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con
Factores
que
afectan
al
comportamiento
trmico.-
Optimizacin del proceso.El efecto trmico necesario para lograr la conservacin de alimentos no solo
acta sobre grmenes y enzimas, sino que altera tambin las propiedades
organolpticas del producto. Entre las alteraciones negativas de la calidad
tenemos cambios organolpticos en el color, textura, olor, y sabor. Estos
cambios organolpticos pueden determinarse aplicando correctos esquemas de
calificacin sensorial, mediante la evaluacin de un valor Da mediante la
ecuacin (1). El valor Da me define la velocidad de degradacin de la textura
del camarn a una temperatura determinada.
Stumbo propone una expresin para medir el efecto del proceso trmico (Fa),
en relacin a la prdida de nutriente mediante la ecuacin (2). Que para el
caso del presente trabajo permitir determinar la degradacin de la textura del
camarn.
2. Materiales y Mtodos.
3. Resultados
Con estos datos es posible construir las curvas que denoten la forma como se
transfiere el calor en el producto-envase a lo largo del proceso trmico. Las
curvas se lineal izan, con la intencin de obtener una ecuacin que vincule la
mayor cantidad de datos graficados y por medio de la cual, el inverso de su
pendiente nos dar un parmetro de respuesta a la temperatura llamado fh, el
cual describe la velocidad de penetracin de calor en el recipiente y en su
contenido durante el calentamiento.
La figura 10 muestra la curva de calentamiento y la grfica 11 la curva de
enfriamiento; con sus respectiva linealizacines para los datos obtenidos de los
sensores de temperatura ubicados en el centro geomtrico del envase. Los
parmetros obtenidos en las curvas los presentamos en la tabla 5.
Notamos que la textura resulta muy afectada por el tratamiento trmico ya que
a 243F se retiene solo el 0.78% de la textura del camarn; por lo tanto la
textura no es un factor a tomar en consideracin en la optimizacion del proceso
4. Conclusiones
Bibliografa.