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MODELO PARA CAPACITAO EM GMP VISANDO A TRANSFERNCIA

DE CONHECIMENTO PARA FUNCIONRIOS DO SETOR DE PRODUO
NA INDSTRIA DE SORVETE
TRAINING MODEL GMP AIMING KNOWLEDGE TRANSFER FOR EMPLOYEES
OF PRODUCTION SECTOR INDUSTRY ICE
MODELO DE FORMACIN EN GMP VISANDO LA TRANSFERENCIA
DE CONOCIMIENTO PARA EMPLEADOS DEL SECTOR DE PRODUCCIN
EN LA INDUSTRIA DE HELADO
1

Alcione Lino de Arajo (alcionelino@ifma.edu.br)

2
Antonio Carlos de Francisco (acfrancisco@gmail.com)
3
Francielli Casanova Monteiro (fran_casanovam@hotmail.com)
4
Juliana Vitoria Messias Bittencourt (julianavitoria@utfpr.edu.br)
5
Maria Helene Giovanetti Canteri (mhelene5@hotmail.com)
6
Mary Ribeiro Santos (mary_hrs@hotmail.com)
1,2,3,4,5,6

Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Produo

Universidade Tecnolgica Federal do Paran, Campus Ponta Grossa (PR)

Resumo
A transferncia de conhecimento em organizaes o processo atravs do qual cada unidade
(grupo, departamento ou diviso) afetada pela experincia de outra. O sucesso desse processo
depende essencialmente das caractersticas dos atores envolvidos: um receptor (e sua
capacidade de absoro), bem alinhado ao transmissor, pode determinar a boa transferncia que
compreende as etapas de preparao, implementao, fase inicial (ramp up) e integrao.
Objetivou-se neste estudo elaborar um programa de capacitao em legislaes aplicadas ao
setor de alimentos, visando a transferncia conhecimentos e habilidades operacionais aos
manipuladores. Tambm foram desenvolvidas avaliaes e respectivo gabarito, com auxlio dos
programas Word 2007 e PowerPoint 2007, para o curso de Boas Prticas de Manipulao de
Alimentos. Foi adotado como material didtico o Livro de Boas Prticas de Fabricao da USP.
Conclui-se que para elaborar um programa de capacitao efetivo necessrio adapt-lo
realidade da empresa, e mesmo este programa sendo aplicado em uma indstria de sorvetes
assim como em treinamentos de indstria de qualquer seguimento alimentcio.
Palavras-chave: Transferncia de conhecimento, BPF, Treinamento de funcionrios, Indstria de
Sorvetes.

Abstratc
Knowledge transfer in organizations is the process through which each unit (group, Department or
Division) is affected by the experience of another. The success of this process depends crucially
on the characteristics of the actors involved: a receiver (and its absorption capacity) well aligned to
the transmitter can determine the good transfer that comprises the steps of preparation,
implementation, initial phase (ramp up) and integration. The objective of this study was to develop
a training program in the laws applied to the food sector, aimed at transferring knowledge and
operational skills to the handlers. Were also carried out evaluations and feedback with the aid of
Word 2007 and PowerPoint 2007 programs for the course of Good Food handling Practices.
Didactic material has been adopted as the book of Good Manufacturing Practices USP. It is
concluded that to develop an effective training program it is necessary to adapt it to the reality of
the company, and even this program being applied in an ice cream industry as well as in training of
any food tracking industry.
Keywords: Knowledge transfer, GMP, Employee Training, Ice Cream Industry.
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Resumen
La transferencia de conocimiento en las organizaciones es el proceso a travs del cual cada
unidad (por ejemplo, grupo, departamento o divisin) se ve afectada por la experiencia de otro. El
xito de este proceso depende principalmente de las caractersticas de los actores involucrados:
un receptor (y su capacidad de absorcin) bien alineadas con el transmisor pueden determinar la
adecuada transferencia que comprende las etapas de preparacin, la ejecucin, la fase inicial
(ramp up) y la integracin. El objetivo de este estudio fue desarrollar un programa de formacin de
las leyes aplicadas a la industria alimentaria con el fin de transferir conocimientos y habilidades
operativas de los manipuladores. Se desarrollaron las Evaluaciones y comentarios, con la ayuda
de programas de diapositivas de Word 2007 y el uso de Power Point 2007 para viajes a las
Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos. Fue adoptado como material didctico Libro de
Buenas Prcticas de Manufactura de la USP. Se concluye que un programa para desarrollar un
entrenamiento efectivo se va a adaptar a la realidad de la empresa., E incluso este programa se
implementa en una industria de helados, as como en la formacin de cualquier seguimiento de la
industria alimentaria.
Palabras clave: Transferencia de conocimientos, GMP, Capacitacin de los empleados, Industria
de helados.

Introduo
Segundo definio de Argote et al. (2000), a transferncia de conhecimento em
organizaes o processo atravs do qual cada unidade por exemplo, grupo, departamento ou
diviso comprometida pela experincia de outra. Transcende, portanto, o nvel do indivduo.
Uma parcela do conhecimento adquirido pelas organizaes est presente em indivduos,
nas ferramentas e tecnologias, nas tarefas e nas suas inter-relaes, e nas vrias redes de
trabalho que combinam membros, ferramentas e tarefas. No entanto, a compatibilidade entre eles
no pode ser tomada como garantida. Para que sejam condutores efetivos de conhecimento,
devem adaptar-se ao novo contexto (INMA; DEBOWSKI, 2006).
A transferncia de conhecimento pode acontecer explicitamente, ou seja, quando ocorre
uma transmisso concreta de melhores prticas, ou, implicitamente, quando o receptor no
capaz de absorver o conhecimento que adquiriu. Observa-se que novas organizaes esto mais
abertas ao aprendizado pela experincia de outras.
Isso acontece porque nas organizaes mais jovens h menos lacunas para formao de
conflitos, pois as redes de trabalho ainda no esto plenamente estabelecidas. Enquanto o
aprendizado organizacional fcil de ser reconhecido, frequentemente difcil de ser descrito e
compreendido. Wick et al. (1995) propem cinco elementos essenciais para que as companhias
se tornem organizaes de aprendizado: lder com viso; planejamento e mtricas; informao;
inventividade; capacidade de implementao.
O processo de transferncia de tecnologia no simples e nem ocorre em tempo
determinado. Al-Ghailani e Moor (1995) e Takahashi e Sacomano (2002) dissertam que se trata
de um processo pelo qual o conhecimento tecnolgico transferido de uma fonte para um

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recebedor, vertical ou horizontalmente. Ainda conforme os autores, a transferncia de tecnologia

vista como um processo complexo, que engloba: a identificao da tecnologia a ser transferida; a
seleo das formas de combinao (licenciamento, parceria, aliana, cooperao em pesquisa,
joint ventures, fuses, entre outras); os mecanismos de transferncia (treinamento, seminrios,
software, informaes tcnicas quanto ao uso e manuteno da tecnologia, intercmbio de
profissionais, entre outros); a completa implantao e absoro da tecnologia.
O sucesso desse processo depende fundamentalmente das caractersticas dos atores
envolvidos: um receptor e sua capacidade de absoro, bem alinhado ao transmissor pode
determinar a boa transferncia que, de acordo com Szulanski (1996), compreende as etapas de
preparao, implementao, fase inicial e integrao. De qualquer forma, o estgio de dificuldade
para transferir o conhecimento proporcional ao grau de complexidade do conhecimento
transferido. (AZEVEDO; SILVA; FERREIRA, 2009).
As legislaes vigentes no Brasil tambm podem ser consideradas como fontes de
transferncia de conhecimento; em se tratando de indstrias de alimentos, uma das obrigatrias
so as RDC n 216 e RDC n 275, que estabelecem que o responsvel pelas atividades de
manipulao dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitao,
abordando, no mnimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares; doenas transmitidas por
alimentos; manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas. Devendo esta ser peridica e
comprovada mediante documentao (BRASIL, 1997; 2002).
A Gesto da Qualidade auxilia no processo de transferncia de conhecimento, pois as
empresas gerenciam a qualidade de forma proativa como fonte de vantagem competitiva,
utilizando-se de um processo de planejamento estratgico para a qualidade e de um amplo
conjunto de aes (programas, treinamento, grupos de melhoria, ferramentas de anlise e
melhoria de processos, qualidade no desenvolvimento do produto, etc.) para atingir os objetivos
de satisfao total do cliente. composta por um conjunto integrado de princpios, ferramentas e
metodologias que apoiam a melhoria contnua dos produtos e processos (TOLEDO, 1997).
A dificuldade em elaborar um programa de capacitao de manipuladores de alimentos,
em termos de Brasil, refere-se ao baixo nvel de escolaridade da populao que atua nessa
funo. Todavia, o aspecto primordial da capacitao consiste em visar no somente aquisio de
conhecimento, mas mudana de comportamentos que o individuo internalizou desde a mais tenra
idade e que fazem parte de sua cultura, mediante atividades variadas e participativas (FONTES,
1980; BOOG, 1994; BARRETO, 1995; GERMANO, 2003).
Sendo assim, objetivou-se neste estudo elaborar um programa de capacitao em duas
legislaes aplicadas ao setor de alimentos, visando a transferncia conhecimentos e habilidades
operacionais aos manipuladores numa indstria de sorvetes de mdio porte.

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1 Material e mtodos
A pesquisa foi realizada em uma unidade regional de fabricao de gelados comestveis,
presente no ramo desde a dcada de 40, produzindo sorvetes base de leite e picols base de
leite e gua, os quais so comercializados granel e em embalagens fracionadas. Conta com
uma rea total de 720m, com potencial produtivo de 2000L/dia, contando com equipamentos
apropriados, fornecedores de matria-prima selecionados, alm de mo-de-obra qualificada para
a produo.
A empresa caracterizada por trabalhar com mo-de-obra qualificada, possui 7
colaboradores, sendo eles 5 homens e 2 mulheres, os quais possuem escolaridade de nvel
mdio. Esses colaboradores possuem uma escala de trabalho de 8 horas dirias, com um
descanso semanal, trabalham em rodzio de funo (possuem capacitao para todos os postos
de trabalho), recebem capacitao mensal e/ou quando necessria.
Para elaborar o programa de capacitao foi necessrio desenvolver as seguintes etapas:
realizar o diagnstico, definir o contedo programtico, a metodologia do curso, elaborar o
material didtico e o cronograma.
O diagnstico foi elaborado a partir de dados coletados atravs de entrevistas e
observaes com os colaboradores e gerentes, referente aos padres e especificaes da
empresa, tais como tcnicas de manipulao, produo, distribuio, organizao e higiene
ambiental e pessoal.
Em seguida elaborou-se o contedo programtico com os assuntos pertinentes, mtodos,
recursos e tempo necessrios. Tambm foram desenvolvidas avaliaes e respectivo gabarito,
com auxlio do programa Word 2007 e de elaborao de slides utilizando o Power Point 2007,
para o curso de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos. Foi adotado como material didtico o
Livro de Boas Prticas de Fabricao da USP.
O cronograma do programa de capacitao foi realizado dispondo da execuo do
trabalho, estabelecendo procedimentos e critrios a serem utilizados indicando o pblico alvo, a
frequncia e o local onde ser realizado.

2 Resultados
No perodo anterior ao treinamento foram constatados contaminaes com Samonella spp;
Staphylococcus aureus e Corliformes Termotolerantes; evidenciando a necessidade de
treinamentos dos funcionrios. Ento, a partir disso foram elaborados os treinamentos, os quais
foram aplicados na Indstria de Sorvetes.
2.1 Diagnstico
Com o diagnstico foi levantada a necessidade de capacitao nos aspectos de Boas
Prticas de Manipulao: higienizao de utenslios, equipamentos e ambientes, controle
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integrado de vetores e pragas urbanas, controle da potabilidade da gua, higiene e sade dos
manipuladores, manejo de resduos; seleo da matria-prima, manuteno preventiva e
calibrao de equipamentos e controle de operaes durante o preparo dos alimentos, como
mostrado no quadro 1.
Quadro 1 Diagnstico realizado nas reas de processamento da fbrica
Nvel de anlise
Meios utilizados para coletar os dados
Fatores Abordados

Toda rea de
produo

- Observaes focalizadas em
Habilidades;
- Entrevistas com o pessoal da operao
e subgerentes.

- Controle de estoque: como fazer pedido;

- Como receber mercadoria;
- Controle de qualidade;
- Perigo em alimentos;
Boas
Prticas
de
Manipulao:
Higienizao de utenslios, equipamentos e
ambientes; Higiene pessoal; Controle de
operaes: temperatura do armazenamento
da matria-prima e do produto final;
Recepo de matria-prima; Controle de
pragas; Potabilidade da gua; Manejo de
resduo.

Fonte: Autoria Prpria

2.2 Contedo Programtico e Metodologia

Para a elaborao do contedo programtico e da metodologia do curso estabeleceram-se
o objetivo geral, os responsveis, a descrio do programa, o objetivo especfico, os prrequisitos, o contedo programtico, a metodologia, a execuo da capacitao e a carga horria.
Abaixo, encontra-se o contedo programtico contendo os aspectos globais e especficos
tais como: a importncia do controle de qualidade dos alimentos, perigos em alimentos, Boas
Prticas de Manipulao.
2.2.1 Programa de Capacitao
OBJETIVO:
Transferir ao proprietrio e sua equipe conhecimentos e habilidades para seguirem os
procedimentos e padres estabelecidos dentro das normas das Boas prticas de Manipulao de
Alimentos, assegurando a qualidade exigida pelos consumidores e pela Vigilncia Sanitria.
RESPONSVEIS:
Coordenadores da equipe de capacitao.
DESCRIO:
Os colaboradores que exercem as funes de manipuladores e manuteno receberam
capacitao especfica em Boas Prticas de Fabricao (BPF); a avaliao foi terica atravs de
provas objetivas, com questes gerais e especficas de cada rea. Caso seja detectada
deficincia em algum aspecto, requerido aos responsveis pela capacitao um reforo
especfico. No quadro 2 observa-se o contedo e metodologia do curso de BPF.

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Quadro 2 Curso de Boas Prticas de Fabricao (BPF)
CURSO DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS
1. OBJETIVO
Conscientizao do proprietrio e os funcionrios:
Sobre a importncia do controle de qualidade dos alimentos.
Caractersticas de qualidade dos alimentos para o consumidor e das matrias-primas para
os restaurantes.
Perigos nos alimentos e a classificao diferenciando perigos sade e qualidade.
Aspectos abordados pelas Boas Prticas de Fabricao.
2. PR-REQUISITO
No aplicvel
3. CONTEDO PROGRAMTICO
3.1. Qualidade dos Alimentos
Parmetros responsveis pela deteriorao dos alimentos;
Noes de microbiologia: fatores de desenvolvimento, tipos de microrganismos importantes
em alimentos, e doenas causadas pela ingesto de alimentos contaminados;
Qualidade da matria-prima vegetal;
Qualidade da matria-prima animal;
Conservao dos alimentos.
3.3. Boas Prticas de Manipulao de Alimentos
Introduo;
POP - Procedimentos Operacionais Padronizados / PPHO Procedimentos Padro de
higiene Operacional;
Controle do processo;
Higiene na manipulao de alimentos;
Armazenamento e manipulao dos produtos de limpeza;
Controle integrado de pragas;
Controle da potabilidade da gua.
4. METODOLOGIA
Exposio oral e visual;
Livro Boas Prticas de Fabricao USP;
Projetor.
5. EXECUO DA CAPACITAO
5.1. Explicao:
Importncia de manter o padro de qualidade dos produtos comercializados pela empresa;
Aspectos do Programa BPF;
Importncia da higiene do ambiente, dos equipamentos e dos colaboradores no local de
trabalho.
5.2. Exerccio de fixao:
Avaliao com questes objetivas do tipo V ou F, mltipla escolha e perguntas e respostas.
6. CARGA HORRIA: 6 horas.
Fonte: Autoria Prpria

2.2.2 Elaborao do Material Didtico

O material didtico composto por livro, jogos de fixao, slides e avaliaes. O livro de
Boas Prticas de Fabricao e os slides possuem fotos ilustrando as operaes e uma linguagem
simples que possibilita a compreenso do pblico afim.
As avaliaes contm questes objetivas do tipo V ou F, mltipla escolha e questes
descritivas apresenta o gabarito com as questes de V ou F.
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Quadro 3 Questes de V ou F apresentados no final do curso

Em relao ao contedo apresentado no curso, indique V ou F:
( F ) O controle de pragas o procedimento com objetivo de prevenir a
contaminao do alimento via animais.
( V ) A Sade o aspecto relacionado aos colaboradores que pode inserir
perigos biolgicos durante a manipulao do alimento.
( F ) Tratamentos com venenos a fase do processo de higienizao com
objetivos de eliminar micro-organimos do setor produtivo.
( V ) Aspecto que deve ser controlado fora da indstria e na etapa de
recepo a matria-prima.
Fonte: Autoria Prpria

2.2.3 Cronograma
Foi elaborado um cronograma para o curso a ser ministrado de acordo com o quadro 4.
Para cada item do contedo foram descritos os tempos mdios, o local, contedo, objetivo
especfico, tcnica, recursos necessrios e participantes (pblico-alvo).
Quadro 4 Cronograma de execuo
Tempo
terico

Local

Contedo

Objetivo especfico

30 minutos

Sala de
treinamento

Noes de
microbiologia

Conhecer os paramentos responsveis pela

deteriorao de alimentos, tipos de microorganismo importantes em alimentos e a
doenas transmitidas por alimentos.

30 minutos

Sala de
treinamento

Qualidade da matriaprima animal e vegetal

Identificar os paramentos de qualidade da

matria-prima animal e vegetal.

40 minutos

Sala de
Treinamento

Boas prticas de
manipulao de
alimentos

Conceituar qualidade de alimentos para o

consumidor e de matria-prima para as
indstrias e como conseguir a produo
com qualidade.

40 minutos

Sala de
Treinamento

Programas e sistema
de controle de
qualidade: BPF e
APPCC

Diferenciar o programa BPF e o sistema

APPCC mostrando como atuam do controle
de qualidade.

30 minutos

Sala de
Treinamento

Perigos em alimentos
e como evitar

Sensibilizar quanto aos perigos nos

alimentos e como evit-los.

30 minutos

Sala de
Treinamento

Higiene e sade dos

colaboradores

Conscientizar quanto necessidade de

prticas de higiene pessoal, sade e
comportamento.

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60 minutos

Sala de
treinamentos e
instalaes

Instalaes

20 minutos

Sala de
treinamentos e
instalaes

Controle integrado de
pragas e controle de
resduos

20 minutos

Sala de
Controle da
treinamentos e potabilidade da gua
instalaes
Avaliao de Boas
Sala de
Prticas de
treinamentos e
manipulao de
instalaes
alimentos

20 minutos

Conscientizar quanto necessidade da

higienizao das superfcies prevenindo a
contaminao cruzada;
Definir higienizao, os processos de
higienizao e produtos utilizados.

Ressaltar a importncia do controle de

pragas;
Relacionar o manejo de resduos com o
controle integrado de pragas.

Conscientizar sobre a importncia da

qualidade da gua.

Fixar o contedo

Fonte: Autoria Prpria

Na tabela a seguir, consta o resultado das anlises aps a aplicao dos treinamentos.
Tabela 1 Resultados das anlises microbiolgicas realizadas no produto aps treinamentos

Fonte: Autoria Prpria

Pazianotti et al. (2010) avaliou a qualidade microbiolgica de sorvetes industriais e

artesanais comercializados na regio de Arapongas (PR), sendo 3 marcas de sorvetes artesanais
e 4 de sorvetes industriais e no encontraram a presena de Salmonella spp e Estafilococos
coagulase-positivo; porm, observaram que as contagens de coliformes totais e de
termotolerantes estavam acima do limite estabelecido em todas as amostras, sendo consideradas
imprprias para o consumo.
Estudos promovidos por rgos estaduais governamentais de controle sanitrio dos
alimentos demonstram a necessidade de estabelecer aes de melhoria da qualidade sanitria
dos gelados comestveis. No Paran, dados da Secretaria de Estado da Sade revelaram que,
das 77 amostras analisadas dessa categoria de produto, no ano de 1998, 41 (53%) encontravam-

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se em desacordo com um ou mais padres microbiolgicos estabelecidos pela Portaria n 451/97MS, que vigorava at janeiro de 2001. Dessas, 78% foi evidenciada a presena de coliformes
totais e 46% de contagem padro em placas acima dos limites. Ressalta-se que duas amostras
revelaram a presena de Staphylococcus aureus e de Escherichia coli acima dos padres
permitidos, correspondendo a sorvetes envolvidos em surto de intoxicao alimentar. Naquele
ano, 56 % das amostras foram classificadas como inaceitveis para o consumo (PARAN, 2001).
No Estado de Minas Gerais, o servio em Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado da
Sade analisou 45 amostras de sorvetes coletadas em diversos estabelecimentos, no perodo de
janeiro de 2000 a dezembro de 2001 (24 meses). Deste total, 9% das amostras foram condenadas
por apresentarem coliformes fecais e estafilococos coagulase positiva acima dos limites
permitidos (ORNELAS et al., 2002).
Rizzo-Benato (2004) analisou 24 amostras de leite e 36 de sorvetes e com base nos
resultados obtidos afirmou que 70,8% das amostras de leite e 30,6% das amostras de sorvetes
apresentaram NMP de coliformes fecais acima dos permitidos pela legislao. Staphylococcus
coagulase-positiva foi detectado em apenas uma amostra de leite (4,2%) e em duas amostras de
sorvete (5,6%) e todas as amostras analisadas no apresentavam Salmonella em 25mL ou 25g.
Levando-se em considerao a existncia de estudos que relatam a presena desses
microrganismos em gelados comestveis, h a necessidade de que a legislao seja revista para
que estes sejam includos, a fim de que o controle de qualidade dos gelados comestveis torne-se
mais rgida.
Atravs dos resultados obtidos, foi possvel identificar as causas das possveis
contaminaes e elaborar medidas preventivas de controle para evitar que ocorram
contaminaes. Por meio das anlises realizadas durante o processamento dos gelados
comestveis (atravs de check-list e observao visual), foram identificados alguns pontos que
podem ser considerados pontos crticos de controle, dentre estes: a aquisio das matriasprimas pode ser considerada de grande importncia para que se obtenha um produto incuo; as
matrias-primas adquiridas devem seguir rgidos padres de controle de qualidade, para isso so
adquiridas de fornecedores com qualidade tambm reconhecida, os quais fornecem laudos sobre
a qualidade de seus produtos; no recebimento dessas matrias-primas so controlados requisitos
como integridade das embalagens, temperatura dos produtos perecveis, alm do armazenamento
correto, seguindo as normas legais.
Alm disso, o cronograma de manuteno preventiva foi ajustado para que essas medidas
fossem realizadas num perodo de tempo mais curto entre uma e outra. Essa observao pode
ser confirmada atravs do resultado microbiolgico obtido no ms de fevereiro de 2012, quando a
etapa de saborizao ficou fora dos padres microbiolgicos estabelecidos para legislao
brasileira vigente, reforando a necessidade de capacitao para os manipuladores. Esse
resultado pode ter sido intensificado pelo fato de que no vero so contratados manipuladores
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temporrios, os quais, apesar de treinados, no atingem o nvel de conhecimento dos demais, que
passam por constantes capacitaes.
Essas causas ainda esto em processo de avaliao assim como a elaborao das
medidas preventivas que sero apresentadas no trabalho final.
Tambm sero implantadas tcnicas de gesto da qualidade para a obteno de um
melhor resultado das medidas preventivas.

Consideraes Finais
Conclui-se que, no mbito das organizaes do setor de alimentos, essencial que o
compromisso com o programa de capacitao se insira como parte da filosofia das empresas,
passando a adotar a capacitao como um projeto permanente. Para elaborar um programa de
capacitao efetivo necessrio adapt-lo realidade da empresa, e mesmo este programa
sendo aplicado em uma indstria de sorvetes, ele caberia em treinamentos de indstria de
qualquer seguimento alimentcio e tambm em restaurantes.

Agradecimentos
Agradecemos a CAPES pelo financiamento desta pesquisa.

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Recebido em 21/02/2014
Aceito em 24/04/2014

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Faculdade de Tecnologia de Guaratinguet

Revista v.3, n.1 maio, 2014

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