"Ao de la consolidacin del Mar de Grau"

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TCNOLGICO PRIVADO

SAN IGNACIO DE MONTERRICO

PESCADOS Y MARISCOS

AUTORA
PAUCAR GUTIERREZ VERONICA
DOCENTE

J
LIMA - PER
2016

NDICE

Instituto Superior Tecnolgico San Ignacio de Monterrico

Pginas
CARTULA

NDICE

INTRODUCCIN

DEDICATORIA

PESCADOS Y MARISCOS

HISTORIA

PESADOS

Caractersticas del Pescado

Caractersticas Nutritivas

10

Periodo de Conservacin

11

MARISCOS

13

Crustceos

13

Moluscos

16

Caractersticas nutritivas de los Mariscos

20

ANEXOS

22

PESCADOS

23

Pescados de agua Marina

24

Pescados de agua dulce

29

MARISCOS

31

Crustceos de cuerpo alargado

31

Crustceos de cuerpo corto

32

Moluscos Bivalvos

33

Moluscos univalvos

35

Moluscos Cefalpodos

36

CONCLUSIN

37

BIBLIOGRAFIA

38

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INTRODUCCION
El tema que a continuacin se trata es de suma importancia ya que nos brinda
informacin acerca de los pescados y mariscos, su debida clasificacin, as
como la composicin qumica de cada uno. Tambin se explican los diversos
cambios post mortem que sufren los pescados despus de su pesca y sacrificio
y en qu consisten dichos cambios. Los beneficios en la salud que nos otorga
el consumo de pescado tambin se muestran en el presente tema, ya que su
conocimiento es fundamental para tener en cuenta las propiedades nutritivas
de este alimento en relacin con nuestra salud, as como las enfermedades
que previene y los nutrientes que aporta a nuestra dieta diaria, por
consiguiente, esperamos que este trabajo y la informacin aqu mostrada sea
de gran ayuda para conocer todo lo relacionado con el pescado, los mariscos,
su composicin qumica y aporte nutritivo necesario para tener una dieta
saludable y equilibrada.

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DEDICATORIA:
Este trabajo va dedicado a nuestros
padres, a ti persona especial que siempre
estas con nosotras, tambin agradezco a
Dios por guiarme en mis estudios,
dndome las fuerzas suficientes para salir
adelante, y as ser una persona mejor
cada da.

PESCADOS Y MARISCOS
HISTORIA

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El agua, fuente de vida, fue venerada en el antiguo Per como Cochamama

o Mamapukya, la madre de los mares, ros, lagunas y manantiales, inspirando
en los hombres temor, respeto, agradecimiento y profundos sentimientos
mgico-religiosos.
Cuenta la leyenda que en tiempos remotos, el dios Kon haba creado el cielo, la
tierra, el sol, la luna, las estrellas y tambin los peces, con su sola palabra.
Fue as cmo los peces de mar, ros y lagunas; moluscos y crustceos se
convirtieron en la principal fuente de alimentacin del hombre de la chala, como
lo evidencian los enormes basurales que se registran arqueolgicamente en
toda la costa. La diosa Si o Urpaywachaq fue adorada como la fecunda Madre
de los Peces y Protectora de los Pescadores, a quien invocaban poniendo en
sus embarcaciones plumas de aves marinas. Su templo estuvo en
Pachacamac, la ciudad santuario de los orculos en la que haba un estanque
sagrado con todas las variedades de peces de nuestros mares. Las especies
marinas de mayor captura desde tiempos remotos son: lenguado, corvina,
cojinova, mero, liza, rbalo, cabrilla, sbalo, cabinza, coco, caballa, bonito,
pmpano, pejerrey, chita, sardina, borracho, pejesapo, congrio, pez espada,
etc. Se consumieron tambin mariscos: conchas, choros, almejas, machas,
cangrejos, langostinos, caracoles, chanque, lapas, entre otros. Los ros y
lagunas

provean

de

bagres,

sardina

blanca

de

Yucay,

dorado

o chakechallwa de Hunuco; lisa, suky o pejerrey; suche y camarones, entre

muchos otros. Segn Holgun, el chakechallwa o pez dorado era el preferido
del Inca. Los antiguos peruanos, utilizaban para la pesca en la zona norte, los
pequeos caballitos de totora, y embarcaciones hechas con madera de balsa.
En el sur se cree que pudieron ser utilizados barcos de vela, como lo
evidencian algunos remos de gran tamao, timones y orzas, huaras
(centerboards), que slo serviran para ese tipo de barco. (Hans Horkheimer)
Utilizaron como instrumental arpones de madera o de hueso, anzuelos de
conchas, huesos y cobre. Cuerdas con anzuelos, redes de pescar, flotadores
para redes, pesas de piedra y bolsas-redecillas. A medida que avanzaron en el
tiempo, fueron perfeccionando sus tcnicas e instrumentos de pesca. Sus
redes fueron teidas con tinte de la corteza del mangle para hacerlas
resistentes y stas se hicieron especiales para cada tipo de captura: boniteras,
tolleras, liseras, que se ajustaban al tamao de cada especie marina. Hicieron

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tambin nasas e izangas para recoger cangrejos, langostinos y camarones.

Los pescadores reciban el nombre de guaxme o challua camayoc. Utilizaron
primitivamente la tcnica del ch'acu o rodeo de peces, que se fue
perfeccionando hasta alcanzar una importante labor ejecutada por miles de
pescadores que en el siglo XVI se dedicaban exclusivamente a esta actividad.
Los vecinos de mares, lagos y ros, contaban con un rea propia de extraccin.
Por ejemplo, la fluvial del Rmac estuvo restringida a dos ayllus. Uno de ellos,
el de pescadores, que operaba en el tajamar y la alameda de Acho; mientras
que el de los camaroneros, operaba entre San Lzaro, Rmac, hasta aguas
arriba de Chosica. El camarn, cryphios caementarius, es uno de los ms
deliciosos productos de ro. Cuenta la leyenda que su Illa mgica o Camarn
madre, con cuerpo de esmeralda y ojos de rub, vive en las oquedades de los
ros

de

Arequipa.

Los pescadores hablaban una lengua especial que Mara Rostworowski llama
"la pescadora". Adems, contaban con caminos propios que partan desde la
costa al Cusco para proveer al Inca y la nobleza de pescado fresco.
Enero era el mes de la pesca martima, mientras la fluvial y lacustre de la
sierra,

era

entre

marzo

julio.

(Antnez

de

Mayolo).

El pescado se consuma fresco en diversas preparaciones: crudo y

condimentado con hierbas y aj; macerado en jugo de frutas cidas, lo que
sera el cebiche precolombino. As como cocido en kanka (a la brasa); en watia
o piedras calientes; en challua chupi; chilcano y en locros o ajiacos.
Al

pescado

fresco

se

le

denominaba huccuchallua y

al

seco

se

le

llam cucho o challuacharqui, el cual era muy consumido y utilizado en

campaas

militares

durante

la

construccin

de

grandes

obras.

Refiere Betanzos, que haba una ordenanza del Inca de repartir maz, charqui y
pescado seco, cada cuatro das, entre los 50,000 constructores del nuevo
Cusco y sus familiares, durante los 20 aos que demand esta obra.
Fernndez de Oviedo, narra cmo lo conservaban los indgenas, que lo hacan
cecial, es decir, sin echarle sal: "Abren el pescado, e cavan la tierra hasta un
palmo de hondo, e cubrindolo all de tierra, e est as enterrado cinco a seis
das,
PESCADOS

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Los pescados son una buena fuente de protenas de elevada calidad, vitamina
D y yodo, y son muy ricos en cidos grasos poliinsaturados omega-3,
especialmente los pescados azules.
Los cidos grasos poliinsaturados omega-3 son esenciales. Principalmente se
encuentran en el pescado azul (atn, arenque, sardina, caballa, salmn,
anguila, bonito, etc.) y en algunos alimentos enriquecidos.
Estos cidos grasos reducen el colesterol "malo" (LDL), bajan los niveles de
triglicridos y son precursores de sustancias que ejercen una importante accin
preventiva de la enfermedad cardiovascular.
El consumo de pescados es especialmente importante en embarazadas,
lactantes y durante periodos de crecimiento, como en la edad infantil.
Es conveniente el consumo de tres a cuatro raciones semanales de pescado.
Los mariscos son una gran fuente de vitaminas (B1, B12) minerales como
fsforo, potasio, hierro, yodo, flor y zinc. Tienen un contenido alto en protenas
y bajo en sodio, caloras y grasas saturadas.
Caractersticas generales de los pescados:

Forma fusiforme
Cubiertos de escamas
Vertebrados
Respiracin branquial
Dotados de aletas para moverse
Peso variado

CLASIFICACION
1. Segn su hbitat:
a) Peces de agua marina o marinos: Pertenecen a este grupo la
mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del
mar, un medio donde las aguas son ms ricas en sodio, yodo y cloro,
lo que les confiere un olor y un sabor ms pronunciado.
Los peces marinos, segn la zona del ocano en la que habitan, se
clasifican en:

Bentnicos: Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los

que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos
de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la
platija.
Pelgicos: Habitan en distintas capas de agua. Son buenos
nadadores y realizan migraciones en bandos a travs de los

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mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a

este grupo los tnidos, las anchoas y las sardinas.
b) De agua dulce o continentales: Proceden de ros, arroyos y lagos,
medios cuyas aguas son ms ricas en magnesio, fsforo y potasio.
Se les considera pescados ms sosos y su consumo es reducido.
c) Diadrmicos: Son aquellos que comparten su vida en ambos
medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en
determinadas etapas de su vida; como salmn, trucha y anguilas.
d) Acuicultura o piscicultura: Las piscifactoras utilizan agua dulce y
las granjas marinas cran especies de peces marinos. El desarrollo
de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a
la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las
paradas biolgicas necesarias para preservar ciertas especies.

2. Segn la forma de su cuerpo:

Peces planos: lenguado, gallo, platija...

Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla

Segn su contenido graso:

El contenido en grasa del pescado vara a lo largo del ao y depende de
muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute
directamente en su contenido graso. As, un pescado graso se puede convertir
en blanco despus del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por
agua. La proporcin de agua vara en sentido contrario al de grasa, sin ser
rigurosamente proporcional.

Blancos: presentan un contenido graso mximo del 2%. Almacenan la

grasa principalmente en el hgado y resultan muy fciles de digerir. En
este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca,
gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y
raya
Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo
incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba,
rape, rodaballo y trucha.
Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre
el 8 y el 15%, en forma de glbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa
dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque,
atn, bonito, boquern, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada,
salmn, sardina y sargo.

Caractersticas del Pescado

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En el mar y ros peruanos se identifican los siguientes tipos de peces aptos

para la cocina.

Ojos Claros y Brillantes

Carne elstica y brillante, pero firme
Agallas color rojo
Escamas brillantes

Los peces de carne roja

Pescado: Atn
Pescado: Bonito
Pescado: Anchoveta
Pescado: Jurel
Pescado: Salmn
Pescado: Trucha

Los peces de carne rosada (Pescados de pea)

Pescado: Chita
Pescado: Cojinova
Pescado: Cabrilla
Pescado: Cherne
Pescado: Paramo
Pescado: Pampanito
Pescado: Pintadilla
Pescado: Fortuno
Pescado: Sierra
Pescado: Perico
Pescado: Ayanque
Pescado: Peje Blanco
Pescado Doncella

Los peces de carne blanca (Peces Azules)

Pescado: Lenguado
Pescado: Tilapia Azul
Pescado: Mero
Pescado: Ojo de Uva
Pescado: Loro
Pescado: Corvina

CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DEL PESCADO

Glcidos: La cantidad de hidratos de carbono en el pescado es

realmente baja; por lo general inferior al 1%, y se debe a la presencia de
pequeas cantidades de glucgeno. Despus de muerto el animal, el

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glucgeno se transforma en cido lctico, lo que desencadena un

descenso del pH. Su descenso es menor en el msculo de pescado que
en animales de abasto, a causa de tres factores: el msculo de pescado
est diseado para sacudidas cortas de gran actividad, las reservas de
glucgeno son pobres y en el msculo del pescado se encuentra una
sustancia que acta como regulador de pH, por lo que se opone al
descenso de pH postmortem. Estos factores se combinan para
establecer el lmite del descenso a un pH de 6,2 para especies en
reposo y 7,0 para especies capturadas por sistemas comerciales, donde
su reserva de glucgeno se agota, casi completamente, antes de su
muerte.

Lpidos: Tienen un escaso valor calrico porque el aporte de grasas

totales es bajo y sin embargo su densidad proteica es slo ligeramente
inferior a la de las carnes. El aporte en colesterol es bajo y su mayor
cualidad reside en la abundancia de cidos grasos poliinsaturados, Por
su contenido en grasa podramos clasificarlos en tres grupos: pescado
azul o graso (anguila, atn, arenque, salmn), cuyo contenido en grasa
supera el 10%; pescado blanco o magro (lenguado, merluza, bacalao)
con menos de un 5% de grasa, y pescados semigrasos (sardina) entre
5-10% de contenido graso.

Protenas: Las protenas conforman aproximadamente entre un 15% y

un 20% de la composicin. Forman parte de la estructura muscular y sus
caractersticas son muy similares a la de la carne. La proporcin de
tejido conjuntivo es ligeramente inferior, entre un 3% y un 10%,
contienen colgeno, pero carecen de elastina. Todo ello determina la
relativa blandura y el alto valor biolgico del pescado. Las protenas
estructurales constituyen entre un 65% y un 75% de las protenas totales
y estn compuestas por miosina (40%) y actina (15%-20%). Otras
protenas de mucha menor importancia nutricional son las enzimas, el
colgeno y las protenas pigmentadas, como la hemoglobina y la
mioglobina. La rigidez cadavrica y su desaparicin son muy rpidas: a
las cinco horas de la muerte, a una temperatura de 0C, sobreviene la
rigidez cadavrica, que desaparece tras treinta horas.

Vitaminas: Los pescados grasos contienen elevadas cantidades de

vitaminas A y D inmersas en el tejido muscular, mientras que la cifra es
mucho menor en los pescados magros, en los que slo en hgado se
encuentran en cantidades apreciables. Destacan en este aspecto, como
fuentes importantes el aceite de bacalao y de tiburn. En el msculo de
pescado tambin es importante la cantidad nada despreciable de
vitaminas del grupo B. Los niveles de vitamina C son considerables slo
en huevos y en hgado de pescado.

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Minerales: Destaca su alto contenido en yodo, fsforo, sodio, potasio.

Aquellos consumidos junto a su espina, como las sardinas en aceite,
aportan una cantidad alta de calcio. La cantidad de cobre es similar a la
hallada en la carne y sensiblemente inferior a la de hierro, por el menor
contenido de sangre del pescado.

PERIODO DE CONSERVACIN.
Los pescados de pequeo tamao y alto contenido graso se estropean antes
que de los de mayor tamao y menos grasa. Las sardinas se conservan solo
entre 3-6 das, mientras que el bacalao mantiene sus condiciones ptimas
durante 2-3 semanas.
CONGELACIN: La congelacin conserva a pescados y mariscos durante
meses y preserva su calidad original tanto higinica, nutricional y organolptica,
incluso despus de la descongelacin.
LA CALIDAD DE LOS PESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS, DEPENDE
DE DIFIRENTES FACTORES:

CALIDAD INICIAL
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
VELOCIDAD Y TEMPERATURA DE CONGELACION

DESCONGELACION:
Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento del pescado y del
marisco. Lo adecuado es descongelarlo en la parte menos fra de la nevera, en
microondas o bien en forma directa sin descongelar.
SALADO:
Adems de la reduccin de la cantidad de agua del alimento, impide el
desarrollo de grmenes patgenos. El proceso de secado se puede llevar a
cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciendo en
una salmuera (salado hmedo).

AHUMADO:

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Es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado.

El contenido de sal de la mayora de los ahumados oscila entre 2-4 %. El
proceso del ahumado se puede realizar en fro o en caliente.
AHUMADO EN FRIO:
Algunos pescados ahumados en frio se pueden comer frio se pueden comer
crudos como el salmn o puede requerir una posterior coccin.
AMUMADO EN CALIENTE:
Los pescados se someten a temperaturas que rodean los 80 C de forma que
se cuecen y ahman al mismo tiempo.
ESCABECHE:
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y
reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservacin. Este
proceso puede realizarse en fro o en caliente.

MARISCOS

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Son animales invertebrados que se desarrollan en aguas marinas y sus

entornos. Puede tener concha dura y externa o simplemente estar cubiertas por
una concha transparente calcrea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo
gelatinoso.
Pueden clasificarse en dos grupos:
1. Crustceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un
caparazn duro. La gran mayora de ellos est provisto de patas y las
dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustceos se agrupan el
bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la ncora, el
cangrejo de ro, el percebe, el camarn, etc.
2. Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha
calcificada. La mayora de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen
una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el
mejilln, la almeja
Entre los moluscos tambin se incluyen los cefalpodos, que carecen de
concha y su cuerpo est provisto de tentculos, como la sepia, el pulpo y el
calamar
1. CRUSTACEOS
Las especies de crustceos tienen en comn que su cuerpo est
recubierto por un caparazn que lo protege y que se modifica a medida
que el animal crece y se desarrolla.
Se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de
cuerpo corto.
1.1 CRUSTCEOS DE CUERPO ALARGADO.

Bogavante
El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas
poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centmetros.
Su peso ronda los 300-500 gramos. Su cuerpo est protegido por
un caparazn grueso y su abdomen presenta siete anillos. La
carne es blanca, consistente, sabrosa y en el trax guarda una
parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien
tambin se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es ms
carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas pequeas
patas atrofiadas, situadas despus del ltimo par de patas.
Cigala
Es un crustceo que posee 10 patas. Su caparazn es de un
color que est entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25
centmetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera
del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada
entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.

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Gambas
Con el nombre de gamba se conoce a los crustceos pequeos de 10
patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazn flexible.
Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja.
La blanca habita en los fondos del Mediterrneo y del Atlntico, tiene
mayor tamao, es ms clara y ms cara que la roja. sta es en realidad
la gamba tradicional o gamba rosa. Por lo general se comercializa
fresca y entera, si bien tambin se puede adquirir congelada y cocida.

Langosta
Se trata de un crustceo marino de 10 patas, cuya caracterstica
ms destacable es la presencia de unas antenas muy largas,
espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazn es de
color marrn-naranja y la parte comestible apenas supone un
tercio del peso total en vivo. Habita en los fondos marinos
rocosos. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centmetros de
longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente,
blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del
bogavante.
Langostino
Es un crustceo de 10 patas, de caparazn semiduro y de color
rosado con vetas amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15
centmetros. Habita en los mares de todo el mundo, y en el
Mediterrneo, sobre todo en los fondos arenosos de la
desembocadura de los ros, crece la variedad de langostino ms
apreciada. Existen diversas variedades de langostinos
congelados procedentes de diferentes mares. Los langostinos
tigre, llamados as por las rayas marrones ms pronunciadas que
presentan son los ms valorados.

1.2 CRUSTCEOS DE CUERPO CORTO

Cangrejo de mar
Con el nombre de cangrejo se identifican los crustceos de 10 patas
caracterizados por presentar un abdomen reducido, replegado bajo un
caparazn grueso y rgido. Las patas tienen ms o menos carne en
funcin de la especie, y siempre el primer par est dotado de unas
poderosas y carnosas pinzas. El cangrejo de mar es de pequeo
tamao, con una longitud del cuerpo de entre 3 y 4 centmetros, su color
es verde oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo de arena de color
rojizo, algo ms grande. Ambas especies tienen el caparazn ms bien
blando, liso y poca carne en relacin con las otras familias.

Buey de mar
Habita en los fondos marinos rocosos o pedregosos que pueden
alcanzar los 100 metros de profundidad. Su caparazn tiene una forma

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ovalada, es de color pardo amarillento, ms ancho que largo y posee un

contorno ligeramente festoneado. Tiene el primer par de patas muy
desarrollado, con unas pinzas de gran tamao y extremos negros, que
encierran una carne muy delicada y sabrosa. Hay ejemplares que
pueden llegar a pesar 5 kilos. En general se presenta entero y vivo, si
bien tambin se comercializa cocido (fresco o congelado). Las hembras
suelen tener ms carne y se distinguen de los machos por una lengeta
triangular en su abdomen mucho ms grande que la del macho.
Centollo
Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de cangrejos
de caparazn espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas y
poseen pinzas alargadas. Los ejemplares capturados no suelen superar
la longitud de 20 centmetros, lejos del cangrejo real de Alaska, de gran
tamao, con un cuerpo de unos 40 centmetros de largo y una
envergadura de casi 3 metros. A diferencia de los sucede con otros
crustceos, la hembra es de menor tamao que el macho, pero ms
carnosa. Para reconocer el sexo hay que levantar la lengeta encorvada
y situada en la parte posterior del caparazn. La hembra la posee ms
larga y presenta 8 patas falsas y estrechas.
Ncora
La ncora es un crustceo de pequeo tamao, de unos 10 centmetros
de longitud, de color rojo anaranjado. Se la conoce tambin con el
nombre de cangrejo peludo porque sus patas posteriores estn repletas
de unos pelos cortos y lacios. Sus patas son planas, a diferencia de las
del cangrejo de mar, y su carne es fina y exquisita. Su color habitual es
entre verdoso y pardo. Se suele comercializar viva, tambin cocida y
congelada.
Percebe
Es un crustceo que habita en rocas a las que se fija mediante un
pednculo que tiene unos 5 centmetros de longitud. Presenta un
tegumento rgido y brillante. Slo es comestible el cilindro anaranjado
que presenta en su interior. Su concha se compone de cinco valvas y el
pednculo con el que se agarra a la roca. Su carne es muy apreciada.
Se cran formando grupos o pias. Su escasez ha hecho que se
introduzcan en el mercado otras variedades como el percebe marroqu,
muy similar pero menos apreciado, y el percebe canadiense, de mayor
tamao. Dada la dificultad que entraa su captura, su precio en el
mercado es muy elevado.

2. MOLUSCOS
Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en funcin
de sus caractersticas morfolgicas. Todos ellos tienen en comn un cuerpo

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blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo.
De este modo se identifican tres grupos:
bivalvos dos conchas,
univalvos o gasterpodos una concha
cefalpodos sin concha
2.1 MOLUSCOS BIVALVOS
En los moluscos bivalvos su cuerpo est protegido por dos valvas que se
unen mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el
olor de estos animales es caracterstico en funcin de la especie.
Contienen un lquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar.

Almeja fina y chirla

Posee una concha delgada de unos 3-5 centmetros de longitud,
convexa en el centro y de color entre gris claro y oscuro, con
manchas pardas y estras muy finas que forman un dibujo que se
aprecia a simple vista. En nuestro pas la almeja ms fina y cara
es la popular almeja gallega, que posee una concha de color
gris claro y que se localiza en las costas del noroeste. Otra
especie, la almeja francesa, procedente de Normanda, Bretaa y
La Vende, de color ms oscuro y sabor ms pronunciado. La
chirla o almeja del Mediterrneo es pequea y muy sabrosa.

Berberecho
Se trata de un molusco de pequeo tamao, con 3-4 centmetros
de longitud, que se localiza en fondos arenosos. Posee dos
conchas iguales con veintisis surcos muy marcados, que
encierran una bolita de carne y un coral casi imperceptible. No se
pueden comercializar berberechos de menos de 3 centmetros de
longitud. Se los captura en mareas bajas y pueden adquirirse
vivos o en conserva al natural. Adems de la especie comn, se
comercializan otras como el azul o verde de menor tamao que el
comn, el marolo o concha de carne dura y color pardo o rojizo, el
corruco o langostillo o berberecho verrugoso de mayor tamao
que el resto, y el carneiro.

Coquina o tellina
Se trata de moluscos bivalvos que presentan una concha muy
frgil y quebradiza. Su forma es triangular y alargada. Las valvas
son lisas y de color blanco, amarillento o tirando a pardo,
uniformes o con vetas concntricas y radios de un tono violceo.

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El interior es de tono blanco, violeta o anaranjado y su longitud es

de 2,5 a 5 centmetros como mximo. Se la localiza en fondos
arenosos y se alimenta de materia orgnica en suspensin.

Mejilln
Es un pequeo marisco de concha alargada y estriada, de un tono
azulado ms o menos oscuro. Se captura en su hbitat natural
(mejilln de roca). La cra en bateas consiste en colocar filas
alineadas de estacas de madera y da lugar a mejillones de
pequeo tamao, pero muy carnosos. Se comercializa adems el
mejilln de labio verde y el mejilln denominado dtil de mar, ms
alargado y muy sabroso. Otras especies destacables son el; el
mejilln rubio o mediterrneo que puede medir hasta 8
centmetros de largo; el mejilln barbudo que presenta una barba
oscura que puede llegar a medir 6 centmetros y que se localiza
en el Mediterrneo y en el Atlntico; y el mejilln bastardo o gran
mejilln con un gran tamao, pero de calidad inferior al resto.

Navaja comn
La navaja comn es la ms popular por su gran calidad
gastronmica. Su concha es alargada y muy frgil. Las valvas son
estiradas, con forma similar a la de una espada o navaja, y en su
superficie presentan una serie de estras verticales y horizontales
muy finas. Su aspecto es rectangular y su color externo va del
blanco al marrn claro, con bandas marrones o rojizas. Su
longitud es de entre 7 y 10 centmetros, con una talla mxima de
20 centmetros. Las navajas se localizan en fondos arenosos de
poca profundidad, enterradas bajo la arena.

Ostra comn
se incluyen ms de cien especies, diferenciadas por la forma, el
color y el tamao. Las que pertenecen al gnero Ostrea son las
de mayor valor gastronmico y se las conoce como ostras planas,
mientras que las ostras cncavas se vinculan al gnero
Crassostrea.
A pesar del gran nmero de especies que existen, su consumo es
privilegio de unos pocos porque se trata de un artculo de lujo y
gran calidad. Las ostras presentan una forma variable, que tiende
a ser redondeada. Sus valvas son muy desiguales entre s y de
superficie rugosa, con estras concntricas producidas a lo largo
de su crecimiento y desarrollo. Su color externo es muy variable:
gris, verde o pardo, teido de marrn o violeta. Aunque su
longitud vara en funcin de la especie, por lo general mide entre
6 y 10 centmetros. Vive en fondos arenosos y rocosos, en zonas

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cercanas a costas y se alimenta mediante filtracin de partculas

en suspensin, sobre todo de algas microscpicas.

Vieira
La vieira es un gran marisco bivalvo que se localiza en los fondos
costeros arenosos. Es plana por un lado y convexa por el otro,
con estras en la superficie externa y ranuras en el abanico.
Puede medir de 10 a 15 centmetros. Se la puede recolectar en
los meses de invierno y slo los ejemplares de talla superior a 11
centmetros. En su interior contiene un cilindro de carne blanca y
firme y un rgano reproductor con forma de media luna llamado
coral, de color rosa plido a rojo.

3. MOLUSCOS UNIVALVOS O GASTERPODOS

Se conocen como caracoles e incluyen un amplio nmero de especies
comestibles. Segn su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y
marinos.

Lapa o Cuco
Se trata de un molusco marino que mide de 3 a 5 centmetros de
dimetro. Posee una gruesa concha cnica de color gris plido en
la parte exterior y amarillo anaranjado en el interior. Abunda en las
rocas del litoral atlntico y en el Mediterrneo y se alimentan de
algas. La lapa de la costa mediterrnea presenta el interior de la
concha irisado. Estos moluscos se comercializan muy poco. Se
recogen en las rocas durante la marea.

Bgaro o bigarro
Pequeo molusco conocido tambin como caracolillo o caracol
de mar, que mide 2-3 centmetros. Se recolecta en las costas
atlnticas. Su concha es parda o negra, con espiral regular y
finamente estriada. Es el ms conocido y popular de los caracoles
marinos. Una especie similar al bgaro es el burgallo. Este ltimo
tiene el caparazn interior nacarado, es claro y el exterior termina
en punta, a diferencia del bgaro, con un interior negruzco
nacarado y que, adems, no es puntiagudo.

Caailla o Caadilla
Es un caracol de mar de concha casi esfrica con espinas dispuestas
en hileras alrededor de la concha. Es marrn claro o amarillento y

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mide cerca de 8 centmetros. Se localiza por todo el Mediterrneo y

se comercializa fresco o cocido.

Busano o corneta
Se conoce tambin como caracola o corneta. Su caparazn es muy duro y
verdoso. En general se consume cocido en agua con sal y es algo ms
basto que la caailla.

4. MOLUSCOS CEFALPODOS

En los moluscos cefalpodos la concha se incluye en el interior del tejido, el

manto, y puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es
el caso del pulpo. Otra caracterstica propia de estos animales es que
presentan tentculos con ventosas que se originan en la misma cabeza. Estn
frescos si su color vara entre el blanco nacarado y el blanco rosado plido y
presentan un brillo caracterstico. La carne tendr una consistencia firme y al
tacto ha de estar hmeda y suave.

Calamar o chipirn
El calamar, tambin llamado jibin, es un molusco marino con cabeza
provista de tentculos y que presenta una bolsa de tinta comestible
de uso culinario. Los ejemplares de pequeo tamao, es decir, los
ms jvenes, reciben el nombre de chipirn. En su interior presentan
una concha llamada pluma, de naturaleza crnea, que proporciona al
animal consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando est
vivo, su cuerpo es casi transparente y puede presentar distintas
tonalidades, con frecuencia rosceas, con un moteado pardusco en
el dorso, y con la zona ventral y los laterales lisos. Su longitud media
es de 15 a 25 centmetros, si bien puede medir hasta 30-40
centmetros. Esta especie se localiza por lo general en aguas poco
profundas, aunque tambin los hay que habitan a grandes
profundidades.

Pota
A las potas tambin se las llama calamares voladores o luras. Son
unos cefalpodos similares en apariencia al calamar, pero de menor
calidad gastronmica. Su cuerpo es alargado, presenta una concha
interna o pluma y una bolsa de tinta de color pardusco. Su coloracin
externa es clara, salpicada con pequeas manchas de color violceo
que se oscurecen cuando se saca al animal fuera del agua. Por lo
general, los ejemplares del Mediterrneo son de menor tamao, de
entre 20 y 25 centmetros de largo, que los del Atlntico, que pueden
llegar a medir 75 centmetros.

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Pulpo
Es un molusco que carece por completo de concha y que puede
llegar medir hasta 80 centmetros de largo. Tiene en la cabeza un
pico crneo y 8 tentculos del mismo tamao, provistos de 2 filas de
ventosas. El pulpo comn es la especie ms abundante y la que goza
de mayor aprecio. Tiene el cuerpo en forma de saco y su coloracin
vara mucho; predominan los tonos grisceos, amarillentos y
marrones rojizos. Al lado del hgado tiene una bolsa que contiene
tinta para despistar a sus enemigos en caso de peligro. Adems del
pulpo comn hay varias especies comestibles: el pulpo blanco o
cabezudo tiene una sola fila de ventosas y una cabeza de gran
tamao y se comercializa en conserva; el pulpo almizclado muy
similar al blanco, pero de olor azufrado y algo desagradable; y el
pulpo de pies largos de largos tentculos en relacin con el cuerpo.

Sepia o choco
La sepia comn es un cefalpodo de unos 20 centmetros de largo
que habita en fondos costeros con presencia abundante de algas. Su
cuerpo es oval, gris-beige, con reflejos malvas. Es ligeramente
aplanado y la cabeza est provista de 10 tentculos irregulares, de
los que 2 se distinguen por su largura. El cuerpo, casi rodeado por
completo de aletas, presenta en su interior una parte dura o concha
de naturaleza calcrea y en forma de quilla. Al igual que otros
cefalpodos, cuenta con una bolsa de tinta. Otras especies
comestibles que se pueden adquirir son: choquito picudo o chopito o
choquito, de menor tamao que la comn; castao de coloracin
parda o castaa; rosia llamada tambin chopo o chopito o globito, de
coloracin sonrosada con el dorso azulado.

CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DE LOS MARISCOS

A grandes rasgos, la composicin de los mariscos difiere poco de la del
pescado. Las principales diferencias hacen referencia a los aspectos que
siguen:

Glcidos: La cantidad de hidratos de carbono de los mariscos es baja.

En los crustceos gira en torno al 0,5% mientras que en los moluscos
est entre el 3% y el 6%. La mayora de los glcidos corresponde al
glucgeno y su escasez origina al igual que en el pescado, un modesto
descenso del pH que favorece la proliferacin microbiana.

Lpidos: El contenido graso de los mariscos oscila entre el 0,5% y el

5%. Predominan los cidos grasos poliinsaturados, aunque tambin se

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detectan pequeas cantidades de mono insaturados y saturados. El

contenido de colesterol es dos a tres veces superior al de los peces.

Protenas: La proporcin y caractersticas de las protenas son similares

a las sealadas para el pescado.

Vitaminas: Entre las vitaminas liposolubles, las mejores representadas

son la A y la E; en cuanto a las hidrosolubles, se detectan modestas
cantidades de tiamina, de riboflavina, cido nicotnico y cido flico.

Minerales: Destaca la presencia de calcio, fsforo y yodo; las

cantidades de zinc y de hierro son mucho ms modestas. Abundan el
sodio y el potasio.

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ANEXOS

PESCADOS
PESCADOS DE AGUA MARINA:

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ANCHOVETA (CARNE ROJA

PESCADO JUREL (CARNE ROJA)

PESCADO BONITO (CARNE ROJA)

PESCADO ABADEJO O BACALAO FRESCO

PESCADO ARENQUE

PESCADO ATN (CARNE ROJA)

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PESCADO BOQUERN

PESCADO CABALLA

PESCADO LORO

PESCADO CARITE

PESCADO CAZN

PESCADO COJINOVA

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PESCADO CURVINA

PESCADO DORADA

PESCADO ESPADA

PESCADO GALLO

PESCADO LENGUADO (CARNE BLANCA)

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PESCADO LEBRANCHE

PESCADO MERO

PESCADO MERLUZA

PESCADO PANCHO

PESCADO PARGO

PESCADO RAYA

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PESCADO CHITA

PESCADO RBALO

PESCADO RODABALLO

PESCADO SALMONETE

PESCADO SARDINAS

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PESCADO SARGO

PESCADO CHITA

PESCADO TIBURN

PESCADO PERICO (CARNE ROSADO)

PECES DE AGUA DULCE

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PEZ BAGRE

PEZ BOCA CHICA O COPORO

PEZ CARPA

PEZ ESTURIN

PEZ LUCIO

PEZ SALMN (CARNE ROJA)

PEZ PAVN

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PEZ TRUCHA (CARNE ROJA)

PEZ PAICHE O PIRARUC

PEZ TAMBAQUI

MARISCOS

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CRUSTACEOS

CRUSTCEOS DE CUERPO ALARGADO

BOGAVANTE

CIGALA

GAMBAS

LANGOSTA

LANGOSTINO

CRUSTCEOS DE CUERPO CORTO

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CANGREJO DE MAR

BUEY DE MAR

CENTOLLO

NCORA

MOLUSCOS
MOLUSCOS BIVALVOS

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PERCE
BE

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ALMEJA FINA Y CHIRLA

BERBERECHO

COQUINA O TELLINA

MEJILLN

NAVAJA COMN

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OSTRA COMN

VIEIRA

MOLUSCOS UNIVALVOS O GASTERPODOS

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LAPA O CUCO

BGARO O BIGARRO

CAAILLA O CAADILLA

BSANO O CORNETA

MOLUSCOS CEFALPODOS

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CALAMAR O CHIPIRN

POTA

PULPO

SEPIA O CHOCO

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Conclusin
Como ya aprendimos, la extraccin y faena miento de los recursos martimos
es muy importante en la dieta humana, debido a que estos productos
representan la mayor parte de los cidos grasos que necesitamos para generar
energa y estar en general con buen estado de salud.
Complementando esta idea, el pescado y el marisco es uno de los alimentos
ms nutritivos, exquisitos y sanos de lo que nos ofrece la naturaleza. Tambin
se presta a muchos tratamientos curativos o medicinales, as como tambin y
principalmente al arte culinario, permitiendo que un mismo producto se
presente en la mesa de formas muy diversas, formando un todo armnico y
atractivo para el comensal.

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BIBLIOGRAFIA

http://cocina.lapipadelindio.com/general/tipos-especiesvariedades-pescados
http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/alimentacion/peces/index.p
hp/peces/resultado?recomendacion=3
http://es.slideshare.net/JoseSantos53/pescados-y-mariscos-1
http://www.viarural.com.pe/alimentos/pescados-y-mariscos/

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