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"Año de la consolidación del Mar de Grau"

"Año de la consolidación del Mar de Grau" INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TÉCNOLÓGICO PRIVADO “SAN IGNACIO

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TÉCNOLÓGICO PRIVADO “SAN IGNACIO DE MONTERRICO”

"Año de la consolidación del Mar de Grau" INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TÉCNOLÓGICO PRIVADO “SAN IGNACIO

PESCADOS Y MARISCOS

AUTORA PAUCAR GUTIERREZ VERONICA DOCENTE

J LIMA - PERÚ

2016

ÍNDICE

Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”

Páginas

CARÁTULA

o

o

o

o

o

1

ÍNDICE

2

INTRODUCCIÓN

3

DEDICATORIA

4

PESCADOS Y MARISCOS

5

HISTORIA

5

PESADOS

7

Características del Pescado

9

Características Nutritivas

10

Periodo de Conservación

11

MARISCOS

13

Crustáceos

13

Moluscos

16

o

Características nutritivas de los Mariscos

20

ANEXOS

22

PESCADOS

23

o

Pescados de agua Marina

24

o

Pescados de agua dulce

29

MARISCOS

31

o

Crustáceos de cuerpo alargado

31

o

Crustáceos de cuerpo corto

o

o

o

32

Moluscos Bivalvos

33

Moluscos univalvos

35

Moluscos Cefalópodos

36

CONCLUSIÓN

37

BIBLIOGRAFIA

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INTRODUCCION

El tema que a continuación se trata es de suma importancia ya que nos brinda información acerca de los pescados y mariscos, su debida clasificación, así como la composición química de cada uno. También se explican los diversos cambios post mortem que sufren los pescados después de su pesca y sacrificio y en qué consisten dichos cambios. Los beneficios en la salud que nos otorga el consumo de pescado también se muestran en el presente tema, ya que su conocimiento es fundamental para tener en cuenta las propiedades nutritivas de este alimento en relación con nuestra salud, así como las enfermedades que previene y los nutrientes que aporta a nuestra dieta diaria, por consiguiente, esperamos que este trabajo y la información aquí mostrada sea de gran ayuda para conocer todo lo relacionado con el pescado, los mariscos, su composición química y aporte nutritivo necesario para tener una dieta saludable y equilibrada.

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HISTORIA

DEDICATORIA:

Este trabajo

va dedicado a nuestros

padres, a ti persona especial que siempre estas con nosotras, también agradezco a Dios por guiarme en mis estudios, dándome las fuerzas suficientes para salir adelante, y así ser una persona mejor cada día.

PESCADOS Y MARISCOS

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El agua, fuente de vida, fue venerada en el antiguo Perú como Cochamama o Mamapukya, la madre de los mares, ríos, lagunas y manantiales, inspirando en los hombres temor, respeto, agradecimiento y profundos sentimientos mágico-religiosos. Cuenta la leyenda que en tiempos remotos, el dios Kon había creado el cielo, la tierra, el sol, la luna, las estrellas y también los peces, con su sola palabra. Fue así cómo los peces de mar, ríos y lagunas; moluscos y crustáceos se convirtieron en la principal fuente de alimentación del hombre de la chala, como lo evidencian los enormes basurales que se registran arqueológicamente en toda la costa. La diosa Si o Urpaywachaq fue adorada como la fecunda Madre de los Peces y Protectora de los Pescadores, a quien invocaban poniendo en sus embarcaciones plumas de aves marinas. Su templo estuvo en Pachacamac, la ciudad santuario de los oráculos en la que había un estanque sagrado con todas las variedades de peces de nuestros mares. Las especies marinas de mayor captura desde tiempos remotos son: lenguado, corvina, cojinova, mero, liza, róbalo, cabrilla, sábalo, cabinza, coco, caballa, bonito, pámpano, pejerrey, chita, sardina, borracho, pejesapo, congrio, pez espada, etc. Se consumieron también mariscos: conchas, choros, almejas, machas, cangrejos, langostinos, caracoles, chanque, lapas, entre otros. Los ríos y lagunas proveían de bagres, sardina blanca de Yucay, dorado o chakechallwa de Huánuco; lisa, suky o pejerrey; suche y camarones, entre muchos otros. Según Holguín, el chakechallwa o pez dorado era el preferido del Inca. Los antiguos peruanos, utilizaban para la pesca en la zona norte, los pequeños caballitos de totora, y embarcaciones hechas con madera de balsa. En el sur se cree que pudieron ser utilizados barcos de vela, como lo evidencian algunos remos de gran tamaño, timones y orzas, huaras (centerboards), que sólo servirían para ese tipo de barco. (Hans Horkheimer) Utilizaron como instrumental arpones de madera o de hueso, anzuelos de conchas, huesos y cobre. Cuerdas con anzuelos, redes de pescar, flotadores para redes, pesas de piedra y bolsas-redecillas. A medida que avanzaron en el tiempo, fueron perfeccionando sus técnicas e instrumentos de pesca. Sus redes fueron teñidas con tinte de la corteza del mangle para hacerlas resistentes y éstas se hicieron especiales para cada tipo de captura: boniteras, tolleras, liseras, que se ajustaban al tamaño de cada especie marina. Hicieron

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también nasas e izangas para recoger cangrejos, langostinos y camarones.

Los pescadores recibían el nombre de guaxme o challua camayoc. Utilizaron

primitivamente

la

técnica

del ch'acu o

rodeo

de

peces,

que

se

fue

perfeccionando hasta alcanzar una importante labor ejecutada por miles de pescadores que en el siglo XVI se dedicaban exclusivamente a esta actividad. Los vecinos de mares, lagos y ríos, contaban con un área propia de extracción. Por ejemplo, la fluvial del Rímac estuvo restringida a dos ayllus. Uno de ellos, el de pescadores, que operaba en el tajamar y la alameda de Acho; mientras que el de los camaroneros, operaba entre San Lázaro, Rímac, hasta aguas arriba de Chosica. El camarón, cryphios caementarius, es uno de los más deliciosos productos de río. Cuenta la leyenda que su Illa mágica o Camarón

madre, con cuerpo de esmeralda y ojos de rubí, vive en las oquedades de los

ríos

de

Arequipa.

Los pescadores hablaban una lengua especial que María Rostworowski llama "la pescadora". Además, contaban con caminos propios que partían desde la

costa

al

Cusco

para

proveer

al

Inca

y

la

nobleza

de

pescado

fresco.

Enero era el

mes de

la

pesca marítima, mientras la fluvial

y lacustre

de

la

sierra, era entre marzo y julio. (Antúnez de Mayolo).

El

pescado

se

consumía

fresco

en

diversas

preparaciones:

crudo

y

condimentado con hierbas y ají; macerado en jugo de frutas ácidas, lo que

sería el cebiche precolombino. Así como cocido en kanka (a la brasa); en watia

o

piedras

calientes;

en challua

chupi; chilcano

y

en

locros

o

ajiacos.

Al

pescado

fresco

se

le

denominaba huccuchallua y

al

seco

se

le

llamó cucho o challuacharqui,

el

cual

era

muy

consumido

y

utilizado

en

campañas

militares

y

durante

la

construcción

de

grandes

obras.

Refiere Betanzos, que había una ordenanza del Inca de repartir maíz, charqui y pescado seco, cada cuatro días, entre los 50,000 constructores del nuevo

Cusco

y

sus

familiares,

durante

los

20

años

que

demandó

esta

obra.

Fernández de Oviedo, narra cómo lo conservaban los indígenas, que lo hacían cecial, es decir, sin echarle sal: "Abren el pescado, e cavan la tierra hasta un

palmo de hondo, e cubriéndolo allí de tierra, e está así enterrado cinco a seis días,

PESCADOS

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Los pescados son una buena fuente de proteínas de elevada calidad, vitamina D y yodo, y son muy ricos en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, especialmente los pescados azules.

Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 son esenciales. Principalmente se encuentran en el pescado azul (atún, arenque, sardina, caballa, salmón, anguila, bonito, etc.) y en algunos alimentos enriquecidos.

Estos ácidos grasos reducen el colesterol "malo" (LDL), bajan los niveles de triglicéridos y son precursores de sustancias que ejercen una importante acción preventiva de la enfermedad cardiovascular.

El consumo de pescados es especialmente importante en embarazadas, lactantes y durante periodos de crecimiento, como en la edad infantil. Es conveniente el consumo de tres a cuatro raciones semanales de pescado.

Los mariscos son una gran fuente de vitaminas (B1, B12) minerales como fósforo, potasio, hierro, yodo, flúor y zinc. Tienen un contenido alto en proteínas y bajo en sodio, calorías y grasas saturadas.

Características generales de los pescados:

Forma fusiforme

Cubiertos de escamas

Vertebrados Respiración branquial Dotados de aletas para moverse Peso variado

CLASIFICACION

  • 1. Según su hábitat: a)

Peces de agua marina o marinos: Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.

Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:

Bentónicos: Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los

que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija. Pelágicos: Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los

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mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

  • b) De agua dulce o continentales: Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.

  • c) Diadrómicos: Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.

  • d) Acuicultura o piscicultura: Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.

2. Según la forma de su cuerpo:

Peces planos: lenguado, gallo, platija ...

Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…

Según su contenido graso:

El contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.

Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la

grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

Características del Pescado

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En el mar y ríos peruanos se identifican los siguientes tipos de peces aptos para la cocina.

Ojos Claros y Brillantes

Carne elástica y brillante, pero firme

Agallas color rojo

Escamas brillantes

Los peces de carne roja

Pescado: Atún

Pescado: Bonito

Pescado: Anchoveta

Pescado: Jurel

Pescado: Salmón

Pescado: Trucha

Los peces de carne rosada (Pescados de peña)

Pescado: Chita

Pescado: Cojinova

Pescado: Cabrilla

Pescado: Cherne

Pescado: Paramo

Pescado: Pampanito

Pescado: Pintadilla

Pescado: Fortuno

Pescado: Sierra

Pescado: Perico

Pescado: Ayanque

Pescado: Peje Blanco

Pescado Doncella

Los peces de carne blanca (Peces Azules)

Pescado: Lenguado

Pescado: Tilapia Azul

Pescado: Mero

Pescado: Ojo de Uva

Pescado: Loro

Pescado: Corvina

CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DEL PESCADO

Glúcidos: La

cantidad

de

hidratos

de

carbono

en

el pescado es

realmente baja; por lo general inferior al 1%, y se debe a la presencia de pequeñas cantidades de glucógeno. Después de muerto el animal, el

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glucógeno se transforma en ácido láctico, lo que desencadena un descenso del pH. Su descenso es menor en el músculo de pescado que en animales de abasto, a causa de tres factores: el músculo de pescado está diseñado para sacudidas cortas de gran actividad, las reservas de glucógeno son pobres y en el músculo del pescado se encuentra una sustancia que actúa como regulador de pH, por lo que se opone al descenso de pH postmortem. Estos factores se combinan para establecer el límite del descenso a un pH de 6,2 para especies en reposo y 7,0 para especies capturadas por sistemas comerciales, donde su reserva de glucógeno se agota, casi completamente, antes de su muerte.

Lípidos: Tienen un escaso valor calórico porque el aporte de grasas totales es bajo y sin embargo su densidad proteica es sólo ligeramente inferior a la de las carnes. El aporte en colesterol es bajo y su mayor cualidad reside en la abundancia de ácidos grasos poliinsaturados, Por su contenido en grasa podríamos clasificarlos en tres grupos: pescado azul o graso (anguila, atún, arenque, salmón), cuyo contenido en grasa supera el 10%; pescado blanco o magro (lenguado, merluza, bacalao) con menos de un 5% de grasa, y pescados semigrasos (sardina) entre 5-10% de contenido graso.

Proteínas: Las proteínas conforman aproximadamente entre un 15% y un 20% de la composición. Forman parte de la estructura muscular y sus características son muy similares a la de la carne. La proporción de tejido conjuntivo es ligeramente inferior, entre un 3% y un 10%, contienen colágeno, pero carecen de elastina. Todo ello determina la relativa blandura y el alto valor biológico del pescado. Las proteínas estructurales constituyen entre un 65% y un 75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina (40%) y actina (15%-20%). Otras proteínas de mucha menor importancia nutricional son las enzimas, el colágeno y las proteínas pigmentadas, como la hemoglobina y la mioglobina. La rigidez cadavérica y su desaparición son muy rápidas: a las cinco horas de la muerte, a una temperatura de 0°C, sobreviene la rigidez cadavérica, que desaparece tras treinta horas.

Vitaminas: Los pescados grasos contienen elevadas cantidades de vitaminas A y D inmersas en el tejido muscular, mientras que la cifra es mucho menor en los pescados magros, en los que sólo en hígado se encuentran en cantidades apreciables. Destacan en este aspecto, como fuentes importantes el aceite de bacalao y de tiburón. En el músculo de pescado también es importante la cantidad nada despreciable de vitaminas del grupo B. Los niveles de vitamina C son considerables sólo en huevos y en hígado de pescado.

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Minerales: Destaca su alto contenido en yodo, fósforo, sodio, potasio. Aquellos consumidos junto a su espina, como las sardinas en aceite, aportan una cantidad alta de calcio. La cantidad de cobre es similar a la hallada en la carne y sensiblemente inferior a la de hierro, por el menor contenido de sangre del pescado.

PERIODO DE CONSERVACIÓN.

Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que de los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas se conservan solo entre 3-6 días, mientras que el bacalao mantiene sus condiciones óptimas durante 2-3 semanas.

CONGELACIÓN: La congelación conserva a pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original tanto higiénica, nutricional y organoléptica, incluso después de la descongelación.

LA CALIDAD DE LOS PESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS, DEPENDE DE DIFIRENTES FACTORES:

CALIDAD INICIAL

ALMACENAMIENTO ENVASADO VELOCIDAD Y TEMPERATURA DE CONGELACION

DESCONGELACION:

Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento del pescado y del marisco. Lo adecuado es descongelarlo en la parte menos fría de la nevera, en microondas o bien en forma directa sin descongelar.

SALADO:

Además de la reducción de la cantidad de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de secado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciendo en una salmuera (salado húmedo).

AHUMADO:

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Es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. El contenido de sal de la mayoría de los ahumados oscila entre 2-4 %. El proceso del ahumado se puede realizar en frío o en caliente.

·AHUMADO EN FRIO:

Algunos pescados ahumados en frio se pueden comer frio se pueden comer crudos como el salmón o puede requerir una posterior cocción.

AMUMADO EN CALIENTE:

Los pescados se someten a temperaturas que rodean los 80 ° C de forma que se cuecen y ahúman al mismo tiempo.

ESCABECHE:

El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. Este proceso puede realizarse en frío o en caliente.

MARISCOS

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Son animales invertebrados que se desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Puede tener concha dura y externa o simplemente estar cubiertas por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo gelatinoso.

Pueden clasificarse en dos grupos:

  • 1. Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.

  • 2. Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja…

Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar

  • 1. CRUSTACEOS Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla. Se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto. 1.1 CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO.

Bogavante

El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300-500 gramos. Su cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es más carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas.

Cigala

Es un crustáceo que posee 10 patas. Su caparazón es de un color que está entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25 centímetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.

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Gambas

Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible. Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja. La blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor tamaño, es más clara y más cara que la roja. Ésta es en realidad la gamba tradicional o gamba rosa. Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien también se puede adquirir congelada y cocida.

Langosta

Se trata de un crustáceo marino de 10 patas, cuya característica

más destacable es la presencia de unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazón es de color marrón-naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en vivo. Habita en los fondos marinos rocosos. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del bogavante.

Langostino

Es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de color rosado con vetas amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Habita en los mares de todo el mundo, y en el Mediterráneo, sobre todo en los fondos arenosos de la desembocadura de los ríos, crece la variedad de langostino más apreciada. Existen diversas variedades de langostinos congelados procedentes de diferentes mares. Los langostinos tigre, llamados así por las rayas marrones más pronunciadas que presentan son los más valorados.

1.2CRUSTÁCEOS DE CUERPO CORTO

Cangrejo de mar

 

Con el nombre de cangrejo se identifican los crustáceos de 10 patas caracterizados por presentar un abdomen reducido, replegado bajo un caparazón grueso y rígido. Las patas tienen más o menos carne en función de la especie, y siempre el primer par está dotado de unas poderosas y carnosas pinzas. El cangrejo de mar es de pequeño tamaño, con una longitud del cuerpo de entre 3 y 4 centímetros, su color es verde oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo de arena de color rojizo, algo más grande. Ambas especies tienen el caparazón más bien blando, liso y poca carne en relación con las otras familias.

Buey de mar

 

Habita en

los

fondos marinos rocosos o

pedregosos que pueden

alcanzar los 100 metros de profundidad. Su caparazón tiene una forma

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ovalada, es de color pardo amarillento, más ancho que largo y posee un contorno ligeramente festoneado. Tiene el primer par de patas muy desarrollado, con unas pinzas de gran tamaño y extremos negros, que

encierran una carne muy delicada y sabrosa. Hay ejemplares que pueden llegar a pesar 5 kilos. En general se presenta entero y vivo, si bien también se comercializa cocido (fresco o congelado). Las hembras suelen tener más carne y se distinguen de los machos por una lengüeta triangular en su abdomen mucho más grande que la del macho.

Centollo

Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de cangrejos de caparazón espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas. Los ejemplares capturados no suelen superar la longitud de 20 centímetros, lejos del cangrejo real de Alaska, de gran tamaño, con un cuerpo de unos 40 centímetros de largo y una envergadura de casi 3 metros. A diferencia de los sucede con otros crustáceos, la hembra es de menor tamaño que el macho, pero más carnosa. Para reconocer el sexo hay que levantar la lengüeta encorvada y situada en la parte posterior del caparazón. La hembra la posee más larga y presenta 8 patas falsas y estrechas.

Nécora

La nécora es un crustáceo de pequeño tamaño, de unos 10 centímetros de longitud, de color rojo anaranjado. Se la conoce también con el nombre de cangrejo peludo porque sus patas posteriores están repletas

de unos pelos cortos y lacios. Sus patas son planas, a diferencia de las del cangrejo de mar, y su carne es fina y exquisita. Su color habitual es entre verdoso y pardo. Se suele comercializar viva, también cocida y congelada.

Percebe

Es un crustáceo que habita en rocas a las que se fija mediante un pedúnculo que tiene unos 5 centímetros de longitud. Presenta un tegumento rígido y brillante. Sólo es comestible el cilindro anaranjado que presenta en su interior. Su concha se compone de cinco valvas y el pedúnculo con el que se agarra a la roca. Su carne es muy apreciada. Se crían formando grupos o piñas. Su escasez ha hecho que se introduzcan en el mercado otras variedades como el percebe marroquí, muy similar pero menos apreciado, y el percebe canadiense, de mayor tamaño. Dada la dificultad que entraña su captura, su precio en el mercado es muy elevado.

2. MOLUSCOS

Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo

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blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo. De este modo se identifican tres grupos:

bivalvos dos conchas,

univalvos o gasterópodos una concha

cefalópodos sin concha

2.1 MOLUSCOS BIVALVOS

En los moluscos bivalvos su cuerpo está protegido por dos valvas que se unen mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos animales es característico en función de la especie. Contienen un líquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar.

Almeja fina y chirla

Posee una concha delgada de unos 3-5 centímetros de longitud, convexa en el centro y de color entre gris claro y oscuro, con manchas pardas y estrías muy finas que forman un dibujo que se aprecia a simple vista. En nuestro país la almeja más fina y cara es la popular “almeja gallega”, que posee una concha de color gris claro y que se localiza en las costas del noroeste. Otra especie, la almeja francesa, procedente de Normandía, Bretaña y La Vendée, de color más oscuro y sabor más pronunciado. La chirla o almeja del Mediterráneo es pequeña y muy sabrosa.

Berberecho

Se trata de un molusco de pequeño tamaño, con 3-4 centímetros de longitud, que se localiza en fondos arenosos. Posee dos conchas iguales con veintiséis surcos muy marcados, que encierran una bolita de carne y un coral casi imperceptible. No se pueden comercializar berberechos de menos de 3 centímetros de longitud. Se los captura en mareas bajas y pueden adquirirse vivos o en conserva al natural. Además de la especie común, se comercializan otras como el azul o verde de menor tamaño que el común, el marolo o concha de carne dura y color pardo o rojizo, el corruco o langostillo o berberecho verrugoso de mayor tamaño que el resto, y el carneiro.

Coquina o tellina

Se trata de moluscos bivalvos que presentan una concha muy frágil y quebradiza. Su forma es triangular y alargada. Las valvas son lisas y de color blanco, amarillento o tirando a pardo, uniformes o con vetas concéntricas y radios de un tono violáceo.

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El interior es de tono blanco, violeta o anaranjado y su longitud es de 2,5 a 5 centímetros como máximo. Se la localiza en fondos arenosos y se alimenta de materia orgánica en suspensión.

Mejillón

 

Es un pequeño marisco de concha alargada y estriada, de un tono azulado más o menos oscuro. Se captura en su hábitat natural (mejillón de roca). La cría en bateas consiste en colocar filas alineadas de estacas de madera y da lugar a mejillones de pequeño tamaño, pero muy carnosos. Se comercializa además el mejillón de labio verde y el mejillón denominado dátil de mar, más alargado y muy sabroso. Otras especies destacables son el; el mejillón rubio o mediterráneo que puede medir hasta 8 centímetros de largo; el mejillón barbudo que presenta una barba oscura que puede llegar a medir 6 centímetros y que se localiza en el Mediterráneo y en el Atlántico; y el mejillón bastardo o gran mejillón con un gran tamaño, pero de calidad inferior al resto.

Navaja común

 

La

navaja

común

es

la

más popular por su gran calidad

gastronómica. Su concha es alargada y muy frágil. Las valvas son estiradas, con forma similar a la de una espada o navaja, y en su superficie presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. Su aspecto es rectangular y su color externo va del blanco al marrón claro, con bandas marrones o rojizas. Su

longitud es de entre 7 y 10 centímetros, con una talla máxima de 20 centímetros. Las navajas se localizan en fondos arenosos de poca profundidad, enterradas bajo la arena.

Ostra común

 

se incluyen más de cien especies, diferenciadas por la forma, el color y el tamaño. Las que pertenecen al género Ostrea son las de mayor valor gastronómico y se las conoce como ostras planas, mientras que las ostras cóncavas se vinculan al género Crassostrea. A pesar del gran número de especies que existen, su consumo es privilegio de unos pocos porque se trata de un artículo de lujo y gran calidad. Las ostras presentan una forma variable, que tiende a ser redondeada. Sus valvas son muy desiguales entre sí y de superficie rugosa, con estrías concéntricas producidas a lo largo de su crecimiento y desarrollo. Su color externo es muy variable:

gris, verde o pardo, teñido de marrón o violeta. Aunque su longitud varía en función de la especie, por lo general mide entre 6 y 10 centímetros. Vive en fondos arenosos y rocosos, en zonas

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cercanas a costas y se alimenta mediante filtración de partículas en suspensión, sobre todo de algas microscópicas.

Vieira

La vieira es un gran marisco bivalvo que se localiza en los fondos costeros arenosos. Es plana por un lado y convexa por el otro, con estrías en la superficie externa y ranuras en el abanico. Puede medir de 10 a 15 centímetros. Se la puede recolectar en los meses de invierno y sólo los ejemplares de talla superior a 11 centímetros. En su interior contiene un cilindro de carne blanca y firme y un órgano reproductor con forma de media luna llamado coral, de color rosa pálido a rojo.

  • 3. MOLUSCOS UNIVALVOS O GASTERÓPODOS Se conocen como caracoles e incluyen un amplio número de especies comestibles. Según su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y marinos.

Lapa o Cuco

Se trata de un molusco marino que mide de 3 a 5 centímetros de diámetro. Posee una gruesa concha cónica de color gris pálido en la parte exterior y amarillo anaranjado en el interior. Abunda en las rocas del litoral atlántico y en el Mediterráneo y se alimentan de algas. La lapa de la costa mediterránea presenta el interior de la concha irisado. Estos moluscos se comercializan muy poco. Se recogen en las rocas durante la marea.

Bígaro o bigarro

Pequeño molusco conocido también como “caracolillo” o caracol de mar, que mide 2-3 centímetros. Se recolecta en las costas atlánticas. Su concha es parda o negra, con espiral regular y finamente estriada. Es el más conocido y popular de los caracoles marinos. Una especie similar al bígaro es el burgaíllo. Este último tiene el caparazón interior nacarado, es claro y el exterior termina en punta, a diferencia del bígaro, con un interior negruzco nacarado y que, además, no es puntiagudo.

Cañailla o Cañadilla

Es un caracol de mar de concha casi esférica con espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha. Es marrón claro o amarillento y

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mide cerca de 8 centímetros. Se localiza por todo el Mediterráneo y se comercializa fresco o cocido.

Busano o corneta

Se conoce también como caracola o corneta. Su caparazón es muy duro y verdoso. En general se consume cocido en agua con sal y es algo más basto que la cañailla.

  • 4. MOLUSCOS CEFALÓPODOS

En los moluscos cefalópodos la concha se incluye en el interior del tejido, el manto, y puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el caso del pulpo. Otra característica propia de estos animales es que presentan tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza. Están frescos si su color varía entre el blanco nacarado y el blanco rosado pálido y presentan un brillo característico. La carne tendrá una consistencia firme y al tacto ha de estar húmeda y suave.

Calamar o chipirón

El calamar, también llamado jibión, es un molusco marino con cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Los ejemplares de pequeño tamaño, es decir, los más jóvenes, reciben el nombre de chipirón. En su interior presentan una concha llamada pluma, de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente y puede presentar distintas tonalidades, con frecuencia rosáceas, con un moteado pardusco en el dorso, y con la zona ventral y los laterales lisos. Su longitud media es de 15 a 25 centímetros, si bien puede medir hasta 30-40 centímetros. Esta especie se localiza por lo general en aguas poco profundas, aunque también los hay que habitan a grandes profundidades.

Pota

A las potas también se las llama calamares voladores o luras. Son unos cefalópodos similares en apariencia al calamar, pero de menor calidad gastronómica. Su cuerpo es alargado, presenta una concha interna o pluma y una bolsa de tinta de color pardusco. Su coloración externa es clara, salpicada con pequeñas manchas de color violáceo que se oscurecen cuando se saca al animal fuera del agua. Por lo general, los ejemplares del Mediterráneo son de menor tamaño, de entre 20 y 25 centímetros de largo, que los del Atlántico, que pueden llegar a medir 75 centímetros.

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Pulpo

Es un molusco que carece por completo de concha y que puede llegar medir hasta 80 centímetros de largo. Tiene en la cabeza un pico córneo y 8 tentáculos del mismo tamaño, provistos de 2 filas de ventosas. El pulpo común es la especie más abundante y la que goza de mayor aprecio. Tiene el cuerpo en forma de saco y su coloración varía mucho; predominan los tonos grisáceos, amarillentos y marrones rojizos. Al lado del hígado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en caso de peligro. Además del pulpo común hay varias especies comestibles: el pulpo blanco o cabezudo tiene una sola fila de ventosas y una cabeza de gran tamaño y se comercializa en conserva; el pulpo almizclado muy similar al blanco, pero de olor azufrado y algo desagradable; y el pulpo de pies largos de largos tentáculos en relación con el cuerpo.

Sepia o choco

La sepia común es un cefalópodo de unos 20 centímetros de largo que habita en fondos costeros con presencia abundante de algas. Su cuerpo es oval, gris-beige, con reflejos malvas. Es ligeramente aplanado y la cabeza está provista de 10 tentáculos irregulares, de los que 2 se distinguen por su largura. El cuerpo, casi rodeado por completo de aletas, presenta en su interior una parte dura o concha de naturaleza calcárea y en forma de quilla. Al igual que otros cefalópodos, cuenta con una bolsa de tinta. Otras especies comestibles que se pueden adquirir son: choquito picudo o chopito o choquito, de menor tamaño que la común; castaño de coloración parda o castaña; rosia llamada también chopo o chopito o globito, de coloración sonrosada con el dorso azulado.

CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DE LOS MARISCOS

A grandes rasgos, la composición de los mariscos difiere poco de la del pescado. Las principales diferencias hacen referencia a los aspectos que siguen:

Glúcidos: La cantidad de hidratos de carbono de los mariscos es baja. En los crustáceos gira en torno al 0,5% mientras que en los moluscos está entre el 3% y el 6%. La mayoría de los glúcidos corresponde al glucógeno y su escasez origina al igual que en el pescado, un modesto descenso del pH que favorece la proliferación microbiana.

Lípidos: El contenido graso de los mariscos oscila entre el 0,5% y el 5%. Predominan los ácidos grasos poliinsaturados, aunque también se

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detectan pequeñas cantidades de mono insaturados y saturados. El contenido de colesterol es dos a tres veces superior al de los peces.

Proteínas: La proporción y características de las proteínas son similares a las señaladas para el pescado.

Vitaminas: Entre las vitaminas liposolubles, las mejores representadas son la A y la E; en cuanto a las hidrosolubles, se detectan modestas cantidades de tiamina, de riboflavina, ácido nicotínico y ácido fólico.

Minerales: Destaca la presencia de calcio, fósforo y yodo; las cantidades de zinc y de hierro son mucho más modestas. Abundan el sodio y el potasio.

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ANEXOS

PESCADOS

PESCADOS DE AGUA MARINA:

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 ANCHOVETA (CARNE ROJA  PESCADO JUREL (CARNE ROJA)
ANCHOVETA (CARNE ROJA
PESCADO JUREL (CARNE ROJA)
Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  ANCHOVETA (CARNE ROJA  PESCADO JUREL (CARNE

PESCADO BONITO (CARNE ROJA)

Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  ANCHOVETA (CARNE ROJA  PESCADO JUREL (CARNE

PESCADO ABADEJO O BACALAO FRESCO

Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  ANCHOVETA (CARNE ROJA  PESCADO JUREL (CARNE

PESCADO ARENQUE

Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  ANCHOVETA (CARNE ROJA  PESCADO JUREL (CARNE

PESCADO ATÚN (CARNE ROJA)

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PESCADO BOQUERÓN

 PESCADO BOQUERÓN  PESCADO CABALLA  PESCADO LORO  PESCADO CARITE  PESCADO CAZÓN 

PESCADO CABALLA

 PESCADO BOQUERÓN  PESCADO CABALLA  PESCADO LORO  PESCADO CARITE  PESCADO CAZÓN 

PESCADO LORO

 PESCADO BOQUERÓN  PESCADO CABALLA  PESCADO LORO  PESCADO CARITE  PESCADO CAZÓN 

PESCADO CARITE

 PESCADO BOQUERÓN  PESCADO CABALLA  PESCADO LORO  PESCADO CARITE  PESCADO CAZÓN 

PESCADO CAZÓN

 PESCADO BOQUERÓN  PESCADO CABALLA  PESCADO LORO  PESCADO CARITE  PESCADO CAZÓN 

PESCADO COJINOVA

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Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  PESCADO BOQUERÓN  PESCADO CABALLA  PESCADO

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 PESCADO CURVINA  PESCADO DORADA  PESCADO ESPADA
PESCADO CURVINA
PESCADO DORADA
PESCADO ESPADA
Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  PESCADO CURVINA  PESCADO DORADA  PESCADO

PESCADO GALLO

Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  PESCADO CURVINA  PESCADO DORADA  PESCADO

PESCADO LENGUADO (CARNE BLANCA)

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PESCADO LEBRANCHE

 PESCADO LEBRANCHE  PESCADO MERO  PESCADO MERLUZA  PESCADO PANCHO  PESCADO PARGO PESCADO

PESCADO MERO

 PESCADO LEBRANCHE  PESCADO MERO  PESCADO MERLUZA  PESCADO PANCHO  PESCADO PARGO PESCADO

PESCADO MERLUZA

 PESCADO LEBRANCHE  PESCADO MERO  PESCADO MERLUZA  PESCADO PANCHO  PESCADO PARGO PESCADO

PESCADO PANCHO

 PESCADO LEBRANCHE  PESCADO MERO  PESCADO MERLUZA  PESCADO PANCHO  PESCADO PARGO PESCADO

PESCADO PARGO

PESCADO PARGO PESCADO RAYA

PESCADO RAYA

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PESCADO CHITA

Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  PESCADO CHITA  PESCADO RÓBALO  PESCADO

PESCADO RÓBALO

Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  PESCADO CHITA  PESCADO RÓBALO  PESCADO

PESCADO RODABALLO

Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  PESCADO CHITA  PESCADO RÓBALO  PESCADO

PESCADO SALMONETE

Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  PESCADO CHITA  PESCADO RÓBALO  PESCADO

PESCADO SARDINAS

Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  PESCADO CHITA  PESCADO RÓBALO  PESCADO
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 PESCADO SARGO  PESCADO CHITA  PESCADO TIBURÓN
PESCADO SARGO
PESCADO CHITA
PESCADO TIBURÓN
Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  PESCADO SARGO  PESCADO CHITA  PESCADO

PESCADO PERICO (CARNE ROSADO)

Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  PESCADO SARGO  PESCADO CHITA  PESCADO

PECES DE AGUA DULCE

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PEZ BAGRE

PEZ BOCA CHICA O COPORO

PEZ BOCA CHICA O COPORO

 PEZ BAGRE  PEZ BOCA CHICA O COPORO  PEZ CARPA  PEZ ESTURIÓN

PEZ CARPA

 PEZ BAGRE  PEZ BOCA CHICA O COPORO  PEZ CARPA  PEZ ESTURIÓN

PEZ ESTURIÓN

Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  PEZ BAGRE  PEZ BOCA CHICA O
 PEZ LUCIO
PEZ LUCIO
 PEZ SALMÓN (CARNE ROJA)  PEZ PAVÓN
PEZ SALMÓN (CARNE ROJA)
PEZ PAVÓN
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 PEZ TRUCHA (CARNE ROJA)
PEZ TRUCHA (CARNE ROJA)
 PEZ PAICHE O PIRARUCÚ  PEZ TAMBAQUI
PEZ PAICHE O PIRARUCÚ
PEZ TAMBAQUI
Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  PEZ TRUCHA (CARNE ROJA)  PEZ PAICHE

MARISCOS

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CRUSTACEOS

CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO

 

BOGAVANTE

 
 CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO  BOGAVANTE  CIGALA  GAMBAS  LANGOSTA  LANGOSTINO 
 

CIGALA

 CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO  BOGAVANTE  CIGALA  GAMBAS  LANGOSTA  LANGOSTINO 

GAMBAS

 
 CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO  BOGAVANTE  CIGALA  GAMBAS  LANGOSTA  LANGOSTINO 
 

LANGOSTA

 
 CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO  BOGAVANTE  CIGALA  GAMBAS  LANGOSTA  LANGOSTINO 
 

LANGOSTINO

 CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO  BOGAVANTE  CIGALA  GAMBAS  LANGOSTA  LANGOSTINO 

CRUSTÁCEOS DE CUERPO CORTO

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CANGREJO DE MAR

 CANGREJO DE MAR  BUEY DE MAR  CENTOLLO

BUEY DE MAR

 CANGREJO DE MAR  BUEY DE MAR  CENTOLLO

CENTOLLO

Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  CANGREJO DE MAR  BUEY DE MAR
 NÉCORA MOLUSCOS MOLUSCOS BIVALVOS
NÉCORA
MOLUSCOS
MOLUSCOS BIVALVOS
 PERCE BE
PERCE
BE
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ALMEJA FINA Y CHIRLA

Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  ALMEJA FINA Y CHIRLA BERBERECHO COQUINA O
  • BERBERECHO

Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  ALMEJA FINA Y CHIRLA BERBERECHO COQUINA O
  • COQUINA O TELLINA

Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  ALMEJA FINA Y CHIRLA BERBERECHO COQUINA O
 MEJILLÓN  NAVAJA COMÚN
MEJILLÓN
NAVAJA COMÚN
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 OSTRA COMÚN  VIEIRA
OSTRA COMÚN
VIEIRA
Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  OSTRA COMÚN  VIEIRA MOLUSCOS UNIVALVOS O

MOLUSCOS UNIVALVOS O GASTERÓPODOS

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LAPA O CUCO

 LAPA O CUCO  BÍGARO O BIGARRO  CAÑAILLA O CAÑADILLA  BÚSANO O CORNETA

BÍGARO O BIGARRO

 LAPA O CUCO  BÍGARO O BIGARRO  CAÑAILLA O CAÑADILLA  BÚSANO O CORNETA

CAÑAILLA O CAÑADILLA

 LAPA O CUCO  BÍGARO O BIGARRO  CAÑAILLA O CAÑADILLA  BÚSANO O CORNETA

BÚSANO O CORNETA

Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  LAPA O CUCO  BÍGARO O BIGARRO

MOLUSCOS CEFALÓPODOS

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CALAMAR O CHIPIRÓN

Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  CALAMAR O CHIPIRÓN  POTA  PULPO
 POTA
POTA
 PULPO  SEPIA O CHOCO
PULPO
SEPIA O CHOCO
Instituto Superior Tecnológico “San Ignacio de Monterrico”  CALAMAR O CHIPIRÓN  POTA  PULPO
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Conclusión

Como ya aprendimos, la extracción y faena miento de los recursos marítimos es muy importante en la dieta humana, debido a que estos productos representan la mayor parte de los ácidos grasos que necesitamos para generar energía y estar en general con buen estado de salud.

Complementando esta idea, el pescado y el marisco es uno de los alimentos más nutritivos, exquisitos y sanos de lo que nos ofrece la naturaleza. También se presta a muchos tratamientos curativos o medicinales, así como también y principalmente al arte culinario, permitiendo que un mismo producto se presente en la mesa de formas muy diversas, formando un todo armónico y atractivo para el comensal.

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