NTC 750. PRODUCTOS LACTEOS.

QUESO

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD REFERENCIA

NORMATIVA
1. PARTES FUNDAMENTALES

DEFINICION: HAY QUE TENER CLARO LA DEFINICION DE CADA

TIPO DE QUESO.
CLASIFICACION: CONOCER LA CLASIFICACION DE LOS QUESOS
SEGN LOS CRITERIOS ESTABLECIDOS
REQUISITOS GENERALES: CONOCER CUALES SON LOS
INGREDIENTES PERMITIDOS PARA LA FABRICACION DE CADA TIPO
DE QUESO.
REQUISITOS
ESPECIFICOS:
LOS
PARAMETROS
TANTO
FISICOQUIMICOS COMO MICROBIOLOGICOS QUE DEBE CUMPLIR EL
QUESO SEGN SU TIPO.
TOMA DE MUESTRA Y CRITERIOS DE ACEPTACION O
RECHAZO: ESTABLECE EL PLAN DE MUESTREO QUE SE DEBE
LLEVAR A CABO PARA EL ANALISIS DEL PRODUCTO EN MENCION,
TOMANDO UN TOTAL DE 7 MUESTRAS DEL MISMO LOTE, 2 PARA
ANALISIS FISICOQUIMICO, 3 PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO Y 2
PARA CONTRA MUESTRA Y ACORDE A ESTE, ESTABLECER LOS
CRITERIOS DE ACEPTACION O RECHAZO, DEPENDIENDO DE LOS
RESULTADOS OBTENIDOS EN EL ANALISIS TANTO FISICOQUIMICO
COMO MICROBIOLOGICO.

2. ASPECTOS EN QUE HACE ENFASIS

COMPOSICION QUE DEBE TENER EL QUESO SEGN SU

CLASIFICACION: SEGN EL CONTENIDO DE HUMEDAD SIN
MATERIA GRASA, SEGN EL CONTENIDO DE MATERIA GRASA EN EL
EXTRACTO SECO Y SEGN LAS CARACTERISTICAS DEL PROCESO.
ADEMS LAS PRUEBAS PARA SU ANALISIS DETERMINAN EN GRAN
PARTE LA CLASIFICACION DEL QUESO Y LOS REQUISITOS QUE
DEBE CUMPLIR PARA SER APTA PARA EL CONSUMO HUMANO.
LAS SUSTANCIAS PERMITIDAS COMO INGREDIENTES PARA
LA FABRICACION DE CADA TIPO DE QUESO: ESTAS NO
PUEDEN SUPERAR MAS DEL PORCENTAJE PERMITIDO. EN EL CASO

NTC 750. PRODUCTOS LACTEOS.QUESO

DE LOS ADITIVOS SOLO SE PERMITEN LAS AUTORIZADAS POR EL

CODEX ALIMENTARIUS.
REQUISITOS ESPECIFICOS: EL QUESO, EN SUS DIFERENTES
CLASES DEBE CUMPLIR TANTO CON LAS CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS COMO MICROBIOLOGICAS ESTABLECIDAS EN LA
PRESENTE NTC. ADEMS SE ESTABLECE QUE TIPO DE METODO SE
EMPLEA PARA EL ANALISIS DE CADA UNO DE LOS PARAMETROS
ESTABLECIDOS
EN
LA
PRESENTE
NTC
YA
SEA
FISICOQUIMICO( DETERMINACION DE CONTENIDO DE MATERIA
GRASA, DE HUMEDAD Y CLORURO DE SODIO) MICROBIOLOGICO
(
COLIFORMES
TOTALES
Y
FECALES,
STAPHYLOCOCCUS
COAGULASA
POSITIVA,
SALMONELLA
Y
LISTERIA
MONOCYTOGENES) Y METALES PESADOS ( ARSENICO, PLOMO Y
FOSFATASA)

3. OBJETO DE LA NORMA
DAR A CONOCER LAS DEFINICIONES Y LA CLASIFICACION DEL QUESO
PARA CONSUMO DIRECTO O PARA ELABORACION POSTERIOR EN
RELACIN AL CONTENIDO DE MATERIA GRASA Y HUMEDAD
ESTABLECIENDO LOS INGREDIENTES PERMITIDOS PARA SU FABRICACION
SEGN CADA TIPO Y LOS CRITERIOS DE ACEPTACION O RECHAZO
TOMANDO COMO BASE LOS REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR TANTO
FISICOQUIMICOS, MICROBIOLOGICOS Y LIMITE DE CONTAMINANTES PARA
SU INTERPRETACION.
4. ASPECTOS RESTRICTIVOS

LA NORMA NTC 750 NO APLICA PARA QUESO FUNDIDO NI PARA

REQUESON.

EN CUANTO A LA COMPOSICION DEL QUESO, ESTE DEBE ESTAR

LIBRE DE GRASAS Y PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL O ANIMAL
DIFERENTEDE LAS LACTEAS.

LOS QUESOS NO DEBEN EXCEDER LOS LIMITES MAXIMOS DE

PLAGUICIDAS NI DE RESIDUOS DE DROGAS O MEDICAMENTOS
VETERINARIOS, ESTABLECIDOS EN EL CODEX ALIMENTARIUS.

NTC 750. PRODUCTOS LACTEOS.QUESO

LOS
QUESOS
NO
DEBEN
EXCEDER
LOS
LIMITES
DE
CONTAMINANTES (ARSENICO Y PLOMO) ESTABLECIDO EN LA
PRESENTE NTC.

PARA LA ELABORACION DEL QUESO SOLO PUEDE EMPLEAR LOS

ADITIVOS QUE ESTN APROBADOS POR EL CODEX ALIMENTARIUS Y
AQUELLOS QUE HAN SIDO PROPUESTOS EN LAS DIFERENTES
NORMATIVAS DE CADA TIPO DE QUESO.

PARA LAS DIFERENTES TECNICAS DE ANALISIS SOLO SE PERMITEN

LAS DESCRITAS EN LA PRESENTE NTC.