CONSERVACION QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL LITORAL PACIFICO

Catedrtico: Ing. German Adolfo Guandique

Ctedra:
Tema:

Tecnologa de Alimentos
Conservacin Qumica de los Alimentos

Alumno:
Franklin Noel Soriano Rivera..20092302224
Henrry Cecilio Zambrano Elvir20102300059
Julio Roberto Vzquez.20091003196
Osman Flores.20062300897

Choluteca, Choluteca 11 de agosto del 2016

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CONSERVACION QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Introduccin

La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha

sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la
despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy
pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el
escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen
estado. (wikipedia)
La conservacin de los alimentos en buenas condiciones para el consumo humano ha
preocupado a las personas desde la Antigedad. (wikipedia, 2012)
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias
(aspecto, olor y sabor). (rincon del vago)
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin, Su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). (wikipedia,
2013)
Loa agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los
procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicas
de los alimentos.
Los conservadores qumicos son sustancias que se aaden para proteger los alimentos
y su finalidad principal es inhibir el desarrollo microbiano de Levaduras, hongos y
bacterias.

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Conservacin Qumica de Alimentos
Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin, su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos. (wikipedia, 2015)
La conservacin de alimentos es un conjunto de tcnicas y procedimientos, encargadas
de aumentar/o alargar la vida til, disponibilidad de alimentos para preparar y envasar
los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
despus. (Wikipedia, 2011)
La conservacin qumica consiste en la adicin de productos qumicos que protegen los
alimentos de una posible alteracin y mejoran sus caractersticas qumicas o biolgicas,
o sus cualidades fsicas de aspecto, sabor, olor o consistencia. (wikipedia, 2012)
Mediante estos procedimientos no se busca solamente la conservacin de los alimentos
si no tambin la modificacin de los mismos, en la mayora de los casos para hacerlos
ms atractivos y apetecibles al consumidor. (wikipedia, 2013)
Qu queremos conseguir con la conservacin de los alimentos?
Eliminacin de los microorganismos presentes en el alimento. Los
microorganismos mueren con las altas temperaturas y como inconveniente la
perdida de nutrientes por el calor.
Reduccin del nmero de microorganismos presentes en el alimento, hasta
lmites que no resulten perjudiciales para la salud.
Impedir que los microorganismos presentes en el alimento s multipliquen.
Esto se consigue haciendo que las condiciones no sean idneas para los
microorganismos:
A)- Disminucin de la temperatura.
B)- Eliminacin del agua.
C)- Acidificacin del medio.- Impedir que las enzimas produzcan reacciones
qumicas que deterioren los alimentos. (wikipedia).
Tipos de conservadores Qumicos:

Salazn
Adicin de Azcar
Curado
Ahumado
Acidificacin

Principios en que se basa la conservacin de los alimentos

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Los alimentos conservados son los que despus de haber sido sometidos a
tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higinicas sanitarias
para el consumo en un tiempo variable.
Retraso de la actividad microbiana: Esto se realiza al mantener los alimentos en
asepsia, eliminando los microorganismos existentes por filtracin, obstaculizando el
crecimiento por bajas temperaturas, desecacin y destruyendo los microorganismos por
calor.
Retraso de la auto descomposicin: A travs de destruir las enzimas por escaldado,
retrasando las reacciones qumicas por ejemplo evitando la oxidacin. Prevencin de
las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecnicas: A travs de la
fumigacin, manipulacin cuidadosa, envasado correcto, almacenamiento en locales a
prueba de insectos y roedores.
Procedimientos Qumicos: Su finalidad no es solo conservar los alimentos, sino
tambin modificarlos para hacerlos ms apetecibles.
Factores que influencian en la actividad de los conservadores qumicos:
Ph
Actividad de agua
Solubilidad en el alimento
Coeficiente de reparto
Sin embargo:
Factores fsicos y qumicos del sustrato
Sustancias contenidas en el alimento (wikipedia, 2015)

Principales Conservantes Qumicos utilizados en la Industria Alimentaria:

cido actico
cido benzoico y benzoato de sodio
Propionatos de sodio y calcio
cido srbico y sorbatos GRAS (wikipedia, 2015)

Caracteristicas que debe tener un Conservador:

Amplio espectro de actividad antimicrobiana
No ser txico
Econmico
No afectar el sabor original de los alimentos

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No favorecer desarrollo de cepas persistentes (wikipedia, 2015)
Acidificacin
La acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que
impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al
alimento sustancias acidas como el vinagre.
Este mtodo de conservacin previene la proliferacin de bacterias y contribuye
a mantener la calidad deseada del producto.
La acidificacin de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y poder,
de este modo, disminuir el tratamiento trmico en la conserva. Un tipo de
conserva comnmente elaborado es la de tomates en su jugo y en la mayora de
los casos se hace necesario, por la naturaleza de los tomates, acidificar el medio
con cido ctrico. Este cido es uno de los ms usados porque tiene un gran
poder acidificante y, por lo tanto, es posible usar pequeas cantidades para un
cambio relativamente significativo de pH del medio.
Las necesidades de acidificacin estn determinadas por el pH original y por el
pH que se desea obtener. As, para que la conserva no desarrolle demasiados
cambios sensoriales, el cambio de pH debe ser lo ms ajustado posible a las
estrictas necesidades, es decir, lo ms cercano, por debajo, al valor de 4,5.
El ajuste del pH del medio ser determinante en la cantidad de cido que hay
que agregar y, para fines prcticos, el uso de un papel determinados de pH
puede ayudar en la formulacin emprica. Normalmente, las adiciones de cido
ctrico en el entorno del 0,1-0,5 % en relacin al peso final del producto, pueden
ser razonables para lograr el cambio requerido. (wikipedia)
Avances
Para conseguir que permanezcan en un correcto estado, se han utilizado
numerosos procesos, como:

La salazn
La curacin
El ahumado
La deshidratacin
El calentamiento,
La congelacin
El enlatado
y la conservacin qumica entre otros. (wikipedia, 2013)

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Bibliografa
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