Tecnologas de barreras

TEMA 2

Tecnologa de barreras, tecnologa de

obstculos o mtodos combinados

Es el uso combinado de varios mtodos de

conservacin para hacer un producto estable
al almacenamiento, para mejorar la calidad y
para proporcionar seguridad adicional

Estas tcnicas de conservacin presentan las

siguientes caractersticas

Son energticamente eficientes (independientes

de la cadena de fro)
No requieren equipo sofisticado

Son adecuadas para efectuar el procesamiento

en los lugares de cosecha

 Conservan los atributos de frescura de la

materia prima u obtienen materiales
procesados con atributos (por ejemplo color,
sabor, aroma, textura y nutrientes) de alta
calidad
Ayudan a superar los picos estacionales de
produccin
Ayudan a reducir las prdidas post-cosecha

Objetivo de los procesos de conservacin

Minimizar la probabilidad de ocurrencia y de
crecimiento de microorganismos
deteriorativos y patgenos.
Desde el punto de vista microbiolgico:
Consiste en exponer a los microorganismos a un
medio hostil para prevenir o retardar su
crecimiento, disminuir su supervivencia o causar
su muerte.

Factores
(por ejemplo bajo
pH)

Limitacin del
agua disponible
para el crecimiento
(<Aw)

Presencia de
conservadores

Temperaturas altas
o bajas

Limitacin de
nutrientes

Radiacin
ultravioleta

Acidez

Radiaciones
ionizantes

Factores ambientales de estrs

Mecanismos
homeostticos

Para ser efectivos, los factores de

conservacin deben superar la
resistencia microbiana
homeosttica.

Los mecanismos homeostticos son:

En las clulas vegetativas:
Son energtico dependientes,
pues la clula debe consumir energa para resistir
a los factores de estrs

En las esporas
no consumen energa, ya que los mismos estn
incluidos en la estructura de la clula an antes de
que sta sea expuesta a los estreses ambientales.

Principios de la tecnologa de barrera

Los factores de conservacin o barreras deben
perturbar la homeostasis de los m.o.
Los m.o. no deben ser capaces de saltar por
encima A todos los obstculos presentes en el
producto.

Principios de la tecnologa de barrera

Los factores de conservacin

previenen la multiplicacin de los
m.o. y provocan que permanezcan
inactivos y mueran.
El concepto de barrera ilustra que la compleja
interaccin de temperatura, actividad de agua, pH
son importantes para la estabilidad microbiana

Barreras potenciales en la
conservacin de alimentos
Alta temperatura

Pasteurizacin
Tratamiento suave
(63c/30 min, 100C/12s
Alta calidad de los
productos
Destruye patgenos
vegetativos
Reduce la carga
microbiana total

Incrementa la vida til

No destruye esporas
bacterianas
Se usa combinado con
otras barreras
(refrigeracin)

Esterilizacin

Destruccin
completa de
microorganismos
Tratamiento trmico
severo 121C
Destruye esporas
Productos estables
en almacenamiento
Prdida de algunos
nutrientes y cambios
como en sabor y
textura

Escaldado

Tipo de
pasteurizacin
aplicado a frutas y
vegetales
Inactivacin de
enzimas
Se usa cuando el
alimento ser
congelado
Puede destruir m.o.

Temperaturas bajas -Refrigeracin-

0-4C para la mayora de los

alimentos
Tiempos de conservacin cortos
(das a semanas)
Alta calidad en los productos
Frescos
Mnimamente procesados
Al vacio.

Ralentiza el crecimiento
microbiana, la respiracin,
actividad qumica y enzimtica
Algunos patgenos pueden crecen
C. botulinum, listeria.

Congelacin
-18 a -30C
La calidad depende del producto,
tiempo, temperatura
Conservacin a largo tiempo (meses
aos)
Detiene el crecimiento microbiano y la
respiracin
Ralentiza las reacciones qumicas
Deben estar bien empaquetados

Reduccin de actividad de agua

El agua libre puede ser

removida por
Concentracin
Deshidratacin
Liofilizacin

A mas bajas Aw, mayor

tiempo de almacenamiento
Sustancias usadas para
reducir Aw

Glucosa
Sacarosa
NaCl
KCl

Incremento de acidez

Disminuye el crecimiento de
organismos contaminantes y
patgenos
pH < 4.5. Los patgenos no
pueden crecer, las esporas no
pueden germinar
Productos pH>4.5 se debe
esterilizar para asegurar la
estabilidad durante
almacenamiento
pH<4.5 se puede pasteurizar

Sustancias utilizadas
cidos orgnicos

Fermentacin

Actico
Ctrico
Mlico
Tartrico
Benzoico
Lctico
Propinico

Lctico
ctico
Propinico

 Control del oxigeno

La baja de oxigeno puede
inhibir el crecimiento de
muchos organismos
contaminantes
Condiciones anaerobiacs
pueden ser requeridas por
patogenos C. botulinum

Conservadores
Inhiben bacterias, levaduras y hongos
Deben usarse en bajas concentraciones
Aplicaciones especificas
Benzoato: bebidas sin alcohol
Propionato: productos horneados
Nitritos: carnes
Sulfitos: vinos
Ascorbato: jugos

 Microorganismos
competitivos
Bacterias buenas inhiben a
las malas

Accin
Producen cidos
Producen antibiticos
bacteriocinas
Desplazamiento

F, calentamiento; t, enfriamiento; Aw baja actividad de agua; pH, acidificacin;

Eh, bajo pontencial redox; p, conservadores; V, vitaminas; N, nutrientes.

Ejemplo: Salami seco fermentado

La secuencia de barreras asegura la estabilidad en
cada etapa
Nitritos inhiben patgenos
El crecimiento de otras bacterias
disminuye el oxgeno
La baja de oxgeno favorece la
produccin de acido por la flora
competitiva
El acido disminuye el pH
La Aw disminuye durante el
secado

Aplicaciones
En la cadena de distribucin : Como medida de respaldo en
los productos mnimamente procesados de corta vida,
Disminuir el riesgo de patgenos y/o aumentar la vida til

 Como herramienta para mejorar la calidad de

productos de larga vida til sin disminuir su
estabilidad microbiolgica.

 como nuevas tcnicas de conservacin para

obtener alimentos novedosos.

Conclusin
La combinacin de varias barreras en el
procesamiento y almacenamiento de
alimentos tiene como objetivo principal la
obtencin de alimentos seguros, utilizando
tratamientos tan suaves como sea posible. Sin
embargo, el concepto de la tecnologa de
obstculos tambin puede contribuir a la
mejora de la calidad organolptica o la calidad
total de los alimentos segn la percepcin de
los consumidores.