La alimentacin es la necesidad bsica ms importante para los seres vivos, pero en

todos los alimentos se producen cambios biolgicos, microbiolgicos, enzimticos,

entre otros, que modifican su estado original causando su deterioro, lo que repercute
un riesgo en la salud de las personas. Es por ello, que el control de estos cambios ha
sido una de los requerimientos principales del hombre y de la sociedad, llevando a
cabo diversos procesos de conservacin de alimentos a travs de la historia. La raza
humana desde siempre ha tenido la necesidad de sobrevivir al entorno en el que
habitaba, adaptndose a los recursos existentes en la naturaleza. Durante millones de
aos el modo de vida del gnero Homo haba sido cazador-recolector.
El Homo Habilis (primeros habitantes del gnero Homo) vivi hace millones de aos
en la era Paleoltica, habiendo alcanzado caractersticas humanas como el bipedismo
(liberacin de las manos, oposicin del pulgar junto con un aumento de la
encefalizacin). Durante miles de aos se consideraron depredadores que con el paso
del tiempo fueron creando utensilios punzantes, cortantes y resistentes para realizar la
caza que perfeccionaron poco a poco1.
Esta es una poca en la que el hombre inicia su saber acerca de conservar alimentos
por medio del salado y secado al sol, encaminando su conocimiento hacia tcnicas de
produccin de alimentos, sustituyendo la caza y la recoleccin por la domesticacin de
algunos animales como: ovinos, bovinos y caprinos adems de la domesticacin del
jabal, seguidamente el cerdo, los bueyes salvajes proporcionaban leche y carne.

As mismo hay un aprovechamiento controlado de especies microscpicas para lo

relacionado con elaboracin de pan, productos lcteos y bebidas alcohlicas como
hidromiel y cerveza, desarrollaron habilidades para la cestera y cermica con las
cuales se almacenaban algunos alimentos lquidos y la creacin de molinos para la
obtencin de harina. Adems se inicia la agricultura, por lo cual se da tambin la
sedentarizacin, todo esto de manera emprica. Y lentamente llegaron nuevos
descubrimientos, algunos de las civilizaciones ms avanzadas, como el arado, el riego
artificial y el abonado de los cultivos.2

Luego, en la poca del Neoltico los primeros recipientes para conservar los alimentos
estaban hechos con cuero, madera, cuerda, etc. y la invencin de la cermica implic
un gran paso para la conservacin.

Ahora bien, a medida que el hombre fue

descubriendo estas tcnicas primitivas de conservacin de alimentos, mencionadas

anteriormente, se hizo posible la conservacin de algunos alimentos por mayor tiempo,
y por consiguiente, le permiti dedicar una parte de su tiempo a otro tipo de
actividades, que condujeron al desarrollo de inventos e innovaciones tecnolgicas
tales como la fabricacin de herramientas, armas para la caza y la guerra, y la
manufactura de recipientes de barro, dentro de un proceso de evolucin intelectual
lento pero continuo, el cual se caracteriz por el descubrimiento de nuevos metales,
aleaciones y tecnologas derivadas como el trabajo de la madera para construir
vehculos y naves, y de la piedra y adobe para la fabricacin de viviendas y otras
construcciones. Debido a esto, el hombre dejo de ser nmada para convertirse en
sedentario, desarrollndose la agricultura y la ganadera como mtodos racionales de
produccin de alimentos como por ejemplo: el secado solar de granos, carnes y
pescado, la coccin, ahumado, salazn, las fermentaciones alcohlicas de ciertos
zumos de frutas, la conservacin de alimentos en aceites y grasas animales y la
fermentacin lctica para la produccin de quesos y leches acidas, entre otras
(Barreiro & Sandoval, 2006). Ya que surgi la necesidad de guardar parte de las
cosechas y provisiones, para prevenir la escasez en caso de necesidad, prdidas de
cosechas, guerras, epidemia; en la que se hizo necesario el desarrollo de mtodos de
conservacin ms efectivos que permitieran disponer de cantidades adecuadas de
alimentos producidos en las pocas de cosecha, para ser utilizados en las otras
temporadas del ao cuando la disponibilidad de alimentos fuese inferior. Esto llev a la
invencin de silos y graneros y al desarrollo del empaque como mtodo de proteccin
de los alimentos, originariamente en vasijas de barro y posteriormente en otros tipos
de recipiente. Las propiedades de conservacin por frio fueron conocidas por el
hombre desde muy temprano en su desarrollo, cuando el hombre observ que en
invierno las carnes tenan mayor duracin que en las temporadas clidas.

A raz del cambio de un hombre nmada a sedentario, comenzaron a surgir grandes

civilizaciones y con ello el descubrimiento de nuevas formas de conservacin de
alimentos. Segn la literatura, los romanos buscaban nieve en los Alpes para enfriar
los alimentos en pocas de verano y conocan las tcnicas de los viveros de peces, los
cuales eran llevados desde Ostia Antica, en la costa, en grandes recipientes para ser
consumidos frescos en Roma. Tambin se ha documentado que posteriormente,
durante el gobierno del imperio britnico en la India, se importaba nieve y hielo natural
desde Alaska, empleando para ello el transporte martimo. En la Edad Media, los

monjes en conventos europeos descubren la conservacin de frutas y pulpas en miel,

dando origen a las conservas de azcar y mermeladas; el azcar de caa
(conservante que revolucion las tcnicas de conservacin) originaria de la india, fue
descubierta por los Persas que la cultivaron en las clidas zonas del mediterrneo, los
rabes al invadir Persia descubrieron su cultivo y la fueron esparciendo por todos los
pases que ocupaban. El conocimiento de las tcnicas de conservacin fue una
herramienta utilizada por ciertas sociedades para fines guerreros y expansivos, ya que
ello les permita alimentar grandes ejrcitos por tiempos ms largos, lo que condujo a
campaas de conquista las cuales se extendieron en grandes reas del mundo
conocido, y a los grandes viajes por mar y tierra, lo que permiti el intercambio
comercial y cultural. Esto motiv el hecho ocurrido como el descubrimiento de Amrica
(Siglo XV- ao 1492) por los espaoles, gracias a la bsqueda de una ruta comercial
ms corta (Barreiro & Sandoval, 2006).
Siguiendo la lnea de tiempo, a raz de las guerras despus de 1786 (Siglo XVIII) en
Europa y la necesidad de alimentar numerosos ejrcitos en campaas en lugares
lejanos, a gran velocidad y adems en poca de invierno, cuando la disponibilidad de
alimentos era ms escasa, provocan ue Napolen a ofreciera un premio de 12.000
francos a quien inventara un mtodo de conservacin adecuado que permitiera
solucionar sus problemas alimenticios. En 1810, Nicols Appert, fue quien gan el
premio creando un mtodo de conservacin que represent un gran avance en el
conocimiento del hombre para conservar sus alimentos, lo cual el mismo Nicolas
Appert lo denomin el Arte de Appertizar, siendo esta una tcnica primitiva de enlatado
en envases de vidrio tapados con corcho y debidamente lacrados, los cuales eran
procesados trmicamente en agua hirviente; asi los alimentos en el interior del
recipiente se mantenan sin alterar por largos periodos de tiempo, conservando todas
sus caractersticas de olor y sabor. Este sistema que se sigue utilizando ms
perfeccionado en la actualidad se conoce como mtodo Appert en honor de su
descubridor. Ms sin embargo, este mtodo no tena fundamento cientfico y fue en
1880 que Pasteur lo explica dando a conocer la existencia de los microorganismos
causantes de la alteracin de los alimentos. Gracias a esto la humanidad conoca el
porqu del deterioro de los alimentos y los esfuerzos estaban orientados a generar
mtodos o tcnicas para evitar tales fenmenos. Fue por ello que en esta poca
gracias a los trabajos de Pasteur, se desarrollaron los verdaderos tratamientos
trmicos industrializados; los mtodos conocidos como pasteurizacin y estilizacin de
alimentos supusieron una verdadera revolucin tcnica dentro de la historia de la

conservacin de los alimentos, tan importante como fue el hallazgo en la prehistoria de

las aplicacin del fuego en los alimentos.

1. JUSTIPARAN ALEJANDRO. El Hombre Primitivo: Del Paleolitico al

Neolitico.

Diciembre

de

2009.

[En

linea]

Disponible

en:

[http://www.siemprehistoria.com.ar/2009/12/el-hombre-primitivo-delpaleolitico-al-neolitico/]
2. Pea Madrid, Ins. El Neoltico y la Alimentacin . Julio 7 de 2010.
[En

lnea]

Disponible

neoltico-y-la-alimentacin/]

en:

[ http://apuntesdecocina.com/2010/07/07/el-