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Revista Engenho, vol.9 Junho de 2014

CARACTERIZAO FSICA DE AMOSTRAS DE LEITE

CONDENSADO COMERCIALIZADAS EM JUNDIA-SP
Caroline Patrcia Bedim
Centro Universitrio Padre Anchieta

Juliano Jos Fiori (FIORI, J. J.)1

Centro Universitrio Padre Anchieta
juliano.fiori@anchieta.br

RESUMO
O leite um produto perecvel e para aumentar a sua vida til, pode-se process-lo e
obter o leite condensado. A etapa mais importante no processamento de leite condensado a
cristalizao da lactose, pois, se for conduzida em soluo saturada, resulta em precipitao
no resfriamento, provocando arenosidade. Neste trabalho foram realizadas anlises fsicas
(teor de slidos solveis Brix, viscosidade aparente e identificao de cristais) para cinco
diferentes marcas comerciais de leite condensado. Para Brix, no houve diferena mnima
significativa (5%) para as amostras B (71,5) e D (70,6) e D foi estatisticamente igual a A
(70,0), C (69,0) e E (69,6). Na viscosidade aparente (cP), as amostras A (897), C (880), D
(1.221) e E (1.233) no diferiram entre si, porm a amostra B (510) apresentou um baixo
valor de viscosidade aparente, sendo considerada estatisticamente igual a C. Na anlise da
identificao de cristais, a amostra B teve cristais retidos na peneira de 0,6 mm e as demais
apresentaram uma distribuio diversa. Conclui-se que houve uma relativa variao entre
amostras de diferentes marcas e que as amostras analisadas possuem pouca quantidade de
cristais aparentes e perceptveis pelo tato bucal.
Palavras-chave: Leite condensado; cristalizao; lactose; anlises fsicas.
ABSTRACT
Milk is a perishable product, thus to increase its shelf life it can be processed to obtain
condensed milk. The most critical step in the manufacturing process of condensed milk is
lactose crystallization, once the process is carried out with lactose-saturated solution, it may
result on precipitation during cooling, causing grittiness in the final product. In this study,
physical analysis (soluble solids content Brix, apparent viscosity, and identification of
crystals) have been performed for five different brands of condensed milk. For the parameter
Brix, no significant difference (5%) was observed for the samples B (71.5) and D (70.6),
while D was statistically equal to A (70.0), C (69.0) and E (69.6). For the apparent viscosity
(cP), the samples A (897), C (880), D (1.222) and E (1.233) did not differ, but the sample B
(510) exhibited lower apparent viscosity value, being considered statistically equal to C. In
the crystals identification, sample B had crystals retained on the 0.6 mm sieve, and the others
showed a different distribution. It has been concluded that besides the relative variation
among the different brands, the samples have a small quantity of visible crystals barely
perceptible in the mouth.
Keywords: condensed milk; crystallization; lactose; physical analysis.

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INTRODUO
Define-se leite condensado ou leite condensado com acar o produto obtido atravs da
desidratao parcial ou total do leite adicionado de acar (xarope de glicose ou sacarose)
(BRASIL, 2005).
O leite condensado deve cumprir as seguintes especificaes:
Possuir caractersticas sensoriais prprias;
Acidez em cido ltico entre 0,08 e 0,16 g%, quando diluda uma parte do produto
para 2,5 partes de gua;
Na reconstituio, deve apresentar, em volume, uma parte do leite para 2,25 partes de
gua. O teor de gordura deve atingir o padro do leite de consumo contendo, no
mnimo, 28% de extrato seco do leite e, no mximo, 45% de acar (BRASIL, 2005).
O processo de fabricao do leite condensado envolve a seleo do leite fluido, a
padronizao dos teores de gordura e de slidos totais, o pr-aquecimento, a adio de uma
soluo de xarope de sacarose ou glicose, a condensao, a refrigerao, a cristalizao e o
envase. O produto final possui uma consistncia semilquida, cor levemente amarelada, sabor
fresco e puro (GALINA, 2010).
A etapa de cristalizao da lactose a mais importante dentro do processo de
fabricao do leite condensado, pois a cristalizao, quando conduzida em soluo saturada,
resulta na precipitao do soluto (lactose) durante a etapa de resfriamento. Essa sedimentao
torna, assim, indesejvel o produto, alm de afetar tanto a produo de leite condensado,
como a de outros produtos lcteos, tais como produtos congelados, soro desidratado, entre
outros (FINZER; MARTINS, 2011).
A lactose, que o principal carboidrato do leite, um dissacardeo redutor formado por
uma D-galactose e uma D-glicose unidas por ligao glicosdica. Em mdia, a concentrao
de lactose no leite de 50 g/L. A lactose possui sabor doce fraco e baixo poder adoante. No
leite, seu sabor sofre modificaes devido presena de casenas (KOBLITZ, 2011).
A lactose possui baixa solubilidade em gua. Quando ocorre o aquecimento do leite,
esse carboidrato sofre um aumento da solubilidade, porm, durante o resfriamento, ocorrem
rearranjos moleculares e h formao de cristais (KOBLITZ, 2011).
A cristalizao da lactose um grave problema para produtos lcteos concentrados, tais
como o doce de leite e o leite condensado, pois resulta em uma sensao de arenosidade
percebida pelo tato bucal. Os cristais so duros e com baixa solubilidade, o que afeta a textura
dos produtos, acarretando rejeio por parte dos consumidores (KOBLITZ, 2011). A presena

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de cristais de lactose em produtos lcteos constitui um defeito, especialmente nos casos em
que o tamanho dos cristais tal que cria uma textura arenosa. Essas partculas tendem a
sedimentar e formar um depsito, mudando as caractersticas fsicas do produto ou de
qualquer um dos seus ingredientes. Essas alteraes interferem no uso do produto (RENHE et
al., 2011).
A cristalizao uma operao unitria amplamente utilizada em indstrias para
separao, purificao ou at mesmo produo de cristais de boa qualidade. As etapas da
cristalizao da lactose so: nucleao, crescimento dos cristais, aglomerao, empedramento
dos cristais, definio do tamanho e forma dos cristais (BRITO, 2007). Essas etapas devem
ser bem conduzidas durante a adio do xarope de cristais de lactose. Os cristais de lactose
so adicionados na proporo de 0,02% em massa, aps um perodo de intensa agitao. Essa
etapa importante para ofertar as caractersticas sensoriais e de aparncia do produto. Para
que no ocorra a formao de cristais grossos de lactose, faz-se necessrio que ocorra uma
agitao vigorosa, pois assim os cristais de lactose so inoculados, evitando-se uma
precipitao descontrolada (GALINA, 2010).
Devido aos fenmenos indesejveis de cristalizao que ocorrem durante o processo de
fabricao do leite condensado, imprescindvel que os profissionais que processam e
utilizam o leite condensado saibam identificar os requisitos fsicos de qualidade do produto.
Justifica-se, assim, a preparao deste trabalho, cujo intuito foi realizar anlises fsicas, tais
como teor de slidos solveis (Brix), viscosidade aparente, e identificao dos cristais, a fim
de comparar essas caractersticas para cinco diferentes marcas de leite condensado
comercializados na cidade de Jundia, publicando um panorama sobre as caractersticas fsicas
desse produto.

MATERIAL E MTODOS
Para a realizao do presente trabalho, foram utilizadas 3 (trs) unidades (embalagens)
de 5 (cinco) marcas conhecidas e diferentes de leite condensado. As embalagens adquiridas
foram do mesmo lote de produo, a fim de garantir uma relativa homogeneidade entre
amostras do mesmo lote. Para garantir a fidelidade dos testes, as amostras foram adquiridas
em comrcios de grande circulao na cidade de Jundia-SP, sendo que o histrico anterior de
transporte e armazenamento no foi considerado. Para evitar a exposio do nome do
fabricante nesSe trabalho, as marcas foram identificadas pelos cdigos A, B, C, D e E.

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Os resultados obtidos nas anlises foram registrados e apresentados em formas de
tabelas e grficos para uma anlise sinttica, alm de ser utilizado um tratamento estatstico ao
nvel de significncia de 5% para verificao da diferena das amostras.
Antes de proceder s anlises fsicas propostas, as embalagens foram lavadas e secas. O
contedo das trs embalagens foi vertido em recipiente de vidro e homogeneizado.

Viscosidade aparente
A viscosidade aparente foi determinada em viscosmetro rotacional da marca
Brookfield, spindle SC7-24. As determinaes foram feitas em trs repeties. O recipiente
do viscosmetro foi mantida em banho termosttico a 25 C antes do procedimento analtico.
Como apoio, utilizou-se bquer de 250 mL e balana digital semianaltica.
Para a realizao da anlise, foi pesado, aproximadamente, 17 g da amostra
homogeneizada que estava mantida em banho termosttico a 25 C (temperatura ambiente).
Em adicionou-se o leite condensado no recipiente do viscosmetro e iniciou-se a leitura
referente viscosidade. Repetiu-se esse procedimento para todas as determinaes.

Determinao de slidos solveis por refratometria

Esta metodologia aplicvel a produtos que apresentem, ou no, slidos insolveis. O
teor de slidos solveis pode ser determinado pela medida do ndice de refrao (ADOLF
LUTZ, 1985).
Na determinao, foram utilizados: refratmetro manual com escalas de 0 a 90 Brix,
marca Instrutherm, algodo, esptula metlica e gua destilada.
Realizou-se o ajuste do refratmetro para a leitura, transferiu-se para o prisma do
refratmetro de 3 a 4 gotas da amostra homogeneizada, utilizando a esptula metlica, e
realizou-se a leitura diretamente na escala Brix, com o prisma exposto a iluminao natural.

Identificao de cristais de lactose

Para a realizao dessa anlise foram utilizados: balana digital, agitador magntico da
marca Bertel, conjunto de peneiras para o agitador magntico, bquer de 250 mL e esptula de
silicone (po-duro).
Primeiramente, realizou-se a seleo das peneiras a serem utilizadas. O conjunto foi
escolhido conforme mostra a Tabela 1. As aberturas das malhas do conjunto de peneiras

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foram selecionadas na faixa de 0,125 mm (peneira 2) a 0,59 mm (peneira 6), pois essas esto
mais prximas de tamanhos de cristais perceptveis pelo trato bucal
Tabela 1: Caractersticas do conjunto de peneiras utilizadas no experimento.
Peneiras

ABNT/ASTM

Tyler/Mesh

Abertura (mm)

Massa (g)

30

28

0,59

339,11

35

32

0,50

339,02

40

35

0,42

340,07

100

100

0,149

332,61

120

115

0,125

325,66

1 (fundo)

305,71

Para a realizao do experimento, foram pesados aproximadamente 200 g de amostra

homogeneizada, despejou-se o produto no conjunto de peneiras, ordenado em abertura
decrescente, e promoveu-se a agitao no equipamento por 10 minutos. Depois de finalizada a
agitao, pesaram-se as peneiras e realizaram-se os clculos da quantidade de massa que ficou
retida em cada uma, levando-se em considerao a perda inicial de produto que ficou retido
no bquer de pesagem. Tal procedimento foi repetido para todas as amostras, aps limpeza
adequada do conjunto.

Tratamento dos dados

Os resultados obtidos das anlises foram distribudos em planilhas eletrnicas e foram
executados clculos das mdias, bem como anlises estatsticas, conforme descrito a seguir.

Anlise de Varincia (ANOVA)

A anlise de varincia (ANOVA) tem como objetivo comparar vrios grupos por meio
de variveis contnuas presentes no conjunto. A comparao das mdias obtidas nas anlises
foi realizada pelo teste de Tukey, no qual foi encontrada a diferena mnima significativa
(DMS) entre as amostras (GUIMARES; SARSFIELD, 2007). As consideraes foram feitas
com nvel de significncia de 5%, encontrando-se o valor de q (tabelado) pelo nmero de
tratamentos (P) e graus de liberdade do resduo.
Depois de encontrado o valor de q na tabela estatstica, aplicou-se o clculo de diferena
mnima significativa (DMS), calculada para o mtodo de Tukey, de acordo com a Equao 1.

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DMS q.

QM resduo
n

(1)

Onde:
QMresduo = quadrado mdio do resduo;
n = nmero de julgamentos por tratamento;
q = valor crtico tabelado para o nmero de tratamentos e graus de liberdade do resduo
(amplitude total studentizada).
Depois de realizados os clculos estatsticos, foi utilizado o valor de DMS para identificar quais
as amostras eram diferentes umas das outras. Posteriormente, foi calculado diferena entre as mdias
de cada amostra e comparando-se com o valor crtico tabelado. Se a diferena fosse superior ao valor
tabelado, houvia diferena significativa e as amostras receberiam letras diferentes como ndice para
identificao. O coeficiente de variao foi calculado pela Equao 2 e o erro de medio foi
determinado pela Equao 3.

CV (%)

Mdia
DP

(2)

DP
n

(3)

Onde:
Mdia = valor mdio da determinao;
DP = desvio padro da determinao.

Erro

RESULTADOS E DISCUSSO
Viscosidade aparente
Os resultados obtidos na anlise de viscosidade aparente das amostras de leite condensando
esto mostrados na Tabela 2.

Os valores de viscosidade aparente das amostras analisadas variaram entre 509,3 cP

para a amostra B a 1.233,3 cP para a amostra E, uma variao de 724,0 cP. A amostra B
apresentou um baixo valor de viscosidade aparente se comparada s demais, enquanto que a
amostra D teve um valor prximo ao da amostra E. As amostras A e B tambm apresentaram
valores prximos. Em contrapartida, a amostra B foi a que apresentou o menor desvio padro
entre as determinaes.

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Tabela 2: Resultados da anlise de viscosidade aparente (valores em cP).
Repetio

Amostra A

Amostra B

Amostra C

Amostra D

Amostra E

996,5

456,0

783,2

1070,0

1057,0

834,9

542,0

805,5

1175,0

1223,0

858,0

529,8

1050,0

1420,0

1420,0

Mdia

896,5

509,3

879,6

1221,7

1233,3

Desvio padro

87,4

46,5

148,0

179,6

181,7

Tabela 3: Resumo da ANOVA para anlise de viscosidade aparente.

Fonte da variao

SQ

GL

MQ

valor-P

F crtico

Entre grupos

1068403

267100,7

13,77

0,00045

3,48

Dentro dos grupos

193988,5

10

19398,8

Total

1262391

14

Em continuao, foi realizado a comparao das mdias, calculando-se a diferena entre

elas e verificando se foi maior ou menor que o valor de DMS. Assim, infere-se que os pares
de amostras identificadas como A, C, D e E no diferiram entre si. No entanto, a amostra C
foi estatisticamente igual a B. A amostra B apresentou um baixo valor de viscosidade aparente
com diferena significativa ao nvel de 5% se comparada s demais amostras, com exceo de
C. Os valores do coeficiente de variao e do erro de medio das amostras A e B foram
prximos, assim como os valores para C, D e E. A Tabela 4 resume as informaes
mencionadas e mostra a comparao entre as amostras utilizando letras comparativas. Mdias
com letras iguais na mesma coluna no diferiram estatisticamente entre si ao nvel de 5% de
significncia.

Tabela 4: Comparao entre as amostras da anlise de viscosidade aparente.

Amostras

Viscosidade aparente mdia (cP)

Coeficiente de variao (%)

Erro de medio

896,5a

9,7%

50,5

509,3b

9,1%

26,9

879,6ab

16,8%

85,5

1.221,7a

14,7%

103,7

1.233,3a

14,7%

104,9

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O leite condensado deve ser suficientemente viscoso para dar ao leite uma consistncia
cremosa e lisa, porm o produto no pode ser to espesso que no escorra facilmente.
Naturalmente, ocorre no produto envasado um aumento gradual da viscosidade aparente,
podendo, dependendo das condies, atingir uma consistncia parecida com um gel,
comprometendo a sada do produto da embalagem. O leite condensado deve apresentar um
fluxo contnuo de escoamento, mas deve ser consistente o suficiente para evitar a decantao
da lactose e a separao da gordura durante a estocagem. Quando o aumento de viscosidade
chega ao estgio de gelatinizao, o produto no mais considerado adequado para muitos
usos. A deteriorao no sabor algumas vezes acompanha as mudanas na viscosidade
(RENHE et al., 2011).
O valor mdio de viscosidade aparente para 22 amostras de 8 marcas comerciais de
leite condensado, apresentado por Silva et al. (2008), foi de 1.998 cP, com um coeficiente de
variao de 75,78%. Os autores no relatam a temperatura utilizada nas determinaes,
porm, sabe-se que a temperatura de anlise influencia grandemente no valor de viscosidade
aparente. Os autores comentam que h uma grande variao nos valores de viscosidade entre
as amostras e marcas analisadas, situao semelhante obtida neste trabalho. interessante
ressaltar que a viscosidade mdia das amostras avaliadas neste trabalho no ultrapassa 950 cP,
situao bem distinta do trabalho dos referidos autores.

Determinao de slidos solveis por refratometria

Os resultados obtidos na anlise de determinao de slidos solveis por refratometria
(Brix) das amostras de leite condensando esto mostrados na Tabela 5.

Tabela 5: Resultados da anlise de determinao de slidos solveis (valores em Brix).

Repetio

Amostra A

Amostra B

Amostra C

Amostra D

Amostra E

70,0

71,5

69,0

71,0

70,0

70,0

71,0

69,0

70,5

69,8

70,0

72,0

69,0

70,2

69,0

Mdia

70,0

71,5

69,0

70,6

69,6

Desvio padro

0,00

0,50

0,00

0,40

0,53

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Os valores de teor de slidos solveis das amostras analisadas variaram entre 69,0
Brix para a amostra C a 71,5 Brix para a amostra B, uma variao de 2,5 Brix. A amostra
B apresentou o mais alto valor de Brix se comparada s demais, enquanto que as outras
amostras tiveram valores inferiores a 70,6 Brix.
Foi percebido que a amostra com maior teor de slidos solveis foi tambm a com
menor valor de viscosidade. Essa situao pode ser representada por um maior teor de
acares redutores de cadeia curta presentes na amostra B. A anlise do teor de acares no
foi realizada, porm sabe-se que a presena de acares redutores diminui a atividade de gua
da amostra e provoca menor resistncia ao escoamento. Um exemplo caracterstico no setor
de alimentos o mel, que apresenta um teor de slidos solveis acima de 80 Brix, sendo em
sua maioria glicose e frutose e relativamente fluido. O menor valor de viscosidade para a
amostra B pode estar tambm relacionado a caractersticas de formulao e processo
empregadas pelo fabricante.
De acordo com Renhe e colaboradores (2011), a concentrao de sacarose no leite
condensado influencia a viscosidade aparente final aps a fabricao, entretanto no apresenta
efeito significativo no aumento da viscosidade durante o armazenamento, visto que no
redutor. Indiretamente, possui efeito conservante, prevenindo a gelificao proveniente do
eventual desenvolvimento microbiano. O momento durante a tecnologia no qual a sacarose
adicionada impacta diretamente a viscosidade aparente final e a sua variao durante a
estocagem. Quando leite e acar so pr-aquecidos juntos, o espessamento durante a
estocagem maior do que no produto em que o xarope foi adicionado prximo ao final da
concentrao do produto.
Com os dados das determinaes, a ANOVA foi calculada com o auxlio de uma
planilha eletrnica e os resultados obtidos esto expressos na Tabela 6. O valor de q para essa
situao foi de 4,65 e a DMS calculada em 1,00, de acordo com a Equao 1.

Tabela 6: Clculo da ANOVA para anlise de teor de slidos solveis.

Fonte da variao

SQ

GL

MQ

valor-P

F crtico

19,70

0,00010

3,48

Entre grupos

10,93

2,73

Dentro dos grupos

1,39

10

0,14

Total

12,31

14

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De acordo com o protocolo estatstico, foi realizada a comparao das mdias,
calculando-se a diferena entre elas e verificando se foi maior ou menor que o valor de DMS.
Deste modo, infere-se que o par de amostras identificadas como B e D no diferiram entre si,
porm somente a amostra B desse par foi diferente em relao s demais (A, C e E). Ressaltase, ainda, que as amostras B, C e D foram tambm consideradas diferentes entre si. A Tabela
7 resume as informaes mencionadas e mostra a comparao entre as amostras utilizando
letras comparativas. Mdias com letras iguais na mesma coluna no diferiram estatisticamente
entre si ao nvel de 5% de significncia.

Tabela 7: Comparao entre as amostras da anlise de teor de slidos solveis.

Amostras

Brix mdio

Coeficiente de variao (%)

Erro de medio

70,00b

0,0%

0,0

71,50

0,7%

0,3

69,00b

0,0%

0,0

70,57ab

0,6%

0,2

0,8%

0,3

69,60

Silva e colaboradores (2008) relataram um valor mdio de teor de slidos de

71,82Brix, com desvio padro de 1,84, paras as 22 amostras de 8 marcas comerciais. Esse
resultado comparvel aos valores obtidos neste trabalho.

Identificao de cristais de lactose

Os resultados mdios obtidos nas determinaes de identificao de cristais de lactose
por peneiramento das amostras de leite condensando esto mostrados na Tabela 8. Os dados
apresentados correspondem mdia de trs ensaios.
Com a comparao das mdias, foi notado que os resultados da determinao de
cristais de lactose apresentaram relativa diferena aparente entre si. A amostra A se
apresentou diferente em relao s demais amostras, ficando com a massa de produto retida
apenas nas peneiras identificas com os nmeros 6, com 48,6%, e 5, com 51,4% de reteno de
amostra, caracterizando uma amostra com tamanho maior de partculas dispersas, solveis ou
insolveis na massa contnua de fluido. Nas amostras B e C, verificou-se que possuem
tendncia a terem semelhana entre si, ficando com massa de produto retida nas peneiras 6, 5
e 4. Entretanto, a amostra C apresentou tamanho de partculas menor, pois houve maior

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reteno na peneira 4. As amostras D e E mostraram a maior variabilidade de distribuio no
tamanho de partculas, apresentando, ambas, reteno at a peneira 3, com abertura de 0,149
mm. Nenhuma amostra teve reteno na peneira 2 (abertura de 0,125 mm) ou partculas
menores que esse valor (atingir o fundo).

Tabela 8: Resultados mdios das anlises de identificao de cristais de lactose das amostras
A, B, C, D e E.
Quantidade mdia pesada
(g)
Perda mdia no bquer (%)

200,88

201,69

200,74

201,35

201,76

1,77

1,88

1,79

1,84

2,04

Peneiras

Teor mdio de reteno em cada peneira (%)

48,6

31,4

16,0

14,6

14,9

51,4

35,6

32,9

20,6

20,1

0,00

33,0

51,1

43,5

49,6

0,00

0,00

0,00

21,3

15,4

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Visualmente, verificamos que somente na amostra B foi possvel a separao visual de

cristais de lactose que ficaram retidos na peneira de nmero 6, mostrados na fotografia da
Figura 1. Nas demais amostras, no foi possvel essa identificao, que pode ser evidenciada
pela no presena de cristais ou por possurem tamanhos pequenos e imperceptveis a olho nu.

Figura 1: Visualizao da presena de cristais de lactose retidos na peneira de nmero 6 para

a amostra B.
Uma possvel anlise estatstica para a anlise de identificao de cristais de lactose
no foi executada por no se tratar este de um mtodo oficial para esse tipo de determinao.

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O objetivo da referida etapa deste trabalho foi encontrar uma maneira emprica quantitativa
para a identificao dos cristais de lactose, buscando atingir a visualizao dos cristais e sua
separao por faixas de tamanho de abertura de peneira disponveis.
Devido identificao visual dos cristais de lactose na amostra B e a sua baixa
viscosidade, possvel sugerir que essa amostra apresentou os atributos de qualidade menos
favorveis no tocante aceitao por parte do consumidor. A baixa viscosidade aparente pode
incitar o consumidor a indicar o produto como ralo e os cristais de maior tamanho podem
dar a sensao de areia na boca (arenosidade). Alm disso, o maior teor de slidos solveis
pode dar a sensao de produto mais doce.
A legislao brasileira no clara em relao aos padres de viscosidade aparente e
menciona a arenosidade como defeito, porm sem maiores esclarecimentos. Cabe aos
pesquisadores enriquecer a literatura com valores padres de viscosidade aparente e
metodologias para identificao da arenosidade. No possvel aqui afirmar que a amostra
com maior viscosidade aparente ou a com menor teor de slidos, por exemplo, a mais
correta ou ento mais aceita pelo consumidor, pois cada fabricante possui a sua especificidade
de produo, o seu padro interno do produto e seu mercado alvo. Tendo em vista que tais
parmetros internos so de difcil publicao, essa publicao, bem como o trabalho de Renhe
et al. (2011), visa a divulgar informao de tais parmetros fsicos aos pesquisadores da rea,
contribuindo com dados para comparao.

CONCLUSO
O objetivo desse trabalho foi avaliar as caractersticas fsicas de diferentes marcas de
leite condensado, a fim de apresentar dados fsicos de parmetros de qualidade. A coleta de
dados executada justifica-se pelo aparecimento de fenmenos indesejveis que ocorrem
durante o processo de fabricao e do armazenamento do leite condensado, tal como a
cristalizao da lactose que provoca arenosidade. Esses fenmenos podem interferir
diretamente na qualidade produto e na sua aceitao por parte do consumidor.
Com os resultados obtidos nas anlises fsicas de determinao de slidos solveis e
viscosidade aparente foi possvel avaliar estatisticamente as semelhanas e diferenas
mnimas significativas entre as amostras. Para os valores apresentados na quantificao de
slidos solveis, identificamos que as amostras que apresentaram diferenas mnimas
significativa, no nvel de 5%, em relao as demais amostras foi aquela identificada pela letra
B, com 71,5 Brix. A amostra D (70,6 Brix) no diferiu de B, porm foi estatisticamente

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igual s amostras A (10,0 Brix), C (69,0 Brix) e E (69,6Brix). Na determinao analtica de
viscosidade aparente, as amostras A (869,5 cP), C (879,6 cP), D (1221,7 cP) e E (1233,3 cP)
no diferiram entre si, porm a amostra B (509,3 cP) apresentou diferena significativa se
comparada s demais, com exceo de C, alm de possuir o mais baixo valor de viscosidade
aparente.
Os valores apresentados pela amostra B destoaram do das demais amostras, pois alm
de possuir o maior teor de slidos solveis e a mais baixa viscosidade aparente, foi tambm a
nica amostra em que os cristais de lactose puderam ser vistos a olho nu. Essa situao
indicou um menor nvel de qualidade para essa amostra, se feita a comparao entre os
atributos apresentados pelas demais amostras.
O presente trabalho contribuiu para a divulgao de dados fsicos importantes para o
produto leite condensado, enriquecendo a literatura tcnica relacionada rea, servindo de
consulta posterior a diversos profissionais da rea, alm de complementar trabalhos j
divulgados a respeito de assuntos relacionados.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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02 de Janeiro de 2001. Regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos.
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Agradecimentos
Os autores deste trabalho gostariam de agradecer ao Centro Universitrio Padre
Anchieta de Jundia pelo fornecimento de equipamentos e utilizao do espao fsico dos
laboratrios.