EVALUACIN

SENSORIAL
DRA. DENI NAVA ARENAS

Profesora
u

Dra. Deni Nava Arenas

Doctorado en ciencias
especialidad en alimentos
(2005-2009, IPN)
u Maestra
en
ciencias
especialidad en alimentos
(2001-2004, IPN)
u Ingeniera Bioqumica
(1995-2000, IPN)
u Tcnica laboratorista clnica
(1992-1995, IPN)
u

con

con

La evaluacin sensorial, consiste hoy en da en una de las

principales herramientas para determinar la calidad de un producto
(alimento), siendo considerada esta ltima como la satisfaccin del
consumidor. Por ello el objetivo de ste curso es:

El objetivo del presente curso es que el alumno

desarrolle las competencias que le permitan
implementar, disear, analizar e interpretar las
principales metodologas de evaluacin sensorial.

Funcin innata
u

Consciente o inconscientemente.

Aceptacin o rechazo.

Gestacin?? Nacimiento???

Gentica?? Entorno??

Etapa emprica o pretecnolgica

Siglo 320 A.C., tratado sobre olores;
Hay referencias sobre el aroma en la Biblia;

1312 Asociacin de Gourmets-Catadores de vino

de Francia.

1793, documentos franceses donde aparece la

figura del degustador.

1940, comienza la tecnificacin de alimentos

Composicin qumica y microbiolgica.

Caractersticas fsicas.
Influencia de tales variables sobre la
aceptabilidad.

Precedieron a los estudios sensoriales como

instrumento ordinario para determinar la calidad de
los alimentos.

Sin embargo
Reducida la aceptacin general
de que tena entidad suficiente
y por s misma.
Arte??? Ciencia???
No exista un consenso sobre la
funcin que deba desempear
esta ciencia emergente dentro
de la industria.

Se consideraba tradicionalmente la
evaluacin sensorial en el contexto de lo
que conoce como el experto de la
compaa.
Estos expertos establecieron las bases
para desarrollar lo que entonces se
denominaron sesiones de muestras y
reuniones informales.

Se formalizaron los registros de los

datos.
Era relativamente fcil para el experto
definir un producto particular.

Los estudios de aceptabilidad de alimentos, no se

intensificaron hasta la Segunda Guerra Mundial.
Como disciplina, la evaluacin sensorial naci durante la
segunda guerra mundial.
A partir de aqu, y hasta la dcada de los 60, los
laboratorios de las fuerzas armadas norteamericanas
fueron los pioneros en investigaciones sobre la
aceptabilidad de los alimentos.

Durante los aos 70, estas

investigaciones fueron
relegadas.
Cuando el gobierno federal de
los EE. UU. inici sus
programas destinados a
alimentar a los grupos sociales
desfavorecidos
econmicamente, se haba
prestado escasa atencin a la
evaluacin sensorial de los
productos que se estaban
desarrollando.

Con la globalizacin, se hizo evidente la necesidad

de obtener una informacin ms exhaustiva,
pormenorizada y sistemtica de los productos
alimenticios.

Etimolgicamente, la palabra
sensorial proviene del latn
sensus, que quiere decir
sentido.

Hoy en da no cabe duda de que la evaluacin sensorial

tiene el carcter de ciencia, y es utilizada como
herramienta para medir de forma objetiva con un
aceptable grado de precisin y reproducibilidad.

La evaluacin sensorial es el
examen de las propiedades
organolpticas de un producto
realizable con los sentidos.