Anlisis Tecnolgico

Diagrama de flujo del proceso

PESADO

LAVADO

PUNTO DE
GELIFICACI
N

COCCIN

PRECOCCIN

TRASVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENA
DO

ETIQUETAD
O

FINALIZADO

ENFRIADO

COCIDO PREPARADO

I.

II.

PULPEADO

Equipos y ambientes de trabajo (Anexo 1)

1. 1 habitacin en donde se realizar el proceso (Ya se cuenta con este

ambiente)
2. 1 lavador.
3. 1 cocina semi-industrial de 3 hornillas.
4. 1 pulpeadora de capacidad de 50 Kg/h.

III.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

3
3
1
2
1
1

IV.

Herramientas bsicas (Anexo 2)

ollas de aluminio con capacidad de 40 litros.
cucharones de acero con mango plstico.
manguera.
jarras de plstico con capacidad de 1 litro cada una.
termmetro de alcohol.
mesa de trabajo de madera.

Descripcin del Proceso (Anexo 3)

1. Pesado

El mango ciruelo ser pesado usando una balanza industrial. Se

utilizarn 250 Kg de mango ciruelo en el proceso. Es importante esta
parte del proceso para determinar rendimientos y calcular la cantidad
de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.
2. Lavado
Se utilizar un lavador y una solucin de 0.5% de desinfectante de
hipoclorito de sodio (leja) con 99.5% de agua para para poder limpiar
el mango y eliminar las bacterias que podran estar presentes.
3. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta
operacin se realizar en una pulpeadora semi-industrial que tenga
una capacidad de 50Kg/h. Es importante que en esta parte se pese la
pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.
4. Pre-coccin
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este
proceso de coccin es importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Este proceso se
realizar en una cocina semi-industrial de 3 hornillas.
5. Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia
sobre la calidad de la mermelada. La coccin ser realizada a presin
atmosfrica en ollas abiertas de 40 litros de capacidad, el producto se
concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las
caractersticas organolpticas de la fruta. Este proceso tiene una
duracin como mximo de 20 minutos. Este proceso tambin se
realizar en una cocina semi-industrial de 3 hornillas.
6. Punto de Gelificacin
La coccin termina cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos
solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin
del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta
alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera
obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puede
determinar mediante el uso del siguiente mtodo:
- Se utilizar un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado
hasta 110 C. Para realizar el control se introduce la parte del
bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. El porcentaje de azcar
suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C.
7. Trasvase
Permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura
no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el
envasado. se dejar reposar en un recipiente hasta que comience a
formarse una fina pelcula sobre la superficie.
8. Envasado

Se realiza en caliente, a una temperatura no menor a los 85C. En

este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar
con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. Se
usarn envases de vidrio con capacidad para almacenar 320 gr de
mermelada.
9. Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar
su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. El
enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos
residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
10.Etiquetado
Se colocar la etiqueta respectiva de manera manual.
11.Almacenado
Se colocarn los envases en cajas de cartn para posteriormente ser
almacenados. sta es la parte final de