HISTORIA

La humanidad emplea la fermentacin alcohlica desde tiempos inmemoriales

para la elaboracin de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el
fruto de la vid: la uva en forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos atribuan
el descubrimiento de la fermentacin al dios Dionisio. Algunos procesos similares
como el de la destilacin alcohlica ya surgen en el ao 1150 de la mano de Arnau
de Vilanova. Fue un elemento ms a considerar en el desarrollo histrico de la
alquimia durante la Edad Media.

En el ao 1764 se identific el gas CO2 resultante de la fermentacin por el

qumico MacBride y en 1766 Cavendish lo describi como: el gas existente en la
atmsfera determinando adems la proporcin de dixido de carbono con
respecto al azcar empleado en el proceso, que rondaba el 57%. En esta poca
se empez a descubrir, gracias observaciones cientficas, que la fermentacin
alcohlica se produca tambin en substancias no dulces. Antoine Lavoisier hizo
experimentos

en

1789

determinando

las

cantidades

de

los

elementos

intervinientes en la fermentacin (carbono, oxgeno e hidrgeno). Con el

advenimiento de los descubrimientos qumicos en el ao 1815 el investigador
francs Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reaccin de
fermentacin obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los
fundamentos de la fermentacin alcohlica eran completamente desconocidos.
Existe durante el siglo XIX un debate cientfico por establecer la hiptesis de la
fermentacin. Durante los aos 1830s los qumicos Jns Jakob Berzelius y
Justus von Liebig desarrollaron una teora mecanicista que explica la
fermentacin, teoras que estaban en contraposicin con las creencias de Louis
Pasteur en el ao 1857 que se fundamentaba en la teora vitalista como
explicacin de los mecanismo bsicos de la fermentacin, fue el mismo Pasteur
que en el ao 1875 demostr que la fermentacin era un proceso anaerbico (en
ausencia de oxgeno).

En el ao 1818 Erxleben, De La Tour en Francia, Schwann y Ktzing en Alemania

(1837) descubren que las levaduras (organismos microscpicos unicelulares) son
la causa del proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchner en el ao 1897
descubre que la enzima zimasa es la responsable final de la fermentacin
alcohlica trabajo por el que recibe el premio Nobel de Qumica.7 Este
descubrimiento atrajo el inters de otros cientficos, entre ellos Harden y Young
quienes en el ao 1904 mostraron que la zimasa perda sus propiedades
fermentativas bajo condiciones de dilisis, demostrando que la fermentacin
dependa de una sustancia de bajo peso molecular que se quedaba retenida en
los finos poros de la membrana de la dilisis. La fermentacin poda bajo estas
circunstancias volver a ser restablecida aadiendo simplemente de nuevo las
levaduras, esta substancia descubierta por Harden y Young se denomin
cozimasa,8 y fue eventualmente encontrada como una mezcla de iones
fosfatados, difosfato de tiamida y NAD+. Sin embargo la caracterizacin de la
cozimasa no fue completada hasta el ao 1935. El bioqumico Otto Heinrich
Warburg en conjuncin con Hans von Euler-Chelpin descubren en el ao 1929 que
el cofactor nicotinamida adenina dinucletido (NADH) juega un papel muy
importante en el proceso interno de la fermentacin. En 1937, los investigadores
Erwin Negelein y Hans Joachim Wulff comprueban que mediante la cristalizacin
de los subproductos de la fermentacin la enzima alcohol deshidrogenasa es
protagonista en algunos sub-procesos realizando un papel importante.9

Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del
siglo XX hasta comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la mejora de
los procesos de fermentacin alcohlica y conciernen ms a la optimizacin del
rendimiento industrial bien sea mediante una buena seleccin de cepas de
levaduras, de una temperatura de funcionamiento ptima, de como realizar
fermentacin en un proceso continuo: biorreactores. (WIKIPEDIA)

La fermentacin alcohlica, tambin conocida como, fermentacin etlica, o del

etanol, es un proceso de tipo biolgico, en el cual se lleva a cabo una
fermentacin sin presencia de oxgeno. Este tipo de fermentacin se debe a las
actividades de ciertos microorganismos, los cuales se encargan de procesar
azcares, como la glucosa, la fructosa, etc. (hidratos de carbono), dando como
resultado un alcohol a modo de etanol, CO2 (gas) y ATP (adenosn trifosfato),
molculas que son utilizadas por los propios microorganismos en sus
metabolismos energticos.
Numerosos hongos, bacterias, algas y algunos protozoos, fermentan azcares,
transformndolos en etanol y CO2. Este es el proceso que se conoce como
fermentacin alcohlica.
En este tipo de fermentaciones, el piruvato (anin del cido pirvico), es
descarboxilado, convirtindose en acetaldehdo, el cual a su vez, es reducido a
etanol a travs de la enzima, alcohol deshidrogenasa, utilizando como dador de
electrones al NADH (nicotinamida adenina dinucletido).

La fermentacin alcohlica, al igual que otro tipo de fermentaciones, como es el

caso de la fermentacin lctica, es de gran utilidad para el hombre, pues por
ejemplo, la fermentacin alcohlica llevada a cabo por las levaduras, sirve para la
fabricacin de bebidas alcohlicas (como el vino o la cerveza), y el CO2
procedente de la fermentacin, es utilizado para hacer crecer el pan y otros
alimentos.
La principal finalidad de una fermentacin alcohlica, es la produccin de energa
de tipo anaerbica (con ausencia de oxgeno) para microorganismos como las
levaduras, en el caso de ver el proceso desde la perspectiva microbiana, pero si lo
hacemos desde la perspectiva humana, el proceso es de tipo bioqumico, con la
finalidad de producir etanol.

Para este fin, se fragmentan, o disocian molculas de azcares, obteniendo as la

energa necesaria para que el microorganismo viva, pues como productos de
desecho, este proceso da alcohol y CO2. La principal caracterstica de los
microorganismos que realizan este tipo de fermentacin es el lugar donde viven,
que suelen ser ambientes libres de oxgeno, sobretodo mientras se realiza la
reaccin qumica, por lo cual se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso
totalmente anaerbico.
La fermentacin alcohlica es utilizada desde antiguo para realizar productos
como la cerveza o el vino. Los griegos otorgaban el descubrimiento de este
proceso al dios Dionisio. Y algunos procesos similares, como la destilacin de
alcohol, se llevaban a cabo ya en el ao 1150. Sin duda, dichos procesos fueron
esenciales para el desarrollo de la alquimia en la Edad Media. Los
descubrimientos qumicos posteriores llevaron al investigador, Gay-Lussac, a
describir la reaccin de fermentacin que tena lugar partiendo de la glucosa, con
obtencin de etanol, a pesar de que, por aquel entonces, an no se conoca la
fermentacin alcohlica y sus fundamentos. Fueron muchos cientficos los que
intentaron dar explicacin al proceso que hoy conocemos como fermentacin,
pero hasta 1818 no se descubre que las causantes del proceso eran las
levaduras. Pocos aos despus, se descubre la enzima responsable del proceso,
la zimasa, otorgndose el Premio Nobel de Qumica en 1897, por dicho
descubrimiento esencial, a Eduard Buchner. En los aos posteriores, se sigui
trabajando en el tema, hasta que en 1929, se descubre el cofactor NADH, esencial
en el proceso de fermentacin, pues su principal funcin es el intercambio de
electrones.
Podemos decir que la fermentacin alcohlica, adems de un proceso anaerbico,
es tambin un proceso exotrmico, es decir, libera energa, as como molculas de
ATP, de las cuales se genera un total de dos molculas por cada molcula de
glucosa procesada. Adems, el valor de la entalpa libre (o energa libre de Gibbs),
en este tipo de fermentacin, tiene un valor de G = -234.6 Kj. Mol^-1, lo que nos
indica que se trata de un proceso qumico de tipo espontneo.

Existen diferentes tipos de fermentaciones alcohlicas, las cuales dividimos en dos

grandes grupos, la fermentacin industrial, y la fermentacin natural. Adems
podemos hablar de fermentaciones especficas, las cuales son manipuladas para
conseguir ciertas cantidades de etanol con la finalidad de realizar algunas bebidas.
Dentro de este grupo destacamos la fermentacin del vino, de la cerveza, del
arroz, de la leche, etc.
Adems de la utilizacin de los procesos fermentativos, con la finalidad de
producir bebidas, u otros alimentos, la fermentacin alcohlica hoy en da tiene
usos diversos en la industria, donde forma para de la produccin de cosmticos,
productos de limpieza, biocombustibles, pesticidas biolgicos, etc. (LA GUIA DE
QUIMICA)

El esquema general es como sigue:

En esta fermentacin a partir de la glucosa y con la participacin de diferentes

enzimas, se origina el cido pirvico, el cual es descarboxilado hasta CO2 y
acetaldehdo y este ltimo reducido por la accin de la deshidrogenada hasta

alcohol

etlico:
El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras
lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la
fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea pequea para evitar la
prdida de etanol y la aparicin en su lugar de cido actico. La fermentacin
alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se desprende energa en forma de
calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si sta
ascendiese demasiado (25 - 30) las levaduras comenzaran a morir detenindose
el proceso fermentativo. Otro producto resultante de la fermentacin es el
anhdrido carbnico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la
ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin.
Esta ebullicin hace que las partes slidas (hollejos) suban a la superficie del
mosto formndose una capa en la parte superior del depsito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dar origen al orujo, protege al mosto de ataques
bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran
cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia
colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracterstico, y aromas
y extractos que se encuentran en la piel de la uva. A lo largo de todo el proceso
de fermentacin, y en funcin de las condiciones (cantidad de azcar disponible,
temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudindose
distinguir varias fases en la fermentacin:

1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogneas, que resisten

un grado alcohlico 4-5. Son sensibles al anhdrido sulfuroso.
2 fase (2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un
grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la mxima capacidad
fermentativa
3 fase sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces
Oviformis.

Tambin

pueden

existir

otros

microorganismos

procedentes

principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que
destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,
Levaduras

La levadura S. cerevisiae
(en una imagen de
microscopio) es un
hongounicelular
responsable de gran parte
de las fermentaciones
alcohlicas.

Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un

tamao que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos
productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan:
organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus
funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir que el 96% de la produccin de
etanol la llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de levaduras,
entre

las

que

cerevisiae, Kluyveromyces
microorganismos

se

encuentran

principalmente Saccharomyces
mobilis.12 Los

fragilis, Torulaspora y Zymomonas

responsables

de

la

fermentacin

son

de

tres

tipos: bacterias, mohos y levaduras.13 Cada uno de estos microorganismos posee

una caracterstica propia sobre la fermentacin que son capaces de provocar. En

algunos casos son capaces de proporcionar un sabor caracterstico al producto
final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no
actan solos, sino que cooperan entre s para la obtencin del proceso global de
fermentacin. Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentacin
humana como un subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos
es mejor inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas levaduras para que pueda
atacar enzimticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de
hidratos de carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su
recuperacin (los biocatalizadores suelen ser caros), para ello se emplean
'fijadores' como agar, alginato de calcio, astillasde madera de blsamo, etctera.14
Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentacin altas sin necesidad
de fijacin, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y como puede ser el
caso de Zymomonas mobilis (cuyo genoma completo se hizo pblico en el
ao 200515 ). Sin embargo, esta bacteria no se ha empleado industrialmente para
la fermentacin de la cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores
desagradables. No obstante posee una alta resistencia a sobrevivir a
concentraciones elevadas de etanol, lo que la convierte en una bacteria ideal en la
generacin de etanol para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles).
El

bilogo

Lindner

en

el

ao 1928 fue

el

primero

en

describir

la

bacteria Zymomonas mobilis (conocida en honor de su descubridor como Z.

lindneri,Thermobacterium

mobile o Pseudomonas

lindneri).16 Una

de

las

caractersticas de esta bacteria es que emplea la va Entner-Doudoroff para el

metabolismo de la glucosa, en lugar de la ms habitual va de Embden-MeyerhoffParnas.
Cuando

el

medio

es

rico

en

azcar (como

puede

ser

el

caso

de

las melazas o siropes), la transformacin del mismo en alcohol hace que la

presencia de una cierta concentracin (generalmente expresada en grados brix)
afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentacin en tal
medio (las altas concentraciones de azcar frenan los procesos osmticos de las

membranas de las clulas). Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes
tolerancias a las concentraciones de azcares y de etanol, el lmite suele estar en
torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. Los azcares
empleados

en

la

ser: dextrosa, maltosa,sacarosa y lactosa (azcar

fermentacin
de

la

suelen
leche).13 Los

microorganismos 'atacan' especficamente a cada una de los hidratos de carbono,

siendo la maltosa la ms afectada por las levaduras. Otros factores como el
nmero de levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces
mediante cmaras de Neubauer).
Algunos enzimas participan en la fermentacin, como puede ser la diastasa o
la invertasa.13 Aunque la nica responsable de convertir los hidratos de carbono en
etanol y dixido de carbono es la zimasa. La zimasa es la responsable final de
dirigir la reaccin bioqumica que convierte la glucosa en etanol. 17 La idea de que
una sustancia albuminoide especfica desarrollada en la clula de la levadura llega
a producir la fermentacin fue ya expuesta en el ao 1858 por Moritz Traube como
la teora enzimtica o fermentativa y, ms tarde, ha sido defendida por Felix
Hoppe-Seyler hasta llegar al descubrimiento de Eduard Buchner que lleg a hacer
la fermentacin sin la intervencin de clulas y hongos de levadura. 18
Bioqumica de la reaccin

Bioqumica de la reaccin de fermentacin

La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en
la respiracin celular, y al igual que sta necesita de enzimas para su completo
funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos una forma
esquemtica de la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede
describirse como una gliclisis (en la denominada va Embden-Meyerhof-Parnes)
de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molcula
de hexosa:19
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal
Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico
una reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin
alcohlica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al

igual que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado
en la edad media como gas vinorum) pesa ms que el aire, y puede llegar a crear
bolsas que desplazan el oxgeno de los recipientes donde se produce la
fermentacin. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin.
En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela encendida y
colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se
pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberacin del dixido de carbono es
a veces "tumultuosa" y da la sensacin de hervir, de ah proviene el nombre de
fermentacin, palabra que en castellano tiene poretimologa del latn fervere.
Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el etanol resultante es
casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el
7%.20 Se puede ver igualmente que la presencia de fsforo (en forma de fosfatos),
es importante para la evolucin del proceso de fermentacin. 6 La fermentacin
alcohlica se produce por regla general antes que la fermentacin malolctica,
aunque existen procesos de fermentacin especficos en los que ambas
fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La presencia de azcares
asimilables

superiores

una

concentracin

sobre

los

0,16 g/L produce

invariablemente la formacin de alcohol etlico en proceso de crecimiento de

levadura (Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de exceso de oxgeno
(aerbico), este es el denominado efecto Crabtree,este efecto es tenido en cuenta
a la hora de estudiar y tratar de modificar la produccin de etanol durante la
fermentacin.
Si bien el proceso completo (va Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado
anteriormente explica los productos resultantes de la fermentacin etlica de una
hexosa, cabe destacar que el proceso se puede detallar en una gliclisis previa
gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene 2 piruvato tal y como
se describe a continuacin:
C6H12O6 2 CH3COCOO + 2 H2O + 2H+

La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos molculas

de Nicotinamida adenina dinucletido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+)
con un balance final de dos molculas de ADP que finalmente por la reaccin
general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosn trifosfato). Otros
compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras
la fermentacin son: el cido succnico, el glicerol, el cido fumrico.
En ms detalle durante la fermentacin etlica en el interior de las levaduras, la va
de la gluclisis es idntica a la producida en el eritrocito (con la excepcin del
piruvato que se convierte finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se
descarboxila mediante la accin de la piruvato descarboxilasa para dar como
producto final acetaldehdo liberando por ello dixido de carbono (CO 2) a partir de
iones del hidrgeno (H+) y electrones del NADH.24 Tras esta operacin el NADH
sintetizado en la reaccin bioqumica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar
por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la continuacin de la
gluclisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar que el etanol
va aumentando de concentracin durante el proceso de fermentacin y debido a
que es un compuesto txico, cuando su concentracin alcanza aproximadamente
un 12% de volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones
fundamentales por las que las bebidas alcohlicas (no destiladas) no alcanzan
valores superiores a los 20% de concentracin de etanol.
Balance energtico
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico exergnico (libera energa) y
molculas de ATP necesarias para el funcionamiento metablico de las levaduras
(seresunicelulares). Debido a las condiciones de ausencia de oxgeno durante el
bioproceso,

la respiracin

celular de

la cadena del

ADP

en

ATP

queda

completamente bloqueada, siendo la nica fuente de energa para las levaduras

la gliclisis de la glucosa con la formacin de molculas de ATP mediante
la fosforilacin a nivel de sustrato. El balance a nivel molecular del proceso se
puede decir que genera 2 molculas de ATP por cada molcula de glucosa. Si se
compara este balance con el de la respiracin celular se ver que se generan 38

molculas de ATP. A pesar de ello parece ser suficiente energa para los
organismos anaerbicos. La energa libre de Gibbs (entalpa libre) de la reaccin
de fermentacin etlica muestra un valor de G de -234.6 kJ mol -1 (en un entorno
de acidez neutra pH igual a 7) este valor negativo de la energa libre de Gibbs
indica que: desde el punto de vista termodinmico la fermentacin etlica es un
proceso qumico espontneo26
Limitaciones del Proceso
La determinacin de los factores que limitan la gluclisis fermentativa del etanol
son complejos debido a la interrelacin existente y a la naturaleza de los
parmetros intervinientes durante el proceso de fermentacin. Algunos de ellos se
deben tener en cuenta en la fermentacin alcohlica industrial. En las limitaciones
que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los ms
importantes como son:

Concentracin de etanol resultante - Una de las principales limitaciones

del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de
etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentacin, algunos
microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a
soportar hasta el 20% de concentracin en volumen. En ingeniera
bioqumica estos crecimientos se definen y se modelizan con las
ecuaciones

de

crecimiento

celular

dadas

por

las

ecuaciones

de Tessier, Moser y de la ecuacin de Monod.

Acidez del substrato - El pH es un factor limitante en el proceso de la

fermentacin ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por
el ambiente, bien sea alcalino o cido. Por regla general el funcionamiento
de las levaduras est en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5
pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles ptimos de
acidez

durante

de disoluciones

la

fermentacin

tampn.

Los

usualmente
cidos

tartrico,mlico) limitan a veces este proceso.

de

mediante

el

empleo

algunas frutas (cido

Concentracin de azcares - La concentracin excesiva de hidratos de

carbono en forma de monosacridos y disacridos puede frenar la actividad
bacteriana. De la misma forma la baja concentracin puede frenar el
proceso. Las concentraciones lmite dependen del tipo de azcar as como
de la levadura responsable de la fermentacin. Las concentraciones de
azcares afectan a los procesos de osmosis dentro de la membrana celular.

Contacto con el aire - Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea)
en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto
Pasteur). Esta es la razn por la que los recipientes fermentadores se
cierren hermticamente.

La temperatura - El proceso de fermentacin es exotrmico, y las

levaduras tienen un rgimen de funcionamiento en unos rangos de
temperatura ptimos, se debe entender adems que las levaduras son
seres mesfilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura
cercana o superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su
muerte. La mayora cumple su misin a temperaturas de 30 C.

Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentacin las cepas

crecen en nmero debido a las condiciones favorables que se presentan en
el medio, esto hace que se incremente la concentracin de levaduras.

Bibliografa
(s.f.). Recuperado el 29 de JUNIO de 2016, de LA GUIA DE QUIMICA:
http://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion-alcoholica
WIKIPEDIA. (s.f.). Recuperado el 30 de JUNIO de 2016, de
https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh
%C3%B3lica#Historia