II- Introduccin

Un grano de cacao es la semilla fermentada y secada del Theobroma cacao, del

cual los slidos de cacao y la manteca de cacao se extraen. Los granos son la
base del chocolate, como tambin diversas comidas Mesoamricanas como la
salsa de mole y el tejate.
Una vaina de cacao (fruta) tiene una corteza rugosa de unos 3 centmetros (esto
vara con el origen y la variedad de la vaina). Est llena de pulpa dulce y
mucilaginosa (llamada 'baba de cacao' en Amrica del Sur).
Mientras que las semillas son generalmente blancas, se hacen violetas o un
marrn rojizo durante el proceso de secado. La excepcin son variedades raras de
cacao blanco, en que las semillas se mantienen blancas.

Durante la elaboracin de sta prctica llevaremos a cabo el tostado del grano de

cacao y posteriormente la molienda una vez que este se encuentre pelado. Para
posteriormente llevar a cabo la realizacin de nuestro producto en este caso,
realizaremos unas trufas.

III Caractersticas del Producto

Trufas de Chocolate
Informacin Nutrimental:

Nuestro producto final tuvo una consistencia espesa, de color caf oscuro y con
olor y sabor caracterstico a chocolate.

IV- NOM, HACCP Y BPM

NOMs

NOM-186-SSA1/SCFI-2013. Cacao, chocolate y productos similares y

derivados del cacao. Especificaciones Sanitarias. Denominacin Comercial.
Mtodos de Prueba.

NMX-F-061-1964. Alimentos, Chocolate para mesa.

ISO 2959-1:2005.
atributos.

ISO 1114. Cacao en grano-Prueba cut

ISO 2292. Cacao en grano Muestreo

Procedimiento de muestreo para la inspeccin por

HACCP
1.- Anlisis de peligros
Fsicos
Que el cacao no est bien pelado
Qumicos
Alto contenido de plaguicidas en las semillas
Biolgicos
Presencia de mico toxinas
2.- Puntos crticos de control
Fermentacin del cacao
Secado del cacao

3.- Limites crticos para los puntos crticos de control

 Evitar el desarrollo de los mohos que generan la fermentacin.

Particularmente una buena tcnica de almacenamiento manteniendo una
humedad por debajo del 8%.
Que los hornos de secado estn bien sellados y en buen mantenimiento.
4.-Establecer un Sistema de Monitoreo que Asegure el Control de los PCC
Usar reguladores de Humedad.
5.- Establecer acciones correctivas
Supervisar que en cada punto de contacto de mezclas se tenga el equipo de
higiene adecuado. Evitando contacto directo con las mezclas, y observando la
textura del alimento, para evitar que se queme y sea desperdiciado.
6.- Establecer Procedimientos de Verificacin

Se realizara un manual de organizacin

Check List

7.- Establecer un Sistema de Documentacin

Se llevar un control de la informacin como manuales de procedimientos

Manuales de Temperatura
Check List.

Buenas prcticas de manufactura

1.- Materias primas
Cacao
azcar
crema
2.- Establecimientos
Estructura
Debe de estar con pisos, paredes y techos en buenas condiciones, que sean de
materiales que acumulen olores.
Debe de tener los sealamientos adecuados
Accesos de zona y descarga de la materia prima.
Equipos adecuados para su proceso, sin marcas corrosin.

Higiene
Los pisos, techos y paredes deben de estar limpios, lavados, etc.
Material de trabajo lavado y limpio.
3.- Personal
Todo el personal debe tener el equipo adecuado, cofias, cubre bocas, bata.
La higiene personal tambin es importante, deben de tener las uas cortas, las
manos lavadas, sin accesorios que puedan contaminar la materia prima.
4.- Higiene en la elaboracin
El personal que elabora el producto debe de tener las manos limpias, lavadas,
uas cortadas, sin anillos y/o pulseras que puedan intervenir en la higiene del
producto.
5.- Almacenamiento y Transporte de Materia Prima y Producto Final
La materia prima se almaceno en un recipiente tapado para evitar su
contaminacin al igual que los dems ingredientes. Puede ser refrigerado, o
congelado para su uso posterior.
Para el transporte del producto final se tuvo el cuidado a la hora de empacar el
producto que quedara completamente cerrado al vaco.
6.- Control de Procesos en la Produccin
Verificar que todos los ingredientes estn bien y que sean de buena calidad, para
tener un buen proceso de produccin
7.- Documentacin
Tener registros, inventarios de todo lo que se compra, se gasta, as temperaturas
ideales para el manejo de nuestra materia prima, etc.
V.- Materiales, Equipos, Sustancias, etc.

279gr de cacao molido

22gr mantequilla

100gr de crema

VI.-Diagrama de flujo, Balance de Materia, Diagrama de proceso

INICIO

Recepcin de materia prima

ADECUADA

Molienda

ADECUADA

Mezclado

UNIFORME

Enfriamiento

FIN

Desecho

Balance de materia

Cacao con cscara= 103 g

TOSTADO

Cacao = 81 g

Cscara = 22 g

Cacao = 81 g

MOLIENDA

Cacao = 78 g

Cacao en el molino = 3 g

Cacao = 78 g
Mantequilla = 7 g
Crema = 28 g

MEZCLADO

113 g

Diagrama de proceso

VII- CONCLUSIONES
El cacao es un fruto nutritivo y adaptable a muchas combinaciones con otros
productos, las buenas prcticas de manufactura y los puntos crticos y de riesgo a
controlar estn desde el cultivo y la cosecha hasta los diversos productos ya sean

comestibles o de belleza, todo esto para asegurar que el producto que se adquiere
es confiable y de alta calidad.