MANUAL DE CURSO ELECTIVO: FERMENTACIN

EN ESTADO SLIDO

Profa: Ing. JHANNA BRIEVA MSc

Mayo 2016

Justificacin
El desarrollo de la biotecnologa, en sus diferentes perodos se basa en los bioprocesos,
dentro de los que destaca la fermentacin en estado slido (FES) como la tcnica para
promover el crecimiento microbiano y produccin de metabolitos de inters en la industria
alimenticia y en bioprocesos de compostaje para produccin de abono orgnico. Dichos
bioprocesos se pueden llevar a cabo bajo dos modalidades de manera aerbica y
anaerbica, dependiendo de las vas metablicas y fermentativas utilizadas por los
microorganismos para su crecimiento y para la formacin, mediante reacciones
bioqumicas, de los compuestos qumicos de inters en dicho bioproceso.
La fermentacin en estado slido (FES) es una tecnologa que tuvo sus orgenes como un
arte ancestral. La FES caracterizada por un proceso de fermentacin sobre un slido, el cual
tiene un determinado contenido de humedad y ocurre en estado no asptico y natural,
generando una alta concentracin de producto con relativamente bajo requerimiento
energtico, ha sido utilizada para la produccin de alimentos, combustibles, enzimas entre
otros.
De las cuatro grandes reas cientficas acopladas para llevar a cabo un proceso
biotecnolgico (Microbiologa, Bioqumica, Gentica e Ingeniera Qumica), la Ingeniera
Qumica juega un rol fundamental al escalar los resultados de experiencias a nivel de
laboratorio al diseo a nivel industrial, mediante la implementacin de los fenmenos de
trasferencia de masa, calor y cantidad de movimiento, en las operaciones unitarias
utilizadas para los pre y post-tratamientos necesarios para la realizacin de los bioprocesos
en los biorreactores y la posterior purificacin para la obtencin de los productos deseados.
Objetivos del Curso
Comprender los procesos necesarios para desarrollar y optimizar una fermentacin
en estado slido a nivel de laboratorio e industrial.
Obtener productos metablicos tiles a partir de materiales biolgicos.
Conocer los procesos industriales de fermentacin ms importantes en la actualidad.
Profundizar en los mecanismos moleculares implicados en la FES
Comprender criterios necesarios para la adaptacin, seleccin, diseo, escalamiento
y operacin de reactores
Tener un contacto directo con los procesos industriales estudiados en el programa
terico mediante las visitas a varias empresas y laboratorios de anlisis.

Contenido Programtico
Tema 1 Fundamentos y principios
Historia. Fermentacin. Tipos de fermentacin. Fermentacin en estado slido (FES).
Etapas del proceso. Ventajas. Desventajas. Biomolculas. Biomasa. Cintica de crecimiento
microbiano. Modelos matemticos. Usos de los productos de FES.
Tema 2 Sustratos utilizados para FES
Sustratos utilizados para fermentacin en estado slido. Desechos agroindustriales y
animales: Desechos de industria de crustceos. Desechos del procesamiento de frutas.
Desechos del procesamiento de hortalizas. Desechos del procesamiento del caf. Desechos
del procesamiento de cereales. Desechos del procesamiento de la leche. Desechos del
procesamiento de la caa de azcar.
Tema 3 Aspectos Biotecnolgicos de inters en FES
Parmetros fisicoqumicos: actividad del agua, humedad, pH, temperatura, aireacin,
transferencia de calor, transferencia de masa, densidad, carbono, nitrgeno , relacin C/N,
cenizas. Parmetros microbiolgicos: hongos, levaduras, bacterias, enzimas. Cultivo de
microorganismos de utilizacin industrial. Cultivos iniciadores. Conservacin. Produccin
a escala industrial.
Tema 4 Biorreactores
Diseo de biorreactores: consideraciones de operacin y diseo, instrumentacin y control,
escalamiento y sus dificultades. Bioreactores a escala de laboratorio. Biorreactores a escala
industrial.
Tema 5 Aplicaciones
Produccin de: protena unicelular, enzimas, biocombustibles, biogs, cido ctrico, cido
lctico, gomas xantano. Elaboracin de vino. Tratamiento de desechos slidos en la
elaboracin de abonos orgnicos.
Intensidad Horaria:
3 horas por semana durante un semestre de 15 semanas

Sistema de Evaluacin
El curso ser evaluado de la siguiente forma:

Exmenes:
15%

#1

15%

#2

Exposicin : 40%

Practica donde se desarrollar una fermentacin en estado solido con desecho

en los biorreactores existentes en URU 30%

Bibliografa

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Bioprocess Engineering: Basic concepts. Michael Shuler and Fikret Kargi.

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los

HEMEROGRAFIA:
(ARTCULOS CIENTFICOS Y TCNICOS PUBLICADOS POR EL PROFESOR JOS
FERRER Y SU GRUPO DE INVESTIGACIN)
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2.Santiago. B., Ferrer, J. R., De Colmenares, N. y Pez, G." LOS DESECHOS DE UVA Y
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LA PRODUCCIN DE CIDO CTRICO POR
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Ciencias Veterinarias de L, U. Z. Vol. XI. No.2 (87-94). 2001.
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PRODUCCIN DE PROTENA MICROBIANA A PARTIR DE LOS DESECHOS
DEL PROCESAMIENTO DE LA CAA DE AZCAR (BAGACILLO). Archivos
Latinoamericanos de Produccin Animal (ALPA). Volumen 12. No. 1. Mayo 2004.
22.L. Urribarri, A. Vielma, G. Pez, J.R. Ferrer, Z. Mrmol y E. Ramones.
"PRODUCCIN DE CIDO LCTICO A PARTIR DE SUERO DE LECHE
UTILIZANDO LACTOBACILLUS HELVTICUS EN CULTIVO CONTNUO". Revista
cientfica de la Facultad de Ciencias Veterinarias de LUZ. Vol. XIV. No. 4. (JulioAgosto)2004

Tema 1 Fundamentos y principios

Historia. Fermentacin. Tipos de fermentacin. Fermentacin en estado slido (FES).
Etapas del proceso. Ventajas. Desventajas. Biomolculas. Biomasa. Cintica de crecimiento
microbiano. Modelos matemticos. Usos de los productos de FES.

Introduccin a la biotecnologa e importancia en la Industria Alimentaria.

BIOTECNOLOGA
No es una disciplina cientfica; como la (microbiologa, bioqumica, biologa molecular e
ingeniera) ni es un campo interdisciplinar es ms bien multidisciplinar que abarca una
amplia variedad de reas temticas distintas.

La biotecnologa la podemos definir como: La aplicacin de los principios de la Ciencia y

la Ingeniera al tratamiento de materiales biolgicos, para la produccin de bienes y
servicios. La bioqumica, la qumica y la ingeniera son las bases en la Biotecnologa.

Otra definicin amplia de biotecnologa sera: Un conjunto de innovaciones tecnolgicas

que se basa en la utilizacin de microorganismos y procesos microbiolgicos para la
obtencin de bienes y servicios y para el desarrollo de actividades cientficas de
investigacin.
La biotecnologa alimentaria se puede definir como el uso de las tecnologas biolgicas
para producir, transformar y/o preservar alimentos, o bien para la produccin de materias
primas, aditivos y enzimas en la industria alimentaria.
La produccin de alimentos por rutas biolgicas como las bebidas alcohlicas, los
productos lcteos fermentados (yogurt y quesos), los hongos comestibles, el pan, la
protena unicelular etc.
La biotecnologa participa en etapas especficas de transformacin de alimentos como son
la mejora de las caractersticas organolpticas, qumicas, fisicoqumicas o nutricionales, o
tambin en etapas de mejora del proceso de fermentacin del t, chocolate, caf etc.
Otro objetivo es la preservacin de alimentos (generalmente por medio de acidificacin
lctica como en las industrias crnicas, embutidos...).
Podemos indicar la importancia del tema en el momento actual por la demanda de
alimentos, la medicina con antibiticos y vacunas, los insecticidas, pesticidas y plaguicidas,
biopolmeros, etc.
La biotecnologa comprende dos fases distintas: la fermentacin y la recuperacin de los
productos.
HISTORIA Y CAMPOS DE APLICACIN
El trmino biotecnologa se acuo en los aos setenta para describir toda una serie de
procesos de naturaleza biolgica, algunos muy antiguos pero desarrollados industrialmente
en el siglo 20 una vez conocidos los aspectos bioqumicos y microbiolgicos involucrados.
LA FERMENTACIN ARTESANAL
La fermentacin ha sido realizada de manera artesanal por el hombre desde hace milenios
(la fermentacin implica el empleo de

microorganismos para llevar a cabo

transformaciones de la materia orgnica catalizadas por enzimas), as la elaboracin del

vino se practicaba ya 10000 aos a.C., los egipcios producan cerveza hace ya 5000-6000

a.C. y utilizaban la levadura de la misma para la produccin de dixido de carbono para el

hinchamiento de la masa de pan, los aztecas recogan algas de estanques alcalinos para
consumirlas y la transformacin de leche en derivados lcteos data del 5000 a.C.( se
observ que la leche en los estmagos de la ternera se cuajaba ), escrituras en snscrito de
la India describen tambin un producto fermentado similar al yogurt, se producan bebidas
alcohlicas ya en la China de hace 10000 aos a.C. y durante milenios distintas culturas
utilizaron quesos, carne y pan enmohecidos en la medicina popular.
EVOLUCIN Y CAMPOS DE LA FERMENTACIN INDUSTRIAL. (XIX y XX)
Tecnologa microbiana.
En 1856-7 Louis Pasteur afirm, tras estudiar las fermentaciones de la cerveza y el vino que
las levaduras vivas fermentaban el azcar en etanol y dixido de carbono en ausencia de
aire. Anteriormente otros investigadores haban observado dichas levaduras y haban
concluido que eran algo vivo pero sus ideas fueron ridiculizadas por ciertos qumicos que
no consideraban que en este proceso estuviese implicada materia viva.
En los aos1870 del S .XIX

Pasteur observo los efectos antagonistas de un

microorganismo frente a otro y predijo sus aplicaciones teraputicas potenciales.

En 1881 el mdico Robert Koch explor el desarrollo de tcnicas de cultivo puro que han
proporcionado tcnicas para estudiar las aplicaciones industriales de cepas microbianas
individuales y ha dado paso al empleo de cultivos puros, medios esterilizados y condiciones
aspticas en las fermentaciones industriales de hoy da.
As, podemos decir que el empleo tradicional de mohos y levaduras y los estudios
microbiolgicos de los pioneros Pasteur y Koch condicionaron el inicio de la era moderna
de la tecnologa de la fermentacin industrial.
Fermentaciones en alimentos.
Procesos tales como la fabricacin de pan, queso y cerveza as como los de bebidas
alcohlicas, se han desarrollado hasta satisfacer las exigencias modernas de produccin a

gran escala, calidad constante y elevada, costos competitivos y variedad de productos. Las
preparaciones normalizadas de levaduras de panadera y cultivos starter para productos
lcteos y el empleo de enzimas industriales han mejorado la eficacia as como la
automatizacin y control de los modernos procesos de fabricacin de pan y de fermentacin
de la leche.
Por su parte la fermentacin de la masa de pan se acelera mediante el empleo de una mayor
proporcin de levaduras a temperaturas ms elevadas. El uso de amilasas microbianas
libera azcares fermentables a partir de los granos de almidn, proporcionando as azcares
a las levaduras para que fermenten liberando burbujas de dixido de carbono, que eleva la
masa de pan y le da su textura caracterstica. Las proteasas microbianas hidrolizan
parcialmente las protenas del gluten de trigo, facilitando la manejabilidad de la masa,
incrementando el volumen de la hogaza y mejorando su forma.
El empleo de cultivos starter ha contribuido al desarrollo de una gran cantidad de quesos
de alta calidad de modo que la elaboracin de quesos ya no se basa en la infeccin
espontnea de la leche. An as pueden presentarse problemas de infeccin de los cultivos
por bacterifagos, a partir de los ochenta se han desarrollado cepas insensibles a los
bacterifagos.
Avances en la industria de la cerveza y las bebidas alcohlicas han permitido el paso rpido
de una elaboracin artesanal a una industrial a gran escala: innovaciones como el uso de
procesos de fermentacin continuos, empleo de cereales no malteados y enzimas
microbianas.
El proceso de fermentacin se ha normalizado controlando determinados parmetros como
la velocidad de inoculacin, las concentraciones de oxgeno disuelto, la viabilidad del
almacenamiento de las levaduras, los contenidos de nitrgeno soluble y azcares
fermentables del mosto as como su temperatura,
La pasterizacin ha permitido que la cerveza pase de una escala de produccin local a una
nacional e internacional.

Levaduras de panadera y protenas de organismos unicelulares.

En el XVII los panaderos obtenan sus levaduras de las fbricas de cerveza locales, pero
daban un sabor amargo y fueron sustituyndolas gradualmente por las procedentes de las
industrias de elaboracin de bebidas alcohlicas que a su vez lo fueron por las de panadera.
Las primeras levaduras se obtuvieron en 1781, el Holands y 1846 con el proceso de
Viena pero tenan rendimientos muy bajos. Entre 1879 y 1919 gracias a ciertos avances
se consiguieron levaduras de forma independiente de las bebidas alcohlicas con aireacin
de la pasta de cereales y posteriormente con el aporte gradual de azcar (primera
fermentacin con retroalimentacin) se elev la eficacia y sin la formacin dominante de
alcohol.
En Alemania durante la primera guerra mundial las levaduras de panadera hechas crecer en
melazas, se producan como suplemento proteico para el consumo humano, siendo este el
primer proceso de fermentacin moderno destinado a la produccin de

protenas de

organismos unicelulares. Despus durante la segunda guerra mundial y tambin en

Alemania se emple Candida utilis en caldos de deshecho procedentes de la manufactura de
papel y pulpa de sulfito como fuente proteica para alimentacin humana y animal. Y as con
diferentes procesos hasta el da de hoy, en su mayora para consumo animal como se ver
en el captulo de produccin de biomasa / protena unicelular hasta nuestros das en que por
ejemplo en Inglaterra tenemos aprobada para consumo humano la Micoprotena
producida a partir del hongo Fusarium graminearum, su morfologa filamentosa la confiere
una textura natural muy similar a la de la carne, permitiendo que se venda a un precio
remunerador y que tenga aceptacin por parte de los consumidores.
Vitaminas
La mayora se obtienen por mtodos qumicos aunque se han descrito fermentaciones para
un gran nmero de vitaminas del tipo B y la B12 es qumicamente muy difcil de obtener
por lo que slo se obtiene comercialmente mediante fermentacin industrial con
Pseudomonas.

Enzimas
La introduccin de enzimas microbianos industriales en el mercado estableci el
fundamento de la tecnologa para la aplicacin de enzimas, particularmente en reas de
procesado de alimentos como la produccin de cerveza y zumos de frutas y la factura de
hidrolizados de almidn. En los aos setenta el mercado de los enzimas industriales se
expandi dramticamente al incluirse proteasas alcalinas en los detergentes en polvo.
La produccin de glucosa isomerasa microbiana para la factura de jarabes de maz ricos en
fructosa produjo un gran impacto en el mercado de edulcorantes calricos sustituyendo a la
sacarosa en la elaboracin por ejemplo de bebidas no alcohlicas
Antibioticos.
Alexander Flemming observ que el Penicillium notatum, contaminante de los cultivos de
Staphylococcus aureus, mataba las bacterias, demostrando que el ingrediente activo,
denominado penicilina, poda inhibir otras muchas bacterias.
Vacunas
La capacidad de conferir resistencia a una enfermedad mediante vacunacin fue descrita en
primer lugar por Jenner, en 1798, quien observ que los individuos inoculados con viruela
vacuna o vaccinia eran inmunes a la viruela.
El empleo de vacunas, as como la inmunologa, comenzaron hacia 1877, cuando Pasteur
dirigi su atencin a las causas y formas de prevenir las enfermedades infecciosa del
hombre y animales.
Siguiendo estos pasos diversos investigadores dieron con vacunas contra el clera, ttanos,
tifus, difteria, tuberculosis.
Las vacunas bacterianas utilizadas hoy consisten en cepas vivas atenuadas de los
organismos productores de las enfermedades o de cepas estrechamente relacionadas, cepas
patgenas muertas o componentes celulares que contienen antgenos y que son efectivos
para inducir la inmunidad frente a las correspondientes enfermedades infecciosas.

Cultivo de clulas de animales y plantas.

El cultivo de clulas de mamferos in-vitro viene desarrollndose desde hace ms de un
siglo, en 1885 Roux llev acabo la primera explantacin utilizando tejidos vivos de
embrin de pollo, en 1910 Harrisn y Carrel definieron la composicin en sales y
aminocidos del medio de cultivo suplementado con plasma o linfa coagulada
desarrollando tcnicas de cultivo para clulas de mamferos y disearon biorreactores para
la produccin de virus y otros productos. Otros investigadores en los 50-60 Eagle, Morgan
y sus respectivos colaboradores llevaron a cabo experimentos (exigencias de aminocidos y
vitaminas especficas )que han servido de base para las lneas actuales de investigacin.
Estos avances han permitido el desarrollo de vacunas vricas y el uso industrial de estos
cultivos para el desarrollo de anticuerpos monoclonales y otros productos hacia mitades de
los ochenta.
A principios de los sesenta se logr el cultivo a gran escala de tabaco y de una gran
variedad de clulas vegetales (el primer cultivo exitoso de clulas vegetales lo haba
llevado a cabo Gautheret en 1934). Ha ganado inters el empleo de cultivos de clulas
vegetales para producir plantas con metabolitos secundarios de gran valor.
cidos orgnicos.
Se producen por fermentacin y a nivel comercial cido lctico (un 50% de la produccin
total usando Lactobacillus delbruckii), cido ctrico (con cultivo en superficie con
Aspergillus Nger, despus de la 2GM con A.Nger sumergido y hacia 1977 con Candida
ms eficaz y tambin sumergido), cidos glucnico e itacnico.
El cido actico ( vinagre ) se obtiene exclusivamente por oxidacin de etanol mediante
Acetobacter aceti, en tanto que el cido actico industrial se manufactura nicamente por
procesos qumicos.

Alcoholes y cetonas.
Actualmente slo un pequeo nmero de productos qumicos de gran volumen de consumo
se producen por fermentacin, ya que prcticamente todos ellos se manufacturan a partir
del petrleo y gas natural. Slo tuvieron inters en pocas de escasez como las guerras
mundiales y la crisis del petrleo, las fluctuaciones del precio del mismo as como la
inquietud ante su agotamiento han intensificado el inters en el empleo de estos recursos no
petrolferos para la produccin de energa y de compuestos qumicos.
Aminocidos.
El glutamato sdico y la lisina son los que se producen en cantidades mayores mediante
tcnicas de fermentacin que intentan estimular a las clulas para que ingieran nuevos
materiales, previniendo o impidiendo las reacciones laterales, as como inducir y activar a
los enzimas biosintticos y reducir o inhibir la actividad enzimtica que podra degradar el
producto, y finalmente facilitar la secrecin del aminocido.
Insecticidas microbianos.
Se investiga en este sentido debido a las criticas recibidas por los insecticidas qumicos que
pueden matar organismos distintos del blanco y adems estos pueden volverse resistentes.
Se produce sobre todo Bacillus thurigiensis y han sido clonados con Escherichia coli y
Bacillus subtilis, mejorando la produccin y el espectro de eficacia.
Biopolmeros
La mayora de los polmeros son sintticos y por tanto sensibles a las fluctuaciones del
precio del petrleo. El biopolmero ms importante es la goma xantano, usada como
gelificante o estabilizante de suspensiones producida por fermentacin de la bacteria
Xanthomonas campestris .

Un polmero muy prometedor es el polihidroxibutirato, polister termoplstico que se

puede acumular intracelularmente en algunos tipos de Alcaligenes entrophus hasta un nivel
del 70% en peso de biomas. Este producto podra permitir el empleo de plsticos
biodegradables en lugar de los plsticos obtenidos a partir del petrleo, no biodegradables
El desarrollo de la biotecnologa, en sus diferentes perodos se basa en los bioprocesos,
dentro de los que destaca la fermentacin en estado slido (FES) como la tcnica para
promover el crecimiento microbiano y produccin de metabolitos de inters en la industria
lctea, en la industria de cosecha de championes, en bioprocesos de compostaje para
produccin de abono orgnico y de ensilaje para conservar cereales y utilizarlos en pocas
de sequa.
Los bioprocesos implementados se han llevado a cabo bajo dos modalidades de uso del
oxgeno, de manera aerbica y anaerbica, dependiendo de las vas metablicas y
fermentativas utilizadas por los microorganismos para su crecimiento y para la formacin,
mediante reacciones bioqumicas, de los compuestos qumicos de inters en dicho
bioproceso.
De las cuatro grandes reas cientficas acopladas para llevar a cabo un proceso
biotecnolgico (Microbiologa, Bioqumica, Gentica e Ingeniera Qumica), la Ingeniera
Qumica juega un rol fundamental al escalar los resultados de experiencias a nivel de
laboratorio al diseo a nivel industrial, mediante la implementacin de los fenmenos de
trasferencia de masa, calor y cantidad de movimiento, en las operaciones unitarias
utilizadas para los pre y post-tratamientos necesarios para la realizacin de los bioprocesos
en los biorreactores y la posterior purificacin para la obtencin de los productos deseados .
Sobre las tecnologas en estado slido existen diferentes concepciones entre los
investigadores: cuando se realiza utilizando un sustrato natural o un sustrato inerte como
soporte slido se refiere a fermentacin en estado slido. Ahora bien, si el sustrato utilizado
sirve como fuente de carbono y otros nutrientes a los microorganismos utilizados, se le
conoce como fermentacin de sustrato slido (FSS) y cuando la fermentacin ocurre en una
capa de lquido pequea, la cual se encuentra por encima de la superficie del sustrato, se
designa como fermentacin superficial (FS).

En lo que s se tiene una distincin fundamental al referirse a las caractersticas

operacionales, es entre la fermentacin sumergida y la fermentacin en estado slido, en
cualquiera de sus modalidades.
La fermentacin sumergida se encuentra altamente desarrollada en los aspectos de diseo
de biorreactores, control del proceso y cintica microbiana, teniendo su fortaleza en los
bioprocesos con bacterias y levaduras (modificadas o no genticamente) en medios
definidos o complejos.

TIPOS DE FERMENTACIN
Fermentacin Alcohlica: Este tipo de fermentacin es un proceso biolgico que se lleva
acabo frente a la falta de oxgeno. Es impulsado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono, tales como la glucosa, la fructosa,
la sacarosa y el almidn, entre otros. Con eso se busca llegar a tener como resultado Etanol,
CO2 y ATP. Las principales responsables de la fermentacin alcohlica son las levaduras,
sobre todo las del gnero saccharomyces cereviciae. Se trata de hongos unicelulares que,
por lo general, se utilizan en la cotidianeidad para favorecer la produccin de pan, vino y de
cerveza. Otros microorganismos que pueden formar parte de la fermentacin alcohlica son
los Zymomonasmobilis.
La fermentacin alcohlica cuenta con una serie de limitaciones:

La concentracin de Etanol resultante: A veces, las levaduras pueden resistirse a

la cantidad de Etanol que se produce. Algunos microorganismos, como el mencionado
Saccharomycescereviciae, es capaz de soportar un 20% de concentracin en volumen.

Acidez del Substrato: Por el ambiente, puede afectarse el pH de la levadura,

convirtindose en una limitacin. Lo ideal es que los ndices de pH se encuentren entre
3.5 y 5.5.

Concentracin de azcares: Las concentraciones muy elevadas o muy reducidas

de hidratos de carbono en forma de monosacridos y disacridos pueden frenar el
proceso de fermentacin.

Fermentacin Lctica: Lactato deshidrogenasa es el enzima responsable de la

fermentacin lctica. Es el proceso que se realiza para conseguir la produccin de yogurt y
la misma es realizada por las bacterias del cido lctico, potenciada por la enzima
propiamente nombrada. En este proceso se consigue cido lctico con la unin de cido
pirvico y NADH. En este proceso de unin, es el cido pirvico el que recibe los
electrones, convirtindose as en cido lctico.
Este tipo de fermentacin es llevada a cabo por hongos y bacterias. Entre los cidos lcticos
que producen estas bacterias, podemos nombrar Leuconostoc, Pediococcus, Estreptococo
lactis y Bifidobacteriumbifidus; pero, sin duda, el ms importante es Lactobasillus, tan
nombrado en las publicidades de alimentos lcteos. La fermentacin lctica es esencial para
aumentar la estabilidad en la estructura qumica del alimento. Adems, se ha deducido que
el cido lctico es el agente que le otorga el caracterstico gusto amargo que tienen
productos como el queso, pero suele emplearse en la fermentacin de algunos vegetales,
como los pickles, para brindarles el mismo toque te amargura.
Fermentacin Butrica: Este tipo de fermentacin fue la descubierta por Louis Pasteur;
por lo tanto, se la puede nombrar como fermentacin Butrica o de Pasteur. La misma se
basa en la conversin de los glcidos en cido butrico, a travs de la accin de las bacterias
de la clase Clostridiumbutyricum, en ausencia de oxgeno. Este proceso se lleva a cabo a
partir de la lactosa con formacin de cido butrico y gas. Una de las caractersticas ms
reconocidas de esta fermentacin es la produccin de olores desagradables y ftidos.
Fermentacin Actica: Esta fermentacin se da al trasformar al alcohol en cido actico,
que se encuentra en el vinagre, en pequeas proporciones. Esto se realiza en manos de
Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas. Por medio de la fermentacin del vino, se
logra obtener el vinagre por un exceso de oxgeno. Sin embargo, esto es considerado un
error en el vino. El cido actico se forma por la oxidacin del alcohol a travs de la
bacteria del vinagre en presencia de oxgeno. A diferencia de la fermentacin alcohlica, las
bacterias protagonistas de la fermentacin actica necesitan gran cantidad de oxgeno para
su crecimiento y actividad.
Fermentacin en estado slido (FES)

La fermentacin en estado slidos (FES) es la tcnica de cultivo aerbico o anaerbico de

microorganismos que crecen en la superficie o interior de una matriz slida porosa, la cual
tiene ausencia (o ausencia cercana) de agua libre, pero suficiente humedad para
garantizar el crecimiento y el metabolismo de los microorganismos. La tcnica de FES ha
sido utilizada en numerosas investigaciones para enriquecer en protenas sustratos
agrcolas. Esto es porque generalmente tienen bajos requerimientos de energa, baja
produccin de aguas residuales, entre otros. Un gran nmero de patentes y publicaciones se
han desarrollado sobre aspectos fundamentales de FES, desarrollo de biorreactores
(fermentadores), modelado y elaboracin de productos de fermentacin, entre otros.
Aspectos generales de la fermentacin en estado slido
Hay muchos aspectos importantes que deben considerarse para el desarrollo de cualquier
bioproceso en FES, entre ellos est la seleccin del microorganismo y sustrato adecuado,
la optimizacin de los parmetros del proceso y la purificacin y el almacenamiento del
producto.

Para la clasificacin de los microorganismos, los hongos y las levaduras son los

ms usados para la FES, segn la teora basada en la actividad del agua, ya que para valores
elevados de esta las poblaciones bacterianas no son eficientes. Sin embargo, la experiencia
ha demostrado que las poblaciones bacterianas se pueden controlar y manipular para
procesos de FES.
La seleccin de un sustrato adecuado es otro aspecto clave de la FES, que proporcione el
ambiente y los nutrientes necesarios. Pueden ser desechos de la agricultura, residuos
agroindustriales o soportes inertes. La seleccin de un sustrato conlleva a la seleccin de un
microorganismo ms apropiado para dicho sustrato. Otro tpico
seleccin de los parmetros del proceso y su optimizacin.

importante

es

la

Estos incluyen

parmetros fisicoqumicos y bioqumicos tales como, tamao de la partcula, humedad

inicial, pH y pretratamiento del sustrato, humedad relativa, temperatura de incubacin,
agitacin y aireacin, edad y tamao de inculo, suplemento de nutrientes tales como,
nitrgeno,

fsforo y oligoelementos, fuentes adicionales de carbono e inductores,

extraccin de productos y su purificacin , entre otros.

APLICACIONES GENERALES DE FES EN PROCESOS

Produccin de metabolitos microbianos

Biopulpeo para la industria del papel
Biorremediacin
Fermentaciones alimentarias

Compost (Abono Orgnico)

El compost es un abono orgnico que resulta de la transformacin de la mezcla de residuos
orgnicos de origen vegetal y animal que han sido descompuestos bajo condiciones
controladas, en montones o pilas.
En el compostaje la aireacin es de fundamental importancia, ya que este factor es
indispensable para que la descomposicin sea llevada a cabo por los microorganismos
presentes en el desecho.
Al adicionar abono orgnico a los suelos se originan cambios en sus caractersticas
fsicas y qumicas. Pudiendo as reducir el riesgo de contaminacin al incorporar al asuelo
materia orgnica. Entre los beneficios

de utilizar este abono obtenido mediante este

proceso de agricultura, es el de reducir el uso de fertilizantes qumicos, evitando de este

modo la esterilizacin de los suelos y la contaminacin de las fuentes de agua, tambin
aumenta el rendimiento de los cultivos al enriquecer los suelos .Esta es una prctica
relativamente comn, principalmente para fertilizacin de forrajes, cafetales, frutales entre
otros. Adems de frenar la erosin de los suelos y mejorar su fertilidad, ya que es materia
orgnica que posee minerales, protenas y carbohidratos que las plantas necesitan para su
desarrollo.
El compost tiene las siguientes ventajas:
Mejora la estructura del suelo al favorecer la formacin y estabilizacin de los
agregados modificando el espacio poroso del suelo, lo cual favorece el movimiento
del agua y del aire, as como tambin la penetracin de las races.
Incrementa la retencin de humedad del suelo casi el doble, contribuyendo a que las
plantas toleren y resistan mejor las sequias.
Incrementa la capacidad de retencin de nutrientes en el suelo, adems libera
progresivamente el nitrgeno, fsforo, potasio, azufre, calcio, boro, hierro y otros
elementos que son necesarios para el crecimiento de las plantas.

PROCESO DE LA FERMENTACIN

LOS MICROORGANISMOS, COMO TODOS LOS SERES VIVOS : CRECEN ; SE

REPRODUCEN; SEGREGAN PRODUCTOS DE IMPORTANCIA PARA EL HOMBRE
Y MUEREN.
MICROORGANISMO (BACTERIAS, LEVADURAS, HONGOS ETC.)
+
ELEMENTOS NUTRIENTES( C, H, O, N, S, P, METALES, VITAMINAS, ETC.)
+
CONDICIONES AMBIENTALES( pH, T, VISCOSIDAD, Oxgeno disuelto)

MICROORGANISMO + CO2 + PRODUCTO (INTRA EXTRACELULAR)

MICROORGANISMO: MAS GRADE QUE EL INICIAL

PRODUCTO:

ANTIBITICOS,

ORGNICOS.

FASES DE LA FERMENTACIN
1)
2)
3)
4)

Fase de Induccin o retardo

Fase logartmica
Fase estacionaria
Fase de declive

ESTEROIDES,

ENZIMAS

COMPUESTOS

Ventajas y desventajas de la FES

1. Simplicidad de los medios de cultivo, ya que generalmente un nico sustrato
proporciona los nutrientes necesarios
2. Fermentadores con menores requerimientos espaciales ya que los sustratos se
utilizan ms concentrados y no se utiliza grandes volmenes de agua
3. Mayor simplicidad en el diseos de los fermentadores y de los sistemas de control
4. Mayores facilidades para la obtencin y aplicacin del inoculo, pudiendo utilizarse
las esporas directamente en la mayor parte de las situaciones
5. Facilidad para el escalado del proceso
6. Necesidades reducidas de disolventes para la extraccin de los productos
7. Rendimientos comparables, e incluso superiores, a los correspondientes procesos en
cultivo sumergido
8. Reducido riesgo de contaminantes bacterianas, menos aptas para soportar la baja
actividad de agua que caracteriza estos sistemas. Posibilidad en ocasiones, de
trabajar incluso en condiciones no aspticas
9. Elevada aireacin del sistema, lo que hace esta modalidad de cultivo especialmente
adecuada a aquellos procesos que impliquen un metabolismo oxidativo intenso

10. Bajos requerimientos energticos. A menudo no es preciso autoclavar, airear ni

agitar
11. Ambiente similar al de los hbitats naturales de los microorganismos utilizados
12. Reducido volumen de efluentes
13. Dificultad para mantener los niveles ptimos de humedad durante la fermentacin
14. Frecuente necesidad de pretratamiento de los sustratos
15. Ausencia de mtodos analticos simples para el crecimientos de los
microorganismos