Haccp Jamones Tesis 1

PLAN HACCP D
CP DE JAMONES
NES
DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES
1. Nombre del producto
JAMON DE PIERNA ( 5.5 kg)

JAMON ESPALDA (5.5 kg)
JAMON SANDWICH (4.5 Kg)
JAMON DE POLLO (5.5 kg)
REB. JAMON ESPALDA 200 GRAMOS
REB. JAMON PIZZA* 1KL
REB. JAMON PIERNA 200 GRAMOS
2. Descripcin del
producto
Productos elaborados en base de carnes de brazo de cerdo, pierna de cerdo, pechuga

de pollo, sometidos a un proceso de cura con salmuera por masajeo y embutidos en
tripa plstica. Moldeados o no, cocidos en hornos y/o marmitas. Enfriados para ser
empacados al vaco, etiquetados y luego almacenados en refrigeracin.
3. Caractersticas de los Jamn de Pollo:

productos
aw = > 0.93
Contenido de sal = 2,6%
Agentes de preservacin = sorbato de potasio
Grasa = 0,4 % aprox.
Humedad = 71% aprox.
Jamn de Pierna:
aw = > 0.93
Grasa = 2,2% aprox.
Humedad = 77,95% aprox.
Jamn de Espalda:
aw = > 0.93
Grasa = 3,66% aprox.
Jamn Tacco pizza:
aw = > 0.93
Grasa = 2,4% aprox.
Humedad = 72,35 % aprox.
Jamn Sandwich:
aw = > 0.93
Grasa = 2,56.0% aprox.
4. Uso previsto
5. Embalaje
Productos cocidos que por sus caractersticas son aplicables para consumo de todo
pblico, y que pueden servirse fros o calientes.
Productos empacados al vaco en fundas constitudas por materiales de alta barrera
diseados para proteger los productos con
destacables propiedades de barrera contra oxgeno y humedad; con resistencia
superior a ruptura y abrasin.
5. Embalaje
DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Los productos al granel se embuten en tripas plsticas constitudas por materiales de
alta barrera diseados para proteger del oxgeno y la humedad. En caso de clientes
especiales el producto es embalado en caja de cartn corrugado.
6. Vida til
7. Posibles consumidores
8. Instrucciones de
etiqueta
La vida til de estos productos bajo condiciones de refrigeracin y vaco vara entre 30
y 45 das, dependiendo del producto y presentacin.
El producto es apto para consumo por todo pblico, a excepcin de personas
sensibles a los ingredientes alrgenos declarados en la etiqueta.
Los productos llevan impresa la siguiente informacion:
Nombre del alimento
Lista de Ingredientes
Contenido neto
Identificacin del Fabricante
Ciudad y Pas de Origen
Identificacin del lote
Marcado de la fecha e instrucciones para la conservacin
Instrucciones para el uso
Registro sanitario
Norma tcnica Ecuatoriana de referencia NTE
9. Mtodo de distribucin Los productos se almacenan en la cmara de refrigeracin a una temperatura

y almacenamiento
alrededor de 4C, y se despachan en vehculos con sistema de fro a una temperatura
entre 0 y 4C
Elaborado por: Equipo HACCP
Fecha:
13-Agosto-2009
_______________________
Coordinador HACCP
LISTA DE INGREDIENTES Y MATERIALES

Carnes
Ingredientes no crnicos
Alrgenos
Carne de Brazo de cerdo
Agua
Proteina aislada de soya
Carne de Pierna de cerdo
Ajo en polvo
Condimento Vegamina
Filete de pechuga de pollo
Almidon de trigo
Azcar
Carmin de cochinilla
Carragenina MCH
Comino molido
Condimento Vegamina 28
Conservante liquido
Eritorbato de sodio
Fcula de papa
Glutamato monosdico
Maltodextrina
Nitrito de sodio
Paprika
Pimienta blanca
Proteina aislada de soya
Proteina texturizada de soya
Sal Industrial # 3
Sorbato de potasio
Tripolifosfato de sodio
Materiales de Empaque
Otros Insumos
Tripa plstica transparente (material cook in)
Clips metlicos S8744, S8735
Tripa termoencogible
Lazo natural Poly. Clip
Film para termoformado
Cartones de papel Liner Kraft
Etiquetas adhesivas
Tinta de precios de tiromat
Fundas para vaco con impresin
Tinta y solvente para codificadoras.
Elaborado por:
Fecha:
Equipo HACCP
13-Agosto-2009
_______________________
Coordinador HACCP
PRONACA EMBUTIDOS - PLAN HACCP No.1: PASTAS FINAS
FORMATO 3-1 (Pgina1 de 1)
FPR-27
RCH
REPROCESO
REBANADO/GRANEL
RCH
PCC1
PCC1
FPR-35/36
FPR-35/36
REPROCESO
MASA
FPR-01
RCH
FPR-02
REPROCESO
MASA
FPR-03/10a
RCH
RCH
PCC2
RPR
RPR
FPR-20/20a
PCC3
RCH
RCH
FPR-50
PCC3
RPR
RCH
FPR-13
RCH
FPR-04
RCH
RPR
RPR
RCH
FPR-07/45
RCH
RCH
RPR
RCH
FBO-02
Revisado Por: Elizabeth Prez
Fecha: 2008-01-23
FPR-27
RCH
REPROCESO
REBANADO/GRANEL
RCH
PCC1
PCC1
FPR-35/36
FPR-35/36
REPROCESO
MASA
FPR-01
RCH
FPR-02
REPROCESO
MASA
FPR-03/10a
RCH
RCH
PCC2
RPR
RPR
FPR-20/20a
PCC3
RCH
RCH
FPR-50
PCC3
RPR
RCH
FPR-13
RCH
FPR-04
RCH
RPR
RPR
RCH
FPR-07/45
RCH
RCH
RPR
RCH
FBO-02
RCH
REPROCESO
REBANADO/GRANEL
RCH
PCC1
PCC1
REPROCESO
MASA
RCH
REPROCESO
MASA
RCH
RCH
PCC2
RPR
RPR
PCC3
RCH
RPR
RCH
PCC3
RCH
RCH
RCH
RPR
RPR
RCH
RCH
RCH
RPR
RCH
PRONACA EMBUTIDOS - PLAN HACCP No. 4: PASTAS FINAS
Aprobado por: Dra. Elizabeth Prez
Fecha: 2008-01-23
ANLISIS DE PELIGR
NOMBRE DEL PRODUCTO: JA

EFECTO DEL PELIGRO
PASO OPERACIONAL
PELIGROS
Biolgico: Contaminacin
cruzada por manipulacin
operativa
MENOR
Pesaje 1
SERIO
Recepcin de materia
Fsico: Contaminacin por
prima crnica
materiales extraos como
residuos de jabas plsticas
Tenderizado
MODERADO
cruzada por utensilios de trabajo.
Fsico: Posible presencia de

fragmentos metlicos de las
cuchillas.
FRECUENTE
Qumico: Posibles residuos

qumicos de limpieza
MUY SERIO

qumicos de limpieza
PROBABILIDAD DE OCURREN
PROBABLE
ANLISIS DE PELIGR

EFECTO DEL PELIGRO
PASO OPERACIONAL
Pesaje 1
PELIGROS
MENOR
Fsico: Posible presencia de

pintura descascarada

qumicos de limpieza
MODERADO
SERIO
MUY SERIO
FRECUENTE
PROBABLE
Biolgico: Ninguno
Fisico: Presencia de pintura

descascarada
4
Masajeo
Quimico: Posible presencia de

grasa lubricante
Fisico: Ninguno
Vacio

qumicos de limpieza

grasa lubricante
ANLISIS DE PELIGR

EFECTO DEL PELIGRO
PASO OPERACIONAL
PELIGROS
MENOR
Biolgico: Proliferacin de
bacterias patogenas presentes
en la mpc: E. coli, Listeria,
Clostridium, E. Aureus,
Salmonella por alta
temperatura de ambiente.
6
MODERADO
SERIO
MUY SERIO
Embuticion
Fisico: Pintura descascarada
Qumico: Residuos de
detergentes y sanitizantes
Biologico: Ninguno
7
Moldeado y prensado Fisico: Ninguno

Quimico: Ninguno
Coccin
Biolgico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
perfringens por aplicacin de
temperaturas y tiempos
insuficientes
Qumico: Posible contaminacin
con quimicos del caldero
Fsico: Ninguno
FRECUENTE
PROBABLE
ANLISIS DE PELIGR

EFECTO DEL PELIGRO
PASO OPERACIONAL
PELIGROS
MENOR
MODERADO
SERIO
Biolgico: Proliferacin
bacteriana de termfilos
sobrevivientes.
Biolgico: Recontaminacin del

producto por agua no incua.
MUY SERIO
FRECUENTE
Enfriamiento 1
Quimico: Ninguno
Fsico: Ninguno
Biolgico: ninguno
Fisico: Ninguno
10
Enfriamiento 2
amoniaco (evaporadores)
11
Desmoldeo
Biologico: Contaminacin
cruzada por dispositivos para
desmoldeo
Fisico: Ninguno
Quimico: Ninguno
cruzada por manipulacion.
12
Lavado y pelado
PROBABLE
ANLISIS DE PELIGR

EFECTO DEL PELIGRO
PASO OPERACIONAL
12
PELIGROS
MENOR
SERIO
MUY SERIO
FRECUENTE
PROBABLE
Lavado y pelado
Quimico: Exceso residual de
cloro en el agua
Fisico: Ninguno
cruzada de E. Coli, S. Aureus y
Salmonella
13
MODERADO
Rebanado
Fsico: ninguno
Quimico: Residuos de qumicos

de limpieza
cruzada por manipulacion y por
utensilios.
14
15
Pesaje 3
Empacado
Fisico: Ninguno
Quimico: Residuos de qumicos
de limpieza
cruzada por material de
empaque
Fisico: Ninguno
ANLISIS DE PELIGR

EFECTO DEL PELIGRO
PASO OPERACIONAL
15
PELIGROS
MENOR
SERIO
MUY SERIO
FRECUENTE
PROBABLE
Empacado
Quimico: Residuos de
bacteriana por mal sellado
16
MODERADO
Sellado al vacio
Fsico: Ninguno
Qumico: Ninguno
Biolgico: Ninguno
17
18
Etiquetado
Embalaje
Fsico: Ninguno
Qumico: Ninguno
bacteriana (empaques rotos por
jabas)
Fsico: Ninguno
Qumico: Ninguno
Biologico: Proliferacin
bacteriana por altas
temperaturas
19
Almacenamiento
Fisico: Ninguno
ANLISIS DE PELIGR

EFECTO DEL PELIGRO
19
PASO OPERACIONAL
Almacenamiento
PELIGROS
MENOR

amoniaco (evaporadores)
20
Despacho
MODERADO
SERIO
MUY SERIO
FRECUENTE
bacteriana por altas
temperaturas
PROBABLE
Fsico: Ninguno
Qumico: Ninguno
21
Acondicionamiento
Biolgico: Proliferacion
bacteriana de Listeria,
Salmonella, E. Coli por altas
temperatura
Fsico: Ninguno
Quimico: Ninguno
22
Retoque de materia
prima crnica
Fsico: Presencia de plstico de

guantes y de fundas.
ANLISIS DE PELIGR

EFECTO DEL PELIGRO
Retoque de materia
22 PASO OPERACIONAL
prima crnica
23
Recepcion de Materia
Prima No Carnica
PELIGROS
MENOR

qumicos de limpieza
Biolgico: Presencia de plagas

(moscas)
MODERADO
SERIO
MUY SERIO
FRECUENTE
PROBABLE
Fsico: Ninguno
Qumico:
Qumico: Ninguno
23
Pesaje 2
cruzada por manipulacin
operativa
Fsico: Presencia de material

extrao (piedritas, arena)
Qumico: Ninguno
Biolgico: Dosificacin fuera de
parmetros establecidos por
deficit de nitrito
24
Preparacin de sal
nitrificante
Fsico: Ninguno
Qumico: Dosificacin fuera de

parmetros establecidos por
exceso de nitrito
ANLISIS DE PELIGR

EFECTO DEL PELIGRO
PASO OPERACIONAL
PELIGROS
Biolgico: Proliferacion
bacteriana por manipulacion
operativa
25
26
Preparacion de
Salmuera
Molienda
MENOR

qumicos de limpieza
cruzada por manipulacion de
operadores y superficies
insanitarias
Fsico: Ninguno
Fsico: Ninguno
Remojo de tripas
qumicos de limpieza
Biolgico: Ninguno
31. Clasificacin
Fsico: Ninguno
Qumico: Ninguno
Biolgico: Ninguno
28
Codificacin
MUY SERIO
FRECUENTE
PROBABLE
Biolgico: Ninguno
28
SERIO
Fsico: Ninguno
Qumico: Residuos de
27
MODERADO
ANLISIS DE PELIGR

EFECTO DEL PELIGRO
PASO OPERACIONAL
28
Codificacin
PELIGROS
MENOR
MODERADO
SERIO
MUY SERIO
FRECUENTE
PROBABLE
Fsico: Ninguno
Qumico: Ninguno
Biolgico: Ninguno
Fsico: Ninguno
29
Lavado de Jabas
qumicos de limpieza
Fecha: 17-Septiembre-2009
Coordinador HA
ANLISIS DE PELIGROS
RE DEL PRODUCTO: JAMONES
ABILIDAD DE OCURRENCIA
OCASIONAL
REMOTO
PELIGRO SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
MEDIDAS PREVENTIVAS
NO
La Materia Prima carnica es de proveedores

aprobados y cada lote llega con su respectivo
certificado de anlisis, sin embargo una
manipulacion de la materia prima carnica durante
la recepcion podria provocar contaminacion
bacteriana por malas prcticas del personal
operativo.
Aplicacion de SSOP: PRO-AC04

Higiene del Personal.
Aplicacin de Procedimiento PROCO02 Evaluacin y seleccin de
proveedores de productos y
servicios crticos.
NO
Al tratarse de jabas apiladas, la mala

manipulacin de las mismas puede causar el
rompimiento de parte de las jabas y que caigan en
el producto.

Prevencin contra Adulterantes.
Aplicacion Procedimiento PROPO01 Manejo, almacenamiento,
preservacin y entrega de materias
primas
NO
Productos aprobados para uso en plantas procesadoras Limpieza y sanitizacin de

de alimentos
superficies de la nave de proceso y
Aplicacin de SSOP: PRO-AC01

X
PRO-AC07 Control de Qumicos

X
NO
Manipulacion de la materia prima carnica podria

provocar contaminacion bacteriana por
utensiliosde trabajo del personal
NO

Implementacin de la inspeccion de la integridad
de las cuchillas al principio y final del proceso por
Aplicacion Procedimiento PROparte del operador; capacitacin de una persona
MN01: Control de mantenimiento
para que revise la materia prima al 100%
correctivo y preventivo
NO
NO
Productos aprobados para uso en plantas

procesadoras de alimentos

Limpieza y sanitizacin de

CONTROLADO
EN
ANLISIS DE PELIGROS
OCASIONAL
REMOTO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
MEDIDAS PREVENTIVAS

Las pinturas que se usan son de grado alimenticio Aplicacion Procedimiento PROMN01: Control de mantenimiento


Las pinturas que se usan son de grado alimenticio Aplicacion Procedimiento PROMN01: Control de mantenimiento





Lubricantes son aprobados para uso en empresas
Aplicacion Procedimiento PROalimenticias
MN01: Control de mantenimiento
CONTROLADO
EN
ANLISIS DE PELIGROS
OCASIONAL
REMOTO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
NO
Temperatura del producto y tiempo de residencia

en el rea inapropiadas para la proliferacin de
microorganismos presentes como E coli,
Salmonella, S. Aureus (transmisin por malas
prcticas de personal operativo); Listeria
(contaminacin por medio ambiente o malas
prcticas de limpieza) y Clostridium perfringes
(presencia en materia prima crnica). Los
proveedores dela materia prima crnica son
aprobados y certificados
NO
Las pinturas que se usan son de grado alimenticio
NO

de alimentos
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROLADO
EN
Aplicacion del SSOP: PRO-PO08

Inspeccin y ensayo de producto
en proceso. Aplicacin de
Procedimiento PRO-LA01 Anlisis
Fsicos y Microbiolgicos.
El monitorista de calidad
verifica aleatoriamente que la
temperatura de las pastas sean de
maximo 7oC.
Aplicacin de SSOP : PRO-AC08
SI
Coccin controlada a mnimo 71C

Insuficiente tratamiento trmico en el producto
en el ncleo del producto, con
provoca superviciencia de bacterias patgenas (C.
equipos calibrados. Sea coccin en
Perfringens)
hornos o en marmitas
NO
Aplicacin de SSOP: PRO-MN01:

Se lleva control de parametros del caldero con el
Control de mantenimiento
proveedor de quimicos para calderos
PCC1
ANLISIS DE PELIGROS
OCASIONAL
REMOTO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
MEDIDAS PREVENTIVAS
NO
Los microorganismos termfilos que pudieron sobrevivir

al proceso de coccin podran reproducirse si el
producto se mantiene dentro del rango de temperatura
de incubacin por abuso de tiempo.
Aplicacion de SSOP: PRO-PO04

Enfriamiento de producto en
proceso. El inspector de calidad
verifica el tiempo de enfriamiento
(30 min) y la temperatura al trmino
del enfrimiento(max 30oC)
Recontaminacin por contacto con agua no

incua.

Control de Inocuidad del Agua.
Aplicacin de Procedimiento PROLA01 Anlisis Fsicos y
Microbiolgicos
NO
Aplicacin de Procedimiento:
PRO-MN01: Control de
mantenimiento correctivo y
preventivo
NO
Se puede presentar fuga de amoniaco de las

tuberias
NO
Puede existir contaminacin por contacto directo con el Higiene del Personal.
personal , superficies no sanitarias o mala manipulacin Aplicacin del Procedimiento PROque rompe la tripa de proteccin.
PR14: Empaque de productos
Aplicacion de SSOPS: PRO-AC04
terminados
NO
Aplicacion de SSOPS: PRO-AC04

Puede existir contaminacin por contacto directo con el
Aplicacin del Procedimiento PROpersonal o superficies no sanitarias .
PR14: Empaque de productos
terminados
CONTROLADO
EN
ANLISIS DE PELIGROS
OCASIONAL
REMOTO
NO
NO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
MEDIDAS PREVENTIVAS

Control de Inocuidad del Agua.
Exceso de cloro presente en el agua, puede causar
Aplicacin de Procedimiento PROdao a la salud del consumidor (irrita mucosa intestinal)
LA01 Anlisis Fsicos y
Microbiolgicos
NO
Aplicacin de SSOPS: PRO-AC01

Posible recontaminacin del producto por
superficies de la nave de proceso;
operarios y malos hbitos de higiene de equipos y PRO-AC04 Higiene del Personal.
de superficies de contacto del producto.
Aplicacin de Procedimiento PROLA01 Anlisis Fsicos y
Microbiolgicos
NO

de alimentos

X
NO

Posible recontaminacin del producto por
operarios y malos hbitos de higiene de equipos y
de superficies de contacto del producto.
PRO-AC04 Higiene del Personal.
NO

de alimentos

X

X
NO
NO
El material es inerte a la proliferacin bacteriana.

Higiene del Personal. l
CONTROLADO
EN
ANLISIS DE PELIGROS
OCASIONAL
REMOTO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
MEDIDAS PREVENTIVAS

X
NO

de alimentos
Aplicacin del Procedimiento PROPO09 Inspeccin y ensayo de

producto Terminado; PRO-PR14:
Empaque de productos terminados
NO
Proliferacin bacteriana debido a un sellado al

vaco incorrecto.
NO
Aplicacin del Procedimiento: PROBO03 Manejo de Bodegas de

Se separan los productos con empaques defectuosos y
Producto Terminado y PRO-PO09
perdida de vacio.
Inspeccin y ensayo de producto
Terminado
NO

Abuso de tiempo y temperatura provocara
Producto Terminado; PRO-MN01:
proliferacin presentes en producto terminado
CONTROLADO
EN
ANLISIS DE PELIGROS
OCASIONAL
REMOTO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
Aplicacin de Procedimiento:
PRO-MN01: Control de
mantenimiento correctivo y
preventivo
NO
MEDIDAS PREVENTIVAS
NO

Abuso de tiempo y temperatura provocara
Producto Terminado; PRO-MN01:
proliferacin en producto terminado
NO
Debido a que la mpc por proceso requiere estar

totalmente descongelada podria provocar
proliferacin bacteriana por abuso del tiempo y
temperatura
Aplicacin de Procedimiento: PROPO03 Acondicionamiento de

materia prima crnica; PRO-PO01
Manejo, almacenamiento,
primas; PRO-PO07 Inspeccin y
ensayo de materia prima. La
temperatura tantode las cmaras y
de la materia prima crnica es
monitoreada y debe de ser maximo
4oC
NO

provocar contaminacion bacteriana por utensilios
de trabajo del personal
NO
Mala manipulacin operativa podria provovar que

restos del empaque (fundas) de la materia prima
Higiene del Personal; PRO-AC08
crnica o pedazos de los guantes, se quede
impregnada en la carne
CONTROLADO
EN
ANLISIS DE PELIGROS
OCASIONAL
REMOTO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROLADO
EN

NO

de alimentos

Apilcacion de SSOP: PRO-AC02
Control de Plagas. Aplicacin de
Procedimiento: PRO-PO01 Manejo,
almacenamiento, preservacin y
entrega de materias primas
NO
La Materia Prima no carnica es de proveedores

certificado de anlisis, .
NO
Manipulacion de la materia prima no carnica

podria provocar contaminacion bacteriana por
malas prcticas

NO
La Materia Prima no carnica es de proveedores

certificado de anlisis, .
Aplicacin de Procedimiento: PROPO01 Manejo, almacenamiento,

primas
SI
Baja concentracin de nitrito ocasionara Anlisis de nitrito en sal nitirificante

formacin de esporas de clostridium
preparadas lote a lote.
PCC2
SI
La dosis letal de nitrito de sodio es de 22 mg/Kg

de peso corporal, por lo que el peligro se
Anlisis de nitrito en sal nitirificante
presentaria en caso de consumo diario de
preparadas lote a lote.
embutidos. La dosis maxima de nitrito permitida
en el producto terminado es de 125 ppm (CODEX)
PCC2
ANLISIS DE PELIGROS
OCASIONAL
REMOTO
X
NO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
Manipulacion de la materia prima no carnica
podria provocar contaminacion bacteriana por
malas prcticas
MEDIDAS PREVENTIVAS

NO
NO

La materia prima no carnica podria contaminarse Limpieza y sanitizacin de
por coches mal lavados y enjuagados
NO
Contaminacin del producto a travs de

superficies no sanitarias y mala practicas de los
operadores
NO
Aplicacin de SSOPS: PRCOGUso de detergentes y sanitizantes aprobados para AC11: Limpieza y Sanitizacion de
industria de alimentos
las superficies; PRCOG-AC16:
Control de Quimicos
NO

Uso de detergentes y sanitizantes aprobados para Limpieza y sanitizacin de

PRO-AC04 Higiene del Personal.
CONTROLADO
EN
ANLISIS DE PELIGROS
OCASIONAL
REMOTO
Coordinador HACCP
NO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
MEDIDAS PREVENTIVAS

Uso de detergentes y sanitizantes aprobados para Limpieza y sanitizacin de
CONTROLADO
EN
DETERMINACION DE PCC
NOMBRE DEL PRODUCTO : JAMONES
Etapa de proceso
Coccin
Categoria y peligro identificado
No. de
PCC
Peligro controlado en
SI
PCC1
SI
P1
P2
Biolgico: Sobrevivencia de esporas de

Clostridium perfringens por aplicacin de
temperaturas y tiempos insuficientes
SI
Biologico: Dosificacin fuera de parmetros

establecidos por deficit de nitrito
SI
P3
P4
Preparacion de Sal Nitrificante
PCC2
Quimico: Dosificacin fuera de parmetros
establecidos por exceso de nitrito
Elaborado por:
Equipo HACCP
Fecha:
24-Septiembre-2009
SI
SI
Coordinador HACCP
PLAN MAESTRO HACCP

PCC
PCC 1: COCCION
PELIGRO
Biolgico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
perfringens por aplicacin de
temperaturas y tiempos
insuficientes
LIMITES CRITICOS
MONITOREO
QUE
COMO
FRECUENCIA
Por Termmetros de
Temperatura interna del
bolsillo inmersos por
Temperatura del ncleo
Por cada lote y
producto mnimo: 71oC por
minimo 1 minuto en
del producto
tipo de producto
un tiempo de 4 horas
el producto.
Registrador digital.
QUIEN
Operador
Biologico: Dosificacin por

debajo de los lmites permite la
germinacion de esporas del
Clostridium perfringens
Concentracin de nitrito:
1% 0.1
Anlisis
espectrofotomtrico
Concentracin de nitrito
de la concentracin
en sal nitrificante.
del nitrito en sal
nitrificante
Cada lote
Laboratorista
Qumico: Exceso de
concentracin de Nitrito riesgo a
la salud del consumidor
Anlisis
espectrofotomtrico
Concentracin mxima de Concentracin de nitrito
de la concentracin
nitrito: 125 ppm
en sal nitrificante.
del nitrito en sal
nitrificante
Cada lote
Laboratorista
PCC 2: PREPARACION DE
SAL NITRIFICANTE
Elaborado por:
Equipo HACCP
Fecha:
08-Octubre-2009
Coordinador HACCP
MAESTRO HACCP
EL PRODUCTO: JAMONES
ACCION CORRECTIVA
REGISTROS
Coccin adicional hasta Control de coccin y

alcanzar temperatura
enfriamiento.
mnima: 710c
Registro electrnico.
VERIFICACION
Verificacin del termoregistro

por Inspector de Calidad, por
lote y tipo de producto.
Correccin de la
concentracin del nitrito
Anlisis de nitrito
Laboratorista, anlisis residual

de nitrito en producto terminado
mnimo del 1% 0.1. Analisis de
Nitrito en producto terminado
por laboratorio externo
acreditado, con frecuencia
semestral.
Correccin de la
concentracin del nitrito
Anlisis de nitrito
Laboratorista, anlisis residual

de nitrito en producto terminado,
max 125 mg/kg.

Haccp Jamones Tesis 1

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PLAN HACCP D

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

JAMON DE PIERNA ( 5.5 kg)

Productos elaborados en base de carnes de brazo de cerdo, pierna de cerdo, pechuga

3. Caractersticas de los Jamn de Pollo:

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

9. Mtodo de distribucin Los productos se almacenan en la cmara de refrigeracin a una temperatura

LISTA DE INGREDIENTES Y MATERIALES

Carne de Brazo de cerdo

Proteina aislada de soya

Carne de Pierna de cerdo

Filete de pechuga de pollo

Tripa plstica transparente (material cook in)

Clips metlicos S8744, S8735

Lazo natural Poly. Clip

Film para termoformado

Cartones de papel Liner Kraft

Tinta de precios de tiromat

Fundas para vaco con impresin

Tinta y solvente para codificadoras.

PRONACA EMBUTIDOS - PLAN HACCP No.1: PASTAS FINAS

FORMATO 3-1 (Pgina1 de 1)

Elaborado por: Equipo HACCP

Revisado Por: Elizabeth Prez

PRONACA EMBUTIDOS - PLAN HACCP No.1: PASTAS FINAS

FORMATO 3-1 (Pgina1 de 1)

PRONACA EMBUTIDOS - PLAN HACCP No.1: PASTAS FINAS

FORMATO 3-1 (Pgina1 de 1)

PRONACA EMBUTIDOS - PLAN HACCP No. 4: PASTAS FINAS

Elaborado por: Equipo HACCP

FORMATO 4-1 (Pgina1 de 1)

Aprobado por: Dra. Elizabeth Prez

NOMBRE DEL PRODUCTO: JA

Fsico: Posible presencia de

Qumico: Posibles residuos

Qumico: Posibles residuos

NOMBRE DEL PRODUCTO: JA

Fsico: Posible presencia de

Qumico: Posibles residuos

Fisico: Presencia de pintura

Quimico: Posible presencia de

Qumico: Posibles residuos

Quimico: Posible presencia de

NOMBRE DEL PRODUCTO: JA

Moldeado y prensado Fisico: Ninguno

NOMBRE DEL PRODUCTO: JA

Biolgico: Recontaminacin del

NOMBRE DEL PRODUCTO: JA

Quimico: Residuos de qumicos

NOMBRE DEL PRODUCTO: JA

NOMBRE DEL PRODUCTO: JA

Quimico: Posible presencia de

Fsico: Presencia de plstico de

NOMBRE DEL PRODUCTO: JA

Qumico: Posibles residuos

Biolgico: Presencia de plagas

Fsico: Presencia de material

Qumico: Dosificacin fuera de

NOMBRE DEL PRODUCTO: JA

Qumico: Posibles residuos

NOMBRE DEL PRODUCTO: JA

Elaborado por: Equipo HACCP

RE DEL PRODUCTO: JAMONES

La Materia Prima carnica es de proveedores