COAGULACIN ENZIMTICA DE LA LECHE

1. COMPLEMENTACIN TEORICA
Leche es la materia prima para la elaboracin de quesos es. De pende de la calidad de la
leche para un buen queso. Debe estar libre de inhibidores (residuos de detergentes, cloro,
antibiticos, etc.) especialmente en la elaboracin de quesos con la utilizacin de cultivos
lcticos.
.
Enzimas coagulantes: las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.
Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del cuarto estomago
(Cuajar) de los becerros lactantes. Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a
partir de cultivos de mohos de la especie rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina
producida por fermentacin con microorganismos modificados genticamente, con lo cual
se obtiene una enzima bastante similar a la quimosina de origen animal.
Fuerza del cuajo: se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35C en 40
minutos, La dosis mxima a utilizar e del 0.02% (1 g por cada 5 litros de leche). Una dosis
excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo. La sal se adiciona
con el objetivo principal de darle sabor al queso, aunque adems sirve para alargar la vida
til de los mismos al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

2) OBJETIVOS GENERALES
Conocer los procedimientos para evaluar la coagulacin enzimtica de la leche fresca y
determinar la fuerza del cuajo.

3) MATERIALES Y EQUIPOS E INSTRUMENTOS:

MATERIALES
Sal yodada
pipetas (5 y 10 ml)
propipetas
cucharita esptula
luna reloj
fiola de 100 ml
Beaker (250 y 500 ml)
Tubos de ensayo (9)
pastilla de cuajo Marshall

EQUIPOS
Balanza
equipo de bao mara
Cocinilla elctrica

4) PROCEDIMEIENTO:
Experimento N 1: Efecto de la temperatura sobre una reaccin catalizada por una enzima

a) Poner 10 ml de leche cruda o pasteurizada

dentro de una serie de 6 Tubos de ensayo
grandes. Colocar el tubo 1 en bao mara a 30
C x 5 minutos hasta que alcance los 30C,
Aadir 0.5 ml de cuajo y homogenizar.
Determinar el tiempo que se necesita para la
coagulacin.

b) Repetir el mismo procedimiento a 40, 50, 60,

70 y 80C.

5) OBSERVACIONES

1
6

2 3

4 5

6) RESULTADOS: datos obtenidos en el laboratorio mediante la prctica.

TUBO N1: Le agregamos 10ml de leche y luego lo colocamos en bao mara a 30c por 5
minutos.
Resultado. Al aadir 0.5 ml de cuajo, observamos que la leche se comenz a coagularse en
minuto y medio.

TUBO N2: Agregamos 10ml de leche y luego lo colocamos en bao mara a 40c por 5
minutos
Resultado: aadiendo seg.5 ml de cuajo (limn). Se observa que la leche se comenz a
coagular a los 2minutos y 20 seg.

TUBO N3: Agregamos 10ml de leche y luego lo colocamos en bao mara a 50c por 5
minutos
Resultado: aadimos 0.5 ml de cuajo se comenz a coagular a los 50 seg.

TUBO N4: 10ml de leche y luego lo colocamos en bao mara a 60c por 5 minutos
Resultado: al aadir el cuajo el tiempo de coagulacin 3min.

TUBO N5: Agregamos 10ml de leche y luego lo colocamos en bao mara a 70c por 5
minutos
Resultado: con el cuajo agregado el tiempo de coagulacin 50 seg.

TUBO N5: Agregamos 10ml de leche y luego lo colocamos en bao mara a 80c por 5
minutos
Resultado: con el cuajo agregado el tiempo de coagulacin 1 min y 10seg.

RESULTADOS: obtenidos en otras practicas de laboratorio

7) CONCLUCIONES
Al ser la coagulacin un proceso enzimtico de hidrlisis proteica, las enzimas involucradas
tienen una temperatura ptima de actividad, que se encuentra en el rango de 20- 42 C
Con respecto a nuestra prctica concluimos que:
A menor temperatura el tiempo de corte de la cuajada se alarga, y en comparacin con
otras prcticas estamos en el rango indicado.

8) BIBLIOGRAFIAS
www.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt/2002/08-Exactas/E-009.pdf
Green, M. L. and V. Morant. 1981. Mechanism of aggregation of casein micelles in rennet
-treated milk. J. Dairy Res., 48:365