsceras de modo a evitar contaminao de origem fecal.
Note-se tambm que os microrganismos iro tambm multiplicar-se, tanto mais
depressa quanto mais elevada for a temperatura da carcaa.
Assim, o momento ptimo para o consumo da carne resulta do compromisso
entre as alteraes qumicas desejveis que lhe melhoram o sabor e a tenrura, e
as alteraes resultantes do desenvolvimento dos microrganismos que lhe vo
afectando negativamente as caractersticas organolpticas, podendo inclusive
140
evoluo do pH
normal
dfd
pse
7,2
7
6,8
pH
6,6
6,4
6,2
6
5,8
5,6
5,4
0
10
Horas aps o abate
provocar a sua putrefaco. H que ter em conta que, no momento do abate,

poder tambm ter ocorrido contaminao com microrganismos patognicos e
que, caso tenham condies para se desenvolverem, podero atingir nmeros
que podem transformar a carne num alimento perigoso.
Figura 4.8
Evoluo do pH da carne
durante a instalao do
rigor mortis em carnes
normais, DFD e PSE
Existem duas situaes de tipo metablico que frequentemente afectam a qualidade da carne. A primeira resulta de situaes de fadiga ou de
deficiente alimentao dos animais e, nestes casos, no existem reservas de glicognio a nvel sanguneo. No havendo glucose disponvel, no
existe reposio da reserva de ATP por via glicoltica. Nestas condies, no h produo de cido lctico e o pH da carne mantm-se elevado.
Esta situao favorece o desenvolvimento de microrganismos. A carne apresenta uma cor escura ao corte, tem uma elevada capacidade de
reteno de gua e, poder entrar em putrefaco rapidamente. Esta situao frequente em carnes de bovino designadas por carnes DFD
(dark firm dry - escuras, firmes e secas). Na figura 4.8 pode observar-se que o pH destas carnes ao fim de 10 horas praticamente igual ao pH
no momento do abate.
Outra situao, bastante frequente em carnes de suno, resulta do stress a que os animais so sujeitos durante o transporte at ao matadouro
e, no momento do abate. Nestes casos existe uma queda brusca do pH enquanto a carcaa se encontra a temperaturas elevadas. O pH atinge
o valor final cerca de 1 hora aps o abate. Nestas condies, as protenas solveis perdem a sua capacidade de reteno de gua. A carne fica
plida, mole e no retm gua. Estas carnes so denominadas PSE (pale soft and exsudative - plidas, moles e exsudativas). A ocorrncia
deste tipo de carnes muito comum em raas de sunos seleccionadas e com elevada capacidade de crescimento. Estas carnes apresentam
um aspecto pouco agradvel e originam muitos problemas na fabricao de enchidos nos quais a capacidade de reteno de gua um factor
importante (enchidos cozidos).
4.4 Produo de carne a nvel mundial

A produo mundial de carne de todas as espcies produtoras ascende a cerca de
250 milhes de toneladas por ano. A figura 4.9 apresenta os valores da produo
de carne por regies. A sia apresenta-se como o maior produtor sendo a China
responsvel por cerca de 50% da produo deste sub-continente. Na mesma figura apresentam-se tambm os valores da produo dos dez maiores pases produtores. De notar a posio destacada do Brasil como terceiro produtor mundial.
141
produo mundial de carne (milhes de toneladas)
a
Oc
ea
ni
Ce
nt
ra
ic a
Or
r
Am
Am
io
ic a
r ic
nt
e
ie
Su
do
No
do
ic a
r
Am
rte
a
op
Eu
r
ia
120
100
80
60
40
20
0
MAIORES PRODUTORES DE CARNE (milhes de toneladas)
Figura 4.9
Produo mundial de carne
ico
x
It
lia
M
Es
pa
nh
a
di
n
ia
ss
R
ha
em
an
a
n
Al
Fr
a
il
as
Br
EUA
Ch
in
60
50
40
30
20
10
0
4.5 Operaes de abate e desmancha de carcaas

4.5.1 Matadouro
Descrio genrica das instalaes de um matadouro
As instalaes so constitudas por diferentes zonas, devendo haver uma separao evidente entre a zona suja e a zona limpa. A zona suja constituda pelo
local onde so recepcionados os animais, designada de abegoaria, sendo a zona
limpa, constituda pelos locais onde so manipuladas as carcaas e correspondentes vsceras, merecendo esta zona um cuidado acrescido.
Abegoaria
A recepo dos animais efectuada na abegoaria, tendo acesso pelo exterior
atravs do denominado circuito sujo. A abegoaria constituda por parques individuais e cercas para bovinos, cercas para as espcies ovina, caprina e suna,
tendo os animais acesso a gua potvel.
142
Sala de abate
A sala de abate dispe de linhas de abate, uma por cada espcie animal. Esta possui zonas de insensibilizao e de sangria diferenciadas e cmaras de refrigerao
para carcaas suspeitas e para carcaas rejeitadas. Em anexo sala de abate existem alguns sectores de apoio, tal como a triparia, cmaras de refrigerao para as
vsceras e sala de tratamento de sangue.
Triparia
A triparia o sector do matadouro anexo nave de abate, onde so preparados
os estmagos, intestinos e patas. Consideram-se duas zonas de laborao distintas, a zona de recepo, separao e esvaziamento zona suja e, a zona de lavagem e acabamento zona limpa. Os estmagos e intestinos ao chegarem zona
de recepo so separados, sendo que dos intestinos, apenas so aproveitados
para consumo os dos sunos (produo de tripa natural para enchidos), pois os intestinos das restantes espcies animais so retirados do consumo e aproveitados
como subprodutos (p. ex. farinha de carne). Neste sector, as patas so preparadas
em mquinas rotativas e com gua quente.
Cadeia de frio
No seguimento das linhas de abate, aps as carcaas deixarem a sala de abate,
segue-se a zona de frio. Esta poder ser constituda por cmaras de duplo regime
(para refrigerao rpida e para conservao) e uma zona refrigerada destinada
expedio do produto final.
Sala de desmancha
No final das instalaes, e aps o corredor das cmaras de refrigerao encontra-se a sala de desmancha. Esta sala dispe tambm de cmaras para a armazenagem separada da carne embalada e da carne exposta, existindo ainda no corredor
de frio uma cmara de apoio desmancha, onde armazenada a carne enquanto
aguarda a entrada na sala de desmancha, medida que vai sendo necessria.
143
Estruturas de apoio
No exterior do edifcio devero existir vrias infra-estruturas de apoio s actividades que aqui so efectuadas tais como:
Equipamentos para a lavagem das viaturas de transporte de animais vivos
Equipamentos para a lavagem das viaturas de transporte de carne
Uma estao de tratamento de guas residuais (ETAR) que promove o tratamento dos resduos lquidos produzidos,
que so posteriormente lanados no depsito de gua tratada, sendo usada para rega, na prpria ETAR e na lavagem de pavimentos circundantes s instalaes do matadouro
Locais para a armazenagem dos resduos slidos que so depois encaminhados ao seu destino final
O matadouro definido com sendo um estabelecimento para abate e preparao de

animais cuja carne se destina ao consumo humano. Como tal, este necessita de condies
e regras especficas para o decorrer das actividades ali efectuadas.
4.5.2 Avaliao dos perigos associados s linhas de abate

A carne um alimento no qual podem ser identificados uma srie de perigos
fsicos, qumicos e biolgicos. No entanto, so considerados de maior risco os
perigos biolgicos. Nas carnes frescas podem-se desenvolver uma grande variedade de microrganismos, quando as condies do meio assim o permitirem,
em especial germes indesejveis de alterao e, alguns patognicos. Os microrganismos da flora intestinal so a principal fonte de contaminao da carne.
O intestino contm frequentemente alm dos germes de alterao (enterobactrias, enterococos, lactobacilos, germes anaerbios), espcies potencialmente
patognicas.
A carne fresca possui um conjunto de factores intrnsecos propcios ao desenvolvimento microbiano. Entre eles destacam-se:
pH
disponibilidade em gua (aw)
nutrientes disponveis
144
Estes factores conseguem proporcionar aos microrganismos patognicos as condies ptimas para o seu desenvolvimento, uma vez que, na carne, os valores
dos seus parmetros encontram-se dentro da gama ptima ao desenvolvimento
microbiano. No caso concreto do pH, na carne, ele pode variar entre 5,1 e 6,4
estando o pH ptimo de desenvolvimento da grande generalidade dos microrganismos situado entre 4 e 7,5. No caso da actividade da gua, este parmetro na
carne ronda os 0,98-0,99 sendo o valor mnimo para o desenvolvimento microbiano cerca de 0,75. Logo o valor do aw da carne favorvel ao desenvolvimento
de microrganismos. Relativamente aos nutrientes disponveis, a carne rica em
protenas e lpidos e pobre em glcidos, sendo em primeiro lugar um terreno
propcio ao desenvolvimento das espcies proteolticas (capazes de hidrolisar as
protenas em aminocidos).
Por outro lado, os principais factores extrnsecos favorveis ao desenvolvimento
microbiano so:
temperatura
humidade do ar ambiente
composio da atmosfera
Teoricamente, existe possibilidade de alterao nos alimentos (por consequncia

do desenvolvimento de floras microbianas indesejveis), quando estes se encontram a temperaturas compreendidas entre -5C e 60C se as restantes condies
forem favorveis, uma vez que existem microrganismos com diferentes preferncias trmicas:
Psicrfilos (-5C a 15C), mesfilos (10C a 40C) e termfilos (43C a 66C). O
factor temperatura merece pois especial ateno.
Uma humidade ambiente elevada favorece tambm a proliferao dos microrganismos, especialmente superfcie dos alimentos. No entanto, no caso de
produtos frescos, como a carne, o fenmeno mais comum a desidratao da
superfcie que conduz frequentemente a uma deteriorao fsica do produto
(endurecimento), sendo portanto necessrio manter uma humidade elevada no
ar ambiente (aproximadamente 80% H.R.), mesmo que para isso seja necessrio
intervir sobre outros factores (temperatura, gases da atmosfera) para retardar o
desenvolvimento microbiano.
145
Desenvolvimento de perigos durante o processo de produo e abate

Os msculos de um animal vivo, em bom estado de sade, so normalmente
isentos de microrganismos. Apesar de, no animal vivo e de boa sade, existirem mecanismos de defesa que impedem a propagao destes microrganismos
nos tecidos internos, de forma que a carne seja originalmente estril, podem-se
verificar casos em que os tecidos sofram de doenas infecciosas e contenham
germes patognicos, podendo desta forma transmitir zoonoses, ou seja a sua
doena aos seres humanos, sendo a carne consumida o veiculo transmissor. Assim, a inspeco veterinria levada a cabo por pessoal treinado essencial para
a garantia da segurana.
A contaminao da carne faz-se principalmente durante o abate e a preparao
das carcaas. Durante o abate, eviscerao e corte das carcaas, os microrganismos podem alcanar a superfcie e o interior do msculo. O stress e os traumatismos no momento do abate, tal como uma eviscerao tardia (as vsceras devem
ser removidas nos trinta a quarenta e cinco minutos que se seguem ao abate)
amplificam a passagem de germes intestinais para a carne.
A contaminao superficial mais significativa da carne ocorre no momento em
que se retira a pele, na eviscerao e no corte. Os germes provm principalmente do prprio animal (flora da pele, dos intestinos), do material utilizado, da
gua que serve para a limpeza das carcaas, do ar ambiente e das pessoas que
manipulam estes produtos.
O nvel de higiene em todas etapas da preparao das carnes ter uma influncia primordial sobre a carga microbiana final. Embora a carne constitua um bom
meio de cultura para os microrganismos, determinadas caractersticas retardam
a invaso das carcaas pelos microrganismos, tais como a presena de numerosas barreiras fsicas (tecido conjuntivo, camadas de gordura), a dessecao das
zonas superficiais (abaixamento da aw superfcie) e o abaixamento do pH da
massa muscular durante a armazenagem.
No decorrer do processo de abate podem surgir diversos perigos, que podem
contribuir para uma segurana e qualidade inaceitveis perante o consumidor.
146
Perigos biolgicos
Bactrias, fungos, pries, vrus e parasitas
Perigos qumicos
Pesticidas, medicamentos (antibiticos, promotores de crescimento), agentes de limpeza/desinfeco, metais pesados
Perigos fsicos
Vestgios de ossos, cerdas, vidros, metais, objectos de uso pessoal
Perigos biolgicos
A carne possui um conjunto de factores propcios ao desenvolvimento microbiano, sendo por isso um produto facilmente
atacado por diversos microrganismos patognicos.
Entre eles destacam-se principalmente:

Bactrias
Entre os microrganismos responsveis por doenas alimentares, as bactrias esto de longe mais frequentemente em causa. Entre as caractersticas ptimas de
desenvolvimento destes microrganismos, destacam-se uma aw ptima de desenvolvimento entre 0,75 e 1, pH ptimo de 7 e a temperatura que varia consoante
as preferncias trmicas (descritas anteriormente). Algumas bactrias esto a ter
uma incidncia cada vez menos frequente, e outras esto a emergir rapidamente.
Mudanas nos mtodos de criao, nos modos de preparao e de conservao
dos alimentos, assim como nos hbitos alimentares podem explicar este fenmeno, tal como as modificaes nas prprias estirpes bacterianas ou das tcnicas
de deteco microbiolgica. Das principais bactrias que afectam, contaminam e
alteram a carne, destacam-se as apresentadas na tabela 4.1.
Bactria
Staphylococcus aureus
Shigella spp.
Caractersticas ptimas de desenvolvimento
Reservatrio
pH
aw
Temperatura (C)
67
0,98
7 - 47
Aberturas do corpo e superfcies da pele
4,9 9,3
0,97
37
Tracto intestinal
5,5 8
0,92 0,99
37 45
Tracto intestinal
Salmonella spp.
6,6 8,2
0,94 0,99
37 45
Tracto intestinal
Campylobacter spp.
6,5 7,5
0,99
37 42
Tracto intestinal
67
0,99
35 40
Tracto intestinal
7,2
0,97
28 30
Tracto intestinal
Escherichia coli
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
0,92
30 37
Tracto intestinal
Leptospira spp.
0,92
30 37
Estrutura tubular de rins de mamferos

tabela 4.1
Flora patognica bacteriana
mais relevante na carne
147
Fungos
Alguns fungos so agentes de intoxicao alimentar devido s micotoxinas que
produzem. As micotoxinas so os metabolitos txicos elaborados por determinados fungos durante o seu crescimento sobre os alimentos. Algumas so mutagnicas e cancergenas, outras danificam rgos especficos, principalmente
o fgado, os rins e o sistema nervoso, outras ainda agem sobre a reproduo
(aborto, esterilidade). Entre as caractersticas ptimas de desenvolvimento destes microrganismos, destacam-se uma aw ptima de desenvolvimento entre 0,61
e 0,95, temperaturas entre os 12C e os 38C e um pH que varia entre 5,6 e 7,
bem como, a presena de oxignio.
Neste grupo, os produtores de aflatoxinas so consideradas como os mais relevantes (ver captulo 2).
Pries
O prio um agente infeccioso proteico. portanto, uma protena com capacidade de modificar outras protenas tornando-as cpias de si prpria. Os pries
no possuem cidos nucleicos (DNA ou RNA). So conhecidas treze espcies de
pries, das quais trs atacam fungos e dez afectam mamferos. A sua proliferao extremamente rpida e causa as denominadas Encefalopatias Espongiformes Transmissveis (EET), doenas cujo sintoma mais comum a demncia. Os
pries so os agentes patognicos de menor dimenso conhecidos, podendo
apenas ser observados recorrendo aos mais potentes microscpios electrnicos.
Os pries so formas alteradas de protenas normais, as quais esto presentes
no crebro de mamferos. Sabe-se que este agente etiolgico diferente dos
demais agentes infecciosos (fungos, bactrias e vrus), uma vez que se verificou
que a propagao das doenas em cirurgias ocorria mesmo com a utilizao de
mtodos comuns de assepsia sobre os instrumentos, embora fosse interrompida quando se utilizavam mtodos de desnaturao ou degradao proteica,
sugerindo que o agente transmissor seria constitudo basicamente por protena.
148
Os pries foram identificados como causadores de vrias doenas neurolgicas

letais, geralmente com perodos de incubao prolongados, que antes eram atribudas a vrus de lenta proliferao.
A infeco pelas protenas patognicas pode ocorrer essencialmente, por trs formas: hereditariedade, uso de material cirrgico contaminado ou por consumo
de carne de animais infectados. Deve-se destacar o perigo que as infeces por
pries representam, j que estes agentes so mais resistentes destruio que
qualquer outro agente patognico conhecido. Estes so duradouros e estveis e
no podem ser neutralizados por radiao e, para alm disso, no existem procedimentos de rotina que visem detect-los.
BSE A doena das vacas loucas
Os pries so responsveis pelas doenas classificadas como encefalopatias espongiformes transmissveis, que recebem este nome devido ao aspecto de esponja adquirido pelo tecido nervoso cerebral atingido pelas doenas. Nos
humanos, a doena que se suspeita ser de origem alimentar a variante da doena de Creutzfeld-Jacobs. Esta variante
assim como a doena dos bovinos BSE: Bovine Spongiform Encephalopathy (Encefalopatia Espongiforme Bovina), tambm
conhecida por doena das vacas loucas, parecem ser causadas pelo mesmo agente. Aps um perodo de incubao de
alguns anos, esta doena resulta numa neurodegenerescncia irreversvel que se torna na causa da morte.
Os meios mais fiveis para diagnosticar a encefalopatia espongiforme transmissvel so os exames microscpicos do tecido cerebral sendo este procedimento
efectuado post-mortem. A ingesto dos tecidos considerados de alto risco (crebro e espinal medula) parece ser a fonte da doena humana. No entanto a carne
e o leite, se estiverem livres dos tecidos do sistema nervoso central no mostram
ser infecciosos.
A alimentao de animais com produtos de origem animal (farinhas de carne) infectados com esta doena causaram a encefalopatia espongiforme bovina epidmica. Estas prticas foram proibidas, de forma a minimizar a sua proliferao.
149
Vrus
Determinadas infeces virais podem ser transmitidas pela gua e pelos alimentos como sejam os casos da hepatite infecciosa (hepatite A), da poliomielite e
vrios tipos de gastroenterites virticas. Os vrus, ao contrrio das bactrias e
dos fungos, no podem multiplicar-se nos alimentos, apenas os usam como
transporte. O nmero de partculas virais infecciosas tem tendncia a diminuir
durante a armazenagem ou durante o tratamento da gua e dos alimentos. Em
contrapartida, a dose necessria para provocar doena frequentemente muito
mais baixa do que no caso das bactrias.
A incidncia de infeces virais transmitidas pela gua e pelos alimentos dificilmente avaliada com preciso, j que os vrus no podem ser cultivados nos
meios utilizados rotineiramente em microbiologia. A observao ao microscpio electrnico das fezes dos doentes e determinados testes serolgicos so as
nicas ferramentas eficazes para confirmar o diagnstico. Uma vez que estes
testes so pouco comuns, as pesquisas epidemiolgicas raramente permitem
confirmar a etiologia, da a incerteza quanto incidncia real das infeces virais
transmitidas pelos alimentos.
Para provocar uma infeco alimentar, o vrus deve ser relativamente estvel em
relao s condies ambientais, resistir acidez do estmago e s enzimas digestivas. por isso que os tipos de vrus em causa so em nmero relativamente
restrito. Os vrus entricos propagam-se por via oral e fecal pois as pessoas infectadas emitem grandes quantidades de partculas virais nas fezes.
A gua contaminada por matrias fecais parece ser um veculo extremamente
importante para os vrus entricos pois estes podem nela permanecer durante
vrias semanas. A contaminao pode ocorrer no momento da lavagem com
uma gua contaminada ou durante as manipulaes por uma pessoa infectada.
A falta de higiene pessoal aumenta a frequncia de transmisso pelos portadores.
Parasitas
Parasita todo o ser que vive custa de outro, prejudicando-o. O hospedeiro
o locus ecolgico imediato do parasita. Relativamente localizao do parasita,
podem-se considerar dois tipos de parasitas: ectoparasita e endoparasita.
150
Ectoparasita um parasita exterior, sobretudo da pele, de que so exemplo as pulgas e a carraas;

Endoparasita um parasita que se localiza interiormente no hospedeiro. Dentro desta classificao existem os parasitas intestinais, que como o
nome indica se instalam no intestino do hospedeiro, os parasitas do sangue que vivem no sangue como os hematozorios e, os parasitas dos rgos e tecidos que tm localizaes especficas e podem ser encontrados
em quase todo o organismo.
Os parasitas podem ter acesso ao organismo de vrias formas. Por via bucal, cutnea, area, auditiva, ocular, rectal e por via genital. Os parasitas potencialmente
perigosos para o Homem, so de trs grupos de organismos: protozorios, os
vermes redondos (nematelmintes) e os vermes chatos (platelmintes). Tal como
os vrus, os parasitas presentes nos alimentos no podem multiplicar-se neles,
contudo a dose infecciosa extremamente reduzida podendo uma nica larva
provocar uma parasitose. O efeito sobre a sade varia consideravelmente conforme o tipo e o nmero de parasitas ingeridos.
Vrios parasitas, especialmente no caso dos protozorios, transmitem-se por via
fecal-oral. A contaminao da gua e dos alimentos por matrias fecais permite
a propagao das infeces parasitrias. Outros parasitas, sobretudo no caso dos
vermes, podem estar presentes sob a forma de quistos nos msculos dos animais
que nos servem de alimento. Caso o alimento seja ingerido cru ou se a coco for
incompleta, o parasita permanece vivo e pode prosseguir o seu ciclo dentro do
organismo humano, ocasionando uma parasitose.
Neste caso especfico, consideraram-se como mais relevantes os seguintes parasitas:
Trichinella spiralis
Taenia saginata
Fasciola hepatica
Taenia solium
Sarcocystis spp.
151
Perigos qumicos
Os perigos qumicos so responsveis por problemas de sade. No entanto, estes no apresentam um risco to elevado
como os perigos biolgicos. Nesta categoria de perigos inclui-se um vasto conjunto de perigos de origens diversas, desde perigos associados directamente s caractersticas das prprias matrias-primas, at perigos introduzidos durante os
processos. Destacam-se pesticidas qumicos, medicamentos veterinrios (antibiticos, promotores de crescimento), metais
pesados e agentes de limpeza/desinfeco. Estas substncias, quando ingeridas pelo consumidor podem provocar doenas
de gravidade varivel, consoante a substncia em questo, e a quantidade presente no alimento.
Pesticidas qumicos
Este parmetro, tal como qualquer outro que possa acarretar perigos para o
consumidor, deve ser controlado. Os pesticidas qumicos utilizados podem ser
classificados de acordo com a praga que se pretende que o mesmo destrua.
Existem portanto, acaricidas (caros), bactericidas (bactrias), fungicidas (fungos),
herbicidas (ervas daninhas), insecticidas (insectos), nematicidas (nematelmintes),
raticidas (ratos e outros roedores).
O uso destes produtos obedece observncia de limites relativamente s condies de aplicao, assim como concentraes mximas e intervalos de segurana para que o alimento no contenha resduos e consequentemente, no
apresente risco inaceitvel para o consumidor.
Medicamentos veterinrios
A presena destes produtos nos alimentos pode causar diversos problemas para
a sade do consumidor, tais como desenvolvimento de reaces alrgicas violentas, reduo da eficcia dos antibiticos no tratamento de infeces, ou at
desenvolvimento de doenas associadas toxicidade do produto e mutaes
que podem ocorrer, conduzindo eventualmente a doenas de natureza cancergena.
Relativamente aos antibiticos, a longo prazo, o consumo de carne com resduos
destas substncias, mesmo em concentraes baixas, pode prejudicar a sade
humana, com a possibilidade de desenvolvimento de reaces txicas ou alrgicas em indivduos susceptveis. Para alm do risco toxicolgico, a exposio do
consumidor aos resduos de antibiticos pode gerar um aumento da resistncia
das bactrias, da a importncia dos registos dos medicamentos aplicados e do
respeito pelos intervalos de segurana dos frmacos em causa.
Os promotores de crescimento tiveram durante muito tempo grande importncia na produo de protena animal, devido s inmeras vantagens que ofereciam. Destacam-se os anabolizantes, que so produtos base de hormonas
152
(naturais ou sintticas), que actuam directamente nas clulas musculares, provocando um maior aproveitamento das protenas dos alimentos atravs da reteno de nitrognio e eliminao de gordura. Este processo acaba por favorecer o
crescimento dos msculos. O uso destes produtos est, actualmente, proibido.
Perigos fsicos
Entre os perigos fsicos mais frequentes possvel enumerar materiais de natureza diversa. No caso concreto do matadouro
os perigos mais relevantes so cerdas, esqurolas sseas, pedras, metal e objectos vrios de uso pessoal. A contaminao com
objectos estranhos introduzida no decurso das actividades exercidas. No entanto, o risco que advm destes perigos no ,
normalmente, considerado como muito relevante apesar de ter de ser considerado para avaliao do processo.
Metais pesados
A contaminao por metais pesados pode constituir um grave risco para a sade
do consumidor, na medida em que o organismo humano tem dificuldade em
eliminar estes elementos, que tendem a acumular-se em determinados rgos do
corpo. Alguns dos metais pesados para os quais os teores mximos admissveis
esto definidos so: chumbo, cdmio e o mercrio.
Esta contaminao era anteriormente mais frequente devido ao contacto dos
alimentos com materiais do equipamento como o cobre, com o chumbo de canalizaes, com os materiais de embalagem e ainda por utilizao de gua contaminada por metais pesados. No entanto, a evoluo do conhecimento tcnico-cientfico e as alteraes ao nvel da legislao conduziram a uma reduo de
contaminaes por metais pesados.
Agentes de limpeza/desinfeco
A limpeza e desinfeco so etapas muito importantes, sendo para isso necessrio que todas as instalaes, equipamentos e utenslios sejam devidamente higienizados, utilizando os meios de limpeza e desinfeco que permitam assegurar
a conservao, preparao e confeco em condies adequadas de higiene. No
entanto resduos destes produtos nos alimentos podem originar problemas para
a sade do consumidor. Da a importncia de elaborar planos de higienizao
adequados aos processos e equipamentos e de os respeitar.
153
de grande relevncia um conhecimento detalhado das linhas de abate, assim como de todas as tarefas efectuadas em cada operao, de forma a analisar e avaliar os perigos que da decorrem.
Seguidamente so explicadas todas as operaes que fazem parte de linhas de abate de bovinos, de sunos e de aves, fazendo-se
a descrio de todas as tarefas efectuadas nessas operaes.
4.5.3 Processos de abate

As operaes que se descrevem seguidamente visam descrever as situaes que
ocorrem em diferentes espcies. Note-se que algumas delas apenas so aplicveis a algumas delas (p.ex. o escaldo e o chamusco nos sunos).
Recepo
A recepo dos animais dos vivos efectuada na abegoaria, tendo os animais
obrigatoriamente em todas, acesso a gua potvel em livre arbtrio. Deve existir
tambm local para estabulao de ovinos/caprinos, sunos e bovinos suspeitos.
Atordoamento
Nesta fase, o animal conduzido da abegoaria para o local de atordoamento,
atravs de uma manga compartimentada. O atordoamento ao provocar no animal um estado de inconscincia e ausncia de dor, facilita o manuseamento
por parte dos operadores, salvaguarda a qualidade da carne e permite a morte
do animal sem dor nem sofrimento. Consoante a espcie, utilizam-se diferentes
processos de atordoamento:
o tiro na cabea, aplicado nos bovinos, onde usada uma pistola de mbolo perfurante e retrctil, aplicado num ponto especifico na regio frontal, de modo a destruir parte do crtex cerebral;
a electronarcose, nos sunos e pequenos ruminantes (por vezes tambm
em bovinos de pequeno porte), que consiste na aplicao de uma corrente elctrica alterna, atravs de equipamentos adequados, aplicados em
dois pontos especficos do crnio do animal.
154
no caso dos sunos, usa-se tambm a insensibilizao com dixido de carbono (CO2). As vantagens invocadas pelos utilizadores deste mtodo relacionam-se com menores probabilidades de leses dos animais durante o
processo e, na menor incidncia de carnes PSE.
Sangria
nesta operao que o animal efectivamente morre, por esgotamento sanguneo, aps o corte dos vasos do pescoo, nomeadamente a veia cava anterior.
Existem duas tcnicas para efectuar esta tarefa, podendo ser vertical ou horizontal, onde respectivamente o animal est suspenso na via area ou deitado sobre
uma superfcie. Em todas as espcies, idealmente, efectua-se a sangria vertical. O
sangue proveniente desta operao cai no sangradouro, a partir do qual conduzido para um depsito de recolha, sendo posteriormente encaminhado para
subprodutos.
No caso do sangue para consumo humano, feito o golpe com a faca vampiro,
sendo o sangue sugado por um sistema de bomba pneumtica para dois depsitos. So feitos lotes de um determinado nmero de animais e, aps aprovao
da totalidade dos animais pertencentes ao lote, o lote de sangue aprovado para
consumo. Em seguida e aps aprovao, o sangue transferido para recipientes
devidamente lavados e desinfectados aprovados para uso alimentar.
Lavagem ps sangria
Os sunos depois de sangrados, entram num tnel de lavagem vertical, onde so
aplicados jactos de gua fria para eliminar resduos de sangue e sujidade.
Escaldo
Depois de o suno ser adequadamente lavado, submetido ao escaldo, sendo
efectuado num tnel de escaldo com gua quente a uma temperatura de 62C.
Esta operao tem como objectivos facilitar a remoo dos plos e da primeira
camada da pele, contribuindo tambm para inibir a proliferao microbiana.
155
Depilao
Logo de seguida o suno entra na depiladora, composta por ps de borracha.
No seu batimento, as ps de borracha retiram do corpo do animal a camada
superficial da pele, bem como os plos (cerdas). Aps esta operao, o suno
lanado para cima de uma superfcie (mesa de recepo), onde o operador
efectua a remoo das unhas e aplica o gancho de suspenso.
Secagem
Aps a depilao, o animal submetido a um processo de secagem, para remoo da gua, a fim de facilitar o chamusco.
Chamusco
Esta operao feita pela aco de bicos de gs, que atingem entre 450C a
700C, sendo estes activados atravs de uma clula sensvel passagem do
animal. A superfcie do corpo do suno chamejada, para eliminar as cerdas
restantes, promover a assepsia e valorizar o aspecto comercial da carcaa. O
processo de chamusco tambm pode ser efectuado com o auxlio de uma
botija de gs e de um maarico (processo manual).
Lavagem
Aps as operaes anteriores e antes da eviscerao, o suno submetido a
uma ltima lavagem, num tnel de lavagem com gua a cerca de 40-50C,
com o objectivo de minimizar contaminaes.
Esfola
Esta operao consiste na remoo completa da pele do animal, por processos
mecnicos e efectuada nas espcies bovina, ovina e caprina. Processa-se em
plataformas estrategicamente colocadas ao longo das linhas e inicia-se aps o
corte dos cornos, extremidades podais anteriores e cabea, sendo esta manipulada separadamente e evitando qualquer contaminao da carne. O corpo do
animal est suspenso, ou seja trata-se de um processo de esfola vertical. Durante a esfola so tambm retirados os rgos uro-genitais externos e o bere, que
so posteriormente enviados para os materiais rejeitados. Em matadouros de
pequenas dimenses pode ser efectuada em plataformas horizontais (figura
4.13).
156
Eviscerao
o processo de remoo das vsceras das cavidades plvica, abdominal e torcica. Inicia-se com a inciso abdominal ao longo da linha branca (corte longitudinal
ao longo da barriga) e exteriorizao da bexiga e tero (no caso das fmeas),
intestinos, pncreas, estmago, fgado e bao, seguida da sua separao do corpo do animal. No caso dos sunos a eviscerao inicia-se com o isolamento do
nus por corte circular dos tecidos vizinhos; nos machos, so retirados os rgos
sexuais externos, por inciso das bolsas e remoo dos testculos, assim como do
pnis, sendo depois efectuado o mesmo procedimento de inciso abdominal.
Numa operao posterior realizada e eviscerao torcica, por exteriorizao e
separao do corpo do animal dos pulmes, corao, traqueia e esfago.
As vsceras abdominais (estmago, pncreas e intestinos) so conduzidas ao local
de inspeco, atravs de equipamentos com um movimento sincronizado, com o
movimento da cadeia que transporta as carcaas. As vsceras torcicas (pulmes,
esfago e traqueia) bem como algumas miudezas (corao, lngua, bao e fgado)
so suspensas numa plataforma acompanhando a carcaa e as vsceras abdominais correspondentes para posterior inspeco (figura 4.35).
Consoante o resultado da inspeco, as carcaas, os dois tipos de vsceras e as
miudezas seguem diferentes circuitos e destinos.
Corte da carcaa
Nos sunos (adultos) e bovinos feita a diviso longitudinal da carcaa com o
auxlio de uma serra mecnica, sendo posteriormente feita a sua lavagem para
remover resduos de sangue e esqurolas sseas. No caso dos sunos esta diviso
inclui tambm a cabea.
Acabamento
Esta operao consiste num conjunto de tarefas, cujos objectivos passam por
melhorar a higiene da carcaa e valorizar o aspecto comercial da mesma. Existem
dois processos de limpeza efectuada nesta fase:
Limpeza alta
retirada a rilada e feita a separao do rim e gordura adjacente; o rim encaminhado para consumo e a gordura adjacente rilada considerada subproduto
Limpeza baixa
Remoo da gordura do dianteiro, retirada da gordura superficial do peito, uma

vez que esta zona contacta com as plataformas ao longo da linha
157
No caso dos sunos feita a limpeza da ferida de sangria, onde so removidos

partes de tecido que apresentem um aspecto demasiado dilacerado. Nesta
operao tido em conta alm do aspecto visual da carcaa, a extenso da
possvel contaminao provocada pela operao de sangria.
Refrigerao
Aps a preparao da carcaa, a temperatura no interior das suas massas musculares de cerca de 38C (35C a 40C), dependendo da espcie animal. As
carcaas aprovadas para consumo, so conduzidas imediatamente para as cmaras frigorficas, onde a temperatura reduzida, para limitar o desenvolvimento microbiano.
Para que as carcaas atinjam a temperatura de expedio, ou seja, a temperatura a que deve estar o interior das suas massas musculares no momento em
que deixam o matadouro, estas so sujeitas numa primeira fase a um arrefecimento superficial brusco arrefecimento rpido superfcie. Posteriormente passa-se a uma fase de arrefecimento seguinte fase de equalizao ou
de estabilizao, que ocorre quando o interior das massas musculares atinge
a temperatura de 7C durante a refrigerao. Estas fases de refrigerao das
carcaas podem processar-se na mesma cmara frigorfica (cmara de duplo
regime) ou em duas cmaras distintas.
Expedio
Esta operao consiste na distribuio das carcaas/vsceras pelos pontos de
destino correspondentes. As carcaas so encaminhadas para a zona de expedio, onde so cortadas e posteriormente colocadas em veculos com caixa
de transporte fechada e refrigerada (carros frigorficos) para serem distribudas
pelos vrios pontos de destino.
158
bovino vivo
recepo
atordoamento
sangria
sangue
esfola
couro
eviscerao
vsceras vermelhas
cabea
vsceras brancas
patas
corte da carcaa
acabamento
medula
rilada
refrigerao
expedio
carne de bovino
refrigerada
figura 4.10
Fluxograma do processo de
abate de bovinos
Inspeco veterinria
A inspeco veterinria dos animais em vida e durante as operaes de abate um processo fundamental para a garantia da segurana da
carne. A inspeco veterinria permite detectar a presena de doenas infecciosas de origem bacteriana e parasitria, garantindo um controlo
efectivo antes de a carne abandonar o matadouro. Esta operao dever ser efectuada por veterinrios com experincia, auxiliados por pessoal ligado linha de abate que tenha recebido treino especfico. Nos casos em que no possvel dispor de um veterinrio para a efectuar (p. ex.
abates caseiros em zonas rurais) dever haver um cuidado especial em observar o estado de sade do animal em vida e, observar atentamente
se aparece algum indicador de doena na carcaa (p. ex. gnglios linfticos inflamados ou com pus - ver localizao na figura 4.16).
4.5.4 Abate e caractersticas da carne de bovinos

Durante o processo de abate de bovinos so executadas as operaes acima referidas (com excepo daquelas que so exclusivas do abate de sunos). No diagrama de fluxo apresentado na figura 4.10 pode ser observada a sequncia de
operaes efectuadas no decorrer do processo de abate.
159
figura 4.11
Zona conteno de animais (abegoaria)
figura 4.13
Esfola e eviscerao horizontal
figura 4.12
Zona de abate: electronarcose e sangria horizontal
figura 4.14
Corte de carcaas suspensas
figura 4.16
Pormenor do modo
de suspenso
de carcaas
e localizao
dos gnglios
linfticos que devem
ser inspeccionados
isquitico
sagrados
inguinal
superficial
ilaco externo
ilaco interno
figura 4.15
Meias carcaas de bovino e vsceras separadas
lombares
renal
intercostais
esternal
pr-peitoral
cervicais
figura 4.17
Sangria e esfola verticais
160
figura 4.18
Abertura do peito e eviscerao vertical
figura 4.19
Corte de carcaas com serra elctrica e
entrada para o tnel de refrigerao
Identificao dos perigos e medidas preventivas associados a cada etapa.

Na tabela 4.2 so descritos os perigos considerados em cada etapa, tal como as
suas origens. Para tal feita uma anlise detalhada dos problemas que ocorrem
com mais frequncia e, qual o motivo da sua ocorrncia.
Aps a anlise anterior, determinam-se medidas preventivas que visam a eliminao ou a diminuio da ocorrncia dos perigos em questo. Estas medidas
encontram-se descritas na tabela 4.3.
4.5.4.2 Classificao de carcaas de bovino

Os sistemas actuais de classificao de carcaas baseiam-se sobretudo em decises subjectivas, embora comece a ser comum o uso de medidas objectivas
como seja a determinao automtica da espessura do toucinho dorsal no caso
dos sunos.
161
etapa
N
Descrio
Perigo
Origem
Recepo
Biolgico
Contaminaes cruzadas
Presena de antibiticos, promotores de crescimento e resduos de medicamentos
Nenhum perigo identificado
Contaminao do exterior para o interior da carcaa pelo orifcio da sangria
M sangria (resduos de sangue na carcaa)
Deficiente processo de esterilizao da faca de sangria
Contaminao da carcaa pela superfcie exterior da pele
Esterilizao inadequada das facas
Ruptura das vsceras e consequente conspurcao da carcaa
No obliterao do nus e esfago
Contaminao da carcaa pela serra de corte
Esterilizao inadequada da serra
Lavagem insuficiente das esqurolas sseas que possam existir na carcaa aps o corte
Contaminao da carcaa
Extraco inadequada da medula
Encaminhamento demorado para a refrigerao
Temperatura das cmaras inadequada
Contaminaes entre carcaas
Higienizao inadequada das cmaras
Resduos de agentes de limpeza/desinfeco
Temperatura das viaturas de transporte inadequada
Atordoamento
Sangria
Biolgico
Esfola
Biolgico
Eviscerao
Biolgico
Corte da carcaa
Qumico
Biolgico
Fsico
Acabamento
Refrigerao
Expedio
Biolgico
Biolgico
Qumico
Biolgico
tabela 4.2
Identificao dos perigos
e suas origens
O uso de instrumentos com sensores que permitem fazer determinaes objectivas como sejam a profundidade de gordura e do msculo so, cada vez
mais, um auxlio importante para os inspectores. Estes instrumentos podem
basear-se em sensores fotoelctricos, anlises de ultrassons, anlises de imagens de vdeo ou determinaes de propriedades elctricas da carcaa. Quando os animais so muito jovens tm uma maior proporo de peso em osso e
vsceras e, portanto, o rendimento da carcaa mais baixo. Ao crescer, incorporam mais massa muscular e o rendimento em carne aumenta.
A classificao explcita de rendimentos baseia-se num princpio simples estabelecido por Callow em 1948, segundo o qual, o rendimento em carne
directamente proporcional ao peso da carcaa e, inversamente proporcional
ao teor de gordura da mesma (Swatland, 1995). As figuras seguintes, baseadas
neste princpio, apresentam valores aproximados da relao msculo/gordura
e osso/gordura em carcaas.
As avaliaes subjectivas do grau de musculao (maneira como o msculo
sobressai do perfil da carcaa) so bastante teis para a classificao.
162
Etapa
Medidas preventivas
Separao dos animais considerados suspeitos ou que apresentem sintomas de doena

Formao dos operadores no cumprimento das tarefas
Registos sanitrios do animal
Cumprimento do disposto nos pr-requisitos (pr-requisitos relativos produo primria)
Formao dos operadores
Existncia de esterilizadores de facas bem localizados
Esterilizao adequada das facas entre cada sangria
Utilizao de equipamentos adequados
Esterilizao das facas entre cada animal
Existncia de esterilizadores de utenslios bem localizados
Execuo adequada da tarefa
Remoo das vsceras de forma adequada, evitando que ocorra a ruptura destas e consequentemente
Recepo
Sangria
Esfola
Eviscerao
a conspurcao da carcaa
Corte da carcaa
Refrigerao
tabela 4.3
Medidas
preventivas
aplicveis a
cada perigo
Expedio
relao aproximada entre msculo e gordura em carcaas

bovino e suno
70
% dos componentes
Acabamento
Esterilizao da serra de corte antes de cada utilizao

Lavagem adequada da carcaa removendo as esqurolas sseas
Refrigerao imediata da carcaa
Limpeza da conspurcao que exista na carcaa
Retirada da gordura da base do peito que tem contacto com as plataformas
Medies dirias das temperaturas das cmaras
Calibrao peridica dos termmetros
Cmaras especficas para cada espcie
Cumprimento do plano de higienizao
Lavagem adequada das cmaras, removendo todos os resduos de agentes de limpeza/desinfeco
Controlo das temperaturas do transporte
Manter as portas das caixas transportadoras abertas durante o tempo estritamente necessrio
60
50
40
30
20
10
0
% de msculo
% de gordura
figura 4.20
Relao msculo/gordura
em carcaas
163
relao aproximada entre osso e gordura em carcaas

bovino e suno
% do componente
50
40
30
> 25%
21%
18%
15%
7.5%
5%
20
10
0
% de osso
% de gordura
figura 4.21
Relao osso/gordura
em carcaas
figura 4.22
Padres de marmoreado
Em teoria, os trs factores principais usados actualmente para determinar o

valor de uma carcaa so, o seu peso, o seu rendimento em carne e, a prpria
qualidade organolptica da carne.
Em alguns pases utilizam-se trs factores determinantes para a classificao
das carcaas:
1
O sexo ou o tipo de animal
A sua idade ou maturidade
O grau de marmoreado da carne, ou seja, a quantidade de gordura intramuscular nos principais msculos
No que diz respeito aos primeiros factores, embora as classificaes variem de

local para local, a diviso entre carne de novilho, touro e vitela ou vaca tende
a ser a mais usada.
No que se refere ao terceiro factor, nos Estados Unidos, ele determinado, de
forma subjectiva, procurando avaliar a percentagem da rea de corte da carne que contm gordura intramuscular: muito abundante (>25%); abundante
(21%); moderadamente abundante (18%); ligeiramente abundante (15%) moderada (11%); modesta (7,5%); baixa (2,5%); ligeira (1,5%); vestigial (0,5%) (Swatland, 1995). A figura 4.22 apresenta o aspecto de padres dos diferentes graus
de marmoreado definidos pelo departamento de agricultura dos EUA.
Nos bovinos adultos, os fascculos musculares que formam o gro da carne
agrupam-se em grandes unidades facilmente detectadas. No caso dos animais
mais jovens os fascculos so mais pequenos dando origem a um granulado
164
menor que d um aspecto mais firme carne. Normalmente, este tipo de granulado sinnimo de carne mais tenra.
Sistemas de classificao adoptados

Unio Europeia (EUROP)
Actualmente o regulamento Europeu permite a tipificao de carcaas somente por avaliaes subjectivas feitas por tcnicos treinados e licenciados. Desde
1990, os europeus vm desenvolvendo trabalhos de pesquisa e investindo seriamente no desenvolvimento de novas tecnologias para melhorar o sistema de
classificao utilizado.
O sistema europeu de classificao, chamado EUROP composto por avaliaes de maturidade, grupo sexual, musculatura e acabamento de gordura. Os
animais so separados em cinco grupos diferentes de maturidade, de 1 (mais
novo) a 5 (mais velho), atravs da avaliao da ossificao dos ossos e cartilagens da carcaa. Existem cinco grupos sexuais, porque o desenvolvimento
corporal tambm influencia esta classificao. Tambm h cinco categorias de
acabamento.
Categoria
tabela 4.4
Grupos de
maturidade, conforme a
ossificao da carcaa
Observaes
Presena de cartilagem na parte dorsal do processo espinhoso, vasos sanguneos claramente

reconhecveis
Incio do processo de ossificao com a presena de depsitos punctiformes; os vasos sanguneos ainda permanencem visveis
Processo de ossificao em desenvolvimento
Processo de ossificao em estgio avanado
Completa ossificao da cartilagem da parte dorsal do processo espinhoso
Categoria
tabela 4.5
Grupos sexuais do
sistema EUROP
Observaes
JR
Macho ou fmea ainda em fase de crescimento, com carcaas pesando mais de 150 kg
Macho inteiro com desenvolvimento completo, onde j pode ser observado o comeo
da ossificao dos processos espinhosos nas quatro primeiras vrtebras torcicas,
e j claro o processo de ossificao entre a 5 e a 9 vrtebra torcica
Macho inteiro com desenvolvimento completo touro
Macho castrado com desenvolvimento completo novilho
Fmea parida com desenvolvimento completo vaca
Fmea com desenvolvimento completo novilha
165
Categoria
Descrio
Observaes
Deficiente
Nenhuma ou pouca gordura; sem depsito de gordura dentro da cavidade torcica
Abaixo da mdia
Gordura escassa; musculatura visvel na carcaa inteira; os msculos intercostais esto visveis
Mdia
Somente os msculos da perna e da paleta visveis; carcaa coberta com gordura; pouca gordura interna;
os msculos intercostais permanecem visveis
Acima da mdia
Maior cobertura de gordura; alguns depsitos de gordura interna; faixa de gordura cobre a perna; os msculos intercostais podem estar cobertos por faixas de gordura
Excessivo
Total cobertura com gordura; grandes depsitos de gordura interna; perna coberta com fina camada de
gordura, msculos intercostais cobertos de gordura
tabela 4.6
Categorias de acabamento
do sistema EUROP
Categoria
Descrio
Observaes
Primeira
Perfil variando de convexo a muito convexo; extraordinria musculatura
Alta
Perfil totalmente convexo; musculatura muito boa
Boa
Perfil totalmente recto; boa musculatura
Mdia
Perfil variando de recto a cncavo; mdia musculatura
Baixa
Perfil variando de cncavo a muito cncavo; pouca musculatura
tabela 4.7
Padres de qualidade
do sistema EUROP
Finalmente, as carcaas bovinas so classificadas de acordo com a conformao utilizando as letras da palavra EUROP, como apresentado na Tabela 4.7.
Estados Unidos (USDA)

Os padres de classificao do USDA resumem-se em yield grades (categorias
de rendimento) e quality grades (categorias de qualidade). O yield grade est
relacionado negativamente com o rendimento de carne na desossa, e expresso em nmeros que vo de 1 a 5 (de melhor para pior respectivamente).
Para fazer esta classificao, a carcaa cortada longitudinalmente, separando
o lado esquerdo e o direito. Depois feito outro corte transversal entre a 12 e
a 13 costela, para permitir a estimativa visual da rea do olho do lombo e da
espessura da gordura de cobertura. Finalmente, estima-se o peso da gordura
renal, plvica e torcica, expressas como uma percentagem do peso da carcaa.
Com estas medies, e com o peso quente da carcaa, obtm-se o yield grade:
YG (5)
166
2,5
0,984 x gordura
subcutnea
(em cm)
0,20 x % de gordura
renal, plvica
e torcica
0,0084 x peso da
carcaa quente
(em kg)
0,0496 x rea de
olho de lombo
(em cm2)
yield grade
% de carne dos cortes principais
52,6-54,6
50,3-52,3
48,0-50,0
45,7-47,7
43,3-45,4
Fmea com desenvolvimento

completo novilha
tabela 4.8
Relao entre yield grade e
rendimento em carne dos cortes principais:
(traseiro, lombo, costela e paleta)
A relao entre o yield grade e o rendimento de carne nos cortes principais (traseiro, lombo, costela e paleta) est apresentada na tabela 4.8.
Apesar destes cortes representarem apenas 80% da carne da carcaa, eles representam 95% do seu valor, portanto so utilizados como ndice do rendimento econmico da mesma.
Para definir o quality grade, a classificao da qualidade, so avaliados diferentes
graus de maturidade e de marmorizao. O sexo tambm includo, j que as
carcaas de machos inteiros no podem ser classificadas para as melhores categorias. Na classificao por diferenas sexuais, os machos podem ser classificados como novilhos castrados, novilhos inteiros ou touros, enquanto as fmeas
se distinguem em novilhas ou vacas. As categorias de maturidade so:
A
9 a 30 meses
30 a 42 meses
42 a 72 meses
72 a 96 meses
acima de 96 meses
Esta classificao feita pela avaliao do tamanho, forma e grau de ossificao

dos ossos e das cartilagens da carcaa; no observada a dentio do animal.
Como j se viu, a marmorizao (marmoreio, ou marbling) o depsito de gordura intramuscular e, nos EUA, um dos factores determinantes para a classificao da qualidade. Esta avaliao da quantidade e da distribuio da gordura
intramuscular feita visualmente no msculo Longissimus dorsi, entre a 12 e a
13 costela. Para a classificao de marmoreio, usam-se cartes padro como
o que apresentado na figura 4.22 para assegurar maior rigor nas avaliaes.
167
GRAU DE MARMOREADO
ABUNDANTE
MODERADAMENTE ABUNDANTE
LIGEIRAMENTE ABUNDANTE
PRIME
MODERADO
COMMERCIAL
MODESTO
BAIXO
CHOICE
LIGEIRO
SELECT
TRAOS
AUSENTE
Adaptado de Boggs & Merkel,1990
GRAU DE MATURIDADE
UTILITY
STANDARD
CUTTER
Nota: as carcaas que se situem nas clulas cinzentas podero ser classificadas na classe superior ou inferior,
dependendo do seu grau de marmoreado.
figura 4.23
Matriz de classificao
de carcaas adoptado nos EUA
De acordo com o seu grau de maturidade e de marmoreado, as carcaas so

classificadas em vrias classes (prime; choice; select; standard; commercial; utility;
cutter) tal como se pode observar na figura 4.23.
Para animais at 30 meses (grau de maturidade A) e sem defeitos visveis na
carne (p.ex.: descoloraes ou textura grosseira) o grau de marmoreado que
define o grau de qualidade. As carcaas com maior maturidade (at 42 meses)
necessitam atingir graus de marmoreado maior para serem classificadas como
prime).
4.5.4.3 Desmancha da carcaa

Aps o abate e refrigerao as carcaas so normalmente desmanchadas, em
quartos no caso dos bovinos e, em meias carcaas no caso dos sunos. Este
processo facilita o transporte das carcaas do matadouro para os locais de
venda ao pblico. Os quartos ou meias carcaas so desmanchados nos talhos
dando origem s peas de talho. contudo cada vez mais frequente as carcaas serem totalmente desmanchadas no matadouro e, as diferentes peas,
serem distribudas j embaladas nos supermercados.
4.5.4.4 Peas de talho e sua aptido culinria

Naturalmente que, em funo das caractersticas dos msculos que as compem, as peas tero diferente valor comercial. Estas diferenas resultam da
maior ou menor quantidade de tecido conjuntivo e de gordura nas diferentes
peas de talho. As peas que resultam da separao dos msculos lombares
168
Bos taurus
2
Bos indicus (zeb)
13 15
10
21
12
8
9
13
2
8
15
14
17
6
19
12
cachao
acm
p
ma do peito
peito alto
6
7
8
9
10
chambo
mo
lombo
vazia
prego do peito
11
12
13
14
15
aba
alcatra
ch de fora
rabadilha
pojadouro
1 picanha
2 contrafil
3 fil da costela
4 capa do fil
5 cupim
20
4
9
16
11
1
2
3
4
5
10
11
18
14
6 rabo
7 alcatra
8 fil mignon
9 acm
10 brao
19
11 peito
12 coxo mole
13 coxo duro
14 maminha
15 patinho
16
17
18
19
20
21
aba do fil
fraldinha
ponta da agulha
msculo
pescoo
lagarto
Figura 4.24
Denominaes comuns em
lngua portuguesa das peas de
talho de origem bovina
so normalmente as mais valorizadas, seguindo-se as que resultam da desmancha dos membros posteriores.
Na figura 4.24 pode observar-se a designao das diferentes peas de talho. As
nomenclaturas utilizadas variam de pas para pas e com o tipo de animal. As
denominaes apresentadas so as mais vulgares em pases de lngua portuguesa. Por vezes, at dentro do mesmo pas, as denominaes podem variar de
regio para regio.
As peas que so constitudas essencialmente por msculo (p.ex.: lombo, vazia,
contrafil, fil mignon, alcatra, pojadouro, lagarto) so normalmente utilizadas
para grelhar, fritar ou assar. Isto , so peas cozinhadas com calor seco. Nestas peas so muito importantes factores de apreciao organolptica como a
tenrura e a suculncia. Estas caractersticas sero tanto melhores quanto mais
jovem for o animal e quanto maior for o teor de gordura intramuscular (marmoreado). As peas que tm maiores quantidades de tendo e tecido conjuntivo
(colagneo) (p.ex.: peito, chambo ou msculo) so normalmente cozinhadas
em presena de gua (cozidas ou estufadas). Em muitos casos, as peas deste
tipo que contenham quantidades de gordura elevadas, podem tambm ser assadas. Assim, independentemente do seu valor comercial original, as diferentes
peas apresentam diferentes aptides culinrias e, da adequada confeco das
mesmas, depende, em ltima anlise, a sua qualidade organolptica.
169
4.5.5 Abate e caractersticas da carne de sunos

Identificao dos perigos e medidas preventivas associados a cada etapa.
suno vivo
Perante a anlise dos perigos identificados, so apresentadas medidas preventivas para eliminar ou diminuir a ocorrncia dos perigos.
atordoamento
sangue
recepo
sangria
escaldo
cerdas
unhas
lavagem ps sangria
depilao
lavagem
eviscerao
gorduras
chamusco
Figura 4.26
Zona conteno de sunos (abegoaria)
vsceras
brancas
visceras
vermelhas
secagem
corte da carcaa
refrigerao
a manual
carne de suno
refrigerada
b mecnica
Figura 4.27
Manga de acesso insensibilizao
Figura 4.25
Fluxograma do processo
de abate de sunos
170
Figura 4.28
INSENSIBILIZAO DE SUNOS :
(A) POR ELECTRONARCOSE; (B) EM CMARA DE CO2
Figura 4.30
Sangria vertical
Figura 4.29
Elevador para sangria
Figura 4.31
Escaldo
Figura 4.32
a) tnel de chamusco;
b) chamusco com maarico
Figura 4.33
Depiladora e pormenor dos
dedos depiladores
171
Figura 4.36
Transportadores de vsceras
(vsceras brancas)
Figura 4.34
Aspecto geral de sala de manipulao
de carcaas e de transportadores
individuais de vsceras
Figura 4.37
Serra mecnica para
corte da carcaa
Figura 4.35
Transportadores de vsceras
(vsceras vermelhas)
Figura 4.38
Acabamento
Figura 4.39
Meias carcaas suspensas pelo tendo de aquiles
172
Figura 4.40
Aspecto da cmara de refrigerao
Figura 4.41
Pernas
Figura 4.42
Vos e lombadas
Figura 4.43
Toucinho e entremeada
continua
n
Descrio
Recepo
Perigo
Biolgico
Qumico
Atordoamento
Sangria
Biolgico
Lavagem ps Sangria
Biolgico
Escaldo
Biolgico
Depilao
Secagem
Biolgico
Chamusco
Biolgico
Lavagem
Biolgico
10
Eviscerao
Biolgico
11
Corte da carcaa
Biolgico
Fsico
Biolgico
Fsico
Origem
Contaminaes cruzadas
Contaminao por falta de higiene
Presena de antibiticos, promotores de crescimento e resduos de medicamentos
Nenhum perigo identificado
Contaminao do exterior para o interior da carcaa pelo orifcio da sangria
M sangria (resduos de sangue na carcaa)
Deficiente processo de esterilizao da faca de sangria
Contaminao da carcaa por arrastamento de microrganismos para a zona de sangria
Contaminao da pele
Temperatura da gua inferior a 62C
Contaminao do orifcio da sangria com gua do escaldo
Contaminao da pele
Presena de cerdas na pele
Contaminao da pele pelas ps de borracha
Temperatura e tempo do chamusco insuficientes
Lavagem inadequada da carcaa
Ruptura das vsceras e consequente conspurcao da carcaa
Contaminao da carcaa pela serra de corte
Esterilizao inadequada da serra
Lavagem insuficiente das esqurolas sseas que possam existir na carcaa aps o corte
173
Descrio
Perigo
12
Acabamento
Biolgico
13
Refrigerao
Biolgico
Qumico
14
Expedio
Biolgico
Origem
Contaminao da carcaa
Contaminao da carcaa pela pistola de classificao
Encaminhamento demorado para a refrigerao
temperatura inadequada das cmaras
Contaminaes entre carcaas
Higienizao inadequada das cmaras
Resduos de agentes de limpeza/desinfeco
Temperatura das viaturas de transporte inadequada
tabela 4.9
Identificao dos perigos
e suas origens
continua
Etapa
Medidas preventivas
Separao dos animais considerados suspeitos ou que apresentem sintomas de doena

Manter as abegoarias limpas
Recepo
Formao dos operadores no cumprimento das tarefas

Registos sanitrios do animal
Cumprimento dos pr-requisitos relativos produo primria
Sangria

Existncia de esterilizadores de facas bem localizados
Esterilizao adequada das facas entre cada sangria
Lavagem ps Sangria
Anlises peridicas qualidade da gua
Escaldo
Medies dirias da temperatura da gua do escaldo

Controlo do binmio tempo/temperatura
Depilao
Utilizao de equipamentos adequados

Esterilizao das ps raspadoras
Secagem
Utilizao de equipamento adequado

Limpeza das ps de borracha
Chamusco
Controlo do binmio tempo/temperatura
Lavagem
Anlises peridicas gua

Eviscerao
Execuo adequada da tarefa

Remoo das vsceras de forma adequada, evitando que ocorra a ruptura destas e consequentemente
a conspurcao da carcaa
Corte da carcaa
174
Esterilizao da serra de corte antes de cada utilizao

Lavagem adequada da carcaa removendo as esqurolas sseas
Etapa
Medidas preventivas
Acabamento
Esterilizao diria da pistola de classificao

Refrigerao imediata da carcaa
Limpeza da conspurcao que exista na carcaa
Refrigerao
Medies dirias das temperaturas das cmaras

Calibrao peridica dos termmetros
Cmaras especficas para cada espcie
Lavagem adequada das cmaras, removendo todos os resduos de agentes de limpeza/desinfeco
Expedio
Controlo das temperaturas do transporte

Manter as portas das caixas transportadoras abertas durante o tempo estritamente necessrio
tabela 4.10
Medidas preventivas
aplicveis a cada perigo
4.5.5.2 Classificao de carcaas de suno

Existem diferentes sistemas para a classificao de carcaas de suno. Em grande medida, estes sistemas baseiam-se em anlises subjectivas efectuadas por
tcnicos treinados. Contudo, cada vez mais se faz uso de mtodos objectivos
para determinao do rendimento e da qualidade da carne suna. Um exemplo
desse tipo de equipamentos o Hennessy Grading System que, por intermdio
de um sensor fotoelctrico pode fazer uma srie de determinaes relacionadas
com a qualidade da carne (espessura do toucinho e do msculo, percentagem
de carne magra, cor do msculo, deteco de carnes PSE).
figura 4.44
Equipamento automtico
para avaliao da qualidade
de carcaas
Unio Europeia
Na Unio Europeia os animais so classificados, no momento da pesagem, por
inspectores treinados, de acordo com anlises subjectivas que visam estimar o
rendimento em carne magra. Na tabela 4.11 so apresentadas as classes definidas em funo do rendimento em carne magra. Para este efeito, so medidos o
grau de musculatura ao nvel dos msculos lombares e determinada a espessura da gordura dorsal.
175
CLASSE
% DE CARNE MAGRA
>60
55-60
50-55
45-50
40-45
<40
figura 4.45
Padres de espessura da cobertura
de gordura adoptados pela USDA
tabela 4.11
Classes do sistema europeu
de classificao de sunos
CATEGORIA
% DE RENDIMENTO
> 60,4
57,4-60,3
54,4-57,3
< 54,4
tabela 4.12
Classes de rendimento
do peso da carcaa fria
usados pelo USDA
Estados Unidos
A cobertura de gordura classificada de 1 a 4 de acordo com padres (figura
4.45), sendo mais valorizada aquela que tiver menor proporo de gordura/
carne. A musculatura tambm avaliada de 1 a 3 (fina, mdia e grossa). Para
o clculo da categoria usa-se uma equao que usa o valor da espessura (em
cm) da gordura na ltima costela (EGUC) e a avaliao da musculatura (AM):
Categoria = (1,576*EGUC)-AM
Para cada categoria existe uma expectativa de rendimento que pode ser observada na tabela 4.12. Ainda nos EUA tambm usado um outro sistema, mais
moderno, que utiliza instrumentos para a determinao do rendimento e que,
tambm usa mtodos instrumentais para a avaliao da cor da carne e padres
para avaliao do grau de marmoreado.
4.5.5.3 Desmancha de carcaas de suno

As carcaas de suno so normalmente divididas em meias carcaas para transporte. A diviso em peas de talho orienta-se normalmente pelos cortes apresentados na figura 4.46. Para alm desta diviso primria podem ser separadas
outras peas com diferentes valores econmicos (p.ex.: lombinhos, cahao, faceira, chispe, rabo, orelhas).
176
3
2
4
5
1 cabea
3 costeletas do lombo
5 entremeada
2 costeletas com osso
4 perna
6 p
figura 4.46
Principais peas de corte de
carcaas de suno
4.5.6 Processo de abate de aves

Do avirio preparao das carcaas no matadouro devero ser seguidas vrias
etapas importantes para que todo o processo seja realizado de maneira eficiente e higinica.
Captura
Esta operao feita, geralmente, no perodo nocturno, por equipas especializadas, utilizando uma luz azul que as aves no conseguem ver. Nesta primeira
operao visa-se minimizar o nmero de aves feridas, pois as contuses ocasionam um mau aspecto dos cortes, principalmente com evidncia de cogulos.
uma etapa importante e interfere directamente na qualidade da carcaa e no
valor final do frango. A captura manual prevalece como forma de apanha e a
mais utilizada na produo de frango de carne. As aves devem estar em jejum
de 6 a 10 horas antes do abate e deve existir uma preocupao com a lotao
das gaiolas (10 a 12 aves/gaiola) para se evitar stress (embora em jejum, fundamental garantir o acesso das aves gua).
Transporte
Aps o carregamento, adopta-se uma prtica fundamental, com o objectivo
de reduzir os efeitos do stress nas aves, que a pulverizao com gua no
177
momento da sada do veculo para o matadouro. Isso causa no s o aumento

do conforto das aves, mas tambm a reduo das perdas por mortalidade e
melhorias na qualidade da carne, com diminuio do stress pr-abate.
Na fase de transporte, devero ser tomados cuidados especiais, principalmente
no que diz respeito s condies de bem-estar das aves durante o percurso da
viagem. Devero ser levados em conta o tempo de viagem, tempo de restrio
alimentar e gua, o perodo do dia (cedo, tarde ou noite), condies climatricas (temperatura, humidade relativa do ar), densidade de aves nas caixas
de transporte, tempo de espera no carregamento e no descarregamento e
at as condies das estradas devero ser consideradas, visto que isso implica
trepidao e solavancos nas caixas de transporte o que poder causar leses
e stress nas aves.
O transporte realizado, preferencialmente nas primeiras horas do dia, em
camies, utilizando-se caixas plsticas para o efeito.
Recepo
Ao chegar, a carga pesada, recebe um duche com gua temperatura ambiente por aproximadamente dez minutos em perodo de clima quente e, em
seguida, descarregada manualmente ou mecanicamente na plataforma de
recepo dotada de ventilao natural ou artificial.
No hangar de espera, um inspector deve verificar a temperatura ambiente e
inspeccionar as condies das aves. Os camies com as aves vivas so mantidos
nos hangares ventilados enquanto aguardam o descarregamento. A boa ventilao necessria para evitar que as aves morram, devido ao calor excessivo.
As condies climticas influenciam na intensidade do stress a que o animal
submetido durante o transporte. Temperaturas acima de 18C aumentam
as perdas ocasionadas durante o transporte dos animais. Esse facto torna-se
agravante quando predomina o calor hmido, pois o animal apresenta maior
dificuldade de eliminar o calor corporal, aumentando assim sua temperatura
interna e consequentemente prejudicando o seu bem-estar.
As gaiolas devero ser descarregadas em plataforma dimensionada para facilitar esta operao e, higienizadas com gua clorada (3 a 5 mg/L).
178
figura 4.47
Insensibilizador para
utilizao a seco
figura 4.48
Exemplo de cone de sangria
e mesa de sangria manual
Insensibilizao
Para pequenos matadouros, em que realizado o abate de 500 a 1.000 aves/
dia utilizada a electronarcose a seco (figura 4.47). Neste mtodo os elctrodos
so aplicados na cabea, por isso usado geralmente para atordoar as aves de
capoeira nas quintas e, como recurso, em matadouros industriais que utilizam
sistemas de atordoamento elctricos em tanques de gua. O atordoamento
elctrico realizado em aves que esto contidas nos cones (figura 4.48).
Os sinais que indicam um correcto atordoamento so:
incio imediato de contraces tnicas
Os olhos abertos (sem piscar quando tocados)
Apneia
Ausncia de batimento de asas durante a sangria
Reflexo ocular ausente quando entram no tanque de escaldo
Este mtodo tem como vantagem a aplicao da corrente elctrica na cabea o

que melhora a eficcia do atordoamento. A desvantagem reside no facto de no
ser adequado para operaes de abate em grande escala.
A insensibilizao essencial para que a sangria e a depena sejam satisfatrias.
O tempo mximo de espera entre a insensibilizao e a sangria dever ser de 20
segundos.
Sangria
Se o atordoamento foi realizado adequadamente, as aves chegam quietas ao local de sangria, assegurando um melhor corte. A operao de sangria consiste
basicamente no corte dos grandes vasos de circulao de sangue (artria cartida
e veia jugular). O corte deve ser realizado atravs de movimento rpido e ininterrupto, e dever ser iniciado logo aps a operao de insensibilizao dos animais,
de modo a provocar um rpido e completo escoamento do sangue, antes que o
animal recupere a conscincia.
179
figura 4.49
Pequeno tanque
de escaldo
A sangria deve ser realizada durante o intervalo de tempo suficiente para que
as aves fiquem bem sangradas antes de entrarem no tanque de escaldo, para
evitar a conspurcao da gua do escaldo com sangue e a entrada da gua
para os pulmes.
O tempo recomendado de sangramento varia de 55 a 100 segundos, dependendo dos efeitos do atordoamento, do tempo de atordoamento at sangria e, do
tipo de corte efectuado. A seco dos vasos pode ser feita manualmente ou por
meio de uma faca automtica.
As aves devero ser colocadas nos cones de sangria (que evitam que se debatam) (figura 4.48) e realizado um corte manual na artria cartida e veia jugular,
deixando-as sangrar por um perodo de 3 minutos, muito embora se reconhea
que nos primeiros 40 segundos, 80% do sangue libertado e, no intervalo, entre
1 a 2 minutos e meio, o sangramento estar completo.
Escaldo
O escaldo consiste na imerso num tanque (figura 4.49) de gua quente agitada e tem como finalidade facilitar a etapa de remoo das penas. Quando se
deseja uma ave com uma pigmentao de pele mais amarelada, o escaldo
feito de forma branda (52C durante 2,5 minutos).
A gua arrasta as sujidades fecais externas das aves e os microrganismos vo-se concentrando com o passar do tempo. Calcula-se que cada ave transfira mil
milhes de microrganismos viveis para a gua do escaldo.
Nesta fase podem ocorrer perdas da qualidade da carcaa. Se a temperatura da
gua for muito alta ou o tempo de permanncia for exagerado, podem ocorrer
queimaduras do peito, coxas e asas, causando uma colorao branca e endurecimento da carne.
180
Os tanques de escaldo devem estar localizados numa diviso prpria, juntamente com as mquinas de depena, completamente separados por paredes das
demais reas operacionais.
figura 4.50
Depenadora
de pequena dimenso
Os tanques devem possuir um sistema automtico de alimentao de gua, com

um sistema de borbulho atravs de bicos de ar, com a funo de movimentar
todo o volume de gua de cada tanque, para que a gua se mantenha com a
mesma temperatura e uniformemente distribuda.
A temperatura da gua, por razes de apresentao dos frangos, deve ser mantida abaixo dos 55C, uma vez que temperaturas mais elevadas ocasionam um
ligeiro cozimento superficial dos msculos peitorais que conduz rejeio total
das carcaas. Alm disso, temperaturas elevadas, provocam o desprendimento
da epiderme durante a depena e a inutilizao da gordura subcutnea, o que
origina a adeso entre a pele e o msculo subjacente durante a refrigerao em
ar, conferindo carcaa um aspecto manchado ou esfolado.
O uso de temperaturas altas ( 56C/1,5 minutos), alm de gerar frangos com
colorao de pele mais clara acelera a linha de produo. No entanto causa problemas j que evidencia hematomas nas reas em que existam contuses.
Depena
O processo de depena feito pela aco mecnica de dedos de borracha que
so presos a tambores rotativos (figura 4.50). Nesta etapa deve-se evitar a quebra
de ossos e o rompimento da pele da ave (que ocorre principalmente quando a
temperatura de escaldo for muito alta). No caso de aproveitamento de ps para
comercializao com a carcaa limpa so realizados o escaldo e a limpeza dos
ps. A depenadora retira, alm das penas, a pelcula amarela dos ps das aves.
Esta operao dever ser executada com muito cuidado para diminuir os riscos
de introduo de microflora externa na musculatura.
181
figura 4.51
Mesa de eviscerao
manual
Apesar das preocupaes higinicas, as contagens microbianas geralmente aumentam nesta fase, como resultado da contaminao cruzada sendo este um
facto inevitvel, mesmo usando uma tecnologia mais moderna.
Os depenadores devem estar posicionados prximos aos escaldadores, de maneira que a temperatura da pele no diminua muito entre uma operao e
outra. O ajuste dos dedos deve ser feito de modo a evitar a abraso da pele ou
mesmo a quebra das asas. Todas as mquinas de depena possuem aspersores
de alta presso de gua, com funo de lavar a carcaa do animal e ajudar na
retirada das penas. Esta etapa delimita a rea suja do matadouro.
Eviscerao
A eviscerao constituda por uma srie de etapas:
corte e remoo da traqueia;
extraco da cloaca e evacuao do intestino grosso;
abertura do abdmen e exposio de vsceras para inspeco veterinria.
A eviscerao pode ser feita manualmente numa mesa especfica para a finalidade (figura 4.51), que contm torneiras para facilitar as lavagens. A primeira
operadora faz o corte da traqueia, retira a cloaca e o abdmen. A segunda
retira a traqueia e as vsceras. Em seguida encaminha-se a carcaa para o lado
oposto da mesa e as vsceras para a terceira operadora, que separa os midos.
Neste ponto, deve-se impedir que a carcaa entre novamente em contacto
com as vsceras, evitando a contaminao cruzada.
Em matadouros industriais de grande dimenso so normalmente usadas evisceradoras automticas com uma elevada cadncia de trabalho figura 4.63. Este
tipo de equipamentos exige que os lotes frango de um abate sejam muito uniformes em termos de peso. De outro modo, podero ocorrer muitas laceraes
nas carcaas.
182
O corao, o fgado e a moela removidos so separados e sofrem processos de

limpeza, refrigerao e embalagem para posterior reincorporao carcaa, ou
so embalados para comercializao em separado. Seguindo a linha de eviscerao, removem-se os pulmes, papo, esfago e traqueia, que so remetidos
para a seco de tratamento de resduos. Estes ltimos, podero ser recolhidos e
enviados a empresas que promovam o seu tratamento e comercializao (p. ex.
farinhas), ou incinerados em crematrio prprio para a finalidade.
Inspeco
A inspeco post mortem efectuada, em todas as carcaas e vsceras das aves
e tem como objectivo retirar da linha os casos anormais e/ou suspeitos. O mtodo de exame visual, feito por meio de palpao e cortes.
Com as vsceras fora da carcaa, feita a inspeco. Durante a inspeco so
eliminadas as aves condenadas por doenas e, efectuada a remoo de partes
com injrias e ossos partidos.
Lavagem
A lavagem deve ser efectuada por meio de equipamento destinado a lavar eficazmente as superfcies internas e externas. As carcaas so lavadas internamente com equipamento de jacto manual, ou similar, com presso de gua
adequada. A localizao do equipamento para lavagem das carcaas dever
ser aps a eviscerao e imediatamente antes do sistema de refrigerao, no
se permitindo qualquer manipulao das carcaas aps o procedimento de lavagem.
A finalidade reduzir os microrganismos e melhorar a apresentao, pelo arrasto com a gua dos restos de sangue e outras sujidades. A lavagem quando
praticada correctamente durante e depois da eviscerao tem a capacidade de
reduzir 10 vezes a contaminao microbiana das carcaas. Nesta etapa tambm separada a cabea do corpo.
183
Refrigerao
Terminadas as operaes de abate, as carcaas de ave e as miudezas comestveis devem ser submetidas sem demora aco do frio, at que seja alcanada a temperatura de 4C no centro trmico da carne. Aps a inspeco e
a eviscerao, os animais abatidos devem ser refrigerados at atingirem uma
temperatura no superior a 4C assim que possvel.
O arrefecimento pode ser feito por duas tcnicas, gua fria ou ar frio. A tcnica
que utiliza gua fria pode ser feita por imerso ou pulverizao. Nos Estados
Unidos da Amrica o arrefecimento por imerso em gua fria utilizado tanto
para carcaas de frango que vo ser refrigeradas como para as que vo ser
congeladas. Pelo contrrio, na Europa mais comum as carcaas com destino
refrigerao serem arrefecidas em ar frio, enquanto as que vo ser congeladas
serem arrefecidas por imerso em gua fria.
O arrefecimento em ar frio o mais utilizado na Europa, sendo feito em tneis
de arrefecimento. Existem diversas modalidades quanto temperatura do processo, velocidade de circulao do ar e humidade relativa. Este processo tem
contudo o inconveniente de originar uma ligeira dessecao superficial das
carcaas, embora isso seja um factor que limita a proliferao microbiana.
A refrigerao pode ento ser feita, basicamente, em duas etapas:
Pr-refrigerao
As carcaas so mergulhadas manualmente nos tanques com gua tratada e refrigerada, cuja temperatura se encontra entre 10 e 18C para se evitar o encolhimento do msculo (endurecimento do
msculo peitoral), e tambm uma reduo (lavagem) da contaminao superficial das carcaas. Para se
evitar o risco de contaminao das carcaas a gua deve ser hipoclorada em torno de 2 a 5 mg/L e renovada ao longo do processo. recomendada uma quantidade de gua de cerca de 1,5L por carcaa.
Refrigerao
Aps serem pr-refrigeradas, as carcaas so encaminhadas para a cmara de refrigerao com uma
temperatura de aproximadamente 0 C e uma velocidade do ar de cerca de 1-2 m/s. Aps esta etapa
as carcaas saem com temperatura de cerca de 4C.
Pendura
As aves so suspensas, permanecendo penduradas por um tempo de 2,5 a 4
minutos, o que visa reduzir o excesso de gua absorvida na etapa de refrigera-
184
o, para um mximo de 8% de absoro de gua. Este escorrimento pode ser

realizado fora da rea de abate. Esta etapa aplica-se apenas no caso da refrigerao por imerso.
Congelao
A congelao feita por meio de congelamento rpido, o que evita a formao
de grandes cristais de gelo nos produtos. utilizada uma cmara com temperatura de -35 a -40C. O tempo de reteno da maioria dos produtos de quatro
horas, para que o produto atinja a temperatura de -18C.
Armazenamento
O armazenamento das carnes de ave refrigeradas feito em refrigeradores industriais e o de carne congelada feito em cmaras de congelados. A armazenagem de aves congeladas dever ser feita em cmaras prprias, com temperatura nunca superior a -18C.
Uma cmara de armazenagem, tanto no local de produo quanto na distribuio, consiste essencialmente num espao devidamente isolado. Um ponto
crtico a transferncia do produto da cmara at o sistema de transporte e
vice-versa. Isto deve ser organizado de tal modo que seja efectuado o mais
rapidamente possvel, evitando-se variaes de temperatura. Outro ponto a
ser considerado o equilbrio da temperatura a um valor correspondente de
conservao do produto no interior do transporte. necessrio que, antes de
carregado, o equipamento frigorfico do sistema de transporte opere durante
certo tempo, levando a temperatura interna at o valor desejado.
Expedio
O transporte deve ser compatvel com a natureza dos produtos, de modo a
preservar sempre suas condies tecnolgicas e, consequentemente, a manuteno da qualidade.
185
gua clorada
ave viva
captura
transporte
insensibilizao
sangue
cabea
gua a 52c
recepo
lavagem
gua gelada
pr-refrigerao
De acordo com o processamento descrito apresentado na figura 4.52 um

fluxograma do processo.
gua
suja
eviscerao
gua
gua
depena
vsceras
patas
escaldo
penas
corte/sangria
Os veculos utilizados no transporte de carcaas e midos devero possuir carroarias construdas com materiais adequados, a par do isolamento apropriado
e revestimento interno de material inoxidvel, impermevel e de fcil higienizao e dotados de unidade de refrigerao. Dever ser assegurada uma
temperatura de -18C para o transporte de frango congelado.
pendura
refrigerao
sacos de plstico
caixas de pvc
embalamento
carne de ave
refrigerada
Figura 4.53
Cais de recepo de frango vivo
Figura 4.54
Pormenor de ganchos de pendura e insensibilizador por choque elctrico
Figura 4.52
Fluxograma do processo
de abate de aves
Figura 4.55
Escaldo de mdia dimenso
186
Figura 4.56
Depenadora e pormenor dos motores elctricos
Figura 4.58
Pormenores dos ganchos de suspenso, e vista
parcial de refrigerador por gua gelada
Figura 4.57
Depenadora (pormenor elementos de
depena em movimento)
Figura 4.59
Escorredor de frango refrigerado
em banho de gua gelada
Figura 4.60
Carcaas de frango em tnel
de refrigerao por ar frio
Figura 4.62
Mesa de eviscerao manual
em linha de abate contnuo
Figura 4.61
Aspectos da linha de abate
187
Figura 4.63
Eviscerao mecnica
Figura 4.64
Embalagem
4.6 Produtos crnicos crus/curados

Os produtos crnicos os enchidos curados tradicionais so muito apreciados na
Europa. Os pases produtores com consumos mais elevados so a Alemanha a
Frana a Itlia e a Espanha. A produo na Unio Europeia situa-se em cerca de
750.000 toneladas por ano (Lcke,1998).
Os produtos crnicos crus/curados, no sofrem qualquer tratamento trmico e,
a sua estabilidade depende do grau de desidratao que sofrem e/ou da acidez
que adquirem. Normalmente, neste tipo de produtos, so tambm adicionados
conservantes, como o nitrato ou o nitrito de sdio.
Em muitos casos estes produtos sofrem tambm um processo de fermentao.
Na prtica, o principal objectivo conseguir a conservao do produto quer por
reduo da actividade da gua quer por reduo do pH ou de ambos.
Embora grande parte dos produtos sofram um processo de fermentao, em
alguns pases do Sul da Europa apenas sofrem um processo de fumagem o que
lhes reduz apenas a actividade da gua. Este o caso do tradicional chourio
de carne. Noutros casos, como seja o do presunto, apenas a adio de sal e de
conservantes, associada a um processo de cura durante o qual a actividade da
gua do produto diminui, lhe conferem estabilidade.
Na tabela 4.13 apresenta-se uma classificao de produtos crnicos por categorias de acordo com a sua conservabilidade. Os produtos com elevados valores
de actividade da gua e de pH, tal como a carne fresca so, naturalmente, muito
perecveis, quando comparados com produtos que sofreram uma reduo da
actividade da gua ou do pH, ou de ambos.
188
Adaptado de Norman & Corte,

1985 e de FAO 1990
Categoria
Actividade da gua/pH
Temperatura
de armazenamento
Exemplos
MUITO PERECVEIS
aw > 0,95 ou pH > 5,2
+ 5 C
carne fresca
fiambre cozido
PERECVEIS
aw < 0,95 ou pH < 5,2
+ 10 C
salsichas semi secas

carne de sol
ESTVEIS
aw < 0,95 e pH < 5,2 ou apenas aw < 0,91
No requerem refrigerao
carne seca
presunto
charque
tabela 4.13
Categorias de produtos
crnicos de acordo com a
sua estabilidade
As culturas microbianas so usadas em muitos tipos de alimentos, permitindo uma

acidificao mais rpida e completa do que aquela que poderia ocorrer apenas
com a flora indgena. Muitas salsichas fermentadas so produzidas em diversos pases e, as culturas microbianas utilizadas (starters) incluem bactrias lcticas (p.ex.:
Lactobacillus plantarum; Lactobacillus pentosus) cocos gram positivos (Staphylococcus carnosus; S. xylosus), leveduras (p. ex. Debaryomyces hansenii), fungos (p. ex.
Penicillium chrysogenum).
Os produtos podem ser secos (aw <0,90), meio-secos (aw <0,95) ou frescos (aw
>0,95). O uso de sais de cura (nitratos e nitritos) comum nos produtos secos e
semi-secos. O mais famoso destes produtos o salame italiano.
No caso dos enchidos que sofrem um processo de fermentao, normalmente
so adicionados aucares carne, no sentido de promoverem o processo de acidificao. Na tabela 4.14 apresentam-se algumas variantes de produtos crnicos
fermentados.
Ingredientes dos produtos crnicos crus/curados

Carne magra
A mistura contm entre 50 e 70% de carne magra de porco, vaca ou por vezes de
peru. Na Alemanha os enchidos contm normalmente carne de porco ou de vaca,
enquanto na maioria dos outros pases Europeus apenas utilizada a carne de porco. Mais recentemente encontram-se vrios enchidos com base em carne de aves.
189
Tempo de maturao
aw final
Fumo
Exemplos
Seca com bolores
> 4 semanas
< 0,90
no
salame Italiano
Seca com bolores
> 4 semanas
< 0,90
sim
salame Hngaro
Seca sem bolores
> 4 semanas
< 0,90
sim ou no
dauerwurst
chourio de carne
Meio seca com bolores
< 4 semanas
0,90 0,95
no
variadas salsichas
Frana/Espanha
Meio seca sem bolores
< 4 semanas
0,90 0,95
sim
maioria das salsichas

fermentadas (USA)
No seca
< 2 semanas
0,94 0,96
sim ou no
sobrasada
Adaptado de Lcke, 1998
Categoria
tabela 4.14
Classificao de enchidos
fermentados
Gordura
desejvel que a gordura adicionada mistura, em propores superiores a
20% tenha um ponto de fuso elevado. Usa-se normalmente toucinho dorsal
de porco.
Acares
Para a maioria dos enchidos fermentados meio secos e fumados, o pH depois
da fermentao dever situar-se entre 4,8 e 5,0 de forma a garantir a estabilidade microbiolgica e um rpido incremento na firmeza do produto. Para tal
usam-se 0,4 a 0,8% de acares rapidamente fermentveis. Valores mais baixos (0.2-0.3%) so recomendados quando se usam nitratos em vez de nitritos
como agente de cura e, quando o pH desejado seja de 5,3 como no caso do
salame. Em alguns pases (p. ex. EUA) usa-se at 2% de acares baixando o
pH at 4,5.
Se so usadas grandes quantidades de acares rapidamente fermentveis, a
descida do pH da mistura pode ser muito rpida o que poder provocar que
algumas propriedades resultantes da actividade metablica da flora no lctica sejam suprimidas o que no desejvel. Por outro lado, um baixo contedo
de acar pode dar origem ao crescimento de microrganismos indesejveis.
Agentes de cura
Normalmente adicionam-se 2,4 a 3% de sal (NaCl) mistura para que a aw
inicial se situe em torno de 0,965-0,955. Este valor da actividade da gua inibe
190
o crescimento de microrganismos indesejveis e facilita o desenvolvimento de

lactobacilos, estafilococos e micrococos. Para alm disso, o sal solubiliza as protenas e, naturalmente, contribui de forma significativa para o gosto.
O nitrito (NO2) (80-150 mg/kg) desempenha trs funes
a base do desenvolvimento da cor
Inibe a oxidao dos lpidos
Contribui para a estabilizao da flora desejvel (p.ex.: lactobacilos e cocos catalase positiva)
O nitrato (NO3) usado no fabrico de enchidos secos de longo perodo de maturao, os de melhor qualidade.
O cido ascrbico (300-500 mg/kg) normalmente adicionado para facilitar o
desenvolvimento da cor. Para alm disso potencia a aco dos sais de cura.
Especiarias e outros aditivos

Pimenta moda, colorau, alho e pimento, entre outras especiarias so usados. O
tipo e as quantidades usadas dependem do produto e dos hbitos de fabrico.
At 0,5% de glucono-delta-lactona pode ser usada na manufactura de alguns
enchidos fermentados. Actua como um acidulante, uma vez que transformada em cido glucnico em poucas horas, contribuindo assim para o controlo de
microrganismos indesejveis durante os primeiros dias aps o fabrico. Contudo
convertida em cido lctico e actico e, este ltimo interfere com a actividade
de bactrias redutoras do nitrato ou envolvidas na produo de compostos
aromticos. Assim, o seu uso limita-se manufactura de salsichas frescas ou
meio secas.
Processo de fabrico
Podem distinguir-se trs fases claramente diferenciadas no fabrico de enchidos:
1
seleco de ingredientes e formulao da mistura
preparao da massa do enchido
perodo de fermentao-desidratao
191
O processo de elaborao comea com a picagem das principais matrias-primas (carne e gordura). A obteno de um corte limpo essencial para evitar a apario de empastamento resultante do facto de a gordura poder criar
uma pelcula sobre a carne magra e reduzir a perda de humidade. Alm disso,
o corte deve permitir uma clara distino entre as partculas de carne e de
gordura. A carne deve picar-se fria (0-2C) e a gordura congelada (-6 a -8C).
Posteriormente, a carne e a gordura misturam-se com os restantes ingredientes numa misturadora.
O enchimento da massa pode fazer-se em tripas naturais ou artificiais que devem permitir a evaporao de gua ou a penetrao do fumo, no caso dos
enchidos fumados.
Seguidamente os enchidos sofrem a fase de fermentao. A temperatura e a
durao do perodo fermentativo variam amplamente para cada tipo de produto. medida que se aumenta a temperatura, mais rpida a fermentao,
mas tambm maior o risco de aumento de microrganismos indesejveis, se o
processo no for estritamente controlado. Idealmente a humidade relativa da
cmara deve ser 5% inferior existente no interior do produto e, a velocidade
do ar de cerca de 0,4 m/s. Durante o processo de fermentao e cura desenvolvem-se uma srie de barreiras protectoras (Leistner, 1995).
De uma forma geral (Jessen, 1995) os enchidos fermentados podem dividir-se
em trs tipos em funo das condies de fermentao:
Fermentao a alta temperatura
Pepperoni e as salsichas de Vero nos EUA so representativos deste tipo; a temperatura de fermentao de 40C por 15-20 horas seguida de um tratamento trmico at 60C
Fermentao Europeia tradicional
Os limites de temperaturas usadas situam-se em torno de 20-24C, seguindo-se um perodo de

secagem entre 15 e 18C; para estes produtos, os starters usados so culturas mistas de bactrias
lcticas (Lactobacillus e Pediococcus) e Micrococcaceae (Staphylococcus ou Micrococcus); a maioria
das estirpes pertencem ao grupo mesoflico mas nos ltimos anos comearam a comercializar-se
culturas psicrotrficas
Fermentao a baixas temperaturas
Na Europa de Leste e do Sul, na maioria dos casos a fermentao faz-se em condies naturais a
baixas temperaturas (10-15C); neste caso podem ser usadas culturas psicrotrficas
192
Grupo microbiano
Bactrias lcticas
Espcies disponveis
Actividades metablicas desejadas
Benefcios na maturao
Lactobacillus plantarum
formao de cido lctico
inibio de microrganismos patognicos

acelerao da formao da cor e da secagem
reduo de nitratos
consumo de oxignio
destruio de perxidos
formao de carbonilos e steres
consumo de oxignio
inibio de microrganismos patognicos

acelerao da formao da cor e da secagem
Lactobacillus pentosus
Lactobacillus sake
Lactobacillus curvatus
Pediococcus pentosaceus
Pediococcus acidilactis
Micrococos
Staphylococcus carnosus
Staphylococcus xylosus
Micrococcus varians
Leveduras
Debaryomyces hansenii
Candida famata
Fungos
Penicillium nalgiovense
Penicillium chrysogenum
crescimento superficial
consumo de oxignio
oxidao de lactato
degradao de protenas
retardam a oxidao
Aroma e sabor
estabilizao da cor
suprimem fungos indesejveis
retardam a oxidao
aroma e sabor
estabilizao da cor
Adaptado de Cortecero s.d.
tabela 4.15
Culturas microbianas usadas para
fermentao de enchidos
Caracterstica
de qualidade
Modo de aco
reduo de nitrato (NO3) a nitrito (NO2)
reduo do pH
Cor
reduo do potencial redox

reduo de H2O2
produo de cido
Aroma
Consistncia
Conservabilidade
Estado
da superfcie
Resduos
BACTRIAS
LCTICAS
MICROCOCOS
LEVEDURAS
FUNGOS
+++
+++
++
++
++
+++
degradao proteica
++
degradao de gordura
++
++
++
reduo da rancidez
++
++
reduo do pH
+++
reduo do pH
+++
reduo de nitrato (NO3) a nitrito (NO2)
++
reduo de microrganismos indesejveis
+++
melhoria do aspecto
+++
proteo na secagem
+++
proteco do O2 e da luz
+++
reduo de nitrito (NO2) a (NO)
++
reduo de micotoxinas
+++
+++ importncia fundamental ++ importante + aco aprecivel - sem aco

tabela 4.16
Finalidade dos fermentos
nos enchidos secos
193
Tipo de Enchido
Fluxo
Aditivos
Ingredientes
Recepo
de carcaas
Corte da carne
magra e da
gordura
MEIO SECO
SECO COM BOLORES
SECO TRADICIONAL
etapa
temperatura < 7C
Idem
Idem
pH < 5,8
Idem
Idem
fornecedor certificado
idem
idem
temperatura < 7C
Idem
Idem
sem contaminao
Idem
Idem
limpeza e desinfeco
idem
idem
temperatura < 2C
idem
idem
aw alvo (0,955-0,965)
100-125 mg/kg NaNO2
0,5-0,8% de starter
(bactrias lcticas e
micrococos e estafilococos)
idem
50-70 mg/kg
0,3-0,5%
idem
idem
<300 mg/kg de KNO3
0,3% no requeridos
8
9
10
11
idem
idem
12
Refrigerao
Picagem e mistura
sal
agentes de cura
acares
starter
especiarias
Enchimento
tripas
limpeza e preparao
de tripas
Inoculao
superficial
cultura
certificada
(opcional)
20-25C
Fermentao
13
22C
18C
2-3 dias
3 dias
2 dias
pH < 5,3
pH <5,3
Fumagem
Armazenamento
17
<15 C
15C
<10C
70-80% HR
70-80% HR
70-80% HR
19
aw 0,93
aw 0,90
aw 0,90
20
<15C
<25C
<25C
21
Tabela 4.17
Medidas preventivas para controlar
o desenvolvimento de Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes
durante a manufactura de enchidos fermentados
194
15
16
(opcional)
Cura
14
18
Adaptado de Lcke, 1998
Medidas Preventivas
Transformaes fsico-qumicas e bioqumicas durante a maturao.

Durante a fase de fermentao ocorrem, simultaneamente, duas reaces distintas, ambas resultantes da aco
dos microrganismos:
A reduo dos nitratos e dos nitritos da qual resulta a formao de

nitrosomioglobina que o pigmento responsvel pela cor caracterstica destes produtos. Esta reduo deve-se aos sistemas enzimticos das Microccoccaceae.
A fermentao dos acares e a formao de cido lctico que

origina o abaixamento do pH. Esta acidificao de grande importncia nestes produtos pois governa o desenvolvimento da
flora microbiana presente e reduz a capacidade de reteno de
gua por parte da carne. Este aspecto favorece a desidratao que
ocorre durante a fase de maturao.
Adaptado de Leistner, 1994
Durante a maturao ocorre a degradao de lpidos e de protenas originando a produo de diversos compostos que so responsveis pelo aroma
e pelo sabor tpicos destes produtos.
aw
pH
f.c.
NO3
eh
NO3
presena de nitratos usados

como conservantes
Eh
diminuio do
potencial redox
pH
diminuio do pH
aw
diminuio da actividade
da gua
Exemplo de produo de produto cru curado. Chourio fumado.

Como exemplo de produo de um produto cru/curado de elevada aceitao em
Angola, apresenta-se de seguida o diagrama do processo de fabrico de chourio
de carne fumado enlatado. A produo deste produto , em tudo, semelhante
dos produtos crus/curados por aco do fumo, com a nica excepo de que,
aps a fumagem, os chourios so embalados em latas e cobertos com banha de
porco fundida ou com outro leo alimentar. A vantagem deste processo reside
na proteco que a embalagem e que a banha conferem ao produto. A baixa
actividade da gua da banha garante a estabilidade de um produto que, no
sendo estril, tem um prazo de validade bastante alargado. Por outro lado, a
cobertura do chourio com banha quente cria, durante a cravao da lata, condies de vcuo que inibem processos de oxidao.
f.c.
presena de flora
competitiva
figura 4.65
Sequncia de barreiras
ao desenvolvimento de
microrganismos patognicos que ocorrem durante
a produo de produtos
crnicos fermentados
195
sal/alho/louro
colorau/vinho
tinto
carne de suno
seleco da carne
e da gordura
corte
maturao
5 dias a 5C
enchimento
fumo
defumao
latas
banha fundida
tripas
condimentao
figura 4.67
Aspecto geral e diagrama
de uma picadora de carne
enlatamento
rotulagem
chourio fumado
enlatado
figura 4.66
Diagrama de produo
de chourio fumado enlatado
figura 4.68
Mistura para enchido em carro
de transporte e tipos de especiarias usados
figura 4.69
Misturadora de carne
e respectivo diagrama
196
figura 4.70
Enchedora de chourios e
respectivo diagrama
figura 4.71
Preparao de enchidos para o fumeiro
A orelha
figura 4.72
Pormenor de suporte para fumeiro e
respectivo diagrama
b presunto fumado
figura 4.73
Exemplos de produtos fumados
figura 4.74
Exemplos de produtos crus/curados,
incluindo presuntos
197
4.7 Produtos crnicos cozidos

No caso dos produtos crnicos cozidos, a sua estabilidade depende sobretudo
dos tratamentos trmicos aplicados. Embora em alguns casos sejam tambm
usados conservantes como o nitrito de sdio, os produtos sofrem um tratamento trmico de pasteurizao (p. ex. fiambre) ou de esterilizao (p. ex. salsichas tipo Frankfurt).
De forma genrica podem dividir-se estes produtos em nove tipos
Produtos preparados com peas de carne identificveis correspondentes s peas obtidas no processo de desmancha (p.
ex. fiambre da perna ou fiambre da p)
Produtos fabricados com carne e tripas picadas enchidos em tripa natural ou artificial podendo ser removida a tripa
depois da cozedura e com um calibre mximo de 45 mm (p. ex. salsichas tipo Frankfurt)
Produtos preparados com pores de carne no identificveis (p. ex. corned beef)
Produtos preparados com peas essencialmente gordas e outras pores comestveis
Produtos base de carne e gordura picados ou em pedaos (p. ex. mortadela)
Produtos feitos com base em enchidos crus/curados que se submetem a cozedura (p. ex. chourio cozido)
Produtos fabricados com fgado como componente caracterizador (p. ex. pasta ou pat de fgado)
Produtos fabricados com sangue como elemento caracterizador (p. ex. morcela)
Produtos fabricados com vsceras, patas, orelhas como elementos caracterizadores (p. ex. orelha cozida)
4.7.1 Enchidos cozidos

Muitos dos enchidos cozidos so originrios da Europa. Do ponto de vista tcnico, esta designao abarca desde os picados grossos nos quais a estrutura se
estabiliza por ligao da carne at aos enchidos contendo fgado e similares,
classificados neste contexto como produtos para barrar.
Existem muitos tipos de enchidos baseados numa emulso e pode haver uma
considervel variao no seu tamanho e aparncia. Grande parte deles caracterizam-se por um intenso grau de picagem que determina que, na maioria
dos casos, a gordura se encontre livre sendo a emulso estabilizada pela mistura intensa entre a carne magra e o sal.
Os enchidos baseados numa emulso, como o caso de salsichas cozidas tipo
Frankfurt, tm um recheio homogneo. Outros enchidos so constitudos por
uma emulso que contm pequenos pedaos de carne (Bratwurst). Noutros, a
198
quantidade de gordura bastante elevada e, parte dela, separa-se formando

uma capa de gordura sobre a sua superfcie (Plockwurst). Porm, na maioria dos
casos, a separao da gordura um defeito a evitar.
Ingredientes
A carne de porco a mais habitualmente usada nos enchidos que se baseiam
numa emulso. Nos ltimos anos, tambm a carne de peru tem vindo a ser
usada em salsichas tipo Frankfurt.
Em alguns casos, como aditivos para melhorar a ligao da emulso, podem
usar-se polifosfatos. Contudo, no so permitidos em muitos pases. O citrato de
sdio e o lactato de sdio tambm podem ser usados com o mesmo objectivo,
com a vantagem de no conferirem um sabor demasiado salgado carne. Com
o mesmo propsito tambm se poder adicionar leite em p ou protenas do
soro de leite.
O nitrito de sdio utiliza-se como conservante na maioria, mas no em todos os
enchidos. No caso de muitos enchidos tradicionais Europeus no so utilizados.
Em alguns pases so tambm permitidos antioxidantes.
Processamento
Elaborao da mistura e picagem

Os procedimentos tradicionais incluem uma pr-salga da carne submetendo-a a um corte grosso com sal e mantendo-a pelo menos 2 dias a
2-4C. Depois disso a carne picada de forma mais intensa sendo adicionada gua ou gelo, gordura e outros ingredientes, continuando-se a
picagem at que se forme uma massa pastosa.
Enchimento
Depois da picagem, a massa enchida em tripas naturais ou sintticas. Nas salsichas tipo Frankfurt, usam-se tripas no comestveis de celulose que
se retiram mecanicamente depois da cozedura. Na maioria dos casos, as tripas permanecem no enchido at ao momento do consumo.
Coco
Os banhos de gua quente so pouco usados para a cozedura pois, neste caso, ser necessrio usar tripas plsticas. A cozedura com ar hmido
mais comum e, pode ser combinada com a fumagem. Os enchidos devem ser cozidos de modo a que a temperatura no interior da pea atinja os
80C. Por vezes utilizam-se temperaturas mais baixas (69 - 77C).
Arrefecimento
Depois da cozedura, os enchidos devem refrigerar-se o mais rapidamente possvel.
Embalagem
A embalagem de enchidos pequenos em vcuo ou em atmosfera modificada , hoje em dia, uma prtica comum. Em muitos casos, a embalagem
efectuada antes da cozedura de forma a evitar contaminaes durante o processo de embalamento.
199
4.7.1 Produtos crnicos cozidos para barrar

Os principais so enchidos de fgado, os pats e alguns tipos de pastas de
carne. Um requisito comum o contedo mnimo de carne de 50% para os
enchidos com base em fgado, e 70% noutros.
No caso dos enchidos de fgado, este representa cerca de 50% do total usando-se tambm papadas, couratos e outros ingredientes com uma grande
quantidade de tecido conjuntivo. Estes ingredientes proporcionam gelatina ao
produto final o que contribui para a sua textura. No caso dos pats, na grande
maioria dos casos, o contedo em fgado no ultrapassa os 25%.
Processamento
O procedimento habitual para a preparao destes produtos baseia-se em cozer completamente os couratos e ligeiramente os outros componentes crnicos, incluindo o fgado. Depois de cozida a carne submetida a uma picagem
fina. O fgado tambm pode ser picado at que se incorpore algum ar, adquirindo uma textura espumosa. De seguida misturam-se a carne, a gordura e os
restantes ingredientes, excepto o sal e outras substncias que contribuem para
a ligao, que so adicionados na fase final.
4.7.2 Emulses crnicas

Uma emulso crnica pode considerar-se como uma mistura na qual os constituintes da carne finamente divididos se dispersam como se se tratasse de uma
emulso de gordura em gua. A fase descontnua a gordura e a fase contnua
constituda por uma soluo aquosa de sais e protenas que tem em suspenso protenas insolveis, pores de fibra muscular intactas e restos de tecido
conjuntivo. A fase contnua , na realidade, um fludo viscoso (Rust,1994).
Os principais agentes emulsionantes so as protenas miofibrilhares solveis.
A miosina devido ao seu carcter polar actua como ponte de unio entre a
gordura e a gua. Esta protena tende a colocar-se na interface entre a gua e
a gordura com a sua poro hidrofbica ligada gordura e a poro hidroflica
em contacto com a gua. Forma assim uma membrana viscoelstica cuja re-
200
sistncia est relacionada com a concentrao de protena por unidade de rea

(Ordoez et al.,1998). A gua envolvente fica englobada na estrutura ou fica
ligada s cargas negativas da protena.
A rea superficial crtica a rea limite para que exista resistncia da pelcula
proteica.
A eficcia emulsionante das protenas e, por consequncia, a estabilidade da
emulso, dependem tanto do pH da carne como da quantidade de sal usada
na formulao. Se o pH se situa acima de 5,7 e o contedo de sal ultrapassa os
4%, separadamente ou em conjunto, melhora-se a eficcia emulsionante das
protenas.
Para preparar as emulses crnicas picam-se em conjunto as carnes, gelo ou
gua gelada, o sal, os agentes de cura e as especiarias.
A gua e o sal formam uma salmoura que contribui para a dissoluo das protenas. A quantidade de protena extrada depende do tempo de picagem e da
temperatura.
Factores de que depende a estabilidade da emulso

Temperatura
A temperatura qual se prepara a emulso extremamente importante. Se a
temperatura for superior a 15-20C fcil que se produza a rotura da mistura
porque: diminui a viscosidade da mesma; a gordura funde-se e tende a aumentar a rea superficial das gotas, exigindo-se mais protena para as estabilizar; a
reagregao das gotculas de gordura fica favorecida.
Estado e tratamento da carne depois do abate
Antes de se instalar o rigor mortis a carne tem maior capacidade emulsionante
que em ps rigor. Isto deve-se ao facto de que a quantidade de protena em
soluo maior, para alm de que, a protena nesta fase tem maior capacidade
de emulsificao da gordura e de ligao de gua. Esta capacidade pode ainda
201
ser aumentada em cerca de 50% se for adicionado sal antes da instalao do

rigor (Rust, 1994). Esta maior capacidade emulsionante deve-se ao facto de a
actina e da miosina se encontrarem livres.
Pr-mistura
A pr-mistura dos ingredientes (sal, agentes de cura e especiarias) tem tambm um efeito positivo porque facilita a sua dissoluo.
Viscosidade
A viscosidade das emulses crnicas reduz-se ao aumentar a quantidade de
agua adicionada. A adio de sal aumenta a viscosidade enquanto, o abaixamento do pH a reduz.
Tamanho das gotculas de gordura

Durante a emulsificao a gordura deve dividir-se em partculas cada vez menores. No obstante, medida que diminui o tamanho das gotculas, a sua rea
superficial aumenta proporcionalmente pelo que, se necessita maior quantidade de protena para as recobrir. O excesso de picagem pode originar uma rea
superficial to grande que leve a que a protena presente possa no estabilizar
adequadamente a emulso.
pH
O valor do pH afecta a emulsificao devido ao seu efeito sobre as protenas. As protenas miofibrilhares tm a sua mxima capacidade emulsionante
a valores de pH perto da neutralidade (7,0). Com os valores de pH normais
nos produtos crnicos (5,8-6,0), embora a capacidade emulsionante seja mais
reduzida, pode ser aumentada com a adio de sal.
202
figura 4.75
Aspecto de uma picadora de carne
tipo cutter e de uma pasta resultante de uma picagem correcta
4.7.3 Ges crnicos

As emulses crnicas permanecem estveis por apenas algumas horas. A estabilidade das emulses por mais tempo depende da formao de ligaes fortes
entre os seus componentes, o que se consegue desnaturando as protenas por
aplicao de um tratamento trmico (produtos crnicos cozidos) ou mediante o
abaixamento do pH (produtos crnicos fermentados). A cozedura ou a acidificao facilitam as ligaes intermoleculares que originam a criao de uma rede
tridimensional de protenas.
As interaces protena-protena que originam a formao de uma rede tridimensional produzem-se atravs de pontes de hidrognio, de foras electrostticas, de pontes dissulfureto, de interaces hidrofbicas e de foras de Van der
Waals.
A desnaturao da miosina produz-se a 45C, com concentraes salinas entre
3 e 4% de sal e pH 6, habitualmente usados na indstria crnica (Ordoez et al.,
1998).
Tratamento trmico
Com o tratamento trmico conseguem-se uma srie de efeitos tecnolgicos
como sejam:
A ligao da massa por estabelecimento de um gel com a textura desejada (65-70C)

O desenvolvimento das caractersticas sensoriais desejadas: sabor, textura e cor (p. ex. fiambre)
A inactivao de enzimas crnicas que poderiam causar alteraes posteriores no produto
A destruio das formas vegetativas de microrganismos patognicos
203
A aplicao do calor realiza-se mediante a imerso das peas em banhos de

gua quente ou por aco de ar hmido, dependendo os tempos de cozedura
da dimenso da pea. Em todos os casos, o tratamento deve garantir que no
interior da pea seja atingida, pelo menos, uma temperatura de 72C.
Exemplo de produo de produto cozido. Fiambre.
O fiambre da perna ou da p um produto crnico cozido muito comum. O
processo de fabrico engloba a seleco da carne, que pode ser da perna ou da
p, a salmoura e massagem, a enformagem e cozimento e, o arrefecimento e
embalagem do produto final.
A carne dever ser de boa qualidade e, uma vez que as caractersticas deste
produto dependem muito da capacidade de reteno de gua da carne, muito
importante evitar o uso de carnes plidas moles e exsudativas (PSE). Para o caso
do fiambre da perna pode tambm ser usada uma fatia fina de courato que recobrir uma das superfcies do produto. As peas a usar devero ser desprovidas
de gordura, tendes e cogulos de sangue.
Depois de escolhida, a carne mantida em salmoura em condies de refrigerao, de forma a adquirir as caractersticas ideais. A salmoura constituda por
sal, nitritos (essenciais para a formao do pigmento que d a cor ao fiambre e
para a inibio do desenvolvimento de agentes patognicos), cido ascrbico e
outros aditivos autorizados que promovam a reteno de gua (p. ex.: fosfatos e
carragenina). O processo de salmoura tradicional pode ser feito em tanques mas,
mais vulgarmente, a salmoura injectada na carne por equipamentos dotados
de agulhas finas (figura 4.76).
Depois de injectada a carne submetida a um processo denominado tenderizao. Neste processo a carne sofre pequenos cortes que permitiro a absoro
da salmoura.
Em seguida, a carne colocada num bombo de massagem (idealmente equipado com vcuo) onde submetida a um processo de batedura suave (10 rotaes
por minuto) que visa promover a incorporao da salmoura e a solubilizao da
protena (figura 4.77). Este processo dura cerca de 20 horas devendo os bombos
estar em cmaras de refrigerao a uma temperatura de cerca de 3C.
204
sal/nitrito de sdio
cido ascrbico
fosfatos/carragenina
carne de suno
seleco da carne
corte
sacos
de polietileno
injeco de salmoura
tenderizao
Figura 4.77
Injeco de salmoura e tenderizao da carne destinada ao fabrico de fiambre
massagem
ensacamento a vcuo
moldes
enchimento dos moldes
vapor ou
banho
cozedura
arrefecimento
desmoldagem
fiambre cozido
Figura 4.78
Aspectos, e diagramas, de bombos de massagem de carne
Figura 4.76
Diagrama de produo
de fiambre
Figura 4.79
Enchimento de formas de prensagem para cozedura de fiambre
205
a estufa
b de imerso
Figura 4.81
Aspecto do fiambre da perna aps desenformagem
Figura 4.80
Cozedores de fiambre
Aps esta fase, a carne colocada em sacos de polietileno fechados a vcuo.

Os sacos so colocados em formas que permitem a prensagem da mistura de
modo a adquirir o formato final.
As formas so colocadas numa estufa de vapor e cozidas, devendo ser garantida a temperatura necessria. A temperatura interna da estufa deve rondar os
76C. O cozimento poder ser terminado dez a quinze minutos depois de o
centro trmico da carne atingir 68C. Se a carne atingir apenas 65C deve, ser
mantida a essa temperatura por, pelo menos, 30 minutos. A temperatura da
carne no dever exceder os 71C de modo a no afectar a cor do produto.
Aps o arrefecimento (inicialmente com um duche da gua fria) o produto retirado da forma, sendo refrigerado de imediato a temperaturas inferiores a 4C.
4.8 Tecnologias de processamento simplificadas

Transformao da carne sem refrigerao
A qualidade da carne e a vida til dos produtos crnicos conservados depende
das condies microbiolgicas e bioqumicas da carcaa usada para o processamento. A carcaa, que dever ser de animais saudveis e com razovel
condio corporal, dever ser obtida da forma mais higinica que for possvel.
206
Embora as condies de manuseamento, armazenagem e consumo da carne possam diferir entre locais, os factores que limitam a sua vida til so os mesmos.
H factores endgenos como o valor do pH, ou grau de acidez do produto, a
actividade da gua e, factores exgenos como a presena de oxignio do ar,
microrganismos, temperatura, luz, evaporao ou dessecao, que tm influncia
sobre as caractersticas de conservao da carne.
Como j se disse, de forma genrica, a vida til da carne e dos produtos crnicos ser tanto mais longa quanto mais baixos forem o pH e, ou, a actividade
da gua. Ambos os factores tm uma influncia decisiva sobre o crescimento
de microrganismos. Contudo, para a maioria dos produtos crnicos, por razes
organolpticas, existem limites relativamente reduo destes dois parmetros.
Com excepo de alguns produtos em especial, os consumidores no apreciam
produtos crnicos muito secos ou cidos.
Ingredientes importantes usados no processamento artesanal de carnes

O sal um ingrediente importante para a preparao de produtos crnicos por
duas razes: melhora o sabor e contribui para a conservao dos produtos. O
contedo em sal da maioria dos produtos crnicos situa-se entre 2,5 e 5,0 %.
Para que, isoladamente, pudesse funcionar como conservante, seria necessrio
usar concentraes de sal da ordem de 17%. Este teor demasiado elevado para
que o produto possa ser consumido directamente.
A cura um processo que, inicialmente dependia apenas da adio de sal. H
muito tempo que se verificou que o nitrato de sdio (NaNO3), uma impureza
normalmente presente no sal marinho era responsvel pelo desenvolvimento de
uma cor rosada nos produtos crnicos. Mais tarde verificou-se que era o nitrito
(NO2), formado por reduo do nitrato pelas bactrias, o composto responsvel
pela alterao da cor. O nitrito adicionado carne converte-se rapidamente numa
mistura em equilbrio de NO3, NO2 e xido nitroso (NO). O nitrato eventualmente
desaparece como resultado de reaces qumicas com componentes da carne ou,
pela aco dos microrganismos.
207
Figura 4.82
Exemplos de especiarias
em p
Os nitratos e nitritos afectam tambm o sabor dos produtos pois actuam como
anti-oxidantes e, para alm disso, tm propriedades bacteriostticas. Usam-se
normalmente em concentraes inferiores a 150 mg por kg de produto. Normalmente aconselhada a sua dissoluo em gua antes da adio ao produto.
O termo tempero usado para uma srie de ingredientes que melhoram o sabor
e o aroma dos produtos crnicos. O sal e a pimenta so normalmente a base
para todos os temperos. Outros ingredientes como sejam uma srie de especiarias (p. ex.: colorau, caril, canela, mostarda), ervas aromticas e outros agentes vegetais so tambm usados e conferem aos produtos o seu gosto caracterstico.
Todas as especiarias e condimentos devero ser armazenados em locais secos e,
se possvel, em contentores fechados. No devero ser expostos aco directa
da luz solar e, de preferncia, devero ser modos no dia em que forem usados.
Abate caseiro
As operaes de abate caseiro de animais pequenos podem ser efectuadas com
o animal pendurado. No caso dos animais de grande porte, a sangria, o corte das
patas e a abertura da pele pode ser executada no cho. Contudo, altamente
recomendado que a carcaa seja suspensa em estruturas simples (que podem
ser de madeira) para que se completem as operaes de esfola e eviscerao.
Manuseamento da carcaa
A refrigerao da carne fundamental para o seu processamento. Contudo, em reas rurais de pases em desenvolvimento, o acesso a
unidades de refrigerao escasso e, as distncias das zonas rurais para as zonas onde elas existem so, normalmente, bastante grandes.
Tal situao obriga a que a carne seja processada sem refrigerao. Nestas circunstncias, a carne normalmente submetida a um processo
de secagem ou utilizada para consumo imediato.
208
Figura 4.83
Venda de carne fresca
no refrigerada
Quando se trabalha com carcaas no refrigeradas as suas peas devero ser consumidas ou secas no dia do abate. Nestas condies a
higiene durante o abate e as operaes de corte fundamental para a qualidade do produto final. Quanto maior for a contaminao inicial
mais rpida ser a deteriorao da carne. muito importante tambm ter em ateno a qualidade da gua usada nas operaes de abate
e de desmancha.
Um outro processo de conservao deste tipo de carnes a utilizao de cidos orgnicos. A superfcie da carne pode ser tratada com cido
actico, ctrico, lctico ou ascrbico. O sorbato de sdio tambm poder ser empregue como conservante. Estes compostos podem ser
usados isoladamente ou em combinao, em spray ou mergulhando as peas na soluo conservante. O tratamento das carcaas com estes
produtos tem dado bons resultados nas condies em que a cadeia de refrigerao quase inexistente, como acontece nas reas rurais de
pases em vias de desenvolvimento. Solues aquosas de sorbato de sdio (20%) ou a 5% de acetato ou de cloreto de sdio pulverizadas
sobre carcaas quentes, permitem duplicar o tempo de conservao da carne a temperaturas entre 25 e 35 C (FAO,1990)
Produo de carne seca

Princpios da secagem de carne
A secagem em condies naturais de temperatura, humidade e circulao do
ar, o mais antigo mtodo de preservao da carne. Este processo baseia-se na
desidratao gradual das peas de carne cortada de modo uniforme, no sentido
de permitir um grau de desidratao semelhante em todas elas.
A secagem da carne um processo complexo que envolve o abate do animal, a
desmancha da carcaa, a seleco das peas para secar, o seu corte adequado,
o pr-tratamento das peas, o adequado arranjo das instalaes de secagem,
e o controlo das condies de secagem. A ocorrncia de condies meteorolgicas desfavorveis (p. ex. chuva) tem tambm de ser considerada para que
se evitem problemas e perdas durante o processo. O segredo de uma correcta
secagem da carne resulta da manuteno de um balano adequado entre a
evaporao de gua da superfcie da carne e da migrao de gua das camadas
mais profundas da carne para a sua superfcie.
209
Ar quente e seco, isto , com baixa humidade relativa (entre 40 e 60 %) e pequenas variaes de temperatura entre o dia e a noite so condies ideais para a
secagem da carne. A secagem ser tanto mais rpida quanto mais elevada for a
temperatura, mais baixa a humidade do ar e, mais intensa a sua circulao.
A evaporao de gua da carne relativamente elevada durante o primeiro dia
de secagem decrescendo depois de modo gradual. Aps um perodo de secagem de trs a quatro dias a carne perde entre 60 e 70% do seu peso.
A perda de peso durante a secagem causa alteraes da forma da carne devido
ao encurtamento do msculo e do tecido conjuntivo. As peas de carne tornam-se mais pequenas mais finas enrugadas. Naturalmente que a sua consistncia
aumenta consideravelmente.
Para alm destas alteraes fsicas, ocorrem tambm reaces bioqumicas especficas com um forte impacto sobre as caractersticas organolpticas do produto.
Em carnes resultantes de carcaas no refrigeradas, as reaces que caracterizam a maturao ocorrem muito rapidamente pelo facto de a temperatura da
carne se manter elevada. Isto d origem a claras diferenas no aroma e sabor
da carne seca. A carne seca tem um sabor ligeiramente ranoso, que resulta da
rpida oxidao da gordura.
Algumas alteraes indesejveis podem resultar quando a carne tem um teor relativamente elevado de gordura. Em carnes gordas o desenvolvimento do sabor
e cheiro a rano podem ser muito rpidos.
Dever haver um cuidado especial para que a superfcie de carne no fique demasiado seca enquanto houver uma quantidade de humidade elevada no seu
interior. Se a superfcie estiver demasiado seca, a eliminao de gua das zonas
mais profundas ser dificultada e, deste facto podero resultar carnes secas de
modo no uniforme, iniciando-se a deteriorao nas zonas onde o teor de humidade se mantm muito elevado.
Seguidamente, descreve-se a tecnologia bsica da secagem de carne na qual
se inclui uma operao de pr-salga antes da desidratao. Esta pr-salga no
absolutamente necessria mas tem algumas vantagens sobretudo quando se
pretende salgar peas de carne relativamente grandes.
210
Seleco da carne para a secagem

Como regra geral, apenas a carne magra dever ser seleccionada para secagem.
A gordura visvel aderente s peas de carne dever ser removida uma vez que
tem um efeito negativo sobre a qualidade do produto final.
As carcaas devero ser correctamente desmanchadas e cortadas. Em ausncia
de condies de refrigerao as carcaas devero ser cortadas e desossadas imediatamente aps o abate.
As peas separadas da carcaa devero ser suspensas e os msculos individuais
devero ser cuidadosamente cortados. Em seguida, o tecido muscular dever ser
cortado em tiras, sendo a qualidade deste corte essencial para a aparncia e qualidade do produto final. Dever haver o cuidado de obter um tamanho uniforme
para as tiras cortadas.
As tiras de msculo podem ser cortadas sobre uma mesa limpa ou mantendo o
msculo em suspenso. Em ambos os casos, o corte das tiras dever ser feito ao
longo das fibras musculares. A espessura das tiras dever ser to uniforme quanto
possvel. O comprimento das tiras tambm dever ser uniforme, no inferior a 20
cm nem superior a 70 cm (FAO, 1990).
Uma vez que a carne sempre consumida ligeiramente salgada, conveniente
salgar a matria-prima antes da secagem. Este procedimento contribui para a
obteno de um produto mais saboroso mas tambm interessante do ponto
de vista tecnolgico e higinico. O sal pode ser usado em seco ou em soluo
aquosa a 15-20% (150-200g de sal por litro de gua).
Mergulhar a carne na soluo salina inibe o crescimento microbiano na sua superfcie. Por esta razo as tiras devero ser mergulhadas na salmoura nas primeiras
cinco horas aps o abate. Depois desse perodo ocorre uma multiplicao muito
elevada de microrganismos e a salga torna-se pouco eficaz. A pr-salga protege
tambm contra ataques de insectos durante a secagem. A carne no salgada
muito atractiva para os insectos que, para alm de aumentarem a contaminao
microbiana, podem depositar ovos na sua superfcie.
211
Uma camada fina de sal cristalizado forma-se na superfcie da carne durante a

secagem. Os cristais de sal so higroscpicos e absorvem parte da gua libertada da carne mantendo a sua superfcie seca. Para alm de inibir as bactrias, esta
camada de sal impede o ataque de bolores.
As tiras de carne devero ser mergulhadas na salmoura por cinco a dez minutos
sendo de seguida escorridas. A salmoura poder tambm conter cido actico
(vinagre) numa proporo de 50%, ou seja, metade salmoura e metade vinagre.
Instalao para a secagem da carne
No recomendvel secar as peas sobre arames ou em ramos de rvore. Para
alm de eventuais diferenas na velocidade de circulao do ar sob as rvores,
algumas peas podem ficar directamente expostas ao sol enquanto outras ficam
recobertas pela folhagem o que origina diferenas no grau de desidratao das
tiras. Por outro lado, o vento pode arrastar poeira ou folhas e, a presena de
insectos pode ser maior. Para alm disso, se acontecer chover, muito difcil
proteger as tiras penduradas nestas condies.
por isso recomendvel que se construam instalaes simples que permitam
evitar estes problemas. Na figura 4.84 apresenta-se um esquema de uma instalao simplificada para secagem. Estas instalaes podem ser construdas com diversos materiais (madeira, metal ou postes de cimento), podem ser fixas ou mveis e podem ou no ser cobertas. No caso de serem cobertas podem tambm
ser protegidas dos ataques dos insectos, envolvendo-as com rede mosquiteira.
Este tipo de secador consiste em quatro forquilhas de madeira ou de metal enterradas no solo e ligadas entre si por duas travessas longitudinais de 3-4 metros.
Ripas de madeira ou de metal so colocadas transversalmente a uma distncia
de 20 cm entre si. Podero tambm ser usados cabos metlicos ou de plstico
com capacidade para suportar o peso da carne. Dependendo da altura do suporte, poder haver vrios nveis para secagem da carne. Dever haver o cuidado de garantir que o nvel mais baixo esteja a uma altura do cho superior a 1
212
1-2 m
1,80 m
3,80 m
Figura 4.84
exemplo de secador de
carne simplificado
Figura 4.85
Aspecto geral de suspenso de
tiras de carne em laos
metro. Podero ainda ser colocadas coberturas simples e a estrutura poder ser
envolvida com rede mosquiteira para impedir o acesso a insectos. Dever haver
particular cuidado no sentido de impedir o acesso de animais de maior porte
(p. ex. ces) carne pendurada. Quer o tecto quer as proteces laterais, podero ser feitas com chapas de zinco ou alumnio. As chapas laterais devero ter
uma altura de 1,20 m e deve haver o cuidado de haver uma adequada abertura
superior para a circulao do ar.
Devero ter-se em conta os seguintes pormenores relativamente suspenso
das tiras de carne:
O nmero de peas suspensas por ripa dever ser sempre o mesmo (p. ex. 30) para se garantir uma boa circulao do ar
A distncia entre as tiras tambm deve ser igual e deve permitir a boa circulao do ar
As tiras mais longas e mais pesadas devero ser colocadas nas extremidades das ripas enquanto as mais pequenas devero ficar no
meio, de forma a permitir o contacto das peas maiores com maior massa de ar que circula na zona externa do secador
Qualidade do produto final

A secagem da carne em peas com as dimenses referidas dever demorar
entre 4 e 5 dias. Aps este perodo a carne est pronta para consumo e pode
ser embalada, armazenada ou transportada. Nesta fase, o produto dever obedecer s seguintes caractersticas:
A aparncia dever ser to uniforme quanto possvel;
213
A cor da superfcie bem como a cor dos pedaos cortados, dever ser uniforme
e vermelho acastanhada escura. Uma zona escura externa e uma cor vermelha
brilhante no interior, indicam uma secagem deficiente. Isto , indica que ocorreu uma desidratao superficial muito intensa que impediu a evaporao de
gua das zonas mais profundas da carne. Esta zona central fica com mais humidade, sendo por isso mais brilhante e mais sensvel deteriorao quando
embalada e armazenada. Estas peas devero ser mantidas a secar at se obter
uma cor uniforme;
A consistncia de uma carne bem seca dever ser semelhante da carne congelada;
O sabor e o aroma da carne seca so importantes critrios de qualidade. A carne
dever possuir um sabor medianamente salgado, caracterstico da carne seca.
Embalagem e armazenamento
Durante a armazenagem dever ser prestada especial ateno humidade do
armazm de forma a evitar que a carne humedea o que iria permitir o rpido
crescimento de bactrias e de bolores. Em boas condies de armazenagem a
carne seca dever durar mais de seis meses.
Preparao para o consumo

A carne seca pode ser consumida tal como est ou pode ser rehidratada, de
forma a assemelhar-se a carne fresca. Normalmente, a rehidratao ocorre
quando esta carne cozinhada.
Tratamentos adicionais durante a secagem podero ser a cura (com nitratos) a
fumagem e, mais vulgarmente, a adio de especiarias (p. ex.: alho, gindungo).
Nestes casos, a aco anti-bacteriana das especiarias, do nitrato ou da fumagem podem permitir uma desidratao menos intensa da carne, permitindo o
seu consumo sem rehidratao.
214
corte e preparao das tiras
salmoura e escorrimento
adio de especiarias
secagem
Figura 4.86
Etapas do processo de
produo de carne seca
Figura 4.87
Carne seca com especiarias
embalada em vcuo
Carne-de-sol
A carne de sol ligeiramente salgada e parcialmente desidratada tendo uma vida
til limitada a 3-4 dias. um produto consumido em grandes quantidades no Nordeste Brasileiro. tradicionalmente produzida a partir de carne de vaca ou de cabra.
A carne-de-sol caracterizada pela sua forma, as denominadas mantas, e pela
sua cor castanho escura. usada como substituto da carne em zonas onde no
existem sistemas de refrigerao e mantm a maioria das caractersticas da carne
original, quando processada e cozinhada em boas condies.
215
Figura 4.88
Carne-de-sol. Aspecto geral
das tpicas mantas.
Note-se a presena de gordura
e de tendes nas peas de carne
O nome carne-de-sol no exactamente correcto, uma vez que raramente esta

carne seca directamente ao sol. A secagem normalmente efectuada em zonas cobertas e bem ventiladas o que permite uma dessecao gradual e controlada dos tecidos superficiais. Em tempos usou-se o termo carne-de-vento o que,
na realidade, uma descrio mais apropriada (Norman & Corte, 1985).
A carne-de-sol normalmente preparada com carne de toda a carcaa. Os depsitos de gordura subcutneos e intramusculares variam consideravelmente de pea
para pea e, estas diferenas afectam a penetrao do sal e a perda de gua durante a secagem. O produto tem teores de sal entre 5 e 6% e teores de gua entre
64 e 70%. O pH reduz cerca de 0,4 unidades em relao ao da carne original e, a
actividade da gua reduz-se para valores de cerca de 0,94 (Norman & Corte, 1985).
Charque
O charque obtido atravs da salga de carne de vaca desossada em condies
que permitem a sua conservao temperatura ambiente por perodos mais
longos.
Basicamente, a sua manufactura resulta da salga hmida e seca de peas de
carne cortadas com espessura uniforme. A carne submetida a salga hmida
e seca, sendo depois lavada, submetida a secagem e, finalmente embalada. A
secagem normalmente feita ao sol.
A secagem ao sol controlada, de forma a evitar uma excessiva desidratao
superficial.
A perda de gua e a secagem so muito mais pronunciadas do que no caso da
carne-de-sol e, a sua preparao demora mais tempo resultando num produto
com cerca de 45% de humidade e uma actividade da gua que se situa entre
0,87 e 0,91. O contedo em sal elevado (12-15%) e, o seu pH decresce 0,6 a
216
Figura 4.89
Charque produzido industrialmente
embalado em vcuo (Jerked Beef)
0,8 unidades durante o processamento. Tambm ocorrem alteraes enzimticas

que conferem carne o seu sabor caracterstico.
Embora o processo seja muito afectado pela natureza da matria-prima inicial, o
rendimento situa-se em cerca de 550g por quilo de carne utilizada. No processo
consomem-se tambm cerca de 100g de sal por kg de carne (Normam & Corte,
1985).
Actualmente o Brasil exporta um sucedneo do charque produzido industrialmente. Este produto tem um teor de humidade mais elevado (at 55%) e so utilizados nitratos e nitritos para aumentar o seu tempo de conservao. O produto
embalado em vcuo e, apesar do elevado teor de humidade, tem um grande
tempo de conservao (Felcio, 2002). Este produto adoptou a denominao de
Jerked Beef, derivada de Jerky, forma como os marinheiros ingleses no sculo XVIII
pronunciavam charque.
4.9 Outros produtos da indstria das carnes

4.9.1 Subprodutos
No que se refere aos subprodutos, estes so definidos como sendo tudo aquilo
com valor econmico, com excepo da carne, que se pode obter de um animal
durante o abate. O aproveitamento integral dos subprodutos oriundos do abate
atravs do processamento e industrializao, reveste-se de grande importncia
econmica num estabelecimento de abate.
Os no-componentes da carcaa, so os constituintes do peso do corpo vazio,
exceptuando-se a carcaa, ou seja, conjunto de rgos (pulmes e traqueia, corao, fgado, pncreas, timo, rins, bao, diafragma, testculos, pnis e bexiga),
vsceras (esfago, estmago e intestinos delgado e grosso) e outros subprodutos
(sangue, pele, cabea, extremidades e depsitos adiposos: gordura omental, me4. Carne e produtos crnicos
217
sentrica, plvica e renal) obtidos aps o abate dos animais. Quando as carcaas so desmanchadas os ossos so tambm aproveitados. No caso das aves,
tambm as penas so aproveitadas para o fabrico de farinha de carne.
Os no-componentes da carcaa podem variar de 39,2 a 69,6 % do peso vivo
do animal, em funo da raa, sexo, idade, peso vivo, condies nutricionais e
categoria animal.
Do ponto de vista biolgico, a maior parte do material animal que no forma a
carne pode ser comestvel depois de adequado tratamento de limpeza e preparao. Sem dvida, devido aos costumes, religio, palatabilidade e reputao
dos produtos, em alguns pases, s se consideram comestveis, o fgado, o corao, a lngua, os rins, o crebro e as tripas usadas na confeco de enchidos.
Existem outros subprodutos que so comestveis dependendo da cultura local.
A seguir so descritos os principais rgos e suas implicaes no consumo
humano, alimentao animal e industrializao.
Orgos
Pulmes
Trata-se de um rgo muito procurado pelos laboratrios para extraco de
heparina, que um possante anticoagulante empregado em numerosos casos
cirrgicos. H algum tempo era extrada do fgado, sendo actualmente retirada
do pulmo. Os pulmes tm sido utilizados na alimentao humana em alguns
pases, quando obtidos de forma higinica. No caso dos pulmes dos sunos,
como ficam conspurcados durante o escaldo, so destinados alimentao
animal.
Corao
O corao eviscerado na sala de abate, juntamente com o pulmo, e no acto
de sua inspeco retirado do saco pericrdico. Este rgo pouco utilizado
pelos laboratrios, apesar da sua riqueza em ferro e fsforo.
218
Na alimentao humana, o corao tem sido utilizado na composio de pats,

assado no forno e/ou churrasqueira e na confeco de enchidos.
Fgado
obtido no acto da eviscerao, onde depois de inspeccionado conduzido
por meios adequados seco de midos. constitudo por vescula biliar, vasos sanguneos, canal biliar, canal coldoco, cstico e pancretico, alm dos ndulos linfticos regionais.
Na alimentao humana, o fgado tem sido preparado atravs da fritura, assado
e como ingrediente de enchidos (base de muitos pats) e na alimentao animal, como ingrediente de raes para ces e gatos.
Ndulos linfticos
A sua colheita muito delicada e deve-se ter o cuidado de s aproveitar gnglios de animais perfeitamente sadios. Tm sido utilizados na formulao de
medicamentos, uma vez que seus extractos estimulam as funes linfticas,
hematopoiticas e fagocitrias em todas as infeces microbianas.
Pncreas
Trata-se de um rgo muito procurado pelos laboratrios, sobretudo para a
preparao da insulina e pancreatina. consumido pelo Homem em alguns
pases.
O produto mais importante retirado do pncreas incontestavelmente a insulina, hormona hipoglicemiante.
Ainda do pncreas, pode ser isolada a tripsina, enzima proteoltica que utilizada para digerir tecidos necrosados.
219
Timo
um rgo glandular muito procurado por alguns consumidores para fins alimentares. Raramente empregado para uso farmacutico. O p de timo, a timosina, entra tambm em um pequeno nmero de preparaes farmacuticas
contra o bcio e para problemas de crescimento.
Rins
Os rins so isolados da gordura peri-renal e a cpsula renal destacada na sala
de abate. Depois de inspeccionado enviado seco de midos.
um rgo muito procurado para consumo humano, sendo normalmente preparado cozido, frito, assado e utilizado na confeco de pats e enchidos.
Bao
A sua colheita e preparao so fceis. normalmente utilizado na alimentao
animal (ces e gatos) e na indstria farmacutica.
Testculos
O testculo secreta vrias hormonas, e entre as mais conhecidas esto a testosterona e a androsterona.
Os testculos tm sido utilizados na alimentao humana, sendo preparados
atravs da fritura e assados em forno.
Vsceras
Esfago
Depois de destacado e inspeccionado, lanado para a seco de midos, onde
ento lavado, limpo e seco ao sol por 5 a 12 horas sendo posteriormente levado estufa por mais 12 horas.
Este rgo destinado basicamente a alimentao animal (raes para ces e
gatos). No entanto, em alguns pases tambm serve para a alimentao humana.
220
Estmago
enquadrado na categoria de midos. Este rgo obtido na sala de matana,
onde juntamente com o rmen, retculo e omaso so separados e suspensos em
ganchos. feita ento uma inciso faca na poro inferior, resultando no esvaziamento de seu contedo. A seguir so lavados com gua sob presso e introduzidos em mquinas rotativas apropriadas, onde feita um raspagem mecnica e
lavagem com gua quente.
Da raspagem mecnica obtido o limo, que destinado fabricao de coalhos
de origem animal usados no fabrico de queijo. Tambm pode ser obtida a mucina, que utilizada na preparao de medicamentos para tratamento de lceras.
Em alguns pases so usados directamente para consumo humano (p. ex. dobrada) ou como envoltrio para enchidos.
Intestinos
O intestino delgado de ovinos utilizado para fazer categute (linha cirrgica),
usado em cirurgia. Do intestino delgado, especificamente do duodeno, extraem-se certos produtos que entram na composio de vrios medicamentos empregados contra as afeces intestinais.
Do intestino delgado de sunos so obtidas as tripas, que so normalmente utilizadas como envoltrios para enchidos.
Outros subprodutos
Os subprodutos a serem descritos neste item, referem-se basicamente ao sangue
e s gorduras.
As peles, que se enquadram neste tipo de subprodutos, sero abordadas separadamente, dado o seu valor econmico.
Sangue
O sangue composto por uma parte lquida, o plasma e de elementos celulares.
O plasma concentra a gua, sais de sdio, gorduras, glicose, protenas e diferentes
221
produtos do metabolismo. Os elementos celulares so representados pelos glbulos vermelhos, glbulos brancos e as globulinas ou plaquetas.
Do sangue, so extrados diversos compostos destinados a fabricao de medicamentos, como a fibrina, a hemoglobina e a histidina.
A fibrina pode ser empregada para a preparao das peptonas, que so usadas
para convalescentes e debilitados.
A hemoglobina utilizada no combate s anemias, aos convalescentes, em doenas infecciosas, e carncias proteicas. A histidina um hematopoitico possante que favorece a formao das globulinas.
Na alimentao humana o consumo de sangue de animais sadios, refere-se principalmente preparao de enchidos (p.ex.: morcela e linguias) ou em pats.
Por vezes usado directamente na confeco de alguns pratos (p. ex. cabidela).
Na alimentao animal, o sangue tem sido utilizado como ingrediente de raes.
Gorduras
Na maioria dos casos as gorduras so aproveitadas para o fabrico de farinhas de
carne, em conjunto com outros subprodutos. Contudo, no caso dos sunos, uma
parte substancial aproveitada para o fabrico de banha que pode ser utilizada
como uma excelente gordura de origem animal. Noutras situaes, as gorduras
de origem animal so tambm usadas no fabrico de margarinas. Finalmente,
podem ser utilizadas pela indstria qumica, para o fabrico de sabes e de outros
produtos de higiene.
222
Figura 4.90
Processo artesanal de curtimenta
de peles e aspecto de pele curtida
de bovino da raa Nguni
4.5.1 Couros/peles
Curtir couros e peles uma das actividades mais antigas da Humanidade. Os nossos antecessores pr-histricos utilizavam os couros e as peles de grandes mamferos para produzir roupas que os protegiam das condies climatricas adversas.
Contudo, sem tratamento, a pele de um animal rapidamente se deteriora, apodrecendo. Assim, os nossos antepassados descobriram formas de deter este processo natural de modo a que as suas roupas no ficassem inutilizadas. Quando
uma pele ficava ao sol durante alguns dias, tornava-se rgida e dura, mas o cheiro
repulsivo desaparecia.
Um importante desenvolvimento pr-histrico foi a curtimenta por fumo. Os couros e peles eram utilizados como materiais de construo para tendas e cabanas.
O fumo das fogueiras conservava (curtia) as peles e aumentava a sua resistncia
aos elementos.
Outra inveno que teve muito sucesso foi a curtimenta vegetal. Esta comeou
provavelmente quando as peles eram colocadas numa poa de gua rodeada
por rvores. Bocados de madeira, casca e folhas flutuavam na poa, que continha
agentes naturais ou qumicos que curtiam a pele. Este tipo de tratamento dominou a indstria de curtumes at ao sculo XIX, quando surgiu o processo de
curtimenta do couro com crmio.
Desde a Idade Mdia at aos finais do sculo XVII, no se verificaram grandes
alteraes na indstria de curtumes. Mas, desenvolvimentos na rea da qumica
no sculo XIX foram vitais para o desenvolvimento da indstria, particularmente
a curtimenta ao crmio, que utiliza sais de crmio para curtir as peles e couros de
animais, bem como a utilizao de enzimas e muitas outras descobertas.
223
flor
4
epiderme
veia
plo
msculo erector do plo
glndula sebcea
raiz do plo
glndula sudorpara
gordura
artria
10 membrana limitante
corium
carnaz
10
Figura 4.91
Estrutura da pele
Inicialmente, as tcnicas utilizadas na curtimenta do couro tinham sido descobertas de forma acidental. Mais recentemente, estas prticas artesanais foram
estudadas e compreendidas, o que permitiu transformar o sector do couro
numa indstria moderna.
O couro normalmente curtido com crmio: elemento qumico utilizado para
revestir outros metais (cromagem) visando a obteno de um acabamento espelhado e resistente ao desgaste. Curtir peles com sais de crmio produz um couro
flexvel e macio que pode ser tingido com uma grande variedade de cores.
Estrutura e caractersticas da pele

A pele dos animais possui uma estrutura bsica semelhante, sendo composta
por inmeros feixes de fibras e fibrilhas de colagnio, entrecruzadas tridimensionalmente. Estas constituem trs camadas distintas da derme: a flor ou gro, o
corium e o carnaz ou carnal.
Grande parte das propriedades estticas e utilitrias deste material derivam desta estrutura.
Cada espcie animal possui uma estrutura e um padro de cruzamento das fibras bastante prprio, o qual influenciado pela idade, sexo, raa e alimentao,
bem como pelo meio onde o animal se movimenta.
Para cada espcie existem propores caractersticas entre a flor e o corium, espessuras diferentes, arranjos distintos dos poros, bem como disposies e densidades tpicas das fibras de colagnio que no so homogneas na pele. Estes
factores influenciam o aspecto da superfcie e as propriedades fsicas dos cabe-
224
dais. As peles dos ovinos, por exemplo produzem cabedais mais macios, flexveis
e menos densos que as peles dos bovinos. Estas ltimas e as de caprinos so mais
rgidas e resistentes abraso.
A transformao da pele em cabedal resulta da sua combinao com certos produtos que possuem a capacidade de se ligarem quimicamente com a pele, estabilizando a estrutura do colagnio. Aps as operaes de pr-curtimenta, nas
quais so removidos qumica e mecanicamente plos, carnal e outros subprodutos indesejveis, segue-se a curtimenta da pele, a qual pode ser de trs tipos:
vegetal, mineral ou com leos reactivos. As operaes de acabamento conferem
ao cabedal o toque, a maciez e a aparncia desejadas.
A curtimenta vegetal, praticada desde a antiguidade pr-clssica, permaneceu
inaltervel at ao sculo XVIII. As peles eram mergulhadas em infuses de cascas,
folhas, frutos e razes de plantas ricas em taninos. A maioria dos cabedais produzidos entre a Idade Mdia e o sculo XIX obedeciam a este processo, o qual
manteve o seu cariz artesanal, podendo durar entre 8 a 12 meses.
A revoluo industrial introduziu a mecanizao e a utilizao de novas substncias qumicas, como os taninos concentrados e sintticos, e as curtimentas minerais com crmio, alumnio e titnio. Tal permitiu reduzir o tempo de produo do
cabedal. Actualmente, a curtimenta com crmio a mais utilizada, demorando
cerca de 4 a 5 semanas.
Processo de fabrico do couro

O processo de curtimenta dividido em trs fases principais:
Ribeira e curtume
preparao por processos qumicos e mecnicos da fase de curtimenta a que se segue a curtimenta propriamente dita e que origina, quando utilizado o crmio, um produto de cor azulada
Recurtume
regularizao mecnica da espessura, neutralizao e recurtume, tingimento, engorduramento, secagem, amaciamento
Acabamento
preparao final, essencialmente mecnica, que visa conferir as caractersticas pretendidas de aspecto,
elasticidade, toque e macieza
225
Os animais durante a sua vida sofrem diversas doenas, como qualquer ser de
estrutura biolgica, muitas das quais tm influncia na estrutura da pele. Dos
defeitos que aparecem ao curtidor, os mais comuns so a carraa e o verme.
Outros tipos de defeitos so os causados pelo clima e pelo meio onde o animal
criado, nomeadamente estruturas de pele mais ou menos abertas, ou mais ou
menos compactas. A alimentao tambm pode afectar a qualidade da pele.
O meio onde o animal criado origina defeitos do gnero de marcas de fogo,
arranhes de arame farpado e outros.
A idade do animal, o seu sexo e a sua raa, tambm nos do estruturas de pele
diferentes; por tudo isto as peles, resduo da indstria de carnes e matria-prima
da indstria de curtumes, devem ser previamente seleccionadas.
Na figura 4.93 apresentado um diagrama de fluxo com as principais operaes
de curtimenta.
Seleco
normalmente aps a esfola as peles so submetidas a um processo de salga com
asperso de sal sobre a superfcie interna (cerca de 30% do peso da pele), o que
garante a sua conservao por tempo limitado. Nesta fase os defeitos de flor so
difceis de avaliar, mas para evitar muitos defeitos de produo, as peles devem
ser seleccionadas. Essa seleco pode ser feita segundo vrios critrios.
Nas peles bovinas pode ser por pesos (tamanho/idade) animal novo (vitelas ou
novilhos), animais de peso intermdio (machos e fmeas, e animais pesados)
vacas e bois ou touros ou ainda segundo a cor do plo. Nas peles de cabra e
ovelha os critrios de seleco podero ser os mesmos apesar de existirem outros factores, como so a l e a gordura natural desses animais. Aps a seleco
as peles entram em produo.
Remolho e calagem
Esta fase da fabricao tem como objectivo principal devolver pele o aspecto e
humidade semelhantes ao do momento aps a esfola, o qual se perdeu durante
os processos de conservao por tempo limitado. Nesta fase so utilizadas grandes quantidades de gua e de produtos humectantes, bactericidas e fungicidas.
226
Figura 4.92
Aspectos da recolha e
armazenagem de peles
11
12
13
14
armazenagem e seleo
remolha e calagem
descarna
remoo de plos
desencalagem e lixo
escorrer
diviso e seleo
rebaixar
neutralizao, recurtume e engorduramento
10 repouso e secagem
11 acamurar
12 acabamento
13 controlo
10
14 seleo medio e empacotamento
Figura 4.93
Diagrama de fluxo das
operaes de curtimenta
Descarna
Processo mecnico, feito na mquina de descarnar, que tem por objectivo eliminar o excesso de carnes e gorduras que a pele contm (tecido subcutneo) os
quais dificultariam as operaes seguintes.
227
Figura 4.94
Diferentes processos
de remolho e calagem
Serragem ou diviso
Processo mecnico, feito na mquina de serrar ou de dividir, que tem por objectivo igualizar minimamente a pele em espessura, a qual deve ser adaptada ao fim
pretendido, tendo como subproduto o crute, o qual nesta fase ser crute em tripa.
Desencalagem e lixo
Estas operaes tm como finalidade eliminar o excesso de cal (desencalagem),
remover os restos de razes de cabelo e epiderme bem como abrir a estrutura da
pele (lixo ou purga). Para tal utilizam-se produtos neutralizantes cidos, chamados desencalantes e enzimas para o chamado lixo.
Desengorduramento
Alguns tipos de pele, como as de ovinos e de sunos, contm grandes quantidades de gordura natural, que causaria graves problemas, pelo que devem ser submetidas a um tratamento especial para eliminar esse excesso de gordura, usando-se para isso, produtos tensioactivos especficos, chamados desengordurantes.
Piquelagem
As peles so tratadas com cidos, preparando-as para a curtimenta. Utiliza-se
sal para evitar e controlar os inchamentos da pele. Os cidos mais usuais so o
sulfrico e o frmico, por serem mais econmicos.
Curtimenta
Tem como finalidade estabilizar a fibra da pele, evitando a sua putrefaco. Existem diversos tipos de agentes curtientes e vrias formas de curtimenta, depen-
228
dendo sempre do produto que se utiliza e a forma, assim como do artigo final
pretendido.
As curtimentas mais usuais, neste momento, so a curtimenta com crmio e a
curtimenta vegetal. As operaes anteriores, tanto para uma como para a outra so idnticas, diferenciando-se apenas em pequenos pormenores de aspecto
tcnico.
Ambas as curtimentas podem ser complementadas com outros produtos, tais
como gorduras, resinas, emascarantes e outros, com objectivos tcnicos especficos. A curtimenta efectuada com meios semelhantes aos apresentados na
figura 4.94.
Como nos ltimos anos tem aumentado a preocupao pelos problemas ecolgicos, hoje esto a ser desenvolvidas curtimentas alternativas ao crmio, baseadas
noutros minerais.
Aps a curtimenta ter sido efectuada, as peles repousam e so submetidas a nova
seleco.
Escorrer, dividir e seleccionar

Antes de serem seleccionadas, as peles devem ser escorridas, retirando o excesso
de gua, para mais fcil manuseamento e para que a operao de diviso seja
mais facilmente executada.
A diviso s efectuada nesta fase, caso no tenha sido feito em tripa, aps o
pelame e caleiro. Na curtimenta vegetal, a operao de diviso sempre efectuada em tripa.
A seleco das peles realizada normalmente aps o escorrido, tendo em conta
a qualidade da flor, o tamanho e a espessura pretendidos posteriormente, a qual
vai incidir na operao de diviso.
229
Figura 4.95
Rebaixamento
Rebaixar
Como a operao de diviso no regulariza a espessura da pele de uma forma
completamente eficaz, nesta operao igualiza-se a espessura da pele, sendo
esta rebaixada espessura que realmente pretendemos para trabalhar e que
equivale praticamente espessura final da pele.
Por norma, nesta fase j est definido o artigo final que se pretende, de que vo
depender as operaes posteriores.
Na indstria de curtumes, as espessuras da pele normalmente esto compreendidas entre 0,8 e 2,5 mm. Espessuras mais baixas que 0,8 mm somente so
utilizadas para encadernao ou outros fins muito particulares, enquanto espessuras superiores a 2,5 mm somente para sola e similares, no caso da curtimenta
vegetal, ou ento para fins especiais no caso da curtimenta a crmio.
Peles para vesturio e forros tm espessuras baixas, para calado de senhora e
criana as espessuras so mdias-baixas (1,2 a 1,6 mm) e para calado de homem
e calado desportivo, as espessuras so mdias-altas (1,8 a 2,3 mm).
Neutralizao e recurtume
A neutralizao tem como objectivo eliminar a acidez da pele, enquanto o recurtume tem como objectivo modificar as caractersticas da pele dadas pela
curtimenta, dependendo do artigo a fabricar.
Estes processos podem ser muito elaborados ou no, dependendo de vrios factores, tais como a origem da pele, tipo de pele e qualidade desta, da espessura
de trabalho, do toque e macieza pretendidos e da compacidade desejada.
Na neutralizao os produtos que se usam so os chamados neutralizantes, existindo nesta gama de produtos muitos tipos que so sempre usados com fins
230
tcnicos muito especficos, sendo os mais usados os sais, por serem os mais
baratos e entre eles o bicarbonato de sdio e o formiato de sdio.
Engorduramento
Esta operao visa a incorporao de substncias gordas na pele, (as quais so
diferentes da gordura natural da pele), lubrificando a flor e a estrutura interna
da pele, para que ao secar no fique dura, dando maleabilidade e flexibilidade,
assim como um toque determinado, ao mesmo tempo que lhe confere resistncia mecnica.
Os produtos utilizados so as chamadas gorduras e leos, que podem ser de
origem animal, vegetal, mineral, ou sintticas e que existem no mercado em
estado puro ou em misturas destes diferentes tipos.
As quantidades utilizadas dependem muito do artigo a obter, assim como das
operaes anteriores, do tipo de pele, da sua espessura e das gorduras utilizadas.
Por norma, estas gorduras necessitam de ser fixadas pele, o que feito com
adio de cidos, geralmente o cido frmico.
Repouso, escorrer e estirar
Terminadas as operaes no fulo, a que vulgarmente se chama a fase hmida,
as peles devem repousar empilhadas algumas horas, o que pode ser feito em
cavalete, ou em paletes.
Esse repouso visa essencialmente aumentar a concentrao de produtos na
pele, por escorrimento natural da gua em excesso, melhorando desta forma
a sua fixao. Este repouso fundamental para uma boa qualidade da pele. As
operaes de escorrer e de estirar so realizadas numa mquina que se chama
de escorrer e estirar, ou ento as duas operaes podem ser feitas em separado,
em mquinas especficas para o efeito. O que se pretende retirar o excesso
de gua pele, alisando-a tambm do lado da flor, preparando-a assim para a
secagem.
231
Figura 4.96
Aspectos da secagem
de peles
Secagem
Esta operao serve, como o nome indica, para secar a pele preparando-a para
a chamada fase seca, onde so efectuados a cabo os acabamentos.
Hoje em dia, na maioria dos casos, inicia-se esta operao com uma pr-secagem em vcuo, numa mquina chamada secador a vazio, no qual por meio de
temperatura e efeito de vcuo, se retira pele a maior quantidade de gua que
esta contm, aps o que se segue a secagem area, na qual as peles so penduradas em varas fixas ou mveis, deixando-as terminar de secar.
Por vezes para acelerar este processo, as peles so introduzidas em tneis de
secagem, em que por meio de ventilao e calor, se acelera o processo de secagem.
Hoje em dia, todas as peles com espessuras superiores a 1,5 mm no so pregadas, excepto nalguns casos de artigos muito particulares. Peles de espessura
inferior a 1,5 mm por vezes tambm no so pregadas, sobretudo se forem destinadas a calado. A operao de pregar d mais rendimento em superfcie, j
que as peles so esticadas, mas prejudica fortemente a pele no que diz respeito
a tacto e quebra da flor, pelo que esta operao s para artigos especficos.
Desgarrar ou aparar, consiste em recortar as peles com tesoura, manual ou elctrica, retirando as pontas pele, restos de carne, etc. Com esta operao so
eliminadas todas as partes desnecessrias pele, que iriam consumir produtos
sem que estas partes fossem depois aproveitadas, assim como poderiam prejudicar a fase de acabamentos, j que estas partes poderiam enrolar as peles nos
trabalhos mecnicos.
Normalmente e dependendo do critrio do processo de trabalho, a pele sujeita
operao de desgarro trs vezes: a primeira, aps a operao de rebaixar, com
os mesmos objectivos acima descritos; a segunda, aps a operao de amaciar
232
Figura 4.97
Acamurar da pele
(acima descrito) e a terceira, quando as peles j esto prontas, com o nico fim de
melhorar a apresentao das peles ao cliente.
Acamurar
Operao em que as peles so passadas por uma mquina com o mesmo nome,
a qual possui um rolo com papel de lixa, sendo retirada a camada superficial da
flor da pele.
Os artigos que sofrem esta operao mecnica so: os nobuck e as camuras.
Acabamento
Aps as operaes anteriores, a pele entra na fase propriamente dita de acabamento. Neste momento os lotes j vm com um fim conhecido, ao qual se chama artigo. Os artigos mais usuais so: semi-anilina, anilina, corrigidos, nobuck,
pull-up, forro, napas, estofos, vesturio, etc. Todos estes artigos tm formas de
acabamento diferentes e especficas, apesar de cada artigo ter diversas variantes
parecidas.
Por norma, o acabamento inicia-se com um pr-fundo, ou com um fundo, seguindo-se diversas capas intermdias e por fim um top final. Entre estas aplicaes,
a pele levada diversas vezes a trabalhos mecnicos, principalmente chapas ou
rolos quentes que lhe conferem lisura, assim como fixam as sucessivas camadas.
O top final tem como finalidade a fixao de todo o sistema, onde se podem
incorporar diversos tactos e aspectos de maior ou menor brilho, que d a caracterstica especfica do artigo pele.
As aplicaes dos acabamentos so feitas em mquinas prprias para o efeito,
sendo as mais utilizadas as de pistolar e as de rolos, sendo normalmente mquinas contnuas.
233
Figura 4.98
Pormenor do acabamento
das peles
Nas solues de acabamentos utilizam-se diversos produtos, nomeadamente

ceras, leos, resinas de vrios tipos, casenas, produtos modificadores de tacto,
emulses fixadoras, pigmentos, que podem ser transportadas por meio aquoso,
ou por meio de um solvente, consoante os casos.
Seleco, medio e empacotamento
Aps o acabamento, as peles devem ser seleccionadas, o que feito consoante
o critrio de cada empresa, estabelecendo-se escolhas de qualidade para cada
tipo de artigo, consoante a qualidade/defeitos.
O empacotamento a fase final, em que as peles so agrupadas em pacotes e
atadas, para mais fcil manuseamento e comercializao.
Soluo de problemas ambientais causados pela indstria de curtumes
Atravs da reduo da quantidade de sais de crmio para os nveis mnimos
necessrios para garantir a qualidade que os consumidores esperam de um produto de couro, a descarga desse poluente nos efluentes resultantes do processamento das peles foi reduzida em mais de 90%.
Apenas 20% da massa da pele de um animal transformada em couro. Hoje
em dia, o excesso de gordura e de tecido que deriva do processo industrial de
curtumes convertido em instalaes de biogs, que utilizam um processo de
fermentao para transformar estes resduos numa fonte de combustvel alternativa.
234
As novas tecnologias tambm foram desenvolvidas para transformar retalhos de

couros e peles no curtidos em subprodutos orgnicos como gelatina, cola e
outros produtos proteicos.
Ao longo das ltimas dcadas, a cincia ajudou a indstria de curtumes a reduzir
os consumos de gua em mais de 60 por cento. Isto foi possvel com o desenvolvimento de novas tcnicas de lavagem, da utilizao de processos descontnuos
e de uma melhor gesto da gua.
No fabrico do couro, um dos primeiros passos a remoo do plo das peles
utilizando agentes qumicos como o sulfureto de sdio. O resduo orgnico resultante da dissoluo do plo acumula-se nas guas residuais enviadas para as
estaes de tratamento locais. A cincia desenvolveu um novo processo que reduz os resduos da remoo do plo em 50%. Em vez de dissolver os plos das
peles, estes so mantidos intactos para poderem ser utilizados como adubo pelos
agricultores, reduzindo assim a utilizao de alternativas sintticas para promover
o crescimento das culturas.

Conhecer a composio e da estrutura do msculo
Conhecer os fenmenos que esto na base da transformao do msculo em carne
Conhecer os principais factores de qualidade da carne
Ter noo da importncia fundamental das boas prticas higinicas na manipulao da carne e de produtos crnicos
Conhecer as operaes de abate e de desmancha de carcaas
Perceber os diagramas de fabrico dos diferentes produtos crnicos
Ser capaz de aplicar tecnologias simplificadas para preservao da carne
Perceber a importncia dos microrganismos na produo de produtos crnicos fermentados
Conhecer os principais processos de tratamento de subprodutos da carne
235
5. Pescado
5.1 Os produtos da pesca
A pesca uma actividade antiqussima que, tal como a caa e a agricultura,
praticada pelo Homem desde a pr-histria tendo em vista conseguir obter os
meios necessrios sua subsistncia a partir do meio aqutico.
Entende-se por produto da pesca todos os animais ou partes de animais marinhos ou de gua doce, incluindo as suas ovas e leitugas, com excluso dos
mamferos aquticos, das rs e de outros animais aquticos.
5.2 Composio do pescado

A poro edvel1 do peixe, embora tenha algumas variaes na respectiva composio ao longo da poca do ano, varia entre 70-85% de gua, 20-25% de protenas, 1-10% de gordura, 0,1-1,0% de acar e 1-1,5% de elementos minerais
(Lidon & Silvestre, 2007).
As protenas do peixe tm uma composio em aminocidos semelhante do
msculo da carne.
Poro edvel diz respeito ao peso do alimento

que consumido depois de rejeitados todos os
desperdcios.
236
O marisco e peixes marinhos tambm apresentam um elevado teor em iodo,

flor, e cobalto. De um modo geral, os peixes possuem teores razoveis de magnsio, fsforo e cobre.
5. pescado
0,8% 4,8% 3,8%

3,4%
87,2%
Figura 5.1
Capturas de produtos
da pesca em terra
peixe de gua doce
6,7%
Figura 5.2
Capturas de produtos
da pesca em mar alto
peixe didromo
9,0%
peixe marinho
moluscos
crustceos
1,8%
82,4%
peixe didromo
peixe marinho
crustceos
moluscos
Os teores de gordura do pescado so geralmente menores do que na carne.

Porm uma refeio composta por peixe gordo (p.ex.: sardinha, salmo ou carapau), pode contribuir com cerca de 10% da dose diria recomendada (DDR) em
vitamina D. Uma refeio de peixe magro ou gordo fornece ainda diariamente
as seguintes percentagens da DDR de diversas vitaminas: 10% da tiamina, 15%
da riboflavina e 50% da niacina. O pescado tambm apresenta elevados nveis
de cidos gordos polinsaturados, especialmente mega-3 (cujos efeitos benficos tendem a baixar o nvel de colesterol sanguneo).
5.3 Capturas e produo em aquacultura

Segundo dados da FAO, as capturas em 2005 ascenderam a 93,2 milhes de
toneladas resultantes da pesca comercial em pesqueiros naturais, acrescidos
de 48,1 milhes de toneladas de espcies produzidas em viveiro. Em 2007 as
capturas ascenderam a cerca de 90 milhes de toneladas sendo 80 milhes
capturados no mar e o restante em rios, lagos, mares interiores etc. As figuras
5.1 e 5.2 apresentam a distribuio das capturas em terra e em mar alto.
5. pescado
237
8,8
6,0
6,0
70,0
6,0
83,0
35,5
53,0
86,8
86,0
86,0
87,0
2000
2010
2020
2030
capturas marinhas
aquacultura
Fonte: FAO, 2009
(milhes de toneladas)
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
capturas em terra
Figura 5.3
Evoluo previsvel da
quantidade de produtos
da pesca usada pelo
homem
Na figura 5.3 so representados os valores das capturas e produo de pescado em 2000 e 2010, bem como as previses para os anos 2020 e 2030. De notar
a importncia crescente da aquacultura no abastecimento de peixe. Em 2010,
82% do pescado foi usado directamente para a alimentao.
Peixes didromos so peixes que vivem quer em
gua doce quer em gua salgada; dividem-se em
andromos, que vivem no mar mas reproduzem-se em gua doce (p. ex. salmo); catdromos, que
vivem em gua doce e se reproduzem no mar (p.
ex. enguia); anfdromos que durante a vida vivem
quer em gua doce quer em gua salgada mas
no por razes reprodutivas.
Na figura 5.4 podem observar-se as espcies que mais contriburam para as

capturas em 2005. As espcies de gua doce esto representadas por barras
azuis e, as de gua salgada por barras castanhas. Note-se a grande importncia
de espcies como a sardinha, a anchova e o arenque que, em conjunto, contribuem com cerca de 22 milhes de toneladas.
A zona pelgica ou mar aberto a regio ocenica onde vivem normalmente seres vivos que no dependem dos fundos marinhos. O domnio
pelgico no abrange apenas o alto mar, mas tambm as guas que cobrem a plataforma continental.
Os organismos que vivem nesta regio, tambm conhecidos como seres pelgicos, dependem apenas das caractersticas das massas de gua
que so mais adequadas para o seu ciclo de vida. Fazem parte deste grupo as baleias, vrias espcies de crustceos (como o krill e os camares),
muitos cefalpodes e espcies de peixes que vivem geralmente em cardumes, como as sardinhas, as anchovas, os atuns e muitos tubares.
Pelo contrrio, existem outros organismos aquticos (demersais) que vivem a maior parte do tempo em associao com um substrato, quer
em fundos arenosos (p. ex. linguados) ou rochosos (p. ex.: garoupas e moreias). Os seres demersais tm capacidade de natao e, devero ser
distinguidos dos bentnicos que no a tm, ou a tm muito reduzida.
238
5. pescado
Fonte: FAO, 2007
outros moluscos marinhos

lula/choco/polvo
ameijoa/berbigo
vieiras e outros bivalves
mexilhes
ostras
bzios
moluscos de gua doce
outros crustceos marinhos
krill
camaro/gamba
caranguejo rei
lagostas
caranguejo/aranha MARINHA
crustceos de gua doce
outras espcies marinhas
tubaro/raia
outros peixes pelgicos
atum/bonito/peixe-agulha
sardinha/anchova/arenque
outros peixes demersais
outras espcies costeiras
bacalhau/pescada/arenque
solhas/alabote
outros peixes migratrios
espcies usadas como isca
truta/salmo*
enguias*
esturjo/caviar
outras espcies de gua doce
tilpia
Figura 5.4
Espcies de gua doce e salgada que
mais contriburam para as capturas
em 2005. Milhares de toneladas
carpa/barbo
1
10
100
1.000 10.000 100.000
5.4 Conservao do pescado

O pescado pode ser fresco, congelado, ultra-congelado, salgado, fumado, seco,
seco e salgado, em conserva e transformado.
Aps a morte o pescado comea rapidamente a degradar-se. Os trs factores que
mais contribuem para essa degradao so a alterao proteica, com formao
de compostos como a hipoxantina e a trimetilamina, a rancificao decorrente de
processos oxidativos e a aco microbiana.
5. pescado
239
Imediatamente aps a morte do pescado e durante algumas horas persiste uma

textura elstica e mole (fase de pr-rigor). Porm, numa fase subsequente, as
enzimas catalisam uma srie de reaces que levam contraco dos msculos,
tornando-os duros e no flexveis (fase de rigor mortis que pode durar horas ou
dias).
O grau de rigor mortis varia com a espcie e, afectado pela temperatura, manuseamento, tamanho e condio fsica do peixe. Com a continuao da autlise,
os msculos do pescado tornam-se moles e sem elasticidade.
Na degradao proteica formam-se aminocidos livres, cujo nvel vai aumentando ao longo do perodo de conservao. A descarboxilao bacteriana destes
aminocidos origina aminas biognicas, nomeadamente a cadaverina, a putrescina, e a histamina.
Aps a morte ocorre um aumento do nvel de bases de azoto volteis (porm
este aumento depende do tempo e condies de armazenamento). O nvel destes compostos pode ser usado para aferir, atravs da anlise ao azoto bsico voltil total (ABVT), a frescura do peixe. Naturalmente que, em condies correntes,
so usados critrios de inspeco subjectivos, como sejam a cor das guelras e a
limpidez dos olhos, para a aferir.
A autlise2 um processo rpido, especialmente para pequenos peixes gordos
e cheios de alimentos, nos quais, as enzimas digestivas esto particularmente
activas. A refrigerao do pescado, acima do ponto de congelao, retarda a
degradao enzimtica (mas no a impede).
3
Autlise: processo pelo qual uma clula se auto-destri espontaneamente. Ocorre normalmente
em clulas danificadas ou tecido morto.
240
Devido aos elevados teores em cidos gordos polinsaturados nos lpidos do peixe, estes so muito susceptveis a reaces de auto-oxidao na presena de oxignio (inclusivamente a 0C). Na primeira etapa desta oxidao qumica, aps
a reaco do oxignio com as duplas ligaes, formam-se hidroperxidos que,
5. pescado
embora no induzam a ocorrncia de sabores, causam uma descolorao amarela/acastanhada nos tecidos do peixe. A degradao dos hidroperxidos, gera
aldedos e cetonas, produtos secundrios, com odor forte e sabor desagradvel a
rano. A oxidao pode ser acelerada pela exposio ao calor, luz (particularmente a radiao UV) e vrios compostos orgnicos e inorgnicos. Os peixes gordos
so especialmente susceptveis oxidao, factor limitante no seu armazenamento mesmo congelado. As gorduras subcutneas, ou presentes na zona ventral em
contacto com o oxignio do ar, esto particularmente sujeitas oxidao.
5.4.1 Pescado fresco

Produto fresco todo o produto da pesca, inteiro ou preparado, incluindo os produtos acondicionados sob vcuo ou atmosfera modificada que no tenham sofrido qualquer tratamento destinado sua conservao, excepto a refrigerao.
A refrigerao (utilizando gelo ou cmaras frigorficas) o mtodo corrente de
conservao do pescado produzido em aquacultura e capturado pela frota de
pesca costeira.
5.4.2 Pescado congelado

Entende-se por produto da pesca congelado todo o produto que sofreu uma
congelao que permite obter uma temperatura no seu centro trmico de, pelo
menos, -18C, aps estabilizao trmica. Considera-se produto ultracongelado
todo o produto da pesca que foi submetido a um processo adequado de congelao, dito ultracongelao, que permite ultrapassar to rapidamente quanto
necessrio a zona de cristalizao mxima, fazendo que a temperatura do produto, em todos os seus pontos e aps estabilizao trmica, se mantenha sem
interrupes a nveis iguais ou inferiores a -18C.
5. pescado
241
A congelao outro mtodo, bastante generalizado, de conservao do pescado. Durante a congelao, a temperaturas entre -1 e -2 C e por um perodo de
tempo inferior a 2 horas, converte-se a maior parte da gua do pescado (cerca
de 75% do peso) em gelo.
A congelao pode ser feita:
Num congelador de placas (por contacto). O produto est em contacto
directo com placas metlicas ocas atravs das quais circula um fluido frio.
utilizada na indstria da pesca tanto a bordo como em terra;
Num congelador de ar-forado (e de leito-fluidizado). Uma corrente contnua de ar frio passa sobre o alimento. bastante verstil e de utilizao
corrente na indstria pesqueira;
Num congelador de azoto lquido/dixido de carbono (por pulverizao
e/ou imerso). O produto entra em contacto com um fludo refrigerante
ou outro meio de congelao (p.ex. salmoura de tundeos em cloreto de
sdio a temperaturas aproximadas de -15C).
A congelao deve ser rpida, minimizando assim a formao de grandes cristais
de gelo responsveis por danos fsicos nos tecidos e na pele. Com temperaturas
inferiores a -10C, o crescimento microbiano anulado. A autlise permanece
activa a temperaturas superiores a -18C.
Durante a congelao, o pescado passa por trs fases. Na primeira fase de refrigerao a temperatura diminui rapidamente at um pouco abaixo de 0C, (ponto de congelao da gua livre). Durante a segunda fase (com maior durao,
e associada remoo de uma maior quantidade de calor do pescado), a temperatura decresce um pouco, sendo este perodo conhecido como a etapa de
paragem trmica. Nesta fase, quando cerca de 55% da gua for convertida em
gelo, a temperatura comea a descer rapidamente, iniciando-se ento a terceira
fase (na qual a totalidade da gua lquida ento congelada).
A velocidade de congelao deve ser rpida (tendo-se como referncia o decrscimo da temperatura de 0 para -5C, num intervalo de tempo inferior a duas
242
5. pescado
corte
vidragem mecnica
congelao
horas) para evitar a perda de qualidade do pescado. De facto, velocidades lentas

de congelao resultam na formao de grandes cristais de gelo que podem danificar as paredes celulares, com a consequente perda de fluidos celulares.
embalamento em
pelcula retrctil
Figura 5.5
Aspectos do processo de
produo de postas de pescado
congelado higienizado
Vidragem
Na preparao do pescado congelado pode recorrer-se vidragem (manual ou
mecnica).
Consiste na aplicao, por imerso ou pulverizao com gua potvel, contendo
ou no aditivos autorizados, (para minimizar fenmenos de plasmlise celular no
interior dos tecidos) de uma camada de gelo superfcie do produto congelado,
com o objectivo de impedir que este desidrate. A vidragem considera-se concluda quando toda a superfcie do produto de peixe congelado est coberta por
uma camada protectora de gelo adequada e no apresente reas expostas onde
possa ocorrer desidratao (queimadura de gelo).
Com uma vidragem deficiente, o pescado no fica bem protegido, podendo ser
tambm sinal de que esteve armazenado tempo demais ou que, sofreu variaes
trmicas significativas durante o seu transporte at ao consumidor. Pelo contr5. pescado
243
rio, em excesso, a vidragem confere ao pescado um aspecto pouco convidativo,

podendo esconder determinados defeitos. Apesar de tudo, a lei no fixa limites
para a gua de vidragem.
No que respeita rotulagem do produto, a informao sobre a quantidade ou
proporo da vidragem aplicada a um produto, deve ser mantida e utilizada
para a determinao do peso lquido escorrido, que no inclui o vidrado. Entende-se por peso lquido a quantidade de produto contido na embalagem e por
peso lquido escorrido a quantidade de produto contido na embalagem isento
de gua de vidragem.
A vidragem uma das etapas de maior importncia na transformao do pescado congelado/ultracongelado.
A vidragem pode ser manual ou mecnica. Na vidragem manual os produtos so
colocados em cestos de plstico ou de ao inoxidvel e, subsequentemente, mergulhados rapidamente num tanque com gua potvel. Na vidragem mecnica
um tapete rolante encaminha o produto para um tanque com gua refrigerada
onde so mergulhados em andamento e de seguida levados automaticamente
para outro tapete que os transporta para o tnel de congelao, onde a camada
de gua superficial congela. ainda de referir que a gua das imerses utilizadas
para a vidragem deve ser substituda periodicamente para minimizar a carga
bacteriana e a acumulao de protenas de peixe, que podem afectar a performance da congelao. Na vidragem a espessura da camada deve ser uniforme.
5.4.3 Conservas de peixe
4
Quiescente significa em repouso, isto , sem capacidade de dar origem a clulas vegetativas.
244
As conservas de peixe definem-se como gneros alimentcios acondicionados

em recipiente estanque gua, ao ar e aos microrganismos, de modo a assegurar a estabilidade em condies normais de armazenamento durante o perodo de validade estabelecido. Estes produtos so submetidos a um tratamento
trmico, capaz de reduzir a flora microbiana a um pequeno nmero de esporos quiescentes4 de microrganismos no patognicos e no toxinognicos, e de
inactivar enzimas.
5. pescado
A conservao de pescado em lata baseia-se na destruio trmica dos microrganismos ou seja, na esterilizao do contedo das latas (pescado mais salmoura ou
molho) atravs do calor (110 a 120C) e sob presso elevada (1,5 a 2 bar), usando
um autoclave.
Por definio, uma conserva dever ser incua e estvel temperatura ambiente.
Para que haja certeza quanto sua inocuidade, necessrio que o tratamento
trmico de esterilizao satisfaa um valor letal suficiente para que se verifique a
destruio de toda a flora patognica que tenha a possibilidade de se desenvolver na conserva.
Para conservas de peixe que apresentem um pH superior a 4,5 o valor letal mnimo a considerar, deve ser igual ou superior a 3 em termos de valor F0 (valor referido a 121,1C). Isto , independentemente da temperatura e do tempo utilizados
no processo de esterilizao, o mesmo dever ser equivalente a um tratamento
de, pelo menos 3 minutos, a partir do momento em que a temperatura no centro
trmico do produto atingir os 121,1 C.
Para conservar a qualidade do peixe, este deve ser enlatado e esterilizado o mais
rapidamente possvel depois de ser tirado do congelador ou da cmara frigorfica
ou, se for fresco, quando entra na linha de produo.
Os contentores onde colocado o peixe devem ser construdos preferencialmente de material de plstico ou metal resistente corroso. O equipamento fixo
deve estar instalado de maneira a permitir um fcil acesso e uma fcil limpeza e
desinfeco. Os tanques de lavagem do peixe devem permitir uma fcil mudana
de gua sempre que necessrio. Devem ter um bom escoamento de gua e serem de fcil limpeza.
Em geral, podem referir-se dois mtodos de tratamento com calor para conservas
de peixe: por vapor saturado ou por uso de gua quente a uma certa presso de
modo a que esta fique no ponto de ebulio.
Ambos os mtodos podem ser executados na autoclave vertical e horizontal. A
escolha do tipo de autoclave a usar depende do espao disponvel. Autoclaves
verticais ocupam menos espao, enquanto as horizontais so geralmente usadas
5. pescado
245
para grandes produes de conservas. Em geral, estas tm duas portas (uma

de carga e outra de descarga) e por isso permitem uma clara separao entre
produtos que no tenham sido submetidos ao tratamento trmico e, produtos
j esterilizados.
Todas as autoclaves da indstria de conservas so submetidas a grandes presses, devendo por isso ser desenhadas, instaladas e mantidas de acordo com os
padres estabelecidos de modo a no representarem perigo para os trabalhadores. Os padres de segurana devem ser cumpridos, e os esterilizadores devem
ser inspeccionados periodicamente por pessoal especializado.
O tempo que necessrio para inactivar os microrganismos das latas de conserva depende da temperatura do processo. Esta deve ser pr definida e importante que todos os pontos da autoclave registem essa temperatura durante todo
o processo de esterilizao.
Para melhorar o processo de transferncia de calor dentro da autoclave, as latas
devem ser colocadas a granel em cestos (figura 6.15). Isto , se estiverem empilhadas em grandes blocos, haver maior dificuldade em garantir a penetrao
do calor para as latas que estiverem no centro da pilha.
A temperatura da autoclave sobe com a entrada do vapor excluindo o ar do interior. Esta operao pode ser controlada por um regulador de presso. Contudo,
h o perigo de haver bolsas de ar dentro das autoclaves, onde no se atinja a
temperatura pretendida. Isto pode ser devido a no estarem bem desenhadas,
equipadas, carregadas ou, por m conduo da operao. Estes erros no so
detectados pelo termmetro ou pelos manmetros.
Quando as conservas so processadas em gua sob presso, a temperatura
controlada por um processo mecnico descontnuo que regula o fornecimento
de vapor usado no aquecimento da gua. A uniformidade da temperatura na
autoclave mantida atravs da sua circulao.
Existem vrias razes para cozer o peixe antes de o enlatar. Uma das razes para
o uso deste processo retirar do peixe alguma gua para que, no final, no aparea na embalagem. Normalmente, neste processo elimina-se cerca de 20% da
gua do peixe.
246
5. pescado
O cozimento pode ser feito com gua quente ou salmoura, com vapor ou com
leo quente, embora o mtodo e o tipo de aquecimento a usar dependam do
produto e do fim ao qual se destina. A temperatura do cozimento situa-se em
100C e o tempo em cerca de 30 a 40 minutos.
No caso de o cozimento ser feito com gua a ferver, a temperatura de cozimento muito fcil de controlar. Contudo apresenta srias dificuldades mecnicas
quando se trata de grandes quantidades de peixe. Neste caso torna-se mais conveniente a utilizao de vapor.
Pequenos peixes, como por exemplo as sardinhas, so muitas vezes cozidos em
leo quente ou fumadas para lhes dar sabores e texturas diferentes. Nalguns casos o cozimento traz alguns problemas no manuseamento posterior do produto
para enlatar.
Estas embalagens devem ser quase completamente cheias. O volume que se
deve deixar de espao de cabea depende da natureza do produto e das caractersticas das embalagens, assim como se a esterilizao vai ser feita por vapor ou
com gua sob presso. Geralmente, no conveniente que o espao de cabea
seja superior ao necessrio, o que poder permitir que haja movimentao do
contedo aumentando o risco da embalagem ficar deformada durante o processamento. Note-se que dever haver sempre algum espao de cabea para
evitar excesso de presso no interior da lata no momento do aquecimento. Ao
ser aquecido a temperaturas elevadas, o contedo da lata dilata e, o espao de
cabea evita que esta dilatao pressione a cravao.
Tambm importante que o formato da lata seja adequado natureza do produto. No caso dos peixes pequenos usam-se latas baixas e aberturas largas; para os
peixes grandes, salmo ou atum, usam-se latas cilndricas. Deve-se assegurar que
as latas tenham o verniz apropriado para cada tipo de produto.
Geralmente o ar destas latas logo excludo quando se faz a sua cravao. Assim
ser difcil que estas latas se deformem em condies atmosfricas adversas. O
vcuo pode ser criado atravs de um pr-aquecimento do contedo antes da cra-
5. pescado
247
vao, adicionando o molho de cobertura ainda quente, ou fazendo a cravao

numa cmara de vcuo. Torna-se difcil criar o vcuo em latas pequenas j que
possuem um tampo com grande flexibilidade.
importante que a esterilizao seja feita correctamente. Para isso necessrio que os operadores compreendam os princpios envolvidos assim como
sigam as instrues do processo sem enganos.
Deve haver cuidados especiais com os tempos, com as temperaturas e com as
presses da esterilizao fazendo-se os devidos registos.
O processamento trmico de latas grandes dever ser mais longo do que o
de latas pequenas para se atingir a temperatura desejada no seu centro. Se
forem processadas latas de tamanho diferente ao mesmo tempo, o tempo de
esterilizao que se vai utilizar o das latas maiores para garantir um produto
final seguro. Assim, as latas mais pequenas sero submetidas a um tratamento
trmico mais severo podendo haver uma perda de qualidade no produto final.
Se as conservas de peixe no forem arrefecidas to depressa quanto possvel
aps o processamento trmico, estas continuaro a ser cozidas prejudicando
a qualidade final do produto. Este defeito, chamado stackburn, ocorrer certamente sempre que o produto seja encaixotado ou empilhado enquanto quente.
O manuseamento das conservas de peixe enquanto quentes pode ser prejudicial para a textura do produto e causar fugas nas cravaes.
Se as latas de conserva de peixe no forem arrefecidas com gua fria ento devem ser colocadas de modo a que haja uma boa circulao de ar e no devero
ser rotuladas nem encaixotadas at estarem quase frias.
Dado que nas conservas de peixe pode existir Clostridium sporogenes, que no
sendo patognico mais termoresistente do que o Clostridium botulinum e
248
5. pescado
pode provocar alteraes nas mesmas, deve utilizar-se um tratamento trmico

com um valor letal em termos F0 mais elevado do que 3 minutos.
Matria-prima principal
Peixe (p. ex. Sardina pilchardus), ou outras legalmente definidas como do tipo,
inteiro ou preparado, que no tenha sofrido qualquer tratamento destinado
sua conservao, excepto a refrigerao.
Matrias-primas subsidirias
Meio de cobertura
Produto lquido, oleoso ou pastoso incorporado durante o fabrico de conservas
e semiconservas de pescado e presente no produto acabado, constitudo por
azeite, outros leos vegetais refinados, incluindo o leo de bagao de azeitona,
utilizados isoladamente ou misturados, molho de tomate, lquido de exsudao
do peixe aquando da cozedura, soluo salina ou gua, marinadas com ou sem
vinho ou qualquer outro produto do mesmo tipo dos precedentes e que deles
se distinga claramente, podendo ser misturados entre si, excepto no caso do
azeite com outros leos.
Ingredientes vegetais
Cenoura, cebola, pepino, limo, salsa, ou outros, utilizados no fabrico.
Existem trs mximas de segurana do produto enlatado
Integridade (da selagem) da embalagem
Processo trmico de letalidade adequada
Higiene escrupulosa nas etapas posteriores ao processo
5. pescado
249
latas
gua
captura
eviscerao
gua suja
pescado
lavagem
enlatamento
cozimento
vapor
leo
azeite
adio de leo
excesso
de leo
tampas
vapor
cravao
esterilizao
gua
fria
arrefecimento
Operaes e equipamentos
Operaes prvias (todas as operaes que no so de esterilizao):
armazenagem
expedio
conserva de pescado
Remoo da pele, caso seja necessrio (p. ex. atum)
Filetagem
Salmoura (ou salga seca) ou, em alternativa escabeche ou defumao
Coco prvia
Vcuo
Figura 5.6
Diagrama do processo
de fabrico de conservas
de pescado
Eliminao de gases das latas antes da selagem para prevenir o aumento da

presso durante esterilizao e para reduzir a oxidao do contedo e a corroso interna da lata.
1
Enchimento com salmoura ou molho
Selagem
Verificao da integridade da selagem
Esterilizao
O modo mais frequente para o tratamento trmico dos produtos usando
vapor saturado sob presso, em autoclaves por carga, horizontal ou vertical,
ou em contnuo.
250
5. pescado
Figura 5.7
Recepo do pescado em dornas de
plstico com gua e gelo
Figura 5.9
Eviscerao manual
Figura 5.8
Pescado lavado no tanque de salmoura
Figura 5.10
Lavagem do pescado eviscerado
Figura 5.11
Enlatamento
5. pescado
Figura 5.12
Cozedura com vapor
251
Figura 5.13
Adio de azeite ou leo alimentar
Figura 5.15
Sequncia de operaes durante
o processo de cravao de latas
Figura 5.14
Cravao
Figura 5.16
Autoclave vertical e modo de acondicionamento das latas
252
Figura 5.17
Autoclaves horizontais
5. pescado
5.5 Tecnologias simplificadas para o processamento

de pescado
A actividade da pesca muito importante quer para a dieta quer para a economia dos pases em desenvolvimento. A preveno ou a limitao do processo de
deteriorao do peixe pois de importncia crucial.
Existem algumas tecnologias simplificadas para a conservao do peixe:
A salga em barril remove muita humidade do peixe e cria um ambiente desfavorvel para o crescimento de microrganismos (p. ex. anchovas)
A defumao do peixe em presena de fumo seco tambm remove a humidade do peixe limitando
o crescimento microbiano
A secagem ao sol, com ou sem adio de sal tambm reduz a actividade da gua para valores que
permitem um aumento da vida til do produto at vrios meses
A salga a seco ou em salmoura, seguida da secagem com ar seco tambm permite conservar o
peixe por longos perodos. Neste caso, o produto final tem uma concentrao de sal superior a 17%
e, naturalmente, tem de ser demolhado antes de ser cozinhado (p. ex. bacalhau salgado)
A secagem natural utiliza o movimento do ar (a temperatura elevada) sobre o

pescado para remover a humidade.
Em muitos casos, sobretudo quando o peixe pequeno, imediatamente aps a
captura, eviscerado e lavado sendo colocado a secar directamente ao sol.
A secagem natural do peixe resulta bem se for conduzida ao ar livre, na sombra,
com peixe recm capturado. Enquanto o peixe est vivo, as guelras devem ser
removidas e o peixe colocado num balde para que a sangria seja completa. O
peixe pequeno deve ser imediatamente escamado e aberto.
A salga constitui uma alternativa para a reduo da actividade da gua do pescado. Neste caso, a desidratao dos tecidos decorre do aumento da concentrao
do meio interno induzida pela concentrao excessiva de solutos (sal).
5. pescado
253
O peixe dever ser processado to depressa quanto possvel. Sendo pequeno, as

cabeas devero ser mantidas sendo as vsceras removidas o mais rapidamente
possvel. Posteriormente, o peixe dever ser lavado em gua limpa, esfregando-se sal seco imediatamente. Depois, o peixe dever ser colocado num contentor
com uma soluo de sal com cerca de 300g por litro de gua. O peixe dever ser
mantido em soluo por cerca de 30 minutos.
Posteriormente, pode ser de novo lavado com gua limpa e, colocado noutra
salmoura com a mesma concentrao de sal. A salmoura dever ter uma concentrao de sal que obrigue o peixe a flutuar. Esta salmoura dever ser coberta
e o peixe a dever permanecer por mais seis horas. Finalmente, o peixe dever
ser colocado a secar em secadores solares.
Outro mtodo para conservar o peixe resulta da salga seca. Neste caso so usados cestos ou caixas de madeira. Depois da limpeza e lavagem, alguns peixes so
colocados no fundo do recipiente e cobertos com sal. Faz-se nova camada de
peixe e cobre-se com sal. Colocam-se camadas sucessivas de peixe e sal at que
o recipiente esteja cheio (figura 5.17). Dever ser usada uma proporo de uma
parte de sal para trs partes de peixe. O peixe pequeno poder ser removido
aps 7 a 10 dias. Depois, lavado numa salmoura ligeira e colocado a secar ao sol.
O processo de salga a seco pode demorar entre 2 a 20 dias, dependendo da espessura do pescado. Dever ser usado sal de granulao mdia ou uma mistura
de sal grosso e fino. Na salga em seco o pescado escalado e posteriormente
disposto em camadas intercaladas com capas de sal (os lquidos exsudados so
eliminados). Caso os exsudados no sejam eliminados a salga ser mista. Esta
a situao mais comum.
Os peixes grandes podem ser filetados sendo a pele removida. Todas as suas
superfcies podero ser cobertas com sal (1 kg de sal por 2 kg de peixe). Podero
ser colocadas at doze camadas de peixe (com a carne voltada para a superfcie). Ao longo do processo de secagem, as pilhas de peixe devero ser voltadas
(tombamento) de modo a garantir uma secagem uniforme de todas as camadas
(figura 5.18). Este processo permite equalizar a presso das camadas, uniformizar
a distribuio do sal e evita o aparecimento da vermelhido (rouge) causada por
bactrias halfilas (p. ex. Micrococcus roseus).
254
5. pescado
7
4
5
2
3
b
1
a
salga hmida
salga seca
Figura 5.18
Disposio das camadas de
peixe e de sal
Figura 5.19
Rotao de pilhas de produto no
processo de salga seca (tombamento)
Os principais factores que interferem na salga so o teor de gordura e o tamanho

do peixe ou a espessura dos filetes de pescado. No processo de salga devem idealmente ser utilizados peixes magros (menos de 3% de gordura) ou semi-gordos
(3 a 8% de gordura). O pescado gordo tem tendncia a rancificar muito rapidamente. Quanto maior a espessura do pescado mais lento ser o processo de
penetrao do sal.
Durante o processo de secagem em secadores ao ar livre dever ser usada rede
mosquiteira para impedir a entrada de insectos.
O peixe dever ser mantido a secar at que no seja possvel marc-lo por presso do dedo. O processo pode demorar uma ou duas semanas. Depois desta fase,
o peixe pode ser embalado em plstico e armazenado num local fresco e seco. O
peixe produzido nestas condies dever ser demolhado em gua fria por cerca
de duas horas antes de ser cozinhado.
Os pescadores normalmente colocam o peixe a secar em esteiras horizontais
colocadas um metro acima do solo. Dever ser evitado colocar o peixe a secar
directamente em contacto com o solo, tal como se observa na figura 5.20, pois
este processo dificulta a circulao do ar e pode causar defeitos na secagem, sobretudo se o peixe for grande.
Diversos materiais podem ser usados para o suporte e para o tabuleiro de secagem (p. ex.: paus de bamb, folhas de palmeira, e rede de pesca de malha fina).
5. pescado
255
Figura 5.20
Secagem do peixe grande (escalado)
e pequeno (inteiro) em esteiras ou redes,
em contacto directo com o solo
Uma desvantagem do processo de secagem natural que a sua lentido pode

contribuir para alguma destruio da protena por aco enzimtica ou bacteriana. Por outro lado, nos dias de chuva, o peixe dever ser colocado em locais cobertos para evitar que se instalem bolores devido humidade. A contaminao
com poeira, os ataques dos insectos ou de outros animais, so problemas que
podem por em causa a qualidade do produto.
Secadores colectivos semelhantes a pequenas tendas com 3 m de comprimento
e 1,5 m de largura podero ser usados no contexto africano (Braguy et al., n.d.).
Podero ser usadas estruturas mais pequenas para pescadores individuais. O
peixe colocado em tabuleiros feitos com um suporte de bambu e com rede
de pesca sendo a estrutura coberta com um plstico. Devero ser efectuados
pequenos orifcios na base e no topo da estrutura para permitir a ventilao.
Caso sejam suficientemente grandes devero ser revestidos com rede mosquiteira. Este tipo de secadores, se feitos com materiais recolhidos no local, podem
ser muito baratos, sendo apenas necessrio adquirir a tela de plstico e a rede
mosquiteira.
Defumao
A defumao dever ter surgido de forma acidental. S mais tarde se reconheceram os efeitos bactericidas e antioxidantes do fumo. Antes disso, a defumao
era usada como processo de melhorar o sabor do pescado. Outra utilizao desta tcnica, que contestada por muitos, a de recuperar pescado de deficiente
qualidade (que no se vende depois de ter sido exposto). A conservao (a mdio ou longo prazo) , todavia, o objectivo principal da defumao.
256
5. pescado
Figura 5.21
Diagrama de um secador solar
de pequenas dimenses
Figura 5.22
Peixe escalado, colocado em
suportes de bambu ou madeira
Figura 5.23
Peixe escalado
pendurado sob coberto
Figura 5.24
Pescado salgado a seco
A fumagem origina: desidratao superficial e reduo da aw para menos de 0,95;

deposio de substncias anti microbianas como fenis e formaldedo sobre a
superfcie do pescado; deposio de substncias antioxidantes fenlicas; inibio
da proliferao microbiana e retardamento da auto oxidao (e da rancidez) dos
lpidos.
A defumao ideal para pescado gordo (> de 8% de gordura). Os processos
prvios defumao, incluem a abertura e limpeza do pescado; a salga (imerso,
por um perodo que depende do tamanho e do contedo em gordura do pescado, em salmoura concentrada); a colocao em estantes ou suportes apropriados
para o forno de secagem.
5. pescado
257
Figura 5.26
Fumagem ao ar livre efectuada
directamente sobre a chama
Figura 5.25
DIAGRAMA DE UM DEFUMADOR
DE TAMBOR
O fumo parte importante do processo de defumao. obtido pela queima

de madeira ou de serradura, a baixas temperaturas e sob atmosfera deficiente em oxignio, produzindo-se um fumo com mais substncias aromticas e
conservantes. Para o processo de defumao no devero ser usadas madeiras
resinosas (p. ex. pinheiro). Quando se usa serradura ela normalmente queimada lentamente, sobre uma superfcie bastante quente sem produzir chama. A
temperatura de combusto no dever ser superior a 350C pois, nestas condies, podem formar-se compostos cancergenos. Idealmente a temperatura de
combusto dever seituar-se entre 300 e 340C. Quando, durante a fumagem, a
temperatura do pescado superior a 55 C (a quente), o processo demora cerca
de 5 horas. A temperaturas inferiores a 40C poder demorar entre 1 a 4 dias,
dependendo da dimenso do pescado.

Reconhecer a importncia do pescado na alimentao humana
Conhecer os principais factores de qualidade do pescado
Ter noo da importncia fundamental das boas prticas higinicas na manipulao do pescado
Conhecer as principais tecnologias de conservao do pescado
Ser capaz de aplicar tecnologias simplificadas para preservao do pescado
258
5. pescado
6.1 Caractersticas e informao nutricional do ovo
H muito tempo que foi confirmada a grande importncia do ovo na alimentao das pessoas. De fcil preparao e digesto, no foi difcil incorporar e
tornar habitual o consumo deste alimento em todo o mundo. O ovo contm
vrios nutrientes importantes ao organismo.
Considerado pela Organizao Mundial de Sade (OMS) como o alimento de
protena padro e de alto valor biolgico, a sua composio tambm fonte
de vitaminas A , D, E, K, complexo B e de minerais: ferro, fsforo, mangans,
potssio e sdio.
A tabela 6.1. apresenta a composio do ovo inteiro e dos seus componentes:
clara, gema e casca.
No ovo de galinha, a clara representa cerca de 58% do peso total, a gema 31%
e a casca 11.%. A clara deve ser lmpida, translcida, consistente, densa e isenta
de qualquer corpo estranho.
A gema contm cerca de 50% de slidos. Deve ser lisa, redonda, consistente,
saliente e centrada no meio da clara. A gema bem amarela depende da alimentao fornecida s galinhas. As gemas dos ovos velhos so achatadas, flcidas e
a membrana rompe-se com facilidade.
259
Componente
gua
protena
gordura
cinzas
Ovo inteiro
100,0
65,5
11,8
11,0
11,7
Clara
58,0
88,0
11,0
0,2
0,8
Gema
31,0
48,0
17,5
32,5
2,0
Casca
11,0
0,22
10,7
calaza
albumina
densa
blastoderma
gema
tabela 6.1
Composio qumica
do ovo (%)
membrana
exterior
cmara
de ar
casca
membrana
interior
albumina
leve
figura 6.1
Representao dos
componentes do ovo
A casca uma matriz clcica, porosa, separada da clara por uma membrana. Entre os seus componentes minerais o clcio o mais importante. O clcio presente na casca (39%) encontra-se na forma de CaCO3 (carbonato de clcio). Na superfcie exterior da casca existe uma camada protectora, a cutcula, que protege
os poros distribudos ao longo da superfcie, preservando o ovo e constituindo a
primeira barreira contra a contaminao bacteriana.
A casca deve ser vista como uma embalagem natural que envolve o contedo
do ovo e o protege contra perdas e agresses do meio. No entanto, como
porosa significa que existe troca de substncias entre este e o meio exterior. A
casca e cutcula devem estar limpas, intactas e isentas de cheiros. A casca dos
ovos frescos opaca e, ao envelhecer, torna-se brilhante.
A cmara-de-ar pode ser vista colocando o ovo em contra luz. pequena em
ovos frescos e muito grande em ovos velhos. A cmara de ar do ovo de categoria
A tem uma altura no superior a 6 mm. Com o passar dos dias a cmara vai aumentando. A figura 6.1 apresenta uma imagem da constituio do ovo.
260
figura 6.2
aspecto de ovos
observados no
ovoscpio
A clara (albumina) constituda por quatro camadas distintas: albumina leve

(exterior); albumina densa; albumina leve (interior) e; calaza. O maior constituinte das camadas de albumina a gua que decresce gradualmente do exterior
para o interior.
As principais protenas existentes na clara so: ovalbumina que representa 54%
das protenas da clara; ovotransferrina, que representa 12%; ovomucide, que
representa 11%; ovomucina, que representa 3,5%; lizozima, que representa 3,4%;
globulina, que representa cerca de 4% e, outras 7 protenas que representam os
restantes 12% da protena da clara (Powrie & Nakai, 1985).
O teor de lpidos na albumina muito diminuto quando comparado com o
seu teor na gema. O teor de carbohidratos da clara pode ascender a 1% da sua
composio.
A protena e os lpidos so os maiores constituintes da gema. O teor de carbohidratos poder situar-se entre 0,2 e 1%. Os lpidos da gema esto constitudos
por: triglicrideos (66%); fosfolpidos (28%); colesterol (5%); outros lpidos (1%).
A gema pode ser considerada como uma disperso contendo uma grande
variedade de partculas dispersas uniformemente numa soluo de protena
(plasma), que contm livetina (66%) e lipoprotenas (11%). Os grnulos so compostos pelas seguintes protenas: lipovitelinas (70%), fosfovitina (16%) e lipoprotenas de baixa densidade (12%) (Powrie & Nakai, 1985).
261
Casca e cutcula
Normais, limpas, intactas
Cmara de ar
Altura no superior a seis milmetros, imvel; no entanto, no caso dos ovos comercializados com a meno extra,
a cmara-de-ar no deve exceder quatro milmetros
Clara
Translcida, lmpida, de consistncia gelatinosa, isenta de corpos estranhos de qualquer natureza
Gema
Visvel miragem somente sob a forma de sombra, sem contorno aparente, no se desviando sensivelmente da
posio central em caso de rotao do ovo; isenta de corpos estranhos de qualquer natureza
Cicatrcula
Desenvolvimento imperceptvel
Odor
Ausncia de cheiros estranhos
tabela 6.2
Caractersticas principais
dos ovos da categoria A
6.2 Classificao comercial

Durante a produo de ovos, independentemente do sistema de produo, devero ser realizados diversos controlos com a periodicidade adequada para garantir um produto final com garantia de segurana alimentar e qualidade higio-sanitria.
Quando os ovos so recolhidos, -lhes feita uma pr-classificao, ou seja, os
ovos fendidos e sujos so rejeitados. Os ovos restantes so encaminhados para
o centro de Inspeco e classificao de ovos. J no centro de classificao,
os ovos, so novamente inspeccionados no ovoscpio, rejeitando-se aqueles
que,no apresentem garantias para o consumidor final.
O ovoscpio um aparelho que permite detectar eventuais anomalias, na casca ou no interior do ovo. Trata-se de um
equipamento provido de uma luz forte que permite avaliar a estrutura interna do ovo.
No centro de classificao, tal como o nome indica, os ovos so classificados por

classes de peso. Depois de passarem no ovoscpio e depois de serem classificados por classe de peso, os ovos so acondicionados e embalados.
Caractersticas dos ovos da categoria A
1] Os ovos da categoria A devem apresentar pelo menos as caractersticas da
tabela 6.2.
262
a 73 gramas
L grande
63 a 72 gramas
M mdio
53 a 62 gramas
S pequeno
< de 53 gramas
tabela 6.3
Classes de peso
dos ovos da categoria A
Adaptado de USDA, 1983
XL gigante
aa
figura 6.3
Padres para ovos partidos
2] Os ovos da categoria A no devem ser lavados nem limpos por qualquer

processo, quer antes, quer depois da classificao.
3] Os ovos da categoria A no devem ser submetidos a qualquer tratamento
de conservao nem ser refrigerados em locais ou instalaes onde a
temperatura seja mantida artificialmente abaixo de +5C.
Os ovos da categoria A so classificados de acordo com as classes de peso apresentadas na tabela 6.3.
Pertencem categoria B os ovos que no satisfaam as exigncias relativas aos
ovos da categoria A. Esses ovos s podem ser entregues a empresas da indstria alimentar.
Nos EUA os ovos so classificados de acordo com os padres do departamento de agricultura (USDA). So definidos trs grandes grupos de acordo com a
qualidade tendo em conta a anlise do ovo partido, cujos padres se podem
observar na figura 6.3.
aa Na classe AA os ovos devero ser altos, a gema firme e a rea coberta pela clara pequena. Existe uma proporo elevada de clara grossa
para clara fina;
a
Na classe A, os ovos cobrem uma rea relativamente pequena, a gema redonda e proeminente e a rea coberta pela clara grossa
grande em relao da clara fina contornando a gema;
Na classe B, os ovos quando partidos ocupam uma rea maior, a gema baixa e a quantidade de clara grossa semelhante da clara fina.
263
6.3 Mtodos de conservao de ovos

Os ovos so postos temperatura ambiente e, quer por razes de segurana,
quer no sentido de preservar a sua qualidade, devero ser refrigerados o mais
rapidamente possvel. Se os poros da casca forem tapados, possvel manter
ovos em refrigerao a 0 C por cerca de seis meses.
6.3.1 Refrigerao
O departamento de agricultura dos EUA (USDA) recomenda o armazenamento
de ovos no frigorfico a cerca de 4,5C, principalmente para reduzir as probabilidades de que as bactrias na casca se multipliquem e possam causar risco
de doena. Quando produzidos e armazenados em boas condies estes ovos
podero ser mantidos por 4 a 5 semanas.
No entanto, na Europa (e muitas outras partes do mundo) os ovos so vendidos
e armazenados sem refrigerao e a incidncia de intoxicaes alimentares originadas pelo consumo de ovos no muito maior.
6.3.2 Pasteurizao de ovos

Durante muitos anos, os ovos mal classificados, que apresentassem defeitos
evidentes ou que estivessem partidos, eram destinados indstria, nomeadamente ao sector da pastelaria. Esta prtica acarretava bastantes riscos pois estes
produtos eram muitas vezes contaminados com Salmonella spp. ou com Staphylococcus aureos sendo muitas vezes responsveis por infeces e intoxicaes
alimentares graves. Deste modo comeou a ser obrigatrio o uso pela indstria
alimentar, de ovos liqudos inteiros, gemas ou claras lquidas.
Entende-se por ovoprodutos, os produtos obtidos a partir do ovo, dos seus diferentes componentes e
suas misturas, aps eliminao da casca e das membranas, e que se destinam ao consumo humano ainda
que parcialmente completos com outros gneros alimentcios ou aditivos.
264
a ovo inteiro
b gema
c clara
d ovo inteiro em spray

figura 6.4
Ovoprodutos pasteurizados
O ovo lquido dever ser pasteurizado a uma temperatura mnima de 60-62C

por, pelo menos, 3,5 minutos. Para alm disso, o tratamento trmico no dever
afectar as propriedades do ovo. Isto , dever ser mantido liquido, e dever poder
ser batido (p. ex. claras batidas em castela).
O ovo tambm poder ser ultrapasteurizado e embalado em condies asspticas.
Esta realizada em pasteurizadores tubulares a 70C durante 90 segundos para o
ovo inteiro; a 65C durante 180 segundos para a gema; e a 57C durante 90 segundos para a clara. sada do pasteurizador procede-se refrigerao a temperaturas
entre 1C e 4C. Aps o arrefecimento os produtos so imediatamente embalados
em condies asspticas. O ovo lquido produzido nestas condies e armazenado
entre 1 e 4C mantm a sua vida til por mais de 2 meses (Vacklavik, 1998).
O ovo pasteurizado tambm poder ser congelado, embora este processo altere algumas das propriedades do produto original. Os ovos inteiros e as gemas
podero ficar com uma consistncia grumosa como resultado da agregao de
algumas protenas.
O ovo pasteurizado poder ainda ser desidratado, embora no caso das claras,
a glucose tenha de ser removida para evitar o seu acastanhamento. tambm
aconselhvel manter o ovo desidratado a temperaturas inferiores a 10C.
6.3.3 Congelao de ovos

O congelamento de ovos ajuda a preservar os mesmos para uso futuro. Os ovos
inteiros no podem ser congelados porque podem rebentar dentro do congelador, mas podemos partir o ovo e mexer (como se fosse para preparar ovos
265
mexidos) e, em seguida, armazen-lo num recipiente hermtico, onde se poder

manter durante cerca de um ano.
Os ovos tambm podem ser armazenados separadamente, mas para congelar
gemas por si s, dever se adicionado um pouco de sal ou adoante (dependendo da utilizao que o ovo ter) para impedir que estes se tornem demasiado espessos para serem usados. Adicionar 1/4 de uma colher de ch de sal por quatro
ovos ou 1/2 colher de sopa de mel ou acar por oito gemas ajuda a mant-los
utilizveis depois de serem descongelados.
A clara de ovo no se comporta da mesma maneira e pode ser congelada individualmente, colocando-a, por exemplo, nas formas de cubos de gelo.
Para utilizar os ovos congelados, estes devem ser descongelados durante as 12
horas anteriores. Trs colheres de sopa de um ovo inteiro descongelado o equivalente a um grande ovo fresco.
6.3.4. Mtodos tradicionais para armazenar ovos

Devido ao ciclo de postura de ovos, tradicionalmente os agricultores teriam excesso de ovos na primavera e falta no inverno. Este facto levou ao desenvolvimento de processos que permitissem armazenar os ovos para poderem ser
utilizados posteriormente. O silicato de sdio foi o mtodo mais comummente
utilizado. O p era misturado com gua para a obteno de uma soluo que
posteriormente era utilizada para cobrir os ovos armazenados em potes de grs.
Os ovos poderiam ser mantidos frescos por dois anos. Em meados dos anos 40,
o departamento de agricultura dos EUA recomendou o uso de calcrio para preservar os ovos atravs de um processo semelhante. Por essa altura tambm era
sugerido que se esfregassem os ovos com leo mineral de grau alimentar para
se manterem frescos durante seis a oito meses.
Os ovos podem ser conservados atravs do seu revestimento com banha de porco ou de qualquer outra gordura limpa, (leo de coco, ou sebo) e, em seguida,
devem ser acondicionados em farelo.
266
Existem tambm referncias que afirmam que o melhor no lavar os ovos para
manter a proteco gelatinosa natural do ovo. A lavagem, alm de permitir que
os ovos se estraguem mais cedo, permite ainda que as bactrias presentes na
parte externa (casca) do ovo possam penetrar nos poros mais facilmente.
Para a preservao de ovos no lavados, sugerida a refrigerao dos ovos frescos em sacos de plstico at 2 meses. No entanto, se houver acesso cave, fria e
hmida, os ovos podem ser armazenados em farinha de aveia ou serradura, com
a extremidade mais pequena para baixo, num recipiente de plstico ou de barro.
Como j foi referido, no se devem lavar os ovos. Os ovos tm uma barreira natural (a cutcula), que protege a superfcie porosa. A lavagem ir remover essa
rede de segurana. Cozinhar os ovos temperatura correcta (pelo menos 71C)
protege o consumidor de bactrias nocivas.
6.3.5 Mtodos tradicionais para conservao de ovos

Os chineses tm vrias maneiras originais de conservao de ovos que foram
conhecidas ou aperfeioadas na Dinastia Ming. O mais antigo, e provavelmente
o mais famoso, de todos os ovos em conserva foi curado com sal, proveniente
de Zhejiang. Para produzi-los, os ovos crus so rachados, e depois colocados em
camadas entre sal e resduos de vinho. So ento fechados em frascos e mantidos
assim durante cinco ou seis meses. Hoje em dia, ovos de galinha, pato e codorniz
ainda so conservados desta forma.
Uma outra maneira de conservar revestir os ovos inteiros com uma espessa
camada de sal, terra, cinza e folhas de ch. Estes so armazenados a uma temperatura de cerca de 18 a 20C. Podem ser conservados durante trinta dias ou mais.
Na altura do consumo os revestimentos devem ser removidos e os ovos cozidos.
Outra maneira de preservar os ovos imergi-los numa soluo de salmoura durante cerca de quarenta e cinco dias. Em seguida, devem ser lavados, secos e
cobertos com parafina ou lama, ou ambos. Existem algumas pessoas que fazem
ovos salgados com sabor a especiarias, incluindo cravo, anis e pimenta preta.
Outras acrescentam sumo de limo e/ou agulhas de pinheiro.
267
A conservao de ovos de pato baseia-se no uso de um revestimento exterior alcalino. O revestimento uma pasta de barro, com pH muito bsico, a rondar 11.
Alguns dos revestimentos incluem lama e cinzas de madeira, com ou sem casca
de arroz. Outros apenas utilizam a casca de arroz como revestimento exterior.
Finalmente, outra tcnica de conservao fazer ovos de sabor azedo. Isto
feito por imerso em vinagre e sal mantendo-os nesta soluo at amolecerem
as cascas.
6.3.6 Verificao da frescura dos ovos

Se optarmos por um dos mtodos tradicionais de armazenamento de ovos, poderemos querer saber se um ovo ainda est fresco. Podem ser realizadas duas
tarefas simples que podem ajudar a determinar se podemos ou no ingerir o ovo.
Dentro de cada ovo existe um espao de ar que se expande quando o contedo comea a ficar mais velho e a secar. Esta a chave
para determinar a frescura dos ovos. A maneira mais fcil de testar a frescura colocar o ovo dentro de um recipiente com gua
fria. Caso se mantenha deitado no fundo est bastante fresco; se ficar ao alto tem uma frescura intermdia; se flutuar, porque
j no est fresco.
A iluminao do ovo tambm um mtodo alternativo para verificar a frescura. O ovo deve ser seguro pela parte mais pequena
colocando a outra extremidade contra a luz, deve-se ento olhar para o espao areo que no deve ser maior do que 6 mm. A
gema no deve ser claramente visvel e o movimento no deve ser facilmente detectado quando se inverte rapidamente o ovo.
Num ovo que no esteja fresco o espao areo ser maior e a gema mover-se- livremente quando o ovo manipulado. Alm
disso, quando abrimos o ovo, uma gema firme e alta um bom sinal de frescura, ao contrrio de uma gema achatada e plida.

Reconhecer a importncia dos ovos na alimentao humana
Conhecer a composio dos ovos
Conhecer os principais factores de qualidade dos ovos
Conhecer as principais tecnologias de conservao dos ovos
Ser capaz de aplicar tecnologias simplificadas para conservao dos ovos
268
7. Boas prticas de fabrico

na produo de alimentos
7.1 Programa de higiene do pessoal
As doenas de origem alimentar so uma das principais preocupaes ao nvel
da sade pblica, quer pelas consequncias que podem advir para as pessoas
afectadas, que podem ficar com sequelas graves ou at mesmo morrer, quer
pelas consequncias econmicas, directas e indirectas para as empresas.
Os colaboradores que de alguma forma contactam com os alimentos nas diversas actividades do processo, so portadores de microrganismos que podem
contaminar os alimentos e causar doenas a quem os consome. Estes microrganismos esto presentes, vivem e desenvolvem-se em diversas partes do corpo,
como por exemplo, o cabelo, o nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mos e
unhas. Mesmo que o colaborador apresente um estado de sade normal, sem
sintomas de qualquer doena pode transmitir microrganismos para os alimentos.
Os comportamentos assumidos pelos colaboradores durante a manipulao dos
alimentos, constituem uma preocupao fundamental (Baptista e Saraiva, 2003).
Desta forma, qualquer colaborador, dever manter uma higiene cuidada, de acordo com as indicaes que seguidamente se apresentam, para reduzir/evitar a
contaminao de alimentos, aumentando a segurana dos produtos alimentares.
269
Objectivo
Uma das principais responsabilidades dos responsveis por unidades de produo de alimentos dever ser supervisionar e garantir a manuteno de um
nvel adequado de higiene pessoal, e de comportamentos apropriados por
parte dos seus colaboradores durante a manipulao de alimentos.
Consequncias de uma higiene pessoal inadequada
Se uma pessoa que trabalha com alimentos mantiver uma higiene pessoal inadequada durante a produo, como por exemplo no lavar as mos depois de
ir casa de banho ou tiver as unhas sujas, pode estar a transmitir microrganismos aos alimentos. Os microrganismos encontrando condies adequadas
para se multiplicarem, podem vir a causar doenas graves aos consumidores.
Para alm dos casos de m disposio, febre, vmitos e diarreias, podem ocorrer casos de morte. Os idosos, as crianas e pessoas debilitadas por doenas ou
por anomalias no sistema imunitrio so particularmente sensveis. O estado
de limpeza da roupa/uniforme tambm muito importante, pois num vesturio sujo os microrganismos encontram locais onde se podem multiplicar com
mais facilidade.
Estado de sade e situaes de doena
Como j foi referido, mesmo se os colaboradores que contactam com alimentos durante a sua manipulao/preparao e venda apresentam um estado
de sade normal, tm no seu corpo microrganismos que podem contaminar
os alimentos. Quando uma pessoa est doente, por exemplo com gripe ou
diarreia, no seu corpo existe um nmero muito elevado de microrganismos, o
que torna a possibilidade de contaminao de alimentos muito mais provvel.
Assim, qualquer pessoa que manipule alimentos e que tenha contrado, ou
suspeite ter contrado, doena contagiosa, ou sofra de doena de pele, doena
do aparelho digestivo acompanhada de diarreia, vmito ou febre, inflamao
270
da garganta, do nariz, dos ouvidos ou dos olhos, no pode trabalhar e, deve

apresentar a situao ao seu responsvel hierrquico.
Quando da admisso de um funcionrio dever ser realizado um exame mdico, sendo monitorizado o seu estado de sade de dois em dois anos, salvo se
surgir alguma suspeita de surtos de doenas infecciosas transmissveis.
Motivos de Alerta
Febre
Diarreia
Vmitos
Inflamao na garganta, do nariz e dos olhos
Doena de pele
Contacto com pessoas com doenas contagiosas
Cortes e queimaduras
Leses
Os cortes e queimaduras constituem pontos de leses da pele, onde os microrganismos se desenvolvem com facilidade, pelo que devem ser encarados como
situaes de particular perigosidade e de alerta para quem manipule alimentos.
Em caso de leso, os colaboradores devem seguir o fluxograma de aco/comunicao apresentado na Fig 7.1.
Boas prticas de higiene pessoal

Introduo
O conjunto de regras, condies e prticas que asseguram uma adequada higiene pessoal constituem as boas prticas de higiene pessoal.
271
leso
queimadura
colaborador
corte
alertar
imediatamente
superior
hierrquico
alertar
imediatamente
superior
hierrquico
responsvel
avaliao
de higine
e segurana da situao
no trabalho
colaborador
colaborador
identificao
da causa
responsvel
avaliao
de higine
da situao e segurana
no trabalho
possibilidade
de continuar
a exercer a sua
actividade?
cobrir a ferida com
penso de cor e usar luvas
descartveis,
estando permanentemente
atento ao possvel
agravamento da leso
sim
no
o lesado imediatamente
encaminhado para
tratamento mdico
figura 7.1
Fluxograma de aco/comunicao
que o colaborador deve seguir em
caso de queimadura ou corte
A observncia das regras e procedimentos constantes das boas prticas de higiene pessoal fundamental para garantir uma adequada segurana e higiene
dos alimentos. de realar a importncia da consciencializao dos trabalhadores para a importncia das boas prticas de higiene pessoal. Neste captulo
indicamos as principais regras e procedimentos adoptados para garantir que os
manipuladores contribuem para a correcta segurana e higiene dos alimentos.
Assim, qualquer pessoa que manipule alimentos deve ser instruda a adoptar
comportamentos de higiene pessoal adequados s funes que desempenha,
tais como:
Manter um nvel adequado de limpeza pessoal ao nvel
do corpo, uniforme, roupa e calado
272
Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as

regras de higiene adoptadas na empresa
Higiene das mos

As mos dos trabalhadores, mesmo sem sinal de doena, so os principais transmissores de contaminaes para os alimentos. Tal facto advm das mos estarem
em contacto com o ar, serem utilizadas para usar os equipamentos e utenslios,
poderem contactar com partes do corpo ou superfcies que se encontrem sujas e
poderem assim ser facilmente contaminadas.
Os manipuladores de alimentos devem manter as mos sem fissuras onde os
microrganismos se possam alojar e desenvolver. As unhas devem permanecer
curtas, limpas e sem verniz, sem a utilizao de unhas postias.
Lavagem das mos

Sendo as mos um foco de contaminao de alimentos, a sua adequada e frequente lavagem adquire uma importncia fundamental para garantir que no
contribuem para contaminar os alimentos. Devem ser igualmente higienizadas as
zonas dos braos que se encontrem expostas. Uma correcta lavagem das mos
requer que sejam cumpridas as regras e cuidados elementares, mais importantes.
Tambm a frequncia de lavagem das mos e a necessidade de lavar as mos aps
situaes, como por exemplo, depois de uma ida casa de banho, so questes
para as quais se deve consciencializar em contnuo os trabalhadores.
Quando lavar as mos?

As mos devem ser lavadas:
Depois de vestir o uniforme, antes de iniciar o trabalho e aps cada Aps tocar no cabelo, olhos, boca, ouvidos ou nariz
intervalo
Sempre que se utilizar os sanitrios
Depois de manipular produtos qumicos ou equipamentos de limpeza
Aps manipular ou tocar em equipamentos sujos
Depois de se assoar, tossir ou espirrar
Aps manipular sacos e/ou caixotes de lixo, restos de produtos alimentares, embalagens
Depois de fumar, comer ou beber
Sempre que iniciar o manuseamento de alimentos ou se mude de tarefa e/ou preparao ou categoria do produto
Depois de tocar no dinheiro ou cumprimentar o colaborador ou cliente
Antes de colocar ou mudar luvas
Sempre que ocorra uma situao diferente das enunciadas acima, em

que o trabalhador no tenha a certeza se tem que lavar as mos, adoptando o princpio da precauo, deve proceder sua lavagem
273
figura 7.2
Lava mos accionado
por pedal
Como lavar as mos?

Molhar as mos com gua e remover os resduos slidos
Secar as mos com papel descartvel
Ensaboar bem as mos com sabo lquido
Aplicar soluo desinfectante
Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, costas das mos, polegar e unhas.

Deve utilizar-se uma escova prpria de unhas para maior facilidade na remoo dos
detritos
Deixar secar naturalmente e no limpar as mos s batas
Passar com gua corrente para retirar todo o sabo
Meios para uma adequada lavagem das mos

De forma a facilitar um adequado programa de higienizao das mos por parte
dos manipuladores de alimentos, a empresa deve assegurar:
A existncia de lavatrios em nmero suficiente e localizados junto dos
locais onde necessrio que os operadores procedam frequentemente
higienizao das mos
A disponibilidade de sabonete lquido desinfectante e de toalhetes de

papel nos respectivos dispensadores
A disponibilizao de gua quente quando necessrio para uma adequada higienizao das mos
Uma adequada concentrao do sabonete lquido com aco desinfectante/bactericida no dispensador
A manuteno em adequadas condies de uso dos lavatrios
A monitorizao da adequabilidade das prticas de higienizao das

mos por parte dos manipuladores e o desencadeamento de aces
correctivas quando se constate a existncia de falhas e insuficincias no
cumprimento no programa de higienizao de mos
Luvas
Caso seja necessrio usar luvas descartveis, os trabalhadores devem lavar correctamente as mos antes de calarem as luvas. De seguida, devem desinfectar
as luvas com uma soluo desinfectante alcolica. As tarefas que necessitem de
luvas para serem realizadas devem ser efectuadas sem interrupo, caso contrrio, as mos devem ser novamente lavadas e usadas novas luvas desinfectadas
ou as mesmas devidamente higienizadas. Em determinadas situaes e de acordo com os procedimentos, as luvas podero ter uma frequncia de mudana.
274
Fonte: Organizao Mundial de Sade
COMO LAVAR AS MOS?
A lavagem correcta das mos deve durar mais de 20 segundos
molhe as mos com gua
aplique sabo para cobrir

todas as superfcies das mos
esfregue as palmas das mos,

uma na outra
palma com palma com os

dedos entrelaados
palma da mo direita no dorso

da esquerda, com os dedos
entrelaados e vice-versa
parte detrs dos dedos nas

palmas opostas com os dedos
entrelaados
esfregue o polegar esquerdo

em sentido rotativo,
entrelaado na palma direita e viceversa
esfregue rotativamente para trs

e para a frente os dedos da mo direita
na palma da mo esquerda e vice-versa
10
seque as mos com

toalhete descartvel
molhe as mos com gua
11
utilize o toalhete para fechar

a torneira, se esta for de comando manual
agora as suas mos esto

limpas e seguras
figura 7.3
Procedimentos para lavagem correcta das mos
275
Uniforme
A roupa e outro material usado fora do local de laborao deve ser deixada no
vestirio. Este deve ser mantido sempre devidamente limpo nos cacifos individuais. No local de laborao todo o pessoal tem de usar uniforme adequado, que
fornecido pela empresa, o qual deve ser mantido limpo, e como tal mudado
sempre que se apresente sujo.
O uniforme utilizado obedece s seguintes regras:
de cor clara, confortvel e adequado tarefa a desempenhar
No possui bolsos exteriores ou botes
de uso exclusivo ao local de laborao
Os bolsos interiores esto posicionados abaixo da cintura para que, em caso

dos objectos saltarem dos bolsos, caiam directamente no pavimento
constitudo por touca/bon, cala, plo, calado apropriado e avental
So de material resistente a lavagens frequentes
O bon/touca deve ser usado de modo a cobrir todo o cabelo, no deixando pontas de fora. Para segurar o bon no se podem usar ganchos e
molas. Este deve ser preso com a ajuda do elstico que deve fazer parte da
sua estrutura
Se for necessrio usar meias, estas so brancas e de algodo
Todo o vesturio ser trocado no final de cada turno e mais frequentemente se

a natureza das actividades o justificar. O vesturio sujo ser recolhido para uma
rea onde exista um contentor para a recepo do vesturio sujo, onde no
exista risco de contaminao, nomeadamente de outro vesturio limpo que se
encontre na lavandaria.
importante evitar:
A utilizao de avental plstico prximo a fontes de calor
Carregar no vesturio canetas, lpis, ferramentas, pentes, pinas, batons, cigarros, isqueiros, relgios, crachs
Usar adornos como brincos, anis, pulseiras, relgios, alianas, piercings, colares, amuletos, fitas
Utilizar perfumes e desodorizantes muito intensos
Utilizar maquilhagem
Utilizar panos ou sacos plsticos para a proteco do uniforme
Calado
O calado de uso exclusivo no local de laborao, de cor clara, antiderrapante,
confortvel, fechado e com proteco contra queda de objectos. O colaborador
quando descala o calado que traz do exterior deve evitar o contacto com o
276
calado da laborao. Esta barreira pode ser uma simples elevao onde o trabalhador se senta para se descalar, roda o corpo para passar os ps para o outro
lado, onde cala o calado de laborao. Deste modo, o calado de laborao
nunca se encontrar do lado do local do calado que o trabalhador traz de casa
e vice-versa.
Existe um local entrada com equipamento adequado para a higienizao deste
tipo de calado.
Adornos pessoais
No permitida a utilizao de qualquer tipo de adornos (p.ex.: jias, relgios,
pulseiras, brincos), dada a possibilidade de poderem soltar-se e ir para os alimentos. Pode ser permitido o uso de aliana se esta for lisa e no constituir perigo
para o trabalhador, como por exemplo, ficar presa em alguma mquina ou utenslio. No caso de se usar aliana, esta deve ser lavada cada vez que se lavem as
mos, pois constitui um local onde a sujidade se pode alojar, criando condies
para o desenvolvimento de microrganismos.
Poder ser permitida a utilizao de fios com placas com inscries de alertas
mdicos (p.ex.: grupo sanguneo, indicao de diabetes), mas estes devem ser
resistentes, usados por dentro da roupa e lavados regularmente. A necessidade
de uso de fios nestas circunstncias deve ser comunicada previamente ao respectivo superior hierrquico ou ao departamento de recursos humanos.
Em caso de perda de qualquer destes objectos, o operador deve comunicar de
imediato ao seu superior hierrquico a sua ocorrncia.
Cabelo, barba: uso de touca e de mscara

O cabelo cai de uma forma natural e, por este motivo, constitui uma potencial
fonte de contaminao de produtos alimentares. Mas o risco de contaminao
de produtos alimentares associados a cabelos no se reduz a perigos fsicos.
possvel encontrar no couro cabeludo, microrganismos patognicos, tais como
o Staphylococcus aureus. De forma a prevenir a contaminao dos alimentos a
277
partir desta fonte, os cabelos so lavados regularmente e devem ser utilizadas

toucas/bons de modo a cobrir todo o cabelo, no deixando pontas de fora. Os
cabelos devem apresentar-se lavados e penteados. A colocao do bon ou o
rearranjo da sua posio deve ser exclusivamente efectuado nos vestirios.
Embora no seja aconselhvel que os trabalhadores do sexo masculino usem
barba e/ou bigode, caso usem, o uniforme deve incluir proteco adequada para
a barba e bigode.
obrigatria a utilizao de mscaras naso-bocais, que devem ser colocadas tapando simultaneamente a boca
e o nariz dos colaboradores quando estes se encontram na rea da cozinha e na preparao e manipulao de
produtos prontos-a-consumir.
Regras de boa conduta

Os manipuladores envolvidos no processamento de alimentos so formados,
treinados e consciencializados no que toca importncia das boas prticas de
higiene alimentar (atravs de instrues de trabalho, Informaes de higiene,
formao profissional).
Os comportamentos que possam causar a contaminao dos alimentos so
proibidos nas instalaes. Devero ter-se em ateno os aspectos a seguir
enumerados:
No tocar na boca, nariz, cabelo e no rosto durante a manipulao dos
alimentos
Avisar sempre o responsvel do sector em caso de feridas ou doenas infecto-contagiosas (p.ex.: diarreia, hepatite, infeces)
No fumar, comer (incluindo pastilhas, rebuados e doces), beber nas reas de manipulao de alimentos
Os manipuladores de alimentos no devem carregar canetas ou qualquer outro objecto, excepto em bolsos fechados abaixo da linha da cintura. Quem
usar culos, deve ter o cuidado de os manter presos por um cordo atrs do
pescoo, de modo a que no caiam no produto alimentar
No se deve espirrar ou tossir nas reas de manipulao e armazenamen- Guardar alimentos nos cacifos dos vestirios deve ser evitado, para evitar a
to de alimentos. Antes de tossir ou espirrar, o manipulador deve afastar- atraco de insectos e roedores ao local. O uso dos cacifos deve ser exclusiva-se, cobrir a boca e o nariz com um leno de papel e depois lavar as mos mente para guardar roupas e objectos de uso pessoal
antes de voltar ao seu posto de trabalho
No usar objectos pessoais como jias, relgios, brincos e outros na rea A colocao de avisos, tais como os de proibido comer, beber, fumar, obride manipulao dos alimentos. Estes pertences devem ficar guardados gatrio o uso de uniforme adequado, obrigatrio lavar as mos, bem como
em cacifos localizados nos vestirios
de outros, nos locais em que se consiga relembrar os colaboradores
278
Iniciar o trabalho sem antes lavar e desinfectar as mos, ou aps utilizao dos sanitrios ou ento aps a manipulao de resduos ou produtos
qumicos, so comportamentos que podem causar contaminao dos
alimentos e devem ser evitados. A lavagem das mos deve ser feita regularmente durante o dia, antes do incio do trabalho ou antes do manuseamento de um outro alimento diferente daquele que estava a manipular
importante a identificao dos trabalhadores responsveis/supervisores em

cada linha/tarefa, para que possam rapidamente ser informados de qualquer
situao que necessite da sua interveno
Deve-se manter sempre o vesturio limpo (incluindo as luvas, aventais e

botas)
importante a lavagem dos dentes aps cada refeio
O uso do vesturio de trabalho fora da rea fabril no permitido, de

modo a evitar contaminaes, sendo apenas permitido num raio de 2
metros da rea circundante
fundamental a disponibilizao de caixas de primeiros socorros, em local

bem visvel para os trabalhadores. A caixa de primeiros socorros deve ser
inspeccionada pelo responsvel de higiene e segurana no trabalho, e deve
conter: algodo hidrfilo, gua oxigenada, fita adesiva, lcool etlico, pensos
coloridos e impermeveis, soluo desinfectante, gaze, pomada para queimaduras, luvas descartveis, mscaras.
Nunca esquecer de usar touca para proteger o cabelo
Manipular alimentos com cortes ou feridas expostas no corpo do manipulador no permitido
Visitantes
Os visitantes e fornecedores s devem ter acesso s reas de manipulao e armazenamento quando devidamente autorizados e equipados (fardados) e acompanhados. Os visitantes devem respeitar as mesmas regras de boa conduta estabelecidas para os colaboradores.
7.2 Concepo de infra-estruturas

Uma adequada conceptualizao dos estabelecimentos industriais agro-alimentares tem em conta no apenas aspectos de natureza operacional mas tambm
todos os outros que directa ou indirectamente tenham implicaes na segurana
alimentar (Noronha e Baptista, 2003; Noronha et al., 2006).
As instalaes devem ser construdas e mantidas de acordo com princpios de
desenho higinico, que contm desenho das reas, estruturas internas de construo (paredes, tectos e cho), reas e layouts, equipamento, ventilao, iluminao, gua, tratamento de guas residuais e reas de lavagem do equipamento,
W.C. e vestirio, separados por zonas, de forma que o fluxo do produto seja contnuo assim como os circuitos do pessoal sejam lineares para evitar as contaminaes cruzadas.
O edifcio deve apresentar um s piso de forma a facilitar:

Movimentao de produtos, materiais, equipamentos e pessoas
Organizao dos fluxos de acordo com a filosofia de marcha-em-frente, diminuindo o risco de contaminao cruzada
Melhor aplicao de boas prticas de higiene
279
Materiais
Os materiais de interiores (paredes, pavimentos, tectos, portas) devero ser seleccionados e instalados tendo em considerao o uso pretendido e os princpios de desenho higinico.
Paredes
As paredes externas e as fundaes das instalaes so impermeveis gua e constituem uma barreira eficaz a insectos
e roedores
No interior das instalaes, as paredes e divisrias so construdas com materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos, sendo lisas de forma a facilitar as operaes de limpeza
So pintadas com tinta lavvel, de cor clara de forma a facilitar a visualizao da sujidade
Paredes exteriores revestidas de material cermico, liso
Todos os ngulos e cantos nas paredes, cho e tecto so convenientemente selados e arredondados para facilitar a
limpeza
Janelas
Constitudas de modo a evitar a acumulao de sujidade e devero estar equipadas com redes de proteco contra
insectos (rede mosquiteira)
Durante a laborao as janelas so permanentemente fechadas e apenas esto abertas as que possuem rede de proteco (rede mosquiteira)
Os caixilhos das janelas devero ser resistentes corroso
Portas
Devem possuir largura suficiente de forma a permitir a passagem de pessoas e objectos
As que abrem para o exterior ou as que ligam reas onde se encontram subprodutos com reas alimentares so de fecho
automtico e com mola retorno
Devem possuir superfcies lisas, de cor clara, e devem permitir uma limpeza adequada
As portas de comunicao sero concebidas de forma a limitar a entrada de pragas, sendo que as portas de comunicao interior so equipadas com molas de retorno
280
Tectos
Os tectos e outros equipamentos nele suspensos devem ser concebidos e construdos de modo a no acumular sujidade, reduzir
a condensao e o desenvolvimento de bolores indesejveis
Os tectos possuem reboco liso e so pintados com tinta lavvel
Pavimentos
Os pavimentos devem ser planeados e construdos de modo a possurem determinadas caractersticas:
Impermeabilidade a derrames de produtos
Antiderrapantes e no absorventes
Durabilidade
O pavimento da zona exterior deve ser construdo em beto
Facilmente lavveis e desinfectveis
O pavimento da rea tcnica onde so manuseados e armazenados os produtos alimentares

refrigerados e congelados construdo numa base de beto com camada de resina epxi
Lavatrios nas zonas de laborao

Nas zonas de laborao, existem lavatrios espalhados em nmero suficiente para a lavagem das mos, equipados com gua
corrente quente e fria, materiais para limpeza e dispositivos de
secagem higinica (porta-rolos de papel descartvel)
De forma a assegurar a segurana e salubridade dos gneros

alimentcios, os lavatrios devero estar devidamente separados
dos que se destinam lavagem de equipamentos e equipados
com torneiras de comando no manual, doseador de produtos
de lavagem, toalhas descartveis em papel para secagem das
mos e escova de apoio remoo de sujidades
Iluminao
Uma boa iluminao fundamental para garantir boas condies de trabalho e
uma boa higiene do local.
A iluminao artificial existente nas instalaes deve ser composta por lmpadas fluorescentes anti-estilhaos de forma a evitar a contaminao dos alimentos ou equipamentos por vidros
no caso de rebentamento
As lmpadas devem estar instaladas de maneira a evitar a acumulao de poeiras e o acesso a insectos, bem como devem
permitir uma fcil limpeza e manuteno
Sanitrios
Os sanitrios devem existir em nmero suficiente
No existe comunicao directa entre as instalaes sanitrias e os locais onde so manipulados os alimentos
As paredes so revestidas at uma dada altura com azulejo liso e de cor clara e impermevel
O tecto deve estar pintado com tinta clara e lavvel
As torneiras so de comando no manual e os lavatrios devem ser abastecidos com gua quente e fria em quantidade e presso suficientes
com existncia de meios higinicos para secagem das mos (p.ex. toalhas de papel descartveis)
281
Vestirios
O tamanho dos vestirios deve ser planeado tendo em conta o
nmero de utilizadores
As paredes devem ser revestidas com azulejos de cor clara e impermevel,

enquanto o tecto deve ser pintado com cor clara e lavvel
Deve existir cabine de banho com chuveiros fisicamente separados das instalaes sanitrias com gua quente e fria
Os armrios sero construdos em ao inoxidvel e mantidos em boas condies de higiene e conservao, existindo um espao fsico que reduz
contaminaes cruzadas entre a roupa de trabalho e roupa proveniente do
meio externo
Instalaes de frio
Cmaras de conservao de refrigerados
As instalaes de refrigerao para a conservao dos alimentos so projectadas e construdas de forma a permitir a exposio/manuteno
da superfcie ou do centro trmico do alimento, conforme o apropriado, para reduzir ou manter a temperatura adequada dos alimentos e do
processo de acordo com a categoria do produto, sendo de 0 C a 3 C para produtos frescos refrigerados
A temperatura das cmaras de refrigerao deve ser monitorizada atravs de equipamentos calibrados de registo automtico de temperaturas
Os materiais do tecto, paredes devem ser construdos com painis aptos, de fcil limpeza, sendo o cho revestido com resina epxi, ou outro
material que impea as contaminaes e facilite a higiene
Cmaras de conservao de congelados

As cmaras de congelao devero ser bem projectadas e cons- A temperatura das cmaras de congelao deve ser monitorizatrudas e a funcionar correctamente para que garantam que os da por equipamentos calibrados que, preferencialmente, permialimentos congelados se mantenham a uma temperatura infe- tam o registo automtico de temperaturas
rior a -18 C durante a sua armazenagem
Zona de preparao e confeco de alimentos

Em todas as zonas de preparao e confeco de alimentos deve haver circuitos limpos e circuitos semi-limpos, pelo que conceito
marcha-em-frente entre eles sempre em paralelo e sem que ocorra cruzamento entre eles, impedindo assim que os alimentos
prontos a servir se cruzem com os alimentos que esto a chegar para serem lavados, preparados, etc
282
Requisitos levados em considerao

As superfcies de trabalho que esto em contacto com os ali- Quando aplicvel, os equipamentos esto dotados de meios de controlo e
mentos devem ser de materiais slidos, lisos, no absorventes, monitorizao (p.ex. sondas de temperatura nas cmaras)
no txicos, inertes aos alimentos e aos detergentes, durveis,
de fcil limpeza, manuteno e desinfeco, geralmente em
inox
Os equipamentos e os recipientes a entrar em contacto com os
alimentos devem ser projectados e construdos com material
no txico, durveis, movveis e/ou desmontveis de modo a
assegurar a limpeza e desinfeco adequadas
Os contentores de resduos alimentares devem estar identificados e adequadamente construdos com materiais impermeveis e lisos, de forma a
assegurar uma correcta limpeza e desinfeco
Todas as estruturas e equipamentos devem ser mantidos em boas condies, e

geridos por um programa de manuteno industrial/fabril, no qual so registadas
todas as manutenes preventivas a efectuar ao equipamento pelos tcnicos de
manuteno fabril (Baptista, 2003).
A informao includa no plano de manuteno deve ser a seguinte:
Equipamento
Frequncia da actividade
Breve descrio da aco de manuteno
Responsveis
Registo
7.3 Programa de higienizao de instalaes

e equipamentos
Objectivo
A higienizao tem como objectivo remover os materiais indesejados (restos de
alimentos, corpos estranhos, resduos de produtos qumicos e microrganismos)
das superfcies a um nvel tal que, os resduos que persistirem, no apresentem
qualquer risco para a qualidade e segurana do produto. Para realizar um programa de higienizao com sucesso, a empresa deve entender a importncia de
compreender a natureza da sujidade que vai ser removida, saber escolher o m7. Boas prticas de fabrico na produo de alimentos
283
todo mais adequado para a sua remoo, assim como o mtodo mais indicado
para avaliar a eficcia do processo utilizado (Carvalheiro, 2009).
Dependendo das actividades do processo, do tipo de produto, do tipo de superfcies e do nvel de higiene requerido, a higienizao pode ser efectuada apenas
atravs de uma limpeza (L), ou de uma limpeza seguida de desinfeco (L+D).
Higienizao
Limpeza (L)
ou
Higienizao
Limpeza
Desinfeco
(L+D)
O processo de limpeza consiste essencialmente na eliminao de resduos slidos e outras partculas que ficam sobre as superfcies. A desinfeco consiste
na destruio ou remoo dos microrganismos. Especialmente no caso da desinfeco qumica, a limpeza deve, em grande parte das situaes, preceder a
desinfeco para que esta seja eficaz, pois os restos dos alimentos interferem
com os agentes de desinfeco.
As indstrias devem estabelecer planos de higienizao de diferentes actividades, de modo a garantir que as instalaes, equipamentos e utenslios que entram em contacto com os alimentos so mantidos em bom estado de higiene,
evitando a sua contaminao, e que os produtos de higienizao so adequados
e utilizados de forma correcta, de modo a no contaminarem os alimentos.
A informao includa nos planos de higienizao deve ser a seguinte:
rea a limpar, equipamento ou local da viatura
Tipo de produto de higienizao a usar
Frequncia da higienizao
Equipamento de limpeza utilizado
Identificao do responsvel pela higienizao
Procedimentos de limpeza atravs de instrues com a breve descrio

das actividades de higienizao a serem cumpridas
284
Os mtodos de higienizao (p. ex.: tempo/temperatura/concentrao dos produtos de higienizao) tero de ser validados de forma a garantir a sua eficcia (p.
ex.: eliminao da carga microbiana numa superfcie de trabalho, ou a ausncia
de resduos de produtos de higienizao). Esta eficcia verificada periodicamente atravs da recolha de amostras (para controlo analtico) em superfcies
de trabalho ou por inspeco visual, para determinar o grau de implementao
e adaptabilidade do mtodo de higienizao. Da anlise dos resultados da verificao podem resultar, sempre que necessrio, a alterao do processo ou do
produto de higienizao ou a formao/sensibilizao do pessoal.
Seleco do produto de limpeza e de desinfeco

A seleco do produto de limpeza deve ter em conta a sua utilizao e depende:
Da autorizao da utilizao do produto para o uso pretendido
Dos meios disponveis para o enxaguamento das superfcies
Do tipo de contaminao/sujidade presente na superfcie
Do equipamento de limpeza utilizado nas operaes de limpeza
Do nvel da contaminao/sujidade presente na superfcie
Do tipo de superfcie a ser limpa/desinfectada
Do tempo disponvel para as operaes de limpeza e desinfeco
Da compatibilidade do agente de desinfeco com o agente de limpeza
Da natureza das superfcies a limpar
Do efeito de corroso do produto
Das caractersticas da gua (pH, dureza)
Do tipo de microrganismos potencialmente presentes
A seleco dos agentes de limpeza e desinfeco feita de modo a evitar riscos

de contaminao dos alimentos e garantir a integridade das superfcies a limpar.
Estes so aprovados para a aplicao ao local a que se destinam e as suas fichas
tcnicas/fichas de segurana devem ser mantidas em arquivo.
Os planos de higienizao devem ser completos, isto , com instrues de limpeza e desinfeco, com indicao dos produtos a utilizar, o seu modo de utilizao
(p. ex.: temperatura/tempo de contacto), bem como o tipo de equipamento utilizado para que seja assegurada uma higienizao total e eficaz.
Os manipuladores envolvidos nos processos de higienizao so formados, treinados e consciencializados no que toca s boas prticas de higienizao nos es-
285
presso gua,
rodos, etc.
alcalinos
custicos
ou emulsionantes
presso gua,
rodos, etc.
quarternrios
de amnio
e biocida clorado
enxaguamentos
Carvalheiro, 2009
gua potvel
fria ou morna
remoo de slidos
aplicao de espuma
clorada ou detergente
enxaguamentos
aplicao de substncia
desinfectante
verificao e anlise
da eficcia
figura 7.4
Regras a implementar para
uma adequada higienizao
dos estabelecimentos
tabelecimentos. Tendo em conta que determinados comportamentos podem

causar a contaminao dos alimentos, devem ter-se em conta determinados
factores tais como:
continua
Usar vesturio adequado e exclusivo sempre que se manipule detergentes Higienizar tectos, paredes, exaustores, extractores e tectos ventilados apee/ou desinfectantes na realizao de operaes de limpeza e desinfeco
nas quando estes no estiverem a ser manipulados
Nunca manipular alimentos do decorrer das operaes de limpeza e/ou
desinfeco
Assegurar sempre que os ralos de escoamento se apresentam limpos, sem

gordura e desentupidos
Manter todos os produtos de limpeza e detsinfeco nas embalagens originais e garantir que o rtulo no danificado
Desmontar, lavar e desinfectar todos os equipamentos que contactem directa ou indirectamente com alimentos aps cada utilizao
Antes de utilizar qualquer detergente ou desinfectante, consultar sempre as

respectivas fichas tcnicas ou os rtulos
Proteger devidamente os equipamentos sempre que estes no estejam a

ser utilizados
Caso no seja possvel identificar o produto, os colaboradores devem informar imediatamente o responsvel
Durante a lavagem, colocar o contedo do equipamento de frio (cmaras

de conservao de refrigerados ou de conservao de congelados) em
equipamento alternativo; caso no seja possvel, o contedo das cmaras
dever ser retirado devendo a sua higienizao ser realizada o mais rpido
possvel
Nunca misturar diferentes produtos de limpeza ou desinfeco, a no ser

em situaes devidamente indicadas
Na higienizao do equipamento de frio deve dar-se especial ateno s

borrachas de isolamento e puxadores das portas, prateleiras e paredes
286
Todos os operadores/manipuladores de alimentos so responsveis pela

higienizao das superfcies, equipamentos e utenslios por eles usados.
Logo so obrigados a cumprir escrupulosamente os planos de higienizao
pr-estabelecidos
Lavar e desinfectar os recipientes de lixo sempre que se proceder ao seu

despejo
Respeitar as indicaes de dosagem (um desinfectante nunca deve ser usado em excesso), de tempo de contacto e modo de aplicao do desinfectante
Remover todos os restos de alimentos antes de colocar a loua na maquina

de lavar
Nunca utilizar vassouras para varrer a seco o pavimento das cozinhas e das
salas de refeies
No final de cada operao de higienizao, assinar a folha de controlo de

operaes sempre que isso seja exigido
7.4 Programa de manuseamento de resduos

Os resduos alimentares e outros no devem ser acumulados na zona de manipulao e armazenamento dos alimentos.
Durante os processos de manipulao dos alimentos so recolhidos diferentes tipos de resduos, restos de alimentos, restos de embalagens, lixos de varreduras,
resduos de manuteno e produto no conforme ou produto resultante de devolues.
A empresa deve estabelecer um circuito destes resduos, o local de armazenamento e identificao, a sua gesto incluindo mtodos de recolha, destinos e
seus responsveis.
O circuito e o destino dos resduos devem encontrar-se definidos de forma a
evitar contaminaes cruzadas.
Os locais de recolha de resduos so concebidos e utilizados de forma a manter
as condies de limpeza e a impedir o acesso a pragas.
Exemplos
A embalagem secundria, cartonada ou plstica das embalagens deve ficar na rea tcnica e o material (p.ex. filme,
plsticos de carne), deve transitar apenas com a embalagem primria para as reas de manipulao
As quebras de produtos crneos obtidos durante a etapa da transformao so colocadas num contentor e, ao fim de
duas horas a trs horas so despejadas no contentor de resduos que diariamente recolhido
Armazenamento e manuseamento de produtos alimentares

A empresa deve possuir um procedimento que estabelece regras e responsabilidades de forma evitar a deteriorao de matrias-primas e produtos:
Devem estar identificadas as reas de armazenamento
Deve haver reas que previnem a contaminao de outros alimentos
Devem estar definidas regras de gesto de stocks, entradas e sadas
Devem estar definidas formas de identificao de forma a controlar as validades de produtos
Deve garantir-se o controlo de temperaturas
287
Cor
Tipo de Produto
Vermelho
Carnes vermelhas (cruas)
Branco
Carnes de aves (cruas)
Verde
Legumes (crus)
Amarelo
Carnes cozinhadas
Castanho
Legumes cozinhados
Carvalheiro, 2009
De modo a evitar contaminaes cruzadas, provocadas pelos utenslios de corte, deve proceder-se utilizao
de cdigos de cores, para as placas de corte, facas e outros utenslios.
tabela 7.1
Exemplos de cdigos
de cor para facas
Categoria do Produto
Temperatura de trabalho
do equipamento
Temperatura
de limite aceitvel
-18C
-18C
Ultra-congelados
Congelados
-12C
-12C
Carnes frescas de suno e bovino
0C 3C
+7C
Carnes frescas de aves
0C 3C
+4C
Carnes frescas de coelho
0C 6C
+4C
tabela 7.2
Limites de temperatura de
trabalho para diversos
produtos
7.5 Programa de controlo de pragas

As pragas (roedores, insectos, rastejantes, etc.) so portadores de microrganismos patognicos que podem vir a colocar em risco a salubridade dos gneros alimentcios e consequentemente a sade do consumidor final (Carvalheiro,
2009).
Assim sendo, no mbito da implementao do seu sistema de segurana alimentar, a empresa deve definir um plano de controlo de pragas, de modo a
assegurar a preveno, deteco e controlo de pragas, garantindo que:
So mantidas as condies de preveno de infestaes
So efectuadas inspeces frequentes
A utilizao de produtos de desinfestao no causa risco de contaminao nos alimentos
So mantidos registos
288
Preveno de acesso
As infestaes por pragas ocorrem em locais que possam servir como ninho
e onde haja disponibilidade de alimento. As instalaes devem ser mantidas em boas condies de conservao para evitar o acesso de pragas
e eliminar locais potenciais para sua procriao. Orifcios, drenos e outros
lugares onde as pragas possam ter acesso devem ser mantidos fechados.
Ao caminhar pelo exterior do estabelecimento, todos os responsveis pela

qualidade e superviso devem observar se as portas e as janelas esto fechadas e vedadas de forma apropriada, ou se tm telas, que devem estar
intactas e ser de tamanho suficiente para prevenir a entrada das pragas.
As redes de arame colocadas em janelas, portas e ventiladores, reduzem

a probabilidade de entrada. Os animais devem, sempre que possvel, ser
excludos da rea envolvente e devem ser tapados quaisquer buracos que
possam vir a ser atravessados.
Deve garantir-se que os sistemas de drenagem estejam devidamente

limpos e que no haja nenhum obstculo que impea o desaguamento
apropriado ou permita o refgio ou entrada de pragas. Os obstculos do
desaguamento podem manter pragas como baratas ou moscas. Tambm
importante garantir que as tampas de desaguamento estejam limpas e em
boas condies. Essas observaes sobre desagues e tampas referem-se
tanto parte externa como interna do estabelecimento e, fazem parte do
plano de higienizao da unidade.
Numa planta das instalaes, ao se estabelecer e implementar o programa

de controlo de pragas, existem vrias reas de preocupao, incluindo, mas
no se limitando a: planta e terreno; estrutura e projecto; equipamentos e
utenslios; manipulao; disposio de resduos; uso de pesticidas; outras
medidas de controlo.
Os roedores e a maioria das outras pragas no exigem uma grande abertura

para entrar. Qualquer abertura identificada deve ser vedada com material
adequado, como fibra metlica ou preenchimento para evitar uma entrada
potencial. s vezes, til procurar na parte interna do estabelecimento, sob
iluminao tnue, por reas onde a luz do dia possa mostrar uma abertura
de tamanho que permita a entrada de pragas.
As inspeces e manutenes exteriores devem garantir que os terrenos

estejam limpos de arbustos altos, matagais e montes de resduos que podem estimular as pragas a aproximar-se e, possivelmente, entrar na rea
de processamento e armazenamento. Os roedores e a maioria das outras
pragas no se sentem seguros em espaos abertos, preferindo a segurana
propiciada por agrupamentos de plantas ou vegetao mal cuidada.
Os dispositivos, insecto-coladores especializados so, geralmente, utilizados para controlar pragas nomeadamente areas. Deve-se ter cuidado para
garantir que esses dispositivos sejam instalados e mantidos de acordo com
as recomendaes do fabricante.
As inspeces tambm devem incluir a identificao de locais potenciais

para repouso ou formao de ninhos de pssaros, que representam uma
fonte comum de patognicos.
As prticas eficientes de higiene podem reduzir significativamente o problema de pragas. Caso no se mantenham as normas de higiene implementadas, h um aumento de lixo, resduos e desordem, atraindo roedores e
outras pragas, que podem entrar nas instalaes. Quando isso ocorre, criam
um problema de difcil resoluo.
Apesar de vrias iniciativas para manter o terreno do estabelecimento, as

pragas inevitavelmente tentam entrar e, em muitos casos, obtm xito.
importante avaliar a capacidade do estabelecimento para exclu-las. Essa
avaliao consiste numa observao do estabelecimento para determinar
sua capacidade fsica de excluso de pragas.
289
Infestao e refgios
A disponibilidade de comida e gua incentiva a infestao e refgio das pragas. As fontes de alimentao potenciais devem ser hermeticamente armazenadas, em recipientes prova de pragas
e/ou empilhadas acima do piso e longe das paredes. As partes internas e externas dos locais devem ser mantidas limpas e, o lixo deve ser guardado em recipientes fechados e transportado para
o contentor de acordo com a especificidade dos resduos e o plano de movimentao e recolha
de resduos da unidade
Inspeco e monitorizao
Os estabelecimentos e as reas adjacentes so examinados regularmente e em contnuo
para verificar alguma evidncia de infestao
Dever ser abordado nas aces de formao o tema de controlo de forma a assegurar-se
que os funcionrios estejam treinados para reconhecer indicadores da presena de pragas
e entender os procedimentos para informar qualquer observao detectada
Em vez de confiar somente no uso de pesticidas qumicos para erradicar uma

infestao por pragas, deve-se fazer um controle preventivo, atravs de medidas
fsicas e mecnicas, alm daquelas qumicas. A superviso envolve uma inspeco
visual tanto para a presena de pragas (por exemplo, insectos e roedores), como
para evidncia recente de sua presena, como excrementos e marcas de roedura.
A superviso de rotina inclui observaes nas reas de processo e armazenamento.
A frequncia da superviso encontra-se definida no plano de monitorizao e
esse mesmo que demonstra a necessidade de superviso com maior ou menor
frequncia.
Desinfestao de instalaes e equipamentos

Devem ser estabelecidos determinados requisitos que servem de registos de
controlo de pragas como parte da documentao essencial para um programa
incluindo:
290
Mapa com a localizao das armadilhas para roedores, localizao da isca e dos insecto-coladores
Programa de manuteno das armadilhas para roedores, das iscas, e dos insecto-coladores
Relao de todos os pesticidas usados no programa, inclusive uma cpia das informaes tcnicas sobre eles
Procedimentos operacionais padro para aplicao de pesticida pelos funcionrios do estabelecimento
Registar formao de tcnicas de controlo de pragas dos trabalhadores que prestam servio na unidade
Cpias de todos os relatrios emitidos por um operador externo de controlo de pragas, indicando todos os insectos e/ou roedores encontrados,
as reas de actividade das pragas, a aplicao de qualquer pesticida (o nome da substncia qumica e a quantidade aplicada)
Relatrios de auditorias de todas as inspeces internas para controlo de pragas, com as aces correctivas enumeradas
Relatrios de todos os problemas referentes parte fsica do estabelecimento ou aos equipamentos que no estejam de acordo com o programa
de higienizao das instalaes, detalhando explicitamente as aces correctivas tomadas e quem as tomou
A eficincia de qualquer programa de controlo de pragas, incluindo o trabalho

subcontratado, verificada em auditorias e documentado. A documentao
indica os problemas identificados e a devida aco.
7.6 Programa de controlo do ar

Ventilao
As instalaes devem ser convenientemente ventiladas de modo a prevenir a acumulao de humidade e calor excessivo e para minimizar a condensao no interior do edifcio, no equipamento e no produto
Os sistemas de ventilao devem ser projectados e construdos de modo a minimizar a contaminao dos alimentos por via do ar
Esses sistemas tm como objectivo controlar a temperatura e humidade, por remoo de calor em excesso
Exausto
Os sistemas de exausto so capazes de assegurar a remoo de fumos e de vapor que se produzem nos processos, evitando assim
que estes retornem unidade e se espalhem por esta, transmitindo odores estranhos e humidade a outros produtos
Os filtros fazem parte do plano de manuteno preventivo
Os sistemas de exausto esto equipados com ventilao compensada para que em reas onde exista entrada de ar, exista uma retirada e uma entrada equilibrada

Estar familiarizado com as boas prticas de higiene pessoal
Conhecer as principais regras de construo e manuteno de infra estruturas destinadas ao processamento de alimentos
Conhecer os mtodos de higienizao das instalaes
Perceber a importncia da adequada gesto de resduos
291
292
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Manual de Conservao e Transformao de

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Instituto Politcnico de Coimbra

Escola Superior Agrria do Instituto Politc

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Manual de Conservao e Transformao de Produtos de origem Animal

1.2 Principais factores de alterao dos alimentos

1.3 Bases da Conservao dos alimentos

1.3.1 Factores que afectam o crescimento microbiano em alimentos

1.3.2 Composio da atmosfera

1.3.4 Actividade da gua

1.3.6 Sais de cura

1.3.7 cidos orgnicos

1.3.8 Potencial de oxidao reduo (Eh) 21

1.3.11 Combinao de factores tecnologia de barreiras

2. gua e alimentos como fontes de toxi-infeces

2.2 Principais agentes patognicos associados gua

2.2.4 Recomendaes e tratamentos

2.3 Principais agentes patognicos associados a alimentos

2.3.1.3 Colite hemorrgica

Manual de Conservao e Transformao de Produtos de origem Animal

2.3.1.9 Intoxicao estafiloccica

2.3.2 Intoxicaes devidas a fungos (micotoxicoses)

2.3.3.1 Cryptosporidium spp.

2.3.3.2 Giardia lamblia 40

2.3.3.7 Echinococcus granulosus 46

2.3.3.11 Tremtodos veiculados pelo pescado

2.4 Preveno e controlo das parasitoses de origem alimentar

3. Leite e Produtos Lcteos

3.1 Leite: definio, caractersticas e composio

3.2 Microbiologia do Leite

3.3 Classificao do leite

3.4 Produo de leite a nvel mundial

3.5 Processamento trmico do leite

3.5.3.1 Processo de esterilizao convencional

3.5.3.2 Processo contnuo e embalagem assptica (UHT)

Manual de Conservao e Transformao de Produtos de origem Animal

3.6. Produtos lcteos

3.6.1 Natas e manteiga

3.6.3 Iogurte e outros leites fermentados

3.6.3.1 Conceito e tipos de iogurte

3.6.3.2 Outros produtos lcteos fermentados

3.6.3.2.1. Leite acidfilo

3.6.3.2.3. Outros produtos lcteos tradicionais

3.6.4 Leites concentrados

3.6.4.1 Leite evaporado

3.6.4.2 Leite condensado

4. Carne e produtos crnicos

4.1.1 Classificao dos msculos

4.1.2 Caracterizao da fibra muscular

4.1.3 Tecido conjuntivo

4.2 Composio e factores de qualidade da carne

4.3 Transformao do msculo em carne

4.4 Produo de carne a nvel mundial

4.5 Operaes de abate e desmancha de carcaas

4.5.2 Avaliao dos perigos associados s linhas de abate

4.5.3 Processos de abate

4.5.4 Abate e caractersticas da carne de bovinos

4.5.4.1 Processo de abate

4.5.4.2 Classificao de carcaas de bovino

4.5.4.3 Desmancha da carcaa