Introduccin

Esta monografa trata sobre el proceso de extraccin y elaboracin de los principales lcteos: Leche,
Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrn encontrar informacin sobre
los productos antes mencionados. Es muy importante el consumo de lacteos ya que ayudan a la formacin de
los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo
Leche
La leche es definida por el Cdigo alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeo higinico de
vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.
Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de
oveja.
El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados:
extrados directamente de la leche, como la crema y la manteca,
O fabricados con ella, como los quesos.

I.- Definicin
El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos) incluye
alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados).
Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria
lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero,
como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los
pasos de la cadena de fro hasta su llegada al consumidor.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de
la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque tambin puede consumirse leche
procedente de otros mamferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos pases,
la bfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor
parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lcteos. El
consumo de productos lcteos ha experimentado, desde la dcada de 1950, un
considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a
superar retos tecnolgicos importantes.

2. Composicin qumica y propiedades de la leche

La leche es un lquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso especfico, tiene
un valor promedio casi constante:
La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, o pesa-leche, un modelo especial de densmetro,
con el vstago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del
recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras ledas son los milsimos de la
densidad y, por tanto, se escriben a continuacin de la unidad: 1,0.
Ejemplo:
Lectura en el lactodensmetro: 30
Densidad de la leche, a 15C: 1,030 g/ml
El control de la temperatura es importante. Una variacin de 5C modifica la densidad en aproximadamente un
milsimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta:
Densidad, a 10C 1,031 g/ml
Densidad, a 20C 1,029 g/ml

Muchos lactodensmetros tienen incorporado un termmetro interno, para establecer la temperatura en el

momento de la medicin.
Desde el punto de vista qumico la composicin de la leche compleja:

Contiene alrededor de 87% de agua.

Un 3,5% de grasas finamente subdivididas gotitas de 1 a 10 micrones de dimetro - confiere

opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la
superficie constituyendo la nata.

Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre los que predomina
la casena. Menos importantes son la lacto-albmina (albmina de la leche) y la lacto-giobulina.
Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando grumos semislidos.

Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.

Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%,

Y, finalmente, en baja proporcin pero cumpliendo funciones biolgicas, se encuentran

las vitaminas A y D, esta ltima decisiva para la fijacin del fosfato de calcio en dientes y huesos.

Una composicin tan diversificada, con grasas, prtidos y glcidos, determina que la leche sea un alimento
muy completo. Un nio debera beber, mnimo, medio litro diario.
Dosis diaria recomendada segn MERCOSUR (Res. GMC 18/94)
800 Mg.
2.600 U.I.
200 U.I.
Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada
44%
20%
50%
La composicin qumica depende de factores mltiples tales como:
* La raza de los vacunos.
* La poca del ao: la leche de otoo - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es ms rica en
grasas.
* Y tambin la hora del ordeo, as como el intervalo entre dos ordeos sucesivos.
3. Conservacin y alteracin de la leche
En los pequeos tambos el ordeo es manual: la leche extrada se recoge en baldes y luego se trasvasa a
"tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeadores mecnicos que
succionan la leche y la hacen circular por tuberas. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraos y se
enva a recipientes cuya superficie interna est vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las
precauciones higinicas porque la leche se contamina y se altera fcilmente. Medio siglo atrs,
sin medios de transporte veloces y sin tecnologa apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los
ncleos urbanos, sin distar ms de 100 km. As la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los

consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localizacin de los establecimientos en

las cercanas de las ciudades.
Las autoridades sanitarias controlan peridicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, as
como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades:
aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche.
Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24
horas se corta.
La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulacin de la casena.
La conservacin casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda
durante 10 minutos para lograr su esterilizacin. Luego, se la mantendr a temperaturas por debajo de 10C
para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminacin posterior puedan
desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:

Su sabor se modifica pues la lactoalbmina y la lactoglobulina coagulan.

Tambin precipitan algunos compuestos con fsforo,
Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.
La conservacin en gran escala se efecta en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La
pasteurizacin, o pasterizacin comprende los siguientes pasos:

Filtracin y centrifugacin suave de la leche cruda para separar slidos en suspensin.

Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patgenos.

En la pasteurizacin lenta o pasterizacin baja la leche que circula dentro de caeras, se calienta a 65C
durante 30 minutos.
En la pasteurizacin rpida o pasterizacin alta la leche se desliza sobre lminas metlicas formando capas
muy delgadas de 1 milmetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80C, pero durante menos
tiempo, aproximadamente 30 segundos.
La pasteurizacin rpida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los grmenes y adems
no modifica sensiblemente las caractersticas naturales, en particular, el gusto.
Tambin existe la ultra pasteurizacin cuyo tratamiento trmico dura 2 segundos y se calienta a una
temperatura de 138C. Este tipo de pasteurizacin es la ms efectiva y es utilizada en nuestro pas por la
empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de "La Serensima". Sus productos contienen menos de
100.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurizacin.
Aunque la pasteurizacin elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los
rodeos sanos en la produccin de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de la secretara
de Agricultura, ganadera, pesca y alimentacin).
Con la refrigeracin se completa el proceso. La leche se enfra a 2C-Y se envasa en botellas, cajas de cartn
impermeable o de aluminio y sachets plsticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos
envases a temperaturas por debajo de 8C pero la conservacin depende de la hermeticidad, bastante
precaria en el caso de tapas de cartn. Muchas ciudades, imitando a la Capital Federal, exigen que toda la
leche expendida al menudeo est pasteurizada.
4. Requisitos comerciales y adulteraciones
El Cdigo alimentario argentino precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la leche:

Densidad:

Como ya se ha indicado, estar comprendida entre un mnimo: 1,028 g/ml, y un mximo: 1,033 g/mi, a 150C.
Con su medicin se descubre la adulteracin ms simple: el aguamiento. La incorporacin de agua -de
densidad: 1 g/m---- disminuye la densidad de la leche.
En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidn, para compensar la
disminucin de la densidad. El almidn se detecta con yodo, que lo colorea de azul.

Grasa butirosa:

El contenido mnimo de grasa es de 3% si bien en algunos perodos anormales (primaveras muy lluviosas) se
tolera algo menos.
Su determinacin se efecta con el butirmetro, un tubo con vstago graduado, que se llena con 11 mililitros
de leche; 10 mililitros de cido sulfrico concentrado: S04H2, Y 1 mililitro de alcohol amlico, En esas
condiciones el cido sulfrico carboniza las sustancias orgnicas, excepto las grasas. Centrifugado el
butirmetro, las grasas se acumulan en el vstago. Una lectura en la escala suministra el porcentaje de grasa
butirosa, considerado en las transacciones comerciales y en la fijacin de precios. Igualmente, con
este ensayo se comprueba aguamientos y descremados fraudulentos.

Extractos secos:

Los slidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto amo, para lo cual se evapora
un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido, calculando el porcentaje
correspondiente.
El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del extracto seco:
extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no graso
El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminucin es otro ndice de adulteracin, por aguado
o por descremado.

Acidez:

La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o est mal conservada aumenta su acidez. La
valoracin de la misma se consigue agregando, gota a gota, solucin de hidrxido de sodio: NaOH, de
concentracin conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftalena adquiera color rojo. Con los
mililitros gastados de la solucin se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORN C.
Leche con 250 DORNIC, o ms, es inapta para el consumo.

Contaminacin:

Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o patgenos, que hay en un
mililitro de leche. El reactivo es solucin alcohlica de azul de metileno. Despus de aadido, se calienta
suavemente el lquido midiendo con un cronmetro el tiempo necesario para su decoloracin. Cuanto menor
es el tiempo, mayor es la contaminacin.
Tiempo de decoloracin
ms de 5 horas
2 horas
20 minutos
Con la observacin microscpica se establece si los grmenes existentes son patgenos y pueden, por tal
motivo, originar enfermedades.

Conservadores:

Est prohibido incorporar conservadores, como cido brico, cido saliclico, formol o agua oxigenada. Estas
sustancias aseguran la conservacin ilcita debido a sus propiedades antispticas.
5. Contaminacin
Fuentes de contaminacin:
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra,
en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de
reconocidas prcticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extraccin de
la leche hasta su envasado.
El nmero de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche
ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservacin de sta o de sus derivados. Las
principales fuentes de contaminacin en la leche cruda por presencia de microorganismos estn constituidas
por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.
Durante el manipuleo, las manos tambin portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante
lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las prcticas sanitarias
durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las
creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitacinpara
demostrar en la prctica el efecto de las buenas tcnicas sanitarias en la calidad del producto final.

Las ubres

La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la
superficie externa puede acoger a un gran nmero de stos. La suciedad -como el barro seco o el estircol en
el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital
importancia observar buenas prcticas en el ordeo, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si
adems el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patgenos
realmente dainos. La crianza del ganado y las tcnicas del ordeo superan los alcances de este libro de
consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de
procesamiento de productos lcteos que soliciten asesora de personas especializadas en la crianza de
ganado, ya que un producto de buena calidad no podr ser elaborado con leche cruda de inferior calidad.

El equipo y los utensilios

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lcteos -tales como los baldes para el ordeo y
los filtros - acumulan organismos de descomposicin si no son debidamente lavados y desinfectados despus
de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseo no es liso y contiene junturas y ngulos, resultan
muy difciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela
deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, despus de cada uso.

El ordeador

Al pasar de un animal a otro, el ordeador puede transmitir los microorganismos patgenos a todo el rebao,
lo que contaminara toda la leche. Una persona que padece de alguna infeccin tambin puede infectar la
leche, volvindola no apta para el consumo humano. El ordeador desempea un rol de vital importancia en el
control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y
utensilios, que los animales estn limpios y en buen estado de salud, adems de observar su
propia higiene personal.

El ambiente

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeo afecta los
niveles de contaminacin que se registren en la leche. Si el ordeo se realiza al interior del establo, como
sucede normalmente en las granjas pequeas, existe un alto riesgo de contaminacin a travs del aire y de
los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta ms adecuado realizar el ordeo en
un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el
establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos.

El suministro de agua

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa
de contaminacin. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminacin.
Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desrdenes
estomacales en los seres humanos tambin pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como
en el caso de los quesos, por ejemplo. El clera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede
causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede
mejorarse en gran medida aadindole una pequea cantidad de leja casera (aproximadamente cinco gotas
por galn o una gota por litro). Tambin se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una
considerable cantidad de combustible. Una vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse
en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy rpidamente. Los microorganismos se
reproducen mejor a la temperatura del ambiente, de manera que mantener la leche fra disminuye sus
posibilidades de crecimiento. Calentar la leche en un proceso conocido como pasteurizacin permite destruir
un gran nmero de microorganismos. Del mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea
por fermentacin natural o por adicin de un cido, se inhibe el crecimiento de organismos patgenos.
6. Variedades comerciales de leche
Distintas denominaciones distinguen numerosas variedades comerciales de leche, como las siguientes:

Leche homogeneizada:

La leche homogeneizada fue sometida a algn tratamiento fsico, antes o despus de la pasteurizacin, para
romper los glbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del resto del lquido. La
leche homogeneizada no acumula nata en la superficie, aunque quede en reposo durante 48 horas.

Leche condensada:

Se elimina agua operando a presin reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener un lquido espeso,
de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que se
eleva al 50% para leche descremada. La disolucin en agua de 350 - 400 g de leche condensada regenera un
litro de leche lquida.

Leche en polvo:

Exige deshidratacin al vaco para no alterar sus componentes. Envasada hermticamente la leche en polvo,
se conserva bien. Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de leche en polvo se

reconstruye un litro de leche lquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado rinde 8 litros de leche
para el consumo.

Leches modificadas:

Procedimientos qumicos y biolgicos provocan cambios en la composicin de la leche.

Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentos especiales que
desdoblan qumicamente a la casena y los restantes prtidos, que de esta manera son digeridos sin
dificultad.
El yogur ha experimentado una deliberada coagulacin debido a la incorporacin de bacilos lcticos
seleccionados. En esta categora se han incorporado las leches cultivadas.

II.- Tipos y caractersticas

Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lcteos:

La leche lquida es el producto lcteo ms consumido, elaborado y

comercializado. La leche lquida abarca productos como la leche
pasteurizada, la leche desnatada, la leche normalizada, la leche
reconstituida, la leche de larga conservacin (UHT) y la leche
enriquecida. El consumo de leche lquida en forma cruda est
disminuyendo cada vez ms en todo el mundo.
Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar
otros productos lcteos. Se obtiene de la fermentacin de la leche
utilizando microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado
de acidez. Entre los productos fermentados figuran yogur, kumys, dahi,
laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.
Los quesos se obtienen mediante la coagulacin de la protena de la
leche (casena), que se separa del suero. Se producen centenares de
variedades de queso, muchos de los cuales son caractersticos de una
regin especfica del mundo. Sin embargo, la mayora de los quesos se
producen en los pases desarrollados. Los quesos pueden ser duros,
semiduros, blandos madurados o no madurados. Las distintas
caractersticas de los quesos derivan de las diferencias en la
composicin de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de
elaboracin aplicados y los microorganismos utilizados. Entre los
quesos tradicionales producidos en los pases en desarrollo cabe
mencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y
chhurpi.
La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos
grasos derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la
leche o nata; en muchos pases en desarrollo, la mantequilla tradicional
se obtiene batiendo la leche entera agria. El ghee se obtiene
eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en

Asia meridional. El ghee tiene un tiempo de conservacin muy largo de

hasta dos aos.
La leche condensada se obtiene de la eliminacin parcial del agua de
la leche entera o desnatada. La elaboracin prev el tratamiento
trmico y la concentracin. La leche condensada puede ser edulcorada
o no edulcorada, pero la mayor parte es edulcorada. En Amrica Latina,
por ejemplo, la leche condensada se utiliza a menudo para cocinar y
hornear en lugar de la mermelada.
Las leches evaporadas se obtienen de la eliminacin parcial del agua
de la leche entera o desnatada. La elaboracin prev el tratamiento
trmico para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriolgica de la
leche. Las leches evaporadas generalmente se mezclan con otros
alimentos, como por ejemplo el te.
La leche en polvo se obtiene de la deshidratacin de la leche y
generalmente se presenta en forma de polvo o grnulos.
La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en
grasas; se obtiene descremando o centrifugando la leche. Entra las
natas figuran la nata recombinada, la nata reconstituida, las natas
preparadas, la nata lquida preenvasada, la nata para montar o batir, la
nata envasada a presin, la nata montada o batida, la nata fermentada
y la nata acidificada.
Sueros: Segn FAOSTAT, por suero se entiende la parte lquida de la
leche que queda despus de separar la leche cuajada en la fabricacin
del queso. Sus principales aplicaciones para el consumo humano son la
preparacin de queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de
suero fermentado. Las principales aplicaciones industriales son la
fabricacin de lactosa, pasta de suero y suero en polvo. El suero puede
ser dulce (de la produccin de quesos por coagulacin de la cuajada) o
cido (de la produccin de quesos por coagulacin cida).
La casena es la principal protena de la leche y se utiliza como
ingrediente en varios productos, entre estos quesos, productos de
pastelera, pinturas y colas. Se obtiene de la leche desnatada mediante
precipitacin con el cuajo o mediante bacterias inocuas productoras de
cido lctico.

III.- PROCESOS DE PRODCUCCION DE LOS LACTEOS

Proceso de Produccin y Actores

La cadena de produccin en la industria lechera comienza en el campo. Las fincas

lecheras son la base de la cadena y son las encargadas de suministrar la leche cruda.
Despus la leche es transportada a las cooperativas, quienes estn encargadas de
recolectar la leche procedente de las fincas para luego ser enviada a plantas
procesadoras. All, la leche es tratada para cumplir con los requisitos de higiene y de
calidad para hacerla apta para su consumo. Finalmente, son distribuidas para la venta.
Esta cadena de produccin est compuesta por los siguientes agentes:
1. Productores
Aqu es donde inicia la cadena con la obtencin de la leche de las vacas. Dicha
obtencin es realizada por grandes, medianos y pequeos productores.
Grandes Productores.
Son aquellos que producen leche de manera organizada y sistemtica. Se caracterizan
por producir mayores volmenes que otros productores, a travs de la crianza intensiva
y el empleo de tecnologas modernas. Suelen hacer parte de una asociacin de
productores y el producto est destinado principal y casi que exclusivamente a la
venta.
Medianos Productores
Producen a menor escala que los grandes productores. Su produccin tambin est
destinada en gran medida para la venta, con la diferencia que est orientada al
mercado regional o centros de acopio de la industria.
Pequeos Productores
La obtencin de leche por parte de este tipo de productores es complementaria ya que
solo producen leche en volmenes pequeos. Su produccin est destinada al
autoconsumo y a la produccin de otros productos lcteos artesanales.
2. Acopiadores
Seguidamente la leche es recogida por acopiadores o recolectores de leche.

Poronguero
Es un recolector de leche. Este la recibe directamente de fincas, establos o campos
lecheros y en otros casos de centros de acopio, para luego revender el producto al
consumidor final. Es el intermediario principal en regiones donde no hay distribucion de
las grandes industrias, pero muchas vecese s de carcter informal.
Acopiador (centro de acopio)
Tambin se trata de un recolector de leche que adems de recolectarla, la almacena en
lugares propicios, conocidos como centros de acopio. Estos pueden ser de propiedad de
una industria, de un intermediario o del productor mismo. En dichos centros, la leche
es enfriada y luego comercializada a plantas procesadoras. Por estar almacenada de
manera tcnica y profesional se considera que la leche as almacenada, es de mejor
calidad.
3. Industria
Una vez recolectada la leche por parte de los acopiadores estos la transportan a los
diferentes centros de industria donde sta es procesada y en ocasiones transformada
en diferentes productos lcteos. Finalmente es empacada y distribuida a los centros de
venta.
Procesador Artesanal o Agroindustria Rural
Su actividad principal no es la venta de leche sino la elaboracin de derivados lcteos,
por lo que en realidad podra considerrsele ms un consumidor que agente de
industria. Sin embargo, en ocasiones este tambin vende leche a nivel zonal o regional
directamente a intermediarios o a consumidores finales.
Gran Industria
Domina el mercado nacional debido a que posee los ms grandes centros de acopio y
tiene mejores instalaciones para el procesamiento y empaque de la leche. Se surte de
proveedores-productores tanto pequeos, medianos y grandes, y en algunos casos
produce su propia leche. Una vez almacenada en los centros de acopio, la empresa
industrial es quien se encarga de procesar la leche, empacarla y distribuirla a los
grandes almacenes de cadena y tiendas del pas, para hacerla accesible al consumidor
final.
4. Consumidores:
El consumidor final es quien compra la leche en los diferentes puntos de venta para su
propio consumo o utilizacin y quien finalmente termina por pagar la totalidad de los
costos generados necesarios para el desarrollo de esta cadena.
5. Otros

Adems de los sujetos que participan de la cadena de produccin, sta est

relacionada con otros agentes, que si bien son externos a la cadena tambin influyen
en la misma. Tal es el caso de los agentes polticos que promueven y participan en la
promulgacin de leyes y normatividades que regulan estndares de calidad y
condiciones tcnicas de produccin. Por ejemplo, el Decreto 616 de 2006 que dispone
las buenas prcticas ganaderas para la produccin de leche expedido en
colaboracin del ICA (Instituto Colombiano Agropecuario), establece, entre otras cosas,
formas sobre el mantenimiento y cuidado el ganado, sobre el almacenamiento y
tratamiento de la leche, y normas de salubridad sobre los lugares en que se lleva a
cabo el ordeo.
Otro ejemplo de agentes que no participan directamente de la cadena pero que estn
relacionados con sta, son grupos o asociaciones que promueven y fomentan el
desarrollo de esta industria nacional. Tal es el caso de Fedegan, Asoleche o Analac,
quienes realizan campaas para aumentar el consumo de leche y sus derivados.
(Fedegan y Gotmilk)

IV.- Control de calidad

Anlisis de los lcteos

Los productos lcteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las

propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos

lcteos se pueden analizar por mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos y

sensoriales. Las tcnicas fsicas y qumicas se utilizan con frecuencia para
determinar la composicin y calidad de la leche, investigando la presencia o
ausencia de adulterantes.
Los mtodos microbiolgicos se emplean cuando el analista est interesado en
indagar solo la calidad de la leche. Las tcnicas sensoriales se utilizan para
determinar la calidad de la leche, as como la aceptabilidad de los productos. Un
anlisis de un producto lcteo suele incluir un estudio sobre los slidos en
suspensin, protenas, grasas, energa, cenizas, niveles de acidez, gravedad
especfica, y los elementos especficos como puede ser: lactosa, sodio, potasio,
calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibiticos, microorganismos
aadidos, residuos de detergente, residuos orgnicos y microorganismos.
El anlisis de los lcteos es en su gran mayora exclusivo de ciertos lcteos, por
ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el anlisis fsico de
quesos, la determinacin de humedad en los yogures, etc

Organismos reguladores

Muchos de los componentes en la leche y en los productos lcteos se pueden

analizar por mtodos estndares aprobados por laInternational Dairy Federation
(IDF).18 En diciembre del ao 2000, la IDF y el organismo para la
estandarizacin denominadoInternational Organization for Standardization (ISO)
comenzaron a publicar estndares sobre el anlisis de lcteos.
Algunos de los mtodos de anlisis se publican tambin bajo el auspicio de la
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). El anlisis de los lcteos es
importante, ya que numerosos microorganismos y elementos qumicos pueden
arruinar la higiene, as como las propiedades organolpticas de los lcteos.

Algunos pases tienen organismos reguladores propios, como es el caso de

Estados Unidos con el American Dairy Products Institute, organismo que
depende de la FDA (Food and DrugAdministration), en el caso de Europa se
tiene la EDA (European Dairy Association) y la EFSA (European Food Safety
Authority, EFSA) que se encargan de representar los intereses de la industria.
Mtodos de anlisis

El proceso de anlisis se gua por unos pasos que dependen en gran medida del
tipo de lcteo:
1. Toma de muestras - El objeto de este primer paso es
obtener de una partida dada una muestra representativa
del lcteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus
caractersticas fsico-qumicas. Para realizar correctamente
esta operacin la muestra se homogeneizar
convenientemente empleando procedimientos manuales o
mecnicos adecuados a cada caso.

2. Determinacin de grasas - La definicin de contenido en

materia grasa de las leches naturales, certificadas,
higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en masa
de las sustancias determinadas por el procedimiento
descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federacin
Internacional de Lechera. El contenido en materia grasa se
determina por anlisis gravimtrico, mediante extraccin
de la materia grasa en una solucin alcohlico-amoniacal
del tipo de leche de que se trate, mediante ter etlico
yter de petrleo, evaporacin de los disolventes y
posterior pesado del residuo resultante, segn el principio
del mtodo de Rse-Gottlieb.

3. Determinacin de protenas - La determinacin del

contenido proteico de la leche, as como de los lcteos, se
expresa como el contenido porcentual en peso de
nitrgenomultiplicado por un factor de conversin que se
determina por el mtodo descrito en la norma FIL-20: 1962
de la Federacin Internacional de Lechera (denominado

tambin como mtodo de Kjeldahl). El mtodo de Kjeldahl

se realiza con una cantidad ya previamente pesada del
lcteo que se trata con cido sulfrico en presencia de
mercurio II xido (HgO) que hace las funciones de
catalizador con el objeto de transformar el nitrgeno de los
compuestos orgnicos en nitrgeno amoniacal. El
amonaco liberado por la adicin de hidrxido de sodio se
destila y se recoge en una solucin de cido brico. Tras
ello se valora el amonaco.

4. Determinacin de la lactosa - Se entiende por contenido en

lactosa en un lcteo el contenido en lactosa monohidratada
expresado en porcentaje de peso y determinado por el
procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964 de la
Federacin Internacional de Lechera.

5. Determinacin del extracto seco - El extracto seco de los

lcteos consiste en el residuo expresado en porcentaje de
peso, considerando como residuo el producto obtenido tras
haber efectuado la desecacin de la leche que se haya
tratado mediante el procedimiento que corresponde a la
norma FIL-21: 1962 de la Federacin Internacional de
Lechera. El mtodo consiste en la toma de una muestra
conocida de lcteo que se deseca a temperatura constante
hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la
muestra final obtenido tras el desecado representa al
extracto seco.

6. Determinacin de cenizas - El contenido en cenizas de un

lcteo es el producto final resultante de la incineracin del
extracto seco, expresado en porcentaje de peso. El
extracto seco se incinera a una temperatura determinada
(depende del lcteo) y en una corriente lenta de aire.

7. Determinacin de la acidez - Se define la acidez como el

contenido de cidos, expresado en gramos de cido lctico
en 100 ml de lcteo.Esta medida viene a indicar la calidad
de la leche y de los tratamientos que se han realizado
sobre ella.

8. Determinacin de la humedad - Se entiende por humedad

de la leche en polvo el contenido en agua libre, es decir, la
prdida de peso, expresado en porcentaje en peso,
determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL26: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera.
Microbiologa

Algunos de los lcteos sufren de procesos de fermentacin lctica, incluso

fermentacin alcohlica como puede ser el caso del koumiss, o una combinacin
de las dos fermentaciones: fermentacin heterolctica. En el ao 1857 Louis
Pasteur descubre que algunos organismos son los responsables de la
fermentacin lctica y en 1884 es capaz de aislar al microscopio alguno de estos
organismos. Es por esta razn por la que la fermentacin hace que existan

microorganismos tales como: levaduras (del gneroSaccharomycetes), bacterias

(generalmente del gnero cocci) y hongos (Oidium lactis frecuente en las cremas,
Cladosporium) en algunos de los alimentos lcteos.

Las levaduras y bacterias son organismos unicelulares, mientras que los hongos
son pluricelulares. Estos cultivos lcticos son objeto de anlisis por parte de la
industria lctea no solo con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de
calidad, sino que adems la concentracin de estos organismos afectan a las
propiedades organolpticas de algunos lcteos.
Algunos de los organismos responsables de la fermentacin son los Bacillus acidi
lactici. La bacteria responsable del sabor cido de la leche es el Bacterium lacti
(adems de los hongos).
Estas bacterias se encargan de transformar algunos hidratos de carbono en cido
lctico, cido propinico, cido lctico (dependiendo de la cantidad de aire que
haya participado en el proceso), trazas de cido butrico (procedente de una cierta
actividad de fermentacin butrica ).
Muchos de los procesos de manipulacin de la leche para llegar a ser lcteos
necesitan de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto
final. Por otra parte una esterilizacin excesiva podra eliminar parte de los
organismos responsables de las fermentaciones.
Es por esta razn por la que el proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un
punto de vista microbiolgico: uno de los controles ms bsicos es el de la
vigilancia de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como
puede ser el Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres
de las vacas, que puede ser transmitido a los productos lcteos.

Web:
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/tipos-ycaracteristicas/es/#.VxBdKtThDVQ