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65. Los primeros homininos. Paleontologa humana.
QU SABEMOS DE?
QU SABEMOS DE ?
Las enzimas
LAS ENZIMAS
Francisco J. Plou
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Facal
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Antonio Rosas
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Las enzimas
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CONSEJO ASESOR
978-84-00-10049-0
978-84-00-10050-6
isbn (catarata): 978-84-9097-128-4
nipo: 723-16-033-X
nipo electrnico: 723-16-034-5
depsito legal: M-6.861-2016
ibic: PDZ/PN
isbn electrnico (csic):
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ndice
Agradecimientos 7
Prlogo9
CAPTULO 1. La historia de las enzimas11
CAPTULO 2. Qu son las enzimas?23
CAPTULO 3. Enzimas y salud: enzimodiagnstico,
enzimopatas, anlisis clnicos y enzimas teraputicas36
CAPTULO 4. Produccin de enzimas a gran escala46
CAPTULO 5. Las enzimas en nuestra vida cotidiana57
CAPTULO 6. Aplicaciones de las enzimas en la alimentacin
humana y animal70
CAPTULO 7. Las enzimas y la qumica sostenible92
CAPTULO 8. Las enzimas en la industria farmacutica100
CAPTULO 9. El futuro de las enzimas109
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Agradecimientos
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Prlogo
Miles de reacciones qumicas tienen lugar en nuestro organismo en cada instante. La mayora de ellas depende de unas
protenas que actan como catalizadores, que consiguen que
dichas reacciones tengan lugar en un tiempo suficientemente
corto compatible con la vida. Estas molculas son las enzimas.
A pesar de que su descubrimiento tuvo lugar hace ms
de 100 aos, todava estamos descifrando qu factores son los
responsables de su excepcional eficiencia cataltica (es decir,
su capacidad de acelerar los procesos) y su especificidad, y
descubriendo el papel primordial que estas protenas catalticas juegan en nuestra salud.
El ser humano, adems, ha conseguido producir enzimas
a gran escala con el fin de mejorar su alimentacin, obtener
nuevos combustibles o sintetizar compuestos qumicos, medicamentos y nuevos materiales y polmeros. En muchas de
nuestras actividades cotidianas, y casi siempre sin ser conscientes de ello, estamos haciendo uso de estos catalizadores
biolgicos.
Espero que este libro sirva a los lectores para adentrarse
en el apasionante mundo de las enzimas. Muchas veces, despus de una comida familiar, o tomando un caf con unos
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CAPTULO 1
Aunque sin ser conscientes de ello, y ya desde tiempos remotos, nuestros antepasados hicieron uso de las enzimas
de forma cotidiana. Una prueba de este hecho nos la proporciona Homero en el libro V de su famoso poema pico La Ilada, que describe la guerra de Troya (siglo VIII a.
C.). El autor narra cmo Ares, dios de la guerra, es herido
por el hroe aqueo Diomedes, con la inestimable ayuda de
Atenea, hermanastra de Ares. Para describir la rapidez con
la que un furioso Ares sana de su sangrante herida en el
costado, mientras huye hacia el monte Olimpo, Homero
evoca la instantnea coagulacin de la leche al aadirle ltex de higo, esa sustancia lechosa que se desprende del tallo
de dicho fruto cuando uno lo corta. En aquel momento,
Homero desconoca que el ltex de higo contena una enzima de la familia de las proteasas (llamada ficina) capaz
de hidrolizar la protena de la leche (casena) produciendo
su precipitacin o coagulacin. La adicin de proteasas era
y contina siendo el procedimiento habitual para obtener el queso, para el que en aquellos tiempos tambin se
utilizaba y todava se sigue empleando cuajo animal,
rico asimismo en enzimas proteolticas.
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Fuente: Wikipedia.
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qumico alemn Eduard Buchner (1860-1917). Su hermano mayor, Hans Buchner (1850-1902), junto a su ayudante Martin Hahn, mola levaduras en un mortero con arena
para separar sus protenas. Estaban realizando, por un procedimiento mecnico, lo que se denomina lisis celular.
Luego filtraban la mezcla para eliminar todos los materiales slidos. Sin embargo, se encontraron con un problema:
el lquido obtenido era muy difcil de conservar. En aquellos
das, Eduard visitaba el laboratorio de su hermano, ya que se
mostraba tambin muy interesado en los extractos de levadura. Hans hizo un comentario recordando que la fruta se conservaba aadindole azcar. Dicho y hecho. Eduard mezcl
el extracto de levadura recin filtrado con sacarosa y de la
disolucin empezaron a brotar burbujas! Las neuronas de
Eduard Buchner se pusieron a trabajar a toda mquina, y as
comprendi que el contenido intracelular, una vez separado
de los restos de las clulas lisadas, era capaz de catalizar la
transformacin del azcar en alcohol (etanol) y dixido de
carbono (las burbujas de gas). Es decir, por primera vez se
poda llevar a cabo la fermentacin alcohlica en ausencia de
clulas vivas. El descubrimiento tuvo, en definitiva, un poco
de casualidad y un mucho de serendipia preciosa palabra
que implica encontrar algo distinto de lo que se busca, pero
muy valioso.
El hallazgo de Buchner termin con la diferenciacin entre fermentos organizados y desorganizados. Supuso un duro
varapalo para la teora vitalista de Pasteur. Buchner llam zimasas a los agentes responsables de dicho proceso. En aquel
momento, lo que ignoraba Buchner era que la fermentacin
alcohlica era el resultado de varias reacciones qumicas encadenadas, en las que participan una docena de enzimas, estando todas ellas presentes en el medio intracelular. El descubrimiento de Buchner marc el nacimiento de la bioqumica
y, por ende, de la enzimologa, y le vali para obtener en 1907
el Premio Nobel de Qumica. Adems, atrajo la atencin de
numerosos cientficos: se trataba de abrir las clulas, sacar lo
que tenan dentro, eliminar los restos celulares y estudiar las
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propiedades de las enzimas que all habitaban. Tal fue el inters por el descubrimiento de nuevas enzimas, por el estudio
de su funcin cataltica y de su regulacin, que los libros de
texto se refieren a aquellos aos como la era de los cazadores
de enzimas.
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actualmente ms de 55 millones de sustancias qumicas, orgnicas e inorgnicas (cada da se aaden ms de doce mil!).
Por otra parte, se estima que existen unas 10.000 funciones
enzimticas distintas. Pues bien, fueron una enzima (la ureasa) y el sustrato sobre el que acta (la urea) los primeros representantes de cada familia en obtenerse en forma pura. Una
vez analizados los cristales de ureasa, Sumner determin que
las enzimas eran protenas, aunque dicho postulado sigui sin
aceptarse del todo, hasta que John Howard Northrop (18911987) cristaliz varias enzimas digestivas, concretamente las
proteasas pepsina, tripsina y quimotripsina, y confirm el
axioma de que las enzimas eran protenas.
No obstante, conviene hacer un salto en el tiempo, concretamente hasta 1981, cuando el cientfico estadounidense
Thomas Cech (1947-) descubri que unas molculas de cido ribonucleico (ARN) eran capaces de catalizar su propio
procesamiento, etapa fundamental para la transmisin de la
informacin gentica. Las bautiz con el nombre de ribozimas. Por tanto, se trataba de enzimas con una naturaleza
no proteica. Este hallazgo gener cuestiones diversas de gran
trascendencia, por ejemplo: existi primeramente en nuestro planeta un mundo de ARN antes de llegar a la vida tal
como la conocemos ahora, que est basada en el ADN y las
protenas que este codifica? o por qu, a lo largo de la evolucin, las enzimas se desarrollaron mayoritariamente como
protenas y no como ARN catalticos?
Mientras unos cientficos trataban de averiguar cul era
la naturaleza qumica de las enzimas, otros se devanaban los
sesos tratando de entender cmo funcionaban. En 1894, el
qumico orgnico Emil Fischer (1852-1919), basndose en
observaciones sobre el comportamiento de algunas enzimas
que actuaban sobre hidratos de carbono, postul la famosa
teora de la llave y la cerradura. En 1903, Victor Henri (18721940) afirm que la enzima y su sustrato se combinaban para
formar un complejo intermedio que era fundamental para la
catlisis enzimtica. Pero no fue hasta 1913 cuando Leonor
Michaelis (1875-1949), un bioqumico alemn, y Maude
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Leonora Menten (1879-1960), una fsica canadiense, describieron la cintica enzimtica definiendo la famosa ecuacin
de Michaelis-Menten. A partir de ese momento se inici el
estudio de muchas enzimas que catalizaban el metabolismo
celular, para lo que fue necesario purificar cientos de ellas, as
como elucidar su estructura y mecanismo cataltico.
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para romper sustancias y se fij ms la atencin en su capacidad sinttica. Como comprobaremos en el siguiente captulo,
la mayor parte de las enzimas catalizan no solo una reaccin
qumica, sino tambin el proceso inverso. Desde el punto
de vista industrial, los procesos sintticos son ms atractivos a priori que los de ruptura, ya que generan un mayor
valor aadido y, por tanto, ms beneficios econmicos. Para
aprovechar al mximo la capacidad sinttica de las enzimas
fue decisivo poder sacarlas de su medio natural y explorar su
comportamiento en nuevos entornos.
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hicieron que el trabajo de Sym pasara prcticamente desapercibido, entre ellos una mala eleccin en la difusin de sus descubrimientos, un bajo apoyo internacional y una coyuntura
inapropiada, ya que en aquellos aos la mayor preocupacin
era determinar si las enzimas eran o no protenas.
A partir de ese momento, las enzimas se ensayaron en
numerosos procesos de inters industrial en disolventes orgnicos, lquidos inicos o fluidos supercrticos. Estos avances
permitieron la introduccin de los catalizadores biolgicos en
la industria qumica y farmacutica como alternativa a procedimientos ya establecidos. La implantacin de las enzimas
en estas fbricas no fue sencilla, como es fcil de imaginar,
ya que representaba un cambio de concepto excepcional
y adems requera adecuar las plantas de produccin a las
peculiaridades de los nuevos catalizadores. Sin embargo, su
extraordinaria especificidad, su elevada actividad cataltica y
su bajo impacto medioambiental (los procesos se llevaban a
cabo en un menor nmero de etapas y en condiciones suaves y, por tanto, con una mnima generacin de residuos y
gases de efecto invernadero) impulsaron el empleo de enzimas en procesos sintticos como la produccin de acrilamida,
componente fundamental de las pinturas acrlicas, o de antibiticos. Tan solo unos aos atrs, casi nadie hubiera podido
imaginar que dichas reacciones se llevaran a cabo mediante
catlisis enzimtica.
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CAPTULO 2
Las enzimas, tambin conocidas como catalizadores biolgicos o biocatalizadores, aceleran de forma sustancial la velocidad a la que transcurren las reacciones qumicas. En el
captulo anterior sealbamos que los trabajos de Sumner y,
posteriormente, de Northrop permitieron determinar que las
enzimas eran protenas. Por tanto, al igual que estas ltimas,
las enzimas estn formadas por aminocidos.
El potencial qumico de un ser vivo queda definido por
su informacin gentica y las enzimas son las entidades biolgicas que convierten dicha informacin en accin. La informacin gentica se almacena en una secuencia lineal escrita
en un cdigo de cuatro letras (bases): adenina (A), citosina
(C), guanina (G) y timina (T). La caracterstica doble hlice
del ADN consiste en dos hebras complementarias unidas por
puentes de hidrgeno: la base A siempre se empareja con la
T y la base C con la G. El orden en que estas bases se ensamblan determina la secuencia de aminocidos, de manera
que cada triplete de bases codifica uno de los 20 aminocidos
disponibles. Actualmente, el conocimiento de la informacin
que contiene el ADN es muy alto. Por ejemplo, el mensaje
que contiene un gen de, por ejemplo, 1.200 letras se traduce
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en una cadena de 400 aminocidos que constituyen una molcula de enzima. Existen enzimas muy pequeas que tienen
tan solo 60 aminocidos y otras enormes con casi 2.500 de
estas unidades.
Figura 2
Enzima invertasa (sacarasa) procedente de la levadura
Saccharomyces cerevisiae, donde se aprecia su estructura
cuaternaria octamrica. Esta enzima juega un papel
fundamental en el metabolismo del azcar en levaduras.
Fue el modelo clsico sobre el que se desarrollaron
teoras bioqumicas de gran repercusin como la famosa
ecuacin de Michaelis-Menten. Su estructura tridimensional
fue resuelta en el ao 2013.
Fuente: Figura suministrada por la doctora Julia Sanz-Aparicio (Instituto de Qumica Fsica
Rocasolano, CSIC, Madrid).
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energa de activacin, que separa a los reactivos de los productos (figura 3). El instante en el que la energa de activacin
es mxima se denomina estado de transicin. Este estado
no corresponde a ninguna especie qumica concreta, sino que
podra visualizarse como un momento molecular fugaz, muy
inestable, en el que es muy fcil que se rompan o se formen
uno o varios enlaces qumicos para dar lugar a los productos
de reaccin. Para que los reactantes puedan alcanzar el estado de transicin, la va ms directa es aumentar la temperatura del sistema: el calor incrementa el movimiento trmico
de las molculas reaccionantes de manera que algunas poseen energa suficiente para alcanzar el estado de transicin.
La otra estrategia consiste en usar un catalizador, sustancia
que al combinarse de forma transitoria con los sustratos permite alcanzar un estado de transicin de menor energa de
activacin, aumentando por tanto la velocidad de reaccin.
Adems, cuando se forman los productos se regenera el catalizador libre, por lo que puede volver a captar nuevas molculas de los reactantes.
Figura 3
Diagrama de energa de una reaccin qumica,
en ausencia y en presencia de una enzima.
Estado de transicin
Energa de activacin
sin la enzima
Energa libre
Estado de
transicin
Energa
de activacin
con la enzima
Reactivos
Energa neta
liberada
Productos
Progreso de reaccin
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NOMBRE
EJEMPLO
Oxidorreductasas
Oxidacin-reduccin
Peroxidasa
Transferasas
Transferencia de grupos
qumicos
Transaminasa
Hidrolasas
Hidrlisis
Lipasa
Liasas
Adicin de un sustrato a un
enlace doble, o eliminacin
RuBisCO
Isomerasas
Isomerizacin
Glucosa isomerasa
Ligasas
(sintetasas)
L-Glutamina sintetasa
Pero, adems de catalizar un patrn concreto de reaccin qumica, la mayor parte de las enzimas solo son capaces
de reconocer un nico tipo de sustrato. Por ejemplo, la enzima glucosa oxidasa puede oxidar nicamente la glucosa pero
ningn otro hidrato de carbono. Este hecho es especialmente
importante ya que la glucosa oxidasa forma parte de los sensores porttiles que utilizan los diabticos para medir el nivel
de glucosa en sangre. Si la enzima no fuera tan especfica por
la glucosa y pudiera oxidar a otros carbohidratos (por ejemplo, a la fructosa o la galactosa) ya no sera til para dicha
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definitiva, una regulacin del proceso metablico. Por ejemplo, la dopamina, un neurotransmisor fundamental de nuestro sistema nervioso central, es sintetizada en nuestro cerebro
en un proceso en el que intervienen dos enzimas. El sustrato
de la primera de ellas, llamada tirosina hidroxilasa, es la tirosina. Antes y despus de las comidas, la concentracin de
tirosina puede multiplicarse por un factor de dos. Para evitar
que la produccin de dopamina se dispare en nuestro cerebro
en dichas fases, la enzima tirosina hidroxilasa presenta una
notable inhibicin por su sustrato, lo que permite un normal
funcionamiento de nuestras neuronas.
En el metabolismo celular, donde es habitual que un
grupo de enzimas acten conjuntamente en rutas secuenciales, existen las denominadas enzimas reguladoras, que
se encargan de ajustar la velocidad de reaccin del proceso
global. Estas enzimas tienen la capacidad de reconocer la presencia de determinados metabolitos en el medio intracelular,
que suelen ser molculas pequeas, y que tambin se unen
en regiones distintas del centro activo de la protena cataltica llamadas sitios alostricos. Como resultado de esta
unin, la enzima puede aumentar o disminuir su actividad,
segn el caso. Esta regulacin permite a las clulas adaptarse
en todo momento a las necesidades cambiantes de energa y
biomolculas para su correcto funcionamiento, resultando en
un aprovechamiento eficaz de los recursos. Otras enzimas se
autorregulan mediante modificaciones covalentes o eliminando un trozo de s mismas a travs de una escisin proteoltica.
En este ltimo caso, a diferencia de la regulacin alostrica, se
trata de un proceso irreversible.
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CAPTULO 3
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CDIGO ENZYME
COMMISSION
ENFERMEDAD ASOCIADA
Alfa-amilasa
3.2.1.1
Pancreatitis
Lipasa
3.1.1.3
Pancreatitis
2.7.3.2
Infarto de miocardio
1.1.1.27
Infarto de miocardio
Creatina quinasa
Lactato deshidrogenasa
Aspartato aminotransferasa
2.6.1.1
Alanina aminotransferasa
2.6.1.2
Hepatitis
Fosfatasa cida
3.1.3.2
Cncer de prstata
Fosfatasa alcalina
3.1.3.1
5-Nucleotidasa
3.1.3.5
Enfermedad hepatobiliar
-Glutamil transferasa
2.3.2.2
Obstrucciones biliares
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de los aminocidos aromticos como la fenilalanina y la tirosina, que se acumulaba en la orina al faltar la enzima oxidativa que lo degradaba, concretamente la homogentisato
dioxigenasa.
Existen dos tipos de enzimopatas en funcin de la
localizacin de las enzimas defectuosas, dependiendo de
si estn dentro o fuera de los lisosomas, que son los orgnulos encargados de la digestin celular. En el primer
caso, los sustratos de las enzimas deficitarias (glucolpidos,
glicoprotenas, polisacridos, etc.) se acumulan en el interior de los lisosomas. Las enfermedades lisosomales son
raras, pero en su conjunto su frecuencia es de un caso por
cada 5.000 nacimientos. Un ejemplo es la enfermedad de
Pompe, causada por un defecto en la enzima alfa-glucosidasa, tambin llamada maltasa cida. Dicha enzima tiene
como funcin la degradacin del glucgeno para producir
glucosa, que ingresa al metabolismo: el fallo total o parcial
de la funcin maltasa desencadena un depsito de glucgeno en las clulas. Es importante sealar que esta enzima
se localiza principalmente en los lisosomas de las clulas
nerviosas, musculares y del corazn, por lo que su disfuncionalidad se manifiesta en la atrofia muscular paulatina e
hipertrofia cardiaca por acumulacin excesiva de glucgeno.
En el caso de las enzimas intracelulares no lisosomales,
su deficiencia puede afectar, por ejemplo, a la degradacin de
ciertos aminocidos (aminoacidopatas) o de la galactosa (galactosemia). En estos casos, los sustratos de las enzimas deficitarias pasan a la sangre, pudiendo ser dainos para determinados tejidos y derivando incluso en retraso mental. Esto
es lo que ocurre en la fenilcetonuria: algunos bebs carecen
de una enzima denominada fenilalanina hidroxilasa, necesaria para descomponer un aminocido esencial, la fenilalanina,
procedente de las protenas de los alimentos. La acumulacin
de fenilalanina es txica para el sistema nervioso, por lo que si
esta enfermedad no se trata a tiempo puede derivar en daos
cerebrales de consideracin.
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cadenas de carbohidratos que son reconocidas por unos receptores especficos situados en la superficie celular. De esta
manera, cuando se administra una enzima teraputica debidamente glicosilada, esta penetra en las clulas de igual forma
que las enzimas endgenas, pasando finalmente al lisosoma y
ejerciendo su funcin. Inicialmente, las enzimas sustitutivas
se administraban solo por va intravenosa, pero se observ
que no atravesaban la barrera hematoenceflica: esta tiene la
funcin de proteger al cerebro de las sustancias nocivas. Por
ello, en las enfermedades de afectacin cerebral, como la de
Gaucher, las enzimas se administran por va intratecal, esto
es, mediante puncin lumbar a travs del lquido cefalorraqudeo.
El tratamiento con enzimas teraputicas por va parenteral o intratecal tiene una limitacin: al administrar una protena extraa a un paciente puede darse una intensa respuesta
inmunognica, que incluso llega a derivar en reacciones muy
graves (por ejemplo, choques anafilcticos). Adems, la vida
media en sangre de la mayora de las protenas inyectadas en
vena es tan solo de 10-20 minutos, debido fundamentalmente a que son degradadas por proteasas. Una solucin a este
problema es el acoplamiento a la superficie enzimtica del reactivo anfiptico polietilenglicol (PEG), un compuesto muy
poco inmunognico que acta como una especie de escudo
protector de la enzima sin limitar su funcin. As, las enzimas modificadas con PEG tienen una vida media en sangre
mayor que las nativas: la L-asparaginasa, que, como hemos
visto, se utiliza en el tratamiento de ciertos tipos de cncer,
se hace notablemente ms resistente a la accin de proteasas
cuando se modifica qumicamente con PEG. La adenosina
desaminasa fue la primera enzima modificada con PEG que
obtuvo la aprobacin de la Food and Drug Administration
(FDA) americana para uso mdico, concretamente en 1991,
convirtindose en uno de los medicamentos ms caros en
todo el mundo. Actualmente existen en el mercado numerosas enzimas que han sido modificadas con PEG para su uso
teraputico.
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Suplementos de enzimas
para problemas digestivos
La primera preparacin enzimtica comercial procedente
de microorganismos data de 1894. Jokichi Takamine (18541922), un japons que desarroll su carrera en Estados
Unidos, patent un extracto con actividad amilasa, al que llam Taka-diastasa, producido por el hongo Aspergillus oryzae,
cuyo uso era facilitar la digestin del almidn de los alimentos. El prefijo Taka-, adems de corresponder a la primera
parte de su apellido, significa excelente en griego: esta diastasa que es el nombre antiguo que se les daba a las actuales
amilasas era ms eficiente que las diastasas descubiertas
anteriormente por Payen y Persoz a partir de malta de cebada. A modo de curiosidad, Takamine tambin fue el primero
en cristalizar y bautizar la famosa adrenalina.
Un pncreas saludable secreta diariamente cerca de ocho
tazas de jugo pancretico en el duodeno, la parte del intestino
delgado que se conecta con el estmago. Dicho jugo contiene
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diversas enzimas que ayudan a descomponer las grasas, protenas y carbohidratos de los alimentos que ingerimos. Cuando
el pncreas no produce suficiente cantidad de estas enzimas
para digerir los alimentos hecho que se manifiesta en indigestin, clicos, flatulencia, heces flotantes o prdida de peso,
una solucin es tomar suplementos de enzimas para favorecer
la digestin. Estos suplementos, que no se consideran medicamentos y se adquieren fcilmente, por ejemplo, en herbolarios,
pueden provenir de microorganismos (como la Taka-diastasa,
que todava se comercializa), de animales (por ejemplo, de pncreas porcino) o de plantas. Especial mencin merecen las proteasas de frutas tropicales (bromelina de la pia o papana de la
papaya), muy utilizadas en estos suplementos. No obstante, es
ms recomendable ingerir las proteasas en su estado natural, directamente de la pia o la papaya. En este contexto, existe cierto
consenso en considerar al kiwi como una de las mejores frutas
para favorecer el trnsito intestinal, ya que contiene la enzima
actinidina, con gran actividad proteoltica y que representa casi
la mitad de la protena soluble en dicha fruta.
Una pregunta recurrente cuando se trata el tema de los
suplementos de enzimas digestivas es: resisten las enzimas el
pH cido del estmago? La respuesta es s. La comida permanece en la parte superior del estmago, cuyo pH oscila
entre 2,5 y 5,0, al menos durante una hora: durante este tiempo tiene lugar la actuacin de las enzimas suplementadas. Se
trata de una acidez moderada, compatible con la actividad
enzimtica de estos preparados. Pasado este tiempo, la comida se mezcla con las secreciones digestivas del estmago,
cuyo pH vara entre 1,0 y 1,5, que causa la inactivacin de la
mayora de las enzimas.
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realizar ensayos en tiempo real por parte del propio usuario de forma sencilla y reproducible. La primera referencia
a un biosensor de glucosa aparece en el famoso Decamern
de Giovanni Boccaccio (siglo XIV): en uno de los cuentos,
un doctor analiza el sabor dulce de la orina de una hermosa
joven. Desafortunadamente, el exceso de glucosa eliminado
en la orina no guarda una relacin proporcional con la concentracin de este azcar en la sangre, por lo que la idea de
Boccaccio no tiene aplicacin prctica.
Un biosensor de glucosa actual est formado por un elemento de deteccin biolgico que no es otro que la enzima
glucosa oxidasa, acoplado a un transductor fsico-qumico
que convierte la seal bioqumica en una seal elctrica cuantificable. As, la enzima oxida a la glucosa y los electrones son
transferidos a un aceptor actualmente se suele utilizar ferroceno que a su vez los transfiere a un electrodo. La corriente elctrica generada es proporcional a la concentracin
de glucosa en sangre, de manera que basta con unos pocos
microlitros de nuestro preciado lquido rojo para obtener una
medida precisa. Las tiras reactivas de glucosa que se utilizan en estos biosensores electroqumicos son los dispositivos
biotecnolgicos ms vendidos en todo el mundo, junto con
las pruebas de embarazo. Existen, adems, otros biosensores
enzimticos, basados en el mismo principio que el biosensor
de glucosa, que permiten la determinacin de otros analitos
como sulfitos en vinos, aminocidos en leches y zumos o colesterol en mantequillas.
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CAPTULO 4
El ser humano no se ha conformado con analizar los entresijos de las enzimas, descifrar qu factores eran responsables
de su excepcional eficiencia cataltica y especificidad o profundizar en el papel primordial de estas protenas catalticas
en la salud de los individuos. Adems, se las ha ingeniado
para producir enzimas en grandes cantidades y utilizarlas en
muchas de sus actividades cotidianas con el fin de mejorar su
alimentacin y su salud, o producir nuevos combustibles y
compuestos qumicos.
Las enzimas son estructuras demasiado complejas para
que se sinteticen por mtodos qumicos. En el primer captulo se mencion cmo las primeras preparaciones enzimticas se obtuvieron a partir de extractos de cebada germinada o de los jugos gstricos de animales. Aunque las
enzimas obtenidas directamente a partir de plantas y animales tienen todava algunas aplicaciones concretas por
ejemplo, las enzimas de frutas tropicales como suplementos
digestivos, la forma ms adecuada de producirlas a gran
escala es empleando microorganismos. Para ello han resultado fundamentales los progresos realizados en microbiologa industrial.
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plsmido se transfiere a la bacteria, levadura u hongo empleado como hospedador. Este trozo de ADN que ahora forma
parte del hospedador se duplicar cada vez que la clula se
divide, de manera que se obtiene una colonia de clulas clonadas: cada una de ellas contiene una rplica exacta del gen
que codifica la enzima en cuestin.
La mayora de los microorganismos productores de enzimas a gran escala pertenecen al gnero Bacillus (bacterias),
Aspergillus y Trichoderma (hongos filamentosos) y Pichia (levaduras). Las enzimas se producen habitualmente mediante
un proceso denominado fermentacin sumergida. Este
procedimiento implica el crecimiento controlado del microor
ganismo en un recipiente cerrado (llamado fermentador) al
que se le aaden una serie de nutrientes (el medio de cultivo).
En general, suelen emplearse nutrientes basados en materias
primas renovables, como almidn, azcares o granos de soja.
Es importante controlar que el sistema disponga en todo momento de una alta concentracin de oxgeno (condiciones
aerobias), lo que se consigue con la inyeccin de aire comprimido y una agitacin adecuada, y de las sales inorgnicas que
necesite el microorganismo. A medida que las bacterias, las
levaduras o los hongos asimilan los nutrientes, se multiplican
y producen las enzimas deseadas. En 24 horas, un solo microorganismo puede multiplicarse hasta dar lugar a trillones
de individuos idnticos a l, y todos ellos sintetizan dicha enzima. No obstante, es muy importante vigilar en todo momento una serie de parmetros en el fermentador como la
temperatura, el pH del medio, la velocidad de alimentacin de
los nutrientes, el consumo de oxgeno o la produccin de
CO2, para as optimizar el crecimiento y la produccin de las
enzimas. Hoy en da la mayora de los fermentadores incorporan un control automatizado de todos los parmetros de la
operacin.
Afortunadamente, un alto porcentaje de las enzimas
de inters industrial son extracelulares, esto es, se secretan
desde dentro de la clula hacia el medio de cultivo. Este
hecho es particularmente comn en el caso de las enzimas
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cuenta que el microorganismo que se escogi no solo produce la enzima deseada, sino que tambin excreta al medio
de cultivo otra serie de enzimas. Para algunas aplicaciones, la
presencia de estas enzimas contaminantes no representa ningn problema. En otras situaciones, es necesario purificar la
enzima, ya que las protenas contaminantes pueden catalizar
reacciones secundarias. Esto es muy habitual en las enzimas
destinadas a la industria farmacutica, pues para sintetizar un
frmaco es fundamental que la reaccin termine ah y este
no sufra reacciones ulteriores (oxidaciones, isomerizaciones,
etc.) que destruiran el principio activo. La purificacin de
enzimas, en los casos que se requiera, suele hacerse mediante
tcnicas cromatogrficas.
La fecha de caducidad
de las preparaciones enzimticas
Es muy importante para el productor y el consumidor considerar los requerimientos de estabilidad de las preparaciones
enzimticas, incluyendo el mantenimiento de su actividad
durante el almacenado, la estabilidad microbiolgica (relacionada con el crecimiento de microorganismos indeseados) y la
estabilidad fsica. Para que las enzimas lquidas, tanto crudas
como purificadas, tengan una mayor perdurabilidad y as se
retrase su fecha de caducidad aunque, dada la elevada vida
media de las enzimas industriales, habra que hablar ms bien
de fecha de consumo preferente se les suele aadir algn
estabilizante, siendo los ms habituales los polioles como el
glicerol, el sorbitol o el etilenglicol, el sulfato amnico o los
azcares como la maltosa; en definitiva, compuestos capaces de establecer puentes de hidrgeno con la protena. En
muchas aplicaciones la presentacin en forma de lquido es la
ptima para las enzimas, ya que as son ms fciles de manipular y dosificar: es lo que ocurre en la industria de zumos o
la vincola, donde es importante que se puedan mezclar bien
con el producto.
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por kilogramo. Para dichas aplicaciones biomdicas, las enzimas tienen que haber sido perfectamente purificadas. En
definitiva, en el mundo de las enzimas existe todava ms
variedad de precios que en el de los vinos, por eso te aconsejo que no organices nunca una cata de enzimas.
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CAPTULO 5
Aseo y vestuario
Lo primero que hago es darme una ducha, despus me afeito y empiezo a sentirme persona. Como soy muy cotilla, me
gusta mirar las etiquetas de la crema hidratante, la locin
para despus del afeitado y los productos de cuidado corporal, tanto mos como de mi esposa. Me llama la atencin
la cantidad de componentes que tiene cada uno de ellos. Y
muchos de estos compuestos son los que yo llamo atos de ilo,
por ejemplo, palmitato de dodecilo, cocoato de glicerilo o miristato de isopropilo. Todos ellos pertenecen a la familia de los
biosteres emolientes, es decir, sustancias obtenidas mediante
la condensacin de un cido graso y un alcohol, reaccin que
se conoce como esterificacin. Y lo de emolientes va asociado
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la incorporacin a los detergentes de algunas sustancias qumicas que contaminan las aguas de lavado, fundamentalmente los
fosfatos, con un efecto demoledor sobre los medios acuticos y
que, poco a poco, estn siendo prohibidos en los productos de
limpieza en todo el mundo. El tambor de la lavadora es una especie de reactor qumico en el que las enzimas tienen que hacer
su trabajo durante el breve tiempo de lavado, sorteando todo
tipo de dificultades derivadas de la presencia de tensioactivos,
agentes blanqueantes y suavizantes, en un entorno alcalino de
un pH entre 9 y 12. Y lo consiguen!
Me pongo el pantaln vaquero, me gustan los que tienen
un aire desgastado y un poco descolorido. Las prendas vaqueras se confeccionan con un tejido de algodn bastante resistente llamado mezclilla o denim. El proceso tradicional para
darle a estas prendas una apariencia de deterioro se realizaba
con piedra pmez, una roca de origen volcnico tambin conocida como pumita. La capacidad abrasiva de este material
permite eliminar parte del colorante empleado en estas prendas, el famoso pigmento ndigo, aunque una abrasin excesiva puede daar la tela. Por ello la mayora de las fbricas de
denim utilizan, en lugar de kilogramos de piedra pmez, pequeas dosis de enzimas. Este tratamiento es ms respetuoso
con las prendas y protege las mquinas; igualmente, reduce la
cantidad de polvo de pumita tanto en el ambiente como en las
prendas y las aguas residuales. Las enzimas que se emplean
son de la familia de las celulasas: su misin es hidrolizar parte
de las fibrillas superficiales del tejido liberando el colorante
ndigo, dejando a la vista las partes internas del hilo, que no
estn impregnadas de colorante.
Cuando lo que se desea es un pantaln vaquero con una
intensidad de color ms baja, la solucin tradicional era el
empleo de agentes qumicos decolorantes como los compuestos clorados. Este proceso tambin est siendo reemplazado
por el empleo de lacasas, enzimas producidas por los hongos
de la podredumbre (o pudricin) blanca, que crecen sobre
la madera. Si caminas por un bosque y observas un tronco parcialmente degradado en el que se aprecian depsitos
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existe una enzima llamada lactasa (o, ms tcnicamente, betagalactosidasa) que cataliza la hidrlisis de la lactosa en sus dos
componentes, los cuales se absorben posteriormente a travs
de la membrana intestinal. Despus de los primeros meses de
vida, la actividad frentica de la lactasa empieza a disminuir.
Esta es la situacin que ocurre en casi todos los mamferos,
aunque en los seres humanos la persistencia de la actividad
lactasa es mucho ms prolongada. Pero con la edad nuestros niveles de lactasa intestinal se van reduciendo hasta llegar
a un punto en el que nos volvemos intolerantes al llamado
azcar de la leche. Si en los tramos superiores del intestino
delgado la lactosa no se escinde en sus dos componentes, esta
atraviesa todo el sistema gastrointestinal hasta llegar al colon,
donde nuestra microbiota trmino con el que se denomina
actualmente a nuestra flora bacteriana la fermenta produciendo cidos grasos, metano, hidrgeno y CO2: los gases generados dan lugar a dolor abdominal y flatulencia.
Adems, existen regiones del mundo, como el sureste
asitico, en las que casi todos sus habitantes son intolerantes
a la lactosa, en contraste con los pases nrdicos o Nortea
mrica, donde tan solo un 5% de la poblacin tiene problemas para digerir la lactosa. Este hecho tiene una explicacin
evolutiva y arranca hace aproximadamente 10.000 aos con
la introduccin de la ganadera vacuna en el norte de Europa.
Para comprender la repercusin de esta afeccin, se estima
que alrededor de un 70% de la poblacin mundial es intolerante a la lactosa en mayor o menor grado durante su edad
adulta. En Espaa, los datos indican que un 20-30% de los
nios y un 15-40% de los adultos sufren la denominada malabsorcin de la lactosa.
Los productos lcteos bajos en lactosa estn proliferando
en los ltimos aos y se prev que su consumo siga creciendo.
Para obtenerlos se realiza una hidrlisis de la lactosa fuera de
nuestro organismo, es decir, en la fbrica. Y qu mejor que
emplear enzimas para llevar a cabo dicho trabajo! Las lactasas
que se emplean no proceden de humanos ni de otros mamferos (si fuera as, un litro de leche sin lactosa sera ms caro
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que una botella del mejor vino del mundo), sino que, una vez
ms, se utilizan enzimas microbianas, mucho ms baratas y
disponibles en grandes cantidades. Las industrias lcteas aaden unos pocos mililitros de lactasa por cada litro de leche,
dejan que la enzima acte durante un tiempo ms o menos
corto y a continuacin realizan el tratamiento trmico (pasteurizacin) para esterilizar el producto. Al subir la temperatura, la enzima, que no suele proceder de un microorganismo
termfilo, pierde sus propiedades catalticas (las protenas se
desnaturalizan con la temperatura, hecho que todos hemos
verificado alguna vez cuando cocemos un huevo). La tendencia actual es aadir la lactasa directamente sobre el tetrabrik
de leche, por ejemplo con una jeringa estril: de esta manera,
la enzima tiene tiempo de sobra para hacer su trabajo hasta
que la leche llega al consumidor. Existen en el mercado incluso leches sin lactosa para mascotas, especialmente para gatos.
Si la prdida de lactasa intestinal con la edad es un fenmeno
muy extendido en el ser humano, resulta todava mucho ms
dramtico en el caso de otros mamferos. Por tanto, querido
lector, cuando despus de unos meses o quizs de unas
semanas? hayas olvidado prcticamente todo lo ledo en
este libro, es probable que recuerdes al menos lo siguiente: si
algn da, mientras caminas por la calle, encuentras un gato
callejero, aparentemente desnutrido, tendrs ms posibilidades de acertar si la leche que le ofreces es sin lactosa.
Prebiticos
Tengo que despertar a los nios, el reloj corre muy deprisa. Mi
hija pequea todava toma bibern por la maana. Siempre
me confundo al contar los cacitos que hay que mezclar con el
agua. Por ello, no miro la etiqueta del preparado lcteo hasta
que no he terminado de aadir todos los cacitos. Descubro
que la leche en polvo que utilizo contiene unas sustancias llamadas galactooligosacridos (GOS) y fructooligosacridos
(FOS). Como siempre me ha gustado saber lo que toman
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Figura 5
Representacin de la accin de los prebiticos. Los azcares
prebiticos escapan a la digestin en el primer tramo del tubo
digestivo, alcanzan el colon, donde son fermentados selectivamente
por bacterias beneficiosas como las bifidobacterias y los lactobacilos.
Como consecuencia del metabolismo bacteriano se liberan cidos
grasos de cadena corta, baja el pH en el lumen del intestino grueso
y de esta manera se limita el crecimiento de las bacterias
perjudiciales de nuestra microbiota.
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accin, y debido a ello se han desarrollado por ingeniera gentica proteasas que resisten la accin de dichas sustancias
inhibidoras.
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Figura 6
Estructura bsica del almidn. Tanto este como la celulosa estn
formados por la misma unidad estructural, la glucosa, que se enlaza
en ambos polisacridos de forma distinta: en configuracin alfa
en el almidn y en beta en la celulosa.
Almidn
Celulosa
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precisamente glucosa y fructosa. En este caso se obtiene, lgicamente, un jarabe que contiene un 50% de cada uno de los
monosacridos. Existen procesos industriales para purificar
estos jarabes, que dan lugar a productos formados exclusivamente por fructosa, muy tiles en artculos dietticos y para
diabticos, y en bebidas reconstituyentes para deportistas. La
fructosa muestra diferencias sustanciales de comportamiento
con la glucosa: por un lado, su metabolismo, que ocurre fundamentalmente en el hgado, a diferencia de la glucosa, que
se metaboliza a lo largo de todo el cuerpo; por otro lado, no
contribuye al incremento de los niveles de insulina.
A la fructosa se le han atribuido tambin propiedades para
rebajar los efectos del alcohol y paliar los sntomas de la resaca,
aunque existe bastante controversia a este respecto. Cuando una
persona ingiere alcohol, uno de los efectos directos es la acumulacin de acetaldehdo en el hgado, como consecuencia de la
accin de la enzima alcohol deshidrogenasa (ADH) (figura 7),
una metaloprotena que contiene un tomo de zinc. Nuestra
tolerancia al alcohol depende, en gran medida, de nuestro nivel
de ADH. En los pases asiticos, los individuos suelen presentar
bajas concentraciones de esta enzima y, por ello, suelen alcanzar un estado de ebriedad con una cantidad de alcohol que a
un europeo le causara acaso un leve puntillo. La enzima ADH
necesita una molcula auxiliar a la que se denomina cofactor
o coenzima, y que en este caso es el compuesto nicotinamida
adenina dinucletido (NAD+), que colabora en la oxidacin
del alcohol para formar el correspondiente aldehdo. Otra enzima relacionada, la aldehdo deshidrogenasa (ALDH), y que
tambin consume NAD+, se encarga de oxidar el acetaldehdo
a cido actico, que finalmente se elimina en la orina. Cuando
el consumo de alcohol es excesivo, se produce la acumulacin
de acetaldehdo, responsable de los sntomas de malestar, ganas
de vomitar, etc., caractersticos de una buena resaca. El consumo de fructosa, antes o despus de ingerir bebidas alcohlicas,
podra facilitar la accin de las deshidrogenasas implicadas en
la eliminacin de alcohol en nuestro hgado, posiblemente mediante un incremento de la concentracin local de NAD+. No
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Acetaldehdo
cido actico
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Concretamente se emplea una proteasa llamada termolisina. Otro ejemplo ms de una enzima cuya funcin natural
es separar aminocidos, pero que tambin es capaz de crear
enlaces peptdicos entre ellos.
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una especie de rosquillas que tienen una propiedad muy particular: su superficie externa es muy hidrfila, por lo que se puede
disolver bien en agua, pero su interior es muy hidrfobo, por lo
que son capaces de encapsular compuestos poco polares. Para
ello es necesario que el tamao de la ciclodextrina y la molcula secuestrada sean complementarios. Se usan en alimentacin
para eliminar sabores indeseados en alimentos, para estabilizar
compuestos voltiles o para suprimir el colesterol de los productos alimenticios en los que se emplean huevos. La enzima
que transforma el almidn en ciclodextrinas recibe el nombre
de ciclodextrina glucanotransferasa (CGTasa) y es producida
por una familia de bacterias termfilas.
La cuestin es: con qu fin necesita una bacteria hacer
un trabajo tan sofisticado, digno del mejor cirujano molecular? De hecho, la reaccin de ciclacin del almidn sera un
desafo para el mejor de los qumicos, incluido el omnipresente Walter White (Heisemberg) de la serie Breaking Bad.
Aunque existen varias teoras al respecto, se cree que estas
bacterias sintetizan ciclodextrinas para almacenar el almidn en un formato que otros microorganismos no pueden
reconocer, ya que no disponen de enzimas para hidrolizar
las ciclodextrinas. Por el contrario, estas bacterias termfilas
tambin tienen en su arsenal unas enzimas llamadas ciclodextrinasas que, cuando las fuentes de carbono escasean en el
medio externo, rompen las ciclodextrinas liberando glucosa
de la cual se alimentan. Grficamente, es como cuando un
perro esconde bajo tierra un hueso para cuando lleguen las
pocas de escasez: el perro utiliza la tierra como proteccin,
las bacterias transforman el almidn en unas sustancias que
solo ellas podrn asimilar cuando llegue el momento.
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La Directiva 1333/2008 del Parlamento Europeo define los coadyuvantes tecnolgicos como sustancias que no se
consumen como alimentos en s mismos; se utilizan intencionadamente en la transformacin de materias primas, alimentos o de sus ingredientes para cumplir un determinado
propsito tecnolgico durante el tratamiento o la transformacin y pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero
tcnicamente inevitable, en el producto final de residuos de
la propia sustancia o de sus derivados, a condicin de que
no presenten ningn riesgo para la salud y no tengan ningn
efecto tecnolgico en el producto final. En estos casos no se
trata de ingredientes alimentarios propiamente dichos, por lo
que no es necesario indicar su presencia en el etiquetado.
Dentro de los coadyuvantes tecnolgicos, las enzimas
constituyen una fraccin significativa. Ello implica que en
muchos productos de nuestra cesta de la compra es muy
probable que se hayan utilizado enzimas en su manufactura,
sin que quede constancia escrita de este hecho en la etiqueta.
Algunos ejemplos, como la leche sin lactosa o los zumos, fueron descritos en el captulo anterior. Pero hay muchos ms!
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los monosacridos y disacridos liberados son tambin responsables de que la corteza del pan adquiera una tonalidad
oscura durante el horneado. Como fuente de enzimas inicialmente se empleaba malta es decir, granos de cereales
germinados y secados, que ha sido sustituida por preparaciones lquidas de amilasas fngicas o bacterianas, que
permiten una dosificacin ms precisa y reproducible de la
actividad enzimtica.
Pero no solo de amilasas vive el pan. Tambin se utilizan glucosa oxidasas, xilanasas o lipoxigenasas. La funcin
de este conjunto de enzimas est relacionada, en mayor o menor medida, con el fortalecimiento de la red de gluten, cuya
misin es atrapar el CO2 producido en la fermentacin. El
gluten, responsable de la elasticidad del pan, es un compendio de protenas presentes en la harina. Las lipasas tambin
se emplean en panadera, ya que son capaces de modificar los
lpidos naturales de la harina: esta transformacin confiere un
efecto emulgente sobre la masa. Como resultado de la accin
sinrgica de todos estos biocatalizadores se obtiene un pan
ms esponjoso y duradero.
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Se trata de incorporar una enzima antes de la etapa de calentamiento, la asparaginasa, cuya funcin es hidrolizar el grupo
amida de la asparagina dando lugar a cido asprtico. Este
aminocido ya no es capaz de participar en la reaccin de
Maillard. Se ha demostrado que patatas fritas sometidas a un
tratamiento previo con asparaginasa contenan un 90% menos de acrilamida que las patatas elaboradas normalmente.
Pero estn igual de ricas?
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contiene seis grupos fosfato sobre una base de inositol (figura 8) y que no es asimilable por parte de los animales de
granja. Esta es la causa por la que el estircol suele contener
un elevadsimo nivel de fosfatos. La adicin de la fitasa a los
piensos permite liberar dichos grupos fosfato, convirtindolos en fsforo asimilable por el animal, lo que favorece su crecimiento y su mineralizacin sea. Tambin facilita la absorcin de algunos cationes esenciales contenidos en el pienso.
Adems, se ha demostrado que el estircol es un 30% menos
contaminante.
Figura 8
Eliminacin del fitato en piensos animales mediante la accin
de fitasas. El cido ftico tiene una fuerte accin quelante sobre varios
minerales, dando lugar a complejos insolubles que precipitan e
impiden su absorcin en el intestino, lo que provoca deficiencias
de minerales. La hidrlisis de una molcula de cido ftico libera seis
grupos fosfato, que pueden absorberse a travs del intestino. Todo
ello revierte en un incremento de la productividad de los animales.
Fitasa
cido fosfrico
Inositol
cido ftico
Otra enzima de gran aplicacin es la xilanasa. Los cereales que constituyen la base de los piensos (trigo, avena,
cebada, centeno, etc.) presentan un componente hemicelulsico (fundamentalmente de arabinoxilanos) que resulta difcil de digerir para animales como los pollos o los cerdos.
La incorporacin en los piensos de xilanasas que preserven
su actividad en las condiciones especficas del sistema gastrointestinal de los animales permite un mejor engorde, una
mayor liberacin de los nutrientes retenidos en la matriz de la
pared celular y, como consecuencia de todo ello, un adecuado
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Hemicelulosa Lignina
Actualmente, la degradacin de los residuos de lignocelulosa para producir el mayor rendimiento posible de hexosas (glucosa) y por tanto de bioetanol se lleva a cabo
gracias a una plyade de actividades enzimticas procedentes de distintos microorganismos: este cctel enzimtico es
capaz, por un lado, de separar las fibras de celulosa de la
matriz y, por otro, de catalizar la ruptura hidroltica de la ce
lulosa. Dichos ccteles enzimticos suelen contener no menos
de ocho enzimas distintas y permiten obtener jarabes de glucosa
que posteriormente sern fermentados a etanol combustible
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transformacin de glucosa que puede obtenerse por procedimientos enzimticos similares a los descritos en este y anteriores captulos en cido acrlico, a partir del cual se puede
fabricar el poliacrilato mediante polimerizacin qumica. En
definitiva, sera sustituir el petrleo por la biomasa como materia prima para lograr el superabsorbente.
Otra aproximacin todava ms sostenible sera reemplazar el poliacrilato que es apenas biodegradable por
otro material que sea degradado fcilmente por la naturaleza.
Y las miradas se han dirigido a los polisacridos como el almidn o la celulosa, que adems son materiales hipoalergnicos. Aunque estos biopolmeros no destacan precisamente
por sus propiedades superabsorbentes, se ha demostrado que
la oxidacin parcial de sus grupos hidroxlicos aumenta de
manera espectacular su capacidad para absorber agua. Y para
realizar dicha oxidacin en condiciones suaves y ecolgicas,
nada mejor que las enzimas, y en particular las lacasas, que
se obtienen de hongos ligninolticos y de las que ya hemos
hablado a lo largo de este libro.
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mezclando sebo de cerdo o alguna otra grasa con sosa custica (hidrxido de sodio). Ambos componentes, una grasa y
una base, estn presentes en la mezcla de reaccin del biodisel, lo que explica la generacin de jabones en dichas reacciones. Los jabones formados disminuyen el rendimiento
de combustible y deben eliminarse del producto final, lo que
redunda en un mayor consumo de agua en el procesamiento.
Por todo ello se est investigando el empleo de enzimas, concretamente lipasas, como catalizadores para la formacin de
biodisel. Adems de evitar la aparicin de jabones sdicos en
las mezclas de reaccin, las enzimas trabajan a una temperatura inferior comparada con el proceso catalizado por bases.
La mayor limitacin actual que impide la utilizacin extensiva de enzimas lipolticas para la produccin de biodisel es
el coste del biocatalizador, lgicamente superior al de la sosa
custica. No obstante, el gran impulso que han experimentado en los ltimos aos las tcnicas de produccin a gran escala de enzimas, tanto nativas como recombinantes, ha permitido disminuir el precio de los catalizadores biolgicos y, si esta
tendencia se mantiene, podra llegar un momento en el que
la produccin enzimtica de biodisel fuera muy competitiva.
Como curiosidad, recientemente, una empresa mexicana ha
desarrollado un procedimiento para la obtencin de biodisel
enzimtico a partir de la grasa (que incluye un alto porcentaje
de cidos grasos libres) del bagazo de caf, es decir, el residuo
que queda en el filtro de la cafetera despus de preparado.
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que las enzimas podan trabajar en disolventes orgnicos impuls la biocatlisis en la industria farmacutica. Adems de
la consabida especificidad y condiciones suaves de reaccin
que caracterizan a las protenas catalticas, la disponibilidad
de cada vez un mayor nmero de enzimas en gran cantidad,
los avances en las tcnicas de ingeniera de enzimas para alterar sus propiedades, unidos al desarrollo de los mtodos
bioinformticos, ayudan a entender el xito de los procesos
biocatalticos en la farmaindustria.
Pero existe otro punto de contacto entre la industria farmacutica y los catalizadores biolgicos: una de las estrategias
ms habituales en teraputica consiste en el empleo de inhibidores de una determinada enzima. Por tanto, el concepto
de inhibicin, fundamentalmente la de tipo competitivo, es
crucial en esta rea. Por ejemplo, la quimioterapia para combatir el cncer suele basarse en el empleo de sustancias con
una estructura similar a los sustratos que las enzimas de las
clulas cancerosas utilizan para la replicacin del ADN, lo
que impide su multiplicacin. En los prximos aos se esperan importantes avances en el desarrollo de nuevos frmacos
especficos que acten como inhibidores de enzimas clave
tanto en procesos cancerosos como en otro tipo de patologas.
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se denominan ismeros pticos, enantimeros o eutmeros. Si estn mezcladas una con la otra en una proporcin
1:1, que es lo ms habitual, se habla de mezcla racmica.
La estructura qumica de una de ellas es la imagen especular
de la otra, pero no son superponibles. Es lo que ocurre con
nuestras manos, que en apariencia son idnticas entre s, pero
que no se pueden superponer una con la otra: la imagen en el
espejo de la mano derecha es la mano izquierda. Tan solo los
vampiros no tienen que preocuparse de las cuestiones relativas a la quiralidad.
Pero a pesar de ser qumicamente idnticos y solo diferenciarse en la posicin espacial relativa que ocupan sus
tomos, la actividad biolgica de los ismeros pticos puede ser significativamente distinta. Ello es debido a un hecho
trascendental: los seres vivos somos quirales. As, en molculas tan importantes como el ADN o el ARN solo participan
D-azcares (D-desoxirribosa y D-ribosa, respectivamente).
En contraposicin, nuestras protenas, y por ende nuestras
enzimas, estn formadas por L-aminocidos. Ello explica que
nuestro organismo suela reaccionar de manera distinta cuando nos tomamos un medicamento con una configuracin de
mano derecha o de mano izquierda. Este tipo de observaciones
ya las hizo Emil Fischer all por 1894 estudiando la actividad
de enzimas glicosdicas sobre diferentes carbohidratos enantiomricamente puros. Por ejemplo, una glucosidasa aislada
de la levadura de cerveza reconoca el sustrato alfa-metilglucsido, pero no su enantimero beta-metilglucsido.
En un magnfico artculo publicado hace algunos aos
en el diario El Pas, titulado Y si los extraterrestres fueran
de derechas?1, Cristbal Viedma, profesor de la Universidad
Complutense, se imaginaba a extraterrestres con una vida basada en la qumica del carbono como la nuestra, pero con la
quiralidad invertida, es decir, constituidos por L-azcares y
D-aminocidos. Si hubieran alcanzado un grado de evolucin
semejante al nuestro, deberan ser idnticos a nosotros. Y si
1. Disponible en http://elpais.com/diario/2005/09/14/futuro/1126648805_850
215.html
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llegaran a la Tierra, uno no podra distinguirlos entre la muchedumbre a simple vista, como les ocurra a los protagonistas de la extraordinaria pelcula La invasin de los ultracuerpos
(1978). Desafortunadamente, su inversin quiral nos impedira reproducirnos con ellos aunque este hecho podra reportarnos algunas ventajas. Tampoco podramos compartir
los alimentos (ellos necesitaran patatas cuyo almidn estuviera compuesto por L-glucosa y nosotros por D-glucosa).
Vamos, un lo autntico! En momentos de delirio, uno llega
a imaginarse un puesto de verduras con patatas L y D, y al
llegar con la compra a casa a su mujer dicindole: Espero
que hayas comprado patatas D, porque voy a preparar un estofado con ternera de protenas L, y la semana pasada ya me
la jugaste con ese arroz L que me sent fatal.
El fenmeno de la quiralidad es un asunto realmente serio que en el pasado ha generado problemas de salud pblica
de enorme repercusin. El ms conocido es el de la talidomida: en la dcada de 1960 se administr como mezcla
racmica a las embarazadas para paliar las tpicas nuseas.
La forma levgira tena efectos sedantes, pero la dextrgira provocaba efectos teratognicos sobre el feto, aspecto que
por entonces se ignoraba. Ms de 20.000 bebs sufrieron
graves alteraciones para el resto de sus vidas, manifestadas,
entre otras, por la carencia o cortedad de sus extremidades
(focomelia). Cuando un enantimero es responsable de una
actividad farmacolgica, el otro ismero puede ser inactivo,
tener cierta actividad, ser un antagonista o poseer otra actividad que puede ser deseable o no deseable (como el caso de
la talidomida).
Separar dos enantimeros no es una tarea fcil: al presentar las mismas propiedades qumicas y fsicas, las tcnicas comunes de separacin en el laboratorio qumico como
la destilacin, la cristalizacin o la cromatografa no resultan
eficientes. La industria farmacutica ha aprovechado la quiralidad intrnseca de las enzimas para desarrollar estrategias
en las que los catalizadores biolgicos reconocen (o dan lugar) a uno solo de los enantimeros. As, para separar un ster
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racmico se lleva a cabo la hidrlisis con una lipasa: si la enzima solo es capaz de actuar mayoritariamente, digamos, sobre
el eutmero L, cuando termina la reaccin lo que queda es un
ster D y un alcohol L. Separar dos compuestos orgnicos de
naturaleza distinta, como un ster y un alcohol, es una labor
mucho ms asumible.
La nomenclatura tradicional de D y L ha sido reemplazada en el campo farmacutico por la ms sistemtica de R
y S. Actualmente, la FDA americana y la Agencia Europea
del Medicamento (EMEA) obligan, para aprobar la comercializacin de un nuevo frmaco, a realizar los ensayos clnicos con los enantimeros puros y con la mezcla racmica.
Muchos de los medicamentos ms vendidos corresponden a
compuestos quirales y su actividad farmacolgica radica en
uno de los dos enantimeros: es el caso de los antihipertensivos captopril y timolol, o del famoso antiinflamatorio ibuprofeno. No obstante, esto no quiere decir que se comercialicen
en forma enantiomricamente pura; por ejemplo, el ibuprofeno se suministra como racmico.
Las enzimas que ms se utilizan para la preparacin de
frmacos quirales son las lipasas: ello es debido a que su entorno natural es la interfase aceite/agua y, por tanto, estn ms
preparadas para trabajar en disolventes orgnicos. Tambin son
muy apreciadas otras hidrolasas como las esterasas, proteasas y
nitrilasas, sin olvidar a enzimas pertenecientes a otras clases, bsicamente las transferasas, las aldolasas y las oxidorreductasas.
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Transaminasa
(R)-Sitagliptina
Prositagliptina
Rendimiento: 92%
>99,5% e.e.
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de una serie de alcaloides que paralizan el corazn. Para obtener 1 kilogramo de paclitaxel hacen falta casi 10 toneladas de
corteza de tejo, es decir, 3.000 de estos rboles. Por ello se han
desarrollado mtodos sintticos alternativos, fundamentalmente quimio-enzimticos, a partir de otras fuentes vegetales
de taxenos. Como esta molcula tiene 11 centros quirales, los
mtodos enzimticos se emplean para realizar eficientemente
algunas de las etapas de sntesis estreo-selectiva. Tambin se
han desarrollado profrmacos de paclitaxel (es decir, frmacos que se administran en forma inactiva o poco activa, pero
que posteriormente se metabolizan in vivo hasta un metabolito activo). Por ejemplo, la glicosilacin (es decir, la unin
de un azcar) de paclitaxel da lugar a un derivado que es
dos rdenes de magnitud ms soluble en agua que el propio
principio activo, lo que puede reportar ventajas para su formulacin en aplicaciones clnicas.
Antibiticos semisintticos
Algunos de los antibiticos ms conocidos, como la amoxicilina, pertenecen a la familia de los antibiticos beta-lactmicos
semisintticos, es decir, derivados de las primeras penicilinas
descubiertas por Alexander Fleming (1881-1955) en 1928,
pero a las que se somete a una modificacin en su estructura qumica para evitar resistencias, aumentar su espectro de
accin frente a patgenos grampositivos y/o gramnegativos,
as como abrir la posibilidad de administracin por otras vas
(por ejemplo, parenteral).
El proceso de produccin de los antibiticos beta-lactmicos semisintticos tiene varias etapas. En primer lugar, se
obtiene uno de los tres precursores penicilina G, penicilina
V o cefalosporina C mediante fermentacin de un hongo
(en el caso de las penicilinas del gnero Penicillium). Estos
precursores se caracterizan por presentar un anillo betalactmico, que es el responsable de la actividad antibitica.
Una vez aislada la penicilina (G o V) o la cefalosporina C
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del caldo de cultivo, la segunda etapa es la hidrlisis del antibitico para obtener el anillo beta-lactmico libre: los ms
importantes se denominan 6-APA, 7-ADCA y 7-ACA. No
obstante, este ncleo es muy lbil y resulta muy difcil llevar
a cabo esta reaccin sin romper la estructura de dicho anillo,
por lo que las enzimas al trabajar en condiciones suaves de
presin, temperatura y pH se convierten en catalizadores
ideales para estas transformaciones. En el caso de las penicilinas, la enzima empleada, conocida como penicilina amidasa o
penicilina acilasa, es producida por bacterias y funciona muy
eficientemente en este proceso. Para la hidrlisis de cefalosporina C se ha implementado un proceso catalizado por dos
enzimas, concretamente la D-aminocido oxidasa (DAO) y
la glutaril acilasa.
Finalmente, en la tercera etapa se suele emplear la penicilina amidasa para aadir un grupo qumico a la carta sobre el anillo beta-lactmico. De nuevo, un ejemplo en el que
un nico biocatalizador es capaz de catalizar una reaccin
hidroltica (ruptura de la penicilina G) y el proceso inverso
(obtencin de un antibitico semisinttico). Las posibilidades
de preparacin de nuevos antibiticos mediante esta estrategia son, por tanto, ilimitadas, tantas como la imaginacin del
cientfico se lo permita. As, por ejemplo, a partir del ncleo
6-APA se obtiene la ampicilina, con el 7-ADCA la cefalexina
y con el 7-ACA la cefotaxima, una cefalosporina de tercera
generacin.
Un aspecto fundamental de estas biotransformaciones
se refiere a la eficiencia medioambiental, que se cuantifica a
partir del denominado factor-E, y que se define como los
kilogramos de desecho generados por cada kilogramo de producto obtenido. En el caso de la cefalexina, uno de los antibiticos ms recetados en todo el mundo, el proceso qumico
inicial, y que funcion desde 1975 hasta 1985, constaba de
diez etapas y generaba 40 kilogramos de desechos por cada
kilogramo de antibitico. Hacia 1985 se introdujeron algunas mejoras en el procedimiento, de manera que el factor-E
baj hasta un valor de 15. Pero hubo que esperar a 1995, ao
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CAPTULO 9
En este preciso instante, varios cientos de procesos catalizados por enzimas estn teniendo lugar en industrias repartidas
por todo el mundo. Camiones, barcos y otros vehculos estn
transportando enzimas desde su lugar de produccin a la fbrica donde se van a utilizar. Pacientes de hospitales repartidos por todo el planeta estn recibiendo tratamientos mdicos en los que se les suministra una enzima deficitaria.Y miles
de cientficos estn buscando nuevas enzimas, o mejorando
las que ya se conocen, o escrutando novedosas aplicaciones
para estos catalizadores tan singulares.
Pero por qu seguir buscando nuevas enzimas? A pesar de que ya se conocen miles de ellas aunque solo unos
pocos cientos tienen aplicacin industrial, todava se necesitan nuevos biocatalizadores para transformar la biomasa,
de forma rentable, en biocombustibles de segunda y tercera
generacin, en materiales avanzados o en productos qumicos
necesarios para los distintos sectores industriales. Y tambin
sera conveniente disponer de enzimas ms eficientes para la
industria alimentaria y farmacutica, y para el tratamiento de
algunas enfermedades raras.
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Endoglucanasa
Celobiohidrolasa
Fosfato
Celobiosa
Celobiosa
fosforilasa
Glucosa-1-fosfato
Glucosa
Levadura
Glucano fosforilasa
Etanol
Amilosa
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65. Los primeros homininos. Paleontologa humana.
QU SABEMOS DE?
QU SABEMOS DE ?
Las enzimas
LAS ENZIMAS
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37.
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39.
40.
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Antonio Rosas
y gata Timn
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