Nombre de la preparacin

Categora

Rendimiento

Cazuela de Asado de Tira en texturas, asado de tira braseado, aire de caldo, espuma caliente de
papa, cremoso de choclo, frito de poroto verde, crocante de zapallo camote, chutney de cebolla y aj
cacho cabra fresco

Entrada

2 pax

Argumentacin Comercial
Cazuela de Asado de Tira en texturas, asado de tira braseado, aire de caldo, espuma caliente de
papa, cremoso de choclo, frito de poroto verde, crocante de zapallo camote, chutney de cebolla y aj
cacho cabra fresco

Argumentacin Tcnica
fondo en base a deconstruccin coneptual de plato emblemtico

FOTO
Proceso

Producto por naturaleza

U/M

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos ,

VERDURAS Y FRUTAS
materiales de preparacin, de coccin y
Cebolla
montaje.
Cebolla morada

Kg

0.3

A. Asado de tira

Kg

Papa

Sellar y sazonar la carne, disponerla en

Papa camote
gastronorm sobre cama de cebolla en pluma,
Porotos verdes
agregar caldo y un poco de vino tinto. Cubrir
hermeticamente con papel alusa foil y hornear a Aji cacho de cabra fresco
160 por una hora y media aprox

Total
0.300

Kg

0.2
0.25

0.200
0.250

Kg

0.03

Kg

0.030

0.1

Kg

0.100
0.04

0.040

B. Aire de caldo
Filtrar el caldo de coccin de la carne, disolver la
lecitina de soya y llevar a bowl semitapado con
Huevos
film para inyectar aire con mini pimer
Crema

OVO LACTEOS
Un

Lt

1.000

0.05

0.050

C. Espuma de papa
Cocinar papas a punto pur, procesar con mini
pimer. Mezclar pur de papa (250gr) con agua
de coccin (100cc) y crema liquida (125cc).
Pasar por cedazo dos veces y disponer en sifn.
Agregar cargas y mantener en bao mara a 60

D. Cremoso de choclo
Cocinar choclos y procesar en juguera, pasar
por colador y refinar con un poco de crema.
Reservar y calentar para servir rectificando
sazn

Salsa de soya

Lt

0.02

Vino tinto

Lt

0.05

E. Frito de poroto verde

Semillas de mostaza amarilla

Kg

0.005

0.005

Kg

0.005

0.005

Lt

0.03

0.030

ABARROTES

Blanquear porortos verdes, cortar y disponer en Semillas de mostaza negra

el batido de huevo y harina. Rectificar sazn y
Vinagre balsamico
cocinar en forma de pequeas tortillas sobre
sartn antiadherente caliente
Harina

0.020
0.050

Kg

0.03

Lecitina de soya

Kg

0.002

F. Crocante de papa camote

Caldo coccin carne

Lt

0.3

Cortar laminas chips con mandolina y freir en

aceite hondo a 160. Salar recin salidos del
aceite

Choclo congelado

Kg

G. Chutney

Asado de tira

0.030
0.002
0.300

0.3

0.300

CARNES
Cortar cebolla en paisano y sudar en olla con
aceite de oliva, una vez traslucida agregar aj
cacho de cabra fresco, semillas de mostaza
amarilla y negra, vinagre balsamico y cocinar
hasta que tenga textura de confitura

Kg

0.4

0.400

Nombre de la preparacin

Categora

Rendimiento

Papas fritas falsas, bastones de carne empanizados y fritos. Carne falsa, bastones de papas fritas
guisados en jugo de carne, huevo de codorniz frito y pochado, espuma de cebolla, Spaghettis de
jugo de carne

Entrada

2 pax

Argumentacin Comercial
Papas fritas falsas, bastones de carne empanizados y fritos. Carne falsa, bastones de papas fritas
guisados en jugo de carne, huevo de codorniz frito, espuma de cebolla, Spaghettis de jugo de carne

Argumentacin Tcnica
fondo en base a deconstruccin coneptual de plato emblemtico

FOTO
Proceso

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos ,

materiales de preparacin, de coccin y
Cebolla
montaje.
Papa

U/M

Total

0.2

0.200

0.4

0.05

0.450

VERDURAS Y FRUTAS
Kg
Kg

A. Papas falsas
Cortar filete en bastones de 1cmX4cm. Sazonar
y empanizar a la inglesa con panko. Freir en
fritura honda hasta lograr color dorado

B. Carne falsa

0.000

Cortar papa en bastones de 1cm X 4 cm

blanquear enfriar y secar. Freir en fritura honda,
Huevos
salar recien salido del aceite. Dorar huesos en
olla, agregar despuntes de carne, salsa de soya Crema
e inglesa, Fondo de vacuno deshidratado, agua
y cocinar por media hora y filtrar. Estofar en el
jugo de carne hasta que quede con textura
parecida a la carne

OVO LACTEOS

0.000
Un

2.000
0.125

0.125

ABARROTES

C. Espuma de cebolla

Salsa de soya

Lt

0.04

0.040

Cocinar cebolla y papa a punto pur, procesar

con mini pimer. Mezclar pur de cebolla (200gr)
y de papa (50gr) con agua de coccin (100cc) y
crema liquida (125cc). Pasar por cedazo dos
veces y disponer en sifn. Agregar cargas y
mantener en bao mara a 60

Salsa inglesa

Lt

0.02

0.020

Panko

Kg

Agar agar

Kg

Harina

Kg

Huevos de codorniz

Un

D.Huevos de codorniz

Vino tinto

Lt

0.05

Freir huevo en aro metalico sobre sartn

antihaderente para guardar la forma. Pochar
huevo. Sazonar

Fondo de vacuno deshidratado

Kg

0.04

E. Spaghetti de carne
Tomar el jugo de carne (350cc) sazonar. Volver a
la olla y agregar agar agar (1gr), llevar a
ebullicin. Rellenar jeringa y poner manguera de
cateter, empujar el liquido hasta rellenar,
sumergir la manguera en agua con hielo.
Empujar con jeringa hasta que salga el
spaghetti.

0.1

0.100
0.001

0.05

0.001
0.050

4.000

CARNES
Lomo liso

Kg

Huesos de vacuno

Kg

0.4

0.400
0.3