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Aroma
Qu es?
El aroma es la cualidad de una sustancia que afecta olfato y pertenece a los
sentidos qumicos, puesto que reacciona solamente por estmulos. Las cavidades
nasales, tienen pliegues que dividen estas en tres secciones, que son: los meatos
inferior, medio y superior. Para que se perciba el olor, las sustancias deben ser
voltiles, ya que ellas son transmitidas cuando el aire pasa de la nariz a la cavidad
nasal, donde se encuentra el rea olfatoria.
Clasificacin
Los aromas han tenido diferentes clasificaciones. Las ms comunes son:
Fragante, quemado, caprlico, olor a especias tales como canela, clavo de olor a
flores, o ptridos en otros casos. Tambin se distinguen olores etreos, frutas; a
rancio, menta; resinoso, fragantes; ftidos y quemado. Actualmente se tiene una
clasificacin que utiliza nueve factores odorantes: Fragante (salicilato de metilo);
quemado (guayacol), caprlico (etil-disulfuro); Etreo (1-propanol); dulzano (vainilla); rancio (cido butrico); oleoso (heptanol); metlico (hexanol); aromtico o a
especias (benzaldehido).
Obtencin y uso en la Industria Alimentaria
Trichoderma sp es uno de los gneros que poseen la habilidad de producir ciertos
aromas utilizados en la industria de alimentos. Un ejemplo de lo anterior es el 6pentil--pirona (6PP), un compuesto con aroma a coco. (Bonnarne et al., 1997)
sealan que Trichoderma harzianum y T. viridae tienen la habilidad de producir
este compuesto en concentraciones de 19 mg/l y 376 mg/l respectivamente, a
Sabor
Qu es?
El sabor es la sensacin que producen los alimentos u otras sustancias en el
gusto. Dicha impresin a los componentes qumicos de los alimentos est
determinada en un 80% por el olfato y el 20% restante por el paladar y la lengua.
Por eso cuando una persona est congestionada siente que los alimentos no
tienen sabor. Por otro lado existen pequeas estructuras en la superficie superior
de la lengua llamadas papilas gustativas . Se componen de un grupo de clulas
receptoras, que estn conectadas a ramificaciones nerviosas que envan seales
al cerebro. La lengua humana tiene alrededor de 10,000 papilas gustativas;
dependiendo de su localizacin en la lengua tienen la habilidad de detectar mejor
cierto tipo de estmulos o sabores.
Los alimentos que introducidos en la boca son disueltos en la saliva, penetrando
las papilas gustativas a travs de los poros que hay en la lengua. Estas clulas
nerviosas poseen en su parte superior unos filamentos que dan respuesta a estas
sustancias, generando un impulso nervioso que llega al cerebro y se transforma
en una sensacin: el sabor. Adems del efecto qumico que se produce en las
papilas y que induce la sensacin del gusto, existen otras propiedades del
alimento que son de carcter tctil. Estas propiedades tienen que ver con la parte
fsica del objeto; es decir, su tamao, textura, consistencia y temperatura.
Clasificacin
Actualmente conocemos cinco sabores: dulce, salado, amargo, cido, y umami.
Se considera que el sabor dulce y salado se detecta en la punta de la lengua, el
amargo en la zona posterior, mientras que el sabor cido y el sabor umami son
captados en los laterales y en la zona intermedia de este rgano, aunque estudios
recientes indican que la distribucin podra ser ms uniforme en toda la lengua.
El sabor dulce es aceptado de manera global como uno de los sabores ms
placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la
lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son
percibidos dulces y los saborizantes artificiales que proporcionan el sabor dulce se
denominan edulcorantes.
Los edulcorantes naturales o nutritivos proporcionan energa, ejemplo de ellos
son: sacarosa, glucosa, miel de abeja, jarabe de maz, melaza, piloncillo, etc;
mientras que edulcorantes artificiales o no nutritivos revolucionaron la industria de
los alimentos promoviendo los productos de dieta o light, aunque existe
controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud; ejemplo de ellos son:
sacarina (200-270 ms dulce), acetasulfame potsico (130-200 ms dulce),
aspartame (100-200 ms dulce).
El sabor amargo es interpretado como desagradable en muchas culturas debido a
que la mayora de los venenos son amargos en su sabor. Se detecta mediante las
papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua.
El sabor salado responde a la capacidad especfica de las papilas gustativas
ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. La deteccin se hace
mediante canales inicos capaces de detectar los iones solubles de sodio, potasio
y otros metales alcalinos. La sal aadida a un alimento tiene efectos potenciadores
del sabor, los cuales contribuyen al gusto delicioso de los alimentos, aumentando
el sabor de otras sustancias. Has probado un guacamole sin sal?
El sabor cido a menudo se identifica tambin con el sabor agrio, es detectado por
las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior
de la misma. Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales
inicos los iones hidronio que se forman al haber cidos en presencia de agua.
Ejemplos de dicho sabor son: cido tartrico (uvas), cido ctrico (naranja, limn),
cido mlico (manzana), cido lctico (leche).
El sabor umami proviene del idioma japons y significa sabor agradable,
sabroso, est presente en salsas de la cocina oriental como la salsa de soja. Es
un sabor sutil pero prolongado y difcil de describir, provoca la salivacin y
estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por s mismo,
umami no es agradable, pero realza el sabor de una gran cantidad de alimentos,
especialmente en presencia de aromas complementarios. El ejemplo ms comn
es el glutamato de sodio que se usa para darle un sabor agradable a diferentes
productos. Es por eso del eslogan A que no puedes comer solo una!
A de mas del los sabores bsicos que se han mencioado, existen sensaciones
relacionadas con el gusto:
La sensacin de Astringencia es tctil de sequedad, rugosidad y aspereza en los
tejidos de la boca al paso de algunos vinos provocada por los taninos. Esta
sensacin es debida a la interaccin de los taninos con protenas de la saliva en la
boca.
La sensacin Refrescante se produce cuando ciertas sustancias qumicas como el
mentol, cuando entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan
receptores especficos del gusto o del olor.
La sensacin Picante es quemante y cortante, que inclusive produce irritacin y
efectos lacrimgenos, ejemplo de ello es la capsaicina (chile), la aliicina (ajo) y el
isotiocianato de alilo (mostaza).
uso de esta cepa junto con Penicillium camemberti confiere un sabor ms tpico
que el obtenido slo con G. candidum. Otro hongo utilizado en asociacin con P.
camemberti, es Penicillium caseifulvum, cultivado y fermentado en medio Czapek,
mediante el cual se logra extraer compuestos sulfurados entre los que se
encuentran: 2-metil-1-propanol, 2- pentanona, 3-metil-1-butanol, 2-heptanona y 2undecanona principalmente (Ostenfeld 1999). Park (1999), en su artculo confirma
lo presentado por Ostenfeld, (1999), sealando que P. roquefortii utilizado en la
elaboracin del queso azul, tambin produce 2- alcanonas, estos compuestos son
extra- dos de microcpsulas que contienen las esporas del hongo y
posteriormente son analizados por cromatografa de gases. En el trabajo de
Lomascolo et al. (2000) realizado en el Laboratorio de Biotecnologa de los
Championes y el Centro Superior de Biotecnologa de Francia, se considera que
el uso biotecnolgico de hongos filamentosos para producir sabores ha adquirido
gran inters, ya que estos sabores son definidos como naturales y considerando el
incremento de la produccin de sabores por procesos biotecnolgicos se ofrece
una alternativa viable como fuente de diversas sustancias. La vainillina es
obtenida usando hongos con habilidades complementarias de bioconversin como
Aspergillus niger que transforma el cido ferlico a cido vainlico y,
Phanerochaete cinnabarinus y P. chrysosporium que transforman el cido vainlico
a vainillina, logrando recuperar ms de 200 mg de vainillina (Lomascolo et al.,
2000). Priefert et al. (2001) coinciden con Lomascolo et al. (2000) en que A. niger
interviene en la bioconversin del cido ferlico, en este estudio A. niger produce
3.6 g/l de cido vainilco, Phanaerochaete chrysosporium produce 0.628 g/l de
vainillina y P. cinnabarinus 0.481 g/l de la misma. Los metabolitos producidos por
hongos seguirn abrindose paso en el mercado, ya que numerosos estudios
acreditan su efectividad logrando competir con las sustancias sintetizadas
qumicamente en calidad y aportando significativamente en la disminucin de la
contaminacin ambiental
Referencias
KRINGS, U.; BERGER, R. 1997. Biotechnological production of flavors and
fragances. Appl Microb and Biotech 49: 1-8.
BONNARNE, P.; DJIAN, A.; LATRASSE, A.; FERON, G.; GINIES, C.; DURAND, A.;
LE QUERRE, L. 1997. Production of 6-pentyl-alfapyrone by Trichoderma sp. from
vegetable oils. Journal of Biotechecnology 56:143-150.
PALOMARES, M. 2000 Recuperacin de aromas mediante sistemas de extraccin
de dos fases acuosas. Transferencia 13, No. 50.