EL DECRETO 3075 DE 1997 Y LA RESOLUCIN 2674 DE 2013

1. MODIFICACIONES HECHAS POR LA RESOLUCIN 2674 AL DECRETO

3075
La resolucin excepta la aplicacin de la misma al sistema oficial de inspeccin
vigilancia y control de la carne, productos crnicos, derivados al consumo humano
ya que est regido por el decreto 1500 de 2007 y modificado por 2270 del 2012.
1.1 DEFINICIONES
La resolucin 2674 agrego muchas definiciones, como:

Alimento derivado de un organismo genticamente modificado: alimento

derivado en su totalidad o en una parte de un organismo genticamente
modificado. OGM

Alimento de menor riesgo en salud pblica: poca probabilidad de contener

microorganismos patgenos.

Alimento de riesgo medio en salud pblica: pueden contener microorganismos

patgenos pero normalmente no favorecen el crecimiento de los mismos.

Alimento de mayor riesgo en salud pblica: contiene microorganismos

patgenos favorece la formacin de toxinas o contiene productos qumicos
nocivos.

Hace el cambio de alimentos falsificados a fraudulentos y estos son:

Nombre distinto al correspondiente.
Envase rotulo o etiqueta diseo o declaracin ambigua falsa que induce
engao
No procede de sus verdaderos fabricantes.
Producto no registrado, sin permiso o notificacin sanitaria.

Biotecnologas Modernas: aplicacin de tcnicas in vitro.

Comercializacin: promocin de un producto, publicidad, servicios de

informacin, as como la distribucin y venta en mercados nacionales e
internacionales.

Cambio de certificado por concepto sanitario.

Embalaje: elementos que permiten proteger los envases primarios, as como

los secundarios y terciarios.

Envase primario: artculo que est en contacto directo con el alimento

destinado a contenerlo desde su fabricacin hasta su entrega al consumidor.

Envase secundario: diseado para la proteccin adicional, o para agrupar

envases primarios.

Envase terciario: facilitar la manipulacin y el transporte de varias unidades de

envases primarios o secundarios.

Inocuidad en alimentos: garanta de no causar dao al consumidor de acurdo

a su uso.

Lote: cantidad determinada de unidades de un alimento identificadas por el

mismo cdigo o clave de produccin.

Notificacin sanitaria: nmero asignado a una persona natural o jurdica para

fabricar, procesar, envasar, o comercializar alimentos de menor riesgo.

Medio de transporte: cualquier medio que moviliza mercancas.

Permiso sanitario: acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria a una

persona natural o jurdica para fabricar, procesar, envasar, o comercializar
alimentos de menor riesgo.

Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico (HACCP): sistema

que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la
inocuidad de alimentos.

1.2 VIGENCIA
La vigencia se cambia de 12 meses y se reduce a 6 meses.
1.3 AGREGADO LITERAL 4
Todo producto al momento de salir de una planta de proceso independientemente
de su destino debe encontrase debidamente rotulado de conformidad con lo
establecido en la reglamentacin sanitaria vigente.
1.4 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD
Sistema de control todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de calidad el cual debe ser esencialmente preventivo y
cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento desde la obtencin de
materias primas e insumos hasta la distribucin de productos determinados.

1.5
PROFESIONALES
O
PERSONALES
TCNICOS
ESTABLECIMIENTOS VINCULADOS AL MANEJO DE ALIMENTOS

LOS

Los establecimientos que fabrican procesan elaboran o envasen alimentos de alto

riesgo en salud publica deben contar con los servicios de tiempo completo de
personal tcnico idneo en las reas de produccin y control de calidad de
alimentos quien debe tener a cargo el programa de capacitacin personal.
1.6 GARANTA DE LA CONFIABILIDAD DE LAS MEDICIONES
Toda persona natural o jurdica propietaria del establecimiento de que trata esta el
resolucin debe garantizar la confiabilidad de las mediciones que se realizan para
el control de puntos o variables criticas del proceso para lo cual deben tener
implementado un programa de calibracin de los equipos e instrumentos de
medicin que se encuentren relacionados con la inocuidad del producto
procesado.
1.7 AGRUPACIN PLAN DE SANEAMIENTO
Toda persona natural o jurdica propietaria del establecimiento que fabrique
procese envase embale almacene y expenda alimentos y sus materias primas
debe implementar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riegos de
contaminacin de alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposicin de la
autoridad sanitaria competente este debe incluir como mnimo los procedimientos
cronograma registros listas de chequeo.
1.8 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Abastecimiento o suministro de agua potable todos los establecimientos de que
trata la presente resolucin deben tener el documento el proceso de
abastecimiento de agua que incluye claramente fuente de captacin o suministro,
tratamientos realizados manejo, diseo y capacidad del tanque de
almacenamiento distribucin, mantenimiento limpieza y desinfeccin de redes y
tanque de almacenamiento controles realizados para garantizar el cumplimiento
de los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos establecidos en la normatividad
vigente as como los registros que soporten el cumplimiento de los mismos.
1.9 ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Debe contar con una certificacin mdica generada posterior a la valoracin
mdica en la cual conste la aptitud o no para la manipulacin de alimentos. La
empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal
manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo menos
una vez al ao.

La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos

ordenados por el mdico. Una vez finalizado el tratamiento, el mdico debe
expedir un certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulacin de
alimentos.
1.10 EDUCACIN Y CAPACITACIN
Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos especficos
de que trata la presente resolucin.
1.11 PLAN DE CAPACITACIN
El plan de capacitacin debe contener, al menos, los siguientes aspectos:
Metodologa, duracin, docentes, cronograma y temas especficos a impartir. El
enfoque, contenido y alcance de la capacitacin impartida debe ser acorde con la
empresa, el proceso tecnolgico y tipo de establecimiento de que se trate.
1.12 INDUMENTARIA DEL MANIPULADOR.
En ningn caso se podrn aceptar colores grises o aquellos que impidan
evidenciar su limpieza, en la dotacin de los manipuladores de alimentos.
El manipulador de alimentos no podr salir e ingresar al establecimiento con la
vestimenta de trabajo.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo.
Ser obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras
se manipula el alimento.
Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el
pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
1.13 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Las materias primas deben estar debidamente identificadas de conformidad con la
Resolucin 5109 de 2005 o las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan,
y para el caso de los insumos, deben cumplir con las resoluciones 1506 de 2011
y/o la 683 de 2012.
Toda materia prima debe poseer una ficha tcnica la cual debe estar a disposicin
de la autoridad sanitaria competente cuando esta lo requiera.
1.14 EMPAQUE Y EMBALAJE
Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que
garanticen la inocuidad del alimento, de acuerdo a lo establecido en la

reglamentacin expedida por el Ministerio de Salud y Proteccin Social

especialmente las resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; 834 y 835 de 2013 o
las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan al respecto.
1.15 ENVASADO Y EMBALADO
Cada envase o embalaje debe llevar marcada la identificacin y el lote de forma
visible, legible e indeleble (Nmeros, alfanumrico, ranuras, barras, perforaciones,
fecha de produccin, fecha de fabricacin, fecha de vencimiento), teniendo en
cuenta lo establecido en la resolucin 5109 de 2005.
Registros de elaboracin, procesamiento y produccin. De cada lote debe llevarse
un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin,
procesamiento y produccin. Estos registros se conservarn durante un perodo
que exceda el de la vida til del producto, salvo en caso de necesidad especfica,
no se conservarn ms de dos aos.
1.16 PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA
Las operaciones de fabricacin deben realizarse en forma secuencial y continua
para evitar el cruce de flujos de produccin.
Cuando sea requerido, se deben implementar filtros sanitarios (lava botas,
pediluvios o instalaciones para limpieza y desinfeccin de calzado, lava manos de
accionamiento no manual y toallas desechables o secador de manos, aspiradoras
de polvo y contaminacin, etc.), debidamente dotados y provistos de sustancias
desinfectantes en cantidad suficiente para impedir el paso de contaminacin de
unas zonas a otras.
1.17 TRANSPORTE
Los vehculos destinados al transporte de alimentos y materias primas deben
cumplir dentro del territorio colombiano con los requisitos sanitarios que garanticen
la adecuada proteccin y conservacin de los mismos, para lo cual las autoridades
sanitarias realizarn las actividades de inspeccin, vigilancia y control necesarias
para velar por su cumplimiento.
1.18 EXPENDIO DE ALIMENTOS
Los productos que se comercialicen en los expendios deben estar rotulados de
acuerdo con lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005 o la norma que la
modifique, adicione o sustituya. Se prohbe la exhibicin y venta de alimentos o
materias primas que se encuentren alterados, adulterados, contaminados,
fraudulentos o con fecha de vencimiento caducada.
1.19 RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONMICOS

Sus reas deben ser independientes de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser
utilizadas como dormitorio.
1.20 OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO, PERMISO SANITARIO O
NOTIFICACIN SANITARIA
agrupare dems parmetros que hacen referencia a este registro o permiso
sanitario, vigencia y renovacin del registro y del permiso sanitario, notificacin
sanitaria, vigencia de la notificacin sanitaria, registro, permiso o notificacin
sanitaria para varios productos, competencia para expedir registro, permiso y
notificacin sanitaria, modalidades de expedicin de los registros, permisos y
notificaciones sanitarias, revisin, procedimiento para la revisin, en los cuales
vemos la exigencia que se plantea en la nueva resolucin que aporta al decreto.
1.21 NO PORTAR EL UNIFORME EN LA CALLE
Se establece que el personal que este laborando el sector de alimentos no debe
portar su uniforme en la calle antes o despus de su turno.
2. ALCANCES DE LA NORMA
Tanto el decreto 3075 como la resolucin 2674 deben ser entendidas ms que
como ley, se debe tener claro por qu la importancia de las misma no es lo mismo
hacer las cosas porque le toca a uno, sino porque uno entiende el por qu y se es
consciente de las acciones que se hacen.
Son muchas las modificaciones que entro hacer la resolucin al decreto, pero
todas estas para bien, y para ser cada vez ms especfico y efectivo frente a este
tema tan importante como los es los alimentos que consumimos, ya que malas
prcticas aumentan el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por
alimentos.
La primera gran modificacin que hace la resolucin es inclusin de nuevas
definiciones clasificando en 3 rangos los alimentos de consumo pblico de bajo
medio y alto riesgo para el consumidor, esta inclusin de estas definiciones nos da
la idea de que todos los alimentos no tienen las mismas caractersticas y riesgo y
que a cada uno se le debe prestar la atencin de acuerdo a sus caractersticas y
riesgo que representen.
Definiciones como los alimentos genticamente modificados hablan de que esta
resolucin intenta actualizar y contextualizar lo que se est viviendo en este
momento ya que estos alimentos en un principio se creyeron muy buenos, pero
estos mismos generan enfermedades y lo ms justo es que el consumidor sepa si
el alimento es transgnico o no.
Incluir el trmino de hassap da entender que no solo las BPM son suficientes ya
que los riegos y amenazas son muy especficas de cada negocio, y de cada

actividad hacerlo a conciencia brinda muchas herramientas, para mejorar en la

ejecucin da a da de la actividad garantizando la inocuidad del producto.
Disminuir el tiempo de vigilancia, en los establecimientos adems de asegurar un
continuo control, hace que los establecimientos estn un poco ms presionados
con tener todo en norma.
El tener exigir en la norma personal profesional o tcnico deja a un lado un poco lo
que se ve mucho en el medio que es la gente que se hace por medio de la
experiencia que si es necesaria pero el conocimiento de la academia es
indispensable, para asegurar la inocuidad tanto del proceso como del resultado
final de mismo.
Estas normas deben ser nuestro lenguaje como futuros profesionales, ya que es
nuestro deber como egresados de la academia velar por el cumplimiento del
mismo y generar la conciencia necesaria para que se cumplan vindolos por su
importancia y no como una obligacin de esto depende la salud de los
consumidores los cuales somos todos.