ROLL DE AVE EN CROUTE (4 porciones / sin drama)

Lo que lleva
jamn crudo. 200 gramos
almendras peladas. 125 gramos
nueces peladas. 125 gramos
mostaza. 100 gramos
queso crema. 100 gramos
ajo. 2 dientes
tomates. 3
tomillo. unas hojas
azcar rubia. 2 cucharadas
pollo deshuesado y abierto al medio. uno de 1,5 kilo
aceitunas negras sin carozo. 100 gr
rcula limpia. 1/2 atado
mozzarella rallada. 300 gramos
Cmo se hace
La croute. Envolver las lonjas de jamn crudo con papel blanco de cocina y llevar al microondas 5 minutos, en potencia
mxima. Darlas vuelta y cocinar 5 minutos ms. Retirar y dejar enfriar
Procesar el jamn crocante con las almendras y las nueces
Mezclar la mostaza con el queso crema y cortar el ajo en lminas
Dividir los tomates en cuartos y retirar las semillas. Colocarlos en una asadera, condimentarlos con el tomillo, ajo y azcar.
Hornearlos 20 minutos a fuego medio. Dejar enfriar
Estirar el pollo sobre un rectngulo amplio de papel film apto para coccin. En un extremo, colocar las aceitunas, la rcula,
los tomates y la mozzarella. Enrollar con ayuda del papel film. Apretar y cerrar bien los extremos del film. Cocinar una hora
en horno caliente, girndolo cada 15 minutos. Dejarlo enfriar y reservar en la heladera 5 a 6 horas.
Retirar el film y pincelar el rollo con la mezcla de mostaza. Luego, rebozarlo con la mezcla de jamn
Cortar en rodajas y servir.
PECHUGA AGRIDULCE AL CHAMPAGNE (8 porciones / lleva tiempo)
Lo que lleva
echalotes. 4
panceta ahumada. 200 gramos
manzanas. 2
aceite. 1 cucharada y 1/2 pocillo
espumante seco. 1 botella
castaas en almbar. 150 gramos
pechuga de pavita o pollo. 2

sal y pimienta. a gusto

tomillo. 1 ramito
ajo. 3 dientes aplastados
Cmo se hace
Picar las echalotes y la panceta. Rallar las manzanas
En una sartn de paredes altas, con 1 cucharada de aceite, rehogar las echalotes y la panceta, unos minutos. Sumar la
manzana y cocinar unos minutos ms
Incorporar el espumante y dejar reducir 15 minutos. Retirar del fuego
Picar las castaas y sumarlas a la mezcla de manzana. Revolver
Realizar un corte en la parte ms ancha de las pechugas, abrindolas como una bolsa y rellenarlas con la preparacin anterior
Cerrar el bolsillo con palillos de madera. Salpimentar a gusto
Dorar las pechugas con el aceite restante bien caliente, vuelta y vuelta. Luego, colocarlas en una placa para horno,
condimentarlas con tomillo y el ajo. Tapar con papel aluminio y hornear 30 minutos
Retirar, sacar el papel aluminio y cocinar 15 minutos ms.
PALETA DE CERDO CON FRUTOS SECOS (12 porciones / sin drama)
Lo que lleva
aceite de oliva. 200 cc
pimentn. 50 gramos
paleta de cerdo deshuesada. 2 k
almendras peladas. 50 gramos
nueces peladas. 50 gramos
panceta ahumada. 300 gramos
higos secos. 100 gramos
sal y pimienta. a gusto
tomillo. unas hojitas
papel aluminio aceitado
Cmo se hace
Mezclar el aceite con el pimentn
Picar los frutos secos, la panceta y los higos. Mezclarlos
Poner la carne sobre una tabla, con el cuero hacia abajo, tratando que quede parejo. Salpimentar a gusto y condimentar con
tomillo
Colocar los ingredientes del relleno sobre la mitad de la paleta y doblar el resto de la carne tapando el relleno, como
cerrando un libro. Si hiciera falta, sujetar con palillos
Envolver la carne con papel aluminio y llevarla 2 horas a horno medio. Retirar y colocarle un peso encima para compactar la
pieza.
Una vez fra, cortar la paleta en rodajas y servir con ensalada.

BONDIOLA ACARAMELADA (6 porciones / paciencia)

Lo que lleva
vino Oporto. 1 litro
miel. 100 gramos
crema de leche. 200 cc
anan. 1
canela en polvo. 100 gramos
bondiola de cerdo. una pieza de 2 kilos
jamn serrano. 5 lonjas
sal y pimienta. a gusto
romero. 3 ramitas
Cmo se hace
La laca. Verter el Oporto en una olla y llevar a fuego hasta que se evapore el alcohol. Incorporar la miel y la crema de leche
y cocinar a fuego bajo hasta que se concentre. Retirar y dejar enfriar
Limpiar el anan y cortarlo en cubos chicos. Rebozarlos con canela y hornearlos 10 minutos. Reservar
Abrir la bondiola en espiral para obtener un rectngulo de 2 centmetros de grosor
Salpimentar a gusto
Distribuir el jamn crudo sobre la carne y encima colocar los cubos de anan
Enrollar y atar con hilo de cocina de forma tradicional
Pincelar la carne con la laca, condimentarla con romero, ubicarla en una fuente y llevarla 2 horas a horno medio,
pincelndola cada 15 minutos con la laca
Retirarla y dejarla reposar 3 horas
Cuando est fra (temperatura ambiente), cortarla en rodajas y servir con guarnicin a gusto.
MATAMBRE DE TERNERA RELLENO (10 porciones / sin apuro)
Lo que lleva
pimiento rojo. 1
pimiento amarillo. 1
zanahoria. 1
cebolla. 1
aceite de oliva. 2 cucharadas
sal y pimienta. a gusto
romero. unas hojitas
hongos secos de pino. 50 gramos
tomates secos. 50 gramos
matambre de ternera. 1 y 1/2 kilo

aj molido. a gusto
caldo de verdura. 5 litros
hilo de cocina
placa para horno aceitada
Cmo se hace
Cortar los morrones, las cebollas y las zanahorias en tiras de 6 centmetros de largo y 2 de ancho. Colocar los vegetales en la
placa y rociarlos con el aceite de oliva. Salpimentar y saborizar con romero. Dorar en horno fuerte 10 minutos. Retirar
Hidratar los hongos y los tomates
Limpiar el matambre retirando el excedente de grasa. Condimentarlo con sal, pimienta y aj molido
Distribuir los vegetales, los tomates hidratados y los hongos sobre el matambre, sin cubrir el extremo superior. Enrollar y
atar con hilo
Cocinarlo una hora en una cacerola con el caldo
Dejarlo enfriar dentro del caldo, retirarlo y dejarlo reposar unas horas, en la heladera, con un peso encima
Cortarlo en fro y servir.
TAPA DE ASADO Y ADEREZO CRIOLLO (5 porciones / simple)
Lo que lleva
tapa de asado. una pieza de 2 kilos
cebollas moradas. 2
pimientos. 3
aceite. 3 cucharadas
mortadela en cubitos. 200 gramos
parmesano rallado. 200 gramos
sal y pimienta. a gusto
El aderezo
tomate. 1
cebolla. 1
pimiento rojo. 1
pimiento verde. 1
jugo de limn. 1
aceite. 100 cc
sal y pimienta. a gusto
Cmo se hace
Abrir un bolsillo para poder rellenarla
Saltear la cebollas y pimientos picados en una sartn con el aceite
Mezclar la mortadela con el queso y los vegetales. Rellenar la carne, cerrar con palillos, salpimentar y hornear 90 minutos en
alta temperatura, girando la pieza a media coccin

Retirar y dejar enfriar.

Cortar en cubitos la cebolla, los pimientos y el tomate. Mezclarlos, agregar el jugo de limn y el aceite. Salpimentar. Cortar
la carne en rodajas y servir con la salsa criolla.
Raquel Rosemberg. Menciones: Luciano Nanni, Catering y Pobla del Mercat, Salta 1424, Rosario. Tel. 0341 4471240.
Produccin: Cecilia Miranda.