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Captulo 1.

Los Aromas y Sabores en la Industria Alimentaria


1.1

Aroma

Qu es?
El aroma es la cualidad de una sustancia que afecta olfato y pertenece a los
sentidos qumicos, puesto que reacciona solamente por estmulos. Las cavidades
nasales, tienen pliegues que dividen estas en tres secciones, que son: los meatos
inferior, medio y superior. Para que se perciba el olor, las sustancias deben ser
voltiles, ya que ellas son transmitidas cuando el aire pasa de la nariz a la cavidad
nasal, donde se encuentra el rea olfatoria.

Clasificacin
Los aromas han tenido diferentes clasificaciones. Las ms comunes son:
Fragante, quemado, caprlico, olor a especias tales como canela, clavo de olor a
flores, o ptridos en otros casos. Tambin se distinguen olores etreos, frutas; a
rancio, menta; resinoso, fragantes; ftidos y quemado. Actualmente se tiene una
clasificacin que utiliza nueve factores odorantes: Fragante (salicilato de metilo);
quemado (guayacol), caprlico (etil-disulfuro); Etreo (1-propanol); dulzano (vainilla); rancio (cido butrico); oleoso (heptanol); metlico (hexanol); aromtico o a
especias (benzaldehido).
Obtencin y uso en la Industria Alimentaria
Trichoderma sp es uno de los gneros que poseen la habilidad de producir ciertos
aromas utilizados en la industria de alimentos. Un ejemplo de lo anterior es el 6pentil--pirona (6PP), un compuesto con aroma a coco. (Bonnarne et al., 1997)
sealan que Trichoderma harzianum y T. viridae tienen la habilidad de producir
este compuesto en concentraciones de 19 mg/l y 376 mg/l respectivamente, a

partir de aceites vegetales como el aceite de castor, el cual incrementa la


produccin de 6PP y reduce su toxicidad. El compuesto es ex-trado mediante un
sistema de dos fases acuosas como lo hace Palomares (2000) a partir de una
cepa de T. harzianum, en el cual utilizan como fases acuosas el polietilen glicol
(PEG) y fosfato, estimando la concentracin del metabolito que genera la biomasa
producida y el aroma, separado mediante cromatografa de gases y la tcnica de
peso seco, respectivamente. A nivel de laboratorio se obtienen entre 1550 ml del
metabolito y en un fermentador el rendimiento aumenta en un 25%. T. harzianum
se encuentra en la fase fermentativa y el metabolito genera el aroma en la fase
extractiva, permitiendo disminuir el efecto de inhibicin que presenta el 6-pentilalfapirona sobre el microorganismo. Segn Bonnarme et al. (1997), la molcula
6PP, presenta actividad antimicrobiana ya que tiene cierta toxicidad en la
membrana celular.
Ceratocystis fimbriata al igual que C. moniliformis son otra clase de hongos
utilizados en la produccin de aromas debido a su crecimiento rpido y a la
variedad de compuestos aromticos sintetizados. C. fimbriata a partir de un cultivo
slido con cascarilla y pulpa de caf como fuente de carbono, genera compuestos
aromticos frutales como acetato de etilo, etanol y acetaldehdo principalmente
(Bluemke et al., 2003). Ceratocystis moniliformis crece rpidamente y sintetiza
gran cantidad de compuestos como permeato de etilo, acetato de etilo, acetato de
propilo y alcohol isoamlico entre otros. Estos compuestos son extrados por
preevaporacin y analizados por cromatografa de gases (Bluemke, 2003).
El aroma a rosas es muy utilizado en la elaboracin de perfumes y cosmticos. El
2- feniletanol (2-PE) es un compuesto aromtico con olor a rosas. Su produccin
sinttica no difiere significativamente de la natural. Estchmann et al. (2002)
sealan una gran variedad de microorganismos productores de este compuesto
entre los que se encuentran: Phenillus ignarius, P. laevigatus y P. tremulae, pero
los microorganismos ms prominentes en produccin son las levaduras, entre las
que se encuentran Saccharomyces vini y Torulopsis utilis produciendo 12 mg/l de
2-feniletanol en 7 das. Otros microorganismos son Pichia fermentans L-5, con 453
mg/l en 16 horas; Kloeckera saturnus con 1.7 g/l en 24 horas y S. cerevisiae Giv
2009 que alcanza concentraciones de 2.35 g/l en 48 horas.
En la industria de los quesos se ha usado una gran variedad de microorganismos
para efectos del sabor y aroma. Para esto se han utilizado asociaciones
microbianas entre Geotrichum candidum, bacterias como Corynebacterium sp y
algunas levaduras como Kluyveromyces lactis y Yarrowia lipolitica entre otras
asociaciones que producen compuestos sulfurados aromticos. Estos son
extrados, analizados y comparados con aromatizantes comerciales. La
optimizacin de esos mtodos analticos genera grandes resultados debido a que
las sustancias son fcilmente detectables en los medios de cultivo. Asociando K.
lactis con una bacteria, se producen steres y alcoholes en cantidades
relativamente grandes. Y. lipolitica en asociacin con bacterias produce

compuestos aromticos como 2- propanol, cetonas como 2-butanona entre otros.


Geotrichum candidum produce compuestos sulfurados que al interactuar con las
sustancias producidas por Yarrowia lipolitica hace que el nivel de estos
compuestos aumente y los aromas se intensifiquen en el producto (Martin et al.,
2001).
1.2

Sabor

Qu es?
El sabor es la sensacin que producen los alimentos u otras sustancias en el
gusto. Dicha impresin a los componentes qumicos de los alimentos est
determinada en un 80% por el olfato y el 20% restante por el paladar y la lengua.
Por eso cuando una persona est congestionada siente que los alimentos no
tienen sabor. Por otro lado existen pequeas estructuras en la superficie superior
de la lengua llamadas papilas gustativas . Se componen de un grupo de clulas
receptoras, que estn conectadas a ramificaciones nerviosas que envan seales
al cerebro. La lengua humana tiene alrededor de 10,000 papilas gustativas;
dependiendo de su localizacin en la lengua tienen la habilidad de detectar mejor
cierto tipo de estmulos o sabores.
Los alimentos que introducidos en la boca son disueltos en la saliva, penetrando
las papilas gustativas a travs de los poros que hay en la lengua. Estas clulas
nerviosas poseen en su parte superior unos filamentos que dan respuesta a estas
sustancias, generando un impulso nervioso que llega al cerebro y se transforma
en una sensacin: el sabor. Adems del efecto qumico que se produce en las
papilas y que induce la sensacin del gusto, existen otras propiedades del
alimento que son de carcter tctil. Estas propiedades tienen que ver con la parte
fsica del objeto; es decir, su tamao, textura, consistencia y temperatura.

Clasificacin
Actualmente conocemos cinco sabores: dulce, salado, amargo, cido, y umami.
Se considera que el sabor dulce y salado se detecta en la punta de la lengua, el
amargo en la zona posterior, mientras que el sabor cido y el sabor umami son
captados en los laterales y en la zona intermedia de este rgano, aunque estudios
recientes indican que la distribucin podra ser ms uniforme en toda la lengua.
El sabor dulce es aceptado de manera global como uno de los sabores ms
placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la
lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son
percibidos dulces y los saborizantes artificiales que proporcionan el sabor dulce se
denominan edulcorantes.
Los edulcorantes naturales o nutritivos proporcionan energa, ejemplo de ellos
son: sacarosa, glucosa, miel de abeja, jarabe de maz, melaza, piloncillo, etc;
mientras que edulcorantes artificiales o no nutritivos revolucionaron la industria de
los alimentos promoviendo los productos de dieta o light, aunque existe
controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud; ejemplo de ellos son:
sacarina (200-270 ms dulce), acetasulfame potsico (130-200 ms dulce),
aspartame (100-200 ms dulce).
El sabor amargo es interpretado como desagradable en muchas culturas debido a
que la mayora de los venenos son amargos en su sabor. Se detecta mediante las
papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua.
El sabor salado responde a la capacidad especfica de las papilas gustativas
ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. La deteccin se hace

mediante canales inicos capaces de detectar los iones solubles de sodio, potasio
y otros metales alcalinos. La sal aadida a un alimento tiene efectos potenciadores
del sabor, los cuales contribuyen al gusto delicioso de los alimentos, aumentando
el sabor de otras sustancias. Has probado un guacamole sin sal?
El sabor cido a menudo se identifica tambin con el sabor agrio, es detectado por
las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior
de la misma. Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales
inicos los iones hidronio que se forman al haber cidos en presencia de agua.
Ejemplos de dicho sabor son: cido tartrico (uvas), cido ctrico (naranja, limn),
cido mlico (manzana), cido lctico (leche).
El sabor umami proviene del idioma japons y significa sabor agradable,
sabroso, est presente en salsas de la cocina oriental como la salsa de soja. Es
un sabor sutil pero prolongado y difcil de describir, provoca la salivacin y
estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por s mismo,
umami no es agradable, pero realza el sabor de una gran cantidad de alimentos,
especialmente en presencia de aromas complementarios. El ejemplo ms comn
es el glutamato de sodio que se usa para darle un sabor agradable a diferentes
productos. Es por eso del eslogan A que no puedes comer solo una!
A de mas del los sabores bsicos que se han mencioado, existen sensaciones
relacionadas con el gusto:
La sensacin de Astringencia es tctil de sequedad, rugosidad y aspereza en los
tejidos de la boca al paso de algunos vinos provocada por los taninos. Esta
sensacin es debida a la interaccin de los taninos con protenas de la saliva en la
boca.
La sensacin Refrescante se produce cuando ciertas sustancias qumicas como el
mentol, cuando entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan
receptores especficos del gusto o del olor.
La sensacin Picante es quemante y cortante, que inclusive produce irritacin y
efectos lacrimgenos, ejemplo de ello es la capsaicina (chile), la aliicina (ajo) y el
isotiocianato de alilo (mostaza).

Obtencin y uso en la Industria Alimentaria


En la industria, uno de los usos ms conocidos de los microorganismos
productores de sabores es en bebidas alcohlicas, estas fermentaciones dan
como resultado etanol, CO2 y otras sustancias que ayudan a extraer el sabor de

los componentes de lasuvas, producir enzimas y metabolitos secundarios. El


principal microorganismo implicado es Saccharomyces cerevisiae, encontrndose
otros gneros como Candida sp y Hanseniaspora sp los cuales se caracterizan por
presentar tolerancia a altas concentraciones de etanol (Graham, 2003). Lilly et al.
(2000) concluyen que los alcoholes y steres derivados de la fermentacin como
acetato de alquilo, contribuyen significativamente a la presencia de aromas
frutales en vinos.
El cido ctrico es ampliamente utilizado en la industria de alimentos para la
produccin de bebidas no alcohlicas, sales efervescentes y medicinas, para el
plateado de espejos y como aditivo en las tintas. El 99% del cido ctrico mundial
es producido por fermentacin con algunas bacterias y hongos. Aspergillus niger,
A. wentii, A. clavatus, Penicillium citrinum y Mucor piriformis son microorganismos
tpicos usados en su produccin (Ghassempour et al., 2003). Para su obtencin se
utilizan fuentes de carbono como sacarosa, glucosa, fructosa entre otros. En el
trabajo de Bizukojc y Ledakowicz (2004) se estudia si la glucosa y fructosa
obtenidas por hidrlisis de la sacarosa son fuentes de carbono equivalentes para
Aspergillus niger, concluyendo que la utilizacin de la fructosa es inhibida por
concentraciones elevadas de cido ctrico y que esto est ligado probablemente
con la interferencia del cido ctrico en el sistema de transporte de la fructosa. En
el trabajo de Snchez et al. (2004) se describe una alternativa diferente para la
produccin de cido ctrico a partir del suero de la leche, en cultivo sumergido con
hongos del gnero Aspergillus sp, con miras al aprovechamiento de este
subproducto que es uno de los principales desechos de la industria lctea. Los
autores concluyen que este medio de cultivo proporciona los nutrientes necesarios
para el desarrollo del hongo as como para la biosntesis de cido ctrico, aunque
A. niger no asimila adecuadamente la lactosa del suero de leche. Este cido se
puede determinar mediante anlisis gravimtricos, cromatografa de gases,
espectometra de masas, potenciometra y biosensores, siendo la HPLC y
mtodos espectrofotomtricos los ms utilizados (Ghassempour et al., 2003).
En la industria quesera es muy frecuente el uso de microorganismos para mejorar
las caractersticas organolpticas del producto, es el caso de Leptographium
procerum, que adems mejora el sabor de algunas salsas y cereales. Estos
sabores son producidos por hidrlisis del RNA de las levaduras mediada por
enzimas como la 5-fosfodiesterasa producida por el hongo, el cual se cultiva en
agar extracto de levadura y sus metabolitos se analizan por HPLC (Steensma et
al., 2004). La especie Geotrichum candidum es igualmente utilizada en la industria
quesera debido a la produccin de sabores sulfurados asociados con la
produccin de metan-etiol (MTL). Berger et al. (1999) encontraron que cultivando
el hongo en medio PDA y posteriormente en un medio lquido de queso, se
produce MTL y otros derivados como tioacetato de Smetilo, tiobutarato de Smetilo, trisulfito de dimetilo entre otros, los cuales son analizados por
cromatografa de gases y espectrofotometra de masas. Tambin se analiz que el

uso de esta cepa junto con Penicillium camemberti confiere un sabor ms tpico
que el obtenido slo con G. candidum. Otro hongo utilizado en asociacin con P.
camemberti, es Penicillium caseifulvum, cultivado y fermentado en medio Czapek,
mediante el cual se logra extraer compuestos sulfurados entre los que se
encuentran: 2-metil-1-propanol, 2- pentanona, 3-metil-1-butanol, 2-heptanona y 2undecanona principalmente (Ostenfeld 1999). Park (1999), en su artculo confirma
lo presentado por Ostenfeld, (1999), sealando que P. roquefortii utilizado en la
elaboracin del queso azul, tambin produce 2- alcanonas, estos compuestos son
extra- dos de microcpsulas que contienen las esporas del hongo y
posteriormente son analizados por cromatografa de gases. En el trabajo de
Lomascolo et al. (2000) realizado en el Laboratorio de Biotecnologa de los
Championes y el Centro Superior de Biotecnologa de Francia, se considera que
el uso biotecnolgico de hongos filamentosos para producir sabores ha adquirido
gran inters, ya que estos sabores son definidos como naturales y considerando el
incremento de la produccin de sabores por procesos biotecnolgicos se ofrece
una alternativa viable como fuente de diversas sustancias. La vainillina es
obtenida usando hongos con habilidades complementarias de bioconversin como
Aspergillus niger que transforma el cido ferlico a cido vainlico y,
Phanerochaete cinnabarinus y P. chrysosporium que transforman el cido vainlico
a vainillina, logrando recuperar ms de 200 mg de vainillina (Lomascolo et al.,
2000). Priefert et al. (2001) coinciden con Lomascolo et al. (2000) en que A. niger
interviene en la bioconversin del cido ferlico, en este estudio A. niger produce
3.6 g/l de cido vainilco, Phanaerochaete chrysosporium produce 0.628 g/l de
vainillina y P. cinnabarinus 0.481 g/l de la misma. Los metabolitos producidos por
hongos seguirn abrindose paso en el mercado, ya que numerosos estudios
acreditan su efectividad logrando competir con las sustancias sintetizadas
qumicamente en calidad y aportando significativamente en la disminucin de la
contaminacin ambiental

Referencias
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