Resumen

Aceites y grasas son triglicridos de cidos grasos comercialmente puros,

obtenidos de materias primas sanas y limpias, libre de productos nocivos
derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboracin. La vida
moderna y la globalizacin ha llevado a la poblacin a cambios importantes en su
hbitos alimenticios, cada vez hay mayor preferencia y exigencia por el consumo
de alimentos saludables y en lo posible naturales, rechazando aquellos que sean
sospechosos de poner en riesgo la salud, como enfermedades cardiovasculares.
Por esto las palabras colesterol malo, grasas saturadas, grasas trans, Omega-3,
Omega-6, ya no son desconocidas, con un consumo de aceites vegetales y cidos
grasos a diario en una infinidad de alimentos; se hace necesario estudiar sus
propiedades e identidad de los aceites vegetales. En esta prctica de laboratorio
se busca determinar el ndice de yodo, el ndice de acidez y ndice de
saponificacin enaceites vegetales, usados, reusados y sin uso.

INTRODUCCION
El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y
aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos
normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En
anlisis de rutina las determinaciones de los ndices de yodo, saponificacin,
acidez, perxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas
para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de
la mayora de las grasas y aceites.Todos los aceites y las grasas tienen cidos
grasos libres y algunos los tienen en grandescantidades. La causa de la existencia
de cidos grasos libres es la actividad enzimtica de laslipasas. Todas las semillas
y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimaslipolticas que
se encuentran tanto en el embrin como en el mesocarpio del fruto. Por
estemotivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy
alta. hidrolticas.Los aceites extrados de semillas descompuestas tienen acidez
alta, al igual que los aceitesalmacenados durante mucho tiempo. Medida de las
insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un TRIGLICRIDO
(dobles
enlaces).
Los Ac. Grasos no saturados son lquidos a temperatura ambiente.
El Indice de Yodo est relacionado con el punto de fusin o dureza y densidad de
la
materia
grasa.
Y se define como los gramos de halgeno calculados en yodo que pueden fijar
bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa. Los aceites comestibles contienen

buena cantidad de cidos grasos insaturados, dando Indice de Yodo relativamente

altos.Existe relacin entre el grado de insaturacin y el grado de enranciamiento,
puesto que los glicridos de cidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son ms
sensibles a la oxidacin.
el nmero de miligramos de hidrxido de potasio requeridos para saponificar 1 g
de grasa bajo condiciones especficas. Es una medida para calcular el peso
molecular promedio de todos los cidos grasos presentes. La palabra saponificar
significa producir jabn, la hidrlisis alcalina de un triglicrido produce
correspondientes sales de cidos grasos que forman el triglicrido.

glicerol

las

Bibliografa

http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practi
ca13.pdf
http://www.materiaoleochemicals.com/metodos.html

MANUAL DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES ANTONIO ET AL MADRID

VICENTE , EDITOR ANTONIO MADRID VICENTE, 1994