ELABORACION Y ACTUALIZACION DE LA DOCUMENTACION DE BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA COLOMBIANA DE PAN

COLPAN S.A.

LORENA AMADO VELASQUEZ

NATHALIA ANDREA SANDOVAL AMAYA

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Bogot, D.C.
ABRIL DE 2010

ELABORACION Y ACTUALIZACION DE LA DOCUMENTACION DE BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA COLOMBIANA DE PAN
COLPAN S.A.

LORENA AMADO VELASQUEZ

NATHALIA ANDREA SANDOVAL AMAYA

TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al ttulo de

Microbilogas Industriales

NADENKA BEATRIZ MELO

Directora

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Bogot, D.C.
ABRIL DE 2010

NOTA DE ADVERTENCIA

La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus

alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velar porque no se publique nada
contrario al dogma y a la moral catlica y porque las tesis no contengan ataques
personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar
la verdad y la justicia

Artculo 23 de la Resolucin N 13 de julio de 1946

ELABORACION Y ACTUALIZACION DE LA DOCUMENTACION DE

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA
COLOMBIANA DE PAN COLPAN S.A.
AMADO VELAZQUEZ LORENA1,

SANDOVAL AMAYA NATHALIA

ANDREA , MELO BRITO NADENKA

Estudiante Microbiologa Industrial Pontificia Universidad Javeriana1; Docente
Pontificia Universidad Javeriana, Facultad de Ciencias, Departamento de
Microbiologa2.
E-

mail:

melon@javeriana.edu.co;

nsandovalzamaya@javeriana.edu.co;

amado.j@javeriana.edu.co
RESUMEN
El presente trabajo se realizo en la planta de proceso de la industria panificadora
Colombiana de pan COLPAN S.A., empresa dedicada a la produccin y
comercializacin de pan empacado en la ciudad de Bogot. El trabajo incluyo la
identificacin de reas equipos y utensilios que la empresa posee, el estudio se
centro en la elaboracin y actualizacin de la documentacin de los programas de
saneamiento y capacitacin que pertenecen a las Buenas Practicas de
Manufactura, se redactaron los procedimientos operativos estndar y los formatos
de control correspondientes a los documentos bsicos del programa. Teniendo en
cuenta lo estipulado en el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud de
Colombia. Lo anterior con el fin de elevar la calidad del producto final distribuido a
los clientes.
Palabras claves: Buenas Prcticas de Manufactura, Saneamiento, Procedimientos
operativos estndar.

INTRODUCCIN
En la actualidad con el crecimiento del mercado se hace necesario que la industria
de alimentos centre sus esfuerzos para competir a nivel nacional e internacional
con xito. Para lograr esto se debe tener en cuenta que el producto final, cumpla
con las exigencias legales, expectativas del consumidor y le proporcione
seguridad y confianza al mismo; por lo tanto para poder dominar el mercado una
empresa de alimentos debe garantizar que su producto sea inocuo y tenga un alto
valor nutricional por lo anterior a esto la industria esta tomando conciencia acerca
de las Buenas Practicas de Manufactura (BPM).
Las BPM son herramientas que contribuyen al aseguramiento de la calidad en la
produccin permitiendo que los alimentos sean seguros, saludables e inocuos
para el consumo humano. Se aplica todo los procesos de manipulacin,
elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos (CiroBasto, P y Cols, 2002)
En Colombia existe el Decreto 3075 de 1997 expedido por el Ministerio de Salud
que define los principios bsicos para la implementacin de las Buenas Practicas
de Manufactura en todas las actividades de fabricacin, procesamiento, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos;
incluyendo los planes de saneamiento y capacitacin al personal manipulador.
Al establecer y documentar los planes de saneamiento y capacitacin en la
industria panificadora Colombiana de Pan COLPAN S.A., bajo los lineamientos del
Decreto 3075 de 1997, se da inicio a la documentacin de Buenas Practicas de
Manufactura y a una futura implementacin, que permite una mejora en la calidad
de los productos all elaborados y son la base fundamental para adoptar
posteriormente un sistema de gestin de calidad logrando as la certificacin del
INVIMA en Buenas Prcticas de Manufactura.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente en Colombiana de Pan COLPAN S.A. no se cuenta con la totalidad
de los planes y programas que hacen parte de las BPM, adicionalmente, la
creciente demanda de los productos elaborados en la industria panificadora
Colombiana de Pan COLPAN S.A y el deseo de brindar alimentos de mejor
calidad, ha creado la necesidad de establecer los programas prerrequisito para la
futura implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.

2.1 JUSTIFICACION
La seguridad de los alimentos se ha convertido en una prioridad para los
consumidores exigiendo que los alimentos puestos a su disposicin cumplan con
los requisitos de calidad necesarios. Esta tendencia por la calidad se incrementa
continuamente a travs de los medios de comunicacin, las asociaciones de
consumidores y otros organismos, obligando a los estados a mejorar los
esquemas de proteccin de los alimentos (Arenas A., 1997).
Por esta razn las empresas hacen esfuerzos por tener un sistema de calidad que
satisfaga estas necesidades de los consumidores; Colombiana de Pan COLPAN
S.A desea consolidarse en el mercado como una empresa que garantice la calidad
de sus productos y pretende lograrlo por medio de la adopcin de los planes de
saneamiento y capacitacin pertenecientes a las Buenas Prcticas de
Manufactura, como base para el posterior desarrollo de un sistema de gestin de
calidad.
La razn ms importante por la cual se realiza el diagnostico previo y la
documentacin de las Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa
COLOMBIANA DE PAN COLPAN S.A. es asegurar un producto inocuo evitando
as problemas como intoxicaciones que puedan causar sanciones o cierre de la
empresa y por ende prdidas econmicas, mala imagen y clientes insatisfechos.
3. MARCO TEORICO
3.1 INDUSTRIA PANIFICADORA COLOMBIANA DE PAN COLPAN S.A.
DESCRIPCION DE LA EMPRESA
Colombiana de Pan COLPAN S.A es una empresa colombiana dedicada a la
elaboracin y distribucin de pan empacado. Se encuentra domiciliada al sur de la
ciudad de Bogot y tiene un trayectoria en el mercado de ms de dos dcadas, lo
que le ha permitido un posicionamiento y reconocimiento por parte de los cliente y
consumidores.
MISION DE LA EMPRESA
Somos una empresa de panificacin industrial que ofrece productos para
satisfacer las necesidades, en trminos de calidad, precio y servicio, del mercado
de tiendas, instituciones, autoservicios y consumidores finales, a nivel regional.
Para esto contamos con un equipo humano comprometido con los objetivos de la
organizacin, tecnologa adecuada y excelentes relaciones con nuestros

proveedores, procurando el bienestar de la comunidad y respondiendo a las metas

econmicas esperadas y respondiendo a las metas econmicas esperadas por los
socios, actuando siempre bajo los principios de lealtad, honestidad y respeto.
VISION DE LA EMPRESA
Seremos la empresa de panificacin industrial que ocupe el sexto puesto de
participacin en el mercado a nivel regional, en el ao 2013, gracias a la calidad
de nuestros productos, al servicio brindado a nuestros clientes y al compromiso de
nuestros recursos humanos.
3.2 CARACTERISTICAS GENERALES DEL PAN
El pan es un alimento popular bsico, cuyo consumo se ha propagado por todo el
mundo excepto en los pases arroceros. Se utiliza como complemento a la comida
diaria y se hace indispensable en la dieta mediterrnea (Kent, N.L.1987).
HISTORIA DEL PAN
Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levadura desde el
ao 2300 a.C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de
fermentacin. A partir de este descubrimiento la fabricacin de pan se convirti en
un oficio que fue extendido por todo el mundo. Para la fabricacin de pan se
necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se
tomaban la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubri que
servan perfectamente para fabricar el pan.
Hoy en da ya se sabe que este proceso de fermentacin lo realiza la levadura,
Saccharomyces cerevisiae (Kent, N.L. 1987)
IMPORTANCIA DEL SECTOR PANIFICADOR EN LA ECONOMIA NACIONAL
El sector panificador es aquel que se dedica a la elaboracin de productos
alimenticios obtenidos a partir de la harina de trigo como materia prima principal.
Los productos fabricados son panes en sus diversas formas y presentaciones
(Mendoza, C.A., 2003).
Este sector en el periodo comprendido entre 1977 y 1999 presento una
participacin promedia del 7.2% dentro del total de la industria de alimentos,
teniendo su valor mas alto en el ao de 1993 con una participacin del 8.7%
mientras que su menor valor se dio en el ao inmediatamente anterior donde
alcanzo una participacin de solamente 4.8%.

En lo que respecta a la variacin anual de la produccin industrial se observa que

a pesar de la recesin en que entro el pas en 1999, este sector no resulto tan
damnificado ya que su variacin fue del 5.9%, mientras que la de otros sectores
en ese mismo ao fue negativa, como fue el caso de los alimentos dietticos que
presentaron una contraccin del 14.9%.
En el periodo de 1977 a 1999 este sector presento su mayor crecimiento en la
poblacin en 1993 cuando alcanzo una variacin de 94.7% y la menor variacin de
la produccin industrial se dio en 1992 cuando fue de 26.9%. El sector aglutina el
25.5% de los establecimientos del sector de alimentos y el 18.8% del empleo
(Mendoza, C.A., 2003).
3.3 COMPONENTES DEL PAN
La materia prima es fundamental en la obtencin de un producto de calidad, es por
ello que cada componente es esencial para la calidad final del pan.
3.3.1 LOS CEREALES
Los cereales son una especie de vegetal perteneciente a la familia de las
gramneas; los ms cultivados son el trigo, el maz, el arroz, la cebada, la avena,
el sorgo el mijo (Quaglia, G., 1991)
El grano maduro de los cereales corrientes esta formado: hidratos de carbono,
compuestos nitrogenados (principalmente protenas), lpidos, sustancias minerales
y agua junto con pequeas cantidades de vitaminas, enzimas y otras sustancias
algunas de las cuales son importantes de la dieta humana.
Los hidratos de carbono son cualitativamente, los componentes mas importantes,
constituyendo el 77-87% de la materia seca total. Los hidratos de carbono
presentes incluyen: almidn
(que predomina), celulosa, hemicelulosa,
pentosanas, dextrinas y azcares. (Kent. N. L., 1987)
3.3.2 HARINA
A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos
de caractersticas qumicas diversas: harina, harinilla, residuos de harina, salvado,
salvado fino y desechos de la molienda (Quaglia, G., 1991)
Aparte de todo el aporte nutricional que pueda dar al pan como alimento la harina
va a servir como medio de cultivo para los microorganismos, que van a fermentar
tomando como nutrientes los azcares de este ingrediente. Como medio de cultivo

va a tener esta composicin: humedad 12%, protenas 12%,

75%, lpidos 1%, sustancias minerales 0.5%.

hidratos de carbono

La harina forma una masa elstica que va a permitir la contencin de las bolsas
de dixido de carbono que se formaran como resultado de la fermentacin. Las
amilasas son enzimas que se encuentran en la harina, y catalizan la reaccin de
conversin del almidn en maltosa (- amilasa). Esta maltosa ya puede ser
aprovechada por la levadura, las amilasas tambin hacen que el pan no se
enrancie en tan poco tiempo.
3.3.3 LEVADURA
Es el componente esencial del pan, generalmente es Saccharomyces cerevisiae y
se utiliza para dar la consistencia habitual a la masa del pan. Utilizando los
componentes de la harina, la levadura fermenta los azcares, expulsando al medio
dixido de carbono y alcohol, que forman unas bolsas al interior de la masa
caracterstica del pan.
Adems de la produccin de gas y de alcohol en la masa, la levadura realiza otras
funciones.

Al hacer inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga su

estructura ligera y porosa.

La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos

secundarios de la fermentacin.

Juega un papel importante en la coloracin de la corteza (HAGAPAN, 2002)

3.3.4 SAL
Es un elemento que acta sobre el sabor final del pan, pero tambin acta
controlando el crecimiento de los microorganismos y la tasa de fermentacin.
Adems aumenta la estabilidad de la masa, pues sus iones bloquean la carga de
la protena, permitiendo que esta se agregue a otras molculas proteicas.
(HAGAPAN, 2002)
Adems la sal por su propiedad antisptica acta tambin durante la fermentacin,
retardando especialmente las fermentaciones secundarias de los microorganismos
productores de cidos tales como el acido actico, butrico y el lctico. Y
disminuye el desarrollo del anhdrido carbnico, con una relativa disminucin de la
porosidad del producto final.

La sal favorece adems la coloracin de la superficie del pan, dndole a la corteza

una coloracin mas viva, hacindola mas crujiente y confirindole un aroma mas
intenso, respecto del pan sin sal (Quaglia, G., 1991).

3.3.5 AGUA
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan y su
calidad tiene una influencia notable en la tecnologa de la panificacin y en los
productos de ella obtenidos. El agua es el vehiculo de transporte para que los
ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto al
gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica. (HAGAPAN, 2002)
Da consistencia a la harina y la convierte en una masa, que al mezclarla con el
resto de los ingredientes forma una red tridimensional donde va a ocurrir todo el
proceso de la fermentacin (Quaglia, G., 1991).
3.3.6 MATERIAS GRASAS
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en
pastelera y en la elaboracin de productos de horno (Quaglia, G., 1991).
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal
como manteca de cerdo, o de origen vegetal como aceites y margarina
(HAGAPAN, 2002)
Si a la masa se aaden grasas emulsionantes se forma una sutil capa entre las
partculas de almidn y la red glutinica, que aumenta la posibilidad de
elongamiento. La adicin de emulsionantes confiere a la miga una estructura fina y
homognea ya que el gluten, al tener posibilidad de alongarse sin romperse,
retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas mas gruesas
(Quaglia, G., 1991).
Adems las grasas cumplen otras funciones como las de mejorar la apariencia,
produciendo un efecto lubricante; aumentar el valor alimenticio debido a que las
grasas de panificacin suministran 9000 caloras por kilo y, mejora la conservacin
por que disminuyen la perdida de humedad y ayudan a mantener fresco el pan
(HAGAPAN, 2002)
3.3.7 HUEVO

Los huevos son un ingrediente importante en la composicin de algunos tipos de

panes y de casi todos los productos de bollera y pastelera.
La cscara est recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo
dos cmaras de aire; la albmina o clara. Representa el 55 por ciento del peso del
huevo, es una sustancia viscosa y transparente, soluble y se coagula y blanquea a
la temperatura de 65 C; la yema es el 33 por ciento del peso. Es la parte ms
nutritiva del huevo y su color depende de la alimentacin de la gallina. Est
compuesta principalmente por agua y protena.
Las categoras de los huevos son:

Huevos extrafrescos.

De segunda calidad. Frescos destinados a la venta.

De uso industrial (Quaglia, G., 1991).

En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que la

vuelve ms sedosa y delicada, aumenta la conservacin del producto y le da un
sabor caracterstico (HAGAPAN, 2002)
En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema
permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsin al aumentar el
volumen del batido, lo que repercutir en un mayor esponjamiento. Tambin las
partes ricas en huevo se conservan blandas durante ms tiempo (HAGAPAN,
2002)
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar y actualizar los documentos necesarios para la futura implementacin de
buenas prcticas de manufactura.
4.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS
4.2.1 Elaborar y disear los manuales de mantenimiento, trazabilidad y plan
de muestreos para COLPAN S.A.
4.2.2 Actualizar los manuales ya existentes y volverlos aplicables a la
planta de
produccin por medio de
indicadores de calidad.

4.2.3 Diagnosticar las condiciones sanitarias inciales de la planta por medio

del acta
de diagnostico higinico sanitario, y verificar la correcta
implementacin de los procedimientos por medio de una segunda
evaluacin al finalizar.
4.2.4 Capacitar a los operarios de la planta, para crear conciencia sobre los
procedimientos que se deben llevar a cabo y modificaciones
realizadas en los mismos.
5. METODOLOGIA
DIAGNOSTICO PRELIMINAR
Se realizo un perfil higinico-sanitario basado en los captulos del Decreto 3075 de
1997 del Ministerio de Salud de Colombia para las Buenas Prcticas de
Manufactura en las industrias de alimentos. De esta manera se conocieron las
condiciones iniciales de la empresa, y se realizo uno al final del proceso posterior
a la puesta en marcha de los planes y programas y las capacitaciones realizadas
en limpieza y desinfeccin, control de proveedores y materias primas y
trazabilidad, observando as las debilidades y amenazas que continan en la
empresa.
ESTABLECIMIENTO DE PLANES Y PROGRAMAS
Los planes de saneamiento y capacitacin se establecieron de acuerdo a los
requerimientos del decreto 3075 de 1997. El plan de saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los
riesgo de contaminacin de los alimentos; y el plan de capacitacin, cuyo objetivo
principal es el de asegurar que quienes tiene contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios
manteniendo un grado apropiado de aseo personal y comportndose y actuando
de manera adecuada.
DOCUMENTACION DE LOS PLANES DE SANEAMIENTO Y CAPACITACION
Estos documentos hacen parte del manual de buenas Prcticas de Manufactura
de la empresa, que est conformado por planes y programas, procedimientos,
especificaciones, formatos y material didctico y divulgacin.
Los documentos y manuales del plan de saneamiento y el plan de capacitacin se
realizaron incluyendo los programas de limpieza y desinfeccin, manejo de
residuos slidos y lquidos, manejo integrado de plagas, control de agua potable,
plan de muestreo, capacitacin a manipuladores, control de proveedores y

materias primas, programa de metrologa y calibracin, plan de mantenimiento,

programa de salud ocupacional y programa de trazabilidad.
Estructurado cada uno de la siguiente manera:
1. Generalidades para todos los documentos

Titulo

Objetivos

Procedimientos

Definiciones

2. Esquema procedimental
3. Formatos de registro
4. Documentacin de referencia: normas, estndares, convenios, etc.
(Romero. J. E. 1999)
6. RESULTADOS
DIAGNOSTICO PRELIMINAR
El perfil higinico-sanitario permiti evidenciar las caractersticas fsicas y de
produccin de la empresa, y las falencias que impiden cumplir con el programa de
Buenas Prcticas de Manufactura. El porcentaje de cumplimiento objetivo fu de
72% encontrndose las mayores deficiencias en el aseguramiento y control de la
calidad, especficamente en verificacin de documentacin y procedimientos
ESTABLECIMIENTO Y DOCUMENTACIN DE PLANES Y PROGRAMAS
Los programas del plan de saneamiento y del plan de capacitacin se realizaron
teniendo en cuenta lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997del Ministerio de
salud.
Para cada uno de los programas establecidos se realizaron manuales con
objetivos especficos; alcance del programa; responsable o responsables del
cumplimiento del programa; generalidades y definiciones; y por ltimo, una
descripcin clara de los procedimientos a seguir para el buen funcionamiento del
programa. Tambin se documentaron los formatos de registro.

PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
El cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin es fundamental para
garantizar la calidad de los productos y disminuir los riegos inherentes al proceso
de produccin. El programa involucro a todas las personas de la empresa;
conteniendo los procedimientos a seguir, procurando un adecuado manejo de las
materias primas durante el proceso hasta el producto final.
En el manual se describi la limpieza y/o desinfeccin de los equipos, utensilios,
superficies, vehculos, ambientes y operarios de la planta de proceso. Tambin se
tuvo en cuenta las reas de proceso, los diferentes productos all utilizados.
Se disearon formatos de control para las diferentes actividades que all se
realizan.
PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Este programa se diseo para prevenir y corregir la presencia de plagas en las
instalaciones de la empresa y sus alrededores. El programa tendr cumplimiento
siempre y cuando se sigan unas normas de higiene adecuadas y se tomen
medidas preventivas contra el ingreso de insectos, roedores y pjaros, que son los
ms frecuentes en este tipo de industria; adicionalmente se realizaron los formatos
en los que se realiza el seguimiento de las plagas en la empresa.
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
El establecimiento de este programa se realizo con base en el Decreto 1575 de
2007 del Ministerio de Proteccin Social de Colombia, en el cual se estipulan las
medidas necesarias para el manejo del agua potable suministrada por la empresa
de Acueducto de Bogot para Colombiana de Pan COLPAN S.A.
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
Para Colombiana de Pan COLPAN S.A. se creo un manual para el manejo
adecuado de residuos slidos y lquidos, el cual contiene las definiciones
relacionados al tema y la forma de clasificar los desechos.
Adems se realizo una descripcin clara del manejo sanitario de las basuras
producidas en la empresa, como debe ser su almacenamiento, cada cuanto deben
eliminarse y cual debe ser la limpieza del cuarto de basuras.
Para los residuos lquidos se recomend utilizar un dispositivo especial (trampa de
grasa), fabricado para separar los residuos slidos y las grasas que bajan por las
pocetas de lavado y de porcionamiento de alimentos en su planta de produccin.
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIASPRIMAS
Este programa se diseo para evitar contaminaciones qumicas, fsicas y/o
microbiolgicas en las materias primas.
En el manual se recomienda Llevar un seguimiento de proveedores para
garantizar que las materias primas e insumos que se adquieran en colombiana de
pan COLPAN S.A., cumpla con las especificaciones establecidas por la compaa.

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
Con este programa se busco favorecer el funcionamiento de las operaciones de la
planta de produccin Colombiana De Pan COLPAN S.A., garantizando el correcto
funcionamiento de toda la maquinaria y equipos de la planta de produccin, por
medio del seguimiento, documentacin e implementacin de un plan de
mantenimiento preventivo que minimice los tiempos muertos y posibles afecciones
a la inocuidad de los productos.
PROGRAMA DE METROLOGIA Y CALIBRACIN
Este programa esta diseado para asegurar la correcta medicin de las
magnitudes en las variables a travs del aseguramiento metrolgico y calibracin
de equipos e instrumentos de medicin de la planta de Colombiana de pan
COLPAN S.A. Previniendo el riesgo de que el equipo y los procesos de medicin
puedan producir resultados incorrectos que afecten la calidad del producto final.
PLAN DE MUESTREO
Este documento tiene por objeto llevar un seguimiento de las caractersticas
microbiolgicas y fisicoqumicas que certifiquen la calidad de los productos
alimenticios fabricados por colombiana de pan COLPAN S.A. Verificando la
calidad de los productos mediante controles e inspecciones peridicas.
PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL
Con este programa se ofreci al personal trabajador de Colombia de pan COLPAN
S.A. un ambiente de trabajo libre de riesgos donde se provea de seguridad,
proteccin y atencin a los empleados en el desempeo de su trabajo Este
manual servir de gua para minimizar estos riesgos y establecer el protocolo a
seguir en caso de accidentes.
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Este programa estableci los lineamientos necesarios para garantizar un
procedimiento seguro y trazable del producto desde el proveedor de la materia
prima hasta el despacho de producto terminado.
PLAN DE CAPACITACIN
PROGRAMA DE CAPACITACION EN MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
El objetivo principal de este programa fue desarrollar un plan de capacitacin
continuo y permanente para el personal manipulador que trabaja en la planta de
proceso de Colombiana de Pan COLPAN S.A., y est dirigido a todo el personal
manipulador de materias primas y productos elaborados en la empresa.
Para el desarrollo de este programa se elaboro un manual de capacitacin, con el
fin de informar y concientizar a los manipuladores acerca de la importancia de la
higiene no solo a nivel personal, sino tambin familiar. El manual se realizo con los
conceptos bsicos para manipuladores y con trminos adecuados para su fcil
entendimiento.

DIAGNOSTICO FINAL
El segundo perfil higinico-sanitario permiti evidenciar las mejoras que se
produjeron en Colombiana de Pan COLPAN S.A. tras el trabajo realizado,
demostr el aumento en los porcentajes de las caractersticas fsicas y de
produccin de la empresa, y ciertas mejoras en las falencias que impedan cumplir
con el programa de Buenas Prcticas de Manufactura. El porcentaje de
cumplimiento final fue de 86% encontrndose las mejoras ms significativas en las
condiciones de proceso y fabricacin y en la verificacin de documentacin y
procedimientos

COMPARACIONESDEPERFILHIGIENICOSANITARIO
PerfilInicial
97
90

Perfilfinal

100 100
100
90

90
8080

70

70

80

71
64

100
100
89
71

67

90
75

89
78

83
70 67

5050

83 8080
75

50

67

70

50

40

Verificacindedocumentacin
yprocedimientos

SALUDOCUPACIONAL

Condicionesdetransporte

Operacionesdeproducto
terminado
Almacenamientodeproducto
terminado

Operacionesdefabricacin

Envases

Materiasprimaseinsumos

Higienelocativadelasalade
proceso

Equiposyutensilios

Controldeplagas

Limpiezaydesinfeccin

Manejoydisposicinde
residuoslquidos
Manejoydisposicinde
residuosslidos

Abastecimientodeagua

Educacinycapacitacin

Prcticashiginicasymedidas
deproteccin

INSTALACIONESSANITARIAS

INSTALACIONESFISICAS

30

7. DISCUSIN
El establecimiento de los planes de saneamiento y capacitacin en Colombiana de
Pan COLPAN S.A., representa el comienzo en la mejora del sistema de calidad de
la empresa.
El plan de saneamiento se elaboro teniendo en cuenta las necesidades
primordiales de la empresa, incluyendo programa de limpieza y desinfeccin,
manejo integrado de plagas, control de agua potable, manejo de residuos slidos y
lquidos, control de proveedores y materias primas, mantenimiento, metrologa y
calibracin, salud ocupacional, trazabilidad, capacitacin en manejo higinico de
alimentos y seguridad alimentaria y plan de muestreo.
El plan de capacitacin se diseo con trminos adecuados para el personal y con
ayudas visuales para su mejor entendimiento.
Por medio del diagnostico higinico sanitario se pudo evidenciar una mejora en el
tema de condiciones de proceso y fabricacin destacndose manejo de equipo y
utensilios, higiene locativa, materias primas e insumos, envases, operaciones de

fabricacin y empaque, almacenamiento de producto terminado y condiciones de

transporte.
Es importante aclarar que los documentos son ayudas escritas para llevar el
control de los procedimientos establecidos, pero no constituyen una garanta de la
inocuidad de los productos, por lo tanto es necesario cumplir con todos los
requisitos estipulados en el Decreto 3075 de 1997 para la adopcin de Buenas
Prcticas de Manufactura en las industrias de alimentos.

8. CONCLUSIONES
Se establecieron y documentaron los planes de saneamiento y capacitacin
para Colombiana de Pan COLPAN S.A., bajo los lineamientos del Decreto
3075 de 1997 del Ministerio de Salud de Colombia.
Se realizo el diagnostico higinico - sanitario a la planta de proceso de
Colombiana de Pan COLPAN S.A., al inicio y al final del desarrollo del
trabajo que permiti identificar las caractersticas fsicas y de produccin de
la empresa antes y despus de la elaboracin de los programas.
Se elaboraron los manuales, procedimientos y formatos que permiten la
documentacin y seguimiento del plan de saneamiento en Colombiana de
Pan COLPAN S.A.
Se realizaron los formatos de registro para el seguimiento de los programas
de limpieza y desinfeccin, manejo integrado de plagas, control de agua
potable, manejo de residuos slidos y lquidos, mantenimiento, metrologa
y calibracin, trazabilidad, plan de muestreo.
9. RECOMENDACIONES
Para la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura en
Colombiana de Pan COLPAN S.A. es necesario realizar las acciones
correctivas sugeridas en el perfil higinico sanitario
Implementar los programas de limpieza y desinfeccin, manejo integrado de
plagas, control de agua potable, manejo de residuos slidos y lquidos,
control de proveedores y materias primas, mantenimiento, metrologa y
calibracin, salud ocupacional, trazabilidad, capacitacin en manejo
higinico de alimentos y seguridad alimentaria y plan de muestreo

10. BIBLIOGRAFIA
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Arenas A., 1997. Sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control.
HACCP. Bogot, D.C. Colombia. pg. 22-27, 79-80.
Barreto, E., 1999. Diseo de un plan de saneamiento en el sistema de produccin
de la planta de carne. Tesis pregrado. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad
de ciencias. Departamento de Microbiologa Industrial. Bogot, D.C. Colombia.
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CONSUMASEGURIDAD 2.

Historia del pan. 2010. (En Linea)

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MUNDOHELADO (En Linea) Buenas practicas de Manufactura, 2010.
www.mundohelado.com/calidad/calidad-01html
(Consulta: 28 Marzo 2010)

ANEXOS
TABLA CONTENIDO
1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
2. PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
3. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
4. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
5. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIASPRIMAS
6. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
7. PROGRAMA DE METROLOGIA Y CALIBRACIN
8. PLAN DE MUESTREO
9. PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL
10. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
11. PROGRAMA DE CAPACITACION EN MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS
Y SEGURIDAD ALIMENTARIA