Ing.

Oscar Luis Villalobos Lagares

Sanidad en plantas de Alimentos

MANUAL PARA EVALUACIN DE BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA

Fecha de elaboracin:
17/05/2016
Versin: 001

EVALUACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN INDUSTRIAS DE

ALIMENTOS.
Decreto 3075 de 1997 con modificaciones establecidas en la resolucin 2674 del 2013
Empresa:
Elabor:
Fecha:
NUMERAL
I

ASPECTO

PMX POB

ANALISIS

EDIFICACION E INSTALACIONES

1
1.1
1.2
1.3
2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
3
3.1
3.2
3.3
3.4

Localizacin y accesos
Aislado de focos de insalubridad
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud
y el bienestar de la comunidad
Alrededores limpios y accesos libres de polvo
o estancamiento de agua
Diseo y construccin
La construccin protege las reas de
produccin contra la contaminacin, plagas y
animales domesticos.
Separacin adecuada de reas funcionales
Tamao adecuado de instalaciones. reas en
flujo secuencial. Ambientes controlados donde
se requiere
Construccin que facilite la limpieza y
desinfeccin
Almacenes y depsitos de tamao suficiente
reas separadas de vivienda y no usadas
como dormitorios
Ausencia de animales domsticos en reas de
fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase almacenamiento y expendio.
rea para el consumo de alimentos y
descanso del personal
No almacena productos qumicos peligrosos
ajenos a las actividades realizadas.
Abastecimiento de agua
Se usa agua potable
La temperatura y presin del agua potable es
adecuada para la limpieza y desinfeccin
Agua no potable usada solo para operaciones
que no generan riesgo de contaminacin.
Las tuberas y sistemas de conduccin deben
garantizar la potabilidad del agua

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3.5
3.5.1

3.5.2
3.5.3
3.5.4
4
4.1
4.2

5
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
6
6.1

6.2

6.3

MANUAL PARA EVALUACIN DE BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA

Tanque adecuado para reserva de agua

Pisos, paredes y tapa, construidos en
materiales no txicos, resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes y con
acabados libres de grietas que dificulten su
limpieza y desinfeccin
Fcil acceso para limpieza y desinfeccin
Proteccin contra animales, cuerpos extraos
y aguas lluvias
Debe indicar su capacidad
Disposicin de residuos lquidos
Sistema de recoleccin, tratamiento y
disposicin de efluentes adecuados y
aprobados por la autoridad competente
El manejo de residuos lquidos al interior de la
planta debe impedir la contaminacin del
alimento o de las superficies de potencial
contacto
Disposicin de residuos slidos
No deben representar riesgo de contaminacin
al alimento, a los ambientes o superficies de
contacto con este
Deben ser removidos frecuentemente y de
manera q no genere malos olores, refugio de
plagas y no contribuyan al deterioro ambiental
Dotacin de sistemas de recoleccin y
almacenamiento que impidan el acceso y
proliferacin de plagas
Cuartos para el almacenamiento de residuos
orgnicos hasta su disposicin final
Cumplimiento de reglamento para residuos
peligrosos
Instalaciones sanitarias
Servicios sanitarios y vestideros
independientes y en cantidad suficiente
(microempresas no ms de 6 operarios puede
haber solo 1 bao)
Servicios sanitarios limpios y dotados de
implementos de aseo personal, implementos
desechables y equipos automticos de secado
de manos y papeleras de accionamiento no
manual
Lavamanos de accin indirecta con
dispensador de jabn en reas de
elaboracin o prximos a estas

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6.4

6.5

7
7.1
7.2
7.3
7.4

8
8.1

8.2
8.3
8.4
8.5
9
9.1
9.2

MANUAL PARA EVALUACIN DE BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA

Avisos y advertencias para lavarse las manos

luego de usar servicios sanitarios y despus
de cualquier cambio de actividad y antes de
iniciar labores de produccin
Sistemas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios de trabajo resistentes a la
corrosin, fcil limpieza y provistos de
suficiente agua
CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS
AREAS DE ELABORACIN
Pisos y drenajes
Pisos en materiales sanitarios, impermeables,
no deslizantes, no absorbentes y libres de
grietas.
Pendientes del 2% en reas hmedas y 1% en
reas secas, sifones de 10 cm en cada 40 o
90 m2, segn el caso.
Mecanismo de sellado total del drenaje, que
sea removible para limpieza y desinfeccin en
cavas o cuartos de refrigeracin o congelacin
Tuberas y drenajes de aguas residuales bien
diseadas y mantenidos, protegidos con
rejillas. Trampas de grasa o de slidos, si se
requieren.
Paredes y techos
Paredes resistentes, colores claros,
impermeables, fcil limpieza, acabado
liso y libre de grietas y pueden tener
cubierta en pinturas plsticas
Uniones redondeadas en pisos, paredes y
techos
Techos sanitarios
Cielorrasos sanitarios, solo si es indispensable
tenerlos
Falsos techos resistentes a factores externos y
que faciliten la limpieza, desinfeccin y
desinfestacin
Ventanas y otras aberturas
Ventanas y aberturas sanitarias que impidan el
ingreso de insectos y plagas
Ventanas en exteriores provistas de mallas
anti-insectos y sanitarias y vidrios con
proteccin en caso de ruptura

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II
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MANUAL PARA EVALUACIN DE BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA

Puertas
10.1 Puertas en materiales sanitarios, con
superficie lisa, con cierre automtico y
hermtico donde se precise. Con
aberturas que eviten el ingreso de plagas
10.2 No existe acceso directo del exterior al rea de
elaboracin. Puertas autocerrables.
Escaleras elevadores y Complementarios
11.1 Diseo y construccin que evitan la
contaminacin de alimentos
11.2 Estructuras elevadas y accesorios libres de
descamados, acumulacin de suciedad,
mohos y condensacin.
11.3 Instalaciones elctricas, mecnicas y de
incendios diseadas para evitar acumulacin
de suciedad y plagas
Iluminacin
12.1 Iluminacin natural o artificial adecuada y
suficiente.
12.2 Intensidades de acuerdo con la escala de
luces.
12.3 Luminarias de seguridad, debidamente
protegidas en caso de ser necesarios y que no
alteren los colores naturales.
Ventilacin
13.1 Ventilacin natural o artificial, evita la
condensacin y la acumulacin de calor.
Aberturas de ventilacin protegidas.
13.2 En ventilacin mecnica, el aire es filtrado y se
mantiene presin positiva. Las conducciones
de aire se limpian frecuentemente.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones Especificas
14.1 Materiales sanitarios
14.2 Superficies inertes
14.3 Superficies lisas y libres de irregularidades.
14.4 Superficies fcilmente accesibles
14.5 ngulos curvados internos
14.6 Espacios interiores libres de piezas que
requieran lubricacin o acoples.
14.7 Superficies libres de pinturas o materiales
desprendibles.
14.8 Equipos que aslen los alimentos del
ambiente.
14.9 Superficies diseadas y construidas de

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III
13

14

15
16

MANUAL PARA EVALUACIN DE BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA

manera que se facilite su limpieza.

14.10 Mesas y mesones sanitarios
14.11 Recipientes sanitarios para materiales no
comestibles y desechos.
14.12 Tuberas sanitarias para conduccin de
alimentos.
Condiciones de instalacin y
funcionamiento
15.1 Equipos en secuencia lgica de operaciones.
15.2 Separacin sanitaria entre equipos y paredes.
15.3 Los equipos usados para operaciones crticas
deben estar instrumentados
15.4 Tuberas elevadas en forma sanitaria
15.5 Lubricacin con sustancias permitidas y en
cantidades seguras.
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Estado de salud
13.1 Reconocimiento mdico
13.2 Reconocimiento mdico peridico o despus
de ausencias de trabajo por enfermedades
infecciosas
13.3 Certificados mdicos peridicos de aptitud
13.4 Garantizar el cumplimiento y seguimiento de
tratamientos mdicos y certificados que lo
soporten
13.5 Se toman medidas para evitar la
contaminacin directa o indirecta del personal
enfermo y con riesgo de transmitirse por
alimentos
Educacin y capacitacin
Personal capacitado en BPM y en su rea de
desempeo.
Plan de capacitacin permanente de al menos
10 horas anuales por personal capacitado.
Plan de capacitacin (metodologa,
duracin, docentes, cronograma y temas
especficos)
Practicas Higinicas y Medidas de
Proteccin
16.1 Estricta limpieza e higiene personal
16.2 Vestimenta de color claro, con cierres, sin
bolsillos, responsabilidad de la empresa.
13.3 Vestimenta de trabajo exclusivo del rea de
proceso

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IV
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MANUAL PARA EVALUACIN DE BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA

16.4 Lavado de manos con agua y jabn.

Desinfeccin de manos cuando se necesita.
16.5 Cabello recogido y cubierto totalmente.
Protector de boca y ausencia de maquillaje
16.6 Implementos de seguridad desechables,
dependiendo del riesgo de contaminacin.
16.7 Uas cotas, limpias y sin esmalte.
16.8 No se permite el uso de accesorios y en caso
de usar lentes, que estos posean medios
ajustables de seguridad
16.9 Calzado cerrado, resistente, impermeable y de
tacn bajo.
16.10 Guantes, si son necesarios, limpios y libres de
roturas o desperfectos.
16.11 No comer, fumar, escupir en reas de proceso
16.12 Personal sin afecciones en la piel o
enfermedades infectocontagiosas en reas de
manipulacin de alimentos
16.13 El personal no debe descansar en andenes o
pasto donde se pueda contaminar la ropa de
trabajo
16.14 Visitantes cumpliendo medidas de proteccin.
REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN
Materias primas e insumos
17.1 Recepcin de materias primas e insumos en
condiciones higinicas.
Cumplimiento de resoluciones 5109 del 2005 o
las que la sustituyan y resolucin 1506 del
2011 y/o 683 del 2012 o las que la modifiquen
o sustituyan
17.2 Ficha tcnica de materias primas
17.3 Inspeccin y anlisis previo al uso de materias
primas e insumos para asegurar sus
condiciones sanitarias. Y realizar anlisis de
laboratorio en el caso que as lo requiera.
17.4 Materias primas descontaminadas antes de su
proceso y en etapas de este de as requerirlo
17.5 Materias primas descongeladas
higinicamente y que no se re congelen
17.6 Almacenamiento de materias primas en sitios
higinicos
17.7 Depsitos independientes de materias primas
e insumos y productos terminados.

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MANUAL PARA EVALUACIN DE BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA

17.8 Zonas de recepcin y almacenamiento

independientes , salvo aquellas en las que no
exista peligro de contaminacin para los
alimentos
Envases y embalajes
18.1 Fabricados de materiales apropiados para
estar en contacto con alimentos.
18.2 Protegen apropiadamente el producto.
18.3 No han sido usados previamente para fines
distintos.
18.4 envases y embalajes en contacto directo
deben estar en condiciones higinicas y
debidamente desinfectados
18.5 Se mantienen almacenados condiciones
sanitarias y en lugares exclusivos para este
fin.
Operaciones de fabricacin
19.1 Todas las operaciones se realizan en ptimas
condiciones sanitarias. Tienen los controles
necesarios para evitar su contaminacin.
19.2 Se establecen y registran todos los
procedimientos de control necesarios para
detectar problemas de inocuidad en alimentos,
empaques y productos terminados.
19.3 Los alimentos de alto riesgo se deben
mantener en condiciones adecuadas como:
19.3.1 Refrigeracin no mayor a 4C
19.3.2 Mantener el alimento congelado de as
requerirlo
19.3.3 Mantener el alimento sobre 60C
19.3.4 Tratamiento trmico en alimentos mantenidos
al ambiente.
19.4 Los mtodos de conservacin aplicados son
suficientes y validados para evitar la alteracin
y deterioro
19.5 Operaciones secuenciales y continuas. Las
esperas se hacen en forma segura.
19.6 Los procesos mecnicos se hacen evitando la
contaminacin con materias extraas.
19.7 El hielo usado es potable.
19.8 Se evita la contaminacin con metales u
objetos extraos
19.9 Las reas y equipos se usan para la
elaboracin exclusiva de alimentos de
consumo humano.

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V
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MANUAL PARA EVALUACIN DE BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA

19.10 No se emplean utensilios de vidrio

19.11 No hay reproceso de productos devueltos por
defectos que amenacen la inocuidad.
Prevencin de la contaminacin Cruzada
20.1 Se evita la contaminacin con materias
primas.
20.2 EL personal en contacto con materias primas o
material susceptible de contaminacin no est
en contacto con el producto final, de ser as,
toma las medidas de precaucin necesarias
20.3 Se da el frecuente lavado de manos cuando
las condiciones sanitarias lo requieren.
20.4 Las operaciones estn en forma secuencial
con el fin de evitar el cruce de flujos de
produccin
20.5 Los equipos que contactan materias primas o
material contaminado se lavan antes de ser
usados de nuevo.
20.6 Se implementan filtros sanitarios debidamente
dotados entre zonas de proceso para impedir
el paso de contaminacin de un rea a otra
Operaciones de envasado
21.1 Condiciones de envasado son seguras.
21.2 Cada producto terminado est debidamente
identificado (lote).
Garantizar su trazabilidad
21.3 Existen registros de elaboracin y
produccin, se conservan? Por cuanto
tiempo?
21.4 Productos debidamente rotulados al momento
de salir de la planta.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD
Control de Calidad
Sistema de Control
23.1 Existen especificaciones sobre materia prima y
producto terminado
23.2 Existe documentacin sobre la Planta,
equipos y proceso? Los documentos
contienen factores que afectan la calidad,
manejo de los alimentos, del equipo de
procesamiento, el control de calidad,
almacenamiento, distribucin, mtodos y
procesamientos de laboratorio?
23.3 Los planes de muestreo, los procedimientos

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VI
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27.1
27.2
27.3
27.4
VII
28
29
29.1
29.2

29.3

29.4

29.5
29.6

MANUAL PARA EVALUACIN DE BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA

del laboratorio, especificaciones y mtodos de

ensayo son reconocidos oficialmente? Y
garantizan que los resultados son confiables?
El control y el aseguramiento de la calidad
abarcan no solo inspeccin y el ensayo sino
todo lo relacionado con el proceso del
producto?
Laboratorio de pruebas y ensayos propios
o externo
Profesional o personal tcnico idneo
permanente
Garanta de la confiabilidad de las
mediciones
SANEAMIENTO
Plan de saneamiento
Programa de Limpieza y Desinfeccin
Programa de Desechos Slidos
Programa de Control de Plagas
Programa de abastecimiento o suministro de
agua potable
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANPORTE Y COMERCIALIZACIN
Condiciones generales ( se previene la
contaminacin y alteracin, proliferacin
de M.O. y deterioro del envase o embalaje)
Almacenamiento
Existe rotacin?, Hay programacin de
descarte de material obsoleto?
Se lleva controles de temperatura, humedad,
circulacin de aire que requiera cada alimento,
para asegurar la conservacin de los
productos que requieren refrigeracin o
congelacin? Cuartos fros higinicos
En el almacenamiento de los insumos y
productos terminados, se evita la
contaminacin, esta identificada, procedencia,
calidad y tiempo de vida til?
Se cumple con las disposiciones de los
arrumes?, Separaciones?, Calidad de las
estibas? ITP estibados a 60 cm de las
paredes y a 15 cm entre s y del piso.
reas especiales destinadas al
almacenamiento de materias primas, insumos
y productos terminados.
Existe zona especial para las devoluciones?,

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30.1

30.2

30.3

30.4
30.5

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MANUAL PARA EVALUACIN DE BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA

Existen registros de las devoluciones?

Estn identificadas? Hay disposiciones del
manejo de las mismas?
Existe una zona especial para almacenar los
detergentes, desinfectantes y otras sustancias
peligrosas? Estn rotuladas de acuerdo a su
toxicidad y forma de uso? Personal idneo
maneja estos productos?
Transporte
El transporte protege al alimento contra la
alteracin o daos del envase?, Evita la
contaminacin y / o la proliferacin
microbiana?
Los alimentos congelados o refrigerados son
transportados y distribuidos, en las
condiciones necesarias que aseguren y los
mantienen hasta su destino final?
Se llevaban registros de las temperaturas de
los vehculos que tienen sistema de
refrigeracin?, Se revisa peridicamente el
sistema de refrigeracin? Se llevan
indicadores?
Se revisan los vehculos en cuanto a
condiciones sanitarias antes de cargarlos con
los alimentos?
Los vehculos y recipientes de transporte
permiten su limpieza y desinfeccin? Se
mantienen limpios?

30.6 Se transportan en un mismo vehculo

alimentos con diferentes riesgos en salud,
debidamente envasados y protegidos?
30.7 Se utilizan canastillas o material adecuado
para el transporte en los vehculos, con el fin
de evitar focos de contaminacin?
30.8 Se transportan los alimentos con sustancias
peligrosas? O con otras que por su
naturaleza representen riesgo de
contaminacin del alimento o la materia
prima?
30.9 Los Vehculos estn marcados con
TRANSPORTE DE ALIMENTOS?
30.10 Los vehculos cumplen los requisitos
sanitarios que garanticen la inocuidad de los
alimentos?
Distribucin y comercializacin

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Sanidad en plantas de Alimentos

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MANUAL PARA EVALUACIN DE BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA

Expendio de alimentos
32.1 En el expendio de los alimentos se
garantizan las condiciones de conservacin y
proteccin de los mismos?
32.2 Cuenta con la infraestructura adecuada
32.3 Para los productos que requiere condiciones
especiales de congelacin y / o refrigeracin,
se dispone de los equipos necesarios para su
conservacin?
32.4 El expendio de alimentos cumple con el
Decreto 3075?
Firma del auditor:

Fecha de elaboracin:
17/05/2016
Versin: 001

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Firma Reviso:

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