Folleto de Balance de

matera y energa

Contenido
Balance de rgimen estable Diluciones y Concentraciones..............................2
Balance de 1 o 2 etapas de rgimen estacionario............................................14
Mtodo grafico para resolver problemas de mezclas (regmenes de momentos
estacionarios)................................................................................................... 21
Mezclas binarias. Mtodo cuadro de Pearson.................................................21
Mezclas de 3 componentes. Diagramas triangulares..................................24
LIPIDOS............................................................................................................. 26
Balance para jaleas y mermeladas...................................................................31
Calor especifico................................................................................................. 34
La energa total de un sistema constante.........................................................35
Calor sensible, latente, viaje trmico................................................................36
CARTA PSICOMETRICA....................................................................................... 40
LIOFILIZACION................................................................................................... 42
INTERCAMBIADOR DE CALOR............................................................................ 44

Balance de rgimen estable Diluciones y

Concentraciones
Ejercicio #1
Cuntos Kg de una disolucin que tenga 8% de sal, se puede obtener por una
disolucin de otra solucin que pesa 15 Kg y contienen 20% de sal?

X
15
Kg
(20%

8%
NaCl
Y

MEZCLA

Balance total

masa de la disolucin +agua=masa de la disolucionresultante

15 kg+ X=Y
Balance de solutos

solutos de ladisoluci n de NaClmasade la disoluci n+ solutos de NaCl en aguamasa del agua=solutos de

0.2015 Kg+0x=0.08Y

3 Kg=0.08 Y

Y=

3
=37, 5 Kg
0.08

X =Y 15 Kg=37,5 kg15 kg=22,5 Kg

Se obtiene 37,5 Kg de disolucin al 8% de sal
Se emple 22,5 Kg de H2O para preparar esta disolucin.
Ejercicio #2
Cuntos Kg de salmuera al 25% se podra obtener por dilucin de 120 g de
solucin concentrada al 58%?

120g
58%

H2
OX

Y 25%

MEZCLA

Balance total

masa de solucion concetrada+ masa del agua=masa de dilucion de salmuera

120 g+ X=Y

Balance de slidos

Concentracin de solutos*masa de solucin concentrada+ concentracin de

solutos*masa de agua = concentracin de solutos * masa de la dilucin de
salmuera
120g*0.58+0*X=0.25*Y
69.6=0.25Y
Y=69.6/0.25= 278.4 g
X=Y-120g
X=278.4-120=158.4g
Por factores de conversin los 278.4g dividimos para 1000 para obtener los Kg
y sabremos que se obtiene 0,2784Kg de dilucin de salmuera al 25%
Y se emple 0,1584 Kg de agua para preparar dicha disolucin de salmuera
Ejercicio #3
Cunto jugo concentrado en Kg de 65% y jugo fresco con 10% se debe
mezclar para obtener 100L y 40% y con una densidad de 1.09g/cm3?

Y
10%
MEZCLA

X
65%

masa=

100
L
40

masa=1.04100=1040 Kg

Balance total

masa del jugo concentrado+ masa del jugo fresco= jugo resultante

X +Y =1040 Kg
Balance de slidos

c . solutos de jugo concentadomasa de de jugo concentrado+ c . solutos de jugo frescomasa de jugo fresc =c
0.65*X+0.1*Y=0.4*1040

0.65X+ 0.1Y=416

0.1 X 0.1 Y =104

0.65 X +0.1 Y =416 Tomando como resultado 0.55X=312,

por lo que se obtuvo X=567,27 Kg de jugo concentrado

Y=1040Kg -567,27Kg= 472,73 Kg de jugo fresco al 10%

Ejercicio #4
Cuantos Kg de agua son requeridas para incrementar el contenido de humedad de un
material de masa 100 Kg desde un 30% hasta un 75%

X
H2O
100K
g
30%

MEZCLA

Y
75%

Balance total
masa del material+masa de agua que se va aadir=masa del material final

100 Kg+ X=Y

Balance de humedad

humedad del materialmasa del material+ humedadmasade agua=humedad del material finalmasa delma

0.3100 Kg+1X=0,75Y
0,25 Y =70=

30+ X =0.75 Y

30+Y 100=0,75 Y

70
=280 Kg
0.25

Por tanto obtenemos que la masa humedecida al 75% es de 280Kg

Pero X=280-100=180Kg se necesita de agua para humedecer el material para llevarlo
desde un 30% al 75%
Ejercicio #5
Cuantos Kg de jarabe al 5% de sacarosa podremos obtener una dilucin de 15 galones
al 30% con una densidad relativa de 1.1

Y H2O

 relativa=

sustancia
agua

X 5%

MEZCLA

sustancia= relativa agua

galones3.785 L
1m 3
1 galon
15
=0.0567 m3
1000 L

1.11000 kg
sustancia=
=1100 kg /m3
m3
62.4525K
g 30%

1100 kg
0.0567 m3=62,4525
m3
Balance total

masa del jarabe+masa de H 2O=masa de la disolucion

62.4525 Kg+Y =X

Balance de concentracion de sacarosa

C . d e sacarosamasa del jarabe+C . de sacarosamasa de H 20=c . disolucionmasa de disolucion

0.362.4525+0Y =0.05

*X

X=374,715Kg
Obtendremos 374,15Kg de jarabe al 5% y necesitaremos 312,2625Kg de H2O
Ejercicio #7
Se dispone 100kg de sopa deshidratada con 20% de humedad y a partir de la cual
debo obtener una sopa con 15% de slidos totales, determinar los litros de agua que se
debe agregar y los kg totales

100Kg
20%

Y
H2O
MEZCLA

X 85%

Balance totale s
masa de sopa+masa de agua=masa de sopa terminada

100 Kg+Y =X

balance de solidos totales de solido totales

c .de solidos totalesmasa de sopa +c . solidos totales aguamasade agua=c . solidos totales de la sopa termin
0.8100+0Y =0.15 X

X=

80
=533.33 Kg y=533.33-100=433.33Kg
0.15

Con la ayuda de la densidad vamos a conocer la cantidad de L que

necesitamos para obtener la sopa terminada 433.33Kg/1000= 0.43m3 *1000=
433.33L
Ejercicio #8
Deseamos preparar 1200 frascos de 200cm3 para salsa de tomate con 12Brix
y una densidad de 1.2g/cm3. Cuntos Kg de pasta de tomate de 33Brix y
cuntos Kg de H2O necesito mezclar?

H2O
X

Y
33Brix
MEZCLA

288Kg
12Brix

Como tenemos que elaborar 1200 frascos de 200cm3, tenemos que primero
multiplicar los 1200 frascos para los 200cm3 para as poder obtener el volumen
de dicha salsa de tomate y con la ayuda de la densidad podremos obtener la
masa entonces 1200*200*1.2=288000g pero pasamos por conversin a Kg
sabindose que la masa es de 288Kg de salsa de tomate a fabricar

Balance total

masa de pastade tomate+ mas a de agua=masa de salsa de tomate

x+ y=288 Kg
Balance de solidos solubles

c . slidos de pasta de tomatemasa de pasta de tomate +

C. slidos de agua=slidos de salsa de tomate*masa de salsa de tomate

0.33X+0*Y=288*0,12
0.33X=34, 56
X=104, 73
Y=288Kg-104,73Kg=183,27Kg
Por conceptos de densidad vamos a tener que utilizar para conocer la cantidad
de Litros que se debe emplear 183,27/1200=0,1527m3*1000=152.725L.

Ejercicio #9

Una embotelladora desea producir una bebida 2% de sacarosa. Para ello

ingresa la frmula secreta a la mezcladora a una velocidad de
Q=200galones/minuto y aade a la mezcla jarabe de 20`Brix
Qu tipo de mezcladora se debe utilizar?
Con que velocidad en kg/s deber ingresar el jarabe a la mezcladora?
Cuntos envases de 3,5L, 2L Y 1L Y 250 ml se producirn para obtener en 1 h
de trabajo?

Agua
498960
Kg 20

2%
MEZCLADORA

200 galones
3,785 l
minuto
1 m3
galn
1 minuto
1000 L
0,0126 m 3
Q=
=
60 segundo s
s

0.0126 m3
13.86 kg
1100 kg
36000 s
s
s
Q =
=
=498960 kg
m3
10 h

Balance total

masa de formulasecreta+agua=bebida resultante

498960 Kg+agua=bebida

balance de solutos

c. de frmula secreta*masa de frmula secreta + c. de agua*masa de

agua= c. bebida resultante*masas de bebida resultante

0,2*498960+0(agua)=0.02*bebida resultante
99792=0.02bebida resultante
Bebida resultante=4989600 Kg
Agua= bebida-498960Kg
Agua=4989600kg -498960Kg

Agua=4490640 kg
Para el volumen de la bebida 498960Kg/1100Kg/m3=4536m3*1000= 4536000
L
Se va a necesitar para 3.5 L

4536000

L1 envase
=1296000 envases
3.5 L

Se va a necesitar para 2L

4536000

l1 envase
=2268000 envases
2L

Se va a necesitar para 1L

4536000 L1

envase
=4536000 envases
L

Se va a necesitar para 250ml

4536000L* envase/0.25L=18144000 envases

Ejercicio# 10

MEZCLA

50 l
60 Kg
1,2 Kg
1minuto
minuto
minuto
1kg
=
=
L
60 s
s

0.3 salmuera=0.03pf

Salmuera=0.03/0.3 Pf
Salmuera=0.1Pf

Balance total

masa del jugo de tomate+ salmuera= producto final

1 kg+ salmuera=producto final

balance de solutos

c .de solutos del jugo de tomatemasa de jugo de tomate+c . de soltos salmuer amasa de salmuera=c .de solu
1 Kg+0.1 Pf = pF
1 =PF-O.O1PF
PF=1.11

AYUDANTIAS
Balance de rgimen estable Diluciones y Concentraciones
Ejercicio 1
En una embotelladora se debe producir una bebida con 2% de
sacarosa para ello ingresa a una procesadora a velocidad de 200
gal/min. El concentrado para hacer la bebida de frmula secreta que
se deber mezclar con el jarabe para producir la bebida con 20 BRIX
a densidad relativa de 1.1
a.- Con que velocidad kg/s deber ingresar al jarabe contiene 20% de
sacarosa al fin de endulzar la bebida?
b.- Cuntos envases de 1 litro, 2 litros, 3 litros, 250 ml producir en
10 horas de trabajo?

pr=1.1
20BRIX
200
gal/min

MEZCLA

2%

Clculos
200 gal/min * 3.785 litro/ 1 gal * 1min/60s * m/1000 litro = 0.0126 m/s
a.- m = pQ
m= 1100kg/m * 0.006m/s
m=13.88kg/s
m=13.88kg/s * 3600s/h = 49968
kg/h

pr = ps/pH2O
1.1 * 1000 = ps
pr=1100kg/m

Balance Total
J+A=B
49968 + A = B
Balance por componentes
JJx+Aax = Bbx
49968(0.2) + 0 = B(0.02)
B= (49968*0.02)/0.2 = 4996.8 x 10h
B=4996800 h
b.- V=m/p = 4996800Kg/1100(kg/m)= 4542.55 m

Para un litro: 4542.55m * (1000L/m) =4542.55*10 envases

Para dos litros: 4542.55*10/2= 2271275 envases
Para 3.5 litros: 4542.55*10/3.5 = 1297871.4 envases

10

Para 250 mililitros: 4542.55*10L*(1000mL/1L) = 4542550000mL/250mL =

18170200 envases

Ejercicio 2
Se requiere producir un preparado de fruta que contenga 45% de
slidos solubles partiendo de un zumo que contiene 10 BRIX la
fbrica dispone de un evaporador capaz de concentrar el zumo hasta
65BRIX por lo que despus este concentrado se deber mezclar
consumo inicial para conseguir la concentracin de slidos deseados.
Calcular la masa de agua evaporada y el zumo que se debe derivar por
cada 100 kg/zumo que entra al proceso.
Zumo
100Kg

Evaporado
r

65%

MEZCLA

45%
BALANCE TOTAL (SISTEMA)

PF

C+D=PF

Z=W+PF

D= PF-C

W=Z-PF

C=PF-D

W=100-22.2=77.78Kg

C(0.65)+D(0.1) =22.2(0.45)

BALANCE COMPONENTES

(PF-D)(0.65)+D(0.1)=22.2

100(0.1)= 0 + 0.45PF

-0.55D= 10.01

PF=22.2 Kg

D=8.01Kg
El zumo que entro fue de 100-8.01
= 91.99 Kg

BALANCE TOTAL MEZCLA

11

Ejercicio 3
Cunta azcar debe aadirse a 1000Kg de Zumo de naranja para
incrementar su concentracin de 8 hasta 12% de Slidos Solubles?

A
8%
1000Kg

MEZCLA

BALANCE TOTAL
A+B=C
A=C-B=C-1000 = 1045.45 -1000
A=45.45Kg de Azcar se necesitaron.

BALANCE POR COMPONENTES (SOLIDOS SOLUBLES)

Aax +Bbx=Ccx
Aax + 1000(0.08)= C(0.12)
C-1000+80=0.12C
C-920=0.12C
920=C-0.12C
0.88C=920
C=920/0.88
C=1045.45 Kg del producto final

12%

Ejercicio 4
Calcular los litros de jugo concentrado de 65% de slidos y volumen
especifico 0.03cm/g y la de jugo fresco de 10% de slidos que se
deben mezclar para obtener 150 Litros de jugo p=104g/cc y 40% de
concentracin.

A
10%

Vp=0.93cc/
g
65%

MEZCLA

p=1.04g/cc =1040kg/m *1m/1000L

p= 1.04 Kg/L
p=m/v
m=pv= (1.04Kg/L)*150L
m=150Kg

BALANCE TOTAL
A+B=C
B= C-A
BALANCE POR COMPONENTES
B(0.1)+A(0.65) = C(0.4)
(C-A)(0.1)+A(0.65)=C(0.4)
0.55A=0.3C
A=0.3C/0.55=85.09Kg*1000g= 85090g
Vp=V/m
V=Vp*m=0.93cc/g*85090g =79133.7cc*1L/1000cc=79.13 L
Se necesit 79.12 L de jugo concentrado en el proceso.

150Litro
s
p=
104g/cc

Ejercicio 5
Pulpa de Fruta con %H H2O es sometida a deshidratacin y se elimina
al 60% de agua original. Determinar:
a.- La composicin de pulpa seca
b.- Cantidad de agua eliminada por Kg de pulpa hmeda que entra al
proceso

71%H
29%Ss

BASE DE CALCULO: 100kg

a.- BALANCE TOTAL
B= A+C
100=(0.6)(100*0.71)=C
C=57.4Kg

BALANCE POR COMPONENTES

100*0.29=0+57.4cx
Cx=0.505=50.5%
b.- 100kg----42.6
1kg-------------x
X=0.426Kg de agua eliminada

MEZCLA

0.6*100*0.
71

0.3P
78% H

Balance de 1 o 2 etapas de rgimen estacionario

Ejercicio #1
Un nctar de mango debe contener pur de mango 100kg, 30kg de azcar,
170Kg de agua y 10 kg de cido ctrico. Qu cantidad de materias primas se
debe emplear para producir 5300kg de nctar de mango?

Para saber la cantidad de nctar primero se debe sumar todos los ingredientes
Pur 100Kg
Ac. Ctrico 170Kg
Agua 170Kg
Azcar 30Kg
La suma del nctar es de 310 Kg
Cantidad de pur
Ctrico
100kg
310kg
X=1709.677kg
5300kg

cantidad de ac.
310 kg
5300kg

Cantidad de agua
170kg
310kg
X=2906.45
5300Kg

10kg
x=170.968kg
cantidad de azcar

310kg

30 kg

5300kg

x=512.90Kg

Se tienen 2 tipos de alimentos balanceados uno de 50 el kilo y el otro de 65 el

kilo, si se desea 1000kg para vender a 54 el kilo. Cuantos kg de cada alimento
se debe mezclar

B2 65/Kg

B1
50/Kg
Mezcla

Balanceado total

Balance total
Balanceado 1 + balanceado 2= balanceado total
Balanceado 1+ balanceado 2=1000
Balanceado 1=1000-balanceado 2
Balance de componentes
Costo balanceado 1* masa del balanceado 1+costo balanceado2*masa del
balanceado 2= costo balanceado 3* masa del balanceado 3
50*balanceado1+ 65 balanceado 2=54*1000
50*(1000-balanceado2)+ 65 balanceado 2=54000
50000-50balanceado 2+65 balanceado 2=54000
15 balanceado 2=54000-50000
Balanceado 2=4000/15
Balanceado2=266,67 kg
Balanceado 1=1000-266.67=733,33Kg
Se necesit para obtener 1000 kg a 54 dlares el kilo, la cantidad de 733,33Kg
de 50 El kilo y 266.67 de 65 dlares el kilo.

AYUDANTIAS
Balance de 1 o 2 etapas de rgimen estacionario
Ejercicio 1
Para obtener papas deshidratadas estas deben ser primero peladas y
glaseadas antes de pasar por un secador de cabinas. La humedad de
las papas es aproximadamente 78%.
a.- Cuntos kg de materia prima se debe comprar para obtener 100 lb
del producto con 7% de humedad si l % de desperdicio en la 1 etapa
del proceso es de 30%?
b.- Cuntas lbs de agua se evaporan en el secador?

Balance Total - Secador

A+B=C
A(0.22) + 0 = 100(0.93)
A= 422.72 Lb

DP
0.3P
78% H

Pelado y
glaceado

Balance Total Pelado y G.

A= DP+B

B 78% H
Secador

Balance General Sistema

A = W + DP + C
A=B+0.3A+C
0.7A-100=W
W=322.72 Lb

W 0%

100 Lb

C 7%H

93%S
Si tengo 2 sustancias grasas de 4% y 60% de concentracin responda.
Qu cantidad de cada una debo mezclar para obtener 180 lt de
producto 38% de grasa y densidad 1.3 gr/cc.

0.04

Balance Total
A+B = C
A+B= 234

MEZCLA

0.6

M=p*v=1.3g/cc*100cc/m *
1m/1000lt
180lt=234kg
(2.34-A)(0.04)+A(0.6)=88.92
0.56A= 79.56
A=142.07 Kg

180lt
0.38
V=1.3g/cc

B= 234-A
B= 91.93 Kg
Ejercicio 2
Una fruta con 25% en peso en jugo es procesada para elaborar jugo
concentrado. Una parte del jugo extrado pasa al evaporador donde se
obtendr 350 Kg/h de concentrado de 40 BRIX el cual se mezclara
con el 15% del jugo fresco proveniente del repartidor. Determinar:
a.- Kg de concentracin del producto final
b.- Costo de Materia Prima para 8 horas de trabajo conociendo que el
costo de fruta son $0.45/kg.

M
D

Extraccin

10%

Repartidor
0.85 J

Evaporador
350
Kg/h

Mezcla

PF

Balance Total - Evaporador

0.85J=W+350
0.85 (0.1)J=W(0)+350(0.9)
J=1647.06 Kg
0.85J-350Kg=W
W=1000
Balance Total Mezclado
0.15J+350=PF
0.15(1647.06)+350=PF
Componentes
(0.15)(0.1)J+(0.4)(350)PFx
X=0.28
28%
J=0.25F
F=6588.16Kg
a.- PF = 597.05 KG
B.- F= D + J
F- J =D
Ft=8f
P=$23717.3

Ejercicio 3

MP
95% H

Q=
20%

Pelado

Secado

1 Kg
15%H

0.8 mp
W (lb)

Balance Total (Secado)

0.8MP = W+1
0.8 MP 1 = W
0.8 (21.25) 1 = W
W= 16 Kg * 2.2Lb/1Kg = 35.24 Lb
Balance Comp
0.8Mp*0.05 = 1(0.85)
Mp= 21.25Kg

100 Kg
KOH

Ejercicio 4
Balance Total
100+ KOH = KOH2

KOH1X

Balance Componente
(0.04) * 100 + KOH = KOH2 * 0.06
4 + KOH = (0.06) (100+KOH)
KOH = 6 + 0.06 KOH
KOH=2/0.94 = 2.13

Mezcla

KOH2

1000 Kh/h 20% Azcar, 10% Alcohol

2000 Kg/h 25% Alcohol, 30% Azcar
Ejercicio 5
1000 Kg/h

2000 Kg/h
25%
Alcohol
30%

Mezcla

Balance Total
2000 + 1000 = Pf = 3000 Kg

Zanahoria 2585% ST

Az= 0.4 40% Azcar

Ac = 0.4 20% Alc
H2O = 0.4 40% H2O

Ejercicio 6
Bc= 100 Kg

25 %

Deshidratador

W
Balance Total
Z=Z+W
W= 70.5
%M = Mp Pf / Mp 100
%M = 70.6%

%R= MP W / Mp
%R = 29.5
Ae (0.75) Z
Ae75%
Aw=75-15/75 * 100
Aw = 75- 4.41 / 75 * 100
Aw = 94.118%

Z
85%

Mtodo grafico para resolver problemas de mezclas

(regmenes de momentos estacionarios)
Mezclas binarias. Mtodo cuadro de Pearson
1. Identifique las fuentes y sus proporciones o concentraciones
2. Identifique la concentracin a la que desea llegar
3. Realice la resta de la diagonal entre las proporciones o concentraciones
de cada material y la deseada, el resultado de esta resta sern las
partes
4. Sumo las partes
5. Calculo de la proporcin de cada fuente en la masa multiplico por 100 y
divido pata el total de las partes

Ejercicio #1
Mezclar 15Kg de solucin al 20% con agua para obtener un producto final al
10% de concentracin Cuntos Kg de agua debemos mezclar y cunto de
producto se obtiene?

Ejercicio#2
Se dispone de fuentes para obtener una mezcla al 18% de protena. La primera
fuente es el maz cuya composicin es el 7.5%.La segunda fuente es la soya
tostada con 36.8% protena. Si queremos obtener 2000Kg de mezcla final.
Qu cantidad de maz y soya se debe mezclar?

calculos

18.8100
=64.16 maiz
29.3

200064.16=128320 kg de maiz

10.5100
=35.84 soya
29.3

200035.84=716.80 kg soya

Ejercicio #3
Partiendo de un jarabe al 90Brix, deseamos
obtener un producto de 100Kg de 82brix

parte100 kg
=1.11
90 partes

82 partes1.11=91.11 kg de jarabe

8 partes1.11=8.88 kg de agua

821.11=91.02 kg
8*1.11= 8.88Kg

Ejercicio #4
Deseamos trabajar con una solucin slido soluble, para ella contamos con 5
tanques de jarabe al 60 Brix en promedio y queremos llevarlo hasta 88 Brix.
Cada tanque pesa 220 Brix Cuntos kg de azcar se debe agregar al jarabe
de 60Brix hasta lograr nuestro propsito?

2205=1100

121100
=91.6
1

91.6 partes12=1099 jarabe

2891.6=2564.8 kg azcar

Ejercicio #5
Obtener un jarabe de 80 Brix

1100
=1.25
80

151.25=18.75 H 20

Ejercicio #6
Si mezclamos 100kg de jugo fresco con 10% de slidos solubles y 50Kg de
jarabe de 75Brix Cul es el contenido de la mezcla resultante, si su suma es
de 65 partes?

parte150
=2.31
65 partes

( 75x ) ( 2.31 )=100

x=31.71
Ejercicio #7
Disponemos 5 tanques de 220kg c/u cuyo contenido de un jarabe es de 60brix
y de azcar 300Kg a 100Brix Cul ser la concentracin del jarabe resultante?

1100
300
=
100x x60

( 1100 ) ( x60 ) =( 300 )( 100x )

1100 x66000=30000300

1400 x =96000

x=68.57 Brix

AYUDANTIAS
Mtodo grafico para resolver problemas de mezclas (regmenes de
momentos estacionarios)
Mezclas binarias. Mtodo cuadro de Pearson

10 Toneladas de pulpa de banana de 70 BRIX son procesados para un

mix de banana con maracuya.
a.- Litros de jugos maracuy con residuos de 1.1 g/cc
b.- Cantidad de jugo de maracuy utilizado

10
Ton

45 - X

70

45 X 10 TON
1 Y = 10/(45-X)
45 100 10 TON
25 M

45%
M = 250/45-M
M
B = 10
+M

25%
70 - X

Mezclas de 3 componentes. Diagramas triangulares

Ejercicio #1
Una corriente de 100kg/h que contiene 105 de alcohol, 20% azcar el resto de
agua y con una mezcla 2 con 200kg de una corriente con 25% de alcohol, 50%
de azcar y 25% de agua.
25%
10% alcohol
1000Kg 20% azucar
2000kg
alcohol
50% azucar
70% agua
25% agua
2000+ 1000=3000
2 partes + 1 parte- 3 partes
Por tanto el segmento que uno el punto A con el B se debe dividir en tres
partes iguales y el lado que est ms cerca al mayor ser la concentracin final
en este caso es 42% de agua , 41% azcar y 18% alcohol

Alcoh

agua

Azc
ar

Ejercicio #2
Tenemos
500g

20% protenas
15% lpidos
65% agua

1500g
60% protenas
5% lpidos
35% agua

Masa 1+ Masa 2= Masa total

500g+1500g=2000g
1+3=4
Por tanto dividimos en cuatro
partes y el que este ms cercano
al mayor ser la respuesta en
cuanto a concentracin.

Proteina

agua

Protena 50%, lpidos 7% y agua

43%

lipido
s
Para cumplir ciertas especificaciones del pedido de un fabricante mezcla dos
sacos de pallets cpn 40% de protena, 45% fibra y 15% lpidos con un saco de
pallets con 35% de protena, 18% de grasa y 47% de fibra. Cul es la
composicin final?
2s2+ s1=300Kg
S1=100kg
S2=200Kg
2partes+1 parte= 3 partes

Fibr

Protein
a

LIPIDOS

Como resultado es protena 38%, 16% lpidos y 46% de fibra.

Fruta maracuy con un 25% de peso en jugo son procesados para elaborar jugo
concentrado una parte del jugo extrado pasa al evaporador que se obtendr
350kg/h de concentrado 40Brix que se mezcla con jugo fresco de 15Brix del
jugo proveniente del repartidor

Materia prima necesaria para el proceso

Kg y concentracin final

Balance del evaporador de masas

0.2125 mp=agua+ 350 Kg

0.250.85 mp=agua+350 Kg

balance de solidos en evaporador

0.2125 mp0.1=0agua+3500.4

0.02125 mp=140

mp=

140
=6588.24 Kg
0.02125

Como sabemos que el jugo fresco es 0.25*0.15mp solo reemplazamos y

sabremos la masa que se necesita de jugo fresco para mejorar las propiedades
organolepticas.
Jugo fresco = 0.15*0.25*6588.24=247.059 Kg
Jugo que entra al evaporador=0.25*0.85*6588.24=1400.001 Kg
agua= 1400.001-350=1050.001Kg
Por lo tanto el producto es la suma del jugo fresco y el jugo que sale del
evaporador 247.059+350=597.059 Kg
La concentracin es

247.0590.1+ 3500.4=597.059concentracion del producto

co ncentracion de producto=

164.7059 kg
=0.28
597.059

Es decir se va a obtener un producto de 28 Brix

Para saber el % de rendimiento haremos la siguiente ecuacion.

%Rendimiento del evaporador=

Rendimiento del evaporador=

rendimiento=

jugoque entradel evaporador agua

jugo que entra del evaporador

1400.0011050.001
100=25 Rendimiento total
1400.001

producto
597.05
100=
100=9.06
ma teria prima
6588.24

Disponemos de cierta cantidad de naranjas los desperdicios es del 75% de

peso y 10% de slidos totales, el 90% de jugo pasara a un evaporador donde
se obtendr 1600Kg concentrado de 65Brix el cul pasara a mezclarse con el
jugo fresco que proviene del repartidor para obtener un jugo de buenas
propiedades organolpticas.

Diagrama
Agua que se evapora
Cantidad de jugo fresco que entra al mezclador
Rendimiento del proceso

Balance en el evaporador

masa de del jugo=masade agua+masa de jugoevaporado

0.90.25 mp=agua+1600

0.225 mp=agua+1600

balance de solidos en el evaporador

s . solubles del jugo =s . solubles del agua+ s . s del jugoevaporadomasade jugo evaporado

0.10.225mp=0agua+0.651600
mp=

1040
=46222.22 Kg
0.0225

agua=0.22546222.221600

0.0225 mp=1040 kg

agua=0.225 mp1600
agua=8800 kg

jugo que entra al evaporador=0.225 mp

jugo que entra al evaporador=0.22546222.22 Kg=10400 kg

jugo fresco paar mejorar propiedadesganolepticas=0.250.1mp

jugo fresco para mejorar las propiedades organolepticas=0.250.146222.22

jugo fresco paar mejorar las propiedades organolep ticas=1155.56 kg

mezclador

producto= jugo fresco+ judo del evaporador

producto=1155.56 +10400

producto=11555.56 kg

s . solubles del producto

jugo frescos . solubles jugo fresco + jugo evaporados . sjugo evaporado= producto s . s producto
1155,560.1+104000.65=11555.56 kgs . s del producto

s . sdel producto=

7915.56
=0.59
11555.56

Por lo que se obtendra un producto a 59 Brix

rendimiento del proceso=

producto
11555.56
=
100=25
materia prima 46222.2

Cuntos pias enteras y cuntos kg de azcar se requiere para producir 8

kg de dulce de pia 70Brix. Si el porcentaje del pelado es del 30% y se
utiliza una proporcin 1.3 en relacin con la pia que contiene 12 slidos
totales y un peso promedio de 2 kg?

Se desea obtener un cierto producto cristalizado con 3% de agua residual

partiendo de 100 toneladas/h que tiene una disolucin del 25% de sal para
ello se dispone un evaporador y cristalizado y las aguas madres) se
recirculan retornando al inicio del proceso al evaporador?

Masa en kg de cristales producidos

Cantidad de agua que se evapora
Kg de aguas madres que se recirculan si tiene 0.7Kg de sales por Kg
agua y el porcentaje de sales que salen del evaporador es del 60%

balance total

c=

100=c+ w

balance de sal

25
=25.77 toneladas=25770 kg
0.97

Balance en la

100+ R=D

25000+ R ( 0.412 )=0.6 B

1000,25=0.97c

10000025770=w

D=w+ B

0.7 Kg de

41666.67+ 0.68 R=B

R=

w=74226 Kg

sal
100=42
1.7 kg

50734 Kg
h

Balance para jaleas y mermeladas

Siempre se debe tener 65 Brix en el producto final
Y en la mayora de los casos las pulpas estn a 10 Brix
Y la relacin fija es 45 fruta y 55 azcar
La pectina ayuda a gelificar pero no a porta con slidos solubles

Cuantos kg de fruta con 10% slidos totales se requieren para producir 100
frascos de mermeladas de 1lb, si usamos una relacin de 45 frutas y 55 de
azcar. Calcular adems el grado de pectina 80 que se debe agregar y de la
fruta entera si los desperdicios son del 20%.

45
=
55

0.8 F
A
0.82 A=0.8 F
1.02 A=F

Balance total
F+A+P=100+W+20F
Balance de slidos
0.10F+A=100*0.65+20*0.1F
Balance de coccin
0.8F+A+P=W+100
Balance de coccin de slidos
0.8F*0.1+A*1=100*0.65
0.8*1.02*A*0.1+A=100*0.65
0.0816+A=65
A*1.0816=65
A=60.10
1.02*A=F
1.02*60.10=F
61.3=F
PECTINA=AZUCAR/80
PECTINA=60.1/80
PECTINA=0.75

Deseamos preparar 100 cajas de 48 frascos con 250 mermeladas de

mango, que contenga un 10% de slidos solubles, la mermelada debe
tener 65 % de slidos solubles y con una densidad de 1.4 g/cm3 se
usa la pectina de grado 100. Calcular la cantidad de mangos, azcar y
pectina, si los desperdicios representan el 60%.Ademas calcular el
precio al pblico si conocemos que el valor del procesamientos es el
30% de los materiales y la utilidad esperado es del 35% si el Kg del
mango es de dos dlares y el azcar es de 0.8 EL kg y la pectina es de
4 el kilo a ms de 0.50 los frascos.

45 A=55P
45 A=55*0.4F
A=0.49F
BALANCE DE COCCION
0.4F+P+A=W+1680
0.4F*0.1+A=1680*0.65
0.04F+0.49F=1092
F=2060.38Kg
Pulpa de entrada 824.15kg
A=1009.59Kg
Pectina=1009.59/100=10.10Kg
Valores
Fruta 2060.38kg*2dolares/kg=4120.76
Azcar 1009.59Kg*0.8 dlares/kg=807.67
Pectina=10.1*4=40.4
Frascos 2400
Valor total de la produccin 7368.83
Valor del procesamiento 7368.83*0.3=2210.65
Valor de produccin y procesamiento = 9579.48

Valor para utilidad 9579.48*0.35=3352.83

Valor total =12932.3
P.V.P= 12932.3/4800=2.70

Calor especifico
Es la energa necesaria que se necesita para elevar u gradiente de temperatura
a una unidad de materia.

J BTU Kcal BTU

KgK lbF KgC lbF
Mtodo de clculo del calor especfico para productos no congelados
envase a su composicin qumica.
Cp=1(factor de agua)+0.4 (factor de grasa)+0.2 (factor no grasa) BTU/lbF
Cp=1(factor de agua)+0.4 (factor de grasa)+0.2 (factor no grasa) Kcal/KgC
CP=4186 (factor de agua)+1674.4 (factor de grasa)+837.2 (factor no grasa)
J/KgK
1kcal=4186Kcal
1kcal=3.96BTU
1BTU=1055J
1BTU=0.252Kcal
En base a l contenido de humedad

producto no congelado=

Producto congelado=

P 0.2 ( 100P ) Kcal

+
=
100
100
KgC

0.5 P 0.2 ( 100P ) Kcal

+
=
100
100
Kg C

Productos que tienen alto contenido de humedad no grasos

Cp=0.008(%humedad)+0.2
Cp=33.49P+837.36 J/KgC
Ejercicio #1
Calcular el cp de unas salchichas que contienen 17% de protena, 22% de
grasa y el resto de agua

Cp=1(factor de agua)+0.4 (factor de grasa)+0.2 (factor no graso)

Cp=1(0.61)+0.4 (0.22)+0.2 (0.17)
Cp=0.732 BTU/lb F
CP=0.732Kcal/KgC
Cp=3058.15 J/KgC
Ejercicio #2
Una tonelada de carne de res desde 25C a 100C conociendo que la
composicin de la misma es 75% de humedad, 20% de protenas y el resto es
grasa
Cp=1(0.75)+0.4(0.05)+0.2*0.20
Cp=0.81BTU/lbF
Cp=0.81Kcal/Kgk
Cp=3380.66J/kgC

La energa total de un sistema constante

PARED
SISTEMA

Pared imaginaria lo
suficientemente alejada

Calor de fusin=calor de congelacin

Slido a lquido= lquido a slido
Calor de evaporacin=Calor de condensacin
Lquido a vapor=vapor a liquido
Temperatura es la medida de comportamiento de las molculas alteradas

T= Es la fuerza que tiene un flujo de energa desde una parte mayor a una
menor
Cp es una energa que se necesita elevar en una unidad de masa
Csensible es la cantidad de energa necesaria para que exista un gradiente de
temperatura pero no su estado a fase.
Clatente cantidad de energa para provocar un cambio de estados pero sin
variar la temperatura.
Q=mCeT

Q=mCe T
Q=1000Kg*3390.66*75
Q=254299500J
1kwh=3.6x106J
254299500J/3.6 x106J=70.64Kwh
Para saber cunto gasta es 70.64*0.08=5.65
Es decir que gasta 5.65 dlares en este procedimiento

Calor sensible, latente, viaje trmico.

AYUDANTIAS
Costo E.E en pasteurizar 200000 L de leche de 1.02 g/cc y 12% SS utilizando
un proceso de calentamiento rpido desde 25C hasta 100C seguido de un
enfriamiento hasta 5C.

25

200000L * 1m /1000L * 100 cc/

1m
Qs= M * T Cp1
Qs = (204*10) * (15) * 0.9
Qs = 13.83 * 10 Kcal
Qs2 = M * T * Cp2

QL

Qs

Qs

100
Qs2= 204*10 * 95 * 0.904
=-17.519 * 10
Cp1= 88/100 + 0.2 * 12/100
Cp1 = 0.904 Kcal/ KgC
QT = 31.35 Kcal = 2.911

100

25 Kg de Carne de vacuno a 75%H, 18% Protena y 7% grasa desde 25C hasta

-40C. Calcular:
a.- Cp carne sin congelar y congelado
b.- Calor total del proceso en J
c.- Costo proceso conociendo que KWh por valor $0.08

-40

Qs1

QL

Qs2
0

25

Qs1 = M1 Cp1 T

= 25 * 40 * 0.425

= 24 * 0.8 * 25

Qs1 = 425 Kcal

Qs1 = 500 Kcal

Cp1 = 75/100 + 0.2* 25/100

Cp1 = 0.8 Kcal/ KgC

QT = Qs1 + QL1 + Qs2 = 2425 *

10 Kcal * 4.186 J / 1 Kcal = 10.15 *
10 J
QT = 2.8157 Kwh
$0.08 Kwh * 2.8157 Kwh

QL1 = M * L

$0.22

= 80 * 18..75
QL1 = 1500 Kcal

Qs12= M2 Cp2 T

Para concentrar 100000 lb/h de jugo de caa que se encuentra a 180F

desde 16 BRIX hasta 25 BRIX , se cuenta con un evaporador que
trabaja a 242F y 25 psia (8 horas). Calcular:
a.- Lb de producto concentrado
b.- Lb H2O evap

Evaporacin

c.- Entalpia a 242F

100000 lb
16BRIX
d.- Consumo de energa en BTU
W (lb)

X
25

QL

Qs
180
100000= W + X
100000= 0 + X*0.25
X= 64000 Lb
W= 36000Lb

Cp= 0.008*84 + 0.2

Cp= 00.872 btu/lbF

QL = 34.23 * 10
Qs = 100000*62*0.872
Qs= 5.4*10
QT = (Qs + QL) * 8h

242

242

Secar condiciones Atm 80%H hasta 10%. To=20C.

a.- Calor necesario Kcal/ KgMp
b.- Calor necesario Kcal/Kg Agua evap

QL

Qs
20

100

100

Secado
P
20% ST
W (lb)
P = W+ PF
W= 77.78
P*0.2 = 0.9 PF
PF= 22.2 Kg

Qs= M Cp T
Qs= 6720 Kcal
QL= 77.7 * 540
QL = 41958 Kcal

Cp1= 80/100 +0.2 * 20/100

Cp1 0.84 Kcal/Kg

X
10% H

CARTA PSICOMETRICA
AYUDANTIAS
El evaporador de pelcula ascendente de nuestro laboratorio espera a
una presin de 0.55 Bar de vacio determinar el calor latente de
evaporacin que correspondera a esa P e indique cada temperatura.

Pvacio = Po Pabs
Pabs = P vacio Po
= 0.5*100 101.4
Pabs = 51.325

HR40%
Procio 37.8C

El aire de un espacio interior temperatura de bulbo seco 75F con 50%

HR cuando se mezcla con aire del exterior a 90F de bulbo a 60%HR.
Sus 4 partes de aire se mezclan con 1 parte de aire exterior.
Composicin final de la mezcla.
Aire 20C, 25C, 20%H, 15C 60% HR, Mezcla 760 mmHg
760mmHg = 1 Atm = 101.3 Kpa

Zapallo 30% desperdicio va a ser tratado para obtener rodajas con

12%Humedad si utilizamos 100 KG de rodajas frescas con
88%Humedad. Determinar:
a.- Kg Producto Final de agua evaporada
b.- Kg de MP
c.- Si el proceso se realiza utilizando aire precalentado a 80!C con 15%
HR y abandona el secador a 40C y 85% HR
Calcular la masa y volumen aire requerido para introducir en el
proceso

X Kg

Cortado

30%
88%HR

100 Kg

Secador

BT

Y Kg 69%H
94% st

100= W+ Y
W = 100 Y
W= 6.39 Kg

BC
100*0.94 = W+ Y
Y= 93.61 Kg

X= 100+ 0.3 X
X= 142.86 Kg

INICIA 80C , 15%HR, 47 g / kg aire

SALE 40C, 85%HR, 40 g/ Kg aire

V= mV = 911.43 * 1.075 = 979.77 m3

LIOFILIZACION
AYUDANTIAS
Liofilizacin camarones en condiciones ambientales se requiere
calcular el costo de la operacin para obtener 1000 Kg de camarones
liofilizados con 7%Humedad a una temp 10C y 25C.

1000
Kg
7%H
ST 93%

Evaporacin
78%H
22%ST
W (lb)
QL1

Qs1
-40

BT
X= 10000 + W
W= 32272.72 Kg

BC
X*0.22 = W + 10000*0.93
X= 42272 Kg

QS1= m * cp * T
= 42772*0.824 * 25
Qs1 = 8701818 Kcal

Cp= 75/100 + 0.2 * 22/100 = 0.824

QL1 = mL
QL1 = 32973*80 = 2581760 Kcal

Qs2

QL2
0

10
0

QL2 = ML2
= 32272 * 678
QL2 = 21880904.16 Kcal
QL3 = ML3
QL 700*80
QL3 = 56000
QS2= MCPT
QS2 = 10000*0.256*10
QS2= 25600
QT = 25471139.92 Kcal*4186 kJ/1Kcal

25471139.92 Kcal * 4186 KJ/1 Kcal * 1Kwh/3.6*10 * $0.08/1kwh = 2369.38

El aire debe de estar caliente y seco y sale frio y hmedo finalmente

aire arrastra humedad. Deshidratar 10 Kg de papas en trocito desde
72% Humedad hasta 12% humedad utilizando un secador de aire
precalentado, 15% H a 80C

Deshidratador
10 Kg
72% 80C
W (lb)
BT
10 = W + P ; W= 6.8 Kg
2.8 = 0 + P*0.88
P= 3.2 Kg
Ae = 0.08
As= 0.09
A?= 0.01 Kg Agua/ Kg Aire

6.8Kg Agua * 1 Kg As/0.01 Kg Agua

680 Kg aire

12% H

INTERCAMBIADOR DE CALOR
Calcule la eficiencia del proceso en relacin al V del aire y Kg de vapor
saturado y Kg de vapor saturado utilizado si no es factible llevar a
cabo el proceso, calcule:
a.- Cuantos m de aire se requerir para secar el producto.
b.- Cuantos Kg de vapor deber usarse para calentar ese nuevo
volumen de aire, si la T ambiente es 30C

Deshidratador

PF 10%
65C

Secador
Aire
hmedo

200 Kg
75%, W (lb)
Pm= 10lb/in = 10psi + 14.7 psia = 24.7 psia
BT
200= W+ PF
200= 55.55 = W
W=144.4 Kg
BC
200*0.25 = 0 + PF*0.9
PF= 55.5Kg

QS1 = MCPT
QS1 = 1275 Kcal

QL1 = ML
QL1= 150 * 80 = 12000 Kcal

Cp2 = 0.75 + 0.05 = 0.8 Kcal/ Kg

QS2 = MCPT
QS2= 200*0.8*65 = 10400 Kcal

W (lb)

QL2= ML = 144.4*2345.4 = 338675.76 = 80926.1 Kcal

Qentreg Aire = McpT

Qentreg Aire = 13780 * 1Kj/KgC ** 15 = 207733.5 KJ = 49637.6 Kcal

Paire = m/v = 1.06*13000 = 3780 Kg

Por lo tanto no va existir eficiencia ya que Qreq es mayor Qentreg.

Para la Pasteurizacin 10000 L/h de leche con 12% SS y una To = 5C

se utiliza un intercambiador de calor de placas que opera a 130C.
Calcular los Kg de vapor necesarios para el proceso si la Temperatura
de la leche es 75C. L= 2173.7 KJ/Kg

W (lb)

200 Kg
75%, -

W (lb)
W (lb)

Evapor = E ganada
QL = QS
ML = MCP T
M= 10320 Kg/h * 3.78 KJ/KgC * 70C/ 1256.23 Kg/h
M = 1256.23 Kg/h

Cp= p/100 + 0.2(100.p)/100 = 0.904 Kcal/KgC

0.904 Kcal * 4.186 KJ/1Kcal = 3.78 KJ/KgC