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ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS HOTELERAS CREACIÓN DE UN CAFÉ RESTAURANTE TEMÁTICO EN LA CIUDAD DE SANTO

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS HOTELERAS

CREACIÓN DE UN CAFÉ RESTAURANTE TEMÁTICO EN LA CIUDAD DE SANTO DOMINGO

PROPONENTES

SARA ELISA SILVA SUÁREZ DENNYS DAVID MONTÚFAR PALACIOS

QUITO ECUADOR SEPTIEMBRE - 2014

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS HOTELERAS

CREACIÓN DE UN CAFÉ RESTAURANTE TEMÁTICO EN LA CIUDAD DE SANTO DOMINGO

Trabajo de grado para la obtención del Título Profesional de Ingeniería en Administración de Empresas Hoteleras

PROPONENTES

SARA ELISA SILVA SUÁREZ DENNYS DAVID MONTÚFAR PALACIOS

QUITO - ECUADOR SEPTIEMBRE 2014

PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE UN CAFÉ RESTAURANTE TEMÁTICO EN LA CIUDAD DE SANTO DOMINGO

PROPONENTES

SARA ELISA SILVA SUÁREZ DENNYS DAVID MONTÚFAR PALACIOS

APROBADO POR:

Firma:

Lector/a 1

Firma:

Firma:

Ing. Javier Segovia Coordinador de Hotelería

Firma:

ÍNDICE

TEMA

1

I. Introducción:

1

II. Definición y justificación del tema:

2

III. Objetivos:

2

IV. Metodología de investigación

3

CAPÍTULO I

4

1. ADMINISTRACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL NEGOCIO

4

1.1.

Giro del Negocio

4

1.1.1. Análisis del sector A&B

4

1.1.2. Actividad (Modelo de negocio)

4

1.1.3. Identificación de la oportunidad de negocio

4

1.2.

La administración

6

1.2.1. Nombre o razón social.-

6

1.2.2. Descripción del equipo emprendedor y directivo.-

6

1.2.3. Forma jurídica de la empresa.-

6

1.2.4. Impuestos, permisos y licencias.-

6

1.2.5. Organigrama funcional.-

8

1.2.6. Descripción de funciones, tareas y responsabilidades de puestos de trabajo. 8

1.3.

Orientación estratégica del negocio

15

1.3.1. Misión

15

1.3.2. Visión

15

1.3.3. Valores

15

1.3.4. Políticas generales

16

1.3.5. Análisis FODA

16

1.3.6. Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con análisis FODA

 

realizado

17

1.3.7. Objetivos estratégicos del negocio

18

1.3.8. Alianzas estratégicas

19

CAPÍTULO II

20

2. ESTUDIO DE MERCADO

20

2.1.

Análisis de mercado (Investigación del mercado)

20

2.1.1.

Tamaño de la muestra

20

2.2.

Estudio de la demanda

21

2.2.1.

Resultados obtenidos en las preguntas e interpretación

22

2.3.

Mercado Objetivo (Mercado Meta)

34

2.4.1.

Identificación Geográfica

34

2.4.2. Identificación Demográfica

34

2.4.3. Identificación Socio Cultural

35

2.5. Demanda Potencial

35

2.6. Demanda Insatisfecha

35

2.7. Estudio de la oferta

35

2.8. Producto/servicio

36

2.8.1. Oferta Gastronómica

36

 

2.8.2. Carta

36

2.9.

Precio

38

2.9.1.

Receta estándar

38

2.10.

Promoción, imagen y marca corporativa

38

2.11.

Plaza (Zona de influencia del negocio)

39

2.12.

Canales de Comercialización

39

2.13.

Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado

40

CAPÍTULO III

41

3. ASPECTOS TÉCNICOS DEL NEGOCIO

41

3.1.

Procesos de producción y servicio

41

3.1.1

Diagramas de flujo

41

3.1.2.

Áreas de cocina y funciones generales

49

3.1.3

Tipo de servicio

49

3.1.4

La comanda y su recorrido

50

3.2. Determinación de la capacidad instalada del negocio

51

3.3. Diseño de las instalaciones

52

3.4. Análisis y calificación de proveedores

56

3.5. Normas sanitarias

57

3.5.1 El local

57

3.5.2 Limpieza, desinfección de áreas físicas y equipamiento

57

3.5.3 Menaje y batería de cocina

58

3.5.4 Manipulación de alimentos y bebidas

59

3.5.5 Clasificación de desechos

59

3.6.

Control de calidad

60

3.6.1. Abastecimiento

61

3.6.2. Transporte

61

3.6.3. Recepción

62

3.6.4. Almacenamiento y conservación

63

3.7.

Ubicación del negocio

65

3.7.1 Macro localización

65

3.7.2 Micro localización

66

CAPÍTULO IV

67

4.

ESTUDIO ECONÓMICO Y EVALUACIÓN FINANCIERA

67

4.1.

Estructuración económica del negocio

67

4.1.1. Plan de inversiones

67

4.1.2. Fuentes de financiamiento

68

4.1.3. Presupuesto de ingresos

68

4.1.4. Presupuesto de costos

71

4.1.5. Presupuesto de gastos

73

4.1.6. Estado de pérdidas y ganancias

74

4.1.7. Punto de equilibrio

74

4.1.8. Flujo de caja

76

4.1.9. Balance general

77

 

4.2.

Evaluación financiera del negocio

77

4.2.1. Principales criterios de evaluación

77

4.2.2. Índices financieros

77

4.2.3. Análisis costo/ beneficio

79

CAPÍTULO V

80

5.

IMPACTO DEL NEGOCIO

80

5.1. Matriz de impacto y mitigación

80

5.2. Plan de contingencia y salida

82

5.3. Cronograma para la ejecución

83

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

84

Conclusiones

84

Recomendaciones

84

BIBLIOGRAFÍA

85

WEBGRAFÍA

85

ANEXOS

87

ANEXO 1

88

Tabla de Inversión

88

ANEXO 2

92

Materia Prima

92

ANEXO 3

96

Ventas por Mes

96

ANEXO 4

101

Rol de Pagos

101

ANEXO 5

103

Ventajas Competitivas

103

ANEXO 6

108

Check List

108

ANEXO 7

114

Recetas Estándar

114

ANEXO 8

153

Recetas Estándar Complementarias

153

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla Nº 1. Matriz de idea de negocio

5

Tabla Nº 2. Análisis FODA

16

Tabla Nº 3. Matriz de ponderación

17

Tabla Nº 4. Cuadro de cruce y estrategias

17

Tabla Nº 5. Funciones generales en las diferentes áreas de cocina

49

Tabla Nº 6. Diseño de la plata alta

53

Tabla Nº 7 . Diseño de la planta baja

54

Tabla Nº 8 . Diseño de la planta baja exterior

55

Tabla Nº 9 . Detalle del listado de proveedores

56

Tabla Nº 10 . Almacenamiento, tiempo y uso del desecho orgánico

60

Tabla Nº 11 . Almacenamiento, tiempo y uso del desecho inorgánico

60

Tabla Nº 12 . Presupuesto de

67

Tabla Nº 13 . Presupuesto de ventas para los primeros cinco años

69

Tabla Nº 14 . Presupuesto de ventas para los primeros cinco años

70

Tabla Nº 15 . Presupuesto de costos para los primeros cinco años

71

Tabla Nº 16 . Presupuesto de costos para los primeros cinco años

72

Tabla Nº 17 . Presupuesto de gastos para los primeros cinco años

73

Tabla Nº 18 . Estado de pérdidas y ganancias

74

Tabla Nº 19. Flujo de caja

76

Tabla Nº 20. Balance general

77

Tabla Nº 21. Matriz de impacto ambiental

80

Tabla Nº 22. Matriz de impacto socio cultural

81

Tabla Nº 23. Plan de contingencia

82

Tabla Nº

Cronograma de actividades para la ejecución del plan de negocios

83

ÍNDICE DE FIGURAS

8

Figura Nº 2. Traslado a las afueras de la ciudad para visitar el café restaurante 22

Figura Nº 1. Organigrama funcional

Figura Nº 3. Edad de los encuestados

23

Figura Nº 4. Actividad laboral

24

Figura Nº 5. Preferencia de platos

25

Figura Nº 6. Preferencia de platos fuertes

26

Figura Nº 7. Preferencia de sánduches

27

Figura Nº 8. Preferencia de hamburguesas

28

Figura Nº 9. Preferencia de picaditas

29

Figura Nº 10. Bebidas de acompañamiento

30

Figura Nº 11. Frecuencia de visita al restaurante

31

Figura Nº 12. Tipos de cafés

32

Figura Nº 13. Capacidad de pago

33

Figura Nº 14. Descripción de la carta del restaurante “Tsa´fiqui”

37

Figura Nº 15. Diagrama de flujo correspondiente a selección de personal

42

Figura Nº 16. Diagrama de flujo correspondiente a compras

43

Figura Nº 17. Diagrama de flujo correspondiente a servicio al cliente

44

Figura Nº 18. Diagrama de flujo correspondiente a mise en place de cocina

45

Figura Nº 19. Diagrama de flujo correspondiente a mise en place de

comedor 46

Figura Nº 20. Diagrama de flujo correspondiente a la producción

47

Figura Nº 21. Diagrama de flujo correspondiente a facturación

48

Figura Nº 22. Formato de comanda

50

Figura Nº 23. Formato del recorrido de la comanda

51

Figura Nº 24. Plano planta alta restaurante Tsa’fiqui

53

Figura Nº 25. Plano planta baja restaurante Tsa’fiqui

54

Figura Nº 26. Plano planta baja exterior restaurante Tsa’fiqui

55

Figura Nº 27. Mapa de la capital de la provincia Tsáchila

65

Figura Nº 28 . Ubicación restaurante “Tsa’fiqui” Km 5 Avenida Quito

66

Figura Nº 29. Punto de equilibrio

75

RESUMEN EJECUTIVO

El presente plan de negocio es para la creación de un café restaurante temático en la ciudad de Santo Domingo, iniciativa que nace del aprovechamiento de la infraestructura existente y la disposición del equipamiento

y mobiliario para el funcionamiento del café restaurante. El nombre “Tsa’fiqui”

fue seleccionado por la relación con la cultura étnica de Santo Domingo con un tinte temático ecléctico que combina varias características entre el diseño y la oferta gastronómica. Geográficamente la provincia se encuentra localizada al noroccidente del Ecuador y se caracteriza por ser la conexión entre la sierra y la costa. “Tsa’fiqui” estará ubicado a las afueras de la ciudad en el Km 5 de la Av.

Quito, vía principal de ingreso a la ciudad de Santo Domingo, en un sector rodeado de urbanizaciones de clase media alta. La gastronomía que se ofrecerá en “Tsa’fiqui” será la cocina al grill estilo americano, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, además se destacará la elaboración de varios tipos de café. En este plan de negocios se detallarán los aspectos más importantes con respecto a los resultados financieros que se proyectan en base a una perspectiva de venta mensual y anual para llevar a cabo la ejecución del plan. En consecuencia de los

resultados obtenidos se puede esperar la sostenibilidad propia del negocio, gracias

a factores económicos existentes, que bajan considerablemente los gastos iniciales más altos que son: terreno e infraestructura. La ciudad de Santo Domingo se proyecta hacia un crecimiento económico significativo debido a su ubicación, condición climática y comercio; como consecuencia existe un mayor poder adquisitivo de la población, obteniendo la oportunidad de satisfacer importantes nichos de mercado en la ciudad.

I. Introducción: TEMA La ciudad de Santo Domingo, se caracteriza por ser la unión comercial

I. Introducción:

TEMA

La ciudad de Santo Domingo, se caracteriza por ser la unión comercial de la sierra y la costa ecuatoriana, generando grandes oportunidades de trabajo que dan como resultado un mayor poder adquisitivo para sus habitantes. Es de esta manera que nace la idea de la creación de un café restaurante temático llamado “Tsa’fiqui”. Con estos antecedentes se realiza el estudio del mercado, enfocado a la población económicamente activa de la ciudad, poniendo énfasis en conocer sus preferencias gastronómicas, frecuencia de visita y el valor que estaría dispuesto a pagar por un servicio de alimentación.

El análisis de los resultados obtenidos muestran claramente los gustos de los potenciales clientes, que aceptan con gran interés la idea de visitar un nuevo establecimiento que combine excelente gastronomía, servicio especializado de cafés y un ambiente cálido y acogedor, con tendencias en estilo y decoración ecléctica. Para esta nueva perspectiva de negocio se ha planificado su apertura en horarios especiales, generando mayor exclusividad a sus visitantes que podrán disfrutar en pareja, amigos o en familia los fines de semana.

La filosofía empresarial de Tsa'fiqui, establece principios éticos que buscan la satisfacción del cliente, la sostenibilidad propia del negocio y la estabilidad del cliente interno, para lo cual se ha creado una carta que combina calidad, cantidad y precios competitivos con el sector.

La edificación existente cuenta con varias áreas y características diferentes, donde el cliente puede solicitar platos especiales, piqueos o cafés en el interior o exterior del establecimiento.

Los procesos de producción y servicio serán manejados de manera eficiente por el cliente interno y serán supervisados periódicamente por sus propietarios.

1

Al final de este plan de negocios se puede conocer los resultados económicos y financieros

Al final de este plan de negocios se puede conocer los resultados económicos y financieros que muestran un resultado positivo, generando considerables márgenes de rentabilidad para sus propietarios.

II. Definición y justificación del tema:

Creación de “Tsa’fiqui” un restaurante temático en la ciudad de Santo Domingo, dirigido al segmento económicamente activo.

La motivación para el desarrollo de este plan de negocios radica en que se dispone del espacio físico necesario para la planificación y ejecución mediante la modificación a las aéreas existentes de cocina, restaurante, salones y parqueaderos.

Además del deseo de ofrecer un espacio diferente e inexistente en la zona que abarque buena comida y bebida, ambiente moderno con posibilidad de disfrute en grupo o en pareja.

La obtención de beneficios económicos constantes hasta lograr la

sostenibilidad del proyecto y tener un mayor posicionamiento en el mercado de

la ciudad.

Se tomará en cuenta la experiencia en el desarrollo y manejo de cafeterías

y restaurantes por parte de los gerentes, lo que significará un aporte importante en la ejecución del presente plan de negocios.

III. Objetivos:

Objetivo General Crear un café restaurante en la ciudad de Santo Domingo con oferta gastronómica innovadora para la zona, en un ambiente temático, fortaleciendo el crecimiento de la empresa a través de la calidad del servicio.

2

 Objetivos Específicos  Realizar un apropiado estudio de mercado identificando la competencia en dos

Objetivos Específicos

Realizar un apropiado estudio de mercado identificando la competencia en dos factores: oferta gastronómica, y ambiente.

Adecuar la infraestructura, diseño, equipamiento moderno para el funcionamiento del café restaurante.

Crear productos gastronómicos innovadores para el sector.

Generar beneficios económicos a corto plazo a través de la sostenibilidad propia del negocio.

Realizar estrategias de marketing continuo a través de medios de comunicación, redes sociales y publicidad boca a boca.

IV. Metodología de investigación

La metodología escogida en este plan de negocios será:

Método Deductivo.- Es la metodología que nace de una idea en particular, la cual se estudia y analiza el objetivo del plan de negocios.

Método Descriptivo.- Es la consecución del estudio a través de la investigación de campo, mediante encuestas realizadas a la población, según el tamaño de la muestra. La encuesta forma parte de la técnica de investigación que permite recopilar la mayor parte de información requerida para el presente estudio.

3

CAPÍTULO I 1. ADMINISTRACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL NEGOCIO 1.1. Giro del Negocio 1.1.1. Análisis del

CAPÍTULO I

1. ADMINISTRACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL NEGOCIO

1.1. Giro del Negocio

1.1.1. Análisis del sector A&B

La planta gastronómica en la ciudad de Santo Domingo, se desarrolla de diferentes maneras y perspectivas de negocio, con restaurantes tradicionales, comida rápida y establecimientos de cadena nacional e internacional.

1.1.2. Actividad (Modelo de negocio)

El modelo de negocio proyectado es un “Café Restaurante”. En “Tsa’fiqui” se ofrecerá servicios de cafetería y restaurante, con nuevas alternativas de alimentos y bebidas, destacando la cocina contemporánea preparada al grill, utilizando la amplia gama de materia prima que se dispone en Santo Domingo, con distintas opciones en bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

La cafetería que brindará Tsa’fiqui tendrá una amplia variedad de cafés preparados con granos seleccionados y elaborados en máquinas adecuadas para su óptima calidad.

1.1.3. Identificación de la oportunidad de negocio

También se ha utilizado la matriz de evaluación de idea de negocio

4

Tabla Nº 1. Matriz de idea de negocio PREGUNTA ¿Conoce los productos y/o servicios relativos

Tabla Nº 1. Matriz de idea de negocio

PREGUNTA¿Conoce los productos y/o servicios relativos a este 1 negocio?

PREGUNTA ¿Conoce los productos y/o servicios relativos a este 1 negocio?

¿Conoce los productos y/o servicios relativos a este
1

negocio?

NO

ANOTACIONES

 

x

Cocina

americana,

cocina

argentina,

bebidas

alcohólicas y bebidas no alcohólicas, piqueos

     

Catering

empresarial,

propietario

de

cafeterías,

2

¿Tiene experiencia que pueda ayudarle a poner en

x

coordinación de

eventos

sociales

y corporativos,

marcha este negocio?

ejecutiva en ventas

 
     

Experiencia

en

servicios

de

alimentación,

cocina

3

¿Tiene habilidades para operar este negocio?

x

industrial, tradicional y extranjera, diseño de cartas y

menús, facilidad de palabra, gestión en ventas

 

4

¿Puede obtener información y asesoría para este

x

La experiencia propia y un necesario estudio de

negocio?

mercado

5

¿Tiene contactos para lograr posicionar el negocio en

x

Empresas, familiares y amigos

 

el mercado?

 

6

¿Tiene información acerca de sí habrá suficientes clien

x

7

¿Tiene información acerca de cuanto está dispuesta la

x

Las encuestas determinarán la capacidad de pago del

clientela a pagar por los productos y servicios?

cliente

 

¿Será este su único negocio de su tipo en la

 

8

localidad, territorio, país?

x

9

¿Hay otros negocios o empresas similares?

x

Diferenciación en el diseño y ambiente del lugar

 
 

¿Podrá proporcionar la calidad de productos y

 

10

servicios que la clientela del negocio o empresa

x

Con estándares de calidad en producción y servicio

desea?

 

11

¿Piensa que el negocio será rentable?

x

Por ser un nuevo concepto en alimentación y ambiente

 

¿Necesita este negocio, equipo, local, personal

 

Equipamiento industrial de cocina, decoración del

12

calificado?

x

local, personal entrenado

 
 

¿De dónde obtendrá los recursos que se necesitan

   

13

para iniciar el negocio?

x

Capital propio

 

¿Puede imaginarse a usted mismo operando el

 

14

negocio dentro de diez años?

x

 

¿Necesita financiamiento para comprar lo que se

 

15

requiere?

 

x

 

¿De dónde obtendrá los recursos que se necesitan

   

16

para iniciar el negocio?

 

Capital y equipos propios

 

¿Este negocio se adapta a sus características y

 

17

habilidades personales o de grupo?

x

18

¿Dedicará el tiempo y los esfuerzos necesarios para

x

lograr éxito?

 
lograr éxito?  

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

5

1.2. La administración 1.2.1. Nombre o razón social.- El nombre seleccionado para el café restaurante

1.2. La administración

1.2.1. Nombre o razón social.-

El nombre seleccionado para el café restaurante es “Tsa’fiqui” que es el idioma ancestral hablado por la comunidad Tsáchila o Colorados, cuyo significado es “La lengua del hombre verdadero”

1.2.2. Descripción del equipo emprendedor y directivo.-

Las personas que emprenden este plan de negocios en la ciudad de Santo Domingo son la señorita Sara Silva Suárez como Gerente propietaria y el señor David Montúfar Palacios como Gerente del área operativa del café restaurante.

1.2.3. Forma jurídica de la empresa.-

La empresa se constituirá como persona natural, por ser un negocio con proyección de crecimiento a mediano plazo.

1.2.4. Impuestos, permisos y licencias.-

Los documentos necesarios y habilitantes para la obtención del permiso de funcionamiento son los siguientes:

R.U.C. (Registro Único de Contribuyentes).

Copia a color de cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada.

Copia de una factura de agua, luz o teléfono a nombre del nuevo contribuyente.

Permiso de funcionamiento del Ministerio de Salud Pública del Ecuador.

6

Los requisitos para solicitar la inspección al establecimiento son:  Copia de cédula y papeleta

Los requisitos para solicitar la inspección al establecimiento son:

Copia de cédula y papeleta de votación.

Llenar el formulario.

Rendir un examen sobre manipulación de alimentos y buenas prácticas de manufactura.

Solicitar un carné ocupacional que tiene un costo de $4,70 por empleado.

Permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.

En la inspección del restaurante, se verifica:

Instalación correcta y segura del gas.

Extintores en las áreas de mayor riesgo y rutas de evacuación gráficas con su respectiva salida de emergencia.

Patente Municipal.

Copia de cédula y papeleta de votación.

Copia del RUC.

Copia del permiso de bomberos.

Carné de salud.

7

1.2.5. Organigrama funcional.- Figura Nº 1. Organigrama funcional GERENTE PROPIETARIO GERENTE DE OPERACIONES

1.2.5. Organigrama funcional.-

Figura Nº 1. Organigrama funcional

GERENTE

PROPIETARIO

GERENTE DE

OPERACIONES

GERENTE PROPIETARIO GERENTE DE OPERACIONES COCINERO AYUDANTE DE COCINA CAPITÁN MESERO
GERENTE PROPIETARIO GERENTE DE OPERACIONES COCINERO AYUDANTE DE COCINA CAPITÁN MESERO

COCINERO

AYUDANTE DE

COCINA

CAPITÁN

MESERO

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

1.2.6. Descripción de funciones, tareas y responsabilidades de puestos de trabajo.

Cargo: Gerente Propietario Supervisa a: Gerente Operativo, Cocinero, Capitán de Servicio

Requisitos:

Título de tercer nivel o egresado de carreras afines con Gastronomía, Hotelería o Administración de Empresas.

Conocimiento de ofimática nivel medio.

Manejo de comercio electrónico y ventas corporativas.

8

 Experiencia en administración de alimentos y bebidas, por más de un año.  Disponibilidad

Experiencia en administración de alimentos y bebidas, por más de un año.

Disponibilidad a tiempo completo.

Habilidades y Destrezas

Excelente relacionador público con dominio en comunicación verbal y gestual.

Facilidad en el manejo de administración del personal.

Agilidad en tomas de decisión.

Liderazgo.

Rapidez.

Funciones y Responsabilidades

Persona responsable de la planificación, organización, dirección y control de las áreas del restaurante.

Desempeña el puesto de caja.

Es quien trabaja por el constante crecimiento y posicionamiento de la marca, mediante innovadoras estrategias de publicidad y promociones.

Responsable del manejo administrativo, pagos a entidades públicas, privadas, obligaciones laborales y tributarias.

Supervisa y evalúa el correcto desempeño de sus subordinados.

Cargo: Gerente Operativo Reporta a: Gerente Propietario Supervisa a: Cocinero, Capitán de Servicio

Requisitos:

Título de tercer nivel o egresado de carreras afines con Gastronomía, Hotelería o Administración de Empresas.

Conocimiento de ofimática nivel medio, hojas cálculo, software de control de restaurantes.

9

 Experiencia en alimentos y bebidas por más de tres años.  Disponibilidad de tiempo

Experiencia en alimentos y bebidas por más de tres años.

Disponibilidad de tiempo completo.

Experiencia en manejo de personal a su cargo por más de cinco años.

Conocimiento demostrado sobre el funcionamiento del equipamiento industrial hotelero y normas básicas de sanitación.

Habilidades y Destrezas

Facilidad en el manejo de administración del personal y trabajo en equipo.

Agilidad en tomas de decisión.

Rapidez.

Liderazgo.

Funciones y Responsabilidades

Persona responsable de la planificación y elaboración de la carta, y su oferta gastronómica.

Se encarga de la optimización del uso del recurso humano y la materia prima, evitando pérdidas por horas no trabajadas y desperdicio de productos en el área de producción.

Selecciona y ejecuta la compra a proveedores de productos que cuenten con calidad en sus procesos de producción, inocuidad del género y distribución a tiempo, con costos competitivos en relación al mercado.

Elabora recetas estándar de cada plato y actualiza sus costos trimestralmente.

Controla costos e inventarios de materia prima.

Maneja las áreas de producción del restaurante y distribuye el trabajo a sus subordinados.

Desempeña el puesto de chef ejecutivo.

10

 Define procesos de cocción, temperatura, gramajes, decoración y empaque.  Realiza check list para

Define procesos de cocción, temperatura, gramajes, decoración y empaque.

Realiza check list para cocina y servicio.

Supervisa y evalúa el correcto desempeño de sus subordinados.

Cargo: Cocinero Reporta a: Gerente Operativo Supervisa a: Ayudante de cocina Requisitos:

Título de Bachiller.

Edad de 30 a 45 años.

Experiencia como cocinero por más de dos años.

Disponibilidad a tiempo completo.

Residencia en la ciudad de Santo Domingo.

Experiencia en manejo de personal y trabajo bajo presión.

Conocimiento de normas básicas de sanitación.

Habilidades y Destrezas

Rapidez en la ejecución de los procesos culinarios

Conocimiento de garnish.

Funciones y Responsabilidades

Será la persona responsable de la recepción del producto, almacenamiento y conservación del mismo.

Conocer íntegramente la receta estándar y los procesos de cocción utilizados en el restaurante.

Elabora el mise en place de cocina, junto con el ayudante.

Cocina lo solicitado bajo estrictas normas de sanitación, cuidado de temperaturas y excelente sabor.

Realiza solicitudes y requisiciones de compra de materia prima.

Distribuye el trabajo al ayudante de cocina.

11

 Cumple con los procesos de cocción, temperatura, gramajes, decoración y empaque establecidos. Cargo: Ayudante

Cumple con los procesos de cocción, temperatura, gramajes, decoración y empaque establecidos.

Cargo: Ayudante de Cocina Reporta a: Cocinero

Requisitos:

Título de Bachiller o instrucción primaria completa.

Edad de 20 a 35 años.

Experiencia como ayudante de cocina por más de un año.

Disponibilidad a tiempo completo.

Residencia en la ciudad de Santo Domingo.

Conocimiento de normas básicas de sanitación.

Habilidades y Destrezas

Rapidez en la ejecución de los procesos encargados.

Funciones y Responsabilidades

Será responsable de realizar todas las actividades encargadas por el cocinero.

Ayuda en la preparación del mise en place.

Asiste y colabora en la realización de las compras, junto con el Gerente Operativo.

Almacena las compras en bodega.

Conocerá técnicas de sanitación producción y regeneración de géneros.

Encargado del área de plonge en cocina, cuida de los utensilios y su ubicación.

Control máximo de desperdicios y clasificación de los mismos para su mejor aprovechamiento y contribución al ambiente.

Realiza solicitudes y requisiciones de compra de artículos de limpieza.

12

Cargo: Capitán de Servicio Reporta a: Gerente Operativo Supervisa a: Mesero Requisitos:  Título de

Cargo: Capitán de Servicio Reporta a: Gerente Operativo Supervisa a: Mesero

Requisitos:

Título de Bachiller

Inglés básico

Edad de 25 a 45 años.

Excelente presencia.

Experiencia en el área de servicio de alimentos y bebidas, por más de dos años.

Tener conocimientos de la preparación de cafés.

Conocer las técnicas de servicio más utilizadas, en especial la americana.

Disponibilidad a tiempo completo.

Residencia en la ciudad de Santo Domingo.

Habilidades y Destrezas

Rapidez en la ejecución de los procesos encargados.

Destreza en el transporte de platos, manejo de pinzas, desbrazado y montaje de mesas.

Funciones y Responsabilidades

Encargado de la recepción y ubicación de los comensales.

Presentación de la carta y toma de la comanda.

Supervisa al mesero, el mise en place de comedor.

Distribuye el sector y rango al mesero.

Cuida del menaje del restaurante.

Realiza inventarios periódicos.

Conoce íntegramente toda la oferta gastronómica del

restaurante,

sus

procesos

básicos

de

preparación

y

gramajes.

13

 Colabora con el Gerente Operativo y el cocinero sobre sugerencias del menú a los

Colabora con el Gerente Operativo y el cocinero sobre sugerencias del menú a los clientes.

Conocimiento en la elaboración de cafés.

Cargo: Mesero Reporta a: Capitán de servicio

Requisitos:

Título de Bachiller.

Edad de 25 a 45 años.

Excelente presencia.

Experiencia en el área de servicio de alimentos y bebidas, por más de un año.

Conocer las técnicas de servicio más utilizadas, en especial la americana.

Inglés básico.

Disponibilidad a tiempo completo.

Residencia en la ciudad de Santo Domingo.

Habilidades y Destrezas

Rapidez en la ejecución de los procesos encargados.

Destreza en el transporte de platos, manejo de pinzas, desbrazado y montaje de mesas.

Excelente comunicador y vendedor.

Agilidad.

Funciones y Responsabilidades

Encargado de la recepción de los comensales.

Presentación de carta y toma de la comanda

Responsable del mise en place de comedor.

Trata directamente con el cliente.

Es responsable de sugerir y vender mediante sugestión.

Realiza el montaje de mesas.

14

 Se hace responsable por la limpieza de los uniformes de servicio.  Realiza requisiciones

Se hace responsable por la limpieza de los uniformes de servicio.

Realiza requisiciones de insumos. Conoce íntegramente toda la oferta gastronómica del restaurante, sus procesos básicos de preparación y gramajes.

Colabora con el Gerente Operativo y el Cocinero sobre sugerencias del menú a los clientes.

Elaboración de cafés.

1.3. Orientación estratégica del negocio

1.3.1. Misión

Ofrecer a los clientes un eficiente servicio de alimentación con materia prima de óptima calidad, correcta manipulación en los procesos de elaboración y calidez en el servicio, generando nuevas plazas y oportunidades de trabajo para las personas del sector.

1.3.2. Visión

Consolidarse para el 2016 como uno de los restaurantes de mayor rentabilidad y preferencia en el segmento de clientes económicamente activos de la población de Santo Domingo y lograr el posicionamiento de la marca en el mercado.

1.3.3. Valores

La ética profesional será la base en el desempeño laboral en todas las áreas del restaurante.

Honestidad y respeto entre cliente interno y externo.

Lealtad y compañerismo en el equipo de trabajo

15

1.3.4. Políticas generales  Económico: Lograr un crecimiento económico sostenible a corto plazo, basado en

1.3.4. Políticas generales

Económico: Lograr un crecimiento económico sostenible a corto plazo, basado en el criterio de calidad y satisfacción del cliente. Financiero: Distribuir y reinvertir las ganancias obtenidas en función de la visión establecida en el plan de negocios.

Recurso humano: El cliente interno deberá cumplir con sus respectivas obligaciones y responsabilidades, dentro de la ética profesional.

Mercado: Seguimiento a los requerimientos del cliente, sus nuevas tendencias y necesidades de consumo.

Producción: Seleccionar los mejores proveedores de materia prima de la zona, que ofrezcan inocuidad y máxima pulcritud en sus procesos.

1.3.5. Análisis FODA

Tabla Nº 2. Análisis FODA

FORTALEZAS

OPORTUNIDADES

FORTALEZAS OPORTUNIDADES F1. Espacio físico necesario para el negocio O1. Constante crecimiento comercial y
FORTALEZAS OPORTUNIDADES F1. Espacio físico necesario para el negocio O1. Constante crecimiento comercial y
FORTALEZAS OPORTUNIDADES F1. Espacio físico necesario para el negocio O1. Constante crecimiento comercial y
FORTALEZAS OPORTUNIDADES F1. Espacio físico necesario para el negocio O1. Constante crecimiento comercial y

F1. Espacio físico necesario para el negocio

O1. Constante crecimiento comercial y

residencial de la ciudad

F2. Equipamiento industrial necesario para

O2. Ubicación estratégica sin competencia

iniciar el funcionamiento

cercana al negocio

F3. Experiencia de los propietarios en la

O3. Ser los primeros en incursionar un café

administración de café restaurantes y ventas

restaurante temático en el sector

DEBILIDADES

AMENAZAS

D1. No residir en la ciudad donde se planea

ejecutar el negocio

D2. Ser nuevos en el sector

A1. Apertura de un restaurante de similares

caraterísticas

A2. Posible ampliación vial, daría lugar a la

expropiación del terreno

A3. Cambio de la matriz energética

A2. Posible ampliación vial, daría lugar a la expropiación del terreno A3. Cambio de la matriz

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

16

Tabla Nº 3 . Matriz de ponderación FORTALEZAS - OPORTUNIDADES   F1 F2 F3 TOTAL

Tabla Nº 3. Matriz de ponderación

FORTALEZAS - OPORTUNIDADES

FORTALEZAS - OPORTUNIDADES   F1 F2 F3 TOTAL O1 5 4 5 14 O2 5 1
FORTALEZAS - OPORTUNIDADES   F1 F2 F3 TOTAL O1 5 4 5 14 O2 5 1
 

F1

F2

F3

TOTAL

O1

5

4

5

14

O2

5

1

4

10

O3

4

1

4

9

TOTAL

14

6

13

DEBILIDADES - OPORTUNIDADES

 

D1

D2

TOTAL

O1

3

3

6

O2

2

4

6

O3

1

5

6

TOTAL

6

12

MATRIZ DE PONDERACIÓN

1 5 6 TOTAL 6 12 MATRIZ DE PONDERACIÓN FORTALEZAS - AMENAZAS   F1 F2 F3

FORTALEZAS - AMENAZAS

 

F1

F2

F3

TOTAL

A1

3

3

4

10

A2

5

1

1

7

A3

1

4

1

6

TOTAL

9

8

6

DEBILIDADES - AMENAZAS

 

D1

D2

TOTAL

A1

5

4

9

A2

3

3

6

A3

1

1

2

TOTAL

9

8

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

1.3.6. Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con análisis FODA realizado

Tabla Nº 4. Cuadro de cruce y estrategias

OPORTUNIDADES AMENAZAS

OPORTUNIDADES

AMENAZAS

FODA

O1. Constante crecimiento comercial y

residencial de la ciudad

A1. Apertura de un restaurante de similares

características

O2. Ubicación estratégica sin competencia

cercana al negocio

A2. Posible ampliación vial, daría lugar a la

expropiación del terreno

O3. Ser los primeros en incursionar un café

restaurante temático en el sector

A3. Cambio de la matriz energética

temático en el sector A3. Cambio de la matriz energética FORTALEZAS FO. ESTRATEGIA OFENSIVA FA. ESTRATEGIA
temático en el sector A3. Cambio de la matriz energética FORTALEZAS FO. ESTRATEGIA OFENSIVA FA. ESTRATEGIA

FORTALEZAS

FO. ESTRATEGIA OFENSIVA

FA. ESTRATEGIA REACTIVA

F1. Espacio físico necesario para el negocio

1) Aprovechar el espacio físico del local, el

1) Implementar valores agregados que nos

equipamiento industrial disponible y la

diferencien de la competencia.

experiencia en la administración y ventas

F2. Equipamiento industrial necesario para

para atacar el mercado actual.

iniciar el funcionamiento

F3. Experiencia de los propietarios en la

administración de café restaurantes y ventas

DEBILIDADES

DO. ESTRATEGIA ADAPTATIVA

DA. ESTRATEGIA DEFENSIVA

D1. No residir en la ciudad donde se planea

1)Conocer las preferencias de consumo del

1)Mantener motivado al personal con

ejecutar el negocio

segmento de mercado identificado y ofrecer

incentivos económicos por su eficiente

una innovadora oferta gastronómica,

desempeño.

D2. Ser nuevos en el sector

aprovechando el constante crecimiento

2)Realizar sondeos constantes a la

comercial de la ciudad.

competencia para conocer su oferta.

competencia para conocer su oferta.

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

17

Estrategia ofensiva .- Aprovechar el espacio físico del local, el equipamiento industrial disponible y la

Estrategia ofensiva.- Aprovechar el espacio físico del local, el equipamiento industrial disponible y la experiencia en la administración y ventas para atacar el mercado actual.

Estrategia

reactiva.-

Implementar

valores

diferencien de la competencia.

agregados

que nos

Estrategia adaptativa.- Conocer las preferencias de consumo del segmento de mercado identificado y ofrecer una innovadora oferta gastronómica, aprovechando el constante crecimiento comercial de la ciudad.

Estrategia

defensiva.-

Mantener

motivado

al

personal

con

incentivos económicos por su eficiente desempeño. Realizar sondeos constantes a la competencia para conocer su oferta.

1.3.7. Objetivos estratégicos del negocio

o

Captar los potenciales clientes de acuerdo a la segmentación de mercado establecida.

o

Vender productos especializados de alta calidad.

o

Crear valores agregados a los productos a comercializarse para mantenerse siempre a la vanguardia en el mercado.

o

Dar a conocer los productos ofertados a través de redes sociales.

o

Mantener motivado al personal para lograr su fidelidad con la empresa.

18

1.3.8. Alianzas estratégicas Se realizarán alianzas estratégicas con empresas públicas y privadas con la finalidad

1.3.8. Alianzas estratégicas

Se realizarán alianzas estratégicas con empresas públicas y privadas con la finalidad de aumentar el volumen de ventas en el café restaurante, ofreciendo servicios especiales y reservas con costos preferenciales a clientes frecuentes, operadoras de turismo o grupos que deseen realizar eventos en “Tsa’fiqui”.

19

CAPÍTULO II 2. ESTUDIO DE MERCADO 2.1. Análisis de mercado (Investigación del mercado) Según el

CAPÍTULO II

2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Análisis de mercado (Investigación del mercado)

Según el último censo poblacional realizado en el año 2010 por el INEC (Instituto Nacional de Estadística y Censos), la mayor parte de la población de Santo Domingo de los Tsáchilas, son personas económicamente activas o en posibilidad de trabajar.

El restaurante “Tsa’fiqui” se dirige a la población económicamente activa, sin embargo no se puede descartar personas mayores o menores al rango de edad establecido en las encuestas, quienes podrán ser un buen segmento y oportunidad de mercado en un futuro.

La investigación de mercado se realizará tomando en cuenta la totalidad de los habitantes de la ciudad de Santo Domingo, con preguntas claras y directas que muestran la opinión de los potenciales clientes en cuanto a sus preferencias de alimentación.

2.1.1. Tamaño de la muestra

Para obtener el tamaño de la muestra se tomó en cuenta los datos correspondientes al último censo poblacional en la ciudad, con un total de 270.875 habitantes, entre hombre y mujeres.

La fórmula para la obtención de la muestra es la siguiente:

n

=

n= Tamaño de la muestra

Z 2

O 2

N

e 2

(N-1) + Z 2 o 2

20

N= Tamaño de la población o= Desviación estándar de la población que se usa cuando

N= Tamaño de la población o= Desviación estándar de la población que se usa cuando no se conoce su valor y se usa una constante de 0.5 Z= Es el grado de confiabilidad y su fórmula equivale a 1.96 e= es el límite de margen de error en la muestra en el que se utiliza un valor que varía del 1 % al 9 %, con un aproximado a utilizar el 5 %.

Operación para la obtención de la muestra:

el 5 %. Operación para la obtención de la muestra: 2.2. Estudio de la demanda a
el 5 %. Operación para la obtención de la muestra: 2.2. Estudio de la demanda a

2.2. Estudio de la demanda

a insatisfechas del cliente fundamentado en los siguientes puntos:

conocer

Se

realizarán

encuestas

focalizadas

las

necesidades

Gusto y preferencia de los platos fuertes, sánduches, hamburguesas, piqueos y bebidas.

Deseo de un servicio de cafetería.

Edad y actividad laboral de los potenciales clientes.

Frecuencia de visita al restaurante.

Capacidad de pago por plato fuerte.

21

2.2.1. Resultados obtenidos en las preguntas e interpretación 1. ¿Se trasladaría a las afueras de

2.2.1. Resultados obtenidos en las preguntas e interpretación

1. ¿Se trasladaría a las afueras de Santo Domingo para disfrutar de un buen ambiente, música y excelente comida?

332

No

52

Total

384

Figura Nº 2. Traslado a las afueras de la ciudad para visitar el café restaurante

a las afueras de la ciudad para visitar el café restaurante MONTÚFAR, D. Interpretación: SILVA, S.

MONTÚFAR, D.

Interpretación:

SILVA, S. 2014

El 86% de las personas encuestadas estarían dispuestas a trasladarse a las afueras de la ciudad para disfrutar de un buen ambiente, música y excelente comida, y un 14% prefiere no trasladarse.

22

2. ¿Cuál es su rango de edad? Menos de 25 años 60 De 25 a

2. ¿Cuál es su rango de edad?

Menos de 25 años

60

De 25 a 31 años

52

De 32 a 41 años

134

De 42 o más

86

Total

332

Figura Nº 3. Edad de los encuestados

86 Total 332 Figura Nº 3. Edad de los encuestados MONTÚFAR, D. Interpretación: SILVA, S. 2014

MONTÚFAR, D.

Interpretación:

SILVA, S. 2014

Los resultados de esta pregunta indican que el 40% de encuestados están entre 32 y 41 años, el 26% tienen más de 42 años, el 18% son menores de 25 años y el 16% corresponde a personas entre 25 a 31 años.

23

3. ¿Cuál es su actividad laboral? Comerciante 135 Empleado público 48 Empleado privado 149 Total

3. ¿Cuál es su actividad laboral?

Comerciante

135

Empleado público

48

Empleado privado

149

Total

332

Figura Nº 4. Actividad laboral

149 Total 332 Figura Nº 4. Actividad laboral MONTÚFAR, D. Interpretación: SILVA, S. 2014 Los resultados

MONTÚFAR, D.

Interpretación:

SILVA, S. 2014

Los resultados obtenidos de esta pregunta señalan que el 45% de los encuestados trabajan como empleados privados, seguido del 41% que corresponden a comerciantes y el 14% son empleados públicos.

24

4. Si usted visitaría un restaurante ubicado en las afueras de Santo Domingo, ¿Qué se

4. Si usted visitaría un restaurante ubicado en las afueras de Santo Domingo, ¿Qué se serviría?

Plato fuerte

141

Sánduches

80

Hamburguesas

68

Picaditas

43

Total

332

Figura Nº 5. Preferencia de platos

43 Total 332 Figura Nº 5. Preferencia de platos MONTÚFAR, D. Interpretación: SILVA, S. 2014 El

MONTÚFAR, D.

Interpretación:

SILVA, S. 2014

El resultado de esta pregunta muestra que el 42% de las personas prefieren los platos fuertes, el 24% los sánduches, seguido por el 21% que eligió las hamburguesas y el 13% que prefiere las picaditas.

25

5. Si escogió plato fuerte, ¿cuál sería de su preferencia? Beef al grill 15 Beef

5. Si escogió plato fuerte, ¿cuál sería de su preferencia?

Beef al grill

15

Beef pimienta

9

Bistec a lo pobre

30

Suprema al grill

27

Suprema champiñón

18

Costillas BBQ

24

Camarones al ajillo

11

Lomo Tsa'fiqui

7

Total

141

Figura Nº 6. Preferencia de platos fuertes

Total 141 Figura Nº 6. Preferencia de platos fuertes MONTÚFAR, D. Interpretación: SILVA, S. 2014 El

MONTÚFAR, D.

Interpretación:

SILVA, S. 2014

El 21% de los encuestados prefieren el bistec a lo pobre, el 19% indica que les gusta la suprema al grill, el 17% prefieren las costillas BBQ, el 13% la suprema champiñón, el 11% beef al grill, el 8% camarones al ajillo, el 6% beef a la pimienta y el 5% prefiere el lomo Tsa’fiqui.

26

6. Si escogió sánduches, ¿Cuál es de su preferencia? Beef sándwich 51 Chicken Sándwich 29

6. Si escogió sánduches, ¿Cuál es de su preferencia?

Beef sándwich

51

Chicken Sándwich

29

Total

80

Figura Nº 7. Preferencia de sánduches

29 Total 80 Figura Nº 7. Preferencia de sánduches MONTÚFAR, D. Interpretación: SILVA, S. 2014 El

MONTÚFAR, D.

Interpretación:

SILVA, S. 2014

El resultado de esta pregunta revela que el 64% de las personas prefieren el beef sándwich y el 36% elige el chicken sándwich.

27

7. Si escogió hamburguesa, ¿cuál es de su preferencia? Clasic burguer 38 Chesse burguer 18

7. Si escogió hamburguesa, ¿cuál es de su preferencia?

Clasic burguer

38

Chesse burguer

18

Chesse BBQ burguer

12

Total

68

Figura Nº 8. Preferencia de hamburguesas

Total 68 Figura Nº 8. Preferencia de hamburguesas MONTÚFAR, D. SILVA, S. 2014 Interpretación: Los resultados

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

Interpretación:

Los resultados obtenidos de esta pregunta indican que el 56% de los encuestados prefieren la classic burguer, el 26% la chesse burguer y el 18% la chesse BBQ burguer.

28

8. Si escogió picaditas, ¿cuál es de su preferencia? Tabla tsa'fiqui (4 personas) 6 Tabla

8. Si escogió picaditas, ¿cuál es de su preferencia?

Tabla tsa'fiqui (4 personas)

6

Tabla colorada (2 personas)

11

Picada de lomo (2 personas)

12

Brochetas mar y tierra (4 personas)

5

Brochetas mar y tierra (2 personas)

9

Total

43

Figura Nº 9. Preferencia de picaditas

9 Total 43 Figura Nº 9. Preferencia de picaditas MONTÚFAR, D. SILVA, S. 2014 Interpretación: El

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

Interpretación:

El 28% de los encuestados eligieron la picada de lomo para 2 personas, seguido por un 25% que les gusta la tabla colorada para 2 personas, un 21% que prefieren las brochetas mar y tierra para 2 personas, un 14% que prefiere la tabla Tsa’fiqui para 4 personas y el 12% las brochetas mar y tierra.

29

9. ¿Con qué bebida acompañaría su plato seleccionado en las preguntas anteriores? Jugos naturales 83

9. ¿Con qué bebida acompañaría su plato seleccionado en las preguntas anteriores?

Jugos naturales

83

Jugos mixtos

37

Frozen ice tea

71

Gaseosas

92

Agua mineral

7

Agua sin gas

12

Cerveza nacional

30

Total

332

Figura Nº 10. Bebidas de acompañamiento

Total 332 Figura Nº 10. Bebidas de acompañamiento MONTÚFAR, D. SILVA, S. 2014 Interpretación: Los resultados

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

Interpretación:

Los resultados de esta pregunta advierten que el 27% de los encuestados afirman que prefieren las gaseosas como acompañamiento para su plato, el 25% escogió acompañar con jugos naturales, el 22% el frozen ice tea, el 11% escogió acompañar su plato con jugos mixtos, el 9% eligió la cerveza nacional, el 4% el agua sin gas y finalmente el 2% el agua mineral.

30

10. ¿Qué días de la semana acudiría al café restaurante “Tsa’fiqui” ? Miércoles 33 Jueves

10. ¿Qué días de la semana acudiría al café restaurante “Tsa’fiqui”?

Miércoles

33

Jueves

40

Viernes

90

Sábado

86

Domingo

83

Total

332

Figura Nº 11. Frecuencia de visita al restaurante

332 Figura Nº 11. Frecuencia de visita al restaurante MONTÚFAR, D. SILVA, S. 2014 Interpretación: El

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

Interpretación:

El 27% de los encuestados visitarían el café restaurante los días viernes, el 26% los días sábado, el 25% frecuentaría los días domingos, el 12% de los encuestados eligió los días jueves y el 10% los días miércoles.

31

11. Si usted visitara el café restaurante con frecuencia, ¿qué tipos de cafés le gustaría

11. Si usted visitara el café restaurante con frecuencia, ¿qué tipos de cafés le gustaría probar?

 

Expreso

8

Americano

42

Latte

32

Capuccino

48

CAFÉS

Capuccino de naranja

26

Mocaccino

41

Café Tsa'fiqui

36

Latte amaretto

18

Latte baileys

19

 

Chocolate de la abuela

26

CHOCOLATES

Chocolate con baileys

22

Chocolate con coñac

14

 

Total

332

Figura Nº 12. Tipos de cafés

14   Total 332 Figura Nº 12. Tipos de cafés MONTÚFAR, D. SILVA, S. 2014 Interpretación:

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

Interpretación:

Los resultados de esta pregunta muestran que el 14% prefiere el capuccino, el 13% eligió el café americano, el 12% el mocaccino, el 11% escogió el café Tsa’fiqui, el 10% tomaría el latte, el 8% el capuccino de naranja al igual que el chocolate de la abuela con un 8%, un 7% tomaría el chocolate con baileys, seguido de un 6% que prefieren el latte baileys, el 5% el latte amaretto, un 4% afirma que le gustaría tomar un chocolate con coñac y finalmente un 2% que prefieren los expresos.

32

12. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato fuerte? De $5 a $8 112

12. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato fuerte?

De $5 a $8

112

De $8 a $10

165

Más de $10

55

Total

332

Figura Nº 13. Capacidad de pago

$10 55 Total 332 Figura Nº 13. Capacidad de pago MONTÚFAR, D. SILVA, S. 2014 Interpretación:

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

Interpretación:

Los resultados de esta pregunta muestran que el 50% de los encuestados estarían dispuestos a pagar de $8 a $10 dólares por plato fuerte, seguido del 34% que pagarían entre $5 y $8 dólares y el 16% afirman que podrían pagar más de $10 dólares.

33

2.3. Mercado Objetivo (Mercado Meta) El mercado objetivo se enfoca a la población económicamente activa,

2.3. Mercado Objetivo (Mercado Meta)

El mercado objetivo se enfoca a la población económicamente activa, con actividades laborales públicas y privadas, que viven en la ciudad y que frecuentan sitios con nuevas ofertas gastronómicas.

Existen otros mercados dentro de la población que pueden significar un gran aporte al crecimiento de ventas de “Tsa’fiqui, para lo cual es necesario realizar nuevas estrategias y captar estos nichos de mercado comprendidos en jóvenes menores de edad y personas de la tercera edad.

2.4. Segmentación del mercado

Según los resultados del estudio de mercado se puede determinar que la propuesta del plan de negocios atiende las necesidades de la población comprendida entre 32 y 41 años de edad, que en su mayoría trabajan como empleados privados y su capacidad de pago es de $8 a $10 por servicio de alimentación. El perfil de los potenciales clientes de “Tsa’fiqui” corresponde a parejas y grupos de amigos de nivel económico medio y medio alto, que viven en los sectores residenciales de la ciudad.

2.4.1. Identificación Geográfica

País: Ecuador. Provincia: Santo Domingo de los Tsáchilas. Capital: Santo Domingo.

2.4.2. Identificación Demográfica

Población total de la provincia: 368.013 Población mujeres: 50.3% Población hombres: 49.7%

34

Población total de la capital: 270.875 Estado civil: Indistinto Raza: Mestizo en su mayoría Edad

Población total de la capital: 270.875 Estado civil: Indistinto Raza: Mestizo en su mayoría Edad promedio de los habitantes: 27 años.

2.4.3. Identificación Socio Cultural

Analfabetismo en Santo Domingo de los Tsáchilas: 6.3%

2.5. Demanda Potencial

Este dato se obtiene de la totalidad de la población de la ciudad de Santo Domingo, que según el último censo realizado en el año 2010, muestra un total de 270.875 habitantes.

2.6. Demanda Insatisfecha

La fórmula para la obtención de la demanda insatisfecha se obtiene

de la resta de la demanda potencial, es decir la totalidad de habitantes de

la ciudad de Santo Domingo, menos la oferta, que es el número de plazas disponibles en los restaurantes.

Desarrollo:

DI =?

DI= DP-OP DI= 270.875 5.872

DI=265.003

2.7. Estudio de la oferta

Santo Domingo muestra una mediana perspectiva de establecimientos de comida, entre los cuales existen restaurantes de:

primera, segunda, tercera y cuarta categoría y una amplia oferta

35

gastronómica, en la cual se puede analizar que el número de cafeterías especializadas es relativamente

gastronómica, en la cual se puede analizar que el número de cafeterías especializadas es relativamente escaso en el sector.

Según datos del Municipio de Santo Domingo hasta el año 2012, existen una totalidad de 5872 plazas disponibles entre la oferta de restaurantes en la capital.

2.8. Producto/servicio

“Tsa’fiqui” ofrecerá un concepto moderno, que reúna características atractivas e innovadoras que combinen diseño del establecimiento con decoración ecléctica, la misma que se fundamenta en combinar varios modelos de estilos como: rústico, clásico, moderno y contemporáneo. Al contar con una infraestructura grande edificada en madera, se puede lograr el máximo provecho con la atractiva distribución de tres ambientes acogedores y diferentes en un mismo lugar.

2.8.1. Oferta Gastronómica

“Tsa’fiqui” propone una cocina moderna con la utilización de distintos géneros cárnicos preparados en diversas formas de cocción, donde se puede destacar la utilización del grill y plancha.

El café será un servicio único al ser molido y elaborado a la vista del cliente, donde podrá seleccionar el tipo de café, tostado y origen del grano. Para esto se dispone de todo el equipo industrial necesario.

2.8.2. Carta

La carta será diseñada con fotos reales y platos atractivos que se muestren tal como serán servidos al cliente, la descripción de cada plato será diferente y llamativa.

36

Figura Nº 14. Descripción de la carta del restaurante “Tsa´fiqui” MONTÚFAR, D. SILVA, S. 2014

Figura Nº 14. Descripción de la carta del restaurante “Tsa´fiqui”

Figura Nº 14. Descripción de la carta del restaurante “Tsa´fiqui” MONTÚFAR, D. SILVA, S. 2014 37

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

37

2.9. Precio Es el valor que el consumidor y el prestador de servicios establecen de

2.9. Precio

Es el valor que el consumidor y el prestador de servicios establecen de común acuerdo por un determinado bien o servicio. El consumidor busca satisfacer sus necesidades y expectativas por su compra, mientras el prestador busca cubrir sus costos de producción y obtener su margen de utilidad.

Para la obtención de un valor estimado del precio de venta, se toma en cuenta los precios de la competencia, en relación a los tipos de productos ofertados, además de los costos directos e indirectos del restaurante y la receta estándar que será actualizada según las variaciones de precio en el mercado.

2.9.1. Receta estándar

Este documento sirve para conocer toda la información sobre los procesos de elaboración de un producto comestible, su peso estandarizado en kilogramo como medida internacional, costo según el peso requerido, costos adicionales e ilustración gráfica del plato.

2.10. Promoción, imagen y marca corporativa

Para la promoción inicial del restaurante se optará por utilizar los medios de comunicación de radio, televisión, se creará la página web del restaurante y se utilizarán las redes sociales como Facebook, Twitter.

Se atraerá al mercado realizando alianzas estratégicas con de empresas públicas y privadas efectuando visitas con promociones para grupos.

Los clientes internos desempeñarán una función indispensable en la constante venta, promoción e imagen del restaurante Tsa´fiqui, dando un excelente servicio y de esta manera fidelizando la clientela.

38

2.11. Plaza (Zona de influencia del negocio) El restaurante funcionará en las afueras de la

2.11. Plaza (Zona de influencia del negocio)

El restaurante funcionará en las afueras de la ciudad de Santo Domingo, en la vía principal de acceso al centro de la ciudad.

La vía Quito, se caracteriza por ser altamente transitada y utilizada como paso obligatorio de los visitantes que ingresan a la ciudad en distintos medios de transporte. También es importante recalcar que se encuentra dentro del perímetro urbano, rodeado de nuevos y modernos conjuntos habitacionales de clase media alta y exuberante flora en su entorno.

2.12. Canales de Comercialización

Los canales que se utilizan para llegar a los potenciales clientes son directos e indirectos. Directos.- Del propietario al cliente

Ventajas:

Flexibilidad para adaptarse a las variables del mercado.

Mejor trato al cliente potencial. Desventajas:

Mayor inversión en recursos para llegar al mercado.

Alta inversión económica para lograr mayor alcance.

Indirectos.- Son los intermediarios Ventajas:

Garantía de que la promoción llegará al cliente específico.

Mayor cobertura por medios modernos utilizados. Desventajas:

Menor flexibilidad a las nuevas tendencias del mercado.

Menor eficacia al ser parte ofertas de varios establecimientos.

39

2.13. Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado Santo Domingo es una

2.13. Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado

Santo Domingo es una ciudad en constante crecimiento tanto comercial como poblacional que no satisface en su totalidad las necesidades de alimentación en la población, creando así nuevas oportunidades de negocio.

La oferta de restauración en la ciudad cuenta con una marcada variedad gastronómica que va desde restaurantes de cadena hasta restaurantes tradicionales.

Ventajas competitivas:

La ubicación de

“Tsa’fiqui” no tiene competencia cercana de

cafeterías y restaurantes.

El café restaurante “Tsa’fiqui” estará decorado con diseño ecléctico que marca la diferencia entre la competencia del sector.

La carta ofrece variedad de opciones entre platos fuertes, sánduches, hamburguesas, picaditas y especialidades en café.

El horario de apertura y cierre del establecimiento facilita captar nuevos segmentos de mercado que buscan un lugar para distracción y deleite gastronómico.

El café restaurante cuenta con una edificación rústica de madera y dispone de tres acogedores ambientes diferenciándose de la competencia que por lo general disponen de uno o dos ambientes.

La amplia zona de parqueaderos, permite estacionar gran cantidad de vehículos en el interior del terreno, a diferencia de otros establecimientos que no disponen de estacionamiento interno.

Ventajas competitivas en Anexo 5

40

CAPÍTULO III 3. ASPECTOS TÉCNICOS DEL NEGOCIO 3.1. Procesos de producción y servicio Para conseguir

CAPÍTULO III

3. ASPECTOS TÉCNICOS DEL NEGOCIO

3.1. Procesos de producción y servicio

Para conseguir la excelencia en la creación de productos y servicios enfocados al área de restauración es necesario conocer que un diagrama de flujo no convierte un procedimiento en un proceso.

Un proceso requiere de recurso humano motivado, secuencia comprobada en sus puntos o tareas y recurso tecnológico para obtener alta calidad en el producto o servicio ofertado al cliente.

Para la realización de los diagramas de flujo a ser utilizados en “Tsa’fiqui”, se ha puesto énfasis en: selección de personal, compras, producción y servicio.

3.1.1 Diagramas de flujo

41

Actividad o proceso.- Selección de personal Figura Nº 15. Diagrama de flujo correspondiente a selección

Actividad o proceso.- Selección de personal

Figura Nº 15. Diagrama de flujo correspondiente a selección de personal

INICIODESCRIPCIÓN DEL PERFIL DEL PUESTO DE TRABAJO ANUNCIO POR INTERNET RECEPCIÓN DE HOJAS DE VIDA

DESCRIPCIÓN DEL

PERFIL DEL PUESTO

DE TRABAJO

INICIO DESCRIPCIÓN DEL PERFIL DEL PUESTO DE TRABAJO ANUNCIO POR INTERNET RECEPCIÓN DE HOJAS DE VIDA

ANUNCIO POR

INTERNET

DEL PERFIL DEL PUESTO DE TRABAJO ANUNCIO POR INTERNET RECEPCIÓN DE HOJAS DE VIDA ENTREVISTA SELECCIÓN

RECEPCIÓN DE

HOJAS DE VIDA

DEL PUESTO DE TRABAJO ANUNCIO POR INTERNET RECEPCIÓN DE HOJAS DE VIDA ENTREVISTA SELECCIÓN CONTRATACIÓN FIN

ENTREVISTA

DEL PUESTO DE TRABAJO ANUNCIO POR INTERNET RECEPCIÓN DE HOJAS DE VIDA ENTREVISTA SELECCIÓN CONTRATACIÓN FIN

SELECCIÓN

DEL PUESTO DE TRABAJO ANUNCIO POR INTERNET RECEPCIÓN DE HOJAS DE VIDA ENTREVISTA SELECCIÓN CONTRATACIÓN FIN

CONTRATACIÓN

FINPERFIL DEL PUESTO DE TRABAJO ANUNCIO POR INTERNET RECEPCIÓN DE HOJAS DE VIDA ENTREVISTA SELECCIÓN CONTRATACIÓN

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

42

Actividad o proceso.- Compras Figura Nº 16. Diagrama de flujo correspondiente a compras INICIO VERIFICACIÓN

Actividad o proceso.- Compras

Figura Nº 16. Diagrama de flujo correspondiente a compras

INICIOVERIFICACIÓN DE STOCK NO ELABORACIÓN LISTA DE COMPRAS ¿SE APRUEBA LA COMPRA? SÍ REALIZAR LA

VERIFICACIÓN

DE STOCK

INICIO VERIFICACIÓN DE STOCK NO ELABORACIÓN LISTA DE COMPRAS ¿SE APRUEBA LA COMPRA? SÍ REALIZAR LA

NO

ELABORACIÓN LISTA DE COMPRAS

ELABORACIÓN

LISTA DE

COMPRAS

DE STOCK NO ELABORACIÓN LISTA DE COMPRAS ¿SE APRUEBA LA COMPRA? SÍ REALIZAR LA COMPRA LISTA
¿SE APRUEBA LA COMPRA?
¿SE APRUEBA
LA COMPRA?

LISTA DE COMPRAS ¿SE APRUEBA LA COMPRA? SÍ REALIZAR LA COMPRA LISTA DE COMPRAS CANCELAR AL

REALIZAR LA

COMPRA

LISTA DE

COMPRAS

LISTA DE COMPRAS ¿SE APRUEBA LA COMPRA? SÍ REALIZAR LA COMPRA LISTA DE COMPRAS CANCELAR AL

CANCELAR AL

PROVEEDOR

FINLISTA DE COMPRAS ¿SE APRUEBA LA COMPRA? SÍ REALIZAR LA COMPRA LISTA DE COMPRAS CANCELAR AL

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

43

Actividad o proceso.- Servicio al cliente Figura Nº 17. Diagrama de flujo correspondiente a servicio

Actividad o proceso.- Servicio al cliente

Figura Nº 17. Diagrama de flujo correspondiente a servicio al cliente

INICIO
INICIO

RECEPCIÓN

DEL CLIENTE

INICIO RECEPCIÓN DEL CLIENTE UBICACIÓN DEL CLIENTE PRESENTACIÓN DE LA CARTA LLENAR LA COMANDA Y VERIFICAR

UBICACIÓN

DEL CLIENTE

INICIO RECEPCIÓN DEL CLIENTE UBICACIÓN DEL CLIENTE PRESENTACIÓN DE LA CARTA LLENAR LA COMANDA Y VERIFICAR

PRESENTACIÓN

DE LA CARTA

DEL CLIENTE UBICACIÓN DEL CLIENTE PRESENTACIÓN DE LA CARTA LLENAR LA COMANDA Y VERIFICAR EL PEDIDO

LLENAR LA

COMANDA Y

VERIFICAR EL

PEDIDO

DEL CLIENTE UBICACIÓN DEL CLIENTE PRESENTACIÓN DE LA CARTA LLENAR LA COMANDA Y VERIFICAR EL PEDIDO

ENTREGA LA

COMANDA EN

CAJA Y

COCINA

EL PEDIDO ENTREGA LA COMANDA EN CAJA Y COCINA COMANDA SIRVE EL PLATO AL CLIENTE REALIZA

COMANDA

PEDIDO ENTREGA LA COMANDA EN CAJA Y COCINA COMANDA SIRVE EL PLATO AL CLIENTE REALIZA EL

SIRVE EL

PLATO AL

CLIENTE

CAJA Y COCINA COMANDA SIRVE EL PLATO AL CLIENTE REALIZA EL DESBARAZADO UBICA LA VAJILLA SUCIA

REALIZA EL

DESBARAZADO

Y COCINA COMANDA SIRVE EL PLATO AL CLIENTE REALIZA EL DESBARAZADO UBICA LA VAJILLA SUCIA EN

UBICA LA

VAJILLA SUCIA

EN EL PLONGE

FIN
FIN

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

44

Actividad o proceso.- Mise en place de cocina Figura Nº 18. Diagrama de flujo correspondiente

Actividad o proceso.- Mise en place de cocina

Figura Nº 18. Diagrama de flujo correspondiente a mise en place de cocina

INICIO DE CÁRNICOS
INICIO
DE CÁRNICOS
INICIO DE CÁRNICOS NO PUESTA A PUNTO DE VEGETALES PUESTA A PUNTO PUESTA A PUNTO DE

NO

INICIO DE CÁRNICOS NO PUESTA A PUNTO DE VEGETALES PUESTA A PUNTO PUESTA A PUNTO DE

PUESTA A PUNTO

DE VEGETALES

PUESTA A PUNTO

PUESTA A PUNTO

DE SALSAS

DE VEGETALES PUESTA A PUNTO PUESTA A PUNTO DE SALSAS ELABORACIONES EN FRÍO ¿ES CORRECTO EL

ELABORACIONES

EN FRÍO

A PUNTO PUESTA A PUNTO DE SALSAS ELABORACIONES EN FRÍO ¿ES CORRECTO EL MISE EN PLACE?
¿ES CORRECTO EL MISE EN PLACE? SÍ
¿ES
CORRECTO
EL MISE EN
PLACE?

COCCIÓN DE

LOS

ALIMENTOS

FIN MONTÚFAR, D. SILVA, S. 2014
FIN
MONTÚFAR, D.
SILVA, S. 2014

45

Actividad o proceso.- Mise en place de comedor Figura Nº 19. Diagrama de flujo correspondiente

Actividad o proceso.- Mise en place de comedor

Figura Nº 19. Diagrama de flujo correspondiente a mise en place de

comedor

INICIO
INICIO

LIMPIEZA DE

LOS SALONES

INICIO LIMPIEZA DE LOS SALONES PULIR EL MENAJE MONTAJE DE MESAS REVISA ELEMENTOS AUXILIARES VERIFICA MENÚ

PULIR EL

MENAJE

INICIO LIMPIEZA DE LOS SALONES PULIR EL MENAJE MONTAJE DE MESAS REVISA ELEMENTOS AUXILIARES VERIFICA MENÚ

MONTAJE DE

MESAS

DE LOS SALONES PULIR EL MENAJE MONTAJE DE MESAS REVISA ELEMENTOS AUXILIARES VERIFICA MENÚ Y

REVISA

ELEMENTOS

AUXILIARES

MENAJE MONTAJE DE MESAS REVISA ELEMENTOS AUXILIARES VERIFICA MENÚ Y SUGERENCIAS DEL DÍA REVISA

VERIFICA MENÚ

Y SUGERENCIAS

DEL DÍA

REVISA ELEMENTOS AUXILIARES VERIFICA MENÚ Y SUGERENCIAS DEL DÍA REVISA AMBIENTACIÓN , AUDIO Y VIDEO FIN

REVISA

AMBIENTACIÓN ,

AUDIO Y VIDEO

FIN
FIN

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

46

Actividad o proceso.- Producción Figura Nº 20. Diagrama de flujo correspondiente a la producción INICIO

Actividad o proceso.- Producción

Figura Nº 20. Diagrama de flujo correspondiente a la producción

INICIO
INICIO

VERIFICAR PEDIDO

DE LAS COMANDAS

QUE INGRESAN

INICIO VERIFICAR PEDIDO DE LAS COMANDAS QUE INGRESAN PREPARACIÓN Y COCCIÓN MONTAJE Y DECORACIÓN ENTREGA DEL

PREPARACIÓN Y

COCCIÓN

DE LAS COMANDAS QUE INGRESAN PREPARACIÓN Y COCCIÓN MONTAJE Y DECORACIÓN ENTREGA DEL PLATO AL MESERO

MONTAJE Y

DECORACIÓN

DE LAS COMANDAS QUE INGRESAN PREPARACIÓN Y COCCIÓN MONTAJE Y DECORACIÓN ENTREGA DEL PLATO AL MESERO

ENTREGA DEL

PLATO AL MESERO

FIN
FIN

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

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Actividad o proceso.- Facturación Figura Nº 21. Diagrama de flujo correspondiente a facturación INICIO ENTREGAR

Actividad o proceso.- Facturación

Figura Nº 21. Diagrama de flujo correspondiente a facturación

INICIO
INICIO

ENTREGAR LAS

COMANDAS EN

CAJA

INICIO ENTREGAR LAS COMANDAS EN CAJA VERIFICAR PEDIDOS ADICIONALES ELABORACIÓN DE LA FACTURA

VERIFICAR

PEDIDOS

ADICIONALES

VERIFICAR PEDIDOS ADICIONALES ELABORACIÓN DE LA FACTURA ARCHIVAR COPIA DE LA FACTURA ENTREGAR LA FACTURA AL

ELABORACIÓN DE

LA FACTURA

PEDIDOS ADICIONALES ELABORACIÓN DE LA FACTURA ARCHIVAR COPIA DE LA FACTURA ENTREGAR LA FACTURA AL

ARCHIVAR COPIA

DE LA FACTURA

PEDIDOS ADICIONALES ELABORACIÓN DE LA FACTURA ARCHIVAR COPIA DE LA FACTURA ENTREGAR LA FACTURA AL CLIENTE

ENTREGAR LA

FACTURA AL

CLIENTE

PEDIDOS ADICIONALES ELABORACIÓN DE LA FACTURA ARCHIVAR COPIA DE LA FACTURA ENTREGAR LA FACTURA AL CLIENTE

VERIFICACIÓN Y

PAGO DEL

CLIENTE

FIN
FIN

FACTURA

ARCHIVAR COPIA DE LA FACTURA ENTREGAR LA FACTURA AL CLIENTE VERIFICACIÓN Y PAGO DEL CLIENTE FIN

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

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3.1.2. Áreas de cocina y funciones generales El restaurante “Tsa’fiqui” contará con las áreas necesarias

3.1.2. Áreas de cocina y funciones generales

El restaurante “Tsa’fiqui” contará con las áreas necesarias para

procesar los alimentos de manera eficiente, en un ambiente laboral agradable

para el cliente interno, como pilar del éxito en el producto final.

Tabla Nº 5. Funciones generales en las diferentes áreas de cocina

ÁREAS DE

FUNCIONES

RESPONSABLES

COCINA

Bodega

-Recibir y almacenar la materia prima y entregar a producción

Cocinero

Cocina fría

-Procesar y porcionar los géneros -Elaborar el mise en place -Elaborar preparaciones en frío y bebidas

Ayudante de cocina Cocinero

Cocina caliente

-Cocinar los géneros procesados y porcionados según la receta estándar

Cocinero

Plonge

-Lavar y cuidar de la limpieza del menaje

Ayudante de cocina

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

3.1.3 Tipo de servicio

El tipo de servicio a utilizar será el americano, que es el más usado

en la mayoría de establecimientos de restauración y sus ventajas operativas

más importantes son:

Es un servicio rápido, sencillo y emplatado en la cocina.

El plato es servido a la temperatura correcta.

No requiere de equipos o utensilios adicionales para su servicio.

Es más económico y rentable por requerir menor cantidad de

recurso humano.

49

3.1.4 La comanda y su recorrido La comanda es el documento que utilizará el personal

3.1.4 La comanda y su recorrido

La comanda es el documento que utilizará el personal de servicio en el restaurante para respaldar el pedido del cliente y distribuir a las áreas involucradas para su inmediato proceso de elaboración.

Datos de la comanda:

Numeración en serie para verificar el control de pedidos.

Fecha de atención.

Número de mesa

Número de comensales.

Cantidad del plato o menú solicitado.

Detalle o nombre del plato.

.

Figura Nº 22. Formato de comanda

000001 Mesa: Fecha: Pax: Cantidad Detalle Tsa’fiqui c a f é - r e s
000001
Mesa:
Fecha:
Pax:
Cantidad
Detalle
Tsa’fiqui
c a f é -
r e s t a u r a n t e
MONTÚFAR, D.
SILVA, S. 2014

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o Recorrido de la comanda El documento será impreso con dos copias que se relacionan

o Recorrido de la comanda

El documento será impreso con dos copias que se relacionan como se muestra en la siguiente gráfica.

Figura Nº 23. Formato del recorrido de la comanda

Documento

Destino

Acción

Pasos

RECORRIDO DE LA COMANDA

Original
Original

Cocina

Bar

CafeteríaAcción Pasos RECORRIDO DE LA COMANDA Original Cocina Bar Segunda copia Capitán Mesero Primera copia Facturación

Segunda copia
Segunda
copia

Capitán

Mesero

Primera copia
Primera
copia
Facturación Elaboración de la factura
Facturación
Elaboración
de la factura
Servicio al pedido cliente cliente
Servicio al
pedido
cliente
cliente

EntregaCapitán Mesero Primera copia Facturación Elaboración de la factura Servicio al pedido cliente cliente 1 2

Mesero Primera copia Facturación Elaboración de la factura Servicio al pedido cliente cliente Entrega 1 2

1

2

3

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

3.2. Determinación de la capacidad instalada del negocio

Para determinar la capacidad óptima del restaurante se parte de una línea base, en la cual se toma en cuenta las edificaciones existentes más el equipamiento disponible para iniciar el negocio, recordando que el área de cocción determina su capacidad por el grado de equipamiento industrial instalado y no por el tamaño del área física.

51

Para calcular la capacidad de las plazas disponibles en las áreas de servicio, se ha

Para calcular la capacidad de las plazas disponibles en las áreas de servicio, se ha tomado en cuenta un estimado de 1.5 m 2 por comensal según los requerimientos del servicio americano.

Esta recomendación cubrir la demanda del mercado.

indica que se dispondrá de 88 plazas para

3.3. Diseño de las instalaciones

El café restaurante será decorado con temática ecléctica, la cual combina varios estilos y características llamativas, generando ambientes acogedores y rodeados de áreas verdes en su entorno.

Las instalaciones de Tsa´fiquicontarán con un terreno de 2.000 m 2 , y dos edificaciones existentes.

La primera edificación tiene un área de 50 m 2 que será utilizada como bodega para almacenaje de materia prima y oficina.

La segunda edificación es una construcción mixta de madera y ladrillo en dos plantas, que serán distribuidas de la siguiente forma:

Planta alta: Destinado a comedor principal, cocina y baños, con un área de 96.04m 2 .

Planta baja: Destinado a cafetería, baños con un área de 50m 2

Planta baja exterior: Destinado a comedor y cafetería con un área de 18.40 m 2.

Parqueaderos: Con un área de 240 m 2

52

Tabla Nº 6. Diseño de la plata alta INFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN PLANTA ALTA Tipo de

Tabla Nº 6. Diseño de la plata alta

INFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN PLANTA ALTA

Tipo de construcción:

Madera

Baños disponibles:

2

Decoración:

Ecléctica

Iluminación:

Directa, con lámparas

Pared:

Madera

Piso:

Madera

Área total:

96.04m 2

Plazas disponibles:

48

Mesas:

Madera / capacidad 4 personas / cuadradas

Sillas:

Madera

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

Figura Nº 24. Plano planta alta restaurante Tsa’fiqui

9.80 metros

Nº 24. Plano planta alta restaurante Tsa’fiqui 9.80 metros Caja Baños Cocina 9.80 metros SILVA, Sara.
Caja Baños Cocina 9.80 metros
Caja
Baños
Cocina
9.80 metros

SILVA, Sara. 2014

53

Tabla Nº 7 . Diseño de la planta baja INFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN PLANTA BAJA Tipo

Tabla Nº 7 . Diseño de la planta baja

INFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN PLANTA BAJA

Tipo de construcción:

Ladrillo y madera

Baños disponibles:

2

Decoración:

Contemporánea

Iluminación:

Luz indirecta

Pared:

Ladrillo

Piso:

Piedra

Área total:

48.02m 2

Plazas disponibles:

24

Mesas:

Madera / capacidad 2 personas / cuadradas

Sillas:

Madera

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

Figura Nº 25. Plano planta baja restaurante Tsa’fiqui 9.80 metros

Figura Nº 25. Plano planta baja restaurante Tsa’fiqui 9.80 metros Barra Baños SILVA, Sara 2014 4.90
Barra Baños SILVA, Sara 2014 4.90 metros
Barra
Baños
SILVA, Sara 2014
4.90 metros

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Tabla Nº 8 . Diseño de la planta baja exterior INFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN PLANTA BAJA

Tabla Nº 8 . Diseño de la planta baja exterior

INFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN PLANTA BAJA EXTERIOR

Tipo de construcción:

Policarbonato y lona impermeable

Baños disponibles:

No disponible

Decoración:

Natural con bambús

Iluminación:

Luz indirecta y velas

Pared:

No disponible

Piso:

Piedra

Área total:

18.40 m 2

Plazas disponibles:

16

Mesas:

Aluminio / capacidad 4 personas / redondas

Sillas:

Aluminio

Adicionales:

Calefactores de ambiente

MONTÚFAR, D.

SILVA, S. 2014

Figura Nº 26. Plano planta baja exterior restaurante Tsa’fiqui

4.60 metros

S. 2014 Figura Nº 26. Plano planta baja exterior restaurante Tsa’fiqui 4.60 metros 4 metros SILVA,
4 metros
4 metros

SILVA, Sara 2014

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3.4. Análisis y calificación de proveedores La ciudad de Santo Domingo cuenta con una ubicación

3.4. Análisis y calificación de proveedores

La ciudad de Santo Domingo cuenta con una ubicación privilegiada que favorece el abastecimiento de productos de la sierra y costa ecuatoriana con varias alternativas de proveedores a precios competitivos.

La mayoría de proveedores no ofrecen sistemas de gestión de calidad e inocuidad en sus procesos de: producción, almacenamiento y distribución en cadenas de refrigeración o congelación, por lo que se hace indispensable el control de proveedores mediante check list al momento de la recepción del producto.

El abastecimiento del materia prima del restaurante se realizará según el stock e inventario de bodega, los día miércoles de cada semana.

Tabla Nº 9 . Detalle del listado de proveedores

PROVEEDOR

PROVEEDOR

TELÉFONO

DETALLE

La Fabril S.A.

 

Aceite, mantequilla, lava vajillas

Agua Fenix

99559565

Agua en Bidones

EL Cafetal

90459927

Café

Tercena Frigorífica Kristel Ariana

2756157

Carnes

Tercena Carmita

2745813

Carnes

Productos Cárnicos Los Antillanos

69587021

Carnes

Tercena Antonelita

92251498

Carnes

Carnes & Carnes

 

Carnes

Willian John García

92147835

Huevos

Distribuidora Serconex

2748231

Mantequilla, aceite, aceitunas

Distribuidora de Camarón Jonathan

99455303

Mariscos

Fresh Fish del Ecuador

2924474

Mariscos

Mercado 17 de Diciembre

 

Mariscos

Jiménez, Menaje Profesional

2549728

Menaje