UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

MDULO DE TCNOLOGA DE CRNICOS
DATOS INFORMATIVOS:
Carrera: Ingeniera en Alimentos
Ciclo Acadmico: Abril-Septiembre 2016
Asignatura: Tecnologa de Crnicos
Nivel: Quinto
Profesor: Fabin P. Cuenca M.
Ayudante: Egda. Paola Prez
Prctica de Laboratorio N: 5
Integrantes:Jenifer Castillo, Cristian Chicaiza,
TEMA: ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS: CHORIZO

1. RESULTADOS Y DISCUSIN:
-

Reportar todos los datos obtenidos en el transcurso de

la prctica
Tabla N 1: Ingredientes utilizados para la elaboracion de
chrorizo

INGREDIENTES
Carne de res
Carne de cerdo
Almidn
Hielo
Agua
Condimento para chirizo
Cochinilla o achiote en polvo
Tripolifosfato de sodio
Eritorbato de sodio
Sal ntrificada
Pimienta picante
Sal comn
CLCULOS
Almidn
8.22 Kg 100
x
3.21
x=0,26 Kg

CANTIDAD (%)
50,50
32,15
3,21
5,50
5,50
0,76
0,028
0,50
0,046
0,19
0,23
1,38

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Tabla N 2: Pesos del Producto
DATOS
Peso inicial
Peso final
Mermas o

PESO
8.48 Kg
8,22 Kg
0.260 Kg

desperdicios
-

Realizar el balance de materiales correspondiente

Prdidas

Mezcla crnica
+ condimentos

A
9.979K

C
0.989Kg

B
8.99kg

EMBUTIDO

Chorizo

Balance General
A B= C
0,989= C
-

Reportar el rendimiento obtenido del producto

Clculo del rendimiento
W final
de rendimiento=
x 100
W inicial
de rendimiento=

8.99 Kg
x 100
8.48 Kg

de rendimiento=106

Elaborar un anlisis de costos del producto elaborado

Tabla N3: Balance de costos en la elaboracin de chorizo

Materiales
Cantidad (kg)
Costo unitario
Costo total ($)
($)
Carne de res
3,38
2,20
17,50
Carne de cerdo
4,84
2,80
22,00

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Almidn
Hielo
Tripa
Condimentos
Sal

0,26
4,50
1,00
0,549
0,015
Pasajes
Suministros
Subtotal
Utilidad (25%)
Total
costo total de produccion=

2,60
0,88
0,50
1,25
1,50

2,60
0,88
3,00
1,25
3,00
0,40
3,00
53,63
13,41
67,04 /8,99 kg

costo total ($)

cantidad de botones

costo total de produccion=

67,04($)
121

costo total de produccion=0,55 c /u

-

Describir las caractersticas organolpticas presentadas

en el producto elaborado

Efectuar un anlisis de las caractersticas sensoriales del

chorizo
- Tabla N4: Anlisis Sensorial del Producto Obtenido

Caracterstica

Muy buena

Buena

Ni buena ni

Mala

Muy mala

mala
Color
Olor
Sabor
Textura
Aceptabilidad
-

X
X
X
X
X

2. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
3. CUESTIONARIO:
4.

Qu diferencia existe en la elaboracin, preparacin y

condimentacin de los embutidos crudos, escaldados y cocidos?
Elaborar un diagrama de flujo del proceso, sealando los puntos
crticos
Cules son los principales defectos que se presentan en los
embutidos crudos?
En qu consiste el tratamiento previo de la carne?
BIBLIOGRAFA:

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