Comercializadora de Lcteos y

Derivados S.A. de C.V.

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DIVISIN TIZAYUCA
METODO DE ANALISIS
Ttulo:
Anlisis de Materia Prima en Polvo
No. de Rev.
Fecha de revisin:
Primera
Febrero 2008

Departamento:
Aseguramiento de Calidad
Clave:
TZ-ACC-006-MP
Fecha de elaboracin:
Enero 2005

1. FUNDAMENTO.La estabilidad trmica, es una caracterstica muy importante en las materias primas (Leche en polvo,
preparacin alimenticia y suero de leche lquido o en polvo), que intervienen en las formulaciones de
leche recombinada y frmulas lcteas ultra pasteurizadas.
El tratamiento trmico previo de la leche influye directamente en la capacidad de la casena a resistir
el proceso de esterilizacin, debido a que el primero provoca la precipitacin del calcio soluble en forma
de tripolifosfato de calcio, desnaturaliza las albminas y globulinas presentes y causa una interaccin
entre la casena y las B lacto albminas haciendo al producto ms estable al calor durante la
esterilizacin.
En general, la leche en polvo puede clasificarse en tres tipos: low, mdium y high heat. Esta
clasificacin de calor se relaciona al tratamiento trmico acumulativo que ha sufrido la leche en sus
distintas etapas de secado.
La leche low heat se utiliza para leche reconstituida pasteurizada, la leche mdium heat en varias
aplicaciones y la leche high heat para leche concentrada, recombinada en circunstancias donde se requiere
una mxima capacidad de retencin de agua.
El la produccin de leche concentrada recombinada, se mezcla leche en polvo, suero dulce en
polvo (o lquido), grasa y carbohidratos, hasta obtener las proporciones adecuadas en el producto final, el
balance salino y el pH de la leche y suero original. El tratamiento trmico durante la elaboracin de la
leche y suero antes de la evaporacin, en particular, tienen una influencia considerable sobre la estabilidad
durante la esterilizacin en el proceso de ultra pasteurizacin y por lo consiguiente en el producto final
durante su vida de anaquel.
Por lo tanto es muy importante realizar la prueba de estabilidad trmica para averiguar si la leche
o suero en cuestin, soportarn el tratamiento durante el proceso y conjuntamente con la determinacin de
nitrgeno de la protena srica no desnaturalizada, dan el criterio de seleccin del proceso al cual se
destinar la leche. Cabe mencionar, que ambas pruebas miden un aspecto de estabilidad trmica no existe
la correlacin entre ellas
2. ALCANCE.Preparacin alimenticia, suero en polvo

Elabor:

Revis:

Autoriz:

Aseguramiento de Calidad

Ing. Diana Tovar G.

Coordinador HACCP

Biol. Rosa Elvira Espinosa R.

Jefe Aseguramiento de Calidad

Comercializadora de Lcteos y
Derivados S.A. de C.V.

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DIVISIN TIZAYUCA
METODO DE ANALISIS
Ttulo:
Anlisis de Materia Prima en Polvo
No. de Rev.
Fecha de revisin:
Primera
Febrero 2008

Departamento:
Aseguramiento de Calidad
Clave:
TZ-ACC-006-MP
Fecha de elaboracin:
Enero 2005

3. MATERIALES Y EQUIPO.

Balanza analtica
Bao de glicerina a 120C
Matraz Erlenmeyer
Pipeta volumtrica de 10 ml.
Tubo de ensaye con tapn y rosca
Vaso de precipitados
Termmetro
Mezclador
Cronometro

4. REACTIVOS.

Glicerina
Agua destilada

5. PROCEDIMIENTO.5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
5.8.
5.9.

Pesar 18.8 gr de muestra y diluir con 73.2 gr de agua destilada caliente (40-50C) en un
matraz Erlenmeyer de 250 ml.
Mezclar perfectamente hast que no presente grumos.
Dejar reposar durante 30 minutos.
Tomar una alcuota de 10 ml en un tubo de ensaye y sellar hermticamente con tefln y tapa.
Colocar el tubo en un bao de agua a ebullicin por 5 minutos.
Inmediatamente despus introducir la muestra a bao de glicerina preparado a 120 C +/- 1
C .
Verificar cada 5 minutos hasta que aparezca el corte o floculacin de protena.
Tomar el tiempo de estabilidad desde el momento en que se introducen los tubos al bao de
glicerina.
Reportar el tiempo de estabilidad en minutos.

6. CALCULOS.N/A
7. REFERENCIAS.Elaboracin de Mtodos de Anlisis y Calibracin TZ- PCC 007