PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES

Muestra: CARNE MOLIDA

Papel indicador tornasol
Beacker de 250 ml
Bureta de 25 ml
Soporte universal con pinzas
Matraz Erlenmeyer
Embudo
Bagueta
Pipeta
Probeta
Piceta con agua destilada
Luna de reloj
Mortero
Papel filtro
NaOH 0.05 N
Fenolftalena
1g de Mg2O
Perlas de vidrio
Destilacin lineal
cido Brico 25 ml
Reactivo Toshiro

PROCEDIMIENTO

3 gotas de Azul de Metileno

3 gotas de Rojo de Metilo

1. CARACTERES ORGANOLEPTICOS
a) Realizar el anlisis sensorial de 3 variedades de carnes rojas.
CARNE MOLIDA

CARNE DE RES

CARNE DE PAVITA

CARNE DE CABRITO

2. DETERMINACION DE Ph

a) Se hace un corte longitudinal en el musculo y se introduce la tira de papel indicador Tornasol.

b) A los30 segundos extraer la tira de papel indicador.
c) Comparar con el patrn.

3.
a)
b)
c)
d)

DETERMINACION DE ACIDEZ POR TITULACION

Picar la muestra CARNE MOLIDA hasta que quede finamente molida.
Pesar 5g de muestra y agregar 50 ml de agua destilada.
Disolver la muestra por agitacin con una varilla de vidrio.
Filtrar la solucin con papel filtro para eliminar el tejido conectivo, recogiendo el filtrado en un
matraz Erlenmeyer de 250 ml.
e) Tomar 50 ml con una pipeta volumtrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer.
f) Aadir 2 gotas de solucin fenolftalena.
g) Titular con la solucin de NaOH 0.05 N. esta determinacin debe hacerse por triplicado.

4. DETERMINACION DE BASES VOLATILES TOTALES

a) Pese 5 g. de muestra molida o picada, introducirla en un baln de 800 ml., aadir 1 g. de xido de
magnesio, 175 ml. de agua destilada y unas cuantas perlas de vidrio (8-10).
b) El otro matraz Erlenmeyer colocar 25 ml de cido Brico H3BO3 mas el reactivo de Toshiro.
c) Armar el aparato de destilacin lineal.
d) Destilar la muestra por 25 minutos.

e) Observar el cambio de color de azul a verde.

f) Detener la destilacin.
g) Titular la muestra con cido sulfrico 0.1 N

5.
a)
b)
c)
d)
e)
f)

DETERMINACION DE PERDIDA DE JUGO EXPULSADO DE LA CARNE

Pesar papel filtro.
Cortan un pequeo filete de carne.
se pone 2 papel filtro entre el pequeo filete de carne.
Someter a presin de 1 kilo durante 5 minutos.
Pesar la hoja para determinar la perdida de agua de la carne (agua no retenida).
Expresar los resultados como porcentaje de jugo.

RESULTADOS
1. CARACTERES ORGANOLEPTICOS
TIPO DE CARNE
CARNE MOLIDA

ANALISIS SENSORIAL
Color: rojo intenso
Olor: fresco
Textura: firme
Color: rojo
Olor: fresco
Textura: firme
Color: rojo
Olor: fresco
Textura: firme
Color: rosado
Olor: fresco
Textura: firme

CARNE DE RES

CARNE DE CABRITO

CARNE DE PAVITA

2. DETERMINACION DE pH
TIPO DE CARNE

pH

CARNE MOLIDA
CARNE DE RES
CARNE DE CABRITO
CARNE DE PAVITA

6.0
6.5
6.5
6.0

3. DETERMINACION DE ACIDEZ POR TITULACION

Primera titulacin
M de carne: 5 g
M de H2O: 50 ml
Gasto: 0.9 ml
VN0.09008100
DE AC . LACTICO=
P

DE AC . LACTICO=

segunda titulacin
M de carne: 5 g
M de H2O: 50 ml
Gasto: 1.3 ml

0.9 ml0.050.09008100
5g

DE AC . LACTICO=

VN0.09008100
P

DE AC . LACTICO=

1.3 ml0.050.09008100
5g

% AC. LACTICO = 0.081

% AC. LACTICO =0.117

4. DETERMINACION DE BASES VOLATILES TOTALES

CARNE MOLIDA

BVT =

14.0070.1 N0.3 ml
5g

BVT= 0.08%

5. DETERMINACION DE PERDIDA DE JUGO EXPULSADO DE LA CARNE

FILETE DE CARNE

M de carne: 12.9 g
M de papel filtro: 0.5 g
M pf ads: 0.8

12.9 g ------------------------------- 100 %

0.3 g ------------------------------- X
X = 2.32 %