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CARRERA AGROINDUSTRIAS
SEMESTRE OCTAVO
INDUSTRIAS CRNICAS I
TRABAJO DE INVESTIGACIN
TEMA:
CONVERSIN DEL MSCULO EN CARNE
AUTORES:
JONATHAN H. TERN GUERRA
FACILITADOR:
ING. PABLO I. GAVILANES LPEZ M.Sc
1. INTRODUCCIN
La carne se define a veces como el conjunto de aquellos tejidos animales que
son adecuados como alimento, aunque su indiscutido componente principal es
el tejido muscular, cuyas complejas propiedades y comportamiento son
determinados por su funcin contrctil, y al cual estn asociados cantidades
considerables de los tejidos graso y conectivo. Esos tejidos tienen una
influencia fundamental en las caractersticas de la carne, pero stas son sobre
todo el resultado de las complicadas transformaciones qumicas, bioqumicas y
fsicas de los msculos que se originan con la muerte del animal (Andjar et al.,
2003).
El msculo no se convierte en carne repentinamente al detenerse sus
funciones. Esta conversin implica una serie de cambios continuos en el
metabolismo de las clulas musculares as como en la estructura de sus
protenas, que se producen en un periodo de varias horas o aun de das y se
caracterizan por una disminucin del pH, el agotamiento del ATP, el
decrecimiento de la temperatura del msculo, el establecimiento de la rigidez
cadavrica o rigor mortis (Monin, 1988). Posteriormente, sucede una fase del
rigor llamada maduracin. Los efectos combinados de estos fenmenos
producen unas nuevas condiciones intracelulares que determinan en gran
medida las principales caractersticas organolpticas y tecnolgicas de la
carne.
Warris (2003) expresa que en un msculo que se encuentra en reposo, el
adenosn tri-fosfato (ATP) sirve para mantener el msculo en estado relajado.
Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguneo de oxgeno y nutrientes al
msculo, de manera que el mismo debe utilizar un metabolismo anaerbico
para transformar sus reservas de energa (glucgeno) en ATP con el fin de
mantener su temperatura e integridad estructural. El ATP formado se obtiene a
travs de la degradacin de glucgeno en cido lctico. Este ltimo ya no
puede ser retirado por el sistema sanguneo, por lo tanto va a provocar el
descenso del pH muscular.
Motivo de tan compleja transformacin, amerita realizar un estudio bibliogrfico
a fondo de este tema, con el objetivo de comprender cada una de las fases
2. DESARROLLO
2.1.
2.1.1. GLUCOLISIS
Segn Toldr (2006) el ATP es la fuente principal de energa para el proceso de
contraccin y relajacin en el msculo vivo, tras el sacrificio el mecanismo
aerobio de obtencin de ATP cesa, por lo que es necesario obtenerla a partir
del metabolismo celular va gluclisis anaerobia, fosforilacin oxidativa a partir
de la degradacin irreversible de la creatina fosfato (CP) o de la condensacin
2+ H
3+ Pi
4+ H 2 O AT P
AT P
4+ Creatina
+ AT P
2+ H
3+C P
AD P
(Reaccin 2.1.1-a)
(Reaccin 2.1.1-b)
Esta lenta degradacin del ATP en los sitios de la miosina (2.1.1-a) es el paso
determinante de la rapidez del proceso de cambios bioqumicos (Bendall,
1974).
Mediante la reaccin (2.1.1-b) se resintetiza el ATP de manera inmediata a
partir del ADP liberado en (2.1.1-a) y del CP; es catalizada por el enzima
creatina-fosfoquinasa que es una de las protenas solubles del sarcoplasma,
presente en elevadas cantidades en el msculo.
Simultneamente con la reaccin de la creatinaquinasa (2.1.1-b) se desarrolla
en el sarcoplasma el complicado mecanismo de resntesis de ATP por la
gluclisis, que comprende una secuencia de 12 reacciones resumidas
simplificadamente como:
+(glucosa)n 1 +2 H 2 O
4+ 2(lactato)
+ 3 AT P
2+ ( glucosa )n + H
3+3 Pi
3 AT P
El glucgeno
[ ( glucosa )n ]
(Reaccin 2.1.1-c)
4+q AM P
3 q AT P
2 q AD P
(Reaccin 2.1.1-d)
qAM P
La gluclisis y la consiguiente produccin de ATP se detienen, bien sea por el
progresivo aumento de la acidez hasta una concentracin tal (pH = 5,4-5,5) que
inhibe la actividad de la glucgeno fosforilasa y otros enzimas que intervienen
en este proceso, o por la desaparicin del AMP, que es un cofactor necesario
para ciertos enzimas de la glucogenolisis y la gluclisis, o a causa del
agotamiento de las reservas de glucgeno (Vignon, 1996). En este ltimo caso,
el pH final puede quedar en valores superiores a los normales. Este papel
regulador del glucgeno no ocurre normalmente en los msculos de la mayora
de los animales, debido a que se presenta en una cantidad tal que no se agota
por el metabolismo post mortem, aunque s puede suceder en el caso del cerdo
(Lundberg et al., 1987).
El saldo de las reacciones anteriores es una disminucin gradual de ATP, que
no se resintetiza en la cuanta requerida por la fibra muscular, y se pierde
irrecuperablemente al ser descompuesto por la accin de tres enzimas: la
ATPasa, la mioquinasa y la AMP-amino hidrolasa, que lo desfosforilan y
desaminan:
+
++ H
2+ N H 4
2+2 P
4 P
AT P
(Reaccin 2.1.1-f)
Tabla 2.1.2 Datos promedio de glicolisis post-mortem al inicio del rigor mortis en el msculo L. dorsi
de diferentes especies (segn Lawrie, 1985).
Tiempo hasta la fase
Especie
Caballo
Buey
Cerdo
Corder
(min/37C/N2)
238
163
50
60
pH
inicial
6,95
6,74
6,74
6,95
pH al
establecer el
rigor
5,95
6,07
6,51
6,54
pH
final
5,51
5,50
5,57
5,60
ATP/Pb
(% del FST al
establecimiento del
rigor)
8,3
13,2
21,0
CP/Pb (%
del FST
inicial)
18,9
13,2
7,2
o
1 hora post mortem. bATP/P, CP/P = fsforo debido al trifosfato de adenosina y al fosfato de creatina
respectivamente (FST= fsforo soluble total ) c Lawrie (1985). dMarsh (1966). Tiempo hasta el rigor en
ovinos, aproximadamente 80 minutos.
Al primer periodo de los cambios post mortem antes que se inicie el rigor,
durante el cual el msculo es relativamente estirable y elstico (la prdida de
estiramiento ocurre lentamente), se le llama fase de demora del rigor o fase
pre-rigor, que vara entre especies desde unos pocos minutos a varias horas:
aproximadamente 6-12 horas en el bovino y el ovino, de 15 minutos a 3 horas
en el cerdo, y entre 5 minutos y 1 hora en las aves de corral (Forrest et al.,
1975). A continuacin ocurre la llamada fase rpida del rigor, durante la cual se
produce rpidamente la prdida de la capacidad inicial de estiramiento del
msculo, que refleja la formacin de actomiosina, hasta que permanece
invariable a un bajo nivel (Lawrie, 1985).
En un msculo normal e intacto el rigor mortis presenta, entre otras, dos
facetas principales: el acortamiento y la rigidez, que lo endurecen y hacen
menos elstico y flexible. El acortamiento de los sarcmeros se origina por la
formacin de enlaces cruzados entre los filamentos finos y los gruesos y crea
un estado de tensin continua en las fibras musculares que produce la rigidez
caracterstica del msculo. La magnitud de este acortamiento se puede
determinar midiendo la disminucin de la longitud de un msculo u observando
los cambios de longitud del sarcmero con un microscopio o por medio de una
tcnica con lser (Hamm, 1981). La rigidez se estima por el grado de
estiramiento del msculo, que se determina midiendo cunto vara su longitud
sometido a la accin de un peso determinado (Bendall, 1973a). Tambin otros
importantes cambios del msculo en rigor son la acidificacin y la produccin
de calor.
Figura 2.1.2 Cintica de los cambios post-mortem en msculo de conejo a 38C, segn Bendall (1973a).
Este patrn bioqumico del rigor de los msculos en reposo, con una buena
reserva de glucgeno, es uniforme en un amplio rango de condiciones, tanto
para varias especies de mamferos como para las aves de corral.
Comportamientos similares se han obtenido con el sternomandibularis de
bovino (Bate-Smith y Bendall, 1949) y el l. dorsi del caballo a 37 C (Lawrie,
1953), con el l. dorsi de bovino a temperaturas de refrigeracin (Bodwell et al.,
1965) y con el l. dorsi de cerdo (Tarrant et al., 1972). Lo que generalmente
vara es el tiempo en que se efecta el rigor, que est en dependencia de la
especie animal, el tipo de msculo y la temperatura de ste.
La temperatura es uno de los factores ambientales de mayor importancia que
determinan la velocidad de los cambios post mortem (Bendall, 1973b;
Jeacocke, 1977). En msculos de conejo y de bovino, la velocidad del rigor a
18 C ser aproximadamente 1/3 de la velocidad a 38C (temperatura corporal
del animal), de manera que la duracin del rigor ser unas 3 veces mayor, pero
apenas afecta el patrn del rigor, slo su tiempo de curso (Bendall, 1974). A las
temperaturas de refrigeracin usuales en la prctica comercial, el tiempo
requerido para que se alcance el rigor es entre 5 y 9 horas en el cerdo, entre 20
y 24 horas en el bovino y entre 1 y 2 horas en las aves de corral. Tomando
como ejemplo el l. dorsi. de bovino se tiene que el tiempo total del rigor es de 4
horas a 37 C, 16 horas a 17 C y 20 horas a 7 C y en el ovino los tiempos
correspondientes son aproximadamente los dos tercios de los valores del
bovino (Marsh, 1975). Por otra parte, en relacin con el tipo de msculo Tarrant
(1975) ha reportado que en canales de novillos (bovinos de 18 a 24 meses)
refrigeradas normalmente (aire a 3 C y una velocidad de 1 mseg -1) se ha
alcanzado el pH en el msculo psoas a las 6 horas post mortem y en el l. dorsi
a las 24 horas.
2.2.
2.3.
FACTORES INTRNSECOS :
una mayor edad. En general la calidad de la carne vara poco con la edad. Se
observ una cierta tendencia a que el pH aumenta a medida que aumenta el
peso de faena, posiblemente debido a una mayor susceptibilidad de los
animales mayores al estrs.
En el estudio realizado por Beriain et al (2000), sacrificaron corderos con 12, 24
y 36 kg de peso vivo (PV). Encontraron diferencias estadsticamente
significativas entre los animales de 24 kg con respecto al resto. Los primeros
presentaron valores de pH que rondan entre 5,77 y 5,93, mientras que los de
12 y 36 kg presentaron valores de pH que rondaron entre 5,66 y 5,76.
A diferencia del estudio anterior, Martnez Cerezo et al (2005) no hallaron
efectos del peso de sacrificio sobre el pH en corderos sacrificados con 10, 20 y
30 kg de PV. Los valores de pH en este trabajo rodaron entre 5,50 y 5,58.
En el trabajo realizado por Teixeira et al (2005) con corderos de ambos sexos,
sacrificados en tres rangos de peso: 9-14; 14 -19 y 19-24 kg, encontraron que
los ms pesados presentaban mayores valores de pH (5,8 vs 5,7), mientras
que no encontraron efectos del sexo sobre el pH.
Los corderos cruza Corriedale, de ambos sexos, sacrificados en dos
categoras de peso: livianos (16,3 kg) y pesados (21,7 kg) no presentaron
diferencias en el pH debidas al peso ni al sexo en el estudio realizado por
Bianchi et al (2006a).
En un estudio realizado por Daz et al (2003) con corderos de la raza
Manchega, de ambos sexos y sacrificados a los 10, 12 y 14 kg de Peso, no se
encontraron diferencias debidas al sexo en el pH medido a los 60 min y a las
24 h postmortem. Si se encontraron diferencias debidas al peso de sacrificio,
siendo mayores los pH de los animales ms pesados (pH 60
min
: 6,43; pH24hrs:
5,67).
FACTORES EXTRNSECOS:
FACTORES PREMORTEM:
valores de pH significativamente
utilizados.
Saudo et al (2005) estudiaron el efecto del tiempo de transporte sobre el pH
de la carne, utilizando transportes de menos de 30 min, entre 30 y 60 min y
mayores a 60 min. Los valores de pH encontrados variaron entre 5,74 y 5,79,
no hallndose diferencias estadsticamente significativas entre los tres
tratamientos.
MANEJO PRE-SACRIFICIO
das.
Observaron
que
la
incidencia
de
cortes
oscuros
difiere
explican
estos
resultados
argumentando
que
los
mayores
FACTORES POSTMORTEM:
(2006b) con
2.4.
Hay tres tipos de alteraciones del metabolismo post mortem relacionadas con
la evolucin del pH que se pueden manifestar en la musculatura del animal.
Estos defectos son: la carne PSE, la DFD y la carne cida o del tipo
Hampshire.
restaurar la concentracin de este ion a los valores del estado de reposo. Este
sbito aumento de la concentracin de Ca +2 en el sarcoplasma incrementa en
el msculo la velocidad del recambio de ATP y la glucolisis, causando la
aceleracin del descenso del pH propia de los msculos PSE (Rbensam,
2000).
El rigor mortis se instaura en mucho menor tiempo en los msculos PSE que
en los normales, pues las reservas de energa son metabolizadas rpidamente
(Bendall, 1974a). En los msculos de cerdos normales, los cambios post
mortem finalizan entre 5,6 y 5,4 al cabo de 5 a 9 horas despus del sacrificio y
durante este tiempo la temperatura de los msculos descender segn las
condiciones de refrigeracin. As, por ejemplo, en una canal de cerdo
refrigerada convencionalmente, el pH desciende en el msculo longissimus
dorsi a un pH entre 6,3 y 5,9 a las 3 horas post mortem (Honikel, 1987).
La principal consecuencia directa de la rpida acidificacin del msculo a la
temperatura corporal es la desnaturalizacin ms o menos extensa de las
protenas miofibrilares y sarcoplsmicas, que originan una disminucin de la
capacidad de retencin de agua (no de su contenido) y una modificacin de la
refraccin de la luz por la carne. La carne PSE presenta una gran exudacin en
su superficie de corte, que es muy hmeda y con una simple presin se origina
una
prdida
de
lquido.
Offer
Trinick
(1983)
plantearon
que
la
Figura 2.4. Cintica de evolucin del pH en diversos tipos de carnes (segn Monin, 1988).
estn
turgentes
dispuestas
conjuntamente
en
un
estrecho
cerdos
Hampshire
se
caracterizan
por
un
potencial
glucoltico
2.5.
2.5.1. TEXTURA
La dureza o ternura de la carne es uno de los atributos ms importantes de su
calidad (Lawrie, 1985). Este atributo no es tan variable en la carne de cerdo,
carnero o ternera, pero s en la carne de vacuno. Los principales componentes
de la carne que contribuyen a su ternura o dureza son el tejido conectivo, las
fibras musculares y los lpidos asociados al tejido muscular, aunque estos
ltimos son los de menor importancia en este aspecto (Smith et al., 1978).
El tejido conectivo y las fibras musculares influyen en la dureza de la carne de
maneras totalmente diferentes. El tejido conectivo la afecta mediante un
incremento lento y dependiente de la edad en la estabilidad de los puentes
interfibrilares durante la vida del animal, mientras que las protenas miofibrilares
influyen por medio de un rpido acortamiento debido al incremento en el
nmero y organizacin de los puentes de actomiosina despus de la muerte del
animal (Marsh y Leet, 1966).
Muchas de las variaciones que existen entre los msculos de un animal se
deben a las diferencias en la proporcin y naturaleza del tejido conectivo,
principalmente el colgeno, aunque las fibras de elastina y reticulina presentes
tambin pueden contribuir.
Braa et al. (2011) dice que la firmeza y la textura son comnmente evaluadas
por los consumidores a travs del sentido del gusto, el tacto y la vista. La
firmeza habitualmente se refiere a la mayor o menor elasticidad que la
superficie de un corte presenta. La terneza, as como otros factores de calidad,
puede ser influenciada por los cambios que ocurren durante la conversin del
msculo en carne. De cierta forma, estos cambios pueden y deben ser
controlados para mejorar la calidad del producto final (Hedrick y cols., op.cit.).
Los factores ante y post-mortem que afectan dicha conversin son, por tanto,
de extrema importancia durante la industrializacin para controlar y mantener la
calidad de la carne que se comercializa. Entre esos factores pueden citarse: el
tratamiento de los animales antes de la faena, sensibilidad al estrs de los
mismos y su relacin con la aparicin de carnes anormales, tipo de raza o
cruzamiento, estado sexual, madurez fisiolgica, msculo y localizacin del
mismo en el esqueleto, temperatura y velocidad de enfriamiento de la res,
aplicacin de estimulacin elctrica, mtodo de colgado de las reses durante
las primeras horas de refrigeracin y maduracin de cortes o medias reses
enteras. (Restrepo et al. 2001)
2.5.2. COLOR
La mioglobina y la hemoglobina son los compuestos que le proporcionan el
color rojo a la carne. La mioglobina se encuentra en las clulas musculares y la
hemoglobina es el pigmento de la sangre. La mioglobina es la principal
responsable del color de la carne, ya que por lo general el contenido total de
pigmentos de sta se compone de aproximadamente un 95 % de mioglobina y
5 % de hemoglobina. La cantidad de hemoglobina presente en la carne
2.5.3. CAMBIOS
EN
PROPIEDADES
FUNCIONALES
DE
LA
CARNE.
Las caractersticas de funcionalidad de las protenas crnicas, entre las cuales
se cuentan: capacidad de retencin de agua, cambios de pH, capacidad
espumante, viscosidad y capacidad de formar geles, determinan la utilizacin
de una carne, ya sea para el consumo fresco o para los diferentes procesos de
transformacin industrial.
Segn Goll et al., (1977) a nivel industrial, en la elaboracin de productos
crnicos, la composicin fsico-qumica y los valores de la capacidad de
retencin de humedad y la capacidad emulsificante de las materias primas
de calidad invariable y
ajustada a la norma.
Las
protenas
miofibrilares
influencian
determinan
las
propiedades
Las posibles
LA CARNE
MIOFIBRILAR
variaciones en
Muchas
Terneza
de
las
la
terneza
son
Capacidad de
actina-miosina.
Esta caracterstica est en funcin del espaciamiento y la
retencin de
agua
protenas
miofibrilares
son
responsables
de
Valor nutritivo
la carne.
Las protenas miofibrilares contienen relativamente alta
proporcin de aminocidos nutricionalmente esenciales.
Las protenas miofibrilares constituyen del 35 al 45% del
total del material orgnico en el msculo, el costo de la
Costo
Tabla 2.5 Propiedades bioqumicas y arquitectura molecular de las protenas miofibrilares segn Goll et al., (1977)
CONCLUSIONES
En proceso de conversin del musculo en carne intervienen una serie de
reacciones complejas tanto bioqumicas como enzimticas, que al ser
controladas en cada una de sus fases sern las encargadas de realizar una
conversin de calidad.
El pH es un factor de suma importancia en todo este complejo proceso de
conversin del musculo, ya que de este dependen las caractersticas
fundamentales de la calidad de la carne, un mal manejo del descenso del pH
puede desencadenar cambios indeseables y afectar directamente en la textura
y el color de la carne.
En la industrializacin de la carne, se tiene sumo cuidado cuando se evalan
los atributos con los est ingresa, ya que estos repercutirn directamente en el
producto final. Entre los ms importantes tenemos: la capacidad de retencin
de agua, Capacidad emulsificante y la terneza.
Existen factores que alteran el pH y por lo tanto pueden generar un mal
proceso de conversin del musculo, existen factores tanto extrnsecos como
intrnsecos, los cuales vienen desde la etapa ante mortem, rigor mortem y post
mortem.
En proceso de maduracin se da la ruptura de los discos Z, que son discos
compuestos de colgeno, una vez que estos discos se desintegran el musculo
se vuelve extensible luego de que en el rigor son prcticamente inextensibles,
esto incrementara la terneza de la carne, obteniendo as un producto de
calidad.
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ANEXOS
Anexo 1: Influencia del pH sobre el color de la carne: Izquierda pH normal, derecha pH elevado