I.

INTRODUCCION

Alimentos de alto valor nutritivo como la protena de origen animal no se encuentran al

alcance de los hogares pobres, pero la protena de los cultivos peruanos, se puede
aprovechar realizando mezclas alimenticias de cereales y leguminosas. Es por ello
que las mezclas alimenticias a base de cultivos de nuestro pas son una alternativa
viable al grave problema de la desnutricin que nos aqueja por complementar la dieta
con alimentos nutritivos y de fcil preparacin.
La extrusin es uno de los mtodos de coccin ms verstiles y econmicos,
utilizados por la industria de alimentos. Las altas temperaturas y presiones que se
utilizan hacen que el alimento sometido tenga un buen cocimiento y eliminacin de
factores anti-nutricionales. Los tiempos cortos evitan una mayor prdida de su calidad
nutritiva, por un menor dao a los aminocidos esenciales susceptibles al calor.
La presente investigacin trata de obtener una mezcla de fcil preparacin y de alto
valor nutritivo en base a la formulacin de quinua, frijol negro y maca. Se consider
como principal criterio de optimizacin la concentracin adecuada de los aminocidos
esenciales segn patrones de referencia internacional; adems las normas tcnicas
nacionales mencionadas por el Instituto Nacional de Salud, que indican los
parmetros nutricionales a considerar en este tipo de productos.
Los principales objetivos fueron:

Formular una mezcla alimenticia instantnea a base de quinua blanca, frijol

negro y maca.

Determinar el aporte energtico que una mezcla alimenticia proporciona al

organismo.

II.

REVISION LITERARIA

2.1 Mezclas alimenticias

Anon (1994) citado por Cortez (2000) recomienda, para poblaciones con limitaciones
econmicas cuyas dietas se basan casi exclusivamente en el alimento de origen
vegetal, mezclas de cereales y leguminosas que satisfagan las necesidades de
aminocidos esenciales; en general, una combinacin de alrededor del 75% de
cereales con 25% de leguminosas proporciona un buen patrn, especifica adems
que las mezclas vegetales o productos animales y vegetales se pueden administrar
como suspensiones mediante lquido.
La FAO/OMS detalla que para el buen aprovechamiento de una protena se requieren
determinadas proporciones de cada aminocido esencial, lo que ocurre con los
alimentos de origen animal. La mayora de las protenas de origen vegetal carece de
esta proporcin ideal, pero esto se soluciona consumiendo mezclas de cereales y
leguminosas. Los granos andinos se prestan ventajosamente para realizar mezclas
con leguminosas o cereales, se recomienda una proporcin de 1 parte de
leguminosas y 2 partes de granos, cereales o tubrculos.
2.1.1 Objetivos de la formulacin y procesamiento de las mezclas alimenticias
Segn Anon (1994), se deben perseguir los siguientes objetivos:
a)

Mejorar la digestibilidad de las protenas y carbohidratos complejos, lo cual se

logra mediante la coccin o el procesamiento industrial de los ingredientes.

b)

Reducir el riesgo de alergias alimentarias, usando ingredientes poco

alergnicos.

c)

Tener un patrn ptimo de aminocidos esenciales, lo cual se logra combinando

en forma racional las fuentes de protenas.

d)

Proporcionar hierro, calcio, fsforo, vitamina A, y vitaminas del complejo B en

cantidades biodisponibles suficientes para satisfacer los requerimientos del nio, lo
cual se logra fortificando las mezclas con estos minerales y vitaminas.

e)

Tener una densidad energtica del orden de 70 Kcal/100 mL, lo cual se logra
agregndoles cantidades adecuadas de azcar y aceite.

f)

Proporcionar cantidades adecuadas de cidos grasos esenciales, mediante el

agregado de aceite vegetal.

g)

Evitar la presencia de sustancias txicas o factores antinutricionales, lo cual se

logra seleccionando los ingredientes de las mezclas, o sometindolas a coccin o
diversos procesos industriales.

h)

Evitar que sean vehculo de infecciones, preparndolas, conservndolas y

suministrndolas bajo condiciones higinicas.
2.1.2 Principio para formular una mezcla proteica
La calidad de la protena depende, en gran parte, de cmo se asemeja ella a un
molde de composicin aminoacdica, considerando ideal para un determinado
requerimiento (edad, estado fsico, etc.).
Donoso (1967) citado por (Valdez, 1995) seala que resulta perfectamente posible
mezclas de protenas de bajo costo de diferentes fuentes, para producir un nivel alto
de contenido de protena de buena calidad. Es decir, las deficiencias relativas a los
aminocidos esenciales de componentes separados, se ven equilibrados por los
excesos relativos de los otros componentes.
2.2 Aminocidos esenciales
Existen 22 aminocidos conocidos como fisiolgicamente importantes, de los cuales
el organismo es capaz de sintetizar 14 a partir de nitrgeno. Aquellos que el
organismo no puede sintetizar deben ser suministrados en la dieta

y son los

aminocidos esenciales: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,

triptfano, valina y para los lactantes adems la histidina. La calidad de las protenas
de los alimentos depende del contenido de los aminocidos esenciales. Las protenas
biolgicamente incompletas son aquellas que poseen uno o ms aminocidos
limitantes (aminocido que se encuentra en menor proporcin que el mismo
aminocido en la protena de referencia (Muoz, 1990).

2.3 Cmputo qumico

La calidad proteica de un alimento puede ser estimada mediante su cmputo qumico.
Cmputo qumico es la relacin del aminocido que se encuentra en menor
proporcin con respecto al mismo aminocido en la protena de referencia segn la
edad de la poblacin de inters. Este aminocido es tambin el aminocido limitante
del alimento. El cmputo qumico se estima en trminos porcentuales o como fraccin
(Muoz, 1990).
CAA = mg de aa en 1 g de protena del alimento estudiado
Mg de aa en 1 de protena de referencia (patrn)
CAA = cmputo de aminocidos
Cmputo qumico = el menor valor
2.4 Extrusin de alimentos
La extrusin es el proceso de coccin ms importante en la elaboracin de mezclas
alimenticias; ste es capaz de efectuar un nmero de operaciones, incluyendo
coccin,

formacin,

texturizacin

deshidratacin

del

material

alimenticio

particularmente los granos (leguminosas y semillas). Estas operaciones estn

contenidas en una pieza de equipo compacto el cual desperdicia poca energa y
necesita nicamente una pequea cantidad de espacio (Ziegler, 1997).
2.5 La Quinua
Los incas llamaban a la quinua como su planta madre y la consideraban sagrada. Su
origen se remonta a m de 5000 aos ms, crece en la Cordillera de los Andes entre
los 3000 y 4000m.s.n.m y temperaturas que varan entre 15 y 20C.
Desde el punto de vista nutricional y alimentario, la quinua es la fuente natural de
protena vegetal econmica y de alto valor nutritivo por la combinacin de una mayor
proporcin de aminocidos esenciales (Alto contenido de lisina y en mayor proporcin
en el embrin). Dicha composicin de aminocidos esenciales, le confiere un valor

biolgico

comparable

slo

con

la

leche,

el

huevo

la

menestra

(www.elhuerto.com.co).
La quinua posee cualidades superiores a los cereales y gramneas. Se caracteriza
ms que por la cantidad por la calidad de sus protenas dada por los aminocidos
esenciales que constituye como: la isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalamina,
treonina, triptfano y valina. Adems, la quinua posee mayor contenido de minerales
que los cereales y gramneas, tales como fsforo, potasio, magnesio y calcio entre
otros minerales (www.elhuerto.com.co).
El valor calrico que la quinua presenta es mayor que otros cereales, tanto en grano y
en harina alcanza a 350 Cal/ 100g .Por esto

constituye uno de los principales

componentes de la dieta alimentaria de las familias de los Andes y fue base nutricional
en las primeras culturas americanas (www.elhuerto.com.co).
La quinua como protena vegetal ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo,
conserva el calor del organismo, conserva el calor y energa del cuerpo, es fcil de
digerir, forma una dieta completa y balanceada (www.elhuerto.com.co).
La calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como de la calidad
de sus nutrientes. La quinua no tiene un alto contenido de protenas comparado con
otros cereales, como se puede observar en el siguiente cuadro:
No obstante, la importancia de las protenas de las plantas andinas radica en la
calidad de las mismas. Las protenas de quinua, son principalmente del tipo albmina
y globulina (ver cuadro 2.). Estas, tienen una composicin balanceada de amino
cidos esenciales parecida a la composicin aminoacdica de la casena, la protena
de la leche. En las pruebas biolgicas se han encontrado valores mayores para la
quinua que para la casena (Ranhotra et al., 1993). La composicin de los
aminocidos de la quinua y de otros cereales se presenta en el Cuadro 3. Se ha
encontrado tambin que las hojas de quinua tienen alto contenido de protenas de
buena calidad. Adems, las hojas son tambin ricas en vitaminas y minerales,
especialmente en calcio, fsforo y hierro.

2.5.1 Clasificacin taxonmica

La Quinua es un pseudo-cereal porque pertenece a la familia Chenopodium (familia
de las espinacas y la remolacha) y no a la familia de las Graminaceas ( como el trigo),
es una de las plantas nutritivas existentes en el mundo
2.5.2 Composicin qumica y valor nutritivo
La quinua tiene cantidades de vitaminas y sales minerales importantes, pero lo que
llama la atencin a los especialistas nutricionales es su elevado nivel de protenas y
su equilibrio en aminocidos esenciales, tiene la mayor parte de los cidos grasos no
saturados(>80%) y los cidos grasos esenciales(56%), es un producto con niveles de
fibra apropiado para todas las personas y en particular para las personas intolerantes
al gluten, personas vegetarianas, lactantes, deportistas y mujeres embarazadas
(Valdez, 1995).
II.6

La Maca

El alto valor en calcio (258mg) y hierro (15.4 mg) por 100g son las principales ventajas
de este cultivo andino. La maca presenta un contenido de 14% en protenas y de 78%
en carbohidratos; adems es rica en almidn, glucsidos, alcaloides y taninos. El
contenido de protena puede variar entre 10 y 14% de acuerdo con las condiciones de
fertilidad de los suelos y la variedad (Len, 1964).
Las vitaminas encontradas en la maca son tiamina, riboflavina y cido
ascrbico. Los carbohidratos provienen de la celulosa de la maca y de la
lignina son poliholsidos. Las protenas de aminocido en maca incluyen
cido asprtico, cido glutmico, serina, histidina, glicina, treonina, cistina,
alanina, arginina, tirosina, fenilalanina, valina, metionina, isoleucina, lisina
(Len, 1964).
III. MATERIALES Y METODOS
PONER LO QUE DICE LA GUIA

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 1: Ultimo enviado por WIMAR

Aporte de energa de la mezcla: 355.465 kcal/100g mezcla

Densidad Energtica: 3.55465 kcal/1g mezcla
Los carbohidratos aportan 4 kcal por gramo consumido, al igual que las protenas,
mientras que las grasas consumidas aportan 9 kilo caloras por gramo. Mediante un
clculo, utilizando las proporciones de protenas, carbohidratos y grasas presentes en
100g de mezcla, se halla el aporte energtico de esta en el caso de ser consumida.

Segn la FAO, los granos andinos se prestan ventajosamente para realizar

mezclas con leguminosas o cereales, se recomienda una proporcin de 1
parte de leguminosas y 2 partes de granos, cereales o tubrculos. En el
cmputo aminoacdico realizado la proporcin de granos (quinua) es mayor y
tanto la proporcin de tubrculo como de leguminosa son menores, siendo
incluso mucho menor la proporcin de leguminosa (frijol negro). Si bien es
cierto, se cumple que la proporcin de leguminosa es menor en comparacin
con la proporcin de granos; pero no se cumplen exactamente dichos
parmetros. Esto se debe a que en este caso, se trabaj con tres alimentos
ms no con dos que es lo comn; lo que a su vez hace que las proporciones
se modifiquen en gran medida debido a que cada alimento tiene cierta
cantidad de aminocidos en una cantidad determinada de protena.

Si se observa el cuadro del anexo, se puede notar claramente que el contenido

proteico es mayor en el caso del frijol negro (18.2 g/100g de porcin
comestible). Sin embargo, al hacer la mezcla alimenticia, el frijol es el alimento
que se usa en menores proporciones; lo cual puede deberse principalmente a
que contiene una cantidad muy pequea de triptfano en comparacin al alto

contenido del resto de aminocidos, lo que a su vez hace que el triptfano se

convierta en aminocido limitante como se observa en dicho cuadro.
A pesar de las diversas combinaciones realizadas en diferentes proporciones
con los tres alimentos, se obtuvieron tres aminocidos limitantes: triptfano,
metionina y leucina; siendo el ms limitante la metionina debido a que posee el
menor valor en el cmputo aminoacdico (0.688). Esto se da a pesar de que los
mg de aminocido/g de protena en los tres alimentos son ms altos en
comparacin con el triptfano. Sin embargo, se podra elevar dicho valor,
agregando a la mezcla una protena de origen animal, la cual es ms completa
en lo que concierne al contenido de aminocidos esenciales y adems este tipo
de protenas, tales como la casena (proveniente de la leche), son las que
aportan una mayor cantidad de metionina.
Si se observa el cuadro del anexo, la quinua presenta una combinacin de
aminocidos esenciales en grandes proporciones, siendo el contenido de lisina
el de mayor proporcin. Es por esta razn que se considera a la quinua como
una fuente de protena natural barata y adems de alto valor nutritivo; siendo
su valor biolgico comparable con el de la leche, el huevo y la menestra. Para
la realizacin del cmputo aminoacdico, fue necesario considerar una
cantidad alta de quinua en la mezcla alimenticia (60g), debido a lo antes
mencionado. Esto a pesar de que la quinua no posee un valor alto de g de
protena/ 100 g de porcin comestible como si sucede en el frijol negro.

V. CONCLUSION

La mezcla alimenticia determinada proporciona 355. 465 kcal por cada

100 g consumidos.

La densidad energtica de la mezcla es de 3.55465 kcal/g mezcla.

VI. BIBLIOGRAFIA

CORTEZ, G. (2000) Elaboracin de una mezcla alimenticia pre-cocida a base de

quinua, kiwicha o frijol castilla. TESIS.UNALM. Lima.

Len, J. 1964. La maca (Lepidium meyenii), a little known food plant of Peru.
Mc LAREN. 1993. La Nutricin y sus Trastornos. 2da Edicin. Editorial el Manual
Moderno S.A. de C.V. Mxico, D.F.

MUOZ, A. 1990. Alimentacin y Nutricin. Editorial Ediagraria UNALM. Lima,

Per.
Ranhotra, G., J. Gelroth, B. Glaser, K Lorenz & D. Johnson. 1993. Composition

and protein nutritional quality of quinoa. Cereal Chemistry.

VALDEZ,J 1995. Obtencin de una mezcla nutritiva a base de quinua y cebada

malteada. TESIS. UNALM.

www.elhuerto.com.co. Boletines informativos. 2008. Visitada el 3 de octubre del

2009.
ZIEGLER, E. Y FILER, L.J. 1997. Conocimientos Actuales sobre la Nutricin. 7ma
Edicin. Organizacin Panamericana de la Salud.

VII. CUESTIONARIO
1. Por qu se combinan cereales y leguminosas? Fundamente su respuesta.
Los alimentos de origen vegetal, como los cereales y leguminosas constituyen un
porcentaje importante de las protenas de la dieta de la poblacin peruana. Ambos
alimentos contienen aminocidos limitantes que disminuyen la eficiencia de la
utilizacin de la protena y es necesario complementarlo para mejorar su calidad. Esto
se puede lograr combinndolos entre s o agregando pequeas cantidades de
protenas de origen animal (Muoz, 1990).
Las leguminosas son generalmente pobres en aminocidos azufrados (metionina y
cistena) y los cereales son pobres en lisina. Debido a que el aminocido limitante de
las leguminosas y cereales es distinto, una mezcla de ambos permitir mejorar el
cmputo qumico y con ello la calidad biolgica de la protena que se est ingiriendo
(Ziegler, 1997).
2. En qu consiste la instantaneizacin de las mezclas alimenticias? Ventajas
y desventajas de cada uno de los mtodos.
Segn Mc Laren (1993) menciona que los diferentes mtodos usados para obtener
mezclas alimenticias instantneas tienen como objetivo destruir enzimas y factores
anti-nutricionales y lograr un grado de gelatinizacin de los almidones con el fin de
obtener un alimento que no necesite coccin previa para su ingestin. Entre ellos
tenemos:

1.

Extrusin: Es el proceso en el cual el material alimenticio es forzado a fluir, bajo

una o ms de una variedad de condiciones de mezclado (altas temperaturas y
presiones, y humedad controlada), calentamiento y corte a travs de una matriz, la
cual es diseada para formar y secar los ingredientes. Asi se le dan las
propiedades necesarias de textura, tamao, color, y eliminar el sabor crudo de los
almidones sin cocer

2.

Tostado: Proceso sencillo y de bajo costo, que incluye la aplicacin de calor seco
a temperaturas adecuadas y el calor de coccin es ms corto que el empleado
para otros mtodos.

3.

Secado en corriente de aire: En ste mtodo la materia prima se pasa por un

tnel o lecho fluidizado y es deshidratado por accin de una corriente de aire
caliente que llega a cocinar las partculas, para luego ser molidas y tamizadas para
obtener la finura deseada.

4.

Atomizacin: La materia prima en forma lquida es separada en finas gotas en

una cmara a altas temperaturas con presin y humedad determinadas, que
provocan una rpida evaporacin

y secado. El tiempo de permanencia en la

cmara es corto, y no permite alcanzar altas temperaturas, los que evitar el

deterioro del alimento.
3. Explique la importancia del clculo del cmputo qumico en mezclas de
productos alimenticios.
Segn Muoz (1990) menciona que el cmputo qumico, tambin conocido como el
cmputo aminoacdico, es la relacin del aminocido que se encuentra en menor
proporcin (el aminocido limitante) con respecto al mismo aminocido en la protena
de referencia o patrn en el grupo de edad en estudio.
El C.Q. es importante entonces para ajustar las proporciones de la mezcla alimenticia
y hacerlas similares a las protenas de recomendacin en la dieta de la poblacin. As
se pueden dar parmetros para evitar la mala nutricin, ya que ciertos sectores
mayoritarios cubren sus necesidades proteicas con cereales y leguminosas, con una
calidad biolgica menor por la presencia de aminocidos limitantes.