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Alimentacin e identidad nacional

Pablo Yankelevich

Jos Luis Jurez Lpez, 2008

Nacionalismo culinario. La cocina


mexicana en el siglo xx
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Conaculta, Mxico, 359 pp.

n la comida confluye la doble


condicin humana de seres biolgicos y culturales. Nuestra naturaleza
nos obliga a comer, no podemos dejar
de alimentarnos. Sobre lo que acontece con nuestros organismos frente a
una mala o buena alimentacin se
ocupan las ciencias mdicas, pero hay
otros asuntos no menos importantes
que giran en torno al significado que
las comunidades humanas otorgan a la

cocina y a la comida, a determinados


alimentos, a su preparacin y, por supuesto, al acto mismo de comer. Estos
asuntos han sido un campo privilegiado por la antropologa casi desde su
origen como disciplina. Lvi-Strauss,
hace ya muchos aos, sentenci que
la mecnica de transformar la comida
cruda en cocida marca el inicio de la
humanidad. La cocina, el cocer los alimentos, emerge entonces como el es-

Feeding and National Identity


Pablo Yankelevich: Instituto Nacional de Antropologa e Historia, Mxico
pabloy@unam.mx

Desacatos, nm. 34, septiembre-diciembre 2010, pp. 182-184

pacio donde el hombre articula la


naturaleza y la cultura.
Hace ya varias dcadas asistimos
a la constitucin de un campo disciplinario: la llamada antropologa
alimentaria, interesada en estudiar
las sociedades humanas desde el mirador de sus estrategias y elecciones
culinarias: qu se puede y qu no se

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Jernimo Palomares

puede comer, el tab alimenticio fijando la frontera entre lo prohibido


y lo permitido. El tab como instrumento que recorta los lmites de una
identidad tribal, comunal, religiosa
o sexual. En este sentido, los estudios antropolgicos desde diversas
aproximaciones y perspectivas tericas han dedicado su atencin a
explorar la cocina y la comida, entendindolas como alimento del
cuerpo, pero tambin del alma.
Mxico no ha sido una excepcin.
Son numerosos los estudios que
relacionan a la comida con la religiosidad, los rituales y las tradiciones de ms de medio centenar de
grupos tnicos que habitan el territorio nacional. Se trata de un fenmeno cultural observado y analizado
como parte del ciclo de la vida y, por
supuesto, del agrcola: el nacimiento
y la muerte, la siembra y la cosecha.
Abundan los estudios sobre la llamada comida mexicana en las cocinas y en las mesas, en las fiestas, en
los templos, en las cunas y en los cementerios. Todos arrojan luz sobre los
significados de usos y prcticas culinarias en la conformacin identitaria
de etnias y comunidades.
Pero qu sucede con identidades
mayores, qu sucede con la conformacin de la ms importante de las
identidades desde el triunfo de la
modernidad poltica: la identidad
nacional. La culinaria puede ser
parte de la dimensin tnica, tan
necesaria de ser incorporada en los
estudios sobre la gnesis del sentimiento nacional? Es decir, los sabores,
los olores, los colores y las texturas de
los alimentos, as como las tcnicas

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Sin ttulo

para su elaboracin y los rituales de


su degustacin, deberan ser indagados como parte fundamental en la
invencin de mitos, smbolos y valores que vinculan a sucesivas generaciones de mexicanos, permitiendo
establecer los lmites de un nosotros
desde el cual se amalgaman lneas de
diferenciacin cultural que permiten regular la relacin entre los mexicanos y aquellos que no lo son.
Esta preocupacin orienta la investigacin de Jurez Lpez, quien

cree posible indagar el mundo de la


culinaria como parte de ese acervo de
recuerdos y mitos que dotan de sentido la identidad nacional. Se trata
de una investigacin que desde la
antropologa y la historia analiza y
explica los mecanismos que hicieron posible convertir la cocina
mexicana en uno de los afluentes
de la nacionalidad.
Para la realizacin de esta empresa, el autor ech mano de una fuente
documental escasamente explorada:

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los recetarios de cocina diseminados


en folletos, en prensa peridica, en
revistas, y hasta aquellos obsequiados con utensilios de cocina o alimentos industrializados. Tambin
hizo una acuciosa revisin bibliogrfica de obras dedicadas a la cocina mexicana. Ms que una historia
de la culinaria mexicana, el libro est
atravesado por el inters en reconstruir el discurso sobre esa culinaria.
En buena medida, el lector puede
advertir un ancho horizonte de rescate de materiales de la ms diversa
naturaleza, desde los clsicos como
Alfonso Reyes y Salvador Novo, hasta
figuras poco conocidas o annimas
que dejaron su impronta en notas de
peridicos, folletos de ocasin o en
las etiquetas de las sopas Campbell.
La amplia circulacin de estos
materiales, muchos de ellos producto de iniciativas empresariales privadas, pero no pocos a cargo del
sector pblico a travs de la Secretara de Educacin Pblica, del Instituto Mexicano del Seguro Social y
de la Secretara de Salud, entre
otras instituciones oficiales, que se
dieron a la tarea de imprimir masivamente recetarios e historias de la
cocina regional y tnica, da cuenta
de un emprendimiento de creacin y
difusin de obras que contribuyeron
a instalar la nocin de una cocina
autnticamente nacional.
Hacia principios del siglo XX,
Francia era el punto de referencia y
validacin por excelencia para casi
todos los comportamientos y saberes de las lites mexicanas. Si esto
fue as para la poltica, la banca o
la ciencia, mucho ms para la cocina.

Desacatos

Contra ese modelo culinario debieron enfrentarse los platillos tpicos y


las comidas autctonas. En buena
medida, el libro narra las batallas
de una guerra sostenida a lo largo de
ms de medio siglo, cuyo objetivo
fue ensalzar la comida nacional, no
para desplazar a la extranjera, sobre
todo la francesa, sino para que los
chefs franceses la reconocieran como digna de una nacin civilizada.
En las pginas de Nacionalismo
culinario. La cocina mexicana en el
siglo xx se explora un mundo heterogneo de regiones, cocinas, tradiciones, recetas y comidas, animado
por un doble inters: por una parte,
encontrar los momentos en los que
desde esa multiplicidad de sabores
emergieron algunos como arque
tipos de la mesa mexicana el mole
patritico, por ejemplo; por otra,
el texto descubre y explica la consagracin de lo mltiple, de la diversidad
de cocinas como parte del discurso
culinario nacional. En este sentido,
exhibe matices sobre la escasa densi
dad histrica del rescate de lo indgena
en las representaciones de la culinaria mexicana. En otro orden de preocupaciones, tambin se estudia el
impacto de la industria del turismo
en la consagracin de la idea de lo
diverso de la gastronoma nacional.
El autor repara tanto en las recetas y sus ingredientes como en la
elaboracin, presentacin y degustacin de los platillos mexicanos. El
mundo de las tcnicas y las costumbres es contemplado en cada uno de
los ocho captulos en los que est
organizado el libro, dando cuenta de
tradiciones inventadas con tal efecti

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vidad que se han situado de manera


definitiva en los discursos culinarios
a lo largo del siglo XX. Por ltimo, la
obra se interna en un territorio de
actualidad: ya nadie duda de la existencia de una comida autnticamente nacional: las enchiladas y las
quesadillas han dejado de tener un
valor peyorativo. Por el contrario,
Mxico participa en el boom gastronmico que se registra a escala global y la cocina mexicana ocupa en
ste un sitial de primer orden. Sobre
estos temas tambin trabaj Jurez
Lpez, no sin antes revisar esa explosin de libros de fotografa culinaria en la que Mxico y sus platillos
comparten los escaparates en las libreras del mundo con obras dedicadas a la pintura de Gustav Klimt o
a la arquitectura contempornea.
En sntesis, se trata de una investigacin que sigue las huellas del proceso que condujo a la consagracin de
la comida de Mxico al punto
de convertirla en uno de los afluentes de identidad nacional. Orgullo
que no siempre existi y que en las
ltimas fechas parece acrecentarse
por el xito internacional que han
tenido guisados, chiles y tequilas en
los principales centros del quehacer
gastronmico mundial. Nacionalismo culinario, entonces, confirma
aquello que nos ha sealado hace
tiempo la antropologa: el mundo
de la comida es un territorio plagado de sentidos y de smbolos mediante los cuales las comunidades
crean y reproducen sus identidades.