O Papel Dos Aminoácidos de Cadeia Ramificada em Praticantes de Atvidade Física

Nutrio
editorial
EM
PAUTA
Por Sibele B. Agostini
Novos Conhecimentos sobre Nutrio,

Genes e Doenas do Crebro
Sade cerebral, disfuno e doena
so significativamente influenciadas pelas interaes entre a nutrio e os genes
durante o ciclo de vida. Muitos nutrientes, alimentos e dietas esto implicados
na funo cerebral. Os efeitos da ingesto
energtica e atividade fsica so modulados por nutrientes especficos. A nutrio
exerce seus efeitos no crebro por alteraes na expresso gnica. A variabilidade
gentica individual pode modificar esses
efeitos de maneira significativa. Alm
disso, anlises detalhadas da variabilidade gentica esto promovendo o avano
do conhecimento das diferenas individuais nas respostas ao meio ambiente,
incluindo a nutrio. A extenso do envolvimento das variantes genticas nos
transtornos cerebrais hoje assunto de
muito interesse. Sade cerebral abaixo do
ideal est associada a muitos transtornos
mentais e neurolgicos (neurodesenvolvimento e neurodegenerativo). A diferena entre essas duas caractersticas no
sempre precisa, mas valiosa com relao ao diagnstico e tratamento de transtornos cerebrais especficos. Esta reviso
apresenta novas percepes sobre o papel
das interaes entre a nutrio e os genes,
principalmente o estado energtico, nos

transtornos mentais e neurolgicos.
Prepare-se para o Mega Evento
Nutrio 2012, englobando o 13o Congresso Internacional de Nutrio, Longevidade e Qualidade de Vida, 13o Congresso Internacional de Gastronomia e
Nutrio, 8o Frum Nacional de Nutrio, 7o Simpsio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 5o Simpsio Internacional da
Nutrition Society (United Kingdom), 5o
Simpsio Internacional do Le Cordon
Bleu (Frana), 1o Simpsio Internacional
da Italian Culinary Institute for Foreigners (Itlia), 13a Exposio de Produtos
e Servios em Nutrio e Alimentao,
dentre outros, que ser realizado em So
Paulo no perodo de 04 06 de outubro
de 2012 e j conta com parcerias com as
principais entidades internacionais e nacionais do setor.
Estamos muito
felizes pois em 2012
a Nutrio em Pauta
est completando seu
20o aniversrio.
Sibele B. Agostini
Dra. Sibele B. Agostini
CRN 1066 3a Regio
SETEMBRO / OUTUBRO / 2012
nutrio em pauta |
nesta edio
ndice Setembro/Outubro 2012
3. Novos Conhecimentos sobre Nutrio, Genes e Sade do Crebro.

13. Efeito da interrupo do programa de Mudana de Estilo de Vida sobre a composio corporal de adultos portadores de componentes da
Sndrome Metablica.
19. O Papel dos Aminocidos de Cadeia Ramificada em Praticantes de
Atividade Fsica.
23. Cardpios: Concepo e Planejamento.
29. Desordens Estticas e Carncias de Nutrientes: Uma Reviso
35. Estado Nutricional e Alteraes Metablicas em Portadores do HIV-1
e Aids em Uso de Terapia Antirretroviral.
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41. Influncia da Mdia na Modificao dos Hbitos Alimentares de Adolescentes do Gnero Feminino em uma Escola Estadual no Municpio
de Montes Claros, MG.
45. Efetividade de uma Interveno Nutricional Pautada na Estratgia de
Grupo Operativo.
51. Tecnicas Gastronmicas Le Cordon Bleu.
Nutrio
EM
PAUTA
A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrio Publicao Bimestral da Ncleo Consultoria - Atualizao Cientfica em Nutrio - Av. Ver.
ISSN 1676-2274
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New Insights into Nutrition,

Genes and Brain Health
Mesmo Ttulo
da edio 115
O artigo diferente
matria de capa
Por Margaret Joy Dauncey

Genes e Sade do Crebro
A funo cerebral sofre o impacto da nutrio durante todo o ciclo de vida, com profundas implicao na sade e na doena. Particularmente importantes so os efeitos do
estado energtico, ou seja, ingesto energtica,
atividade fsica e metabolismo energtico, no
crebro. Esta reviso apresenta uma avaliao
crtica das descobertas recentes sobre as interaes nutrio e genes, e especialmente o estado energtico em duas reas relacionadas: (1)
transtornos mentais e esquizofrenia, (2) transtornos neurolgicos (ligados ao desenvolvimento neurolgico e processos neurodegenerativos) e doena de Alzheimer. A subnutrio
pr-natal aumenta o risco de esquizofrenia,
enquanto a supernutrio e a obesidade esto
ligadas ao risco aumentado de depresso e demncia. Por outro lado, a atividade fsica e a
melhor ingesto energtica possvel tm efeitos benficos na reduo do risco de depresso
e doena de Alzheimer. Esses efeitos so mediados por alteraes na expresso gnica e costumam envolver mecanismos epignticos. Alm
disso, variaes em muitos genes-alvo, incluindo o fator neurotrfico derivado do crebro
(BDNF) e a apolipoprotena E (APOE), que mudam as respostas individuais dieta e a suscetibilidade doena de maneira acentuada. Os
custos pessoais, sociais e econmicos da sade
mental abaixo do ideal e transtornos cerebrais
so imensos. Avanos futuros no entendimento
das complexas interaes entre nutrio, genes
e o crebro pode reduzir esses custos. A nutrio abaixo do ideal, tendo como alvo a variabilidade gentica individual, deveria ajudar a
evitar e tratar muitos transtornos cerebrais
devastadores, incluindo depresso, esquizofrenia e doena de Alzheimer.
Brain function is affected by nutrition throughout the

life-cycle, with profound implications for health and disease.
Especially important are the effects of energy status, i.e.
energy intake, physical activity and energy metabolism, on
the brain. This review provides a critical assessment of recent
discoveries in nutrition-gene interactions, and especially
energy status, in two related areas: (1) mental disorders
and schizophrenia, (2) neurological (neurodevelopmental
and neurodegenerative) disorders and Alzheimers disease.
Prenatal undernutrition increases the risk of schizophrenia,
while overnutrition and obesity are linked with increased
risk of depression and dementia. By contrast, physical
activity and optimal energy intake have beneficial effects
on reducing the risk of depression and Alzheimers.
These effects are mediated by changes in gene expression,
and often involve epigenetic mechanisms. Moreover,
variations in multiple target genes, including brainderived neurotrophic factor (BDNF) and apolipoprotein E
(APOE), markedly alter individual responses to nutrition
and susceptibility to disease. Personal, social and economic
costs of sub-optimal brain health and brain disorders are
immense. Future advances in understanding the complex
interactions between nutrition, genes and the brain may
reduce these costs. Optimal nutrition, targeted to individual
genetic variability, should help to prevent and treat
many devastating brain disorders, including depression,
schizophrenia and Alzheimers disease.
da autora
Particularmente importante o estado energtico - o melhor estado energtico possvel, incluindo a atividade fsica,
que tem impacto positivo na sade mental.
Por outro lado, estado energtico abaixo
do ideal, incluindo a subnutrio e supernutrio, est envolvida em muitos transtornos de sade mental e neurolgicos.
nutrio em pauta |
Nutrio

EM
PAUTA
Introduo
Sade cerebral, disfuno e doena so significativamente influenciadas pelas interaes entre a nutrio e os
genes durante o ciclo de vida. Muitos nutrientes, alimentos
e dietas esto implicados na funo cerebral (DAUNCEY,
2009 a,b; DAUNCEY, 2012). Particularmente importante
o estado energtico - o melhor estado energtico possvel,
incluindo a atividade fsica, que tem impacto positivo na
sade mental. Por outro lado, estado energtico abaixo do
ideal, incluindo a subnutrio e supernutrio, est envolvida em muitos transtornos de sade mental e neurolgicos.
Estas aes so mediadas por alteraes no metabolismo
energtico e diversas molculas de sinalizao celular. Os
efeitos da ingesto energtica e atividade fsica so modulados por nutrientes especficos. Por exemplo, o cido graxo
mega-3, cido docoexanoico (DHA), acentua os efeitos do
exerccio na plasticidade sinptica relacionada ao BDNF e
na cognio (GOMEZ-PINILLA; YING, 2010).
A nutrio exerce seus efeitos no crebro por alteraes na expresso gnica. A variabilidade gentica
individual pode modificar esses efeitos de maneira significativa. Mecanismos epigenticos, incluindo a metilao
do DNA e modificaes da histona, regulam a expresso
gnica em diversos processos fisiolgicos e patolgicos.
Eles so plsticos e reversveis, sugerindo possibilidades
importantes para modulaes nutricionais da sade e doena. Alm disso, anlises detalhadas da variabilidade gentica esto promovendo o avano do conhecimento das
diferenas individuais nas respostas ao meio ambiente, incluindo a nutrio. Variantes genticas incluem mutaes
raras e polimorfismos de um nico nucleotdeo (SNPs)
mais comuns, alm da variao no nmero de cpias
(CNVs). A extenso do envolvimento das variantes genticas nos transtornos cerebrais hoje assunto de muito
interesse. Novas percepes sobre o papel das interaes
entre a nutrio e os genes no mximo possvel de melhor
sade cerebral assunto de uma reviso recentemente publicada (DAUNCEY, 2012). Este trabalho destaca os importantes papis da epigentica e variantes genticas na
regulao nutricional da expresso gnica.
Sade cerebral abaixo do ideal est associada a muitos transtornos mentais e neurolgicos (neurodesenvolvimento e neurodegenerativo). A diferena entre essas duas
caractersticas no sempre precisa, mas valiosa com
relao ao diagnstico e tratamento de transtornos cerebrais especficos. Esta reviso apresenta novas percepes
| nutrio em pauta
sobre o papel das interaes entre a nutrio e os genes,

principalmente o estado energtico, nos transtornos mentais e neurolgicos. A esquizofrenia e a doena de Alzheimer costumam chamar a ateno, respectivamente, como
exemplos dessas duas principais reas da funo cerebral
aqum do ideal. A figura 1 apresenta o modelo de trabalho
que retrata as interaes entre estado energtico, genes e
o crebro. Os mecanismos subjacentes a essas interaes
so discutidas nesta reviso. Este artigo mostrar que uma
rede altamente complexa de interaes entre a nutrio e
os genes desempenha um importante papel na preveno
e tratamento de muitos transtornos cerebrais devastadores.
Figure 1: Interaes entre o estado energtico, genes e
o crebro
MELHOR
Sade Cerebral Possvel
Transtornos cerebrais
Transtornos cerebrais
Fatores de risco genticos

Subnutrio,
Falta de exerccio
MELHOR
ingesto alimentar &
atividade fsica possvel
Supernutrio,
Obesidade
Panorama da complexa relao entre estado energtico, genes e funo cerebral. A melhor ingesto alimentar possvel e atividade fsica esto ligadas
melhor sade mental e bem estar possveis. Estado energtico abaixo do ideal, incluindo subnutrio e supernutrio, est ligado aos transtornos mentais e neurolgicos tais como depresso, esquizofrenia, demncia e doena
de Alzheimer. Os efeitos do estado energtico so mediados pelas alteraes
na expresso gnica e metabolismo energtico e modificados pelos componentes dietticos especficos, como por exemplo o cido docoexanoico
(DHA). O risco aumentado de transtornos cerebrais est relacionado a diversos fatores ambientais incluindo nutrio, idade, gnero, experincias de
vida, e diferenas individuais nos inmeros genes de suscetibilidade.
Mtodos
Uma extensa pesquisa na literatura e inmeras

consultas foram realizadas para garantir que todas as publicaes relevantes fossem analisadas. Os esforos foram
concentrados nas publicaes entre 2010 e fevereiro de
2012, mas diversos outros trabalhos publicados anteriormente tambm foram avaliados. O principal banco de
dados eletrnico usado foi o PubMed (um servio oferecido pela Bilbioteca Nacional de Medicina dos EUA e
os Institutos Nacionais de Sade). A avaliao crtica de

muitas centenas de trabalhos cientficos garantiram que
esta reviso seja um relato equilibrado, exato e focado nos
novos conhecimentos sobre nutrio, genes e transtornos
cerebrais. Mais detalhes da metodologia so discutidos
em outro trabalho (DAUNCEY 2012).
Transtornos Mentais:
Esquizofrenia
Nutrio, Genes e Transtornos Mentais
Transtornos mentais afetam aproximadamente

25% da populao a cada ano. Transtornos mais comums como depresso, transtornos de ansiedade e disfuno
cognitiva afetam 1 em cada 10 indivduos. Os problemas
menos comuns como a esquizofrenia e o transtorno bipolar afetam 1 a cada 100 indivduos. O espectro da gravidade dos transtornos mentais muito amplo, assim como
o limiar aps o qual os sintomas mentais se tornam um
diagnstico. Assim, pode ser difcil definir o ponto no
qual a preocupao normal passa a ser depresso ou ansiedade como transtorno mental.
H um interesse considervel sobre o papel preciso da nutrio na sade mental (DAUNCEY, 2009 a,b;
DAUNCEY, 2012). O melhor estado energtico possvel,
incluindo atividade fsica, desempenha um papel positivo.
Por outro lado, tanto a subnutrio quanto a supernutrio possuem efeitos adversos na sade mental. A subnutrio pr-natal est ligada a muitos transtornos mentais
em fases posteriores da vida. Ingesto hipercalrica, estilo
de vida sedentrio e obesidade esto ligados ao risco de
depresso e demncia. Essas aes so mediadas por alteraes no metabolismo energtico e diversas molculas
de sinalizao celular. Frequentemente envolvem mecanismos epigenticos, que podem ter impacto profundo na
expresso gnica e suscetibilidade doenas.
H muitos avanos na compreenso da base gentica de muitos problemas de sade mental e do papel
das interaes gene-ambiente e fatores epigenticos desses transtornos (KEERS; UHER, 2011; LaSALLE, 2011,
DOMSCHKE; REIF, 2012). A hiptese neurotrfica sugere que o estresse reduz a atividade de neurotrofinas como
BDNF, resultando na queda da funo do hipocampo e
promovendo depresso no final. Um nmero razovel de
pesquisas em modelos animais tambm mostram que o
efeito antidepressivo do exerccio est correlacionado ao
aumento das concentraes da protena BDNF (SARTORI
et al., 2011). Alm disso, o SNP Val66Met no gene BDNF
matria de capa
resulta na queda do trfico intracelular e secreo da protena BDNF, e est associada com o aumento da depresso.
Variaes no nmero de cpias (CNVs) tambm esto envolvidas nos transtornos mentais (MERIKANGAS et al.,
2009; MORROW, 2010). Particularmente importante so
as recentes descobertas sobre delees e duplicaes na regio cromossmica 16p11.2 na depresso maior, uma vez
que esta regio est ligada a outros transtornos neuropsiquitricos (KAWAMURA et al., 2011; DEGENHARDT
et al., 2012). Diferenas de gnero nos mecanismos epigenticos tambm podem estar ligados ao risco e resilincia
para o desenvolvimento de transtornos neurolgicos e de
sade mental (JESSEN; AUGER, 2011).
Esquizofrenia: sintomas, incidncia, causas
A esquizofrenia um transtorno mental grave com

sintomas que incluem comprometimentos profundos
no raciocnio, alucinaes e delrios, alm da disfuno
social e emocional (ORGANIZAO MUNDIAL DA
SADE, 2012). Aproximadamente 24 milhes de pessoas no mundo todo e, diferentemente da instalao tardia
da doena de Alzheimer, o pico da instalao da esquizofrenia acontece entre os 20-28 anos em homens e 26-32
anos nas mulheres. Custos substanciais esto associados
esquizofrenia. A nvel pessoal, isso costuma estar associado ao desemprego, pobreza e falta de habitao. A expectativa de vida reduzida em 12-15 anos por causa do
estilo de vida sedentrio, da obesidade, do tabagismo e do
suicdio. Do ponto de vista econmico, estima-se que nos
EUA, por exemplo, os custos associados esquizofrenia
so maiores que todos os tipos de cncer combinados.
As causas da esquizofrenia so multifatoriais e envolvem gentica e meio ambiente (McGRATH et al., 2010;
SMITH et al., 2010; BROWN, 2011). A probabilidade de
desenvolver esquizofrenia de 10% se um parente de primeiro grau, como irmos ou pais, tiver a doena. No entanto, 50% dos casos so espordicos, sem a presena da doena na famlia. Conseguiu-se progresso na rea da genmica
da esquizofrenia e as discusses atuais se concentram na
importncia relativa de mutaes raras que conferem alta
suscetibilidade doena, comparada a mltiplas variantes
comuns que possuem poucos efeitos no risco da doena
(AUSTIN, 2011; CORVIN, 2011). H heterogenicidade
gentica considervel neste complexo transtorno cerebral
e isso est costuma estar associado a outros problemas de
neurodesenvolvimento tais como autismo ou transtorno
nutrio em pauta |
Nutrio
EM
PAUTA

infeces, fatores obstdauncey, 2009 a,b; dauncey, 2012.

bipolar, sugerindo que isso
tricos, estresse pr-natal
Sade cerebral, disfuno e doena
deveria ser tratado como
e psicossocial, produtos
uma doena distinta. A
so significativamente influenciadas pelas
qumicos, medicamentos
etiologia molecular, mais
interaes entre a nutrio e os genes due idade paterna (BROque os sintomas clinicos,
rante o ciclo de vida. Muitos nutrientes,
WN; McGRATH, 2010;
pode oferecer a base para
alimentos e dietas esto implicados na funMcGRATH et al., 2010).
diagnstico e tratamento
o cerebral.
Evidncias considerveis
futuros.
mostram que mecanismos epigenticos esto envolvidos
Os SNPs e CNVs esto implicados nos transtornos
na patognese da esquizofrenia (TSANKOVA et al., 2007),
neuropsiquitricos incluindo o comprometimento intelecreforando a sugesto de que se trata parcialmente de um
tual, autismo e esquizofrenia (COOK; SCHERER, 2008;
transtorno do neurodesenvolvimento mental. Isso indica
STEFANSSON et al., 2009; MORROW, 2010). A anlise
que a nutrio nos estgios iniciais da vida desempenha
do papel dos CNVs na doena extremamente complexo
um papel crtico no desenvolvimento da esquizofrenia e
(WELLCOME TRUST CASE CONTROL CONSORTIUM,
acentua o potencial para novos desenvolvimentos com re2010) e presumindo que esses resultados sobre CNV e eslao sua preveno.
quizofrenia sejam metodologicamente seguros, parece
Stockxchange
que mudanas de uma nica base, assim como dosagem

de genes neste transtorno so muito importantes. H cada
vez mais evidncias ligando a instabilidade genmica e epigenmica, alm de mltiplas regies frgeis do genoma,
esquizofrenia e autismo (SMITH et al., 2010). A instabilidade genmica refere-se a uma taxa aumentada de mutaes
envolvendo anormalidades cromossmicas, translocaes,
inseres, delees e mudanas da base. A instabilidade epigenmica refere-se s respostas comprometidas da regulao gnica s flutuaes ambientais. Isso sugere que o estado
energtico pode ter influncia crtica no desenvolvimento
da esquizofrenia, por meio das interaes com variantes de
diversos genes e processos epigenticos.
Muitos fatores ambientais esto ligados esquizofrenia incluindo a dieta, local e horrio de nascimento,
| nutrio em pauta
Nutrio pr-natal e esquizofrenia
Dois eventos significativamente histricos nos permitiram entender as causas da esquizofrenia: a Fome do
Inverno na Holanda, de 1944-1945, e o Grande Salto
Adiante e consequentemente a fome na China em 19591961. Muitos estudos mostraram uma clara ligao entre a
exposio pr-natal fome e esquizofrenia (SUSSER et al.,
1996; St CLAIR et al., 2005; XU et al., 2009). Na prefeitura
de Wuhu, Anhul, China, a anlise das taxas de natalidade
em 1956-1964 e dos registros de pacientes psiquitricos entre 1971 e 2001 indica que o risco de esquizofrenia na vida
adulta dobrava entre aqueles expostos subnutrio grave
no perodo pr-natal. O risco est relacionado gravidade
da inanio e atinge o mximo quando a exposio fome
acontece prxima da concepo ou no incio da gestao.
Vrias hipteses podem ser postuladas para relacionar a exposio inanio durante o pr-natal com
a esquizofrenia. Entre as hipteses, temos os efeitos no
esperma antes da concepo, e a possibilidade de que os
alelos ligados ao risco de desenvolver esquizofrenia possam representar uma vantagem em pocas de fome. Mas a
hiptese de que mecanismos epigenticos estejam envolvidos particularmente significativa. Os principais genes
envolvidos no desenvolvimento cerebral podem sofrer alteraes como consequncia das deficincias nutricionais
no perodo pr-natal em energia, protena, carboidratos
e micronutrientes como iodo, cobre zinco e vitaminas
como as do complexo B e cido flico.
Mudanas epigenticas permanente esto ligadas

exposio fome no perodo pr-natal (HEIJMANS et al.,
2008; TOBI et al., 2009). O foco desses estudos era a relao entre os locos e o crescimento e doenas metablicas.
A exposio fome na Holanda no perodo prximo
concepo est associada com diferenas epigenticas a
longo prazo: no sangue de adultos com idade ao redor
de 58 anos, os padres de metilao de DNA de genes
como IL10 e INS-IGF2 apresentavam diferenas significativas comparados aos padres de metilao de irmos
do mesmo sexo que no foram expostos. No futuro, talvez
seja possvel estabelecer se a exposio fome no perodo
pr-natal tambm est ligada s mudanas epigenticas
nos principais genes envolvidos no neurodesenvolvimento. Essas mudanas poderiam afetar a expresso gnica e
a funo cerebral, com efeitos especficos relacionados
etapa de desenvolvimento.
Restrio de crescimento intrauterino

(RCIU) e programao da sade cerebral
Os novos conhecimentos sobre os mecanismos

subjacentes programao da sade e da doena no
adulto esto esclarecendo o papel da nutrio no perodo pr-natal e na futura sade cerebral. A restrio de
crescimento intrauterino (RCIU) uma forma natural
de subnutrio pr-natal, com muitas causas diferentes,
o que reflete uma reduo no suprimento de nutrientes ao
feto. Bebs que nascem pequenos para idade gestacional,
particularmente quando tambm so pr-termos, apresentam maior risco de apresentar comprometimento do
neurodesenvolvimento, diversos tipos de dficit cognitivo, problemas de sade mental e esquizofrenia no futuro
(DAUNCEY, 2009 a,b; BALE et al., 2010; EDMONDS et
al., 2010; VIEIRA et al., 2011).
Estudos sobre mudanas epigenticas induzidas
pela exposio fome no perodo pr-natal (TOBI et al
2009) indicam a possibilidade de que mudanas semelhantes so induzidos pela RCIU. No entanto, estudos recentes
demonstram que isso no necessariamente assim: amostras de sangue total de indivduos com 19 anos de idade
ou mais demonstraram que a restrio do crescimento nas
etapas iniciais do desenvolvimento no estava associada
metilao do DNA nos locos afetados pela exposio pr-natal fome (TOBI et al., 2011). Essas diferenas podem
estar ligadas, pelo menos em parte, etapa do desenvolvimento pr-natal quando o agravo nutricional aconteceu.
Alm disso, esses dois estudos foram realizados em adultos
matria de capa
de faixas etrias muito diferentes. Estudos sobre RCIU e

inanio foram realizados em indviduos com idade entre
19 e 58 anos, respectivamente, e isso pode ter afetado os
mecanismos pelos quais a expresso gnica era regulada.
Recentes estudos com animais mostraram que os efeitos
da dieta materna na expresso gnica da prole se do por
meio de diferentes mecanismos regulatrios e dependentes da idade (LIU et al., 2011). Nos animais jovens, os
efeitos da dieta na miostatina, da famlia do fator transformador de crescimento beta (FTG-beta), foram mediados
pelas mudanas em fatores de transcrio como a proteina ligante de CCAAT/enhancer-binding protein (C/EBP)
sem modificaes epigenticas. No entanto, em animais
mais velhos, observaram-se mudanas tanto em C/EBP
e em marcadores epigenticos incluindo modificaes da
histona e expresso de microRNA. Considerando todos
esses aspectos, esses estudos sobre subnutrio no perodo
pr-natal leva importante concluso de que mudanas
epigenticas ou no-epigenticas podem resultar em desfechos de sade semelhantes.
Comprometimentos de BDNF e seu receptor TrkB
esto envolvidos na patognese da depresso e esquizofrenia (NAGAHARA; TUSZYNSKI, 2011). Resultados
experimentais sugerem mecanismos que estabelecem conexo entre a subnutrio no perodo pr-natal e a esquizofrenia. Em culturas de neurnios corticais de um modelo de RCIU em ratos, TrkB apresenta-se hiporegulado,
assim como todas as outras vias de sinalizao intracelular a jusante (NINOMIYA et al., 2010). Isso sugere que a
RCIU promove redues na viabilidade celular e funo
sinptica, e mudanas associadas aos sinais clnicos de esquizofrenia. Estudos futuros devem ajudar a elucidar os
mecanismos que ligam a subnutrio no incio da vida
esquizofrenia, e sugerir possveis abordagens para evitar
este transtorno devastador. Intervenes de sade pblica
relacionadas nutrio pr-natal e variabilidade individual nos principais genes de suscetibilidade podem ser
particularmente benficas.
Transtornos Neurolgicos:
Doena De Alzheimer
Transtornos do neurodesenvolvimento e
neurodegenerao
Os transtornos neurolgicos podem ser classificados como de neurodesenvolvimento, tais como transtornos alimentares, autismo e esquizofrenia, ou neurodegenutrio em pauta |
Nutrio
EM
PAUTA
nerativos, como declnio cognitivo, demncia e doena de

Alzheimer. Apesar disso, cada vez mais se reconhece que
as diferenas entre essas duas categorias no so to claras. Caractersticas de Alzheimer podem se originar no
incio da vida (MASTROENI et al., 2011, MILL, 2011),
e a esquizofrenia considerada um transtorno tanto de
neurodesenvolvimento quanto de envelhecimento (PAPANASTASIOU et al 2011). Isso no surpreende porque
as experincias no incio da vida tm tanto efeitos imediatos quanto a longo prazo no desenvolvimento e funo cerebral (DAUNCEY; BICKNELL, 1999; DAUNCEY, 2004;
EDMONDS et al., 2010; VIEIRA; LINHARES 2011). H
muitos avanos no entendimento da base molecular do
envelhecimento normal e na doena de Alzheimer, e o papel das interaes nutrio - genes nessas condies (LI et
al., 2011; MORRIS, 2012; PARK et al., 2012).
Doena de Alzheimer: sintomas, incidncia,

causas
A doena de Alzheimer um transtorno neurodegenerativo progressivo envolvendo atrofia cerebral, perda

de at 60% dos neurnios, e perda da funo cerebral. Na
sua forma mais comum de instalao tardia, no h nenhuma neuropatologia discreta (RICHARDS; BRAYNE,
2010). Pelo contrrio, h uma ampla gama de sintomas
clnicos representando um acmulo gradual de diversas
patologias devido a mltiplos fatores de risco ao longo
da vida. Esses incluem perda de memria e linguagem,
confuso, irritabilidade, agresso, mudana de humor, demncia e perda da funo fisiolgica. O reconhecimento
de que a doena de Alzheimer uma sndrome clnica difusa acentua as dificuldades envolvidas na maximizao
de sua preveno e tratamento.
Os custos econmicos e humanos deste transtorno
so imensos. O custo global em 2010 foi de 604 bilhes de
dlares, e para o paciente, familiares e amigos h custos
pessoais, emocionais, sociais e financeiros significativos.
Em 90-95% dos casos, a idade de instalao da doena
acima dos 65 anos, e a mdia da expectativa de vida de
8 anos, variando de 4 a 20 anos. Concomitante ao aumento da expectativa de vida, a incidncia global da doena
de Alzheimer est aumentando: 35,6 milhes de pessoas
foram afetadas em 2010, e estima-se que esse nmero chegar a 115,4 milhes em 2050 (DOENA DE ALZHEIMER ASSOCIATION, 2010; WIMO; PRINCE, 2010).
As causas da doena de Alzheimer so multifato-
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riais e complexas, envolvendo muitos fatores genticos
e ambientais (EISENSTEIN, 2011; MASTROENI et al,
2011; MILL, 2011; WALTER et al., 2011). H mudanas
na expresso de milhares de genes e supraregulao de diversas vias patognicas incluindo o depsito do peptdeo
amilide beta, hiperfosforilao de tau, apoptose ou morte celular, inflamao, estresse oxidativo e metabolismo
A doena de Alzheimer principalmente espordica, ou seja, a forma com instalao tardia no envolve
mutaes herdadas. Muitas variantes genticas comuns
esto implicadas como fatores de risco. Particularmente
relevante a apoenzima E, APOE, essencial para o trfego
de colesterol no sistema nervoso central. Ela desempenha
um papel crtico na doena de Alzheimer: uma nica cpia da variante gnica APOE4 est ligada a um aumento
quadriplicao do risco da doena, enquanto que duas
cpias dessa variante aumenta o risco em dez vezes. Por
outro lado, a variante APOE2 pode proteger contra a doena de Alzheimer, comparado ao alelo mais comum,
APOE3. Estudos do genoma esto agora identificando
SNPs em vrios genes candidatos que tambm podem
desempenhar papis essenciais na doena de Alzheimer
(EISENSTEIN, 2011). Muitos desses esto envolvidos nos
transtornos metablicos e nas inflamaes associadas
doena. O projeto International Genomics sobre a doena
de Alzheimer est realizando diversos estudos envolvendo 10 milhes de SNPs que devem esclarecer as causas da
doena. Esses estudos tambm nos do a possibilidade de
realizarmos estudos detalhados sobre as interaes entre
a nutrio e os genes na preveno e melhora deste incapacitante transtorno cerebral.
Estado energtico e doena de Alzheimer
Vrias revises abrangentes sobre a doena de Alzheimer e nutrio acentuam a importncia da dieta e
nutrientes especficos na causa da doena (BARBERGER-GATEAU et al., 2011; GU; SCARMEAS, 2011; SENEFF et
al., 2011). De particular interesse neste contexto o quanto
o estado energtico consegue ajudar a evitar os sintomas
da doena de Alzheimer ou a trat-la. A atividade fsica
tem efeitos positivos e o exerccio aerbico consegue aumentar o volume cerebral e melhorar a funo cognitiva
em adultos mais velhos. Particularmente importantes so
os recentes achados mostrando que regies cerebrais especficas so afetadas de maneira seletiva. A ressonncia
magntica mostrou que aps um ano de exerccio aerbico,
New Insights into Nutrition, Genes

and Brain Health
incluindo caminhar por 40 min, trs vezes por semana, aumenta o tamanho da poro anterior do hipocampo e que
perda normal do volume hipocampal na vida adulta tardia
foi evitada (ERICKSON et al., 2011). Alm disso, essas mudanas foram associadas ao aumento da concentrao srica de BDNF e melhora da memria. Esses resultados so
particularmente relevantes porque a atrofia cerebral pode
prever o declnio cognitivo em adultos considerados saudveis exceto por isso (TONDELLI et al., 2012). Mudanas
estruturais no crebro esto presentes muitos anos antes do
declnio cognitivo e encontram-se em regies afetadas pela
neuropatologia de Alzheimer. No havia nenhum dado
disponvel sobre ingesto alimentar neste estudo (ERICKSON et al., 2011), mas provvel que a ingesto energtica
possa ter impacto no volume cerebral. Esta ser uma rea
especialmente valiosa para investigaes futuras.
Tradicionalmente, estudos sobre o declnio cognitivo com a idade concentram-se na faixa etria acima dos 60
anos. No entanto, resultados surpreendentes de um recente
estudo com mais de 7000 pessoas apontaram que o declnio cognitivo j era evidente na meia idade, aos 45-49 anos
(SINGH-MANOUX et al., 2012). Isso bastante significativo quando se percebe que diferenas modestas no desempenho cognitivo no incio da vida prediz grandes diferenas
no risco de demncia e doena de Alzheimer posteriormente (GRODSTEIN, 2011). Considerando-se os efeitos benficos da atividade fsica no gene BDNF e sade cerebral,
provvel que tanto o exerccio moderado quanto atividades
mais leves como a caminhada e jardinagem so benficas
na preveno e mitigao da doena de Alzheimer. Neste
contexto, definies da melhor ingesto energtica possvel
durante o ciclo de vida precisam ser estabelecidos.
Alm da nutrio estar envolvida na causa da doena de Alzheimer, problemas nutricionais surgem como
uma consequncia do transtorno. Esses esto associados
com o declnio fsico e mental que faz com que os pacientes
se tornem menos capazes de lidar com o problema e cuidar
de si mesmos. Resultados recentes sugerem que 86% dos
pacientes com demncia avanada tm problemas alimentares (MITCHELL et al., 2009), como reduo da ingesto
oral, recusa para ingerir slidos e lquidos, problemas de
mastigao e deglutio e consequente desidratao e perda de peso. Associado aos problemas de mobilidade, o impacto negativo global da doena de Alzheimer no melhor
estado energtico pode ser significativo.
Dependendo da gravidade dos sintomas, sugereSETEMBRO / OUTUBRO / 2012
matria de capa
-se que se use a abordagem dual com a melhor nutrio

possvel no tratamento de pacientes com doena de Alzheimer. Quando possvel, a atividade fsica precisa ser
incentivada. Se a ingesto alimentar for adequada, ento
o foco deve ser em uma dieta equilibrada do ponto de vista energtico e de nutrientes. Se a ingesto alimentar no
puder ser maximizada, deve-se tentar melhorar a ingesto
alimentar, concentrando-se principalmente em nutrientes benficos como o DHA, e a razo entre cidos graxos
mega-3:mega-6. Resultados recentes tambm sugerem
que as vitaminas do complexo B e folato desempenham
um papel fundamental na reduo da homocistena, um
fator de risco para atrofia cerebral e demncia. Em indivduos com mais de 70 anos, a suplementao com vitaminas do complexo B por 2 anos retardou o declnio cognitivo e clnico naqueles com comprometimento cognitivo
leve que tambm apresentaram concentraes basais de
homocistena elevadas (De JAGER et al., 2011). Por outro
lado, o excesso de carboidratos tais como frutose devem
ser evitados, principalmente se h uma deficincia relativa de gorduras e colesterol (SENEFF et al., 2011).
Metabolismo cerebral energtico,

envelhecimento e doena de Alzheimer
Trabalhos recentes sobre mudanas no metabolismo

cerebral energtico durante o envelhecimento e na doena
de Alzheimer esto aumentando nosso conhecimento de
mecanismos que sustentam o declnio cognitivo e demncia
(BOSCO et al., 2011; CUNNANE et al., 2011). Evidncias de
modelos clnicos e experimentais sugerem que o hipometabolismo cerebral pode preceder e portanto contribuir para a
neuropatologia que causa os sintomas clnicos da doena. O
declnio do metabolismo da glicose cerebral acontece antes
da instalao do declnio cognitivo em transportadores de
APOE4, e em indivduos com histria materna de doena de
Alzheimer. Esse hipometabolismo pode acontecer devido a
defeitos no transporte da glicose cerebral, interrupo da gliclise e comprometimento da funo mitocondrial.
Esses estudos sugerem que estratgias futuras para
reduzir o risco da doena de Alzheimer poderia envolver
melhora da sensibilidade insulina por meio da melhora
sustentada do metabolismo cerebral e sistmico da glicose.
Alm disso, o hipometabolismo cerebral pode ter mais impacto na glicose que nas cetonas, sugerindo que as estratgias tambm poderiam incluir a substituio da glicose pelas
cetonas como um combustvel fisiolgico alternativo (CUNnutrio em pauta |
Nutrio
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PAUTA
NANE et al., 2011). O hipocampo principalmente vulnervel reduo da oferta energtica e a maximizao do metabolismo cerebral energtico com suplementos cetognicos
poderiam ajudar a reduzir ainda mais o declnio cognitivo.
Um importante componente nutricional que afeta o metabolismo cerebral energtico o cido graxo
mega-3, DHA. Suplementos nutricionais aumentam a
expresso do transportador de glucose GLUT1 nas clulas de crebro de ratos, e concentraes de DHA nas
membranas das clulas cerebrais apresentam correlao positiva com expresso do transportador de glicose
(PIFFERI et al., 2010). Baixa ingesto diettica de DHA
e baixas concentraes de DHA no hipocampo podem
contribuir para o declnio cognitivo na doena de Alzheimer (CUNNANE et al., 2009), e parte disso pode ser por
causa do papel de DHA no transporte de glicose cerebral.
Alm disso, os benefcios cognitivos a serem ganhos pela
suplementao com DHA esto relacionados ao gentipo
APOE (BARBERGER-GATEAU et al., 2011). Isso ajuda a
explicar a falta de homogeneidade nos resultados de estudos de interveno em seres humanos com DHA, e sugere
que a suplementao seja feita de acordo com o gentipo.
Variantes genticas oferecem vantagens e

desvantagens
Desfechos na sade como consequncia de melhor

nutrio voltada para preveno ou tratamento da doena
de Alzheimer so extremamente difceis de serem previstas. Elas so parcialmente relacionadas s diferenas individuais nas mltiplas variantes genticas envolvidas na
resposta. Essas variantes podem ter tanto efeitos positivos
quanto negativos, e desfechos precisos dependem da idade e do meio ambiente.
Est bem reconhecido que o gentipo APOE4 est
ligado ao declnio cognitivo e doena de Alzheimer em
adultos. Parte disso pode ser devido maior vulnerabilidade a fatores ambientais por causa da deficincia da proteo
cerebral e mecanismos de reparo. No entanto, transportadores de APOE4 algumas vezes apresentam menos fatores
de risco para cognio e demncia tais como inflamao,
hiperhomocisteinemia e sobrepeso (BARBERGER-GATEAU et al., 2011). Alm disso, esse gentipo pode ter um
papel protetor no desenvolvimento cognitivo de crianas
mais novas que vivem sob os estresses ambientais da desnutrio e infeco (ORI et al., 2010). Resultados observados em crianas de favelas no nordeste do Brasil mos-
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| nutrio em pauta

traram que o gentipo APOE4 relativamente comum
e desempenha um papel protetor no desenvolvimento
cognitivo desses com episdios repetidos e persistentes de
diarria. provvel que o gentipo APOE4 confira uma
vantagem evolutiva porque aumenta o colesterol, um fator
crtico para o melhor neurodesenvolvimento possvel, e
protege contra infeco e desnutrio.
Mecanismos de epigentica esto envolvidos

na doena de Alzheimer
Estudos recentes acentuaram a importncia dos mecanismos epigenticos na doena de Alzheimer, confirmando que fatores ambientais desempenham um papel central
neste transtorno. Na verdade, postulou-se a hiptese que
mecanismos epigenticos pudessem oferecer uma estrutura
integrativa nica para a diversidade patolgica e complexidade da doena de Alzheimer (MASTROENI et al., 2011).
Evidncias razoveis apontam diferentes alteraes epigenticas nos crebros de pacientes com doena
de Alzheimer, em modelos animais e culturas celulares da
doena. Essas incluem alteraes na metilao do DNA,
modificaes da histona, microRNAs no condificadores e
expresso de mRNA (CHOULIARIS et al., 2010; NUNEZ-IGLESIAS et al., 2010; MASTROENI et al., 2011). Os
padres de mudanas costumam ser complexos com modificaes epigenticas em mltiplos locos. Apesar disso,
resultados de um amplo estudo sobre o genoma indicam
reduo de marcadores de metilao de DNA em neurnios
corticais de pacientes com doena de Alzheimer comparados a idosos controles, sendo que essas mudanas no esto
presentes no cerebelo, uma regio que relativamente poupada na doena de Alzheimer (MASTROENI et al., 2011).
A extenso de quanto as alteraes epigenticas no
envelhecimento normal e na doena de Alzheimer esto
ligadas nutrio assunto de muitos estudos que esto
sendo realizados. Nutrientes especficos tais como folato,
metionina e homocistena esto intimamente ligados aos
mecanismos de metilao do DNA. A hiptese que o
estado energtico durante o ciclo de vida pode influenciar
as marcas epigenticas no crebro de maneira acentuada,
com efeitos paralelos concomitantes em uma ampla gama
de agravos neurolgicos, inclusive demncia. Importantes
novos estudos em modelos animais esto determinando
os papis da restrio diettica e nutrientes especficos
na modulao do envelhecimento cerebral por meio de
processos epigenticos, em diferentes etapas do ciclo de
matria de capa
New Insights into Nutrition, Genes

and Brain Health
vida (J. C. Mathers, comunicao pessoal). Os resultados
desses estudos, juntamente com os estudos propostos em
seres humanos, traro luz novos conhecimentos sobre
a melhor nutrio possvel para sade cerebral e risco da
doena degenerativa durante toda a vida.
Concluso
Esta reviso se concentra nos recentes avanos feitos na compreenso dos mecanismos pelos quais interaes entre a nutrio e genes influenciam a presena de
transtornos cerebrais durante o ciclo de vida. Anlise crtica de inmeros estudos clnicos e experimentais mostram
que o estado energtico tem grande impacto no crebro. A
subnutrio, a supernutrio e a obesidade esto envolvidas em muitos transtornos de sade mental e neurologia,
incluindo depresso, esquizofrenia e doena de Alzheimer.
Os efeitos do estado energtico esto relacionados idade
e etapa do desenvolvimento, interaes com outros componentes dietticos e variabilidade gentica individual.
O avano de novas tecnologias, incluindo genmica e epigenmica, est promovendo o entendimento das
ligaes entre nutrio, genes e o crebro. Futuros avanos melhoraro o conhecimento sobre o papel crtico das
interaes entre a nutrio e os genes nos transtornos cerebrais. O papel preciso de nutrientes especficos, incluindo o cido graxo mega-3 DHA e vitaminas do complexo
B, na modulao dos efeitos do estado energtico na expresso gnica ainda no foi determinado. Estudos sobre
o gentipo APOE e milhes de outras variantes genticas
devem sugerir novas possibilidades para preveno e tratamento dos transtornos cerebrais.
A nutrio apenas um dos muitos fatores ambientais que influenciam a sade cerebral (DAUNCEY
2012). Pesquisas futuras sobre interaes meio ambiente
- genes devem permitir avanos significativos na preveno, tratamento e mitigao dos devastadores transtornos
mentais e neurolgicos tais como depresso, esquizofrenia e doena de Alzheimer.
Agradecimentos
Este artigo baseia-se nas apresentaes realizadas
no 4 Simpsio Internacional da Sociedade de Nutrio
do Reino Unido sobre Nutrio, genes e sade: conhecimentos atuais e futuras direes, e no 12 Congresso
Internacional de Nutrio, Longevidade e Qualidade de
Vida, realizados como parte do Mega Evento de NutriSETEMBRO / OUTUBRO / 2012
o, So Paulo, em outubro de 2011. Agradeo os organizadores, especialmente Cludio e Sibele Agostini, pelo
convite para que eu participasse deste evento. Uma verso
em ingls deste artigo foi publicado no peridico Proceedings of the Nutrio Society, UK (2012). Agradeo muitos
colegas pela consultoria como especialistas e pela valiosa
discusso, principalmente J. C. Mathers, diretor do Human Nutrition Research Centre, Institute for Aging and
Health, Newcastle University, e G. C. M. Selby, Ministry of
Justice Mental Health Review Tribunal, UK. Gostaria de
agradecer a equipe da biblioteca e do departamento de TI
da Wolfson College e University of Cambridge pelo suporte.
Finalmente, agradeo Ceclia Tsukamoto pela traduo
tcnica do meu manuscrito do ingls para o portugus.
Sobre a autora
Profa. Dra. Margaret Joy Dauncey

Cientista Snior e Conselheira em Cincias Biomdicas e Nutrio, Professora Visitante Internacional, Membro do Conselho Diretor - Wolfson College, Universidade de Cambridge, Reino Unido.
Palavras-chave: doena de Alzheimer; ingesto energtica, atividade fsica e metabolismo energtico; transtornos neurolgicos e
mentais; interaes nutrio-gene; esquizofrenia.
Keywords: Alzheimers disease; energy intake, physical activity and
energy metabolism; neurological and mental disorders; nutrition-gene
interactions; schizophrenia.
Recebido: 16/04/2012 Aprovado: 31/8/2012
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Effects of the interruption of a lifestyle modification program

on body composition of adults with Metabolic
Syndrome components
clnica
Por Tiemi Raquel de Moraes Saito, Muriel Siqueira,
Ktia Cristina Portero McLellan e Roberto Carlos Burini
Efeito da interrupo do programa de

Mudana de Estilo de Vida sobre a
composio corporal de adultos portadores
de componentes da Sndrome Metablica
Estudar o estado atual do estilo de vida (indicadores antropomtricos) de adultos com participao passada, mnima de 6 meses, no programa
para mudana do estilo de vida (MEV) Mexa-se
pr-sade. Foi realizado um estudo transversal
com 153 indivduos participantes atualmente afastados do programa MEV. Foram levantados dados
socioeconmicos e antropomtricos de todos os
indivduos. Os participantes foram avaliados em
trs momentos distintos: M0 = incio; M1 = aps 6
meses de participao no programa MEV; M2 = aps
o desligamento do programa. A anlise estatstica foi realizada com auxlio do programa SAS for
windows, v. 9.2. O excesso de peso foi observado em
81,3% da amostra e mais da metade dos avaliados
apresentaram hiperadiposidade abdominal. No
momento M1, observa-se reduo de peso corporal
dos participantes. Os resultados sugerem que o
programa MEV Mexa-se Pr-Sade eficiente na
melhora das medidas antropomtricas, como circunferncia abdominal e reclassificaes no ndice de Massa Corporal. As intervenes de MEV
tm que ser de forma progressiva e contnua, uma
vez que a superviso se faz necessria para os bons
resultados conquistados.
The aim of this work is to study the current
lifestyle status (anthropometric indicators) of adults that
participated for at least 6 months in a lifestyle modification
program (MEV) Move for Health. We conducted a
cross-sectional study with 153 individuals currently
away from the MEV program. Socioeconomic data and
anthropometric data were assessed for all individuals.
Participants were evaluated at three different moments: M0
= baseline; M1 = after 6 months of participation at MEV

program; M2 = after the interruption of participation at
MEV program. The statistical analysis was performed with
SAS for windows, v. 9.2. Overweight was observed in 81.3%
of the sample and more than half of participants evaluated
presented abdominal adiposity. At the M1, it was observed
body weight reduction of participants. The results suggest
that the MEV program Move for Health is effective in
improving anthropometric measurements such as waist
circumference and body mass Index. MEV interventions
have to be progressively and continuously, since supervision
is necessary for the good results achieved by participants.
Introduo
O brasileiro dobrou sua expectativa de vida em um

sculo, entretanto, vive da sua vida adulta dependente
de alguma ajuda motora. Obesidade e co-morbidades so
os maiores determinantes desta longevidade mrbida,
cujas consequncias sociais atingem o indivduo, a famlia e a comunidade, a um custo aproximado de R$ 250
milhes/ano. Aes secundrias e tercirias tm se mostrado infrutferas, restando enfatizar as aes primrias
na promoo do estilo de vida saudvel.
Dados epidemiolgicos apontam o estilo de vida
no saudvel como principal fator de risco (51%) para as
doenas crnicas no transmissveis (DCNT). Inadequao alimentar e sedentarismo constituem a segunda causa
de mortes evitveis, perdendo apenas para o tabagismo.
Dentre as DCNT, a sndrome metablica (SM) poder ser
responsabilizada por trs em quatro mortes na prxima
dcada. A SM um conjunto de patologias caracterizadas por obesidade central, hipertenso arterial, resistncia insulnica e dislipidemia, contribuindo para as doenas cardiovasculares (DCV) (MEDINA et al., 2005); tem
nutrio em pauta |
13
Nutrio
EM
PAUTA
Efeito da interrupo do programa de Mudana de Estilo de Vida sobre

a composio corporal de adultos portadores de componentes da
Sndrome Metablica
prevalncia varivel com idade, gnero e raa. Portanto,

a urgncia em deter o crescimento dessas enfermidades
justifica a adoo de estratgias integradas e duradouras
de preveno e controle desses agravos. Infelizmente, a
utilizao de campanhas e movimentos populares tm
sido insuficientes e ineficazes para esse fim, pois a simples
difuso de conhecimento no tem sido o bastante para
mudanas sustentveis no estilo de vida e hbitos da populao para controle das DCNT.
O objetivo deste trabalho foi estudar o estado atual
do estilo de vida (indicadores antropomtricos) de adultos
com participao passada, mnima de 6 meses, no programa para mudana do estilo de vida Mexa-se pr-sade.
Mtodos
O programa para MEV, Mexa-se Pr-Sade,

caracteriza-se como estudo epidemiolgico longitudinal
prospectivo, delineado para avaliar o papel do estilo de
vida (dieta e exerccios fsicos) na ocorrncia de doenas crnicas no transmissveis (DCNT) em adultos. Os
indivduos procuram o projeto espontaneamente ou por
indicao de mdico pessoal, buscando programas de
MEV, envolvendo exerccios fsicos estruturados e supervisionados, associados ao acompanhamento nutricional.
O recrutamento dos participantes permanentemente
aberto por conta do delineamento do estudo ser um coorte dinmico, sendo considerado idade mnima de 35 anos
e moradores de Botucatu. Esse programa interdisciplinar
e multiprofissional conduzido pelo Centro de Metabolismo em Exerccio e Nutrio (CeMENutri) desde 1991.
Indivduos
Foram avaliados 910 indivduos participantes prvios, hoje afastados, do programa Mexa-se Pr-Sade,
no perodo de 2004-2011, sendo 523 que aderiram ao
programa por um perodo mnimo de 6 meses e 245 com
dados que contemplassem as variveis desejadas desse estudo. Os participantes foram recrutados para reavaliao
por telefone ou carta. Foram excludos 92 indivduos por
diversos motivos, sendo 22 por no conseguir contato,
61 que no aceitaram participar do estudo, 8 por falta de
comparecimento aps 3 agendamentos e 1 por falecimento. Sendo assim, foram selecionados e includos no estudo
153 indivduos participantes prvios, hoje afastados, de
programa de MEV conduzido pelo CeMENutri.
Os participantes foram avaliados em trs momen-
14
| nutrio em pauta
tos distintos: o momento inicial de participao no programa de MEV (M0); aps seis meses de participao no
programa MEV (M1); e aps o desligamento do programa, em mdia 3,4 anos de MEV (M2). Todos os indivduos foram informados sobre a proposta e procedimentos
do estudo e assinaram o termo de consentimento livre e
esclarecido, como pr-requisito para iniciar os protocolos
de avaliao, seguindo assim os preceitos ticos da Resoluo n. 196 de 10/outubro/1996.
Dados demogrficos e socioeconmicos
As informaes demogrficas, socioeconmicas e

de percepo de sade foram obtidas utilizando-se a verso 8 do Questionrio Internacional de Atividade Fsica
(IPAQ), aplicado na forma de entrevista, buscando evitar
efeitos confundidores.
Avaliao antropomtrica
Na avaliao antropomtrica foram aferidos peso,

estatura, circunferncia abdominal e dobras cutneas. O
peso foi mensurado com auxlio de balana antropomtrica tipo plataforma (Filizola, Brasil), graduada a cada
100 gramas, com capacidade de at 150 kg e preciso de
0,1kg, com o indivduo descalo e com mnimo de roupa. A estatura foi determinada em antropmetro porttil
(SECA) afixado em parede, com preciso de 0,1cm. Aps
aferio de peso e estatura, foi feito o clculo do ndice de
Massa Corprea (IMC=kg/m2) e classificado segundo os
critrios da World Health Organization (2002), que considera IMC menor que 18,5 kg/m2 como baixo peso, de
18,5 a 24,9 kg/m2 normal, de 25 a 29,9 kg/m2 sobrepeso,
de 30 a 34,9 kg/m2 obesidade grau I, de 35 a 39,9 kg/m2
obesidade grau II e maior ou igual a 40 kg/m2 obesidade
grau III, sendo que IMC normal foi considerado como
adequado, enquanto baixo peso, sobrepeso e graus I, II e
III de obesidade foram considerados como inadequados.
A circunferncia abdominal foi mensurada com auxlio
de fita milimtrica de metal inextensvel e inelstica, com
preciso de 0,5 cm, realizada no ponto mdio entre o ltimo arco intercostal e a crista ilaca (HEYWARD; STOLARCZYK, 2000), sendo considerada alterada a medida
maior que 88 cm para mulheres e 102 cm para homens
(Consenso Latino-Americano em Obesidade, 1998).
Foi realizado exame de impedncia bioeltrica (Biodinmics), modelo 450, USA), para clculo posterior da adiposidade corporal e da massa muscular (SEGAL et al., 1988).
clnica

Syndrome components
Para avaliao do percentual de gordura, foram utilizados
como referncia normal os valores 15 a 25% para o sexo masculino e 20 a 35% para o sexo feminino (BRAY, 1992).
Anlise estatstica
Foi realizada a anlise descritiva com as variveis

quantitativas, com o clculo de mdia e desvio padro. A
avaliao da interveno entre o momento inicial e aps
interveno (6 meses) foi feita utilizando-se uma anlise
em medidas repetidas por meio da anlise da varincia
para aquelas variveis que apresentaram distribuio simtrica e considerando-se um modelo linear generalizado com distribuio gama para aquelas que apresentaram
distribuio assimtrica. Para as variveis qualitativas,
foram feitas tabelas de contingncia e testadas as associaes pelo teste qui-quadrado de tendncia. Todas as anlises foram realizadas com o Grupo de Apoio a Pesquisa
(GAP). Foi utilizado o programa SAS for windows, v. 9.2.
Em todos os testes foi considerado o nvel de significncia
de 5% ou o p-valor correspondente.
Resultados
Foram avaliados 153 indivduos, com mdia de

idade de 55,2 9,2 anos, com predominncia do gnero
feminino, casados e com ensino mdio ou superior. Metade da amostra relatou renda familiar superior a cinco salrios mnimos e quase 3/4 dos indivduos referiram bom
estado de sade (Tabela 1).
O excesso de peso foi observado em 81,3% da amostra e mais da metade dos avaliados apresentaram hiperadiposidade abdominal. A porcentagem de gordura corporal
foi normal para a maioria dos avaliados (Tabela 2).
Seis meses de interveno com programa para mudana no estilo de vida possibilitaram a reduo do peso
corporal em 1Kg (Tabela 3).
Na tabela 4, tm-se a distribuio das variveis
categorizadas de antropometria nos 3 momentos de avaliao e observa-se que as variveis antropomtricas no
apresentaram resultados significantes, embora 3,2% dos
indivduos melhoraram suas classificaes de excesso de
peso para eutrficos e 2% e 6,5% deixaram de apresentar,
respectivamente, hiperadiposidade corporal e abdominal.
Tabela 1. Caractersticas demogrficas, socioeconmicas
e estado de sade de adultos previamente participantes de
programa para mudana do estilo de vida.

Masculino
31
20
Feminino
122
80
Casado
106
69,2
no casado
47
30,7
5 Salrios Mnimos
75
49,0
> 5 Salrios Mnimos
78
50,9
Analfabeto /
Fundamental incompleto
36
23,5
Fundamental
25
16,3
Mdio
47
30,7
Superior
45
29,4
Ruim
4,5
Regular
30
19,6
Bom
80
52,2
timo
36
23,5
Mdia de Idade Desvio padro
55,2 9,23
Gnero
Estado civil
Renda familiar
Escolaridade
Estado de sade
Tabela 2. Caractersticas antropomtricas de adultos previamente participantes de programa para mudana do

estilo de vida.
Variveis
Eutrfico
28
18,7
Sobrepeso
65
42,6
Obeso
60
38,7
Normal
67
44,5
Alterado
86
55,5
Normal
90
59,3
Alterado
63
40,7
ndice de Massa Corporal
Circunferncia Abdominal
Percentual de gordura corporal
Tabela 3. Efeito de interveno de seis meses de programa

para mudana de estilo de vida Mexa-se Pr-Sade sonutrio em pauta |
15
Nutrio
Efeito da interrupo do programa de Mudana de Estilo de Vida sobre

a composio corporal de adultos portadores de componentes da
Sndrome Metablica
EM
PAUTA
bre a antropometria e alimentao de adultos

Momentos
Inicial
Aps 6 meses
Idade (anos)*
55,2 9,2
55,4 9,2
0,84
Peso (kg)**
76,1 16,6
75,1 16,0
< 0,001
Altura (m)**
1,6 0,1
1,6 0,1
0,32
ndice de Massa
Corporal (kg/m)*
29,5 5,3
29,0 4,8
0,44
Circunferncia
Abdominal (cm)*
95,3 13,4
93,7 12,6
0,28
Gordura
Corporal (%)*
33,9 8,8
33,4 8,6
0,62
* comparao em ANOVA para medidas repetidas

** comparao para medidas repetidas considerando distribuio gama (assimtrica)
Tabela 4. Distribuio das variveis categorizadas de antropometria de adultos participantes do programa para
mudana de estilo de vida Mexa-se Pr-Sade, no momento inicial (M0), momento ps-interveno de 6 meses
(M1) e momento ps desligamento do programa (M2).
M0
M1
M2
n (%)
n (%)
n (%)
ndice de Massa Corporal
Eutrfico
28 (18,3) 33 (21,5)
31 (20,2)
0,7724
Sobrepeso
65 (42,5) 63 (41,2)
62 (40,5)
0,9390
Obeso
60 (39,2) 57 (37,3)
60 (39,3)
0,9206
Percentual de gordura corporal
Normal
90 (58,8) 93 (60,8)
86 (56,2)
0,7173
Alterado
63 (41,2) 60 (39,2)
67 (43,8)
0,7173
Circunferncia abdominal
Normal
67 (43,8) 77 (50,3)
59 (38,5)
0,1159
Alterado
86 (56,2) 76 (49,7)
94 (61,5)
0,1159
Discusso
Nossos dados evidenciam que o programa MEV

Mexa-se Pr-Sade eficiente na melhora das medidas
antropomtricas, como circunferncia abdominal e reclassificaes no ndice de Massa Corporal da populao avaliada.
A proporo de mulheres no estudo foi quatro vezes maior que a dos homens. Este fato pode ser explicado
pelo fato das mulheres procurarem os servios de sade
com maior frequncia que os homens.
Os dados socioeconmicos observados no pre-
16
| nutrio em pauta
sente estudo foram semelhantes aos divulgados pela

Vigilncia de Fatores de Risco e Proteo para Doenas
Crnicas por Inqurito Telefnico (VIGITEL, 2010), em
que a unio estvel para estado civil e maior escolaridade
(ensino mdio e superior) representaram a maioria da populao estudada.
Com relao ao estado de sade, 75,7% das pessoas
estudadas apresentaram classificao de bom e timo.
Peres e colaboradores, em 2010, mostram resultados semelhantes da autoavaliao de estado de sade (74,2% das
pessoas avaliadas apresentaram bom estado de sade).
Quanto renda, observa-se que a distribuio percentual quase igualitria entre os grupos (<5 e 5 Salrios
Mnimos) concorda com o trabalho de Fonseca e colaboradores, que tambm observaram pouca diferena percentual entre os 3 grupos de diviso estudados (<3, 3-6,
>6 Salrios Mnimos).
As caractersticas antropomtricas dos adultos
participantes revelam maior prevalncia de sobrepesos
(42,6%) e obesos (38,7%). Os dados encontrados pelo
VIGITEL 2010 mostram semelhanas na prevalncia de
sobrepesos (48,1%), porm a de obesidade no nosso estudo 2,5 vezes maior do que a encontrada pelo Ministrio
da Sade (15,0%). Foi observado que 55,5% da amostra
apresentaram alterao da medida da circunferncia abdominal. A adiposidade abdominal, principalmente visceral, a adiposidade que apresenta maior impacto sobre
a deteriorao da sensibilidade insulina (HARMELEN
et al., 1998; GIORGINO et al., 2005). Geralmente, pacientes que apresentam maior deposio de gordura visceral
tambm apresentam maior grau de resistncia insulina
(DESPRS et al., 1998; LAMARCHE et al., 1998).
Os dados de circunferncia abdominal apresentados por Olinto, 2006, mostram 29,8% da populao
com alterao nessa medida, contrastando com o valor
de 55,5% encontrado no nosso estudo. A populao avaliada no presente estudo de convenincia, e, portanto,
provenientes de indicaes mdicas e unidade de sade,
uma vez que os valores de obesidade e circunferncia abdominal elevada dessa populao se diferem da mdia da
populao brasileira nos trabalhos acima apresentados.
Inquritos nacionais sobre a antropometria da populao brasileira, como o ENDEF de 1974/1975 (Estudo
Nacional de Despesa Familiar) e a PNSN de 1989 (Pesquisa Nacional sobre Sade e Nutrio) e regionais, como a
PPV de 1997 (Pesquisa de Padres de Vida), mostraram

Syndrome components
que a prevalncia de sobrepeso e obesidade aumentou no
decorrer dos anos, alm de atingir aproximadamente o
dobro de mulheres em relao aos homens. (MENDONA et al., 2004).
O oferecimento de programas pautados na modificao do hbito alimentar inadequado e incentivo
prtica de atividade fsica, ou seja, voltados para mudana
do estilo de vida (MEV) como o realizado pelo Centro de
Metabolismo em Exerccio e Nutrio (CeMENutri) devem ser replicados e utilizados como proposta no medicamentosa para reduo nos custos pblicos com a sade
e melhora da qualidade de vida das pessoas.
Concluses
Os resultados sugerem que o programa MEV Mexa-se Pr-Sade eficiente na reduo do peso corporal.
As intervenes de MEV tm que ser de forma progressiva e contnua, uma vez que a superviso se faz necessria
para a manuteno dos bons resultados conquistados.
Agradecimentos
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq) e ao Grupo de Apoio Pesquisa
(GAP) da Faculdade de Medicina da UNESP, Botucatu (SP).
Sobre a autora
Tiemi Raquel de Moraes Saito Graduanda do Curso de Nutrio UNESP Botucatu (SP); Centro de Metabolismo em Exerccio
e Nutrio (CeMENutri)
Dra. Muriel Siqueira Nutricionista, Mestre em Sade Pblica - Faculdade de Medicina UNESP Botucatu (SP); Centro de
Metabolismo em Exerccio e Nutrio (CeMENutri)
Profa. Dra. Ktia Cristina Portero McLellan Professora
Assistente Doutora do Departamento de Sade Pblica da Faculdade
de Medicina UNESP Botucatu (SP); Centro de Metabolismo em
Exerccio e Nutrio (CeMENutri)
Prof. Dr. Roberto Carlos Burini Professor Titular do Departamento de Sade Pblica da Faculdade de Medicina UNESP
Botucatu (SP); Centro de Metabolismo em Exerccio e Nutrio (CeMENutri)
Palavras-chave: sndrome metablica, estilo de vida, obesidade.
Keywords: Metabolic Syndrome, lifestyle, obesity
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WHO. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases.
Geneva: WHO/FAP. Expert Consultation on diet, nutrition and prevention of chronic diseases), 2002.
nutrio em pauta |
17
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metabolismo de lipdios no organismo. Esse processo otimizado pelo uso adequado
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potencializa o metabolismo dos lipdios, impulsiona a utilizao da gordura como
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18
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no atravessa a membrana
mitocondrial.
L-Carnitina realiza reaes enzimticas e faz o transporte* das gorduras

para dentro da mitocndria.
A L-Carnitina age na queima de gordura dentro da

mitocndria*, gerando energia para o funcionamento dos msculos durante as atividades fsicas.
* Para maiores
informaes tcnicas, dvidas e SAC acesse:
esporte
The Role Of Branched Chain Amino

Acids In Physically Active.
Por Tamara Stulbach, Flora Castro Gabino,

Fabiana Dias Bello e Rogrio Eduardo T. Frade
O Papel dos Aminocidos de Cadeia

Ramificada em Praticantes de
Atividade Fsica
A busca pela melhora na qualidade de vida
aumentou a procura de aliados para obteno de
melhores resultados em curto espao de tempo.
Com isso, os aminocidos de cadeia ramificada
leucina, valina e isoleucina, popularmente conhecidos como BCAA, vm ganhando destaque,
devido aos seus possveis efeitos na suplementao. Diante do exposto, este trabalho tem como
objetivo investigar o papel do BCAA em praticantes de atividade fsica. Dentre as funes do
BCAA citadas em estudos cientficos, encontram-se a sntese de protenas, reduo da degradao proteica, aumento da resistncia muscular,
diminuio da leso muscular, aumento da performance, melhora da fadiga, entre outras. A
leucina mostra-se mais eficaz em relao ao mecanismo relacionado insulina e ao estmulo da
protena quinase mTOR. Conclumos que, apesar
das evidncias oferecidas, ainda h a necessidade
de mais estudos que comprovem a sua eficcia e os
efeitos benficos da suplementao.
The search for improved quality of life increased
the demand for allies to achieve better results in short
time, thus the branched chain amino acids leucine,
isoleucine and valine, popularly known as BCAA,
has been gaining attention because of their possible
supplementation effects. Given the above, this study
aims to investigate the role of BCAA in physically active.
Functions cited in BCAA scientific studies are protein
synthesis, decreased protein degradation, increased
muscle strength, decreased muscle damage, increased
performance, improvement of fatigue and so on. Leucine
shown to be more effective compared to the mechanism
related to insulin and stimulation of protein kinase
mTOR. We conclude that despite the evidence provided
there is a need for more studies to prove its effectiveness

and the beneficial effects of supplementation.
Introduo
Atualmente a rotina estressante do trabalho e do

estudo aumentou a busca por melhor qualidade de vida
e est fazendo com que as pessoas procurem realizar algum tipo de atividade fsica, com o objetivo de promover
o lazer e restaurar a sade aliada a uma alimentao equilibrada (SILVA et al, 2010). De acordo com a Associao
Brasileira de Academias, estima-se existirem atualmente 7.000 academias em todo o pas, onde 2,8 milhes de
brasileiros realizam seus exerccios (DOMINGUES; MARINS, 2007).
Dentre os servios oferecidos em uma academia,
a comercializao de produtos identificados com recursos ergognicos (RE) e suplementos alimentares (SA) est
sendo uma alternativa para aqueles que desejam obter
melhores resultados a curto prazo, sendo que os jovens
so a maioria dos consumidores destes produtos, utilizando-os de uma forma abusiva, sem a devida orientao
(DOMINGUES; MARINS, 2007; HIRSCHBRUCH; FISBERG; MOCHIZUKI, 2008).
williams, 2005
Os aminocidos esto entre os cinco
suplementos mais populares entre os atletas
e tm sido recomendados para a preveno
do catabolismo proteico durante exerccios
prolongados, promovendo sntese de hemoglobina e enzimas oxidativas durante o treino
aerbico. A protena diettica composta por
20 diferentes tipos de aminocidos, cuja ingesto individualizada teoricamente possui um
efeito ergognico .
nutrio em pauta |
19
Nutrio
EM
PAUTA
O Papel dos Aminocidos de Cadeia Ramificada

em Praticantes de Atividade Fsica
O uso de suplewloch, 2008

Metodologia
mentos popular, porm
Entre os suplementos proteicos, o
Estudo de reviso
a potncia e a pureza dos
uso de aminocidos tem se difundido larbibliogrfica
baseado em
agentes nutricionais no
gamente entre os praticantes de atividalivros consultados, sites, arso conhecidas e ainda
des
fsicas.
Os
aminocidos
de
cadeia
ratigos originais e de reviso,
no h informaes sumificada
(Leucina,
Isoleucina
e
Valina),
datados a partir de 2005,
ficientes sobre os efeitos
popularmente
conhecidos
como
BCAA,
pesquisados por meio dos
a longo prazo (SBME,
esto entre os mais consumidos.
descritores: Mesh/DeCS
2009). Em algumas pesnas bases de dados Scielo,
quisas foram avaliados
Bireme, Lilacs nos idiomas portugus e ingls, relacionados
que os suplementos mais consumidos so BCAA (Branao BCAA e aos seus possveis efeitos na atividade fsica. Foi
ch Chain Amino Acids), suplemento proteico, repositores
utilizada tcnica Booleana (and) para busca com as seguinhidroeletrolticos, maltodextrina, creatina e albumina
tes palavras-chave: Aminocidos de Cadeia Ramificada.
(HIRSCHBRUCH; FISBERG; MOCHIZUKI, 2008; DOLeucina. Atividade Fsica. Efeito Ergognico.
MINGUES; MARINS, 2007).
A recomendao de protenas para indivduos
adultos em relao nutrio tem variado entre 0,8 e
1,0g/kg de peso/dia. Para atletas de fora, a recomendao de 1,4 a 1,8g/kg de peso para as necessidades
dirias, pois nos exerccios de endurance a ingesto
de protenas contribui para fornecimento de energia e
sntese proteica muscular por exerccio (SAKZENIAN
et al, 2009).
Os aminocidos esto entre os cinco suplementos mais populares entre os atletas e tm sido recomendados para a preveno do catabolismo proteico
durante exerccios prolongados, promovendo sntese
de hemoglobina e enzimas oxidativas durante o treino aerbico. A protena diettica composta por 20
diferentes tipos de aminocidos, cuja ingesto individualizada teoricamente possui um efeito ergognico
(WILLIAMS, 2005).
Os aminocidos de cadeia ramificada, leucina, isoleucina e valina, popularmente conhecidos como BCAA,
so trs dos nove aminocidos essenciais adquiridos mediante a dieta diria. So facilmente encontrados nos alimentos, atingindo 50% do total de aminocidos essenciais
em alimentos fontes (DE ANGELIS; TIRAPEGUI, 2007;
HERMAN et al, 2010).
Em especial, a leucina apresenta aes capazes de
estimular a sntese proteica, o metabolismo da glicose e a
produo de energia (TORRES-LEAL et al, 2010)
Tendo em vista o exposto, o presente estudo tem
como objetivo realizar uma reviso bibliogrfica sobre a
suplementao de BCAA e seus possveis efeitos em praticantes de atividade fsica.
20
| nutrio em pauta
Resultados e Discusso
Entre os suplementos proteicos, o uso de aminocidos tem se difundido largamente entre os praticantes de atividades fsicas. Os aminocidos de cadeia ramificada (Leucina, Isoleucina e Valina), popularmente conhecidos como
BCAA, esto entre os mais consumidos (WLOCH, 2008).
Aps a ingesto, os aminocidos de cadeia ramificada so absorvidos no intestino e transportados at o fgado via circulao porta. No fgado podem ser utilizados
como substrato para sntese proteica e posteriormente
distribudos no organismo via circulao sistmica, depositando-se no msculo esqueltico. No msculo podem
atuar como fonte de energia durante o estresse metablico, suprimindo o catabolismo proteico e agindo como
substrato para a gliconeognese (CORTEZ, 2011).
Muitas outras funes so atribudas aos BCAAs,
dentre elas, o aumento da sntese de protenas musculares
e reduo da sua degradao, encurtamento do tempo de
recuperao aps o exerccio, aumento da resistncia muscular e diminuio da fadiga muscular, alm do favorecimento da secreo de insulina, melhora da imunocompetncia, diminuio do grau de leso muscular induzido
pelo exerccio fsico e aumento da performance de indivduos (CARVALHO, 2005; ROGERO, TIRAPEGUI, 2008).
O BCAA tem se destacado nos ltimos anos como
The Role Of Branched Chain Amino

Acids In Physically Active
um potencial ergognico relacionado Hiptese da Fadiga Central e sntese proteica, visando hipertrofia muscular. Esta hiptese sugere que a ingesto de BCAA antes
e durante o exerccio poder beneficiar o desempenho
competitivo em provas longas (DE ANGELIS; TIRAPEGUI, 2007; ARMADA-DA-SILVA; ALVES, 2005).
Quando h depleo dos aminocidos de cadeia ramificada durante o exerccio prolongado, a concentrao
do triptofano aumenta, sendo convertido em serotonina,
provocando uma sensao de fadiga relacionada Hiptese da Fadiga Central. Por isso, a suplementao dos aminocidos pode atrasar a sensao de fadiga, j que ir ocorrer
uma competio com o triptofano e assim ser transportado em maior quantidade para o crebro (CAMPOS, 2008).
Dentre os trs aminocidos, a leucina vem ganhando papel de destaque, pois ir participar do nosso metabolismo como um substrato para a sntese proteica, como
substrato energtico e como um sinalizador metablico
(MATA; NAVARRO, 2009). Evidncias demonstram principalmente seu papel na regulao de processos anablicos
envolvendo tanto a sntese quanto a degradao, por serem considerados sensores metablicos para a seleo do
combustvel energtico (ROGERO; TIRAPEGUI, 2008).
Atualmente a leucina considerada no apenas um
aminocido constituinte de uma protena, mas tambm
uma substncia fsico-farmacolgica, pela qual sua administrao capaz de promover efeitos anticatablicos
importantes, assim como uma atenuao do catabolismo
muscular esqueltico durante perda de peso, facilitao
de um processo de cura ou mesmo melhora do turnover
proteico muscular esqueltico (ZANCHI; NICASTRO;
LANCHA JR., 2008).
A leucina promove a sntese e inibe a degradao
proteica via mecanismos envolvendo uma protena quinase denominada alvo da rapamicina em mamferos (mammalian Target of Rapamycin - mTOR). O mTOR estimula
a sntese proteica principalmente por meio de trs protenas regulatrias chave: a protena quinase ribossomal
S6 de 70 kDA (p70S6k); a protena 1 ligante do fator de
iniciao eucaritico 4E (4E-BP1); e o fator de iniciao
eucaritico 4G (eIF4G) (ROGERO; TIRAPEGUI, 2008).
esporte
Por Tamara Stulbach, Flora Castro Gabino,
Fabiana Dias Bello e Rogrio Eduardo T. Frade
Ainda desconhecido o mecanismo pelo qual a

suplementao de leucina capaz de estimular a protena
quinase mTOR. Especula-se, porm, a possvel existncia
de receptores de membrana sensveis estimulao induzida por aminocidos essenciais, dentre eles a leucina.
Uma vez induzida pela leucina, a ativao da mTOR culmina com o aumento agudo da sntese proteica. O incremento da sntese proteica pode ocorrer atravs de mecanismos distintos, todos dirigidos no sentido de aumentar
a traduo de RNAm em protenas, quando o estoque
de aminocidos, especialmente a leucina, est elevado
(ZANCHI et al, 2009; VIANNA et al, 2010).
As evidncias destacam que o uso prolongado de
altas doses de leucina favorece a resistncia insulina, afetando a estimulao da sntese proteica, j que a insulina
e o aminocido estimulam o anabolismo proteico (TORRES-LEAL, 2010; VIANNA et al, 2010).
A taxa de oxidao da leucina maior que a da isoleucina ou valina, pois a administrao oral de uma isoleucina
ou valina no tem nenhum efeito sobre a sntese proteica, o
que um efeito especfico da leucina (WLOCH et al, 2008).
Os trs aminocidos so especialmente catabolizados no msculo esqueltico, estimulando a produo de
glutamina e alanina, j que durante exerccios prolongados
h uma diminuio da concentrao plasmtica de glutamina, ocasionando uma diminuio na resposta imunolgica. A suplementao de BCAA funcionaria como precursora da glutamina e aumentaria a resposta imune de atletas
(CAMPOS, 2008; CORTEZ, 2011; ROGERO, 2008).
De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (1998), a recomendao diria limite de aminocidos de cadeia ramificada de 10mg/Kg/dia de isoleucina, 14mg/Kg/dia de leucina e 10mg/Kg/dia de valina.
Segundo De Angelis e Tirapegui (2007), o consumo acima de 20g/dia de BCAA ocasionaria transtornos
gastrintestinais, como a diarreia, alm do comprometimento da absoro de outros aminocidos. J Wloch et
al (2008) acreditam que a ingesto de 10 a 30g/dia no
parece causar nenhum efeito colateral.
Em quatro estudos foram avaliados a suplementao de BCAA e seus possveis benefcios durante atividade
fsica exaustiva, em que somente em um estudo foi observada uma melhora da performance. Portanto, a suplementao destes aminocidos pode ou no gerar os possveis
efeitos descritos (KOOPMAN et al, 2005; HOWARTH et
al, 2007; MATSUMOTO et al, 2007; UCHIDA et al, 2008).
nutrio em pauta |
21
Nutrio
EM
PAUTA
Concluso
As necessidades proteicas esto aumentadas em

atletas e pode haver interesse em ingerir suplementos
proteicos, principalmente o BCAA, para melhora no quadro de fadiga e recuperao muscular atravs da sntese
proteica. Ainda no h evidncia suficiente que confirme
esses efeitos, o que sugere mais pesquisas a fim de investigar as vantagens na suplementao destes aminocidos.
Sobre os autores
Profa. Dra. Tamara Eugenia Stulbach Doutora em Nutrio Sade Pblica pela FSP/USP e docente do curso de Nutrio
no Centro Universitrio So Camilo.
Anita Flora Castro Gabino Graduanda do curso de Nutrio do Centro Universitrio So Camilo.
Fabiana Dias Bello Graduanda do curso de Nutrio do
Centro Universitrio So Camilo.
Prof. Dr. Rogrio Eduardo Tavares Frade Nutricionista
Esportivo e Educador Fsico. Docente dos cursos de Ps-graduao
da Universidade Gama Filho e Centro Universitrio FMU.
Palavras-chave: aminocidos de cadeia ramificada, leucina,
atividade fsica, suplementos dietticos.
Keywords: branched chain amino acids, leucine, physical activity,
dietary supplements.
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11356, abr., 2010
HIRSCHBRUCH, M. D; FISBERG, M.; MOCHIZUKI, L. Con-
22
| nutrio em pauta
O Papel dos Aminocidos de Cadeia Ramificada

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food
Menus: planning and design
Por Vernica Cortez Ginani, Renata Puppin Zandonadi,

Wilma Maria C. Arajo, e Raquel B. Assuno Botelho
Cardpios: concepo e planejamento

O planejamento de cardpios ofertados em
servios de alimentao deve atender a diferentes atributos de qualidade. Neste contexto, a
proposta deste trabalho descrever aspectos administrativos, nutricionais e sensoriais/culturais
que devem integrar o planejamento de cardpios,
para auxiliar na obteno da qualidade em diferentes servios de alimentao. O estudo de carter exploratrio transversal, descritivo, com
base em documentao indireta, realizado por
meio de levantamento da literatura cientfica
acerca dos aspectos a serem considerados no planejamento de cardpios. Observou-se que diferentes estratgias e ferramentas esto disponveis
para a otimizao do planejamento de cardpios
e, quando utilizadas conjuntamente e de forma
adequada, podem interferir positivamente nos
resultados alcanados. Questes administrativas devem ser consideradas para otimizao dos
recursos existentes, assim como para contribuir
com a adequao nutricional e sensorial/cultural de cardpios. Estes, por sua vez, esto relacionados com sua aceitao e efeitos sade do
consumidor e devem ser considerados criteriosamente para que sejam garantidos os benefciosda
relao alimentao e sade.
The menu planning offered in food service must meet
various quality attributes. In this context, the purpose of
this paper is to describe the administrative, nutritional and
sensory/cultural aspects to be included in menu planning
to assist in achieving quality in different food services.
The study is a cross-sectional exploratory description
based on indirect documentation conducted by surveying
the scientific literature concerning those aspects to be
considered in menu planning. It was observed that different
strategies and tools are available to optimize the planning
of menus and, when used together properly, can positively
affect the results. Consideration should also be given to
administrative aspects to optimize existing resources, as
well as to contribute to nutritional adequacy and sensory
and cultural factors of the menu. These, in turn, are related
to their acceptance and consumer health effects and should

be considered carefully so that they ensure benefits of diet
and health.
Introduo
No cenrio alimentar mundial, alimentar-se fora

de casa uma realidade. Motivos diversos justificam o
fato, como moradia estabelecida longe do local de trabalho, reduo do tempo destinado s refeies, trfego
intenso nos centros urbanos, ausncia da figura feminina
como provedora da refeio domstica, prolongadas jornadas de trabalho, entre outros. Assim, diferentes servios de alimentao que pautavam seu funcionamento no
atendimento a uma demanda criada pela motivao principal do entretenimento, particularmente pelo hedonismo, veem-se diante da necessidade de reconstruir conceitos e se reestruturar perante um novo mercado (JOMORI;
PROENA; CALVO, 2008).
Adicionalmente, esse novo hbito emerge, a princpio, de forma negativa sobre a sade da populao, reforando a necessidade de um redirecionamento das metas
comerciais dos diferentes tipos de servios de alimentao
(HURT et al., 2010). O comer fora de casa associa-se ao
aumento da ingesto de calorias, gordura total, gordura
saturada, acares de adio e sdio. Por outro lado, alimentos fonte de fibras, de vitaminas e de minerais, como
frutas e hortalias, so frequentemente negligenciados
nos cardpios ofertados (GLANZ et al., 2007).
O fato resulta parcialmente da busca pela obteno
do lucro pelos servios de alimentao, que privilegiam
como forma de captar e fidelizar sua clientela as caractersticas sensoriais dos alimentos, favorecendo a oferta
de alimentos cada vez mais ricos em sdio, carboidratos
simples e lipdios. Estudo realizado nos Estados Unidos
(GLANZ et al., 2007) elucida a viso dos executivos das
maiores cadeias de restaurantes locais, dando nfase s
motivaes e aos desafios no processo de oferta de opes
mais saudveis em seus cardpios. Para os responsveis
pelos cardpios, os aspectos de maior relevncia para o
planejamento so o aumento de vendas e a lucratividade. A sade dos comensais foi apontada como importante
somente por 21% dos entrevistados. Com o argumento
nutrio em pauta |
23
Nutrio
EM
PAUTA
Cardpios: Concepo e Planejamento
Stock.xchange
Neste sentido, h uma tendncia mundial quanto

ao consumo de refeies saudveis. Destacam-se assim os
aspectos nutricionais, sensoriais/culturais, os referentes
forma de distribuio/apresentao das refeies e poltica adotada pela empresa fornecedora, ou seja, praticidade e convenincia, qualidade e confiabilidade e sustentabilidade e tica (FIESP et al., 2010).
Diante do exposto, o presente estudo prope-se a
descrever aspectos administrativos, nutricionais, sensoriais e culturais que devem integrar o planejamento de
cardpios, com vistas obteno de preparaes que atendam a esses requisitos de qualidade em diferentes servios
de alimentao.
Metodologia
de que a demanda por alimentos saudveis no generalizada, os responsveis tcnicos pelos estabelecimentos
observam mais desvantagens para essa prtica do que benefcios. Referem-se tambm a outros obstculos para a
incluso de itens saudveis, tais como menor vida de prateleira, maior tempo de preparo, menores vendas e maior
custo (GLANZ et al., 2007).
O conjunto das questes referidas requer uma reflexo complexa que contemple sua magnitude. O aumento da procura pelos servios de alimentao por parte de
todas as camadas sociais e as consequncias observadas
sugerem a necessidade de mudanas. Objetivamente, as
solues iniciam-se com o planejamento das atividades e,
especialmente, com o planejamento dos cardpios. Essa
etapa do processo exige que o profissional responsvel realize a programao tcnica das refeies, atendendo s leis
da alimentao e levando em considerao os aspectos bsicos da Nutrio (regionalismo, hbitos, deficincia e doenas). As atribuies de um responsvel tcnico pelo servio de alimentao caracterizam-se por zelar, preservar,
promover e recuperar a sade dos indivduos (CFN, 2005).
Tem o alimento como sua principal matria-prima para
obteno de sucesso em suas atividades e poder, quando
adequadamente executadas, contribuir para modificaes
no cenrio descrito (BANDONI; JAIME, 2008).
24
| nutrio em pauta
Trata-se de um estudo exploratrio, transversal,

descritivo, com base em documentao indireta. Foram
selecionados artigos cientficos publicados no perodo de
janeiro de 2000 a outubro de 2011, em revistas indexadas
nas bases de dados Scielo (Scientific Electronic Library Online), Lilacs (Amrica Latina e Caribe Centro de Informao em Cincias) e Scopus, que incluem 100% das publicaes do banco de dados do Medline (National Library of
Medicine), utilizando-se os seguintes descritores: refeio
fora do domiclio; administrao de restaurantes, cardpio; mtodos; foodservice, alm de publicaes literrias
na rea de gesto de servios de alimentao. A busca foi
realizada separadamente nos idiomas portugus, ingls e
espanhol e todas as palavras-chave foram utilizadas separadamente e combinadas entre si.
Aspectos administrativos
Os aspectos administrativos intervenientes no planejamento do cardpio embasam-se no planejamento, na

coordenao, na direo e no controle dos diferentes processos inerentes produo de refeies. O resultado final
deve ser o atendimento segundo um determinado padro,
respeitando hbitos alimentares e a proposta do prprio
estabelecimento (MEZOMO, 2002).
Alm das caractersticas da clientela, outros aspectos devem ser considerados e analisados previamente deciso de preparaes a serem servidas: condies
operacionais, mercado abastecedor, objetivos da empresa,
tipo de servio, estrutura fsica e funcional da unidade e,
no caso de terceirizao de servios, o contrato que rege as
partes envolvidas. Nesse sentido, precpua a compreennutricaoempauta.com.br
food

so do contexto em que se situa o servio de alimentao

para o planejamento dos cardpios (McCAFFREE, 2009).
Em relao estrutura fsica, o planejamento de cardpio precede sua montagem, uma vez que determina espaos, seleo e disposio dos equipamentos necessrios
para o preparo das refeies escolhidas. Baseando-se no
cardpio, elabora-se o fluxograma para os diferentes gneros, condicionando as temperaturas, os procedimentos, os
equipamentos e os utenslios necessrios em cada etapa.
A no observao das necessidades estruturais especficas
para o atendimento ao padro do cardpio e suas caractersticas poder incorrer em danos de difcil correo, ou irreversveis, como diminuio da produtividade, aumento de
acidentes de trabalho e consequente reduo da qualidade
do servio e da refeio a ser ofertada (MEZOMO, 2002).
Outros aspectos relevantes do ponto de vista administrativo so as condies de uso dos equipamentos e
dos utenslios. A sobrecarga destes materiais pode reduzir
sua vida til, alm de resultar em danos importantes para
a qualidade do alimento e em maiores perdas de matria-prima, com consequente aumento de custo. Ademais,
estes recursos materiais devem favorecer a integridade
higinico-sanitria do alimento e, para tanto, dependem
do estabelecimento e da execuo de procedimentos de
higienizao e manuteno de forma adequada. Assim,
importante, antecipadamente, visualizar quais destes materiais sero empregados durante a produo, observando-se as limitaes locais, favorecendo a higienizao e
uso correto dos mesmos (MONTEIRO; BRUNA, 2004).
Em relao aos recursos humanos, a habilidade e
o envolvimento da mo de obra responsvel pela execuo do cardpio devem ser compatveis com o seu grau
de complexidade. Estudo realizado por Koys (2003) indica
que organizaes como os servios de alimentao devem
ser rigorosas no gerenciamento dos seus recursos humanos. A seleo de funcionrios comprometidos e capacitados para suas funes e a aplicao de condutas de encorajamento da cidadania organizacional reflete diretamente
no desempenho dos negcios e, consequentemente, na satisfao dos clientes. O funcionrio o contato direto com
o cliente e deve estar cnscio dos demais recursos existentes para melhor atender aos objetivos da empresa.
Outras questes no menos relevantes, como tipo
de servio, sistema de distribuio (centralizada ou descentralizada), ciclo do cardpio, sistema de aquisio de
produtos, processos de estocagem, custos dos materiais,
dia e horrio de funcionamento, tcnica de produo,

montagem dos pratos, nmero de refeies e pores
adotadas, so prprias s demais decises administrativas
da organizao (MEZOMO, 2002).
Para o monitoramento da qualidade na produo
de refeies, existem vrias ferramentas. A legislao
brasileira normatiza aes para a garantia da segurana
alimentar e regulamenta o uso de ferramentas especficas
para essa finalidade (BRASIL, 2004). No caso da gesto de
custos, a curva ABC ou curva de Pareto uma ferramenta que classifica a matria-prima, em princpio, item de
maior valor monetrio em uma refeio, para identificar
prioridade de aes relativas ao controle e reduo de custos. Para avaliar a contribuio monetria e popularidade
das preparaes ofertadas, a engenharia de cardpios
baseada em premissas bsicas de gesto de negcios em
Alimentos e Bebidas, a partir da Matriz de Boston (BCG)
(MEZOMO, 2002; KASAVANA; SMITH, 1982).
Do ponto de vista das etapas do planejamento do
cardpio e da padronizao e do controle das preparaes
que o compem, a Ficha Tcnica de Preparo um instrumento auxiliar indispensvel s atividades administrativas.
Permite combinar itens, respeitando as distintas determinaes nutricionais, sensoriais, operacionais e financeiras
do estabelecimento. Registra todos os recursos necessrios
para execuo da preparao, desde matrias-primas e
suas eventuais alteraes no decorrer do processo, composio nutricional, custos, at equipamentos e utenslios adequados, sendo, portanto, indispensvel para que a
ateno nutricional seja dada aos clientes e, nesse sentido,
deve iniciar o planejamento (AKUTSU et al., 2005).
Aspectos Nutricionais
Para integrar o atributo sade ao planejamento do

cardpio, algumas etapas preliminares so indispensveis
escolha das preparaes, assim como o critrio das pores adotadas. Conhecer o pblico-alvo e suas necessidades a questo principal, alm de selecionar os ingredientes que serviro como fontes de nutrientes e de entender
como melhor aproveit-los.
A avaliao nutricional antecede qualquer deciso
em relao aos itens de um cardpio. Consiste no diagnstico nutricional do indivduo ou da populao averiguada por meio de indicadores diretos (bioqumicos,
antropomtricos) e indiretos (consumo alimentar, renda,
disponibilidade de alimentos, entre outros). A partir dos
nutrio em pauta |
25
Nutrio
EM
PAUTA
podem ser empregadas na rotina dos diferentes tipos de

resultados obtidos por meio da avaliao nutricional,
servios de alimentao (GINANI et al., 2010).
possvel estimar as demandas nutricionais e elaborar esConsiderando-se todos os aspectos relatados, a FTP
tratgias de interveno, dentre elas um cardpio condiapresenta-se como o instrumento que possibilitar uma
zente com a realidade observada (CFN, 2005).
melhor seleo das preparaes a serem servidas, pois conDefinidos os objetivos e mediante as caractersticas
sidera os dados da compodas refeies e do pblicosio qumica e nutricional
-alvo, as metas corresponcfn, 2005
das mesmas. No h como
dero ingesto habitual
Essa etapa do processo (planejagarantir a ateno diettica
do grupo em relao aos
mento do cardpio) exige que o profissiosem controle do que ofernutrientes que foram definal responsvel realize a programao
tado; assim, esta ferramennidos na primeira ao. A
tcnica das refeies, atendendo s leis
ta de controle deve ser adoetapa posterior, referente
da alimentao e levando em considetada para cada preparao,
seleo das preparaes,
rao os aspectos bsicos da Nutrio
uma vez que possibilita o
determinante para que as
(regionalismo, hbitos, deficincia e docontrole dos aspectos nuatividades anteriores corenas). As atribuies de um responsvel
tricionais e administrativos
respondam ao consumo
tcnico
pelo
servio
de
alimentao
ca(AKUTSU et al., 2005).
real da populao- alvo,
racterizam-se por zelar, preservar, propois, caso a aceitao do
mover e recuperar a sade dos indivduos.
cardpio seja baixa ou o
Aspectos Sensoriais e
dimensionamento das porculturais
es no represente o que foi determinado no planejamenO sistema alimentar definido por Maciel (2004)
to, os resultados representaro as deficincias ou excessos
o conjunto de elementos, produtos, tcnicas, hbitos e
indesejados e suas consequncias, comumente relacionacomportamentos relativos alimentao. Insere-se nesse
das com o comer fora de casa (ANDERSON et al., 2011).
conceito a culinria, que se refere basicamente s formas,
Alm dos aspectos sensoriais/culturais, que sero
s tcnicas e proporo dos ingredientes utilizados para
abordados posteriormente, caractersticas inerentes pose obter um determinado resultado, transformando o alipulao atendida devem ser consideradas para a seleo
mento em comida. Essas transformaes e o consumo da
das preparaes e de estratgias para o fornecimento dos
comida elaborada seguem rituais prprios dos diferentes
componentes nutricionais determinados nas etapas antepovos e devem ser respeitados.
riores. Pesquisa realizada com universitrios nos Estados
As cozinhas locais, representadas por sistemas
Unidos revelou diferenas entre o comportamento de hoalimentares, constituem uma expresso cultural contunmens e mulheres no consumo de alimentos em fast-foods.
dente e distinguem-se das demais por, simultaneamente,
Os resultados do estudo sugerem que, para atender a um
evocar valores, sabores, modos, estilos e sentimentos que
pblico majoritariamente masculino, deve-se estar atense materializam na comida. Como esses efeitos so comto densidade energtica das preparaes servidas. Isso
partilhados por indivduos que condescendem de todas
porque redues das pores no tero xito, em virtude
as sensaes vivenciadas pelo ato de se alimentar, surge
da baixa aceitao. Em relao s pores, aes educatia sensao de pertencimento gerada pela experincia. A
vas podem contribuir para que as metas estipuladas sejam
comida ento marcadora de identidade, definidora de
atingidas (GLANZ et al., 2007).
grupos (MACIEL, 2004).
Por conseguinte, para atender s recomendaes
A globalizao e seus efeitos de padronizao cerem relao aos diferentes nutrientes, relevante a adoo
tamente promovem a desterritorializao do gosto. No
de estratgias, como a incluso ou a excluso de preparaBrasil, a presena de alimentos como refrigerantes e salgaes do cardpio com ingredientes fonte do nutriente em
dinhos industrializados, dentre os principais itens consuquesto. Outra opo modificar a preparao que fonmidos fora de casa, demonstra essa realidade (IBGE, 2011).
te principal desse nutriente, excluindo ou reduzindo sua
Contudo, os padres de mudana das prticas alimentares
oferta, de forma a atingir a meta estipulada. Essas aes
so ditados pela dinmica imposta pela sociedade. Diferen-
26
| nutrio em pauta
food

ciam-se nas diversas esferas sociais, mas resistem quando a

identidade ameaada. Comprova a afirmao o consumo
per capita de arroz e feijo como o mais elevado dentre os
vrios itens referidos pela populao brasileira, reconhecidamente a dupla nacional obrigatria no prato do brasileiro (MACIEL, 2004; GARCIA, 1997; IBGE, 2011).
O uso de alimentos regionais, contudo, transcende
os sistemas alimentares, quando utilizado como forma
sustentvel de promoo da sade. Vrios estudos indicam a possibilidade de agregar um novo valor s diferentes preparaes regionais (GINANI et al, 2010; BOTELHO, 2006; MARTINS, 2007).
O incentivo ao seu consumo apresentado como
meta de aes pr-sade, com o objetivo principal de fornecer alimentos de alto valor nutritivo, de fcil acesso e
baixo custo, que deve ser disseminado principalmente entre grupos que sofrem com a desigualdade social. Desde
a primeira infncia, esses alimentos devem ser incorporados alimentao, estendendo-se seu uso para servios de
alimentao direcionados s vrias classes sociais (MARTINS, 2007; BRASIL, 2002).
Associado questo cultural est o prazer despertado pelos sentidos. A combinao de ingredientes agregada a tcnicas culinrias especficas permite o despertar
de sensaes diversas, que marcam a memria gustativa e
deixam lembranas que, por sua vez, geram expectativas
para que o momento se repita (GINANI et al., 2010). Portanto, unificar aes de promoo da qualidade nutricional e sensorial no planejamento de cardpios demonstra
grande complexidade, mas deve ser meta dos diferentes
servios de alimentao (VEIROS et al., 2006).
Concluso
Os servios de alimentao, como provedores das

condies necessrias para que a alimentao fora do domiclio acontea, possuem um papel relevante, que remete
a uma responsabilidade social na formulao de refeies
que atendam a diferentes aspectos da qualidade. Aspectos
administrativos que buscam lucratividade, inerente a qualquer negcio, devem ser percebidos como resultado da satisfao de sua clientela que se amplia proporcionalmente
ao atendimento das necessidades nutricionais, sensoriais,
culturais, entre outras, e se traduz em uma srie de medidas. Dentre elas, o planejamento de cardpios constitui o
eixo para concretizao de objetivos e metas do estabelecimento que iro refletir direta e indiretamente na clientela.
Sobre os autores
Profa. Dra. Vernica Cortez Ginani Graduao em Nutrio pela Universidade de Braslia (UnB); Especialista em Qualidade em Alimentos (CET/UnB); Mestrado e doutorado em Nutrio Humana (UnB);Membro do corpo docente do Departamento
de Nutrio da UnB.
Profa. Dra. Renata Puppin Zandonadi Graduao em
Nutrio pela Universidade de Braslia(UnB); Mestrado em Nutrio Humana (UnB); Doutorado em Cincias da Sade (UnB);
Docente do Departamento de Nutrio da UnB.
Profa. Dra. Wilma Maria Coelho Arajo Graduao em
Qumica Industrial (UFPE); Mestre em Tecnologia de Alimentos
(ESALQ/USP); Doutora em Tecnologia de Alimentos (FEA/UNICAMP).
Profa. Dra. Raquel B. Assuno Botelho Graduao em
Nutrio pela Universidade de Braslia (UnB); Mestrado em Engenharia de alimentos pela UNICAMP; Doutorado em Cincias da
Sade (UnB); Docente do Departamento de Nutrio da UnB.
Palavras-chave: planejamento de cardpios; servios de alimentao; aspectos administrativos; aspectos nutricionais; aspectos
sensoriais; cultura.
Keywords: menu planning, food services, administrative aspects,
nutritional aspects, sensory aspects; culture.
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funcionais
Aesthetic Disorders and Nutrient

Deficiencies: a Review
Por Juliana da Silveira Gonalves,

Alyne Caldeira Viana e Dborah Lana
Desordens Estticas e Carncias de

Nutrientes: Uma Reviso
Ao longo dos anos, a alimentao no mundo ocidental tem se modificado drasticamente.
fato que grande parte das desordens de carter
nutricional, e h aquelas que acabam afetando
a esttica do indivduo. Buscando citar algumas
dessas desordens estticas, destacam-se a acne,
envelhecimento cutneo, lipodistrofia ginoide,
obesidade, queda de cabelo e a sndrome das unhas
fracas como sendo as principais. O presente estudo
teve por objetivo realizar uma reviso de literatura que comprove a relao entre a carncia de
nutrientes e as desordens estticas. Foram abordadas as seguintes desordens: lipodistrofia ginoide, queda de cabelo, sndrome das unhas fracas e
envelhecimento precoce. Esta reviso mostra que
as desordens estticas possuem uma relao direta com a nutrio, e a utilizao de dietas baseadas para reeducao alimentar auxiliam significativamente na minimizao de tais desordens. O
profissional nutricionista precisa estar atento a
todas as condies fsicas do paciente e propor um
plano eficaz que vise minimizao dessas desordens estticas e uma qualidade de vida.
Over the years, feeding in the western world has
changed drastically. It is a fact that most disorders are
related to nutrition, and there are those that end up
affecting the aesthetic of the individual. Searching for quotes
of some of these aesthetic disorders were highlight acne, skin
aging, gynoid lipodystrophy, obesity, hair loss and weak
nail syndrome as the main. The purpose of this study was
to carry out a review of literature to prove the relationship
between lack of nutrients and aesthetic disorders. The
following disorders were approached: gynoid lipodystrophy,
hair loss, weak nail syndrome and premature aging. This
review shows that the aesthetic disorders have a direct
relationship with nutrition and the use of diets based on
nutritional re-education, significantly assist in minimizing
such disorders. The nutritionist professional needs to be
aware of all the patients physical conditions and offer an

effective plan aimed at minimizing these aesthetic disorders
and a quality of life.
Introduo
Ao longo dos anos, a alimentao no mundo ocidental tem se modificado drasticamente, passando, basicamente, de uma dieta baseada em alimentos frescos e
vegetais para uma dieta farta em alimentos processados,
refinados e de origem animal (PUJOL; ANTUNES; VIECELI, 2007). Pesquisas de Cabral et al (2010) ainda levam
em considerao a questo da busca pelo corpo perfeito,
que tem trazido como principal consequncia a busca por
dietas milagrosas e prticas populares de emagrecimento,
causando nos indivduos uma srie de carncias de nutrientes, j que em grande parte essas dietas so feitas sem
acompanhamento profissional.
Segundo alguns autores, essa corrida contra as calorias tem sido to grande hoje em dia que os principais
assuntos encontrados em revistas no cientficas so meios
de emagrecimento rpido (dietas da moda) que apresentam vrios fatores equivocados, por apresentarem restries energticas extremas e por enfatizar apenas um grupo
de alimentos (Betoni; Zanardo; Ceni, 2010).
pujol; antunes; vieceli, 2007

fato que grande parte das desordens de carter nutricional, e h aquelas que acabam aparecendo na esttica do
indivduo. Buscando citar algumas dessas
desordens estticas, destacam-se a acne,
envelhecimento cutneo, lipodistrofia ginoide (celulite), obesidade, queda de cabelo e a sndrome das unhas fracas como
sendo as principais. Tais desordens se devem
ao envolvimento de causas endgenas como
deficincias dietticas, principalmente de
vitaminas e cidos graxos essenciais.
nutrio em pauta |
29
Nutrio
EM
PAUTA
Desordens Estticas e Carncias

de Nutrientes: Uma Reviso
Para Fernandes e cols (2005), mudanas na aliLipodistrofia Ginoide

mentao alteram tanto o perfil alimentar como certos
Dentre as desordens estticas causadas por carnvalores estticos que podem se transformar em desordens
cias de nutrientes, encontra-se a celulite - Lipodistrofia
diante da carncia ou excesso de nutrientes no organismo
Ginoide (LDG) -, que, de maneira conceitual, pode ser
dos indivduos.
definida como um distr fato que grande
muradd; tabibian, 2001; coelho, 2010 bio mdico primeiramenparte das desordens de
Dentre os principais alimentos que te observado como mucarter nutricional, e h
servem para combater e/ou prevenir a ce- danas microscpicas na
aquelas que acabam apaparte de dentro da pele,
lulite, esto os diurticos, como o caso da
recendo na esttica do inas quais no so aparenmelancia e abacaxi, ricos em gua. Alm
divduo. Buscando citar
tes na superfcie. Essas
disso,
de
acordo
com
sua
composio
nutrialgumas dessas desordens
mudanas invisveis, no
cional, ajudam a combater toxinas no or- entanto, mais tarde se
estticas, destacam-se a
ganismo (tambm causadoras da celulite).
acne, envelhecimento cutmanifestam como probleneo, lipodistrofia ginoide
mas estticos, os quais so
(celulite), obesidade, queda
o que comumente identigomes e gabriel (2008)
de cabelo e a sndrome das
(...) uma m alimentao e, con- ficamos como furinhos.
unhas fracas como sendo as
Trata-se de um distrbio
sequentemente, a ausncia de alguns nuprincipais. Tais desordens
progressivo e multifatotrientes
no
organismo
(principalmente
se devem ao envolvimento
rial. Comea como uma
vitaminas) seriam algumas das principais imperfeio secundria,
de causas endgenas como
causas da queda de cabelo atualmente. mas pode se tornar um
deficincias
dietticas,
Gomes e Gabriel (2008) citam que as causas grande obstculo para
principalmente de vitamitambm podem ser hormonais ou falta de a autoestima e para um
nas e cidos graxos essenferro, clcio, potssio e vitamina B6.
ciais (Pujol; Antunes;
corpo saudvel (MURAVieceli, 2007).
DD; TABIBIAN, 2001).
Em geral, estudos cientficos indicam que supleEm geral, ocorre em mulheres e em pessoas obementos nutricionais e alimentos funcionais podem auxisas, tendendo a se concentrar principalmente nos qualiar no tratamento destas desordens, o que constatado
dris, pernas e abdmen. Estas regies tm a gordura de
na prtica clnica. No caso desta reviso, sero abordadas
reserva chamada esteatomrica, que aumenta aps os 18
algumas das principais desordens estticas causadas por
anos, pelo estmulo andrognico, com o objetivo de ardeficincias nutricionais.
mazenar energia para a gravidez e lactao (MURADD;
O presente estudo teve por objetivo realizar uma
TABIBIAN, 2001; GOMES; GABRIEL, 2008).
reviso na literatura que comprove a relao entre a caEntretanto, pessoas magras e homens (raros casos)
rncia de nutrientes e as desordens estticas. Para tal,
tambm podem sofrer desse mal. As causas so inmeras,
foram selecionados os seguintes bancos de dados: SCIEseja por causa da alimentao, efeito sanfona, entre outros
LO, LILACS e MEDLINE. Foram pesquisados os idio(GOMES; GABRIEL, 2008).
mas portugus, ingls e espanhol e definidos os seguintes
Alguns alimentos podem contribuir para o surgidescritores: desordens estticas, nutrientes, carncias. Os
mento da celulite, principalmente os gordurosos (frituras),
levantamentos dos estudos referentes ao tema escolhido
carboidratos (arroz branco e po) e acares (refrigeranpriorizaram estudos dos ltimos dez anos, para que a pestes). Alm disso, grandes quantidades de sal consumido
quisa contasse com dados mais recentes, no excluindo
contribuem para a reteno de lquido, inchao e, consepublicaes de datas anteriores que possussem material
quentemente, a celulite (MURADD; TABIBIAN, 2001).
pertinente ao estudo e fossem atuais. Alm disso, foram
Dentre os principais alimentos que servem para
pesquisados livros tcnicos e sites de internet relacionacombater e/ou prevenir a celulite, esto os diurticos,
dos ao tema principal do estudo.
como o caso da melancia e abacaxi, ricos em gua. Alm
30
| nutrio em pauta

disso, de acordo com sua composio nutricional, ajudam
a combater toxinas no organismo (tambm causadoras da
celulite) (MURADD; TABIBIAN, 2001; COELHO, 2010).
Alimentos ricos em fibras tambm so indicados,
pois diminuem o colesterol, aumentam a saciedade, melhoram o funcionamento intestinal e varrem as toxinas do
organismo. A ttulo de exemplo, podem-se citar os pes
integrais, aveia, farelo de trigo, frutas com casca e bagao, entre outros (MURADD; TABIBIAN, 2001; GOMES e
GABRIEL, 2008; COELHO, 2010).
Pesquisas indicam que a produo de colgeno pelo
organismo, alm de prevenir a celulite, combate a flacidez,
e os alimentos indicados so, principalmente, a protena
magra para estimular a produo de colgeno, como o
caso de atum, salmo, ovo, peito de peru ou frango, queijo
cottage e iogurte desnatado (Gomes; GABRIEL, 2008).
Queda de cabelo
funcionais
psquica do paciente, j que o cabelo parte fundamental

para compor a esttica corporal (TOSTI; CRAY, 2007).
Existe uma srie de exames e tratamentos que podem ser indicados para este fim, mas relevante que o
profissional tenha conhecimento, tanto com relao s
especificidades e problemas que podem ser encontrados
nos cabelos quanto em relao aos mtodos e tcnicas de
diagnstico e tratamento (LINDELOF et al., 2008).
No que se refere s indicaes nutricionais e alimentares, h destaque para a ingesto de protenas contidas no ovo,
carne magra, iogurte desnatado, queijo branco, leguminosas
(feijo, soja) e gros integrais. Fontes de vitamina B6, clcio e
potssio podem ser encontradas em alimentos como brcolis, nozes, feijo, banana e aveia e h tambm indicaes para
o consumo de sais minerais contidos nas algas e de protenas
dos brotos, cereais e sementes (GOMES; GABRIEL, 2008).
Sndrome de unhas fracas
Outra desordem esttica comum a queda de caA sndrome de unhas fracas (ou frgeis) uma
belo (alopecia). Pesquisas indicam que h uma crescente
desordem esttica que se caracteriza pela fragilidade das
demanda de pacientes que procuram consultrios dermalminas ungueais e afeta quase 20% da populao geral,
tolgicos especializados para tratar problemas capilares.
sendo mais comum em mulheres (COSTA; NOGUEIRA;
Tal situao se d basicamente devido a utilizao freGARCIA, 2007).
quente de produtos qumicos, aliada aos fatores genticos
Na maioria dos casos, a sndrome seria, a prince morfologia dos fios de cabelo, podendo causar graves
pio, um problema esttico, mas, em situaes mais graves,
problemas, incluindo perda de cabelo, feridas no couro
podem acontecer dores e dificuldades nas atividades coticabeludo, seborreia entre outros (GUMER, 2002).
dianas e laborais (SHER, 2003).
Mas alm desses fatores, vale ressaltar que uma m
A utilizao de agentes qumicos em excesso (acealimentao e, consequentemente, a ausncia de alguns
tona e esmaltes), presena de fungos e traumas repetitivos
nutrientes no organismo (principalmente vitaminas) seso causas comuns do problema, mas a ausncia de nuriam algumas das principais causas da queda de cabelo
trientes tambm um importante causador desta sndroatualmente. Gomes e Game (COSTA; NOGUEIbriel (2008) citam que as
RA; GARCIA, 2007).
gomes; gabriel, 2008
causas tambm podem ser
No caso de sintoNo caso de sintomas relacionados
hormonais ou falta de fermas relacionados s unhas
s unhas quebradias ou esbranquiadas,
ro, clcio, potssio e vitaquebradias ou esbranh uma relao com a carncia de clcio,
mina B6.
quiadas, h uma relao
zinco
e
magnsio.
Nesse
caso,
a
nutrio
Estas desordens e/
com a carncia de clcio,
adequada, atravs da ingesto de sementes zinco e magnsio. Nesse
ou problemas capilares se
de abbora e girassol (sem casca), brco- caso, a nutrio adequada,
apresentam como um imlis, couve-de-bruxelas, lentilha, repolho, atravs da ingesto de seportante desafio para procarnes magras, feijes e cereais integrais, mentes de abbora e girasfissionais, dermatologistas
indicada.
e nutricionistas, os quais,
sol (sem casca), brcolis,
alm de levarem em concouve-de-bruxelas, lentisiderao as causas do problema e saber apresentar um
lha, repolho, carnes magras, feijes e cereais integrais,
diagnstico detalhado e eficaz, devem valorizar a parte
indicada (GOMES; GABRIEL, 2008). Indica-se tambm
nutrio em pauta |
31
Nutrio
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PAUTA
a ingesto frequente de vitamina C, clcio, vitamina D,

alm do uso oral de ferro, piridoxina e cido ascrbico
(COSTA; NOGUEIRA; GARCIA, 2007).
Envelhecimento precoce
Desordens Estticas e Carncias

de Nutrientes: Uma Reviso
o de mscaras de vitamina C na preveno de rugas e
ressecamento de pele; tambm destacam a utilizao de
filtros solares com antioxidantes, como betacaroteno e vitamina. Destaca-se que a hidratao constante uma das
mais relevantes formas de combater o envelhecimento.
Assim, indica-se a ingesto de no mnimo 2 litros
de gua diariamente (MURADD; TABIBIAN, 2001; COELHO, 2010).
O envelhecimento precoce pode ser causado por

diversos fatores, tais como a constante exposio a agentes poluidores, sol em excesso, ingesto de cigarro e bebida alcolica frequente, uso de medicamentos em excesso,
entre outros (COELHO, 2010).
Consideraes Finais
Alm desses, pode tambm ser causado devido a
A nutrio est cada dia mais em evidncia, em um
uma alimentao inadequada e carncia nutricional. H
crescimento constante, por tratar o paciente de maneira
tambm destaque para
individual, apresentando
coelho,
2010
os radicais livres (moldietas balanceadas com
culas instveis ligadas a
Dentre os sintomas do envelheci- base em necessidades esprocessos infecciosos que
mento da pele, est o ressecamento e este pecficas do metabolismo.
combate bactrias), e a
pode ser causado principalmente pela ca- As desordens estticas
forma nutricional de comrncia de zinco ou das vitaminas C e E. Os destacadas neste trabalho
bater os radicais livres
alimentos mais significativos para comba- causam uma srie de preatravs de oxidantes. Os
ter o problema so frutos do mar e carne juzos na sade do pacienantioxidantes so produte e devem ser tratadas de
vermelha (com grande concentrao de
zidos pelo organismo ou
forma eficaz, visando no
zinco). Alm disso, vegetais verde-escuingeridos atravs da aliapenas o estabelecimento
ros,
como
couve,
agrio,
rcula
e
escaromentao. So substncias
do equilbrio esttico, mas
la, so importantes fontes de vitamina C. tambm a qualidade de
que combatem os radicais
Castanhas e azeite extravirgem so fon- vida e a condio psquica
livres, impedindo a destes de vitamina E, mas devem ser consumi- de um paciente que apretruio das clulas sadias
dos com moderao diante da quantidade senta tais desordens.
presentes em diferentes
de gordura.
alimentos (GOMES; GADestaca-se que, no
BRIEL, 2008).
caso de uma reeducao
Dentre os sintomas do envelhecimento da pele, est
alimentar, o principal objetivo, o restabelecimento do
o ressecamento e este pode ser causado principalmente
equilbrio de nutrientes, reorganizando as funes orgpela carncia de zinco ou das vitaminas C e E. Os alinicas e tal questo se d atravs do suprimento das camentos mais significativos para combater o problema so
rncias e eliminao dos excessos txicos presentes no
frutos do mar e carne vermelha (com grande concentraorganismo que prejudicam a sade do indivduo.
o de zinco). Alm disso, vegetais verde-escuros, como
Alm da realizao de detalhados exames que vo
couve, agrio, rcula e escarola, so importantes fontes de
proporcionar informaes sobre a carncia e excesso dos
vitamina C. Castanhas e azeite extravirgem so fontes de
nutrientes, cabe ao profissional aprofundar seus conhecivitamina E, mas devem ser consumidos com moderao
mentos, de forma a realizar um diagnstico detalhado e
diante da quantidade de gordura. Destaca-se tambm a
avaliar cuidadosamente as condies fsicas do paciente.
eficcia da vitamina A, presente em vegetais e frutas, tais
A proposio de um plano alimentar a principal
como a cenoura, mamo, tomate, manga e abbora e a
ao do profissional e este deve conter horrios, alimentos
vitamina D, presente em alimentos como queijo branco e
e orientaes especficas para cada caso. Alm disso, deve
iogurte desnatado, estes servem para manter a pele viosa
conter tambm a reposio de vitaminas e minerais, o uso
(COELHO, 2010).
de alimentos com a ao funcional que objetivam basiPesquisa de Muradd et al (2001) indicam a utilizacamente o equilbrio orgnico e a recuperao da sade.
32
| nutrio em pauta
funcionais
Stock.xchange

Sobre os autores
Profa. Dra. Juliana da Silveira Gonalves

Nutricionista. Mestre e doutoranda em Cincias da Sade
(Instituto de Cardiologia, RS). Especialista em Nutrio Clnica
(CBES, RS) e Fitoterapia (Universidade de Lon, Espanha). Docente do curso de graduao da Universidade Regional Integrada das
Misses e do Alto Uruguai (URI). Autora do Manual de Atendimento em Nutrio Esttica 2 edio IPGS.
Dra. Alyne Caldeira Viana
Nutricionista. Especializao em Nutrio Clnica e Esttica pelo Instituto de Pesquisa, Ensino e Gesto em Sade (IPGS).
Dra. Dborah Lana
Nutricionista. Especializao em Nutrio Clnica e Esttica pelo Instituto de Pesquisa, Ensino e Gesto em Sade (IPGS).
Palavras-chave: esttica, nutrientes, carncias, celulite, nutrio.
Keywords: aesthetic, nutrients, deficiencies, nutrition, nutritional
re-education.
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nutrio em pauta |
33
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34
| nutrio em pauta
Divulgao
Nutritional Status And Metabolic Changes In Patients with

HIV-1 and Aids in the Use of Antiretroviral Therapy
hospitalar
Por Siane da Maia, Rozinia de Nazar, Aldair Guterres, Rosileide Torres,
Jamilie Suelen, Ather Figueiredo, Emanuellen Cardoso e Jonnhy Deego
Estado Nutricional e Alteraes

Metablicas em Portadores do HIV-1 e
Aids em Uso de Terapia Antirretroviral
triglycerides above the normal only in the masculine sex.
Anemia and dyslipidemia are common findings in this
group, being the important nutritional intervention to treat
nutritional and metabolic deviations related to the own
infection and the antiretroviral use.
Introduo
Diante da crescente incidncia da Sndrome da

Imunodeficincia Adquirida (AIDS) no Brasil e no mundo, torna-se fundamental o conhecimento do impacto
gerado no estado nutricional e suas alteraes metablicas atravs da introduo da terapia antirretroviral de alta
potncia (TARV) (BERNEIS et al., 2007), pois, com seu
aparecimento, observou-se um profundo impacto na histria natural da infeco pelo vrus da imunodeficincia
Stock.xchange
Avaliar o estado nutricional e alteraes

metablicas em portadores de HIV-1, em uso de
TARV, atendidos no ambulatrio de um Hospital
Universitrio, Belm/PA. As variveis coletadas
em 65 pacientes foram: peso, altura, circunferncia do brao (CB), prega cutnea tricipital (PCT),
circunferncia da cintura (CC), hemoglobina,
hematcrito, colesterol total, HDL-colesterol,
LDL-colesterol e triglicerdeos. Ambos os sexos
apresentaram predominncia de eutrofia segundo o IMC. Os valores de CB foram maiores nos homens (p<0,0001) e PCT e CC, maiores nas mulheres
(p<0,035 e p< 0,0001, respectivamente). Hemoglobina e hematcrito apresentaram nveis abaixo dos
valores de referncia em ambos os sexos. No perfil
lipdico, o HDL estava abaixo do recomendado em
ambos os sexos e o triglicerdeo, acima do normal
apenas no sexo masculino. Anemia e dislipidemia
so achados comuns neste grupo, sendo a interveno nutricional fundamental para tratar
desvios nutricionais e metablicos relacionados
prpria infeco e ao uso de antirretroviral.
Evaluate the nutritional status and metabolic changes
in bearers of HIV-1 in use of TARV assisted at the clinic of
a University Hospital, Belm/PA. The variables collected
from 65 patients were: weight, height, arm circumference
(AC), triceps skinfold (TSF), waist circumference (WC),
hemoglobin, hematocrit, total cholesterol, HDL cholesterol,
LDL-cholesterol and triglycerides. Both sexes showed
predominance of normal weight according to IMC. The
values of AC were higher in the men (p <0.0001) and TSF
and WC were higher in the women (p <0.035 and p <0.0001,
respectively). Hemoglobin and hematocrit presented levels
below the reference values in both sexes. In the Lipid profile,
the HDL was lower than recommended in both groups and
nutrio em pauta |
35
Nutrio
EM
PAUTA
Estado Nutricional e Alteraes Metablicas em Portadores

do HIV-1 e Aids em Uso de Terapia Antirretroviral
humana (HIV). O emprego de combinaes teraputicas

promoveu uma importante e sustentada supresso na replicao viral, elevando a sobrevida e a qualidade de vida
dos pacientes soropositivos. Com significativo ganho na
sobrevida e com utilizao de frmacos em longo prazo,
surgiram novas comorbidades e novos problemas nutricionais, entre os quais se destacam as alteraes metablicas associadas ao uso de antirretrovirais, enfatizando a
importante relao entre nutrio e AIDS (SILVA; BURGOS; SILVA, 2010).
A dislipidemia, juntamente com a obesidade, hipertenso arterial e diabetes mellitus, integra o conjunto
de doenas crnico degenerativas com histria natural
prolongada, que consequentemente levam a alteraes metablicas, incluindo hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia, hiperglicemia e resistncia insulina (ALVES, 2004).
Assim, a AIDS na atualidade uma doena crnica, na qual a presena por tempo prolongado de efeitos
colaterais indesejveis em consequncia do tratamento
est associada ao risco mais elevado de complicaes cardiovasculares precoces (VALENTE et al., 2005).
Este estudo teve como objetivo avaliar o estado nutricional e alteraes metablicas em portadores de HIV1, em uso de TARV, atendidos no Servio de Atendimento
Especializado (SAE) do Hospital Universitrio Joo de
Barros Barreto (HUJBB), Belm/PA.
Materiais e Mtodos
Foi realizado estudo prospectivo do tipo transversal com 65 pacientes portadores de HIV, em tratamento
com TARV, atendidos no SAE do HUJBB/UFPA, no perodo de outubro de 2010 a maio de 2011.
Para composio da amostra, foram considerados
os seguintes critrios de incluso: indivduos 18 anos, de
ambos os sexos, em uso regular e contnuo de antirretrovirais. Esta pesquisa foi conduzida aps a avaliao e aprovao do Comit de tica em Pesquisa em Humanos do
HUJBB, de acordo com a resoluo 196/96 do Conselho
Nacional de Sade, sob o nmero 2174/10 e a assinatura
pelos participantes do Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido (TCLE). Aps o atendimento dos pacientes
pelo setor mdico e de enfermagem, os mesmos eram encaminhados ao setor de nutrio para serem atendidos.
Foi aplicado um questionrio, a fim de obter as seguintes variveis antropomtricas: peso, altura, circunferncia
do brao (CB), prega cutnea tricipital (PCT) e circun-
36
| nutrio em pauta
ferncia da cintura (CC). As variveis bioqumicas (hemoglobina, hematcrito, colesterol total, LDL-c, HDL-c
e triglicerdeos) foram obtidas do pronturio do paciente,
tendo-se o cuidado de registrar os resultados mais atuais.
As anlises estatsticas foram realizadas no software BioEstat, 5,0 (AYRES, 2005), sendo adotado nvel de
significncia estatstica de 5%.
Resultados e Discusses
Nesta pesquisa optamos por estudar indivduos infectados pelo HIV que fazem uso de antirretrovirais, com
a finalidade de avaliar o impacto da medicao no perfil
antropomtrico e lipdico dos mesmos.
Tabela 1. Estado nutricional segundo o IMC, outubro de
2010 a maio de 2011, Belm, Par.
Estado
Nutricional
IMC
Baixo peso
12,8
11,5
12,3
Homem
Mulher
Total
Eutrofia
20
51,3
12
46,2
32
49,2
Sobrepeso/
Obesidade
14
35,9
11
42,3
25
38,5
Total
39
100,0
26
100,0
65
100,0
p-valor*
0,8734
*Teste
A maioria dos pacientes atendidos era homens

(60%); dados idnticos foram encontrados por Jaime et
al. (2004) e Farhi et al. (2008). Quanto ao estado nutricional, foi encontrado maior frequncia de eutrofia neste
estudo, no havendo diferena significativa entre os sexos,
em concordncia com os estudos de Jaime et al. (2004)
e Guimares et al. (2007), em que a mdia do IMC de
pacientes que fazem uso da TARV foi de 23,92 kg/m2, correspondendo a um estado de eutrofia.
O sobrepeso/obesidade foi o principal desvio nutricional encontrado nesta populao, com 35,9% para
os homens e 42,3% para as mulheres, semelhante ao
encontrado por Cardoso (2005), que, ao avaliar o perfil
nutricional de 845 pacientes infectados pelo HIV/AIDS
atendidos no ambulatrio de nutrio do Instituto de Infectologia Emlio Ribas, no perodo de 1993 a 2003, encontrou 34,1% com sobrepeso avaliado atravs do IMC.
Com o uso da TARV em pacientes ambulatoriais e com
a ausncia de doenas oportunistas, estes resultados ennutricaoempauta.com.br

hospitalar
contrados vo ao encontro de outros estudos que repordistribuio de gordura, acmulo de gordura central e retam a reconstituio da massa corporal com altos ndices
afirmando o risco maior de desenvolver nos soropositivos
de sobrepeso e obesidade e reduo do baixo peso em
em uso de TARV doenas cardiovasculares.
pacientes que fazem uso dos antirretrovirais (CRUMA medida da CC tem sido sugerida como melhor
-CIANFLONE, 2008; MONTESSORI, 2004).
indicador de risco que a relao cintura/quadril em vrios
Ao associar o tempo de diagnstico com o estado
estudos (GUIMARES, 2007; DIEHL, 2008; MAUSUR,
nutricional segundo o IMC, foi observado que no hou2006). Em nossa pesquisa foi observada diferena estave influncia do mesmo
tstica entre a CC e o esvalente et al., 2005
em relao ao estado nutado nutricional segundo
a
AIDS
na
atualidade
uma
doena
tricional. Segundo Brasil
o IMC, porm foi enconcrnica, na qual a presena por tempo pro- trada apenas nas mulhe(2006), a nutrio aprelongado de efeitos colaterais indesejveis res com sobrepeso/obesenta um sinergismo com
o sistema imunolgico e,
em consequncia do tratamento est asso- sidade uma CC superior
portanto, necessria uma
ciada ao risco mais elevado de complica- a 0,90cm, valor superior
alimentao
adequada
ao ponto de corte de rises cardiovasculares precoces.
para prevenir e combater
co cardiovascular (WANos efeitos deletrios do vrus sobre o indivduo, em qualNAMETHEE; SHAPER; MORRIS, 2005), indicando um
quer tempo da doena (Tabela 2).
acmulo de gordura visceral relacionado a vrias anorNeste estudo as medidas de CB, PCT e CC foram
malidades metablicas. Os valores da CC encontrados suestatisticamente significativas em relao ao diagnstico
gerem que pacientes que fazem uso da TARV apresentam
nutricional (IMC). Os resultados encontrados por Silva et
um risco maior de desenvolver doenas aterosclerticas.
al. (2010), nas trs categorias de diagnstico (desnutrio,
Por apresentarem uma distribuio de tecido gorduroso
eutrofia e sobrepeso/obesidade) para CB e PCT, so semeintra-abdominal maior, eles esto diretamente relacionalhantes aos encontrados em nosso estudo, em que a CB e
dos com alteraes metablicas como: resistncia insulia PCT apresentaram-se com valores maiores na categoria
na, sndrome metablica e um grande aumento de morbisobrepeso/obesidade, demonstrando uma modificao da
-mortalidade cardiovascular.
Tabela 2. Estado nutricional (IMC) segundo o tempo de diagnstico e antropometria, outubro 2010 a maio de 2011,
Belm, Par.
Desnutrio
Variveis
TD
CB
PCT
CC
Eutrofia
Sobrepeso/Obesidade
Mdia
Dp
Mdia
Dp
Mdia
Dp
P-valor*
Homens
6,0
5,1
4,1
3,7
4,5
4,3
0,6679
Mulheres
2,3
1,5
4,7
4,2
3,5
2,8
0,5176
Amostra
4,6
4,4
4,3
3,8
4,1
3,7
0,9248
Homens
24,0
5,7
28,1
2,2
31,5
1,7
<0,0001
Mulheres
20,3
3,1
24,4
4,4
31,9
2,7
<0,0001
Amostra
22,6
5,0
26,7
3,6
31,7
2,2
<0,0001
Homens
10,1
11,0
9,4
5,5
10,4
4,9
0,8937
Mulheres
6,3
4,0
11,3
4,2
18,2
6,9
0,0035
Amostra
8,7
8,8
10,1
5,0
13,9
7,0
0,042
Homens
76,7
17,1
82,9
7,4
92,5
12,6
0,0117
Mulheres
69,0
2,0
79,7
7,6
95,5
8,0
<0,0001
Amostra
73,8
13,5
81,7
7,5
93,8
10,8
<0,0001
*ANOVA
nutrio em pauta |
37
Nutrio
Estado Nutricional e Alteraes Metablicas em Portadores

do HIV-1 e Aids em Uso de Terapia Antirretroviral
EM
PAUTA
Tabela 3. Variveis bioqumicas segundo o sexo, outubro

2010 a maio de 2011, Belm, Par.
Variveis
bioqumicas
Masculino
Feminino
Mdia
Dp
Mdia
Dp
p-valor*
Hemoglobina
12,94
1,46
10,95
1,85
0,0055
Hematcrito
39,31
4,26
35,06
5,53
0,0009
Colesterol
total
172,67
50,41
194,04
49,43
0,0964
HDL
37,82
11,96
39,08
10,92
0,4436
LDL
103,21
42,30
118,72
33,51
0,1216
Triglicerdeos
158,85
67,96
169,19 146,06
0,7379
* Teste t de student
Os exames hematolgicos so achados importantes utilizados na complementao da avaliao nutricional. Foram encontrados nveis mdios abaixo dos valores de normalidade para hemoglobina e hematcrito, em
ambos os sexos, o que corrobora com o estudo realizado
por Ferreira (2008), quando 57,1% de sua amostra iniciaram o estudo com anemia e, ao final de 12 meses, 33,3%
ainda permaneciam anmicos. Portanto, acredita-se que
a persistncia da anemia pode ser atribuda toxidade do
esquema teraputico, pois todos incluem como base a Zidovudina (AZT), que, alm de sua ao sobre a transcriptase reversa, atua inibindo as enzimas de sntese do DNA
celular. Este efeito se acentua especificamente com relao
s clulas tronco da medula ssea, particularmente na origem dos glbulos vermelhos, reduzindo seu nmero.
O resultado do nosso estudo revela um perfil lipdico mais aterognico em pacientes em uso de TARV,
baixo nveis de HDL colesterol e aumento dos triglicerdeos, exceto em relao aos nveis de colesterol total. A
elevao dos triglicerdeos alterao bem descrita entre
os infectados pelo HIV, inclusive antes da introduo da
terapia antirretroviral, com aumento do risco de desenvolvimento da doena cardiovascular. Segundo Caramelli
et al. (2001), o tratamento com inibidores de proteases
(IPs) esto associados ao aumento nas taxas de colesterol
38
| nutrio em pauta
e triglicerdeos. Alguns estudos j encontraram aumentos

de 7 a 15 vezes nas concentraes sricas de triglicrides
e 5 a 19 vezes de colesterol, associadas aos IPs (CHENCINSKI; GARCIA, 2006). Embora em nossos estudos esta
elevao seja discreta, preocupante, por serem as doenas cardiovasculares as que mais contribuem para morbi-mortalidade nestes pacientes.
O aumento da concentrao plasmtica de lipoprotenas aterognicas, incluindo a lipoprotena VLDL e a
LDL, est frequentemente associado diminuio da concentrao de HDL e de seus efeitos protetores: transporte
reverso do colesterol, proteo antioxidante, mediao do
efluxo do colesterol, inibio da expresso das molculas de adeso celular, ativao de leuccitos, inibio da
produo de oxido ntrico, regulao da coagulao sangunea e da atividade plaquetria. Portanto, baixas concentraes de HDL podem ser incapazes de efetivamente
eliminar o excesso de colesterol das paredes vasculares,
contribuindo para o fenmeno inflamatrio que caracteriza a patognese da aterosclerose em suas fases iniciais
(LIMA; COUTO, 2006).
Assim, o que se pode aprender no tocante frao
HDL que portadores do HIV apresentam nveis mdios
baixos, independente do uso ou no de antirretroviral, o
que sugere um maior risco cardiovascular. O nutricionista
tem papel relevante na preveno da dislipidemia junto ao
portador do HIV atravs de uma avaliao precoce e continua, delineando um plano alimentar individualizado e
buscando a conscientizao do indivduo sobre a importncia da nutrio para sua sade e imunidade (CHENCINSKI; GARCIA, 2006).
Concluso
fato conclusivo que uso da terapia antirretroviral indispensvel sobrevida de indivduos portadores do HIV. Entretanto, a nutrio desempenha um papel fundamental no suporte da sade destes indivduos,
fazendo-se necessrio um acompanhamento clnico e nutricional, reeducao e conscientizao de hbitos alimentares saudveis que proporcionam uma proteo contra o
desenvolvimento de vrias doenas crnicas no transmissveis, incluindo doenas cardiovasculares. Assim, a
efetividade do aconselhamento diettico individualizado
e efeito modulador da dieta no tratamento do portador
de HIV e AIDS e suas complicaes devero sempre ser
perseguidos pelo profissional de nutrio.

dos autores
fato conclusivo que uso da terapia antirretroviral indispensvel sobrevida de indivduos portadores do HIV. Entretanto, a nutrio desempenha um papel
fundamental no suporte da sade destes indivduos, fazendo-se necessrio um acompanhamento clnico e nutricional, reeducao
e conscientizao de hbitos alimentares
saudveis que proporcionam uma proteo
contra o desenvolvimento de vrias doenas crnicas no transmissveis, incluindo
doenas cardiovasculares.
Sobre os autores
Dra. Siane Marina da Maia Ribeiro Nutricionista, Especialista em Nutrio Clnica e mestranda em Aqicultura e Recursos Aquticos Tropicais.
Profa. Dra. Rozinia de Nazar Alberto Miranda Nutricionista, Professora da Faculdade de Nutrio- UFPA, Doutora em
Agentes Infecciosos e Parasitrios.
Dra. Aldair da Silva Guterres Nutricionista, Mestre em
Doenas Infecciosas e Doutoranda em Biologia dos Agentes Infecciosos e Parasitrios.
Dra. Rosileide de Souza Torres Nutricionista, Mestre em
Biologia dos Agentes Infecciosos e Parasitrios, Professora da Escola Superior da Amaznia (ESAMAZ).
Dra. Jamilie Suelen dos Prazeres Campos Nutricionista,
Professora do CESUPA, Especialista em Sade Pblica.
Ather Barbosa Figueiredo Graduando em Nutrio/UFPA.
Emanuellen Cardoso Rodrigues Graduanda em Nutrio/UFPA.
Jonnhy Deego Santos Graduando em Nutrio - Escola
Superior da Amazonas (ESAMAZ).
Palavras-chave: HIV; metabolismo; estado nutricional; terapia
antirretroviral de alta atividade.
Keywords: HIV, metabolism, nutritional state, antiretroviral
therapy, highly active.
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MAUSUR, C. et al. Redistribuio da gordura corporal induzida pelos inibidores de prteses em pacientes com AIDS. Anais Brasileiros de Dermatologia. v. 81, n.5, p.317-9, 2006.
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elderly men. Am J Clin Nutr. v. 81, p.1313-21, 2005.
nutrio em pauta |
39
Rio de Janeiro
So Paulo
17 de outubro de 2012 8h s 17h
25 de soutubro de 2012 8h s 17h
Workshop em Interpretao de Exames

laboratoriais
Workshop de Atualizao em Avaliao

Nutricional
Pblico alvo: nutricionistas e estudantes de nutrio
Pblico alvo: nutricionistas e estudantes de nutrio
Programa:
Programa:
Introduo (objetivos, resoluo CFN, fontes para os

exames laboratoriais, fatores que alteram os dados
bioqumicos)
Sangue perifrico indicadores hematolgicos e
funcionais
Interpretao do hemograma Anemias
Protenas plasmticas
Funo heptica
Funo renal
Perfil lipdico
Diabetes
Dietas de provas e em preparo de exames
Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis - Nutricionista e

Mdica, responsvel pelo Ambulatrio de Nutrio Clnica
do Servio de Endocrinologia e Nutrio da Santa Casa da
Misericrdia do Rio de Janeiro. Prof. Titular (aposentada
) da Universidade Federal Fluminense. Prof. Adjunta A de
Nutrio Clnica da Univ. Veiga de Almeida. Livre Docente
em Nutrio Clnica pela UGF. Autora doslivros Nutrio
Clnica na Hipertenso Arterial, Nutrio Clnica no Sistema Digestrio , Nutrio Clnica Alcolismo e Nutrio
Clnica - Interaes . Acadmica Titular da Academia Brasileira de Administrao Hospitalar.
Centro Empresarial Rio
Praia de Botafogo, 228 - 2 andar - Rio de Janeiro - RJ
Introduo a Avaliao Nutricional

Determinantes do Estado Nutricional (Indicadores)
Impedncia bioeltrica
Antropometria de lactentes
Antropometria de crianas
Antropometria de adolescentes
Antropometria de adultos
Antropometria de idosos
Antropometria de gestantes
Avaliao do Consumo Alimentar
Indicadores bioqumicos
Indicadores clnicos
Aferio de medidas antropomtricas e de
composio corporal (parte prtica).
Profa. Dra. Cibele Regina Laureano Gonsalves

Diretora Cientfica do Departamento de Nutrio da Sociedade de Cardiologia do Estado de So Paulo (SOCESP).
Graduada em Nutrio pela Universidade Metodista de
So Paulo. Especialista em Nutrio Clnica pela Universidade Gama Filho. Atuoucomo Nutricionista clnica-ambulatorial do Instituto do Corao (InCor) do Hospital das
Clnicas da FMUSP; Nutricionista clnica do Instituto de
Ortopedia e Traumatologia das Clnicas da FMUSP; Orientadora de Estgio em Sade Pblica da Universidade Paulista (UNIP) e Professora dos cursos tcnicos de Nutrio
eDiettica e Hotelaria do Senac - Santo Andr.
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Mezanino - Av. Jandira, 295 - Moema - So Paulo SP.
40
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Influence the Media In Modification of Eating Habits of Feminine

Teenagers in A State School of Montes Claros City, MG.
pediatria
Por Lucinia de Pinho, Priscila Valria Antunes

e Cntia Danyele Mendes Santos
Influncia da Mdia na Modificao dos

Hbitos Alimentares de Adolescentes do
Gnero Feminino em uma Escola Estadual
no Municpio de Montes Claros, MG.
Os adolescentes tm a tendncia de modificarem seus hbitos alimentares conforme o que
dita a mdia. Este estudo objetiva identificar o
grau de influncia da mdia na modificao dos
hbitos alimentares de adolescentes do gnero
feminino. Desenvolveu-se uma pesquisa qualitativa em uma escola pblica do municpio de Montes
Claros/MG com adolescentes femininas de 12 a 18
anos. Foram gravadas entrevistas abordando os
meios de comunicao mais utilizados, prtica de
dietas da moda, a satisfao corporal e orientao profissional. Observou-se que uma das mdias
mais influentes a internet e que a maioria j tentou algum tipo de dieta para emagrecimento. Percebeu-se tambm que as adolescentes so cientes
dos riscos sade ao praticar tais dietas. Surpreendentemente, elas acreditam na importncia da
orientao de mdicos, nutricionistas e outros
profissionais quando o assunto dieta.
The teenagers have tendency to change their eating habits
as recommends the media. This study aimed to identify the
dimension of influence the media in modification of eating habits
of feminine teenagers. A qualitative research was developed, in
a public school of Montes Claros city, with feminine teenagers
from 12to 18 years old. Interviews were recorded checking the
type of media most frequently used, their bodily satisfaction
and the practice of erroneous diets and professional orientation.
It was observed that internet is the type of media most used by
teenagers. Most of teenagers have already tried some kind of
restrictive diet. It was also noticed, the teenagers were aware
about health risks that were vulnerable when practicing this kind
of diets. Surprisingly they believe that professional orientations
are important when the subject is diets.
Introduo
A mdia preconiza um corpo esbelto, magro e com

medidas perfeitas, o que faz com que os adolescentes,
principalmente do sexo feminino, busquem este modelo.
Tal influncia preocupante, uma vez que as informaes sobre esses padres podem estar equivocados e os
cuidados com a alimentao, dietas, tratamentos devem
sempre ser acompanhados e prescritos por profissionais
de sade (SERRA, 2001).
A adolescncia comea com a puberdade e uma
fase caracterizada por muitas mudanas psicofisiolgicas.
Os adolescentes preocupam-se muito com sua imagem
corporal e muitos, buscando o corpo perfeito apregoado
pela mdia, passam a se alimentar parcamente, prejudicando-se fsica e psicologicamente (SERRA; SANTOS, 2003).
A alimentao considerada uma necessidade
vital para os seres humanos. Na adolescncia o padro
alimentar sofre alteraes devido influncia de fatores
externos, como colegas e mdia (SOUTO; FERRO-BUCHER; 2006).
Os meios de comunicao transmitem ao mundo
inteiro informaes sobre como as pessoas se comportam, como se vestem, o que elas pensam, como aparentam e, principalmente, como se alimentam (MIOTTO;
OLIVEIRA, 2006).
Para Toral; Conti; Slater (2009), pode-se atribuir a
veiculao desses assuntos sobre sade e nutrio mdia, porm esses veculos podem transmitir informaes
incorretas sobre a alimentao, principalmente para as
adolescentes que so mais vulnerveis.
Atualmente, as adolescentes so forjadas pela mdia, que se insere nos locais em que as mesmas se encontram, tais como escolas, festas, bares, internet e shoppings
(GUARESCHI, 2006).
nutrio em pauta |
41
Nutrio
Influncia da Mdia na Modificao dos Hbitos Alimentares de Adolescentes do

Gnero Feminino em uma Escola Estadual no Municpio de Montes Claros, MG.
Stock.xchange
EM
PAUTA
Os adolescentes de hoje, por influncia da mdia,

cada vez mais se preocupam com a aparncia fsica. A
opinio feminina sobre a imagem de si muito afetada,
pois as mulheres so facilmente atradas por medicamentos para perda de peso e controle do apetite, combinados
com as dietas milagrosas (CRUZ et al., 2008),
Seria interessante que todas as informaes veiculadas pela mdia aos adolescentes fossem voltadas para o hbito de uma alimentao equilibrada e sadia (SERRA, 2001).
As mudanas psicofsicas que o adolescente sofre os tornam vulnervel, desenvolvendo preocupaes
ligadas ao corpo e aparncia. Dessa forma, buscou-se
neste trabalho identificar o grau de influncia da mdia
na modificao dos hbitos alimentares de adolescentes
do gnero feminino de uma Escola Estadual localizada no
municpio de Montes Claros/ MG.
Metodologia
Foram investigadas adolescentes do gnero feminino de uma escola pblica do municpio de Montes
Claros-MG. Os critrios de incluso dos sujeitos na pesquisa foram: idade entre 12 e 18 anos, caracterizando a
adolescncia, ser do gnero feminino e estar matriculado
na escola. As adolescentes foram informadas dos objetivos da pesquisa, e a concordncia em participar ocorreu
mediante a assinatura do Termo de Consentimento Livre
e Esclarecido pelo pai e/ou responsvel. Antes da realizao do estudo, o protocolo experimental foi aprovado
pelo comit de tica em Pesquisa das Faculdades Unidas do Norte de Minas - Funorte - Soebras (Parecer n:
1577/09).
Dada a natureza qualitativa da investigao, no
houve clculo do tamanho amostral. O nmero de sujeitos alocados para o estudo foi definido pela tcnica de saturao (FONTANELLA; RICAS; TURATO, 2008).
Foram realizadas entrevistas semiestruturadas, no
sentido de investigar o comportamento das adolescentes
quanto prtica indiscriminada de dietas restritivas,
percepo de satisfao corporal e se j haviam recebido
orientao profissional sobre alimentao.
As entrevistas foram gravadas e transcritas na ntegra. Os sujeitos foram indicados por letras/nmeros
42
| nutrio em pauta
(E1, E2, E3...), assegurando o anonimato e a confiabilidade dos dados. Os dados foram examinados de acordo
com a anlise de contedo, que operacionalizada em
trs fases: pr-anlise, explorao do material e tratamento dos resultados (BARDIN, 1977). Dessa forma, as falas
dos pacientes foram analisadas, as ideias coincidentes e
divergentes foram sintetizadas e as opinies foram enquadradas dentro de categorias.
Resultados e Discusso
Categoria 1: Nutrio On line
Verificou-se que as adolescentes entrevistadas possuem o hbito de utilizarem a internet como veculo de
informao, pesquisando sobre dietas e tcnicas de emagrecimento.
Queria emagrecer, a vi na internet que ch verde
fazia perder 3kg em uma semana, lgico que comecei a
tomar [...] (E 10)
A internet est sendo muito utilizada como veculo
de informao, em todas as reas do conhecimento, inclusive em sade, nutrio e esttica corporal. Isto induz seus
usurios a procurarem novos sites sobre dietas e frmulas
de emagrecimento rpido (SERRA; SANTOS, 2003).
Categoria 2: O medo da balana
Por meio dos depoimentos, percebeu-se que a

maioria das adolescentes influenciada pela mdia a terem um corpo ideal, como as artistas e modelos famosas.
Gostaria de ter o copo da Gisele, mas impossvel
[...]. (E 2)
Sempre tento manter meu peso nos padres da
mdia, mas sofri efeito sanfona, depois que sai da academia o meu peso voltou [...]. (E 3)
Percebe-se que as insatisfaes mostradas pelas
adolescentes geralmente so geradas pela formao da
nova identidade, que visualizada na mudana da infncia para o incio da vida adulta.
Um corpo belo o imperativo de uma cultura que
exalta os corpos exibio e pressupe um ideal de juventude, sade e beleza. Infelizmente, quando os corpos no
se enquadram nos modelos publicados, geram a insatisfao da aparncia (SILVA, 2008).
Influence the Media In Modification of Eating Habits of Feminine

Teenagers in A State School of Montes Claros City, MG.
Categoria 3: Dieta da fome
Nota-se nessas falas que a prtica de dietas entre as

adolescentes entrevistadas bastante comum. Relatam que
j tentaram perder peso atravs de dietas inadequadas.
Nossa... j fiz vrias, viu! Dieta do leite, de pontos,
da salada. Na dos pontos cada alimento tinha um ponto,
eu passava era fome com essa dieta! [...]. (E 10).
A insatisfao com o peso, uso de mtodos de emagrecimento inadequados e crenas mgicas sobre alimentao constituem fatores de risco para o desenvolvimento
de sintomas alimentares (DE CICCO et al., 2006).
De acordo com Serra (2001), as prticas alimentares para emagrecimento ou dieta significam prticas que
excluem da ingesto diria dos indivduos determinados tipos de alimentos, seja de forma qualitativa ou quantitativa.
A maioria dos adolescentes consome refeies de
modo irregular e tendem a pular refeies, principalmente o desjejum. Isso mais frequente entre as meninas,
como forma de perder peso (GAMBARDELLA; FRUTUOSO; FRANCH, 1999).
Para se manterem dentro dos padres dessa
beleza, as adolescentes chegam a omitir refeies
que so importantes, como o caf da manh ou o jantar, podendo acarretar o baixo consumo energtico e
propores inadequadas entre os nutrientes essenciais
para essa fase de crescimento (BRAGGION; MATSUDO; MATSUDO, 2000).
Categoria 4: Motivos que preocupam!
Foram questionados s entrevistadas quais os motivos que as levaram a praticar tais dietas, constatando-se
que a busca por um corpo magro foi o incentivo de uma
grande parte das adolescentes.
... todas as minhas amigas so magras, quando a
gente sai os meninos s querem ficar com elas, por isso
fao dietas [...]. (E 12)
importante enfatizar que todas as adolescentes
entrevistadas possuem motivos em comum para prticas
de tais dietas, seja a busca pela beleza, pelo corpo magro,
seja o incentivo de pessoas prximas, como familiares,
amigos e namorados.
A insatisfao corporal , sim, preocupante,
quando se fala de possveis transtornos obsessivos e carncias nutricionais. Infelizmente, a mdia veicula muito
mais informaes erradas do que vlidas (ALVARENGA
et al., 2010).
pediatria
Por Lucinia de Pinho, Priscila Valria Antunes

e Cntia Danyele Mendes Santos
Categoria 5: O profissional no combate

aos riscos
As entrevistadas tambm foram questionadas

quanto importncia do profissional para a prtica de dietas. Foi observado que a maior parte das adolescentes est
ciente dos riscos que correm ao realizarem dietas errneas.
Ah, com certeza importante, porque minha amiga vai nutricionista, faz dieta e no passa fome, a gente
acha que emagrecer passar fome [...] (E 1).
pertinente salientar que as adolescentes tm
conscincia de que errado praticar as dietas sem acompanhamento especializado e responsvel, mas, mesmo estando cientes dos riscos que correm e que importante a
orientao de um profissional habilitado, elas praticam ou
j praticaram algum tipo de dieta.
As prticas inadequadas de dietas para emagrecimento podem estar claramente ligadas ao desenvolvimento dos transtornos alimentares e, principalmente, s
alteraes do estado nutricional do indivduo (ALVARENGA; LARINO, 2002).
O nutricionista, como um profissional de sade,
capacitado para ensinar populao como adquirir hbitos
alimentares saudveis. habilitado a tratar e prevenir doenas crnicas causadas por desequilbrios nutricionais e
doenas carenciais (CONFIRMAR) (CARREIRO, 2006).
Consideraes Finais
A mdia influencia na prtica de dietas entre as

adolescentes, o que representa um problema importante,
em funo de suas implicaes sobre a sade desse grupo.
As dietas restritivas veiculadas pela mdia podem levar a
possveis transtornos obsessivos e carncias nutricionais.
E considerando-se que a nutrio tem seu papel de manuteno da sade atravs da alimentao, o nutricionista
deve orientar que o emagrecimento desejado deve ocorrer
de forma saudvel, por meio da educao alimentar.
Sobre os autores
Profa. Dra. Lucinia de Pinho Nutricionista, Doutoranda no curso de Cincias da Sade da Universidade Estadual de
Montes Claros. Professora do Curso de Nutrio da Faculdade de
Sade Ibituruna.
Dra. Priscila Valria Antunes Nutricionista pela Faculdade de Sade Ibituruna.
Dra. Cntia Danyele Mendes Santos Nutricionista pela
Faculdade de Sade Ibituruna.
nutrio em pauta |
43
Nutrio
EM
PAUTA
Influncia da Mdia na Modificao dos Hbitos Alimentares de Adolescentes do

Gnero Feminino em uma Escola Estadual no Municpio de Montes Claros, MG.
Palavras-chave: adolescentes; sade pblica; hbitos alimentares.

Keywords: teenagers; public health; food habits.
Referncias
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brasileiras de diferentes regies. Jornal Brasileiro de psiquiatria, v. 59, n. 2,
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ALVARENGA, M.; LARINO, M. A. Terapia nutricional na anorexia e
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BRAGGION, G. F.; MATSUDO, S. M. M.; MATSUDO, V. K. R.
Consumo alimentar, atividade fsica e percepo aparncia corporal em adolescentes. Revista Brasileira de Cincia e Movimento, v. 8, n.1, p.15-21, 2000.
CARREIRO, D. M. O nutricionista e o seu compromisso com a
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CRUZ, P. P.; NILSON, G.; PARDO, E. R.; FONSECA, A. O. Culto
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DE CICCO, Marina Fibe et al . Imagem corporal, prticas de dietas e
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GUARESCHI, N. M. F. A mdia e a produo de modos de ser da
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MIOTTO, A. C.; OLIVEIRA, A. F. A influncia da mdia nos hbitos alimentares de crianas de baixa renda do Projeto Nutrir. Revista Paulista de Pediatria, v.24, n.2, p.115-20, 2006.
SERRA, G. M. A. Sade e Nutrio na Adolescncia: o discurso sobre dietas na Revista Capricho. 2001.137 f. Dissertao (Mestrado em Sade
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SILVA, L.S. A representao do corpo feminino nas capas da revista veja: uma anlise comparativa na dcada de 60 e 90. ST 48- Corpos e
identidades miditicos: o discurso das revistas femininas (impressas, eletrnicas e digitais) em pauta. p.1-7, 2008.
SOUTO, S.; FERRO-BUCHER, J. S. N. Prticas indiscriminadas de
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Revista de Nutrio, v.19, n.6, p.693-704, 2006.
TORAL, N.; CONTI, M. A.; SLATER, B. A alimentao saudvel
na tica dos adolescentes: percepes e barreiras sua implementao e caractersticas esperadas em materiais educativos. Cadernos de Sade Pblica,
v.25, n.11, p. 2386-2394, 2009.
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Effectiveness of a Nutritional Intervention Based

on Operational Group Strategy
sade pblica
Por Clesiane Machado, Caroline de Paula, Jullyane Filgueiras,
Paula Martins Horta e Luana Caroline dos Santos
Efetividade de uma Interveno

Nutricional Pautada na Estratgia de
Grupo Operativo
O grupo operativo representa uma tcnica de trabalho coletivo, cujo objetivo promover aprendizagem, podendo ser utilizado em
intervenes em sade. Objetivou-se verificar a
efetividade de uma interveno nutricional pautada na estratgia de grupo operativo em um
Servio de Promoo da Sade de Belo Horizonte/MG. A interveno abrangeu adultos e idosos
e contemplou quatro encontros, quando foram
abordados os aspectos gerais da alimentao saudvel. Avaliou-se a construo de conhecimentos
pelos usurios, assim como a aplicabilidade e satisfao da interveno. O grupo foi composto
por 16 indivduos - 87,5% mulheres, com 50,54,8
anos e 75,1% de excesso de peso. Houve aumento
da mdia de acertos no questionrio de conhecimentos (1,91,1 vs 2,40,9; p=0,026), e os participantes referiram mediana mxima de cinco pontos de
aplicabilidade dos conceitos na vida diria, alm
de 83,3% declararem ter gostado muito da interveno. O grupo possibilitou conhecimentos aplicveis no cotidiano acerca de prticas alimentares saudveis.
Operational group represents a collective
technique of work, which purpose is to promote learning,
and because of that, it can be use in health interventions.
This study aimed to evaluate the effectiveness of a
nutritional intervention based on operational group
strategy in a health promotion service of Belo Horizonte/
MG. The intervention was conducted among adults and
elderly and consisted on four meetings which addressed
the general aspects of healthy eating. Knowledge
constructed by participants, applicability and satisfaction
of the intervention were evaluated. The group consisted
on 16 individuals, 87.5% females, 50.54.8 years old and
75.1% overweight. It was identified an increment on the

knowledge questionnaire average (1.91.1 vs. 2.40.9,
p=0.026) and participants referred a maximum median
of five points of applicability of the concepts in daily life
and 83.3% declared have enjoyed the intervention. The
group enabled knowledge related to healthy eating that
could be applicable in daily life.
Introduo
Com o advento da transio nutricional no Brasil e

demais pases em desenvolvimento, a promoo da sade
tem se destacado como estratgia promissora para a melhoria dos padres de sade da populao, sobretudo por
meio da educao alimentar e nutricional (EAN) (COSTA; RIBEIRO; RIBEIRO, 2001).
pichn-rivire, 2005
o grupo operativo seria um conjunto de pessoas, ligadas no tempo e espao com um objetivo em comum, que se propem explcita ou implicitamente a uma
tarefa, interatuando para isto em uma
rede de papis, com o estabelecimento de
vnculos entre si.
torres; hortale; schall, 2003
Experincias relatadas na literatura indicam que a estrutura grupal pode

ser um instrumento de facilitao do processo de ensino e aprendizagem entre profissionais de sade e indivduos, denotando
resultados favorveis em relao aos objetivos das pesquisas.
nutrio em pauta |
45
Nutrio
EM
PAUTA
Efetividade de uma Interveno Nutricional Pautada

na Estratgia de Grupo Operativo
O grupo operativo proposto pelo estudo constou

A EAN oferece aos indivduos conhecimentos e vide quatro encontros semanais com durao de, aproximavncias necessrias para mudanas de hbitos, tornandodamente, 50 minutos cada. Os usurios foram convidados
-os capazes de atuar ativamente na definio do seu estapela equipe de Nutrio e de Educao Fsica a participado de sade (FERREIRA; MAGALHES, 2007). Dentre
rem do grupo, sendo abertas 30 vagas para inscries pras modalidades de intervenes educativas em Nutrio,
vias. Tal nmero foi inicialmente considerado tendo em
destacam-se os grupos operativos propostos por Pivista as premissas de nmero reduzido de indivduos para
chn-Rivire a partir de estudos dos fenmenos grupais
a adequada realizao de atividades em grupo (PICHN(PICHN-RIVIRE, 2005).
-RIVIERE, 2005).
Para esse autor, o grupo operativo seria um conNo primeiro encontro foram coletados dados de
junto de pessoas, ligadas no tempo e espao com um
identificao (sexo e idade) e antropomtricos (peso e alobjetivo em comum, que se propem explcita ou implitura), para caracterizao dos participantes. Foi calculado
citamente a uma tarefa, interatuando para isto em uma
o ndice de Massa Corporal [IMC=peso(kg)/altura(m)],
rede de papis, com o estabelecimento de vnculos entre
classificado de forma diferenciada para adultos (WHO,
si (PICHN-RIVIRE, 2005). Considerando-se que h
1998) e idosos (NSI, 1992).
um objetivo em comum,
Os temas abordaos membros do grupo redos autores
dos
ao
longo dos quatro
alizam um trabalho ou
O tema que despertou maior inteencontros foram: 1) os
uma tarefa comum a fim
resse entre os usurios foi o abordado no
grupos alimentares (recode alcan-lo, sendo que
segundo encontro (aquisio de alimenmendaes de consumo
tal tarefa consiste em ortos), e os principais comentrios realiza- e funes no organismo);
ganizar os processos de
dos pelos usurios demonstraram que a 2) aquisio de alimentos
pensamento, comunicainterveno possibilitou o esclarecimento (qualidade dos produtos,
o e ao que se do ende dvidas e crenas errneas acerca da alimentos da safra e antre os membros do grupo
prtica de uma alimentao saudvel
lise de rtulos), 3) agri(AFONSO; VIEIRA-SILcultura urbana (cultivo de
VA; ABADE, 2009).
ervas e sua utilizao para a reduo do consumo de sal);
Experincias relatadas na literatura indicam que a
e 4) preparo, manipulao e aproveitamento integral dos
estrutura grupal pode ser um instrumento de facilitao
alimentos. Adotaram-se como referenciais tericos o Guia
do processo de ensino e aprendizagem entre profissionais
Alimentar para a Populao Brasileira (BRASIL, 2006), o
de sade e indivduos, denotando resultados favorveis
Manual de orientao aos consumidores, da Agncia Naem relao aos objetivos das pesquisas (TORRES; HORcional de Vigilncia Sanitria (BRASIL, 2008) e o RotuTALE; SCHALL, 2003).
lagem Nutricional Obrigatria: Manual de Orientao aos
Diante desse cenrio, o presente estudo objetivou
Consumidores (BRASIL, 2001).
avaliar a efetividade de uma interveno nutricional pauAs atividades foram realizadas por acadmicos
tada na estratgia de grupo operativo em um Servio de
do curso de Nutrio da Universidade Federal de MiPromoo da Sade.
nas Gerais (UFMG), supervisionados por nutricionista.
Utilizaram-se como metodologia palestras, atividades
Metodologia
ldicas e distribuio de folderes informativos.
Estudo de interveno desenvolvido com usurios
Para avaliao da efetividade da interveno, foi
adultos e idosos de um Servio de Promoo da Sade de
aplicado questionrio de avaliao do conhecimento
Belo Horizonte/MG, denominado Academia da Cidade.
construdo sobre hbitos alimentares saudveis. Esse foi
Neste servio os usurios tm acesso gratuito atividade
composto de quatro questes de mltipla escolha refefsica orientada e acompanhamento nutricional indivirentes temtica abordada, sendo aplicado antes e aps
dual e coletivo atravs de uma iniciativa do Projeto BHa execuo do grupo operativo. Alm disso, avaliou-se
-Mais-Saudvel para promoo da sade em contextos de
a aplicabilidade dos conceitos abordados na vida diria
maior vulnerabilidade social (DIAS et al., 2010).
46
| nutrio em pauta

dos usurios, por meio de uma escala numrica de zero a
cinco (zero=nada aplicvel; cinco=totalmente aplicvel).
Adicionalmente, mensurou-se a satisfao com as atividades a partir de uma escala hednica facial associada
verbal de cinco pontos (gostei muito, gostei levemente,
no gostei nem desgostei, desgostei levemente e, desgostei muito) (MEILSEMAN, 1984).
Por fim, destaca-se que todas as atividades do grupo foram acompanhadas por um observador, responsvel
por anotar as principais falas, comentrios e principais
dvidas dos participantes.
Os dados foram analisados com o auxlio do programa estatstico Statistical Package for the Social Sciences
(SPSS, verso 19.0). Realizou-se anlise descritiva, com
clculo das frequncias, medidas de tendncia central e
de disperso, alm do teste Kolmogorov-Smirnov para avaliao da aderncia das variveis distribuio normal, e
os testes para amostras dependentes t de Student pareado
sade pblica
para comparao de mdias, Wilcoxon para comparao

de medianas e McNemar para comparao de propores.
Os resultados foram apresentados sob a forma de
mdia e desvio padro para as variveis com distribuio
normal e mediana e valores mnimo e mximo para as
demais. Adotou-se nvel de significncia de 5% (p<0,05).
O estudo foi aprovado pelos Comits de tica em
Pesquisa da UFMG e da Prefeitura de Belo Horizonte.
Resultados
O grupo operativo obteve 28 inscries, sendo

que apenas 16 indivduos (53,3%) compareceram ao primeiro encontro (Figura 1).
Desses, 14 (87,5%) eram mulheres, 11 (68,8%)
adultos, com mdia de idade de 50,54,8 anos. Quanto
ao estado nutricional, constatou-se elevada prevalncia
de excesso de peso (75,1%, n=11), sendo 72,7% entre os
adultos e 80% entre os idosos.
Figura 1 Fotos dos encontros de um grupo operativo de um Servio de Promoo da Sade, Belo Horizonte/MG, 2010.
nutrio em pauta |
47
Nutrio
EM
PAUTA
dos autores
(...) A estratgia de grupo operativo para a realizao de EAN constitui uma

ferramenta importante para enfrentar o
atual quadro de morbimortalidade verificado na populao, sobretudo em contextos
promotores de sade.
A participao nas atividades variou de 43,8%
(n=7) no segundo e terceiro encontro a 75% (n=12) no ltimo, representando perda amostral de 25% em relao ao
primeiro (n=4). Quanto frequncia aos encontros, apenas 25% (n=4) frequentaram os quatro encontros, 18,8%
(n=3) frequentaram trs; 43,8% (n=7) frequentaram dois;
e 12,5% (n=2) frequentaram um.
Considerando-se o aprendizado construdo com
as atividades, houve significativo aumento da mdia
de acertos nos questionrios com a interveno (pr-interveno: 1,921,08 vs ps-interveno: 2,420,90;
p=0,026). Porm, ao avaliar as questes isoladamente,
no foi encontrada alterao estatisticamente significante (p>0,05).
Na avaliao da interveno pelos usurios observou-se mediana de 5 (4; 5) pontos de aplicabilidade dos
conceitos na vida diria, e 83,3% (n=10) dos participantes
referiram ter gostado muito do grupo realizado.
O tema que despertou maior interesse entre os
usurios foi o abordado no segundo encontro (aquisio
de alimentos), e os principais comentrios realizados pelos usurios demonstraram que a interveno possibilitou
o esclarecimento de dvidas e crenas errneas acerca da
prtica de uma alimentao saudvel (Quadro 1).
Quadro 1. Principais dvidas e comentrios dos participantes de um grupo operativo de um Servio de Promoo da Sade, Belo Horizonte/MG, 2010.
1 encontro Os grupos alimentares
Em um dia podemos comer quantas frutas quisermos?
O que gordura transgnica? O que ela causa?
O leite de soja tambm tem clcio?
Se eu no como carne, qual alimento pode ser fonte de ferro?
Quantos ovos podemos comer na semana?
Por que as verduras devem ser, de preferncia, cruas?
48
| nutrio em pauta
Efetividade de uma Interveno Nutricional Pautada

na Estratgia de Grupo Operativo
2 encontro Aquisio de alimentos
Glten um carboidrato que as pessoas tm alergia.
O leite desnatado menos nutritivo que o integral?
O que possui nos temperos industrializados que nos faz mal?
A margarina mais saudvel, mas eu compro sempre a manteiga, que bem mais gostosa.
3 encontro Agricultura urbana
O substrato pode ser usado sozinho para plantar?
Os produtos do ABC, feiras orgnicas e do Direto da Roa
possuem agrotxicos?
O que posso usar para combater o caramujo?
Tenho vrios alimentos plantados em casa, como couve,
tomate e ervas.
Estou impressionada com a quantidade de sal nos temperos
industrializados. No imaginava que era tanto!
4 encontro Preparo, manipulao e aproveitamento
integral dos alimentos
Como posso fazer ento para descongelar a carne?
E o ovo, devo lavar ou no para guardar na geladeira?
J fiz vrias receitas de aproveitamento integral, e so
realmente muito gostosas.
Avaliao do grupo
Foi muito bom poder participar dos encontros, que sempre
enriquecem o nosso dia a dia.
Gostei muito das atividades, pois me esclareceram muitas
dvidas.
O grupo foi muito proveitoso, pois aprendi muitas coisas
que no sabia.
Discusso
O presente estudo evidenciou a aplicabilidade da

estratgia de grupo operativo em um Servio de Promoo da Sade, com contribuio para o conhecimento
dos participantes acerca da prtica de uma alimentao
saudvel. Alm disso, verificou-se grande aceitao das
atividades por parte dos envolvidos.
A reduo da participao dos usurios ao longo
dos encontros do grupo corrobora achados de Guimares
et al. (2010), que, em uma interveno nutricional realizada com adultos com excesso de peso e comorbidades, verificaram perda amostral de 58,2% em trs meses de interveno. Por outro lado, Monteiro; Riether; Burini (2004)
verificaram perda amostral inferior, mais prxima do
presente estudo - 13,3%, aps 40 semanas de interveno.
Acredita-se que as diferenas observadas entre os estudos
estejam relacionadas s caractersticas das amostras, tais
como sexo, idade, ocupao e escolaridade.

O incremento da mdia de acertos aps a interveno
indica que houve construo de conhecimento pelos participantes durante o grupo operativo, tal como verificado por
Cervato et al. (2005), em uma interveno nutricional educativa realizada com adultos e idosos (n=44) da Universidade
Aberta para a Terceira Idade, em So Paulo/SP. Estes autores
tambm encontraram aumento estatstico da mdia de acertos do questionrio de avaliao de conhecimentos (pr-interveno: 5,02,1 vs ps-interveno: 6,32,6, p<0,05).
Quanto opinio dos participantes em relao ao
grupo operativo, verificou-se que a atividade lhes permitiu
esclarecer dvidas relacionadas alimentao saudvel e a
maioria considerou que os temas abordados poderiam ser
aplicados no dia a dia. Ademais, houve grande receptividade
e interesse, alm de troca de experincias e saberes entre os
usurios. Esse tipo de avaliao de intervenes educativas
em grupo tambm foi constatado por Cervato et. al. (2005)
e Torres; Hortale; Schall (2003) em estudos de interveno
cujos participantes consideraram as atividades uma importante fonte de informao sobre Nutrio, com reconhecimento de sua validade para a sade e qualidade de vida.
Apesar disso, cabe destacar as limitaes do presente estudo relacionadas ao pequeno nmero de participantes e curto perodo da ao educativa, permitindo
avaliar apenas o conhecimento adquirido com a interveno, e no as mudanas de hbitos.
Concluso
A interveno nutricional possibilitou aos envolvidos conhecimentos aplicveis na vida diria acerca de
prticas alimentares saudveis. Portanto, a estratgia de
grupo operativo para a realizao de EAN constitui uma
ferramenta importante para enfrentar o atual quadro de
morbimortalidade verificado na populao, sobretudo em
contextos promotores de sade.
Sobre os autores
Clesiane Honorato Machado Acadmica do Curso de

Nutrio, Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).
Caroline de Paula Franco Acadmica do Curso de Nutrio, Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).
Jullyane Hott Filgueiras Acadmica do Curso de Nutrio, Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).
Paula Martins Horta Mestranda do programa de Ps
Graduao em Enfermagem e Sade na linha de pesquisa Preveno e Controle de Agravos Sade UFMG.
Profa. Dra. Luana Caroline dos Santos Doutora em Sade Pblica Professor-Adjunto do Curso de Nutrio e da Ps Graduao em Enfermagem e Sade da UFMG.
sade pblica
Palavras-chave: educao alimentar e nutricional, educao em

sade, hbitos alimentares, promoo da sade.
Keywords: food and nutrition education, health education, food
habits, health promotion.
Referncias
AFONSO, M. L. M.; VIEIRA-SILVA, M., ABADE, F. L. O processo grupal e a educao de jovens e adultos. Psicologia em Estudo, v.14, n.4,
p.707-725, 2009.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Universidade de Braslia. Rotulagem nutricional obrigatria: manual
de orientao aos consumidores. Braslia: Ministrio da Sade, 2001, 62p.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia alimentar para
a populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel. Braslia: Ministrio da Sade, 2006. 217p.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Gerncia Geral de Alimentos. Rotulagem nutricional obrigatria.
Manual de orientao aos consumidores. Educao para o consumo saudvel.
Braslia: Ministrio da Sade, 2008. 24p.
CERVATO, A. M. et al. Educao nutricional para adultos e idosos:
uma experincia positiva em Universidade Aberta para a Terceira Idade.
Rev. Nutr., v.18, n.1, p.41-52, 2005.
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alimentao escolar: espao de aprendizagem e produo de conhecimento.
Rev. Nutr., v.14, n.3, p.225-229, 2001.
DIAS, M. A. S. et al. Promoo sade e articulao intersetorial.
In: MAGALHES JNIOR, H. M. (Org). Desafios e inovaes da gesto do
SUS em Belo Horizonte: a experincia de 2003 a 2008. Belo Horizonte: Mazza
Edies, 2010, v.1, p.63-124.
FERREIRA, V. A.; MAGALHES, R. Nutrio e promoo
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GUIMARES, N. G. et al. Adeso a um programa de aconselhamento nutricional para adultos com excesso de peso e comorbidades. Rev.
Nutr., v.23, n.3, p.323-333, 2010.
MEISELMAN, H. L. Consumer studies of food habits. In: PIGGOTT, J. R. (Ed.). Sensory Analysis of Foods. London: Elsevier Applied Sciences Publishers, 1984, cap.8, p.243-303.
MONTEIRO, R. C. A.; RIETHER, P. T. A.; BURINI, R. C. Efeito
de um programa misto de interveno nutricional e exerccio fsico sobre a
composio corporal e os hbitos alimentares de mulheres obesas em climatrio. Rev. Nutr., v.17, n.4, p.479-489, 2004.
NUTRITION SCREENING INITIATIVE. Nutrition interventions manual for professionals caring for older americans: project of the
American Academy of Family Physicians. The American Dietetic Association and National Council on Aging Washington (DC): 1994; 130p.
PICHN-RIVIRE, E. O processo grupal. So Paulo: Martins Fontes, 2005. 593p.
TORRES, H. C.; HORTALE, V. A.; SCHALL, V. A experincia de
jogos em grupos operativos na educao em sade para diabticos. Cad.
Sade Pblica, v.19, n.4, p.1039-1047, 2003.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Obesity: Preventing and
managing the global epidemic Report of a WHO consultation on obesity.
Geneva, 1998. 265p.
nutrio em pauta |
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50
| nutrio em pauta
gastronomia
Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu
Por Chef Patrick Martin
Tecnicas Gastronmicas Le Cordon Bleu

As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edio so:
fricasse de frango com cogumelos morilles e cannelloni de abobrinha
biscoito de parmeso com mix de legumes
manga caramelizada com especiarias, crocante de limo verbena e sorbet de iogurte
The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are:
Fricasse of Bresse chicken with morel mushrooms, zucchini cannelloni;
Parmesan shortbread with spring vegetables
Caramelized mango with spices, lemon verbena crisp and yogurt sorbet
Copyright 2012 - Le Cordon Bleu Paris
Fricasse de Frango com Cogumelos

Morilles e Cannelloni de Abobrinha
4 pores
Modo de preparo
Ingredientes principais
1 frango com cerca de 1.8 kg
Manteiga, leo
4 echaltas, finamente picadas
100 ml de vermouth Noilly
500 ml de vinho branco seco
500 ml de caldo claro de frango
100 g de cogumelos cultivados
Farinha de trigo
3 ramos de estrago
200 ml de creme de leite fresco
30 g de cogumelos frescos, tipo morel
100 ml de vinho Madeira
Cannelloni de abobrinha
3 abobrinhas
30 ml de azeite de oliva
cebola, finamente picada
1 dente de alho, picado
Sal e pimenta do reino
2 tomates, cortados em rodelas e postos no
forno para secar
1.
Fricasse de frango com cogumelos morel: Corte o frango em

8 pedaos. Em uma frigideira, coloque um pouco de manteiga
e leo. Tempere os pedaos de frango e sele-os na frigideira at
que dourem ligeiramente. Retire e reserve. Adicione as echaltas
picadas frigideira e deixe suar, e ento salpique com um pouco
de farinha de trigo. Cozinhe por 1 a 2 minutos, mexendo com
uma esptula. Adicione a Noilly e o vinho branco seco e deixe
reduzir. Junte os cogumelos cultivados e retorne os pedaos de
frango para a frigideira. Cubra com o caldo de frango e adicione os ramos de estrago. Cozinhe os peitos em fogo baixo por
15 minutos e as coxas por 20 minutos, retire. Reduza o molho,
adicione o creme de leite e reduza mais um pouco at atingir a
consistncia necessria.
2.
Coe o molho por uma peneira e ento adicione os cogumelos

morel e um pouco do estrago picado.
3.
Canelloni de abobrinha: corte duas abobrinhas em cubos e sauteie no azeite de oliva. Adicione a cebola e o alho picados. Retire
um pouco da abobrinha sauteada, faa um pur e ento retorne
este pur ao restante da abobrinha em cubos. Fatie finamente a
terceira abobrinha e branqueie- a em gua fervente e salgada.
Estenda as fatias para formar 4 cannelonis. Recheie com a mistura de abobrinha e enrole. Coloque em cada ponta um pedaco
de tomate seco no forno.
4.
Para servir: Disponha um cannelloni em cada prato juntamente com um pedao de frango. Cubra com o molho e alguns cogumelos morel. Decore com um ramo de estrago.
nutrio em pauta |
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Nutrio
EM
PAUTA
Tecnicas Gastronmicas Le Cordon Bleu
Biscoito de Parmeso com Mix de Legumes

Massa podre de parmeso
300 g de farinha de trigo
150 g de manteiga, em cubos
150 g de queijo parmeso, ralado
2 ovos
Tomate concasse
800 g de tomates
Azeite de oliva
60 g de echoltas, finamente picadas
1 dente de alho
1 ramo de tomilho
sal e pimenta do reino
2 ramos de manjerico, folhas picadas
Mix de legumes
1 abobrinha
2 cenouras
400 g de ervilhas na fava
8 aspargos verdes
mao de rabanetes
1 abacate
200 g de rcula
Vinagrete
300 ml de azeite de oliva
Suco de 2 limes
sal e pimenta do reino
Modo de preparo
1. Massa podre de parmeso: Pr-aquea o forno a 160 C.

Coloque a p de bater massa em uma batedeira e bata a
farinha de trigo com a manteiga at que fique parecendo
migalha de po. Em seguida, misture o queijo parmeso
ralado e os ovos. Coloque a massa na geladeira para descansar. Abra a massa com cerca de 0,5 cm de espessura
e, em seguida, corte-a em crculos de 11 cm de dimetro.
Leve ao forno para assar.
2. Tomate concasse: branqueie todos os tomates em gua
fervente, retire as peles e as sementes e pique-os em cubos.
Em uma panela refogue no azeite as echaltas picadas
juntamente com o dente alho e o ramo de tomilho. Adicione o tomate picado, sal, pimenta do reino e cozinhe
rapidamente. Deixe esfriar e junte o manjerico picado.
3. Mix de legumes: corte a abobrinha em tagliatelle , torneie as cenouras e branqueie em gua fervente e salgada.
Limpe os aspargos e cozinhe-os tambm em gua fervente
52
| nutrio em pauta
e salgada. Branqueie as ervilhas debulhadas. Fatie finamente os rabanetes e corte o abacate em 8 pedaos.
4. Molho vinagrete: Faa um vinagrete com o azeite e o
suco de limo. Tempere com sal e pimenta do reino.
5. Para servir: Coloque um pouco de tomate concasse
em cima de cada biscoito de parmeso e divida-os entre os pratos. Misture delicadamente o vinagrete com
os vegetais e as folhas verdes e disponha nos biscoitos
de parmeso.
6. Para servir: faa pequenas rosettes com o ganache de
chocolate decorando o miolo de cada financier e finalize
com a groselha em passa.Coloque o financier decorado
em um prato e ao lado, o retngulo de po caramelizado. Junte o copo de mascarpone e se desejar, decore com
um pouco de crisps de pistache. Finalize a decorao de
cada prato com linhas de molho de chocolate.
gastronomia
Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu
Por Chef Patrick Martin
Manga caramelizada com especiarias,

crocante de limo verbena e sorbet de iogurte
4 pores
Caramelo de laranja picante

150 g de mel de accia
1 litro de suco de laranja fresco
2 favas de baunilha
8 gros de sementes de cardamomo
8 anises estrelados
8 pacotinhos de macis ralado
2 paus de canela
Sorbet de iogurte
400 ml xarope de acar
300 ml de gua
155 g de acar
-----Modo de preparo
1. Caramelo de laranja picante: Faa um caramelo bem dourado usando o mel de accia. Adicione o suco de laranja, as
favas de baunilha cortadas ao meio (no sentido do comprimento) e as especiarias. Reduza at virar um xarope e ento
coe por uma peneira. Reserve as favas de baunilha, o anis
estrelado e o pau de canela para decorar.
2. Sorbet de iogurte: Prepare o xarope de acar- coloque a
gua e o acar em uma panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre at dissolver. Aumente o fogo e deixe o xarope
ferver. Retire do fogo e deixe esfriar. Misture o iogurte ao xarope de acar. Leve o preparo para bater em uma mquina
de sorvete e mantenha no freezer depois que estiver pronto.
3. Crocante de limo verbena: Pr- aquea o forno a 240C.
Cozinhe o fondant, a glicose e o acar castor at que estes atinjam 155C. Coloque em uma assadeira e adicione a
verbena seca. Deixe se solidificar e ento triture no processador. Polvilhe o p em cima de um silpat untado com leo,
formando circulos de 6 cm. Leve ao forno para derreter por
1 minuto. Enrole as telhas imediatamente assim que sairem
do forno e deixe esfriar.
4. Mangas caramelizadas com especiarias: descasque as mangas, retire os caroos e corte-as em formato oval. Polvilhe
com acar e caramelize em uma frigideira quente e seca.
Bem no final, adicione o mel e a manteiga, flambe com o
rum escuro e o suco de limo. Deglaceie com um pouco do
caramelo de laranja e especiarias.
5. Para servir: Use pratos retangulares. Coloque um pedao de
manga caramelizada em cada prato e regue com o caramelo
de laranja e especiarias ao redor. Disponha um crocante de
limo verbena prximo manga e coloque um pouco de sorbet no ltimo minuto antes de servir. Decore com o pau de
canela, a fava de baunilha o anis estrelado.
300 g de iogurte natural integral

Crocante de limo verbena
300 g de fondant
200 g de glicose
150 g de acar castor
50 g de limo verbena desidratado
Manga caramelizada com especiarias
4 mangas maduras
150 g de acar
1 colher de sopa de mel de accia
Manteiga
100 ml de rum escuro
Suco de 1 limo
Sobre o autor
Chef Patrick Martin - Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional

em Culinria, o Embaixador Internacional do Instituto Le Cordon Bleu.
Com mais de 25 anos de experincia trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo
Prestige na Frana. Ganhador de vrios prmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento tcnico e a abertura da escola de Tquio e ajudou
a estabelecer o nvel profissional das escolas da Frana, Londres e Tquio.
Palavras-chave: frango, cogumelos, abobrinha, parmeso, legumes,
manga, limo, iogurte
Keywords: chicken, mushrooms, zucchini, Parmesan , vegetables
mango, lemon yogurt
Referncias
Davidson,A.(2002)ThePenguinCompaniontoFood.London:PenguinBooks.
Domine, A. (2005) Culinaria France. London : Konemann UK Ltd.
Montagne, P. (2001) Larousse Gastronomique. London: Octopus Publishing Group Ltd.
Collectif (2007) Le grand Larousse Gastronomique. Paris: Larousse
nutrio em pauta |
53
TV
A Nova Forma de Ensino em Nutrio
www.tvnutricao.com.br
j
e
n
i
s
As
errata
Edio 115 - Ano 20 - Julho/Agosto 2012
1. No artigo Novos Conhecimentos sobre Nutrio, Genes e Sade

do Crebro da autora M. J. Dauncey - artigo 1 faltaram as legendas
das figuras 1 e 2.
Figura 2. Interaes entre meio ambiente-gene e sade cerebral

Inmeras variveis ambientais tm aes importantes na
sade e transtornos cerebrais. Essas aes so mediadas por
mudanas na expresso gnica e dependem de muitas variveis
genticas. O impacto dos fatores ambientais na sade mental, nos
transtornos mentais, no neurodesenvolvimento e nos transtornos
neurodegenerativos esto relacionados ao sexo e etapa no ciclo
da vida. O desfecho est relacionado experincia de vida e
hospitalar,
nutrio
e pediatria,
complexa food
rede deservice,
interaes
entre fatores
ambientais.nutrio esportiva,
Faa j sua assinatura e passe a usufruir dos seguintes benefcios:
Figura 1. Interaes nutrio-gene

Delineamento de importantes interaes entre nutrio e genes. A
nutriocientfica
tem grandenas
influncia
na expresso
e portanto
na
Atualizao
rea de
nutriognica
clnica,
nutrio
estrutura e funo de diversos
rgos, tecidos
e sistemas,
incluindo sade pblica e alimentos funcionais
gastronomia,
nutrio
e ecologia,
o crebro. A regulao se
d
por meio de mecanismos
epigenticos
Conhecimento
prvio dos
eventos e cursos mais importantes do setor
e no epigenticos. A
variabilidade
individual
mltiplos lanamentos
genes
INGESTOe servios da rea.
ATIVIDADE
Conhecimento
dos em
principais
de produtos
ALIMENTAR
FSICA
tem impacto significativo nos efeitos da nutrio na expresso
Desconto de 20% em todos os eventos da Ncleo.
gnica. Variaes genticas incluem mutaes relativamente raras,
Meio Ambiente
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eletrnica
nica (SNPs)
e variao
no nmero
de cpias
(CNVs).
Variaes
Gnicas da revista.
Acesso aos artigos na ntegra a partir de jan/2005 em www.nutriacaoempauta.com.br (rea de acesso exclusivo dos assinates)
Deposite o valor correspondente no Banco do Bradesco Ag. 1787/6 c/c 10.099-4 ou

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Infeces
____________________________________________________________________________________________________________
RG/CPF
VARIABILIDADE
_______________________________________________________________
CRN/CRM/Estudante ______________________________
GENTICA
Endereo
Cidade
_____________________________________________________________________ CEP _________________________________
__________________________________ Estado __________ Email _____________________________________________________
Interaes
Mutaes
SNPs
CNVs
Empresa/Faculdade
_________________________________________
Cargo/Estudante Condies
_____________________________________________
de Vida
Sociais
Telefone ________________________________________________ Fax ________________________________________________________

Data ____________________________
Assinatura
__________________________________________________________________________
2. No artigo Protenas do Soro do Leite
e sua Utilizao
por Praticantes de Atividade Fsica, segue curriculo correto dos autores:
Thas Suzana Kocsis - Graduada do Centro Universitrio So Camilo do Curso de Nutrio; Profa. Dra.Tamara Stulbach - Doutora em
Nutrio Sade Pblica e docente do Centro Universitrio So Camilo.
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Nutrio
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PAUTA
Normas para a Publicao de Artigos Cientficos

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cincia da nutrio nas reas de nutrio clnica, nutrio
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Deve conter o ttulo em portugus e ingls e o nome
completo sem abreviaes de cada autor com o respectivo
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e as referncias.
O texto dever conter: introduo, metodologia, resultados, discusso e concluses. As imagens obtidas com
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Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem
ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve
ter a aprovao do conselho de tica em pesquisa da instituio qual os autores pertenam.
As referncias e suas citaes no texto devem seguir as
normas especficas da ABNT, conforme instrues a seguir.
CITAES (NBR10520/2002)
a. sobrenome do autor seguido pelo ano de publicao. Ex.: (WILLETT, 1998) ou Segundo Willett (1998)
b. at trs autores, citar os trs separados por ponto
e vrgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002).
Mais de trs autores, citar o primeiro seguido da expresso et al.
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a. ordem da lista de referncias alfabtica
b. autoria at trs autores, colocar os trs (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por
ponto e vrgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.;
TORQUATO, C.M.
Mais de trs autores, colocar somente o primeiro autor seguido de et al.
c. ttulos dos peridicos abreviados segundo Index
Medicus e em itlico
d. Exemplo de referncia de artigo cientfico (para
outros tipos de documentos, consultar a ABNT):
POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001.
Obs.: a exatido das referncias de responsabilidade
dos autores.
Notas do Editor
Caber ao editor, visando padronizar os artigos ou
em virtude de textos demasiadamente longos, suprimir, na
medida do possvel e sem cortar trechos essenciais compreenso, textos, tabelas e grficos dispensveis ao correto
entendimento do assunto. Os artigos que no se enquadrem
nas normas da revista podero ser devolvidos aos autores
para os ajustes necessrios.
nutrio em pauta |
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Nutrio
EM
PAUTA
A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrio

ISSN 2236-1022
Nutrio em Pauta: a Revista dos Melhores

Profissionais em Nutrio. 20 anos de Sucesso.
4 Revista Nutrio em Pauta
4 O Site do Profissional de Nutrio
4 20 anos de existncia e mais de 20 mil

assinantes.
4 Eventos mais importantes do setor, artigos

cientficos e entrevistas.
4 Nutrio em Pauta uma revista cientfica,

indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/
USP. Tambm reconhecida pela CAPES.
4 o site nmero 1 da nutrio na internet:

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O Papel Dos Aminoácidos de Cadeia Ramificada em Praticantes de Atvidade Física

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