El Maz

El maz (Zea mays) es una especie de gramnea anual originaria y

domesticado por los pueblos indgenas en el centro deMxico desde
hace unos 10.000 aos, e introducida en Europa en el siglo XVII.
Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de produccin a
nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.
Consumo alimentario
El uso principal del maz es alimentario. Puede cocinarse entero,
desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras
comidas). La harina de maz (polenta) puede cocinarse sola o
emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maz es
uno de los ms econmicos y es muy usado para frer alimentos.
Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de
maz sustituyen al pan de trigo.
En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maz per cpita a nivel mundial;
como se ve en el
mapa Mxico, Guatemala, Sudfrica, Zimbabue, Zambia y Malauiencabezan la lista de los
principales consumidores de maz.
En la cocina latinoamericana tiene participacin importante en diversos platos
como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas
como arepas, tacos, enchiladas, chilaquiles yquesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo
o chcolo, sopa de elote, sopa
paraguaya, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huarache
s, molotes,esquites, tamales y humitas. (Vase tambin: Gastronomas
iberoamericanas bajo el artculo Gastronoma).
Es tambin el ingrediente principal de las arepas, platillo emblemtico
en la gastronoma de Venezuela y Colombia, y tambin muy popular
en Ecuador y Panam.
Los granos de maz frito (o tostado) salado son conocidos en Espaa
por el nombre de kikos.
El maz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas
marcas como una alternativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras
aplicaciones incluyen tostadas una tortilla semiplana sobre la que se
aaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche, snacks del tipo
Frito Lay, y hojuelas para el desayuno Kellogg's (Corn Flakes, Zucaritas).
Una bebida caliente a base de maz es el atole, elaborado casi siempre con harina o
masa de maz. Una bebida fresca es el tejuino, comn en el occidente de Mxico. La
bebida fermentada o chicha es parte de la tradicin aborigen en muchos pases
latinoamericanos.

Produccin
Principales productores de maz - 2012
(en miles de toneladas)30
Estados Unidos

273.820

China

205.614

Brasil

71.072

Argentina

22.260

Mxico

22.069

India

21.196

Ucrania

20.961

Indonesia

19.387

Francia

15.614

Sudfrica

11.830

Venezuela

10.906

El Trigo
Trigo (Triticum spp)2 es el trmino que designa al
conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres,
que pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales
de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas
en todo el mundo.3 La palabra trigodesigna tanto a
la planta como a sus semillas comestibles, tal como
ocurre con los nombres de otros cereales.4
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms
ampliamente producidos globalmente, junto al maz y
el arroz,5 y el ms ampliamente consumido por la
poblacin occidental desde la antigedad. El grano del trigo es utilizado para
hacer harina, harina integral, smola, cerveza (vase tambin: Historia de la cerveza) y una
gran variedad de productos alimenticios.

Principales pases productores

El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla mejor
en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en todos
los continentes.
Los principales pases productores de trigo en el 2012 fueron:

Cultivo de trigo en el mundo.

Pas

Produccin5

China

120.580.000

India

94.880.000

Estados Unidos

61.755.240

Francia

40.300.800

Rusia

37.719.640

Australia

29.905.009

Canad

27.012.900

Pakistn

23.517.000

Alemania

22.432.000

Mundo

674.884.372

Consumo de trigo
El trigo generalmente es molido como harina para su utilizacin.6 Un gran porcentaje de la
produccin total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboracin de pan,
galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentacin animal y el restante se utiliza
en la industria o como simiente (semilla); tambin se utiliza para la preparacin
de aditivos para la cerveza y otros licores.

Tueste o resecacin
El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable, aunque su
valor nutritivo se reduce por el efecto del calor.
Este mtodo de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo
proporcionndole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin elaboracin
culinaria. Tambin se suele moler el grano para hacerlo polvo seco antes de consumirlo en
algunas regiones de Sudamrica. En el Tbet se tuesta el trigo antes de molerlo.

El garbanzo

El garbanzo (Cicer arietinum) es

una especie de leguminosa, muy extendida en la India y en
el mbito mediterrneo. Se trata de una planta herbcea, de
aproximadamente 50 cm de altura, con flores blancas o
violetas que desarrollan una vaina en cuyo interior se
encontrarn 2 3 semillas como mximo. Su periodicidad es
anual. El garbanzo es una legumbre con importantes
cualidades culinarias y nutritivas.
El garbanzo es de una riqueza formidable en lo que a
aportes nutritivos se refiere. Es rico en protenas,
en almidn y en lpidos (ms que las otras legumbres) sobre
todo de cido oleico y linoleico, que son insaturados y
carentes de colesterol. Del mismo modo el garbanzo es un
buen aporte de fibra y caloras.

Gastronoma
El garbanzo es un ingrediente importante de la dieta
mediterrnea. En la Antigua Roma los garbanzos gozaban de
una considerable reputacin. Eran profusamente vendidos en
las calles tanto crudos como ya cocidos (Marcial: 1, 40, 5 y 1,
103, 10). Apicio en el Captulo VIII del Libro Quinto de su
obra De re coquinaria (en idioma Latn, "sobre la materia de la
cocina") da dos recetas de garbanzos, que se integraban
perfectamente con la salsa romana llamada garum.
Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e
incluso en forma de harina aunque ha sido consumida en
algunas zonas tambin como infusin, en una especie de caf,
una vez que los garbanzos han sido tostados y molidos.
Los garbanzos son expendidos en diferentes presentaciones: cocidos, en remojo, envasados
y secos. Cuando se compran a granel (secos) deben estar enteros, sin olor y con un color
uniforme. Los garbanzos se conservan mucho tiempo y una vez cocinados pueden ser
congelados por muchos meses. Si se ponen a remojo, los granos deben estar en una vasija
con agua fra y una pequea cantidad desal gorda por espacio entre doce y veinticuatro horas,
dependiendo del tipo y el tamao de grano.
Produccin
El principal productor es India que participa con el 68.5 % del total mundial, muy lejos le sigue en
importancia Australia que pas al segundo lugar con el 5.51 %, dejando en el tercer lugar a
Pakistn. Otros pases que revisten importancia en la produccin mundial son Turqua, Myanmar, y
en el continente americano se destacan Mxico y Canad.

Avena
Avena es un gnero de plantas de la familia de
las poceas,1 utilizada como alimento y como forraje.
Si bien en pocas tempranas la avena no tuvo la importancia
del trigo o la cebada, en Asia Central se cultivaba en buena
cantidad, aunque se la consideraba una mala hierba. En
bsquedas arqueolgicas se encontraron pruebas del uso de
la avena en Europa Central en la Edad de Bronce. Tambin
se hallaron granos de este cereal en excavaciones egipcias,
aunque no se pudo probar que fuera cultivada.

Produccin
Segn los datos ms recientes de la FAO (correspondientes a 2012) en cuanto a produccin
de cereales, la avena es el sptimo cereal ms cosechado a nivel mundial con 21.062.972
toneladas y el quinto a nivel de Espaa con 681.200 toneladas.
Segn esos mismos datos, los cinco mayores productores de avena a nivel mundial son:
Rusia (4 millones de toneladas), Canad (2,7 millones de toneladas), Polonia (1,5 millones de
toneladas), Australia (1,3 millones de toneladas) y Finlandia (1,1 millones de toneladas).
Espaa tiene 749.700 en 2011 y est en el puesto 10.

Usos
Este cereal se utiliza principalmente para la alimentacin del ganado, como planta forrajera y
en menor cantidad para alimentacin humana, aunque no es muy utilizada por estos, a pesar
de sus propiedades energizantes. La avena es muy recomendada para aquellas personas que
necesitan aumentar su capacidad energtica, como los estudiantes, personas abatidas o con
constante sensacin de sueo o estrs permanente. Esto la convierte en un alimento muy
apropiado para tomar en el desayuno, donde se consume principalmente en forma de copos.

CHCHARO
Pisum sativum es una planta herbcea de la familia de
las leguminosas (Fabacea), ms o menos trepadora, propia de lacuenca
mediterrnea, aunque muy extendida en todo el mundo. Se cultiva para
obtener sus pequeas semillas que, al igual que la planta misma, recibe
distintos nombres, segn la zona; entre otros
muchos, guisante, chcharo, arveja o arbeyu y las tiernas vainas que los
envuelven, muy apreciados para el consumo humano.
El chcharo (haba verde) pertenece a la familia de las leguminosas y a la subfamilia de las
fabceas. Su origen se remonta a la era cristiana en Jeric y se consuma en el Antiguo
Egipto, Grecia y Roma.

Consumo

Estas exquisitas legumbres, se pueden utilizar en variadas preparaciones, desde

ensaladas, guisos hasta en tartas y todas aquellas que la imaginacin nos permita
realizar.
Son excelentes para regular y generar la energa que necesitan los msculos durante
la prctica de actividad fsica; ayudar al metabolismo en los nutrientes provenientes de
otros alimentos, y mantener controlados los niveles de azcar en sangre (glucemias).
Produccin
El guisante es una especie anual, que ocupa un rea de cultivo de gran extensin, pues se extiende por casi
todo el mundo.
Este cultivo ha ido adquiriendo una mayor importancia en la industria, tanto conservera como de congelacin.

Pases

Produccin de
guisantes verdes
ao 2001 (toneladas)

Produccin de
guisantes verdes
ao 2002 (toneladas)

India

3.800.000

3.800.000

China

1.541.280

1.661.280

Estados Unidos

885.000

787.715

Francia

474.000

418.000

Reino Unido

388.000

352.000