Preparacion de Alimentos y Bebidas IV Parte 1

PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS IV
PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS IV
CECILIA ISABEL GUTIERREZ DE ALVA
RED TERCER MILENIO
AVISO LEGAL
Derechos Reservados 2012, por RED TERCER MILENIO S.C.
Viveros de Ass 96, Col. Viveros de la Loma, Tlalnepantla, C.P. 54080, Estado de Mxico.
Prohibida la reproduccin parcial o total por cualquier medio, sin la autorizacin por escrito del
titular de los derechos.
Datos para catalogacin bibliogrfica
Cecilia Isabel Gutirrez de Alva
Preparacin de alimentos y bebidas IV
ISBN 978-607-733-166-7
Primera edicin: 2012
DIRECTORIO
Brbara Jean Mair Rowberry

Directora General
Jess Andrs Carranza Castellanos

Director Corporativo de Administracin
Rafael Campos Hernndez

Director Acadmico Corporativo
Hctor Ral Gutirrez Zamora Ferreira

Director Corporativo de Finanzas
Ximena Montes Edgar
Directora Corporativo de Expansin y Proyectos
NDICE
INTRODUCCIN
UNIDAD 1
1. INTRODUCCIN A LA PANADERA
11
1.1.
BREVE HISTORIA DEL PAN
11
1.2.
LAS HARINAS COMPOSICIN Y CLASIFICACIN
18
1.3.
LAS LEVADURAS DEFINICIN, FABRICACIN Y FINALIDAD

22
1.4.
AGENTES FERMENTADORES (QUIMICOS, ORGANICOS Y

FISICOS)
1.5.
27
PRINCIPALES INGREDIENTES DE LOS PRODUCTOS

HORNEADOS Y SUS FUNCIONES
28
1.6.
TCNICAS DE FABRICACIN
29
1.7.
VARIEDADES
31
UNIDAD 2
2. PANES ESPECIALES
2.1.
CLASIFICACIN Y DESARROLLO DE PANES (RUSTICOS

DE CENTENO E INTEGRALES)
2.2.
40
43
PAN DE LEVADURA MIXTA (MADRE) Y PAN DE LEVADURA

NATURAL
45
2.3.
PAN CON ESPONJA O MASA MADRE
46
2.4.
PAN CON POOLISCH
47
UNIDAD 3
3. PANES DEL MUNDO
52
3.1.
PANES DEL MUNDO
55
3.2.
PAN DE QUESO Y CEBOLLA
56
3.3.
MUFFINS
56
3.4.
PAN DE LECHE
57
3.5.
CHAPATA
57
3.6.
GRISINIS
59
3.7.
PUMPERNICKEL
60
UNIDAD 4
4. PANES TRADICIONALES
63
4.1.
CROISSANTS
66
4.2.
BRIOCHE
66
4.3.
FOCACCIA
68
4.4.
ROSCA DE REYES
69
UNIDAD 5
5. PASTAS BASE
71
5.1.
PASTAS BATIDAS
74
5.2.
PASTAS BATIDAS DE ESTRUCTURA AIREADA CREMOSA

75
5.3.
PASTAS BATIDAS LQUIDAS, SEMILQUIDAS
O PARA FREIR
75
5.4.
PASTAS QUEBRADAS
75
5.5.
PASTAS HOJALDRADAS
76
5.6.
PASTAS FERMENTADAS- HOJALDRADAS
79
UNIDAD 6
6. REPOSTERA
87
6.1.
INTRODUCCIN A LA REPOSTERA
90
6.2.
COCCIN DEL AZCAR
91
6.3.
PUNTOS DE COCCIN
92
6.3.1. JARABE O ALMIBAR
92
6.3.2. HEBRA FINA
92
6.3.3. HEBRA FUERTE
92
6.3.4. PERLA
93
6.3.5. GRAN PERLA
93
6.3.6. BOLA BLANDA
93
6.3.7. BOLA DURA
93
6.3.8. LAMINA O ESCARCHADO
93
6.3.9. CARAMELO O LMINA QUEBRADIZA
94
6.4.
FONDANT
94
6.5.
GLASA REAL
94
UNIDAD 7
7. CREMAS
7.1 VARIEDADES
97
100
7.1.1 CREMA INGLESA
100
7.1.2 CREMA PASTELERA
101
7.1.3 CREMA CHANTILLY
102
7.1.4 CREMA A LA MANTEQUILLA
102
7.1.4.1 CREMA A LA MANTEQUILLA DE VAINILLA
103
7.1.4.2 CREMA ALA MANTEQUILLA CON MERENGUE
103
7.1.4.3 CREMA MUSELINA A LA MANTEQUILLA
103
UNIDAD 8
111
8. PASTELERA
8.1. INTRODUCCIN A LA PASTELERA
8.2. CLASIFICACIN DE LOS PASTELES
8.2.1. PASTELES
8.2.2. PASTELERA CHICA
8.2.3. PASTAS SECAS
111
111
111
111
116
116
UNIDAD 9
118
9. CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESAS Y MOUSSES
121
9.1.
CLASIFICACIN DE BAVARESA Y MOUSSE
121
9.2. BASES DE BAVARESAS
121
9.3. BASE DE MOUSSES
122
9.4. TECNICAS DEPREPARACIN, MOLDEO

Y REFRIGERACIN
UNIDAD 10
122
127
10.1. MANEJO BSICO DEL CHOCOLATE
130
10.2. DECORACIONES CON CHOCOLATE
133
10.3. USO DEL CHOCOLATE EN LA PASTELERA
134
UNIDAD 11
140
11.
142
APLICACIONES PRCTICAS
11.1. PREPARACIN DE POSTRES AL PLATO, TARTAS Y
PASTELES EN BASE A PASTAS BSICAS
142
BIBLIOGRAFA
159
GLOSARIO
160
ANEXOS TABLA DE CONVERSIN DE LAS TEMERATURAS
162
INTRODUCCIN
El intenso aroma de un pan recin sacado del horno, su dorada corteza
crujiente o la ligereza de su miga, nos hace pensar en comer pan. Ninguna
comida est realmente completa si el pan no la acompaa.
El pan ha venido siendo uno de los alimentos bsicos de la
humanidad desde los tiempos ms remotos en los que nuestros
antepasados experimentaron el valor nutritivo de los cereales, el nico
problema en su consumo era la dificultad para comerlos tal y como la
naturaleza los ofreca. Al machacar los cereales y cocerlos, era ms fcil su
consumo.
El pan era un alimento clsico con el que apenas se experimentaba,
ya que su frmula no ha variado al igual que sus ingredientes. Como
sabemos, el pan es una mezcla de harina y agua sazonada con un poco de
sal, fermentada por la accin de la levadura y cocida luego en el horno. Pero
cada ingrediente y cada paso de su fabricacin se abren a diferentes
cambios y alteraciones.
El pan puede elaborarse con cualquier tipo de harina, como la de
centeno, cebada o de maz en lugar de utilizar harina de trigo. Puede
especiarse o endulzarse, sazonarse o rellenarse, enriquecerse con
mantequilla o con huevos. Puede prepararse sin levadura y plano, o puede
aligerarse gracias a la adicin de claras batidas o de levaduras en polvo, en
lugar de levadura fresca. Puede frerse o cocerse al vapor.
En los ltimos aos hemos aceptado al pan como un alimento diario e
insustituible en la mesa. Esto se debe a la industria de la panificacin que ha
desarrollado una oferta atractiva de variedades de pan, la cuales no slo
permiten nuevos sabores, y antiguos ya olvidados, sino que acompaan
naturalmente a determinados alimentos como el caviar o el foie gras, entre
otros.
MAPA CONCEPTUAL
PASTELERA
PANADERA
COMO SURGE, LOS DIFERENTES
TIPOS DE HARINA Y GRANOS
UTILIZADOS EN LA PANIFICACIN,
TECNICAS BSICAS , EL USO DE
AGENTES LEUDANTES.
ELABORACIN DE DISTINTOS PANES
INSUMOS UTILIZADOS EN AL
PASTELERA, DIFERENTES TIPOS DE
PASTAS UTILIZADAS PARA LA
ELABORACIN DE PASTELES.
TECNICAS CULINARIAS DE COCCIN
DE LA AZCAR COMO LA
ELABORACIN DE RELLENOS Y
CREMAS PARA DECORAR
SE ELABORARAN POSTRES AL PLATO
Y SE MANEJARAN MONTAJES.
REPOSTERA
SE MANEJARAN DIFERENTES DECORACIONES,
ELABORARAN PETITES FOURS UTILIZANDO C
HOCOLATE Y CON ELLO PODRAN APLICAR
TODAS LAS TECNICAS Q UE ADQUIRIERON A
TRAVS DEL CURSO
UNIDAD 1
INTRODUCCIN A LA PANADERA
OBJETIVO
El estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin de pan, as como el
manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su obtencin.
TEMARIO
1. INTRODUCCIN A LA PANADERA
1.1.
BREVE HISTORIA DEL PAN
1.2.
1.3.
LAS LEVADURAS DEFINICIN, FABRICACIN Y FINALIDAD
1.4.
AGENTES FERMENTADORES (QUIMICOS, ORGANICOS Y

FISICOS)
1.5.
PRINCIPALES
INGREDIENTES
DE
LOS
PRODUCTOS
HORNEADOS Y SUS FUNCIONES

1.6.
TCNICAS
DE
FABRICACIN
(AMASADO,
FERMENTACIN, HORNEADO O COCCIN)

1.7.
VARIEDADES
MAPA CONCEPTUAL
PANADERA
ELABORACIN DE PANES
UTILIZANDO LAS TCNICAS
DE AMASADO,
FERMENTACIN Y
HORNEADO
BREVE HISTORIA DEL

PAN
ELABORACIN DE LAS
MASA MADRES
UTILIZANDO
DIFERENTES AGENTES
LEUDANTES
LAS HARINAS Y
GRANOS UTILIZADAS
PARA LA
ELABORACIN DE LOS
PANES
PRINCIPALES
INGREDIENTES
UTILIZADOS EN LA
ELABORACIN DEL
PAN
INTRODUCCIN
En esta primera Unidad se dar un breve vistazo al devenir histrico del pan,
se abordar qu tipos de harinas se ocupan para su elaboracin as como la
clasificacin de las mismas. Adems, se toca el tema clave de las levaduras
y el papel que juegan para la preparacin del pan.
Se explica la funcin de los agentes fermentadores y las
caractersticas de los principales ingredientes ocupados para elaborar el
pan, as como las tcnicas que se utilizan: amasado, fermentacin, horneado
o coccin, y todo lo relacionado con las variedades ms comunes de panes.
10
1.1. BREVE HISTORIA DEL PAN

Durante milenios, el hombre prehistrico cubri sus necesidades de alimento
mediante la caza, la pesca y la recoleccin de plantas y semillas. Pero esta
vida nmada no habra de durar eternamente, pues en su continuo devenir
histrico la humanidad fue protagonista de un proceso socioeconmico que
transform por completo su cultura y la convirti en sedentaria. A ese
proceso lo conocemos como era Neoltica, es decir La Nueva Edad de
Piedra. Fue en este periodo que el hombre efectu uno de sus ms grandes
descubrimientos: la agricultura. Este hecho trascendental le permiti
asentarse definitivamente de un modo bastante estable en diversos
territorios, y crear las bases de la civilizacin al construir las primeras
ciudades.
Desde ese entonces, la alimentacin humana ya no dependa tanto
del azar o de los vaivenes de la naturaleza: de que hubiese o no plantas, o
de que las presas estuvieran disponibles para la caza y no se extinguieran.
Ahora se poda sembrar y cosechar, criar hatos de ganado, era ya
factible el almacenar sobrantes de las cosechas, intercambiar los
excedentes con productos de otras regiones y obtener reservas que
ayudasen a sobrellevar las pocas de escasez.
Fueron los cultivos de los cereales los que determinaron el carcter
fundamental de la revolucin Neoltica. A fin de poder sembrar, el hombre se
vio en la necesidad de aprender a observar a la naturaleza con objeto de
conocerla mejor y saber exactamente cundo iniciar el cultivo de los
campos. De esta manera, el descubrimiento o la invencin de la agricultura,
en apariencia tan simple, dio un impulso imprescindible y formidable en
todos los campos del conocimiento humano. Fue a partir del desarrollo de la
agricultura que dio comienzo el desenvolvimiento y el avance tecnolgico,
que habran de llevar al hombre por el camino de su evolucin cultural, hacia
la construccin de varias civilizaciones. Fue en la zona del Medio Oriente
conocida como Mesopotamia, la palabra griega que significa entre ros y
alude en este caso al ufrates y al Tigres, donde se cultivaron los primeros
cereales que se hayan conocido y tuvo su culminacin 4,500 aos a.C. la
Revolucin Neoltica.
11
Los primeros sembradores de trigo de los sumerios no pertenecan a

la etnia semita, como puede suponerse por testimonios de la Biblia, sino a
un grupo que hablaba otra lengua conocidos como los turanios, cuya
descendencia actual en Europa son el fins y el hngaro, y en Asia
Occidental el turco. La etnia de los semitas llegara despus para un
mestizaje entre los pueblos, ya existente en Mesopotamia y formar as la
cultura babilnica.
Los labradores de la tierra utilizaban dos tipos de herramientas. Uno
era la coa, til en superficies pequeas; era una piedra dura a la que se le
daba forma de as de trbol y se ataba a un bastn de madera, con la que se
perforaba la tierra y se hacan los surcos. Otro era el arado, que se
empleaba para trabajar en grandes terrenos, este era tirado por bueyes o
asnos. Su parte anterior era triangular y sostena un palo en cuya punta se
amarraba una piedra cortante que hera la tierra. Sobre el arado se elevaba
una pieza perpendicular que terminaba, en su parte superior, por una
especie de caja en donde se depositaba el grano que se iba a sembrar, el
cual iba viajando paulatinamente hasta la tierra.
Cuando las espigas de trigo y cebada estaban maduras, los sumerios
procedan a dar comienzo a la cosecha y separar el grano de la espiga.
Usaban un instrumento donde se colocaba la espiga para luego golpearla
con un palo a fin de desprender el grano o, sino extendan el trigo sobre el
suelo y hacan pasar grupos de asnos o bueyes caminando en un crculo,
hasta obtener la separacin deseada. Esta operacin tena una variante,
inclua una herramienta rudimentaria que an se emplea en Medio Oriente.
Es una losa gruesa de madera que se coloca en el suelo, en cuya
superficie inferior de contacto con la tierra hay estras, mientras que su parte
extrema anterior se encuentra ligeramente elevada. Sobre la losa hay un
asiento para el conductor a fin de que pueda dirigir a los animales de
arrastre. La herramienta da vueltas sobre el trigo hasta que logra separar el
grano de la paja. Los granos se conservan en los silos, construcciones de
ladrillo altas y cilndricas, con una escalera que conduca a la parte superior,
donde se encontraba un orificio que serva para introducir los cereales.
Cuando se necesitaba sacarlos se abra una puerta pequea colocada en la
parte inferior. Los silos se construan sobre un pedestal de madera, lo que
12
permita aislarlos de la humedad del suelo y preservar el grano de los

roedores. Asimismo, los cereales se encontraban almacenados en
dependencias construidas ex profeso en los templos de las ciudades, pues
estos constituan el centro administrativo por excelencia, y como resultado
de ello, eran el eje regulador de la vida de los sumerios. Ah los escribas
estaban encargados de ir anotando las cantidades de granos y las medidas
de harina que se distribuan a los panaderos para la fabricacin de sus
productos. La transformacin de la base material de la vida comn renov
ritos y mitos, como relativos a las cosechas y la fecundidad, donde al
necesidad de enterrar el grano para que germine, llev a la idea del
sacrificio, incluso del sacrificio humano.
Entre los habitantes de la Mesopotamia los panaderos pertenecan a
la clase artesanal, junto con los herreros, los albailes, los peluqueros, los
cerveceros, los textileros y los orfebres. A ellos les corresponda elaborar el
pan para los patesi, los sacerdotes y los nobles. Las necesidades de los
panaderos estaban consideradas dentro de los gastos pblicos.
Los tahonas se encontraban en lugares especiales de los templos.
Los panaderos estaban encargados de producir panes para el consumo
cotidiano, as como los utilizados en el culto religioso y en las ofrendas de
muertos. Por su trabajo, los panaderos tenan fijado un sueldo mnimo y el
derecho a tres das de descanso al mes.
Para el culto ceremonial elaboraban un pan cuadrangular en forma de
bollo bien levantado. Presentaban una especie de ombligo en su parte
central, marcando con la ayuda del dedo pulgar introduciendo la masa cruda,
a manera de los bsquets actuales. De este pan se derivo un tipo de ladrillo
que fue utilizado en cierta poca en la construccin de edificios.
El hecho de hablar de un pan muy esponjado y basado en la cerveza,
en cuya fabricacin se utiliza una masa semicocida para su fermentacin,
nos permite concluir que los sumerios ya conocan el pan con levadura, es
decir, aquel pan en cuya elaboracin se emplea parte de la masa
fermentada. Por tanto, es factible pensar que no fueron los egipcios los
descubridores de la levadura, sino sus vecinos los sumerios.
En general las comidas eran frugales, se consuma carne roja,
pescado, vegetales y fruta, la base de la alimentacin era el pan. Haba un
13
tipo de alimento que tena apariencia de la polenta italiana, es decir, una

harina cocida de grano sin corteza. Este pan no se venda ni por peso ni por
pieza. Sino como una medida de capacidad.
Otro pan sumerio consista en unas grandes galletas. Se obtenan
colocando la masa cruda en las paredes de un horno caliente, donde se
mantenan pegadas cocindose hasta que alcanzaban su punto.
Tambin coman unas grandes crepas de pasta muy fina, como las
que hoy consumen algunos grupos nmadas de la regin medio oriental.
Tales crepas se cocan sobre hornos de metal circulares, cuya parte
convexa se colocaba hacia arriba y oblicuamente en relacin con el fuego.
Su cocimiento era sumamente rpido. Los descendientes de este pan son
las tortillas rabes o sfijas, provenientes del Lbano. Los sumerios coman un
pan largo y aplastado, muy popular que se elaboraba sobre un suelo liso y
duro en el que se colocaban guijarros calientes. Por encima se extenda la
masa que, al contacto con las piedras, se coca hasta el nivel deseado
En las civilizaciones antiguas el pan tuvo una gran importancia, era un
elemento esencial para su vida diaria; el pan fue muy significativo en muchas
actividades y aspiraciones del hombre. Al principio el pan solo era un
alimento ms en su dieta diaria, no tardo en adquirir un valor de intercambio,
esttico, religioso y jerrquico.
El pan era utilizado en Egipto como medida de peso y como pago de
salario, era colocado en las tumbas de los faraones, con la finalidad de
facilitar el paso de sus muertos hacia la otra vida.
Al inicio las mujeres tenan la tarea de elaborar los panes en casa,
pero ms tarde se convirti en un oficio masculino.
Los semitas, fueron una civilizacin que conoci el pan, por la
convivencia diaria con los egipcios, ellos consuman los cereales tostados o
en gachas1. Se fabrico ms tarde un pan para satisfacer las necesidades
cotidianas y finalizo siendo de carcter litrgico. Este pan no contena
levadura y recibi el nombre de pan de zimo.
Para los griegos, el origen del pan era divino. Crean que la diosa
Dmeter haba amasado el primer pan para los dioses del Olimpo y que ms
1
Gacha son un plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena molida u otro cereal en leche
o agua.
14
tarde transmiti sus conocimientos a Arcas, rey de Arcadia. En Grecia se

sola hacer panes en forma de galletas duras y compactas, elaboradas con
harina de trigo, cebada, mijo, arroz y centeno, cereales importados de Egipto
y Asia menor. Fueron los griegos los que iniciaron la gastronoma; el
desarrollo del arte culinario los llev a ser artistas en la fabricacin del pan.
Al principio los romanos consuman cereales calentados y dorados,
como lo hacan los semitas. No hay un dato exacto de cuando iniciaron con
la tcnica de la coccin del pan, esto se debi a las influencias griegas y
egipcias. El pan alcanz una importancia extraordinaria dentro de la cultura
romana.
Las panaderas contaban con hornos, molinos y expendio propio. Se
han encontrado hallazgos de hogazas fosilizadas y murales donde muestran
la venta del pan en puestos de las calles.
El 9 de junio los molineros y los panaderos romanos celebraban a la
diosa Vesta, con diversas ceremonias, en ellas adornaban los burros con
flores y panes. El oficio de panadero era muy importante en poca del
emperador Trajano, ellos contaban con su propia corporacin. El panadero
era llamado pistor y la panadera reciba el nombre de prstina o pristinum.
En la Edad Media, el pan quedo restringido solo para los monasterios
y conventos, donde el pan era elaborado por los monjes y lo utilizaban para
su propio consumo. La burguesa consuman pan de trigo que elaboraban
sus sirvientes. La clase baja consuma panes de avena o centeno. Poco
apoco se fueron restringiendo la produccin al hogar y las panaderas
estaban desapareciendo.
La elaboracin del pan tena tres formas bsicas, en las que se han
utilizado en el manejo del barro y otros materiales plsticos, que son
fundamentales. La forma ms antigua, era la de una bola aplastada, redonda
y plana parecida a las tortillas. Este se coca sobre planchas como es el
caso de los puris y chapatis de la India y de algunos panes rabes como la
pita, o en hornos como lo es la pizza.
La otra forma es la torta, que se hace a partir de una bola depositada
en superficie plana, esta se cuece en horno y el producto que se obtiene es
como los bollos, las hogazas y los bizcochos.
15
La ltima forma se obtiene de una barra de masa, en forma de vara o

rodillo, parecidos a los bolillos o las baguettes francesas. A partir de esta
forma se elaboran con un palote, tiras para trenzas, roscas, banderillas y
otros panes planos y alargados.
A lo largo de la historia, el hombre ha desarrollado diversas formas de
panes gracias a estas tres formas bsicas, donde ha expresado su
conocimiento y su propio sentido esttico.
La masa es una mezcla bsica., compuesta de
agua, harina de algn tipo de cereal como centeno,
trigo, cebada, se tiene la posibilidad de fermentarla o de
no hacerlo. A la masa se le puede aadir uno o ms
ingredientes como mantequilla, aceite o manteca; se
puede enriquecer en su sabor con azcar, vainilla,
chocolate, sal, canela o diversas especias.
Gracias a los hallazgos arqueolgicos de fsiles y de diversos
documentos, se han documentado algunas formas, usos, calidad del pan e
incluso nombres adoptados desde la antigedad. Se menciona que en
Egipto se conoca el pan ceremonial de centeno que tena forma de estrella;
las roscas y los panes redondos y aplanados.
Los primeros en producir harinas para los diferentes gustos fueron los
griegos. Ellos elaboraban el pan negro ordinario que tena una forma
redonda y plana; el de flor de harina que era un pan fino. En Atenas existan
72 clases diferentes de panes, por ejemplo; el syncomiste era un pan comn
y econmico, elaborado con residuos de harinas diferentes. El crimnites era
un pan tosco elaborado de harina de cebada
y otro era el semidalites
realizado con harina candeal 2 . Otros panes que se elaboraban eran el

daraton, el phaios, el bromite y el opson, a los que se les incorporaba
diversos ingredientes.
En Roma se fabricaba un pan de cebada, especial para los esclavos;
los panes de harina blanca y de levadura eran considerados sello distintivo
del lujo que exista en los banquetes de la elite romana, tambin existan
2
El pan candeal, pan de miga dura, pan sobado es el nombre que recibe el pan elaborado a partir de
una masa realizada con harina de un trigo duro.
16
panes de harina y salvado llamados plebeius; exista una galleta delgada y

redonda llamada rotularis; el pan ordinario o fermentatis y el panis fixus
similar al pan tostado actual.
A principios de la era cristiana, los panes eran adornados con
imgenes representativas en forma de cruz o huesos, en la edad media eran
muy comunes los panes de monasterio, que eran panes sin levadura, entre
ellos estaba el matzoh judo, los flatbrods y los smorbrods de Sueceia y
Dinamarca el pan de cebolla o non de Rusia.
Para obtener la harina se empleaban unos morteros de piedra. Dos o
tres hombres trituraban los granos con unos instrumentos de dos codos de
largo. En seguida unas mujeres cernan el producto de la trituracin para
separar el salvado, que se destinaba a los animales. La semilla triturada se
mola en una artesa que dispona de dos compartimentos y de una piedra
gruesa. Una vez machacados los granos se depositaba el producto en la
parte superior. Una molinera se inclinaba para pasar la piedra sobre los
granos e iba introduciendo la harina que obtena en el sector inferior.
La harina se cernida una y otra vez, hasta que se obtena la finura
deseada. En general, cuando esta actividad se efectuaba en el mbito
casero como cuando se realizaba para el abastecimiento pblico, slo se
preparaba la harina necesaria para la produccin del da. De una buena
tarea de molienda dependa que la masa posteriormente elaborada fuera de
densidad y textura pareja, sin grumos ni diversidad de consistencias que
pudieran malograr el posterior horneado.
Una de las ms antiguas formas egipcias de hacer
pan, consista en colocar encima del hogar moldes
cnicos de barro. Su interior deba ser tocado por las
llamas, avivadas por medio de un fuelle soplador.
Cuando los moldes alcanzaban cierta temperatura, se
les introduca en los orificios de una plancha y se
llenaban con la pasta acabada de amasar y mezclada con levadura.
Una vez cocidos los panes al calor de los moldes, se les retiraba, se
les tomaba tiempo y se colocaban en canastas listos para su consumo.
17
1.2.
Harina trmino del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro; es un polvo que se obtiene del cereal molido y de
otros alimentos ricos en almidn.
La harina es el ingrediente principal del pan. Todas las harinas se
obtienen de la molienda de granos como el trigo, el centeno, cebada, maz y
avena todos ellos son cereales, cualquiera de ellas puede mezclarse con
otro tipo de harina para obtener diversidad de aromas y texturas,
dependiendo del uso que se le d, ya sea para pastas, repostera,
panadera. La molienda de trigo tiene como finalidad el separar el
endospermo el cual compone aproximadamente el 83% del ncleo del grano
y est compuesto por grandes cantidades de protena y almidn.
Para la obtencin de la harina, el grano de trigo debe someterse a
distintos procesos.
De la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, se
obtiene un polvo que recibe el nombre de harina. Este grano de trigo debe
tener las condiciones optimas para la obtencin de una harina de calidad es
decir limpio, seco y libre de cualquier plaga o enfermedad de la plantas, en el
proceso de la molienda se elimina la gran cantidad de cascarilla llamada
salvado y el germen. El sobrante de la molienda se tritura hasta obtener la
finura deseada.
La harina contiene entre 65 y 70% de almidones; su valor nutritivo
est en su contenido, ya que est compuesto de 9 a 14% de protenas,
siendo las ms importantes la gliadina y la glutena 3 adems de estar
compuesta por celulosa, grasa y azcar. Todo esto lo va definir la tasa de
extraccin, es decir la proporcin de la harina producida a partir de un peso
inicial de trigo. Si por 100 Kg.de trigo a partir de un peso inicial de trigo. Si
por 100 kg. De trigo se obtienen 75 kg. La tasa de extraccin es de 75%.
La harina flor tiene una tasa de extraccin de 40%.
Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte"
o "floja".
18
La harina blanca tiene una tasa de extraccin del 60 al 70%. Es la

harina refinada de uso comn.
La harina integral tiene una tasa de extraccin superior al 85%, se
utiliza el grano completo, excepto la cascarilla.
La Smola se obtiene al moler el trigo duro, y se utiliza para la
fabricacin de pastas como macarrones, espaguetis. Tiene mayor contenido
de protenas (gluten).
Las harinas comerciales suelen llevar una mezcla de diferentes tipos
de cereales molidos, y deben ser enriquecidos por regla general.
Las harinas son clasificadas en todos los pases del mundo por su
porcentaje de cenizas, es decir, la cantidad de materias minerales que
contienen. Estos porcentajes estn en relacin directa con la tasa de
extraccin de la harina.
Los principales tipos de harina se determinan en funcin del peso de
las cenizas, esto es, de materias minerales, en el grano de trigo las materias
minerales se encuentran principalmente en el germen 5.3%, y en el salvado
4.7%, en tanto que la almendra harinosa del grano slo contiene 32%.
Por ello, podemos decir que entre ms pura sea la harina, menos
sustancias minerales contiene.
Los criterios para la calidad de una harina panificable son los
siguientes valores:
W: es la fuerza que tiene la harina.
P/L. ndica el equilibrio o desequilibrio entre la tenacidad y la elasticidad de
la harina y ayuda a saber qu tipo de trabajo en la panadera es el ms
adecuado para cada harina.
Valor P, se refiere a la tenacidad. Es la absorcin que tiene la harina sobre
el agua. La absorcin es muy importante en la panificacin, ya que de ella
depende la calidad del gluten.
Valor L, se refiere a la extensibilidad. Es decir la elasticidad y extensibilidad
de la masa cuando es combinada con agua.
Falling Number o test del nmero de cada es utilizado para determinar la
actividad de las enzimas que se desarrollan dentro del grano de trigo.
Maltosa
19
Maltosa es el azcar existente en la harina sobre el cual acta la levadura

par producir gas carbnico durante el proceso de fermentacin.
La composicin de la harina destinada a la fabricacin del pan
llamada panificable del tipo 55 debe contener lo siguiente:
Agua: no exceder del 15% en el momento de envasado.
Protenas: 9 al 12% (mnimo 9%), de las cuales el gluten no ser

inferior al 5.5%.
Almidn: 69 al 72%.
Materias minerales: 0.45 a 60%.
Materias grasas (lpidos): 1.20 a 1.40 %.
Azcares (glcidos): 1 a 2%.
Acidez de la grasa: mximo 30% expresado en miligramos de potasa.
Materias celulsicas (fibra): indicios.
Vitaminas: B1, B2, B6 (NIACINA), P.P. y E.
Se encuentran varias diastasas, entre las cuales estn el alfa-amilasa

y la beta-amilasa, que es la ms importante.
Las caractersticas principales y usos de las siguientes harinas:

Harina extrafina
Caractersticas
Usos
W= 270-330
P/L=0.9-1.3
P=100-130
L=90-120
Gluten seco=9-12%
Falling
Number=
segundos
ndice de Maltosa=2-2.4
Panes muy ricos y bollera especial
320-380
Harina fina
Caractersticas
W=180-270
P/L=0.5-0.7
Usos
Para panes especiales.
Fermentacin larga y proceso fro de
bollera y panadera.
P=50-90
L=100-120
Gluten seco=9-12%
Falling Number=320-380 segundos
ndice de maltosa= 1.8-2.2
20
Harina semifina
Caractersticas
W=110-180
P/L=0.4-0.6
P=40-65
L=100-120
Gluten seco=8-11%
Falling Number=27-330 segundos
Harinas suaves (Galleteras)
Caractersticas
W=80-110
P/L=0.2-0.3
Usos
Para procesos medios y largos de
fermentacin.
Croissant, hojaldres y bizcochos.
Usos
Para panificaciones muy rpidas y
mecanizadas. Con una fermentacin
mxima de 90 minutos.
Se
pueden
utilizar
para
la
elaboracin de magdalenas y
bizcochos.
P=30-40
L=60-75
Gluten seco=7-9%
FallingNumber=250-300 segundos
En resumen, se puede decir que las harinas se dividen en dos grupos:
harinas duras y harinas suaves.
Las harinas duras tienen un porcentaje mayor de gluten y de mejor
calidad. Sirven para preparar masas con levadura, pasta choux o pasta
hojaldre.
Las harinas suaves tienen menor porcentaje de gluten y es de menor
calidad. Sirven para la elaboracin de pasteles, pies, galletas.
Podemos encontrarnos con otra clasificacin de la harina por medio
de ceros de 1 a 4 ceros.
La harina con 0000 es la ms refinada y la ms blanca, no retiene el
gas y los panes pierden su forma. Solo se utiliza para panes de molde y en
pastelera en batidos, hojaldres, etc.
La harina 000 se utiliza para la elaboracin de panes debido a su alto
contenido de protenas hace posible la formacin del gluten y se consigue
que las piezas guarden su forma.
Para comprender el proceso de la panificacin hay que comprender
que la harina est compuesta por dos sustancias:
21
Gluten son las protenas insolubles en agua provenientes de los

cereales molidos, las cuales son las responsables de dar un aspecto
gomoso similar al de la goma de mascar. El gluten se encarga de atrapar el
bixido de carbono liberado durante la fermentacin y provocar que la masa
leve o se hinche.
El porcentaje de gluten va definir las caractersticas de los tipos de
harina; por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto
contenido de gluten; puede superar 11% de peso total, es por esta razn que
un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera ms fuerza,
debido a que la masa de estas harinas es ms resistente al estirado manual.
A diferencia de las harinas dbiles, que contienen poco gluten y permiten
una manipulacin ms fcil.
Algunas variedades de cereales contienen ms gluten que otras, por
ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello es importante para
crear una textura esponjosa; por el contrario, las harinas de cebada o de
avena poseen menos gluten y esto ocasiona que tengan menor capacidad
para retener el bixido de carbono (CO2 ), resultando masas menos
esponjosas.
Por otro lado podemos encontrar harinas de trigo con otros cereales
pobres de gluten, incluso es habitual mezclar harinas de trigo de diferentes
procedencias y riqueza en gluten, todo esto para obtener harinas muy ricas
destinadas a panes especficos. Existen clasificaciones de harinas
especiales, las cuales contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad
de endospermas,4 as como el contenido en cenizas. Las clasificaciones ms
reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadunidense.
1.3. LAS LEVADURAS DEFINICIN, FABRICACIN Y FINALIDAD

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos
unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposicin mediante la fermentacin de diversos cuerpos orgnicos,
principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.
4
f. BOT. Parte de la semilla que rodea el embrin de las plantas.
22
Las levaduras producen enzimas capaces de descomponer diversos

sustratos, principalmente los azcares.
Las levaduras son minsculos organismos vivos, micro hongos mono
celulares que crecen y se multiplican rpidamente. Las levaduras utilizadas
en la panadera pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae,
est compuesta por clulas redondas y ovaladas con una propiedad
particular, la de transformar las materias azucaradas en alcohol y anhdrido
de carbnico que es conocido como la fermentacin alcohlica.
Fabricacin actual de la levadura
La levadura se reproduce por gemacin y por divisin. Es un organismo vivo
y para vivir necesita alimentos. Los medios ms apropiados para la
multiplicacin de las clulas son los siguientes:
Los azucares
Las sales minerales
Las materias nitrogenadas
El oxgeno
La melaza 5 subproducto del azcar, constituye su mejor medio
nutritivo si se le aade nitrgeno para su reproduccin.

Realizado el cultivo las levaduras son separadas del lquido residual
por medio de centrifugadoras; el producto obtenido se pasa por un filtro de
vaco y despus por una moldeadora.
La finalidad de la levadura es provocar la fermentacin de los
azcares de la harina, es decir, la liberacin gaseosa que facilita que el pan
suba.
La levadura influye en la coloracin de la corteza del pan y por medio
de los productos secundarios de la fermentacin, en su aroma.
La mayora de las levaduras usadas en la actualidad se cultivan
comercialmente y se vende como levadura fresca comprimida (levadura de
panadero), esta viene en bloques o pastillas o forma de grnulos de levadura
seca.
La levadura del panadero ha de ser fra al tacto y ser suave, compacta
y de color dorado-cremoso. Cuando se obscurece o desmigaja, deja de ser
5
Melaza, es el residuo de la fabricacin de la azcar de remolacha; se presenta bajo el aspecto de

jarabe espeso muy rico en sacarosa.
23
apta para una adecuada fermentacin de la pasta. La levadura fresca no se

conserva bien. Se envuelve en una pelcula de plstico y se refrigera esta
puede durar hasta tres semanas en refrigeracin.
La levadura seca es ms concentrada que la fresca; a igualdad de
peso, por lo menos duplica su potencia. La levadura seca tiene ms tiempo
de vida, ya que se conserva hasta seis meses en un lugar fresco y seco.
Usos
Al utilizar estas levaduras, tanto secas como frescas, se mezclan con agua
tibia. El calor suave estimula la levadura; el calor excesivo la retarda; y una
temperatura superior a 43C la destruye.
La temperatura tambin afecta el periodo para que una pasta de
levadura suba. El proceso se acelera ms en una habitacin caliente donde
requiere de menor tiempo aproximadamente dos horas.
Tambin se procura que la pasta leude ms lentamente, porque
gracias a esto se obtiene un pan con mejor sabor y textura.
La levadura fresca de panadero es prctica pero uno puede hacer su
propio fermento procurando un medio en que la levadura natural pueda
alimentarse y crecer. Estos cultivos son llamados impulsores debido a su
sabor y aroma agrio. La mezcla fermentada puede sustituir a la levadura de
panadero en la proporcin de una cuarta parte de peso por cada cuatro
partes de harina.
Un cultivo de levadura casera se prepara combinando un ingrediente
como la harina (500g), la papa (1 pieza), agua (900 ml), y azcar (250grs).
Los impulsores pueden durar indefinidamente si se les agrega harina y agua
despus de cada uso. Si el cultivo no es utilizado en una semana remuvalo
cada tres o cuatro semanas esto para redistribuir los ingredientes.
Conviene mirar las fechas de caducidad para comprobar que la
levadura est en buen estado, no obstante se aconseja verter una cantidad
en un recipiente y verter un poco de agua para que se humedezca, si se
nota cierta actividad es que la levadura est lista para cumplir su funcin, es
decir si forma espuma esto indica que la levadura est viva.
24
Tipos de levaduras
La masa madre es un cultivo de las levaduras que estn presentes de
manera natural en los alimentos, como los cereales, y los hongos presentes
en el ambiente, en especial las levaduras como la Saccharomyces
Cerecisiae, responsable de la fermentacin del vino y de la cerveza.
La masa madre se elabora mezclando la levadura con agua tibia,
azcar y un poco de harina. Se deja fermentar en un sitio clido hasta que
leve su volumen por efecto del CO2 generado en su interior. Enseguida se
aade el resto de la masa, se amasa y se deja fermentar de nuevo.
Los egipcios utilizaron estas levaduras para la elaboracin del pan,
aunque en muchos pueblos primitivos el pan no se fermentaba. Las primeras
levaduras industriales se empezaron a elaborar a finales del siglo XIX, y
stas eran prensadas, similares a las usadas en la actualidad.
Cuando son fermentos frescos tienen una caducidad muy corta entre
dos o tres semanas y deben conservarse en refrigeracin.
La levadura seca granulada se empez a fabricar a partir de los aos
de 1940, es similar a la levadura fresca, pero con muchas ventajas,
sobretodo la larga vida y su fcil almacenaje en un lugar seco, no necesitan
refrigeracin, por lo que son ms estables y confiables para el uso en casa.
Una ventaja ms de estas levaduras es el tiempo de fermentacin, el
cual es corto. Tradicionalmente han servido para fermentar el pan, antes de
que existiera la levadura comercial.
Esta levadura es conocida en ingls como Sourdough, en alemn
como Sauerteig y en francs Levain.
Los panaderos antiguos guardaban la masa madre, ya fuera en
estado lquido o solido como trozo de masa separado del pan justo antes de
la coccin, para la elaboracin diaria del pan incorporndole harina y los
dems ingredientes para la elaboracin del pan. Las bacterias de la masa
madre son resistentes a bajas temperaturas, es por eso que se pueden
almacenar vivas, alimentndolas con harina y agua, o en su defecto en
estado pasivo, adormecidas, abajas temperaturas, por ejemplo, en el
congelador siempre sobre cero.
En las panaderas se mantiene el cultivo a temperatura ambiente para
la elaboracin diaria del pan. En caso de no utilizarla se puede guardar en
25
un frasco dentro del refrigerador, evitando que el lquido se congele, si esto

sucediera las levaduras se moriran.
Es normal que la masa se baje o se asiente, incluso que salga una
capa de color marrn o gris. Para volver a utilizarla, solo hay que sacar la
masa madre de la refrigeracin y aadirle tanto por tanto6 de agua tibia y
harina, dejarla reposar hasta que leve y burbujee o bien colocando la masa
madre en un lugar clido para que adquiera una temperatura adecuada para
la reproduccin de las levaduras. En este momento se puede utilizar para la
panificacin. Es aconsejable nunca usar agua que contenga cloro, es
preferente utilizar agua hervida por su bajo contenido en sodio.
Hay que tener presente que la masa madre no es tan rpida en su
leudado como las levaduras tradicionales.
La poolish fue introducida en Francia por los panaderos vieneses en
tiempos de la reina Mara Antonieta. La poolish es una masa madre de las
denominadas blandas. El trmino poolish viene dado por los franceses en
honor a los panaderos vieneses que les ensearon a realizar esta tcnica
para mejorar el pan hace siglos. La poolish se hace a partir de una mezcla a
partes iguales de harina y agua, otras veces con mayor cantidad de agua, a
la que no se le agrega sal; sta debe aadirse en el momento del amasado
de la masa con otros ingredientes de la receta. Al no contener sal y ser una
esponja pastosa o blanda, la levadura fermenta ms fcil convirtiendo los
azcares en dixido de carbono y etanol.
La dosis de levadura depende del tiempo de fermentacin previsto
para la poolish.
Por ejemplo:
Para una fermentacin de dos horas, se calculan aproximadamente
35 g. de levadura por litro de agua.
Para una fermentacin de cuatro horas, se calculan 18 g de levadura
por litro de agua.
Para una fermentacin de ocho horas, se calculan 9 g de levadura por
litro de agua. La poolisch contribuye a mejorar el gusto del producto
Tanto por tanto, es la misma cantidad de harina y agua.
26
acabado, alarga la conservacin y asegura una mayor flexibilidad en la

masa.
1.4. AGENTES FERMENTADORES

Estos pueden dividirse en 3 tipos:
Qumicos: son productos que tienen la misma funcin que las levaduras y
que actan en menor tiempo que un producto que necesita un proceso de
fermentacin.
La mayora de los polvos de hornear tienen doble accin y actan de
inmediato, comenzando su actividad al:
a) Mezclarse con los dems ingredientes.

b) Durante el proceso de horneado con incrementos de temperatura.
c) Al contacto con un lquido.
El polvo para hornear, por ejemplo, fue creado por que se crea que
era ms sano que la levadura para panes rpidos, como los muffins, biscuits,
mantecadas, panques, cuyo batido es ligero y las levaduras no pueden
actuar adecuadamente. Los polvos para hornear actan con la mantequilla,
crema agria, yogurt, chocolate, cuando stos son incorporados. Cuando el
producto se hornea el gas se expande y forma una estructura.
El bicarbonato de sodio no logra sustituir a la levadura y esta no
pierde su lugar como agente fermentador.
Orgnicos: levadura.
Se conocen diferentes tipos de levaduras, desde las que causan infecciones
en los humanos, hasta las que provocan que la comida se descomponga,
pero hay una en especial: Saccharomyces cerevisiae, la cual se usa en la
elaboracin de la cerveza y en `productos para hornear. En ambos procesos
la levadura da un sabor caracterstico. Convierte los hidratos de carbono en
alcohol. La levadura crece mejor entre 32C y 50C. Es una masa
fermentada de racin cida, que proviene del agua y harina.
Se le llama levadura natural, levadura fresa, y/o levadura en polvo.
27
Fsicos:
Vapor que es producido por la accin del calor sobre la humedad, esto hace
que el gas expanda y lo ayuda a formar la estructura.
1.5. PRINCIPALES
INGREDIENTES DE LOS
PRODUCTOS
HORNEADOS Y SUS
FUNCIONES
La azcar en cantidades moderadas incrementa la fermentacin y en

cantidades elevadas la inhibe, afectando el desarrollo del gluten.
Al momento de hornear ayuda a formar una superficie ms obscura,
es un proceso de caramelizacin, y permite que el producto tenga ms
humedad.
La sal se utiliza en cantidades pequeas en las masas y las mezclas para
dar sabor, pero tanto las levaduras como el gluten son afectadas por su
presencia.
La sal inhibe la actividad de las levaduras, y adicionada en exceso va
a reducir el volumen y la ligereza del producto ya horneado. Afecta al gluten
hacindolo menos elstico, ms tieso, pero inhibiendo la actividad de las
enzimas digestivas en la harina. La sal previene al gluten de convertirse en
una masa pegajosa, la cual va retener o atrapar muy poco bixido de
carbono.
La manteca vegetal (shortening), este trmino ha sido utilizado desde
principios del siglo XIX para denominar en general a las grasas y aceites.
Los aceites y las grasas adicionados a productos horneados evitan
que la masa se haga quebradiza, ya que proporciona humedad al producto.
La leche y los huevos constituyen los tres ingredientes principales
para la panadera: agua, protena y grasa. El agua debe de tomarse en
cuenta a la hora de determinar cunto lquido se le va agregar a la harina.
Cuando la leche y los huevos se calientan, sus protenas se coagulan
y ayudan a formar la estructura del producto.
Las claras de huevo batidas incorporan una gran cantidad de aire a
los productos horneados y las yemas de huevo van a proporcionar color y un
sabor caracterstico al producto.
La clara de huevo contiene 20% de grasa y la yema 80% de grasa.
28
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin

del pan, su funcin es la de activar las protenas de la harina para la
formacin de una masa con textura blanda y moldeable. Tambin se
encarga de disolver las sustancias aadidas a la masa.
1.6. TCNICAS DE FABRICACIN

Mezclado: combinacin de harina, agua y trigo formando una mezcla
homognea y pareja al irse mezclando varios procesos.
Las protenas del gluten se desdoblan y empiezan a formar una
estructura de aguay protena.
El almidn daado, tambin absorbe agua, a pesar de que el grano se
hincha muy poco.
Las clulas de la levadura se empiezan a alimentar del azcar
multiplicndose y produciendo CO2.
Existen 2 mtodos de mezclados:
1) Directo. Incorporar todos los ingredientes al mismo tiempo y

dejar reposar.
2) Esponja. Mezclar el agua con la levadura y despus los
dems ingredientes.
Amasar: aumenta la aceleracin de la masa y ms adelante el desarrollo del
gluten.
Determina la estructura final del producto. Una masa al final debe
quedar suave, lisa y elstica.
No debe pasar de 24 la temperatura de la masa.
Fermentacin: este es un periodo en que la masa es puesta en reposo.
La cantidad principal, es la multiplicacin de las clulas de la levadura
y su produccin.
No slo de CO2 si no tambin de menores componentes responsables
de dar el sabor caracterstico de la levadura.
La fermentacin se lleva a cabo a 27C y est es considerada como la
temperatura ideal. A una temperatura de 35C o ms alta de lo normal, se
produce el gas con mayor rapidez, pero tambin segrega sustancias
indeseables que afectan la masa o alteran el sabor.
29
El trmino de fermentacin es sealado por el volumen de la masa,

este aproximadamente dobla el volumen.
El horneado se divide en tres etapas:
1) Comienza al momento en que la masa es puesta en el horno

caliente y termina en la parte de del tiempo transcurrido, esto es
cuando la masa alcanza la temperatura de 60C y las levaduras han
muerto.
El horno es puesto a 180 o 200 C para masas saladas y para
masas dulces a 180C, las dulces deben estar horneadas, esto para
prevenir que la superficie se cierre demasiado y el interior quede
crudo, si la temperatura del horno es muy baja, la masa se expandir
al mximo mucho antes que el gluten. La fcula y la masa se
colapsan formando una masa plana y densa. Si est muy caliente,
las protenas y las fculas se solidifican rpidamente y no permiten
que la masa se expanda.
2) La segunda etapa empieza a mitad del tiempo de horneado, el
centro de la masa alcanza su temperatura justo antes del punto de
ebullicin. Y como la fcula y el gluten se transformaran la masa, se
solidifica. Convirtindose en pan.
3) En l ultimo del periodo de horneado, los cambios fsicos y
qumicos que comenzaron en la segunda etapa. Se completan,
posteriormente comienza la fermentacin de la costra lo cual
incrementa el sabor y el color.
La reaccin del dorado entre el azcar y los aminocidos
ocurre rpidamente a temperatura al punto de ebullicin, una
superficie menos dorada va dar menos sabor que una mas dorada.
Enfriamiento del pan: inmediatamente despus de sacar el pan del horno, la

temperatura interna y externa es muy alta (interna de 93 C, externa de
204C), por lo cual hay que dejarla enfriar.
El proceso que causa el endurecimiento comienza durante el
enfriamiento aun cuando haya humedad en el interior del producto.
30
RATIO DE UNA MASA

1 Kg de harina
3% de sal
8% de azcar
3% de levadura
50% de agua
8 % de grasa
RATIOS DE FERMENTACIN
Tiempo de
Levadura
Agua
fermentacin
gramos
litro
35
18
por horas
1.7 VARIEDADES
Los panes pueden variar de acuerdo con su peso y forma, su corte o al tipo
de harina que se va usar.
Los ms conocidos de a cuerdo con el peso y forma son los
siguientes:
a) Pan grande de 600 grs. Aproximadamente y de 60 a 80 cm de

largo.
b) Pan francs entre 400 y 500 grs. De 75 cm de largo.
c) Barra entre 400 y 500 grs. y de 70 cm de largo,
d) Bastn de 100 grs. de peso.
e) Pan chico de 50 grs. de peso.
Los ms conocidos de acuerdo al corte:
31
a) Salchichn, es un cilindro con cortes transversales.

b) Los polka son redondos y planos con cortes a cuadros.
c) Pan espiga tiene cortes hechos con tijera.
d) Panes gordos redondos con mayor cantidad de miga.
e) Panes de corona llevan un corte para que queden hendidos.
f) Pan harinado, es un pan que ha reposado antes de su coccin
sobre una capa de harina, la cual se adhiere a la superficie.
g) Pan molde, ste se cuece en molde cerrado.
h) Pan biscote. Se cuece en molde rectangular abierto.
Junto con esta variedad, existen cierto nmero de panes que
reciben en general el nombre de bollos. Como el pan vienes que
contiene productos lcteos y un poco de azcar. Aunque no
siempre tiene forma de bollo, est dentro de este grupo porque
tiene la misma composicin.
De acuerdo al tipo de harina:
a) Pan de campo, ste se hace a base de una harina menos cernida.

b) Pan de centeno, es preparado con 65% de harina de centeno y
35% de harina de trigo.
c) Pan integral, es confeccionado con harina de trigo sin cernir.
d) Pan blanco, es confeccionado con harina cernida.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno elaborara las siguientes recetas, utilizando los conocimientos
adquiridos en la unidad.
Baguette tradicional
(340gr/12 oz.)
Ingredientes:
1k
harina
200g Poolisch
32
600 ml Agua
10 g levadura
20 g sal
Mezclar todos los ingredientes, batir a velocidad media por 10 minutos. Dejar
reposar la masa un poco, dividir en porciones de 300 g. formar el baguette.
Dejar reposar entre 30 o 40 min. A una temperatura de 190F por 10 15
min. En caso de no tener fermentadora dejar reposar hasta que leve su
volumen. Con temperatura de 190 C 10 a 15 minutos en horno de vapor.
Pan campesino
Ingredientes:
1kg
harina
15gr
levadura seca (polvo)
35gr azcar
70gr manteca
20gr mejorante
600gr agua
13gr sal
Huevo para barnizar
Mtodo de elaboracin
Se prepara una fuente con la harina y el mejorante, dentro de la fuente
colocamos levadura y un poco de agua, y diluir una con la otra. Se empieza
a romper la fuente poco a poco, ya con la masa preparada (homognea) se
abre un poco y se coloca la sal y el azcar, se amasa y se hace lo mismo
con la manteca y se amasa de nuevo. Se amasa con la palma de la mano
tallndola despus se golpea un poco. Ya que esta una masa suave lisa y
elstica se deja reposar cubierta con un trapo hmedo para que no se
reseque. Al haber duplicado su tamao se cortan en porciones de 50gr, y se
le da forma. Se meten al horno en charolas previamente engrasadas y con la
masa barnizada, a una temperatura de 180C.
PAN CENTENO
INGREDIENTES
550gr harina
33
350gr harina de centeno

100gr harina integral
100ml aceite
5gr
sal
24gr levadura seca

20gr azcar
5gr
alcaravea
huevo para barnizar
Mtodo de elaboracin
Se prepara una fuente con tres tipos de harina. En el centro se coloca agua
y la levadura y se mezclan, se empieza deshacer la fuente integrando todos
los ingredientes, se amasa, se talla y se golpea la masa. Se reposa en la
mesa a que doble su volumen se agrega la alcaravea se mezclan bien. Se
corta en porciones de 50gr, y se le da forma. Se hornea en charolas
engrasadas, y la masa barnizada, a una temperatura de 180C.
34
AUTOEVALUACIN
1.
En qu consiste la molienda del trigo?
2.
Qu es la harina?
3.
Cmo se llama la cascarilla que se elimina durante el proceso de
molienda?
4.
Cul es la funcin de la gluteina en las masas?
5.
Protena responsable de la elasticidad de la masa?
6.
Describe los criterios que se utilizan para la calidad de una harina usada
en panadera
7.
Menciona la diferencia entre las harinas suaves y las harinas duras
8.
Protena insoluble que se encarga de definir las caractersticas de los
tipos de harinas y gracias a ella las podemos clasificar en duras y suaves?

9.
Cereal que contiene gran cantidad de gluten?
10. Menciona dos cereales con bajo contenido de gluten

11. Cul es el nombre de la levadura utilizada en la panificacin?
12. Qu es una levadura?
13. Cules son los medios ms apropiados para la reproduccin de una
levadura?
14. Cul es el ratio de una masa?
15. Qu es la masa madre?
16. Por qu es tan importante el CO2 en una masa?
17. Qu es el poolish?
18. Cul es la elaboracin de un poolish?
19. Menciona cules son los agentes fermentadores en una masa y
menciona un ejemplo de ellos

20. Menciona cuales son las tcnicas de fabricacin del pan
RESPUESTAS:
1. En separar el endospermos que contiene el almidn de las otras partes
del grano.
2. Es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro,
entero o quebrado, este debe estar limpio, sano y seco.
35
3. Salvado y el germen.
4. Es la encargada de la fuerza o tenacidad de la masa
5. GLIADINA
6. W: es la fuerza que tiene la harina.
P/L. ndica el equilibrio o desequilibrio entre la tenacidad y la elasticidad de
la harina y ayuda a saber qu tipo de trabajo en la panadera es el ms
adecuado para cada harina.
Valor P, se refiere a la tenacidad. Es la absorcin que tiene la harina sobre
el agua. La absorcin es un dato de mucha importancia para la panificacin
y de ella la calidad del gluten.
Valor L, se refiere a la extensibilidad. Es una capacidad que tiene la harina
de elasticidad y extensibilidad de la masa cuando esta se mezcla con agua.
Falling Number es utilizado para medir indirectamente la actividad alfaamilasica existente en la harina.
Maltosa es el azcar existente en la harina sobre el cual acta la levadura
par producir gas carbnico durante el proceso de fermentacin.
Por consiguiente es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a
uno solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W
(fuerza) pero diferente P/L(equilibrio), y por lo tanto su comportamiento en la
panificacin ser muy distinto.
7. Las harinas duras tienen un porcentaje mayor de gluten y de mejor
calidad. Sirven para preparar masas con levadura, pasta choux o pasta
hojaldre.Las harinas suaves tienen menor porcentaje de gluten y es de
menor calidad. Sirven para la elaboracin de pasteles, pies, galletas
8. Gluten
9. Trigo
10. Cebada y avena
11. Saccharomyces cerevisiae
12. Se denomina '''levadura''' a cualquiera de los diversos hongos
microscpicos
unicelulares que son importantes por su capacidad para
realizar la descomposicin mediante la fermentacin de diversos cuerpos

orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias.
13. Los azucares
36
Las sales minerales

Las materias nitrogenadas
El oxgeno
La melaza
14. Ratio de una masa
RATIO DE UNA MASA

1 Kg de harina
3% de sal
8% de azcar
3% de levadura
50% de agua
8 % de grasa
15. Es un cultivo de las levaduras que estn presentes de manera natural en
los alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio
ambiente,
en
especial las
levaduras
como
la
SACCHAROMYCES
CERECISIAE, responsable de la fermentacin del vino y de la cerveza.

16. Porque es el que se encarga de levar la masa.
17. La poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El trmino
poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos vieneses que
les ensearon a realizar esta tcnica para mejorar el pan hace siglos.
18. Se elabora a partir de una mezcla a partes iguales de harina y agua,
otras veces con mayor cantidad de agua, a la que no se le agrega sal; esta
debe aadirse en el momento del amasado de la masa con otros
ingredientes de la receta.
19. Qumicos =polvos de hornear
Orgnicos =levadura
Fsicos= vapor
20. Mezclado: combinacin de harina, agua y trigo formando una mezcla
homognea y pareja al irse mezclando varios procesos, empiezan a
funcionar.
Existen 2 mtodos de mezclados:
a) Directo.- incorporar todos los ingredientes al mismo tiempo y dejar
reposar.
37
b) Esponja.- mezclar el agua con la levadura y despus los dems

ingredientes
Amasar: aumenta la aceleracin de la masa y ms adelante el desarrollo del
gluten.
Determina la estructura final del producto.
Una masa al final debe quedar suave, lisa y elstica
Fermentacin: este es un periodo en que la masa es puesta en reposo y en
este tiempo
La cantidad principal, es la multiplicacin de las clulas de la levadura y su
produccin.
No solo de CO2 si no tambin de menores componentes responsables de
dar el sabor caracterstico de la levadura.
La fermentacin se lleva a cabo a los 27C y esta es considerada como la
temperatura ideal. Una temperatura de 35C o ms alta de lo normal se
produce el gas ms rpido pero tambin segrega sustancias indeseables
que afectan la masa o alteran el sabor.
l termino de fermentacin es sealado por el volumen de la masa, este
aproximadamente dobla el volumen.
Horneado se divide en tres etapas:
a) comienza al momento que la masa es puesta en el horno caliente y
termina a parte de del tiempo transcurrido, esto es cuando la masa
alcanza la temperatura de 60 C y las levaduras han muerto.
El horno es puesto a 180 o 200 C para masas saladas y para masas
dulces es de 180 C, las dulces deben estar horneadas a esto para prevenir
que la superficie se cierre demasiado y el interior quede crudo si la
temperatura del horno es muy baja la masa se expandir al mximo mucho
antes que el gluten.
La fcula y la masa se colapsan formando una masa plana y densa. Si est
muy caliente, las protenas y las fculas se solidifican rpidamente y no
permiten que la masa se expanda.
b) la segunda etapa empieza a mitad del tiempo de horneado el centro de la
masa, alcanza su temperatura, justo antes del punto de ebullicin. Y como la
fcula y el gluten se transformaran la masa se solidifica. Convirtindose en
pan.
38
c) en l ultimo del periodo de horneado, los cambios fsicos y qumicos

que comenzaron en la segunda etapa. Se completan, posteriormente
comienza la fermentacin de la costra lo cual incrementa el sabor y el color.
c) la reaccin del dorado entre el azcar y los aminocidos ocurre
rpidamente solo la temperatura al punto de ebullicin, una superficie menos
dorada va dar menos sabor que una mas dorada.
Enfriamiento del pan: inmediatamente despus de sacar el pan del horno,
la temperatura interna y externa es muy alta * interna de 93 C externa de
204 C por lo cual hay que dejarla enfriar.
El proceso causa el endurecimiento comienza durante el enfriamiento aun
cuando todava haya humedad en el interior del producto.
39
UNIDAD 2
PANES ESPECIALES
OBJETIVO
El estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin del pan as como
sus clasificaciones, y uso de las diferentes masas madres.
TEMARIO
2.1.
CLASIFICACIN Y DESARROLLO DE PANES (RSTICOS DE

CENTENO E INTEGRALES)
2.2.
PAN DE LEVADURA MIXTA (MADRE) Y PAN DE LEVADURA

NATURAL
2.3.
PAN CON ESPONJA O MASA MADRE
2.4.
PAN CON POOLISCH
40
MAPA CONCEPTUAL
PANES ESPECIALES
PANES RUSTICOS
DIFERENTES
TEXTURAS DE
MIGAS
UTILIZACIN DE
LA MASA MADRE
POOLISH
41
INTRODUCCIN
En esta Unidad veremos una gran variedad de panes especiales, panes de
fantasa y panes decorados.
42
2.1. CLASIFICACIN Y DESARROLLO DE PANES

En el siglo XIV los panaderos eran llamados talemeliers, ofrecan al pblico
un abanico sorprendente de panes y hasta la fecha, stos se elaboran. Entre
ellos encontramos los siguientes:
Pan blanco comn, realizado con harina, agua, sal y levadura.

Pan escaldado, cocido en agua caliente.
Pan molido, hecho con harina de flor 7 golpeada mucho tiempo con dos
bastones.
Pan de mollete, elaborado con harina de flor ms pura ligeramente cocida.
Pan de borrego, compuesto de harina de flor amasada con mantequilla
salpicada de granos de trigo.
Mantecado de navidad, hecho con harina de flor, huevos y leche.
Pan de especias, elaborado con centeno amasado con especias y miel.
Pan del cabildo, tambin conocido como chone y choesne, este pan era
consumido por los cannigos de Notre Dame cada maana.
Pan olvidado, pan cuya costra forma varias prominencias. Es tambin
llamado pan domstico.
Pan fatis o brode, es un pan realizado con la mezcla de harina de flor y
centeno.
Pan de Corbeil, era un pan corriente que se venda sobre todo en la plaza
Maubert.
Pan de Gentilly, es realizado con mantequilla.
Pan de tajo o pan de tajadero, se le llamaban tajaderos a los trozos gruesos
de pan moreno de forma redonda que servan como platos. Se utiliz en
Francia hasta el s. XVIII.
Panes de mesa, se serva en provincias en las mesas de los ricos y tenan
un tamao suficiente para satisfacer el apetito de cualquier hombre. Era de
buena educacin mojar el pan en el caldo.
Pan del vulgo, es de calidad inferior, era utilizado para la servidumbre.
Panes de cebada, de avena, de mijo o de panizo. Este pan era utilizado en
pocas de escasez.
Harina de flor, harina muy fina de gran calidad.
43
stas son slo algunas variedades de panes existentes en el

mercado.
Gran variedad de masa y de texturas de miga
El pan blanco se obtiene por un amasado intenso ms
rpido y ms largo que oxigena la masa dndole esa
claridad de la miga. Este pan requiere de una
fermentacin directa y rpida, por lo tanto, mucha
levadura biolgica es igual a poca transformacin del
almidn en azucares simples.
El mtodo mejorado, este mtodo se encuentra a la
PAN BLANCO
mitad entre los panes antiguos y el pan blanco. El

amasado es ms corto, la masa es ms flexible y el pointage 8 de la masa
permite trabajar con menos levadura. Esto permite una mejor fermentacin
con una ligera transformacin de almidn en azucares simples. Esto permite
que se conserve mejor el pan.
El pan a la antigua, este mtodo requiere un amasado corto y ms
lentos y masa flexible. Sembrada a menudo con masa madre o con poolish.
El pointage, mucho ms largo que en los mtodos anteriores, requiere
un buen seguimiento un buen seguimiento.
La poca levadura utilizada sirve para transformar el almidn de la
harina. Los fermentos naturales de la harina actan y complementan la
formacin de azcares, provocando la formacin de alcohol y de gas
carbnico; de ello resulta una ligera acidez, muy apreciada por los amantes
del buen pan y que lo hace muy digestivo.
El pan rustico o de pueblo es elaborado con levadura natural o con
esponja o masa base, su realizacin es muy larga y requiere un buen
seguimiento y mucha experiencia.
La fermentacin de la levadura es ms larga al igual que el pointage,
estos son factores que determinan el resultado final y proporcionar al pan su
delicadeza gustativa por la cantidad de almidn, que se transforma
lentamente por efecto de los fermentos naturales que completan la
Periodo entre la terminacin del amasado y el inicio del formado, cuando la masa fermenta en
bloque.
44
transformacin del azcar y su conversin en alcohol y en gas carbnico,

dndole un sabor cido al pan.
Hoy en da, el pan rustico forma parte de los panes especiales. Es un
pan atractivo cuya originalidad reside en ser rstico, normalmente
enharinado y con varias formas.
Este pan se realiza con una siembra previa lo que asegura su larga
fermentacin.
Esta siembra previa de fermentos puede realizarse a partir de cuatro
mtodos; con masa madre ms levadura mixta; con levadura natural; con
esponja a masa base; con poolisch.
Cualquiera que sea el mtodo utilizado para la fermentacin ser un
pan de excelente calidad.
2.2. PAN CON LEVADURA MIXTA (MADRE) Y PAN DE LEVADURA NATURAL

Es muy comn la fabricacin de este pan. Basta con prever y guardar un
trozo de masa de pan de un amasado previo y dejarlo fermentar un mnimo
de 3 o 4 horas para conseguir una buena capacidad de fermentacin y tener
una buena masa de su amasado.
Este mtodo da resultados excelentes, tanto de presentacin como de
gusto y conservacin.
Levadura madre
55 panes de 500 g. de masa
Ingredientes
500 g.
masa fermentada
agua
l.
150 g.
sal
8.3 kg
harina
Elaboracin
Amasar todos los ingredientes en una batidora a velocidad baja por 5
minutos, dejarla fermentar. Taparla para evitar costras durante la
fermentacin a temperatura ambiente.
Preparacin de la masa final
45
La temperatura del agua deber estar a 65F y 68F

La masa final
Se necesitan 5 l. de agua
150g
sal
8.3 k harina.
Colocar la masa madre en la batidora, aadir los dems ingredientes y

amasar por 10 minutos aproximadamente. El aspecto de la masa debe ser
flexible. Dejarla reposar por 3 horas aproximadamente. Despus cortar en
trozos de 500g a 1 kg y darles la forma deseada. Cubrirlos y dejarlos reposar
entre 5 o 10 minutos. Darle la forma deseada, dejarla fermentar nuevamente.
Dejar que leve su volumen y hornear a 220f a 230f, haciendo salir el
vapor por cinco minutos antes de la salida del horno.
La coccin de un pan de 500 grs. La coccin es entre 30 y 35
minutos.
Pan con levadura natural

La levadura natural es una masa en fermentacin cida que procede de una
simple mezcla de harina y agua sin ninguna levadura. La siembra natural es
demasiado frgil, hay muchos factores que condicionan el resultado y su
fermentacin es difcil de controlar.
Tras la aparicin de la levadura biolgica, la levadura natural ha sido
remplazada por la esponja o masa base. La levadura natural proporciona al
pan un gusto y un aroma incomparable, de una gran finura, con una corteza
y una miga deliciosa.
Para conseguir 9 kg de masa aproximadamente o 18 panes de 500 g
de masa. Preparar, medir y pesar los ingredientes 400 g. harina ms 100g
de harina integral ms 300 g de agua templada a la temperatura del
amasado.
Mezclar todos los ingredientes y amasar, taparlo con plstico para
evitar la formacin de una costra. En la fermentacin debe doblar su
volumen, se deja fermentar 24 horas en un lugar con una temperatura de
22/23C mximo.
46
2.3. PAN CON ESPONJA O MASA MADRE

Este pan se ha elaborado a partir del descubrimiento de la levadura biolgica
a mediados del siglo XVII.
Esta masa base es una siembra previa, es decir, una levadura que se
prepara con la totalidad del fermento previsto para el amasado, con una
consistencia firme. La fermentacin de la levadura depende de la cantidad
de la misma. El mtodo de fermentacin con masa base da buenos
resultados y permite una cierta flexibilidad en cuanto a la cantidad de
levadura, ajustando el tiempo de fermentacin. La duracin de la
fermentacin de la masa base en cmara de fermentacin controlada
regulada a 20 se sita entre 18 y 20 horas.
Para conseguir aproximadamente 27 kg de basa es decir 54 panes de
500g. de masa.
Receta masa madre

5l.
agua
8.3 kg.
Harina
150g.
sal
7g
levadura disuelta en un poco de agua
Amasar en la batidora todos los ingredientes a velocidad media

durante 4 minutos. Dejar fermentar. Tapar para evitar la formacin de una
corteza durante la fermentacin a temperatura ambiente. Volver amasar,
formar y dejar fermentar por hora y media. Hornear por 5 minutos con vapor
y luego cocer de 35 a 40 minutos.
2.4. PAN CON POOLISH

Esta masa es de origen polaco, esta forma de fermentacin la introdujeron
en Francia los panaderos vieneses en tiempos de la reina Mara Antonieta.
Es una masa de siembra previa de la levadura semilquida preparada varias
horas antes del amasado propiamente dicha, compuesta de harina y agua
en partes iguales puestas en la amasadora con parte o totalidad de la
levadura sin sal. La fermentacin de la poolisch depende de la cantidad de
levadura y la temperatura.
47
Para conseguir 10 kg de masa aproximadamente 20 panes de 500

gramos.
Receta de la poolisch
2 kg de harina, ms 2 litros de agua templada, ms 100 g de levadura
disuelta en agua, mezclar todos los ingredientes y amasar, dejar fermentar
por dos horas.
El alumno iniciar la elaboracin de un recetario, con las recetas elaboradas
en las clases prcticas, y deber presentarlo al final del curso, este debe
incluir ingredientes, cantidades en gramajes, mtodo de elaboracin y
fotografa.
Elaboracin de las siguientes recetas: pan Campesino, pan de
centeno, pan de especias, baguette.
48
AUTOEVALUACIN
1. Quines introducen el pan con poolisn a Francia?
2. A qu Se refiere el pointage en una masa?
3. Cul es el origen del poolisch?
4. Qu es la levadura natural?
5. Menciona 5 panes que se ofrecan en el s. XIV
RESPUESTAS
1. Los panaderos vieneses.
2. Periodo entre la terminacin del amasado y el inicio del formado, cuando
la masa fermenta en bloque.
3. Polaco
4. La levadura natural es una masa en fermentacin acida que procede de
una simple mezcla de harina y agua sin ninguna levadura.
5. Pan blanco comn, realizado con harina, agua, sal y levadura.
Pan de especias, elaborado con centeno amasado con especias y miel.
Pan del cabildo, tambin conocido como chone y choesne, este pan era
consumido por los cannigos de Notre Dame cada maana.
Pan olvidado, pan cuya costra forma varias prominencias. Es tambin
llamado pan domstico.
Pan fatis o brode, es un pan realizado con la mezcla de harina de flor y
centeno.
49
ANEXO 1
Pan Campesino
Ingredientes:
1 Kg. Harina
15 gr. Levadura seca
35 gr. Azcar
70 gr. Manteca vegetal
20 gr. Mejorante
13 gr. Sal
600 ml. Agua
1 huevo (barnizar)
Mtodo de elaboracin
Hacer buena fuente con la harina, en medio colocar la levadura y por afuera
el mejorante, la sal, el azcar y la manteca, se agrega el agua poco a poco,
se amasa hasta obtener una masa homognea. Amasar con la palmas de la
mano (tallndola) y se golpea hasta obtener una masa suave, lisa y elstica.
Cubrir con un trapo hmedo para evitar que se reseque. Al haber duplicado
su tamao se cortan en porciones de 50gr, y se le da forma, se barnizan con
huevo, se hornean a 180C.
Pan de Centeno
Ingredientes:
550 gr. Harina
350 gr. Harina centeno
100 gr. Harina integral
100 ml. Aceite
5 gr. Alcaravea
5 gr. Sal
20 gr. Azcar
50
Agua (suficiente)
Mtodo de elaboracin
Se mezclan las 3 harinas, se hace una fuente, en el centro colocamos la
levadura y un poco de agua, se mezcla con la harina, se agrega sal, azcar
y aceite, se amasa, se talla y se golpea hasta formar una masa suave, lisa y
elstica. Dejar reposar a doblar su volumen, cubrir con un trapo hmedo. Al
haber duplicado su volumen se agrega la alcaravea y se mezcla bien. Se
divide en porciones de 50 gr. y se le da forma. Se hornean en charolas
engrasadas, y la masa barnizada, a una temperatura de 180.
Pan de Especias
Ingredientes:
1 Kg. Harina
45 gr. Azcar
3 huevos
20 gr. Sal
15 gr. Semilla de ans
100 gr Mantequilla
Agua suficiente
Mtodo de elaboracin
Se hace una fuente con el harina, se coloca la sal, el huevo, azcar,
levadura y agua poco a poco, hasta obtener una masa homognea, se
agrega la mantequilla a temperatura ambiente y se amasa, se agrega la
especias sobre la masa, se talla y golpea, se deja reposa de 10 a 15 min. Se
cortan porciones de 100 g. Darle forma de trenzas, dejar fermentar en la
charola previamente engrasada, meter al horno a 180 C por 20 min.,
previamente barnizado con huevo.
51
UNIDAD 3
PANES DEL MUNDO

OBJETIVO
El estudiante identificar algunos panes representativos de algunas regiones
del mundo.
TEMARIO
3.1.
PANES DEL MUNDO
3.2.
PAN DE QUESO Y CEBOLLA
3.3.
MUFFINS
3.4.
PAN DE LECHE
3.5.
CHAPATA
3.6.
GRISINIS
3.7.
PUMPERNICKEL
52
MAPA CONCEPTUAL
PANES DEL
MUNDO
PUMPERNICKEL
PAN DE QUESO
Y CEBOLLA
GRISINIS
MUFFINS
CHAPATA
PAN DE LECHE
53
INTRODUCCIN
El pan es un smbolo en todo el mundo como un alimento dentro de la dieta
diaria. Existe una extensa variedad de panes que contiene una gran gama
de sabores y colores, los cuales fascinan a chicos y grandes por igual. En
esta unidad hablaremos de los panes caractersticos de algunas regiones del
mundo. Hay que disfrutar y aprender de este viaje culinario a travs de la
panadera.
54
3.1. PANES DEL MUNDO

Existe una gran diversidad de panes en el mundo, en Europa se utiliza
mucho la harina de centeno y el aceite de oliva para la elaboracin de los
panes; por ejemplo, en Alemania se elabora el pumpernickel, es un pan
negro de centeno y melaza, tiene una miga muy densa.
En
Suecia
los
panes
de
semillas
enteras
son
populares
principalmente los de cebada, malta, centeno, as como el pan sueco

elaborado de harinas de centeno y trigo, no contienen levadura. Este pan es
ideal para elaborar panes, ya que la miga es fina, esponjosa y ligeramente
azucaradas.
En Italia, la foccacia se elabora con sal y aceite de oliva con hierbas,
es un pan esponjoso que acompaa todos los platos. En el este de Europa
encontramos el pan de pita que es redondo y hueco, se puede rellenar con
un sin fin de cosas.
En Francia encontramos diversidad en panes, pero el ms
representativo es la baguette.
En frica, sobre todo en la cocina Magreb, se utiliza la smola de trigo
para la elaboracin de panes, a menudo son planos o poco elevados en
forma redonda entre ellos encontramos el matlou es un pan redondo alto, el
m`semmen es un pan plano marroqu. Hay que tener en cuenta que los
panes varan de un lugar a otro.
En la India y pases vecinos, es famoso el naan, es un pan plano a
base de harina de trigo y sin levadura. Otro pan importante es la chapati que
es un pan pequeo parecido a las crepas y acompaa cualquier plato.
En el sur Amrica, la panadera se hace presente con la mezcla de
culturas surgida con el mestizaje donde se encuentran panes de tipo
europeo, pero en los pueblos se prefieren panes ms rsticos. En Chile el
pan representativo es el milcao realizado a base de papa, en Bolivia
encontramos las marraquetas, bollos, colizos, cuaps entre otros. En
Mxico encontramos las teleras, la rosca de reyes, pan de muerto, e
infinidad de panes tradicionales.
55
Estas son algunas menciones de panes representativos, as que no

hay que perder la oportunidad de explorar distintos sabores y texturas al
consumir panes de diferentes partes del mundo, y gracias a la globalizacin
podemos tener acceso algunos de ellos.
3.2. PAN DE QUESO Y CEBOLLA

Ingredientes
250 gr harina
25 gr azcar
50 gr mantequilla
5 gr
sal
130 ml
leche
8 gr
levadura
c/s
agua
250 gr queso manchego

150 gr cebolla finamente picada
Mtodo de elaboracin
Mezclar la harina, el azcar, la sal, la mantequilla y la mitad de la leche.
Incorporar la levadura y seguir amasando. Integrar el resto de la leche hasta
formar una masa elstica. Dejar reposar la masa por 10 minutos.
Extender la masa hasta formar un rectngulo. Esparcir sobre ella el
queso previamente rallado y la cebolla previamente salteada.
Enrollar y cortar porciones de 2 cm., colocar en una charola
engrasada y dejar fermentar.
Hornear a 180C, de 25-30 minutos. Barnizar con mantequilla y dejar
enfriar.
3.3. MUFFINS
Ingredientes:
1200gr harina cernida
1k
azcar
1k
mantequilla
56
1 lt
huevo
30gr
royal
10 gr
sal
1500gr zarzamora, frambueso, blueberry
Mtodo de elaboracin
Acremar la mantequilla con el azcar a su mximo nivel, agregar el huevo, la
harina, la sal, el royal y por ltimo incorporara la fruta en forma envolvente.
Se colocan en el molde previamente engrasado y enharinado.
Se cocer a 185C por 30 min.
3.4. PAN DE LECHE

250 gr
harina
50
gr
manteca vegetal
gr
sal
gr
levadura seca
10
gr
azcar
gr
leche en polvo
130 ml
agua
30
ml
leche
50
gr
manteca vegetal para bolear
Mtodo de elaboracin
Formar una fuente con la harina, colocar en el centro todos los ingredientes
hasta obtener una masa suave, lisa, elstica, agregar agua poco a poco,
cortar porciones de 50 g y bolear, darles forma y dejar fermentar. Colocar en
una charola previamente engrasada y horneada a 180C.
3.5. CHAPATA
Este pan es popular en Italia, puede prepararse en hogazas pequeas y se
puede rellenar con cualquier ingrediente. La masa de este pan tiene mucha
humedad, aunque al hornearse se formar una corteza deliciosa
Ingredientes para tres hogazas
Masa madre
57
350 gr harina
10 gr levadura fresca 7 g de levadura seca
200 ml agua tibia
Para la masa
15 gr levadura fresca 7 gr levadura seca
400 ml agua tibia
500 g harina
1 cdita. Sal fina
30 ml. Aceite de oliva
Mtodo de elaboracin
Tamizar la harina para la masa sobre un tazn. Disolver la levadura en otro
tazn en 100 ml de agua tibia y dejarla reposar 10 minutos.
Mezclar gradualmente la levadura disuelta y el agua restante con la
harina hasta formar una masa suave y firme. Vaciar la masa sobre una
superficie ligeramente enharinada y amase durante 5 minutos hasta lograr
una masa elstica.
Introdzcala en el tazn, cbrala con film plstico y deje levar en un
lugar clido durante 10-12 horas. Transcurrido este tiempo la masa habr
empezado a caer.
Para la masa, mezcle la levadura con 100 ml de agua tibia deje
reposar durante 5 minutos y aada el agua restante.
Aadir la mezcla de levadura a la masa madre y batir con la mano,
aadir la harina hasta formar una masa hmeda. Finalmente agregar la sal y
el aceite de oliva sin dejar de batir. Cubrir con film transparente y dejar
reposar en un lugar clido durante 1 hora y 30 minutos.
Extender la masa en una placa y espolvorear generosamente con
harina. Formar hogazas ovaladas, con un grosor de 2.5 cm, dejar fermentar
nuevamente durante 25 minutos.
Precalentar el horno a 220 C. Colocar la placa en el centro del horno
durante 25-30 minutos, hasta que el pan adquiera un color dorado y que est
cocido. Transferir a una rejilla para que se enfre.
58
3.6. GRISSINI
Palitos de pan italianos
Estos palitos de pan italianos siempre se han servido en las trattorias
italianas durante muchos aos, son muy fciles de preparar.
Ingredientes
Para preparar 20-24 palitos
250 gr harina de fuerza blanca
5 gr
sal marina
5 gr
levadura seca instantnea 7 g de levadura seca o 10 g de levadura
fresca de panadero
30 ml Aceite de oliva
30 ml Aceite de ssamo
150 ml agua tibia
Semillas de ssamo para cubrir
Mtodo de elaboracin
Ponga la harina, la sal, la levadura y ambos tipos de aceite en un cuenco y
mezcle bien. Aadir gradualmente el agua y mezcle con una mano para
preparar una masa.
Vaciar la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinado y
amasar durante 8-10 minutos, hasta que la masa este suave y elstica.
Extenderla hasta formar un rectngulo de 15 x 20 cm y un centmetro de
grosor.
Pincelar la masa con aceite de oliva, cubrir con plstico film o un pao
hmedo y dejar fermentar en un lugar clido durante 30-45 minutos o hasta
que haya doblado su volumen.
Precalentar el horno a 200 C con una regla corte tiras finas con un
cuchillo afilado. Rodar cada tira sobre las semillas de ssamo9 hasta formar
palitos delgados y largos. No utilizar harina adicional para darles la vuelta
porque el exceso de harina dificulta el proceso.
Colocar sobre una placa de hornear espaciados entre s porque
esponjan un poco.
Semillas de ajonjol.
59
Hornear durante 15-20 minutos y transferirlos a una rejilla para que se

enfren.
Estos palitos son tan verstiles que admiten muchas variantes; aada
40 g de parmesano recin rallado a la harina. Se pueden espolvorear los
palitos con sal marina antes de ser horneados. Tambin se pueden utilizar
semillas de amapola, camo entre otras.
3.7. PUMPERNICKEL
Es un pan tradicional de Alemania a base, est realizado con harina de
centeno y trigo. Es un pan negro y para darle ms sabor a estos panes se
les incorpora ingredientes dulces como melaza, almbar, chocolate o
cerveza. La mezcla puede aromatizarse con especias y corteza de ctricos.
Para darles cuerpo y humedad, a menudo se les incorpora papa
aplastada; la papa tambin estimula la actividad de la levadura.
Ingredientes
125 grs
harina
125
grs
harina de centeno
10
grs
azcar
grs
sal
grs
levadura seca
15
grs
mantequilla
355
ml
cerveza obscura
15
grs
melaza
10
grs
cocoa
grs
alcaravea
Mtodo de elaboracin
Mezclar las harinas, realizar una fuente, colocar al centro el resto de los
ingredientes, excepto la semilla de alcaravea e incorporar poco apoco la
cerveza. Cortar porciones de 100 g, darles la forma deseada, dejar reposar
para posteriormente hornear a 180c durante 20-25 minutos.
60
El alumno har una investigacin de los panes caractersticos del mundo y
entregar un reporte, incluyendo sus fuentes, recetas e ingredientes ms
importantes de las regiones.
61
AUTOEVALUACIN
1. De dnde son originarios los grissinis?
2. A base de qu est elaborado el pumpernickel?
3. De dnde es originaria la chapata?
4. Cul es la caracterstica de la masa de la chapata?
RESPUESTA
1. Italia
2. Est realizado harina de centeno y trigo. Es un pan negro y para darle
ms sabor a estos panes se les incorpora ingredientes dulces como
melaza, almbar, chocolate o cerveza
3. Este pan es popular en Italia, puede prepararse en hogazas pequeas
y se puede rellenar con cualquier ingrediente.
4. La masa de este pan tiene mucha humedad, aunque al hornearse se
formar una corteza deliciosa
62
UNIDAD 4
PANES TRADICIONALES
OBJETIVO
El estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin de panes, as como
el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su obtencin.
TEMARIO
4.1.
CROISSANTS
4.2.
BRIOCHE
4.3.
FOCACCIA
4.4.
ROSCA DE REYES
63
MAPA CONCEPTUAL
BRIOCHE
CROISSANTS
FOCACCIA Y
ROSCA DE
REYES
PANES TRADICIONALES
64
INTRODUCCIN
En esta unidad se ver cuatro panes tradicionales y reconocidos
mundialmente.
65
4.1. CROISSANTS
En un caf, en 1683, el austriaco Kolschitsky hizo unos panecillos en forma
de media luna, que era el emblema de la bandera turca, por eso los llamo
turcos. Los croissants fueron introducidos a Francia por la reina Mara
Antonieta esposa de Luis XVI. Los croissants en sus inicios no eran
hojaldrados, es hasta principios de este siglo cuando se empiezan a
preparar de esta manera en Francia, ya que anteriormente slo se
elaboraban con masa fermentada. La masa de croissant est compuesta con
una porcin de grasa de 1/3 de su peso.
Masa Croissant
Ingredientes:
500gr Harina
50 gr Azcar
10 gr Sal
30 gr Leche en polvo
50 gr Mantequilla
300 ml Agua
6 gr. Levadura seca
300 gr Flex azul (150 gr. Flex roja y 150 gr. Mantequilla)
1 pza. huevo para barnizar
Elaboracin
Se mezcla la harina y la mantequilla a punto de arena, se hace una fuente y
se agrega, sal, azcar, leche en polvo, levadura y cantidad suficiente de
azcar hasta formar una masa suave, lisa y elstica. Se incorpora la flex
azul, dar 3 vueltas, formar cuernos, barnizar, fermentar y barnizar de nuevo y
hornear a 210C.
4.2. BRIOCHE
Esta pasta ya cocida tiene un aspecto hinchado, bien curvado y dorada por
encima. Es una miga blanda, tierna y perfumada, con aromas especiales que
se producen en le fermentacin.
Se caracteriza por tener levadura, mucha mantequilla y huevos,
aunque puede hacerse ms econmica.
66
La levadura que se utiliza puede ser prensada en forma de pasta, la

cual debe tener un color gris plomo, si es caf, ya no fermenta. Tambin se
puede emplear la levadura granulada; esta tiene la ventaja de que se puede
guardar por mucho tiempo, ya al prepararla no se mezcla con harina sino
que slo se disuelven en agua tibia.
La preparacin de la pasta de la levadura siempre se debe llevar a
cabo en un lugar clido. Si se desea retardar la fermentacin, se deja en
lugares frescos. En este caso, la masa se trabaja moderadamente y se deja
levar durante varias horas. En ambos casos el resultado es el mismo.
Brioche
250 gr harina
6 gr sal
100 ml agua
70 gr mantequilla
2 piezas de huevo
50 gr azcar
8 gr levadura seca
10 gr leche en polvo
50 gr almendra fileteada.
En lugar de agua puede ocuparse jugo de naranja o limn. Y la
ralladura de estos. En lugar de ocupar la almendra fileteada se hace un
crocante (caramelo y almendra, sobre papel estrella).
Mtodo de elaboracin
Se prepara una fuente con la harina.
En el medio se coloca el huevo, levadura, leche en polvo, y el agua
necesaria.
Se mezclan los ingredientes y se debe de formar una masa elstica y
suave y lisa.
Se agrega la sal y el azcar y se amasa un poco.
Se agrega la mantequilla y se amasa.
Se amasa, se talla y se golpea la masa.
Se deja reposar la masa untada con un poco de aceite.
Se cortan porciones de 200
67
Se engrasa la rosca o las charolas, dependiendo la presentacin que

vaya a darse.
Se hornea a 180 si se hace con agua se decora con almendra y si
no, entonces, se le agrega el crocante.
4.3. FOCACCIA
Ingredientes:
450 gr. Harina
7 gr. Levadura seca
13 gr. Sal
70 ml. Aceite
250 ml. Leche
Guarnicin:
100 ml. Aceite
2 pza. jitomate
5 gr. Sal
Albahaca
Pimienta negra
Vinagre balsmico
30 gr. Queso parmesano
Aceitunas negras
Mtodo de elaboracin
Hacer una fuente con la harina y los ingredientes en el centro, amasar hasta
formar una masa suave, lisa y elstica, dejar reposar la masa, y despus en
una charola agrazada con aceite, extender la masa y agregarle la guarnicin
y hornear.
68
4.4. ROSCA DE REYES

Ingredientes:
500 gr. Harina
3 huevos
150 gr. Mantequilla
5 gr. Sal
8 gr. Levadura seca
125 gr. Azcar
125 ml. Agua
12 gr. Leche en polvo
20 gr. Ralladura de naranja
c/s
Acitrn
c/s
Higo
c/s
Cereza
c/s
Papaya deshidratada
Pasta
100 gr. Azcar granulada
120 gr. Harina
1 yema de huevo
Mtodo de elaboracin
Hacer una fuente con la harina en el centro agregar el huevo, sal, azcar,
leche en polvo y agua, amasar e incorporar la levadura, la ralladura y las
grasas. Formar una tira larga, darle forma de rosca y unir con huevo, decorar
con las frutas cristalizadas y la pasta, barnizar con huevo y dejar fermentar,
hornear.
El alumno elaborar, con ayuda de su chef instructor, las recetas
mencionadas en esta unidad.
69
AUTOEVALUACIN
1. Qu diferencia hay entre una focaccia y una fougase?
2. Menciona los ingredientes de los croissants
3. Describe el mtodo de elaboracin de la focaccia
RESPUESTAS
1. Una es de italiana (focaccia) y la fougase es francesa.
2. Masa Croissant
Ingredientes:
500gr. Harina
50 gr. Azcar
10 gr. Sal
50 gr. Mantequilla
300 ml. Agua
6 gr. Levadura seca
300 gr. Flex azul (150 gr. Flex roja y 150 gr. Mantequilla)
1 pza. huevo para barnizar
3. Hacer una fuente con la harina y los ingredientes en el centro, amasar
hasta formar una masa suave, lisa y elstica, dejar reposar la masa, y
despus en una charola agrazada con aceite, extender la masa y
agregarle la guarnicin y hornear.
70
UNIDAD 5
PASTAS BASE
OBJETIVO
El estudiante identificar las masas bases para la elaboracin de pasteles y
postres. Aplicando los conocimientos adquiridos.
TEMARIO
5.1.
PASTAS BATIDAS
5.2.
PASTAS BATIDAS DE ESTRUCTURA AEREADA
5.3.
PASTAS BATIDAS LQUIDAS, SEMILIQUIDAS O PARA

FREIR
5.4.
PASTAS QUEBRADAS
5.5.
PASTA HOJALDRADA
5.6.
PASTAS FERMENTADAS-HOJALDRADAS
71
MAPA CONCEPTUAL
PASTAS BATIDAS
BASES
SABLE, SUCRE
AEREADAS,LIQUIDAS,
SEMILIQUIDAS,
FRER,
PASTAS
PASTAS HOJALDRADAS
HOJALDRA
BSICA,INVERTIDA,
RAPIDO
PASTAS QUEBRADAS
MASA DE BOLLOS DE
LECHE, BRIOCHE,
BABAS O SAVARN
PASTAS FERMENTADAS
HOJALDRADAS
MASA CROISSANT,
DANES BRIOCHE
HOJALDRADO
PASTAS FERMENTADAS
72
INTRODUCCIN
Las masas juegan un papel muy importante dentro de la repostera, pues
son la base de muchas preparaciones.
Por regla general se preparan con harina, principalmente, con agua o
leche, mantequilla, huevos y azcar. En algunas ocasiones se les aade un
elemento aromtico para enriquecerlas.
Conociendo las caractersticas de la masa podemos anticipar los
resultados, corregir errores que tuviera el texto de la receta, y catalogar de
antemano las posibilidades en tiempo y esfuerzo.
Atendiendo a las propiedades de cada tipo de masa, existen cinco
clasificaciones bases
Batidas crecidas, quebradas, fermentadas hojaldradas y fermentadashojaldradas.
73
5.1. PASTAS BATIDAS

Las pastas batidas son un conjunto de masas ms o menos ligeras segn la
preparacin que se realice. Como regla general, se trabaja con batidor globo
para hacerlas ms esponjosas, ya que es muy importante que esponjen.
En este punto, de su elaboracin, se pretende aumentar parcialmente
o al mximo el volumen incorporando de aire, lo que produce masas ms o
menos ligeras.
Las pastas batidas o crecidas son todas aquellas que crecen o
fermentan durante su coccin. Este fenmeno se debe a la presencia de la
levadura de panadera o levadura qumica o por el batido energtico de las
claras que las hacen ms ligeras y, a la vez permiten que e hinchen durante
la coccin. El calor acta por una produccin de gas carbnico que acta por
simples reacciones qumicas al contacto con la humedad y bajo la accin del
calor cakes, cuatro-cuartos, sables, entre otros.
En estas recetas se deben respetar las cantidades, principalmente
porque el uso de la levadura es delicado, si se agrega ms cantidad se corre
el riesgo de que al pasta sea muy ligera. Se deben llenar los moldes a la
mitad a dos tercios porque al hornearse levan y pueden desbordarse.
El horneado exige una temperatura determinada. No abrir el horno
durante el primer tercio de la coccin, esto para evitar que la pasta se baje.
Las masas batidas crecidas se caracterizan porque siempre se
elaboran a partir de una mezcla. Tienen siempre una consistencia cremosa o
blanda a veces semilquida.
Se hacen en directo, es decir, sin preparaciones intermedias o previas
como es el caso de fermentadas u hojaldradas.
La coccin de ellas debe de hacerse de inmediato, no deben de
fermentar ni reposar.
Estas pastas sirven para realizar pastelera ligera, pastas secas,
postres calientes, panadera entre otras cosas.
Las masas batidas-crecidas se dividen en masas de estructura
cremosa, masas de estructura airada o merengadas, masas de estructura
lquida, semilquida o para frer.
74
5.2. PASTAS BATIDAS DE ESTRUCTURA AIREADA CREMOSA

Se hacen por medio de la mezcla simple de ingredientes, se trabaja lo
menos posible ya sea con esptula o batidor. El aspecto final siempre es
cremoso. Generalmente se hornea, entre ellos encontramos masa de
magdalenas, petiss, masa de cakes.
Masas de estructura airada o merengadas tienen una consistencia
muy ligera, que se debe a la incorporacin de huevos o claras batidas
durante la realizacin. Estas son las ms delicadas en su elaboracin. Su
coccin debe hacerse de inmediato, entre ellas encontramos la masa de
bizcochos, masa de base tartaleta, de merengues, etc.
5.3. PASTAS BATIDAS DE ESTRUCTURA LQUIDA Y SEMILQUIDA O PARA FRER

Se caracteriza por su modo de coccin, ya que se cuecen al fuego en un
cazo o plancha o en fritura. Son relativamente sencillas de hacer; entre ellas
encontramos la masa de crepas, masa de gaufres, waffles, entre otros.
5.4. PASTAS QUEBRADAS

Estas pastas se caracterizan por tener gran cantidad de mantequilla en su
elaboracin. Entre ms mantequilla contiene la masa tiende a ser ms
quebradiza; no debe trabajarse por mucho tiempo ya que se endurece la
masa.
Dentro de este grupo encontramos las pastas quebradas simples, con
huevo, pasta de hojaldre y media hojaldre, la azucarada y la arenilla o
sable.
Las pastas quebradas pueden usarse solas o como un fondo o base
que se rellena de diversas preparaciones como frutas o cremas, con la
finalidad de obtener tartas o empanadillas, pastas secas o galletas y
pastelera chica.
Las pastas quebradas son tambin llamadas consistentes. Estas
pastas se dividen en simples y con huevo.
La pasta quebrada simple contiene doble cantidad de harina que de
mantequilla. Para identificar esta pasta se recomienda tomar en cuenta las
siguientes caractersticas:
75
Cuando esta cruda, se corta fcilmente con cuchillo, ya cocida se

quiebra fcilmente al comerla
5.5. PASTA HOJALDRADA

Es una pasta crujiente ligera y quebradiza, consiste en muchas hojas
delgadas sobrepuestas. Es ideal para pasteles pequeos porque es difcil
porcionar. Se utiliza tanto en cocina como en repostera.
La composicin de esta pasta es de harina, mantequilla, yema,
vinagre, agua y sal.
La pasta hojaldrada se prepara en dos tiempos, el primero consiste en
mezclar, la harina con el huevo, agua vinagre, sal y una pequea porcin de
grasa para formar una masa llamada de remojo. Se divide en pequeas
porciones y, tallar la pasta. Formar una bola lisa, tapar y refrigerar.
El segundo proceso consiste en incorporar a la masa el resto de la
grasa en este caso la mantequilla. Se extiende la masa, en forma de cruz
dejando en el centro la mantequilla previamente ablandada, envolverla con
las cuatro puntas de la masa doblando a manera de sobre. Amasar con el
rodillo a formar un rectngulo de 1.5 cm de grueso. Doblar la pasta en tres
partes en forma de S llamado doblado simple. Dejar reposar 20 minutos.
Amasar con el palote10 formando una banda rectangular y doblar de
nuevo pero en sentido contrario a la anterior. Refrigere y repetir la misma
operacin hasta completar seis vueltas. Para disminuir el tiempo de
preparacin se pueden realizar pliegues dobles que consiste en realizar dos
dobleces en un mismo tiempo. Por lo tanto se pueden realizar seis vueltas
simples o dos simples y dos dobles.
El proceso de doblado tiene como finalidad repartir en capas
regulares la pasta y la grasa. Al final de esta operacin se obtiene un
nmero importante de capas sobrepuestas u hojas, de ah recibe el nombre
de pasta hojaldrada. Es muy importante que al introducir la mantequilla a la
pasta tengan la misma consistencia.
Se utiliza en la elaboracin de bocadillos, volovanes, empanadas, y
hojaldres diversos.
10
Rodillo.
76
Dentro de las pastas hojaldres hay cuatro maneras de preparacin:
El hojaldre bsico es la clsica y la ms difcil de hacer.

El hoja de mantequilla es una masa hojaldrada que se le pone
mantequilla sin emplear grasa vegetal por muy poca que sea. La forma de
preparar esta pasta es muy similar a la hojaldra base, su diferencia es en
que en la hora de su realizacin se utiliza mantequilla trabajada con el rodillo
y se divide en trocitos.
De preferencia se trabaja en una mesa fra o en mrmol. sta se
utiliza para la preparacin de cualquier receta de hojaldre.
El hojaldre invertido, como su nombre lo indica, se debe invertir la
colocacin de los dos elementos principales del hojaldre la masa y la grasa.
Esto quiere decir, que la masa se envuelve en el interior de la grasa que
lleva harina. Esta masa se utiliza para cualquier pieza que lleve pasta
hojaldre.
El hojaldre rpido, cuando se utiliza esta tcnica se tiene la ventaja de
estar lista para su uso enseguida. La masa prcticamente no tiene tiempo de
reposo. Es muy fcil de realizar, pero el sabor y las caractersticas de este
hojaldre, no tiene nada que ver con la tradicional.
Esta pasta hojaldre se utiliza en caso de emergencias o de necesitar
un apasta y no tener una a la mano. En la antigua Grecia se realizaban
hojaldres con aceite. En Francia, la masa hojaldre aparece en el siglo XIII.
La palabra feuilletage es decir hojaldre aparece en el siglo XV.
Dentro de este apartado podemos incluir la pasta media hojaldrada,
recibe este nombre por utilizar los sobrantes de la masa hojaldre que han
sido trabajados y se renen para volver a ser utilizados.
Pasta hojaldre azucarada para su fabricacin se realizan las dos
ltimas vueltas reemplazando la harina por el azcar en polvo, a manera de
incorporar una buena cantidad dentro de la pasta.
Pasta hojaldre 1
1 k. Harina
20 grs. Sal
600 grs. Margarina
77
Mtodo de elaboracin
Hacer una fuente con harina y en medio poner sal y agua.
Mezclar a formar una pasta uniforme suave, lisa y elstica.
Reposar unos 10 minutos tapada.
Incorporar mantequilla y dar vueltas.
Cocer a 200 C o arriba de los 200 C
Pasta hojaldre 2
1 k. Harina
20 grs. Sal
25 grs. Azcar
50 grs. Mantequilla
c/s Agua
c/s Margarina (Flex roja)
Mtodo de elaboracin
En una fuente poner sal, azcar y la mantequilla.
Dejar reposar y tapar por 10 minutos.
El radio de una masa 100% Harina (1 kl) 40 a 50 % de liquido, 30 % Grasa,
1 % de Sal, 3 % Azcar, 2 % Levadura.
Pasta hojaldre
Ingredientes:
500 gr. Harina
100gr. Sal
25 gr. Mantequilla
300 ml. Agua
300 gr. Flex roja (vueltas)
Elaboracin
Fuente con harina, agregar sal, mantequilla y agua poco a poco, se suaviza
la flex y con esta se le dan seis vueltas a la pasta, dejndola reposar de 10 a
15 minutos entre cada dos vueltas.
78
5.6. PASTAS FERMENTADAS-HOJALDRADAS

Son masas que renen las caractersticas de las masas fermentadas y de
las masas hojaldradas, que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al
aspecto final de los productos. Su textura es friable, propia de las pastas
hojaldradas, debido a la gran mantequilla y laminado que ocurre en el
desarrollo de las hojas de la pasta.
Las caractersticas de esta masa es que son fermentadas y
hojaldradas. Son fermentadas por la accin de la levadura biolgica que va
hacer que leve la pasta, y hojaldradas por estar formadas por una multitud
de capas de masa que alteran con otra grasa, obtenidas por el laminado y el
plegado.
Estas dos acciones contribuyen al desarrollo final del producto, que
sea ms esponjoso, ms parecido a las pastas fermentadas con una masa
ligera y un amasado bastante largo.
Las masas de hojaldre con levadura se dividen en:
Masa croissant, esta tiene muchos variantes. Esta masa tiene una similitud a
las pastas hojaldradas. En su fabricacin se prepara la masa, se deja tener
una perfecta fermentacin, incorporacin de grasa y el doblado. Su cualidad
principal es el hojaldrado de la masa.
Masa de brioche hojaldrada, son pastas muy finas y de buen sabor. Se
diferencia de la brioche porque necesita menos huevo, con lo que se obtiene
menos cuerpo, siendo una pasta ms compacta parecida a los croissants.
El elabora las recetas que se encuentran en el anexo correspondiente a esta
unidad, donde aplicar los conocimientos adquiridos.
79
AUTOEVALUACIN
1. Las masas hojaldres con levaduras se encuentran divididas en:
2. Cules son las caractersticas de una pasta hojaldre?
3. Cul es la composicin de una pasta hojaldre?
4. Cules son las caractersticas de la masa batidas crecidas?
5. Cmo se dividen las masas batidas crecidas?
6. Menciona 2 ejemplos de masas de estructura aireada o merengada
7. Cules son las caractersticas del hojaldre invertido?
Respuestas
1. Masa croissant y masa de brioche hojaldrada
2. Es una pasta crujiente ligera y quebradiza, consiste en muchas hojas
delgadas sobrepuestas. Es ideal para pasteles pequeos porque es
difcil porcionar. Se utiliza tanto en cocina como en repostera.
3. La composicin de esta pasta es de harina, mantequilla, yema,
vinagre, agua y sal.
4. Las masas batidas crecidas se caracterizan porque siempre se
elaboran a partir de una mezcla. Tienen siempre una consistencia
cremosa o blanda a veces semilquida.
Se hacen en directo, es decir sin preparaciones intermedias o previas
como es el caso de fermentadas u hojaldradas.
La coccin de ellas debe de hacerse de inmediato, no deben de
fermentar ni reposar.
Estas pastas sirven para realizar pastelera ligera, pastas secas,
postres calientes, panadera entre otras cosas.
5. Las masas batidas-crecidas se dividen en masas de estructura
cremosa, masas de estructura airada o merengadas, masas de
estructura lquida, semilquida o para frer.
6. Bizcochos y merengues.
7. El hojaldre invertido, como su nombre lo indica se debe invertir la
colocacin de los dos elementos principales del hojaldre la masa y la
grasa. Esto quiere decir, que la masa se envuelve en el interior de la
80
grasa que lleva harina. Esta masa se utiliza para cualquier pieza que
lleve pasta hojaldre.
81
Anexo 5
Masa Hojaldre
Ingredientes:
500 gr. Harina
100gr. Sal
25 gr. Mantequilla
300 ml. Agua
300 gr. Flex roja (vueltas)
Mtodo de elaboracin
Fuente con harina, agregar sal, mantequilla y agua poco a poco, se suaviza
la flex y con esta se le dan 6 vueltas a la pasta, dejndola reposar de 10 a 15
minutos. Entre cada 2 vueltas.
Masa Croissant
Ingredientes:
500gr. Harina
50 gr. Azcar
10 gr. Sal
50 gr. Mantequilla
300 ml. Agua
6 gr. Levadura seca
300 gr. Flex azul (150 gr. Flex roja y 150 gr. Mantequilla)
Mtodo de elaboracin
se agrega, sal, azcar, leche en polvo, levadura y cantidad suficiente de
azul, dar 3 vueltas, formar cuernos, barnizar, fermentar y barnizar de nuevo y
hornear a 210C.
Masa Dans
Ingredientes:
82
500 gr. Harina

3 huevos
8 gr. levadura seca
150 gr. Mantequilla
100 gr. Azcar
8 gr. Sal
20 ml. Vainilla
200 gr. Mantequilla (vueltas)
Mtodo de elaboracin
se agrega, sal, azcar, leche en polvo, levadura, cantidad suficiente de
azul, dar 3 vueltas, formar el pan, barnizar, fermentar y barnizar de nuevo y
hornear a 210C.
Crema Pastelera
Ingredientes:
500 ml. Leche
100 gr. Azcar
10 ml. Vainilla
40 gr. Maicena
2 huevos
Mtodo de elaboracin
Poner a hervir la leche con la mitad del azcar, batir los huevos con la otra
mitad del azcar y la maicena, una vez hervida la leche, se vaca sobre los
huevos, se incorpora y se regresa al fuego a que espese.
Crema de almendra
Ingredientes:
120 gr. Mantequilla
100 gr. Azcar
1 huevo
83
120 gr. Almendra en polvo

20 gr. Harina
5 ml. Vainilla
Mtodo de elaboracin
Acremar la mantequilla, el azcar y la vainilla, agregar el huevo y la harina
mezclada con la almendra en polvo.
Mantecada
Ingredientes:
500 gr. Harina
500 gr. Azcar
15 gr. Royal
5 gr. Levadura seca
5 Huevos
300 ml. Aceite
300 ml. Leche
Mtodo de elaboracin
En la batidora poner todos los polvos (harina, azcar, royal, levadura), poner
los huevos, el aceite y la leche y trabajar, vaciar le mezcla en los moldes
sobre los capacillos a del molde.
Polvorn de Naranja
Ingredientes:
500 gr. Harina
150 gr. Azcar glass
3 yemas
1 cdita. Bicarbonato
2 naranjas (ralladura de la cscara)
84
Mtodo de elaboracin
Hacer una fuente con el harina, el en centro agregar el azcar glass, las
cscara de naranja, la manteca, el bicarbonato y al ultimo las yemas, hacer
la forma de polvorn y hornear.
Donas
Ingredientes:
500 gr. Harina
5 gr. Sal
50 gr. Azcar
100 gr. Mantequilla
4 huevos
100 ml. Leche
Mtodo de elaboracin
Hacer la fuente con la harina y la mantequilla a punto de arena, en el centro
la sal, el azcar, la mantequilla los huevos, la levadura seca, etc. Dar 2
vueltas a la masa, darle forma, poner a fermentar, ya fermentada la masa se
fre en manteca.
Tarta de Frutas
Ingredientes:
Base: pasta sablee
315 gr. Harina
125 gr. Azcar
160 gr. Mantequilla
1 huevo
5 ml. Vainilla
Relleno
250 ml. Leche
50 gr. Azcar
5 ml. Vainilla
2 yemas
85
25 gr. Maicena (polvo para pastelera)

Frutas
Fresa
Kiwi
Frambuesa
Mtodo de elaboracin
La harina y la mantequilla a punto de arena, hacer una fuente y en el centro
los dems ingredientes, dejar reposar 15 min. En el refrigerado
Por lo mientras preparar el relleno mezclando todos los ingredientes,
pasando los 15 min. Estirar la pasta ponerla en el molde, poner el relleno y
hornear.
86

Preparacion de Alimentos y Bebidas IV Parte 1

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Preparacion de Alimentos y Bebidas IV Parte 1

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS IV

PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS IV

CECILIA ISABEL GUTIERREZ DE ALVA

RED TERCER MILENIO

Brbara Jean Mair Rowberry

Jess Andrs Carranza Castellanos

Rafael Campos Hernndez

Hctor Ral Gutirrez Zamora Ferreira

BREVE HISTORIA DEL PAN

LAS HARINAS COMPOSICIN Y CLASIFICACIN

LAS LEVADURAS DEFINICIN, FABRICACIN Y FINALIDAD

AGENTES FERMENTADORES (QUIMICOS, ORGANICOS Y

PRINCIPALES INGREDIENTES DE LOS PRODUCTOS

CLASIFICACIN Y DESARROLLO DE PANES (RUSTICOS

PAN DE LEVADURA MIXTA (MADRE) Y PAN DE LEVADURA

PAN CON ESPONJA O MASA MADRE

PAN CON POOLISCH

PANES DEL MUNDO

PAN DE QUESO Y CEBOLLA

PASTAS BATIDAS DE ESTRUCTURA AIREADA CREMOSA

PASTAS BATIDAS LQUIDAS, SEMILQUIDAS

PASTAS FERMENTADAS- HOJALDRADAS

COCCIN DEL AZCAR

6.3.1. JARABE O ALMIBAR

6.3.2. HEBRA FINA

6.3.3. HEBRA FUERTE

6.3.5. GRAN PERLA

6.3.6. BOLA BLANDA

6.3.7. BOLA DURA

6.3.8. LAMINA O ESCARCHADO

6.3.9. CARAMELO O LMINA QUEBRADIZA

7.1.1 CREMA INGLESA

7.1.2 CREMA PASTELERA

7.1.3 CREMA CHANTILLY

7.1.4 CREMA A LA MANTEQUILLA

7.1.4.1 CREMA A LA MANTEQUILLA DE VAINILLA

7.1.4.2 CREMA ALA MANTEQUILLA CON MERENGUE

7.1.4.3 CREMA MUSELINA A LA MANTEQUILLA

9. CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESAS Y MOUSSES

CLASIFICACIN DE BAVARESA Y MOUSSE

9.2. BASES DE BAVARESAS

9.3. BASE DE MOUSSES

9.4. TECNICAS DEPREPARACIN, MOLDEO

10.1. MANEJO BSICO DEL CHOCOLATE

10.2. DECORACIONES CON CHOCOLATE

10.3. USO DEL CHOCOLATE EN LA PASTELERA

ANEXOS TABLA DE CONVERSIN DE LAS TEMERATURAS

BREVE HISTORIA DEL PAN

LAS HARINAS COMPOSICIN Y CLASIFICACIN

LAS LEVADURAS DEFINICIN, FABRICACIN Y FINALIDAD

AGENTES FERMENTADORES (QUIMICOS, ORGANICOS Y

HORNEADOS Y SUS FUNCIONES

FERMENTACIN, HORNEADO O COCCIN)

BREVE HISTORIA DEL

1.1. BREVE HISTORIA DEL PAN

Los primeros sembradores de trigo de los sumerios no pertenecan a

permita aislarlos de la humedad del suelo y preservar el grano de los

tipo de alimento que tena apariencia de la polenta italiana, es decir, una

tarde transmiti sus conocimientos a Arcas, rey de Arcadia. En Grecia se

La ltima forma se obtiene de una barra de masa, en forma de vara o

y otro era el semidalites

realizado con harina candeal 2 . Otros panes que se elaboraban eran el

panes de harina y salvado llamados plebeius; exista una galleta delgada y

LAS HARINAS COMPOSICIN Y CLASIFICACIN