LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOCALES

OBJETIVO: Describir los procesos de limpieza y desinfeccin aplicables a un establecimiento e industria de alimentos,
con el de asegurar la inocuidad de los productos que se procesan.
En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y desinfeccin programado y peridico, que
incluya todas las instalaciones, maquinaria y dems equipos, determinando aquellos equipos y materiales considerados
como ms crticos, con el objeto de prestarles una mayor atencin.
Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar seguridad higinica. Deben estar diseadas
de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfeccin de locales y equipos.
Agrupa el conjunto de operaciones que tienen como fin eliminar la suciedad y mantener controlada bajo mnimos la carga
microbiana. La limpieza y desinfeccin debe actuar sobre las distintas superficies de trabajo: utensilios, equipos, paredes,
suelos y techos.
La limpieza tiene como objetivo la eliminacin de la suciedad orgnica y/o inorgnica adherida a las superficies, sin
alterar stas, siendo a su vez lo ms respetuoso posible con el medio ambiente.
La desinfeccin tiene como objetivo la destruccin o reduccin en mayor o menor medida de los microorganismos
presentes en las superficies, hasta reducir la carga microbiana de las mismas a niveles que no sean nocivos ni para la salud
de los consumidores, ni para la calidad de los alimentos.
Para desarrollar un protocolo de limpieza y desinfeccin se tendr en cuenta:
Tipo de superficies, que deben ser fciles de limpiar, evitndose los materiales porosos en beneficio de aquellos
impermeables e inalterables.
Tipo de suciedad sobre la que se desea actuar, pues un producto puede ser muy eficaz frente a un sustrato y tener un
efecto nulo frente a otro diferente.
Tiempo y frecuencia con la que se realizarn las actividades pues si se distancian en exceso pueden darse incrustaciones
o residuos adheridos a superficies que originen crecimiento de microorganismos o compuestos txicos, siendo
posteriormente su limpieza ms complicada
MTODO DE LIMPIEZA
Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinados mtodos fsicos para el fregado y
mtodos qumicos los cuales implican el uso de detergentes, lcalis o cidos. El calor es un mtodo adicional a los
anteriores, aunque implica observar precauciones con las temperaturas utilizadas, pues estarn en funcin del detergente
usado y de las superficies a higienizar.
Mtodos manuales: son utilizados cuando es necesario remover la suciedad restregando con soluciones detergentes. En
este caso, se recomienda remojar en un recipiente aparte conteniendo soluciones detergentes, las piezas removibles del
equipo a limpiar a fin de desprender la suciedad antes de comenzar la labor manual.
Limpieza "in situ": sta modalidad es utilizada para la limpieza y desinfeccin de equipos o partes de estos que no es
posible desmontar, en especial tuberas, para lo cual se lavan con una solucin de agua y detergente a la presin y
turbulencia suficientes para producir la limpieza. Sin embargo, de no ser posible por este mtodo, los equipos sern
desmontados para asegurarse de la eficiencia del proceso.
Pulverizacin a baja presin y alto volumen: es la aplicacin de agua o de una solucin detergente en grandes
volmenes y presiones de hasta 100 lb/pulgada cuadrada (68 kg/centmetro cuadrado).
Pulverizacin a alta presin y bajo volumen: Es la aplicacin de agua o de una solucin detergente en volumen
reducido y alta presin la cual puede llegar hasta 68 kg/centmetro cuadrado (1000 lb/pulgada cuadrada).
Limpieza a base de espuma: consiste en la aplicacin de un detergente en forma de espuma por espacio de 15 a 20
minutos, y un posterior enjuague con agua pulverizada.
Mquinas lavadoras: el mtodo de lavado mecnico es de suma utilidad, de manera particular en el rea de lavado,
donde se realizan las operaciones de limpieza y desinfeccin de vajillas, utensilios, carritos y otros, que son transportados
por un sistema de cinta y sometidos a procesos de lavado, enjuague y secado utilizando agua caliente y aire. De sta
manera, el lavado mecnico se convierte en un valioso auxiliar en estos establecimientos por la eficiencia del proceso y la
posibilidad de manejar los volmenes considerables de utensilios y equipos que a diario deben ser limpiados en sus
instalaciones.

Detergentes: Los detergentes tienen la propiedad de modificar las propiedades fsicas y qumicas del agua en forma que
sta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies; as mismo, reducen la tensin
superficial y son buenos agentes espumantes, humidificantes y emulsionantes.
Como en el comercio existen muchos tipos de detergentes, su eleccin depender del tipo de suciedad resultante de las
diferentes operaciones para la elaboracin de los productos, del material en que est construido el equipo, utensilio o
superficie a limpiar, de si las manos entran o no en contacto con la solucin, de si se utilizar lavado manual o mecnico y
tambin dependiente de las caractersticas qumicas del agua, en especial su dureza.
Aunque muchos casos las soluciones fras de detergentes son eficaces, la eliminacin de acumulaciones de grasa animal
requiere de la ayuda del calor. As mismo, la sedimentacin de sales minerales en el equipo puede causar la formacin de
escamas duras, sobre todo en presencia de grasas o protenas, por lo cual es necesario un cido o un detergente alcalino o
ambos, para eliminar esas escamas las cuales son fuente reconocida de contaminacin del producto y con frecuencia
escapan a la inspeccin visual; y cuyo mtodo de descubrirlos es la fluorescencia que emiten con la luz ultravioleta.
La aplicacin del detergente persigue eliminar las capas de suciedad y los microorganismos y mantenerlos en suspensin
para que a travs del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergentes.
Los detergentes deben tener buena capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las superficies as como
mantener los residuos en suspensin.
Brax tetraborato sdico: su uso se limita a soluciones para el lavado de manos.
Detergentes cidos: Son considerados una muy buena alternativa como prctica sanitaria para la limpieza de tanques de
almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios. Su uso alternado con cambiadores
alcalinos logra la eliminacin de olores indeseables y la disminucin drstica de los recuentos microbianos.
En general, los detergentes cidos de mayor utilizacin son:
Acido glucnico: es menos corrosivo para el estao y el hierro que otros, como los cidos ctrico, tartrico o fosfrico.
Acido Sulfnico: ayuda a remover las escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores, precalentadores,
pasteurizadores y equipo similar.
Detergentes a base de polifosfatos:
A este grupo pertenecen los principales agentes limpiadores y los ms utilizados son:
Pirofosfato tetrasdico: tiene la ventaja de ser ms estable en condiciones de alta temperatura y alcalinidad, aunque su
disolucin en agua fra es lenta.
Tripolifosfato y tetrafosfato de sodio: altamente solubles en agua caliente y muy efectivos para uso general.
Hexametafosfato de sodio: sustancia de alto costo; en presencia de aguas duras disminuye su efecto lo cual limita en
forma considerable su uso.
Agentes Abrasivos: Estos compuestos se utilizan solo como ayuda suplementaria en la remocin extrema de la suciedad y
su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con agua a presin. Cuando se hace necesario el uso de abrasivos, por lo
general se recomiendan polvos o pastas junto con los agentes que actan en las superficies.
La tcnica de los agentes abrasivos como grupo, no incluye ayudas mecnicas tales como la lana o la fibra de acero, pues
este material no se usa en equipo y utensilios de acero inoxidable o cualquier otra superficie de contacto con el producto,
ya que al desprenderse en las superficies metlicas, forman reas susceptibles a la corrosin,m disminuyendo la vida til
de los materiales; adems, estas partculas pueden contaminar los alimentos y ser encontradas por el pasajero dentro de los
productos, con las consecuencias que son de esperar.
Eliminacin de capas de grasa
En la eliminacin de capas de grasa, se libera la partcula de materia prima y toda la suciedad adherida, facilitando la
remocin mediante un enjuague adecuado.
La creencia segn la cual los detergentes limpian totalmente el equipo no tiene fundamento, puesto que estas sustancias
tan solo preparan el material adherido para una subsiguiente eliminacin, mediante cepillado y enjuague adecuados.
Existen varios mtodos para la remocin de las capas de grasa, as por ejemplo, cuando a la grasa se le aade agua tibia y
se agita en forma vigorosa, se forman gotas de grasa, las cuales se unen con rapidez y forman una capa de grasa en la
superficie del agua. Tambin puede prepararse una dilucin acuosa de fosfato trisdico al 1%, y usarse en vez de agua
tibia, con resultados equivalentes.

Otra forma de remocin de las capas de grasa es mediante su saponificacin con productos alcalinos. Las grasas forman
jabones slidos que son removidos con gran facilidad.
Remocin de partculas de suciedad
Las partculas slidas de los alimentos y otras que se adhieren a la superficie del equipo, pueden removerse mediante los
siguientes procesos, aislados o en combinacin con otros:
Humectacin: en este proceso el agua del limpiador hace contacto con todas las superficies sucias del equipo, por lo cual
el agente limpiador provoca una reduccin de la tensin superficial. Es necesario que la solucin penetre en las
hendiduras, agujeros pequeos y reas porosas.
Dispersin: con este mtodo, las partculas de suciedad se rompen en fracciones pequeas y as son removidas fcilmente
del equipo y dejadas en suspensin.
Suspensin: Las partculas de suciedad insolubles son retenidas en la solucin. Esta accin entre el material ensuciarte y
la solucin detergente y entre dicho material y la superficie, permite que las partculas suspendidas se remuevan con
facilidad del equipo.
Peptinacin: formacin de la solucin coloidal de la materia que ensucia y produce la acumulacin en el material a
limpiar.
Disolucin: Las materias presentes en la superficie y que son insolubles, reaccionan qumicamente con los agentes
limpiadores, obteniendo de esta forma productos solubles.
Enjuague: Las partculas de suciedad se remueven fcilmente por arrastre en forma de suspensiones o por disolucin de
aquellas.
Prevencin de depsitos petrificados.
Estos depsitos son el producto resultante de la reaccin de ciertos constituyentes de los compuestos comerciales usados
para el lavado con las sales de calcio presentes en el agua dura.
Pruebas de laboratorio han demostrado cmo la accin del fosfato trisdico, hidrxido de sodio, carbonato de sodio y
bicarbonato de sodio, en presencia de sulfato de calcio en medio acuoso, dejan un depsito calcreo en las superficies de
los tubos de ensayo similar a la piedra de leche, depsito que es muy difcil de remover por frotacin con los cepillos,
pero de fcil eliminacin utilizando una dilucin de cido clorhdrico.
Los constituyentes protenicos de los alimentos tambin estn asociados con la formacin de piedras; cuando estas son de
leche constituyen un excelente ejemplo de ocurrencia frecuente en la industria de alimentos.
Secado despus de la limpieza
Cuando el equipo despus de lavarlo se deja mojado, la humedad contribuye a la proliferacin de microorganismos en la
capa de agua, por lo cual es muy importante secar los equipos cuanto antes y de ser posible, dejar que se seque
naturalmente al aire. Para el secado se puede usar toallas de papel o materiales absorbentes, pero stos no pueden usarse
ms de una vez.
Hay que contar con puntos apropiados de desage para el equipo que no pueda desmontarse, as como bastidores para
secar las piezas pequeas de aquellos desmontados para su limpieza.
Todo equipo que inevitablemente permanezca mojado durante un perodo en el cual puedan desarrollarse un nmero
importante de microorganismos, deber ser desinfectado antes de su uso.
Frecuencia de la limpieza
Para evitar mutua contaminacin, los equipos y utensilios de las cocinas y toda superficie que entre en contacto con los
alimentos, tienen que lavarse, enjuagarse y desinfectarse despus de cada uso e interrupcin en las operaciones, durante la
cual existe la posibilidad de su contaminacin. As mismo, las superficies que contactan los alimentos con las parrillas,
planchas y otros equipos de las cocinas, deben ser limpiados al menos una vez al da y se mantendrn libres de depsitos
de grasa incrustada y cualquier otra suciedad acumulada. Las superficies que no entran en contacto con los alimentos
deben limpiarse tantas veces como sea necesario para mantener el equipo libre de acumulaciones de polvo, suciedad,
partculas de alimentos y otros desechos.
Uso de paos en superficies
Se encuentra muy extendido el uso de paos para limpiar superficies, utensilios y an las mismas manos de los
manipuladores, tal hbito plantea serios inconvenientes y es sin duda una de las mayores fuentes de contaminacin en este
tipo de cocinas.

Su uso tiene lugar en especial para limpiar restos de alimentos que caen sobre las superficies o utensilios que entran en
contacto con los alimentos, por lo cual en el curso de la jornada entran en contacto con diversidad de materiales y son un
foco permanente de contaminacin. Incluso en muchos casos, dentro del personal de manipuladores que no practican el
lavado frecuente de manos, el pao es muy utilizado para limpiar estas luego de manipular uno u otro alimento de
cambiar de actividad, prctica que tambin es favorecida por la ausencia de lavamanos cercanos a su sitio de trabajo.
Se recomienda restringir al mximo el uso de estos paos, aunque es mejor eliminarlos y en caso de ser utilizacin, es
obligatoria su limpieza y enjuague en un desinfectante que produzca el efecto bactericida equivalente a una solucin que
contenga por lo menos 50 ppm. de cloro en forma de hipoclorito a una temperatura no inferior a 25 C. Estos paos no
sern utilizados para ningn otro fin distinto a limpiar superficies y permanecern entre usos, almacenados en una
solucin desinfectante activa.
14.2. Desinfeccin
Es el mtodo mediante el cual se aplica un desinfectante con poder germicida destinado a destruir la flora restante despus
de la limpieza con detergentes; acta en consecuencia como un complemento de stos ltimos, por lo cual ningn
procedimiento de desinfeccin puede ser por completo eficaz si no est precedido de una cuidadosa limpieza.
La desinfeccin busca reducir el nmero de microorganismos vivos, sin embargo, por lo general no destruye las esporas
bacterianas.
Al seleccionar las sustancias desinfectantes hay que hacerlo en funcin de la microbiota existente en las superficies a
desinfectar, los tipos de alimentos a procesar y la naturaleza del material de construccin de las superficies que entran en
contacto con el alimento; tambin es necesario tener en cuenta, el tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza
empleado con antelacin.
Un factor muy importante a considerar, es el ya mencionado y que se relaciona con la necesidad de preveer dentro de los
planes de desinfeccin, un riguroso calendario para la rotacin de estos productos, pues el uso continuado de uno solo de
ellos, puede dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes.
Para efectos del uso y rotacin de los desinfectantes, hay que tener en cuenta la lista de aquellos aprobados por las
autoridades sanitarias de la localidad.
Tcnicas de desinfeccin:
Desinfeccin por calor: uno de los mtodos ms comunes y tiles, consiste en la aplicacin de calor hmedo para elevar
la temperatura de la superficie a 80 C. Sin embargo, la temperatura elevada tambin desnaturaliza los residuos proteicos y
los sobre-cuecen en la superficie del equipo y por consiguiente aqu, cobra importancia la necesidad de eliminar todos los
residuos de los productos antes de proceder a la aplicacin del calor como desinfectante.
Desinfeccin con agua caliente: es una tcnica muy utilizada para sumergir las piezas desmontables de los equipos, as
como algunos componentes pequeos de los mismos en tanques o sumideros con agua, la cual tiene que mantenerse a la
temperatura de desinfeccin de 80 C, durante un perodo de 2 minutos por lo menos.
El enjuague con desinfectante en las lavadoras mecnicas tiene que alcanzar esta temperatura de desinfeccin y el perodo
de inmersin ser suficiente para que en la superficie del equipo se logre dicha temperatura.
Se recomienda utilizar cestas de rejillas o algn otro soporte para evitar que la temperatura del agua pueda escaldar las
manos de los operarios.
Desinfeccin por vapor: el empleo de vapor a chorro es muy til para desinfectar las superficies de la maquinaria y otras
de difcil acceso aquellas cuya desinfeccin tiene que efectuarse en el piso; este procedimiento favorece el secado
posterior de los equipos.
Esta tcnica puede generar problemas de condensacin del agua sobre otros equipos o piezas de la estructura y su
utilizacin se considera inadecuada cuando el vapor de alta temperatura descarapela la pintura de las superficies pintadas
y elimina los lubricantes de las piezas mviles.
Desinfeccin por sustancias qumicas: los factores indicados a continuacin, afectan la eficacia de estos desinfectantes.
Inactivacin debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos
los desinfectantes qumicos.
Cuando hay demasiada suciedad no surten ningn efecto; por lo tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas siempre
estar precedida de un proceso de limpieza.

 Temperatura de la solucin: por lo general, cuanta ms alta sea la temperatura, ms eficaz es la desinfeccin, por lo cual
es preferible usar una solucin tibia o caliente en vez de fra: no obstante, hay que seguir en todo momento las
recomendaciones del fabricante puesto que, por ejemplo, a temperaturas superiores a 43 C, los yodforos liberan yodo el
cual puede manchar los materiales; del mismo modo, la accin corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones
calientes de hipoclorito.
Tiempo: todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para que sean eficaces. Este tiempo
de contacto mnimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante, pero siempre hay que considerarlo para
asegurar una adecuada desinfeccin.
Dilucin: la dilucin del desinfectante, vara de acuerdo con su naturaleza, su concentracin inicial y las condiciones de
uso. Adems se dosifica segn la finalidad o destina y el medio ambiente en el cual se emplear; lo anterior constituye
otra razn para observar en la preparacin en forma estricta atienda estrictamente las recomendaciones del fabricante.
Estabilidad: todas las soluciones desinfectantes implican preparacin reciente y utilizacin de utensilios limpios. El
mantenimiento prolongado de soluciones diluidas, listas para ser usadas puede reducir su eficacia, o convertirse en
depsito de microorganismos resistentes. Los desinfectantes pueden inactivarse si se mezclan con detergentes y otros
desinfectantes no adecuados, por lo cual es necesario verificar peridicamente su eficacia en especial cuando se han
disuelto para usarlos.
Precauciones: los desinfectantes qumicos pueden envenenar los alimentos, como es el caso de los fenlicos; su uso en
los catering areos y vehculos de transporte a los aviones es aconsejable prohibirlo.
Clasificacin de desinfectantes
1. Agentes qumicos.
Algunos de las principales sustancias utilizadas como desinfectantes son:
Cloro y sus compuestos.
De los halogenados, los compuestos del cloro utilizados como es debido, se consideran entre los mejores para emplear en
los establecimientos de alimentos; las soluciones concentradas de hipoclorito de sodio adecuadas mezclndolas con
detergentes en forma de cristales clorados, tienen efectos rpidos de ndole germicida sobre una gran variedad de
microorganismos y son relativamente baratos por lo cual su uso en las plantas de productos alimenticios est muy
extendido.
Generalmente, son utilizados en concentraciones del orden de 100 a 200 ppm. de cloro disponible por litro; sin embargo,
requieren de un rpido enjuague luego del tiempo de contacto por su poder para corroer metales y generar efectos
decolorantes.
Al igual que otros desinfectantes, los clorados pierden su eficacia en presencia de residuos orgnicos, lo cual demanda un
muy buen proceso previo de limpieza.
Yodforos.
Estas sustancias se mezclan siempre con un detergente en un medio cido y son muy convenientes en los casos en los
cuales se necesite un limpiador cido. Su efecto es rpido y tienen una amplia gama de actividad microbiana.
Para superficies limpias, se requiere por lo regular una solucin al mximo de 25 ppm. de yodo disponible a pH 4.0; al
igual que los clorados tambin pierden su eficacia en presencia de materia orgnica.
Los yodforos tienen como ventaja el poder observar su eficacia en forma visual por cuanto pierden el color cuando los
residuales han bajado a niveles ineficaces.
Empleados en concentraciones normales no son txicos, pero pueden incrementar el contenido total de yodo en la dieta.
Luego de aplicados, requieren de un enjuague a fondo aplicado y de observar el tiempo de contacto indicado, pues
tambin corroen los metales.
Se consideran menos eficaces contra las formas esporuladas de microorganismos que los clorados y su costo es un poco
mayor que el de aquellos.
Compuestos de amonio cuaternario
Estos compuestos son menos eficaces contra las bacterias Gram negativas que los dos anteriores y sus soluciones, se
debern preparar a diario en recipientes limpios tratados por calor. Son incoloros, no son tan corrosivos de los metales y
no son txicos, a pesar de lo cual tienen un marcado sabor amargo y sus soluciones tienden a adherirse a las superficies
por lo cual se hace necesario un enjuague a fondo.

Se dosifican a menudo en concentraciones mximas de 200 ppm., aunque se requieren dosis ms altas cuando se utilizan
aguas demasiado duras.
Los compuestos de amonio cuaternario no son compatibles con jabones o detergentes aninicos.
Agentes anfoteros tensoactivos
Este tipo de desinfectantes son agentes activos de accin superficial, con propiedades detergentes y bactericidas. Son de
baja toxicidad, muy poco corrosivos, inspidos e inodoros y son eficientes cuando se usan de acuerdo con las
recomendaciones del fabricante. Del mismo modo a los anteriores, pierden su actividad en presencia de material orgnico.
Acidos y alcalis fuertes.
Adems de sus propiedades detergentes, los cidos y lcalis fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana; su
manejo exige especial cuidado para no contaminar con ellos los alimentos.
Luego de un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas tendrn que someterse a un
enjuague final con agua.
Fenlicos.
Existen diversos tipos de desinfectantes fenlicos de mucha utilidad para la desinfeccin de sanitarios y cuartos de vestir.
El difenil fenol se usa para impregnar las envolturas de frutas ctricas y evitar el crecimiento de hongos.
Los compuestos fenlicos blancos y lquidos y los transparentes y solubles, tienen una actividad antibacteriana de amplio
espectro, semejante a los hipocloritos y compuestos yodados. Los materiales inorgnicos no los inactivan con facilidad,
pero en cambio, si son inactivados por los plsticos y el caucho.
Algunos preparados comerciales tienen un olor intenso y pueden por esta circunstancia dejar algn sabor en los alimentos,
por lo cual y en general, no son muy recomendables para uso en el interior de establecimientos de alimentacin.
Agentes gaseosos esterilizantes.
El xido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es demasiado inflamable y explosivo, y por lo tanto
se vende como Carboxide, que es una combinacin de 90% de xido de etileno y 10% de gas carbnico, con el fin de
reducir sus caractersticas explosivas y inflamables. No debe permitirse residuo alguno en los alimentos tratados con este
producto, mxime cuando este gas en presencia de grasa puede resultar en la produccin de sustancias txicas.
El ozono, ha sido utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la desinfeccin del agua. Es muy txico
para el ser humano, su efectividad se reduce con temperaturas y humedad relativamente altas. Su uso se limita a la
esterilizacin superficial pues no tiene accin penetrante.
2. Agentes Fsicos.
Calor.
Se utilizan con propsitos de desinfeccin el calor seco y el calor hmedo. El calor seco requiere un largo perodo de
tiempo y temperatura alta.
El calor hmedo por su parte hace ms vulnerables a los microorganismos, y aplicado en forma de vapor saturado a
presin tiene numerosas ventajas como son:
* Accede a donde otros agentes no lo hacen.
* Bajo costo
* Ningn residuo txico
Rayos ultravioleta.
Este tipo de desinfeccin se ha extendido muy poco, pues su utilidad est; limitada a las superficies y al aire; adems tiene
poco poder de penetracin y no traspasa el vidrio.
Radiacin ionizante.
Se obtiene con la radiacin gamma de istopos radiactivos, o de reactores nucleares y radiaciones beta de aceleradores
que penetran la materia, en tal forma que producen una efectiva esterilizacin. Este tipo de tratamiento se ha empleado
ms bien con carcter experimental y su uso no se considera prctico por el momento, en establecimientos de alimentos.
Limpieza y desinfeccin de vajilla y utensilios
Es una de las operaciones que requiere mayor atencin en este tipo de establecimiento dado el alto movimiento a diario y
durante toda la semana de gran variedad de utensilios principalmente aquellos utilizados en el servicio a bordo, cuyo
volumen en de manejo y por el hecho de ser utilizados en el eslabn final de la cadena alimentaria, requieren de limpieza
y desinfeccin escrupulosa.

No obstante en la actualidad se encuentran disponibles muchos y muy variados utensilios de uso nico para el servicio en
las aeronaves, lo cual evita cada vez ms el empleo de materiales reutilizables, los establecimientos deben limpiar y
desinfectar a diario entre otros los siguientes utensilios:
Platos, cacerolas y otros materiales reutilizables para el servido a bordo.
Cubiertos metlicos
Jarras, vasos y otros contenedores de bebidas
Ciertos tipos de hornos armarios (atlas etc.)
Troleys" para servicio
Bandejas para servicio
Limpieza y desinfeccin manual
Cuando la limpieza y el tratamiento para la desinfeccin de vajillas y utensilios se hacen en forma manual, es conveniente
utilizar un fregadero con un mnimo de tres compartimentos de dimensiones suficientes para dar cabida al equipo y
utensilios; cada compartimento del fregadero dispondr de agua potable y fra con una presin adecuada. Los equipos por
cuyo volumen o peso no puedan ser lavados en los compartimentos del fregadero, se lavarn a mano y utilizando agua en
aspersin.
As mismo, hay que disponer de mesas de desage o mesas movibles con facilidad para la vajilla, de tamao adecuado
para la manipulacin de los utensilios sucios antes de lavarlos y para los que ya han sido desinfectados.
Por el volumen y caractersticas de la operacin, en los catering, casi nunca se hace lavado manual de utensilios y esta
labor se limita a ollas y recipientes, por cuyo tamao no pueden higienizarse en equipos de lavado mecnico.
Para tal efecto, se requiere agua abundante y a temperatura de 60 C de manera que, al lavar los utensilios se encuentre al
menos a 50 grados, temperatura adecuada para enjuagarse, rasparles los residuos y de ser necesario, dejarlos en remojo
para desprender las partculas gruesas y la suciedad.
Con excepcin de los equipos fijos y de utensilios demasiado grandes para limpiar en los fregaderos, las operaciones de
lavado manual, enjuague y desinfeccin se realizan en el siguiente orden:
Se procede a la limpieza de los fregaderos
Lavado de los utensilios o equipos en el primer compartimento con una solucin detergente a una temperatura cercana a
los 45 - 50 C.
Enjuague de los utensilios en un segundo compartimento para limpiar los detergentes y sustancias abrasivas con agua
calentada a 50 C (la temperatura ms elevada puede escaldar las manos de los operarios) la cual se renueva en forma
continua.
Desinfeccin en un tercer compartimento por uno de los siguientes mtodos:
- Inmersin durante dos minutos por lo menos, en agua caliente limpia, a una temperatura mnima de 80 C.
- Inmersin durante 1 minuto como mnimo en una solucin de alrededor de 200 ppm. de cloro como hipoclorito, o en
cualquier otra solucin desinfectante que contenga un producto autorizado y cuyo efecto sea equivalente a la solucin
mencionada.
En caso de equipo demasiado grande como pueden ser "troleys", algunos tipos de hornos o dispensadores de lquidos, el
tratamiento puede hacerse por enjuague, fregado y aspersin son la solucin desinfectante y agua, y de ser posible con
vapor, libre de cualquier aditivo.
En algunos casos se utiliza una combinacin eficaz de detergente y germicida para el lavado manual, seguidos de
enjuague y tratamiento en agua caliente, para lo cual la combinacin reunir caractersticas como:
- Ser de empleo inocuo
- Ser soluble inmediata y completamente en agua blanda o dura
- Ser resistente a la alcalinidad, la acidez y las materias orgnicas
- Ser qumicamente neutra
- No dejar residuos despus del enjuague y secado
Luego de efectuado el procedimiento de lavado manual, los utensilios pueden secarse mantenindolos en cestas o
utilizando aire, evitando el uso de toallas que una vez sucias se convierten en fuentes de contaminacin.
Limpieza y desinfeccin mecnica

Los volmenes apreciables de utensilios manejados a diario en los establecimientos hacen que los procedimientos
mecnicos sean los ms tiles en este tipo de establecimientos, por lo cual se utilizan hoy mquinas muy especializadas
para la labor, que cumplen su funcin a cabalidad.
Estas mquinas se instalan en la llamada zona de "handling", destinada al lavado y desinfeccin de utensilios y se tienen
que operar atendiendo estrictamente las instrucciones del fabricante; los equipos o utensilios se sometern a todos los
ciclos de lavado segn el diseo de la mquina.
Los dispensadores automticos de detergente, agentes hmedos o desinfectantes, sern objeto de inspeccin frecuente y de
estricto mantenimiento, as como las boquillas de aspersin que pueden taponarse por efecto de algunas de las sustancias
desinfectantes utilizadas, de manera especial cuando stas ltimas no son compatibles con aguas duras.
Los utensilios por lo general se colocan en canastillas de un tamao que no tropiece internamente con los aspersores u
otras partes del equipo y son transportados directamente por el sistema de cinta al interior de la mquina; de esta manera
ingresan a una primera seccin que es un tanque de lavado donde el agua se encuentra a 60 C, pues a una temperatura
ms elevada los restos de comida muestran la tendencia a adherirse a los utensilios; en este tanque se emplear un
detergente poco espumoso, dispensado de manera automtica, en la mayora de los casos.
En seguida, los utensilios pasan por una o dos cubetas de enjuague final donde el agua sale por aspersin, en chorros finos
a una temperatura de 80 C, siendo recomendable que la presin de aspersin no sea inferior a 15 libras por pulgada
cuadrada.
Es deseable que las mquinas cuenten con un tercer compartimiento que acte como mquina de secado por aire caliente
el cual funciona a unos 100 C, con lo cual los utensilios salen secos de la mquina o se secan en pocos segundos. Algunas
mquinas tienen incluso dispensadores que aaden al agua de enjuague productos a base de alcohol con lo cual el secado
es rpido, evitando la formacin de manchas de agua.
A efecto de poder ejercer monitoreo de puntos crticos, las mquinas tendrn instalados termmetros para el agua en cada
compartimiento, equipos para medir la concentracin de las sustancias empleadas, al igual que manmetros y medidores
de las bombas inyectoras que dispensan agentes qumicos.
En lo posible, se preferirn mquinas de lavado dotadas de cortinas o deflectores como medio eficaz para reducir la
entrada de agua de lavar en el agua de enjuagar.
A menos que exista un ciclo de lavado de la vajilla, previo al lavado mecnico, este tipo de utensilios puede ser necesario
colocarlos en remojo y an fregarlo para eliminar partculas gruesas o muy adheridas de alimentos, lo cual sucede en caso
de platos con formas angulosas que favorecen la retencin de restos de comida.
No olvidar que las mquinas destinadas al lavado de vajillas y utensilios hay que limpiarlas por lo menos una vez al da, o
si es necesario, cuando terminan turnos de trabajo, para mantenerlas en condiciones de operacin satisfactorias.
La verificacin de la eficiencia en la limpieza y desinfeccin en el rea de "handling", debe ser una preocupacin
importante del responsable del control de calidad del establecimiento, habida cuenta de la importancia sanitaria del
manejo de utensilios en sta rea.
Manipulacin y almacenamiento del equipo desinfectado
El equipo y utensilios que hayan sido desinfectados, exigen manipularse de forma que sean protegidos de toda
contaminacin posterior; los cubiertos solo se pueden manipular por el mango; los vasos, tazas, bandejas y platos no
pueden ser manipulados por las superficies que entran en contacto con el alimento o con la boca del consumidor.
El almacenamiento se har en lugar limpio y seco lo ms retirado del suelo como sea posible, para protegerlos de
salpicaduras, polvo y otros medios de contaminacin; en el caso de los cubiertos se empacarn cuanto antes en kits
contenidos en bolsas plsticas o cualquier otro medio que evite su contaminacin.
Recomendaciones generales sobre limpieza
El adiestramiento del personal, su motivacin y una supervisin constante de la limpieza son tareas rutinarias en la planta
de cualquier establecimiento. Todas las medidas de limpieza y desinfeccin se complementarn con:
Control del trnsito de personas y materiales extraos a la planta
Disposicin adecuada de todos los desperdicios
Mantenimiento de las condiciones de ventilacin
Provisin permanente de todos los equipos y sustancias para la limpieza y Desinfeccin
Para cada caso particular, se elaborar un manual de limpieza y desinfeccin en el cual se especifican para cada rea:

Mtodos de limpieza y desinfeccin a emplear

Frecuencia de la limpieza segn necesidades
Nivel de limpieza requerido y materiales para ejecutarla
Agentes qumicos a utilizar: concentraciones, limitaciones para su uso e instrucciones de manejo
Perodos de rotacin de sustancias qumicas
Instrucciones para el mantenimiento, cuidado y limpieza de los equipos y utensilios
Adems hay que elaborar un programa de limpieza y desinfeccin que comprenda la limpieza general del establecimiento
atendiendo a las necesidades segn el volumen de operaciones, la ubicacin de la planta y otras condiciones particulares y
con nfasis en:
Limpieza de paredes, pisos y techos
Descontaminacin ambiental
Desinfeccin del local
Periodicidad de las verificaciones
Por ltimo, no sobra anotar la necesidad de disponer dentro de las instalaciones de un rea debidamente adecuada para el
almacenamiento de todos los materiales, equipos, agentes qumicos y utensilios necesarios para la desinfeccin los cuales
permanecern en un rea diseada para su uso exclusivo con ste fin y claro est, separado de las reas de proceso de
alimentos.
Los procesos de limpieza y desinfeccin deben considerarse como una fase ms del proceso de produccin, y deben
realizarse de una forma ordenada para conseguir un resultado ptimo.
15. Desinfectacin
Los insectos y roedores son peligros potenciales para la contaminacin de reas y de los mismos productos con
microorganismos patgenos, por lo cual sern objeto de riguroso control en cualquier tipo de establecimiento.
La proliferacin de plagas guarda mucha relacin no slo con las condiciones estructurales de la planta, sino con aspectos
ya mencionados relativos a la disposicin de todo tipo de desechos y a los tratamientos de limpieza y desinfeccin que
cuando no se ejecutan con eficiencia, abren la puerta a la infestacin por artrpodos y roedores.
La importancia de evitar condiciones del ambiente favorables a su proliferacin, es manifiesta en un establecimiento que
funciona de manera continua todos los das de la semana, brindando de esa manera escaso margen para aplicar medidas
correctivas, como son la aplicacin de sustancias txicas para combatirlos, debido a las implicaciones lgicas que tiene su
uso; lo mejor es conservar all las normas de higiene.
15.1. Control de roedores
Las ratas y ratones son quizs las plagas ms peligrosas como fuente de infeccin en el establecimiento, no solo por su
potencial para el transporte mecnico de grmenes patgenos, sino por su poder destructivo frente a los productos.
Su alta tasa de reproduccin determina que ante cualquier infestacin, en el curso de pocos das una planta pueda
confrontar un serio problema de salubridad por la presencia de roedores en sus instalaciones.
Aunque las acciones de control de ste problema sern confiadas por la administracin a manos de expertos, todo el
personal, pero en especial el encargado de la limpieza general del establecimiento, deben tener conocimiento sobre los
signos de infestacin y pueden actuar entonces como los mejores vigilantes para prevenirla.
Signos tan visibles como las heces, huellas, caminos, alimentos daados, recipientes rodos y la observacin de ratones
vivos o muertos deben ser reconocidos por el personal y notificados de inmediato a sus superiores.
Aparte de ser una responsabilidad de la Direccin del establecimiento, el disponer todo lo necesario para evitar en las
instalaciones y sus alrededores la cra de roedores, tambin lo es disponer la verificacin en forma peridica de los
rincones que se encuentran a la vista como pueden ser aquellos espacios bajo estanteras, lugares detrs de las mercancas
almacenadas, grietas y agujeros en las paredes y en los techos por donde pasan tuberas, as como en construcciones y
solares contiguos, en los cuales se pueden formar criaderos.
Las construcciones a prueba de roedores son desde luego la mejor defensa frente a estas plagas por lo cual todos los
orificios, desages, rejillas, sifones, falsos techos y tuberas emparedadas es indispensable protegerlos debidamente con
estructuras para impedir su entrada y formacin de criaderos.
Es indudable que los mtodos defectuosos de almacenamiento de alimentos y la falta de limpieza facilitan la infestacin,
as como los materiales almacenados al aire libre, en cobertizos o en edificios exteriores.

Como adems de alimento las ratas requieren de agua, es importante evitar la existencia de grifos que gotean, desages
defectuosos y acumulaciones de lquido en cualquier lugar del establecimiento.
En caso de infestacin, es preciso tomar de inmediato medidas conducentes a su control, utilizando mtodos qumicos
modernos como son los rodenticidas, de generacin reciente tales como las difenadionas, la warfarina o las brodifacumas;
no sobra insistir que esta labor no puede ser confiada sino a personal experto.
El control de roedores por medio de otros animales como los gatos, jams se puede emplear pues estos tambin transmiten
enfermedades las cuales pueden ser vehiculizadas por los alimentos contaminados.
15.2. Control de insectos
Los lugares de preparacin de alimentos atraen gran variedad de insectos, de los cuales quizs los de mayor inters son las
moscas y cucarachas por su facilidad para transportar mecnicamente grmenes patgenos hasta los alimentos y las
superficies de contacto con ellos.
La importancia de observar los detalles de construccin de la planta, anotados en captulos anteriores, junto con las
medidas recomendadas para la disposicin de los desechos, contribuyen en forma decidida a evitar la proliferacin de este
tipo de plagas.
Entre las medidas preventivas para evitar su infestacin se pueden citar las siguientes:
Proteccin de las instalaciones contra su entrada
Eliminacin de criaderos
Proteccin de los alimentos para evitar su contaminacin por los insectos
Destruccin de insectos en cualquier etapa de su ciclo
Disposicin adecuada de los desechos
Los insectos se pueden eliminar con el uso de insecticidas en sus diferentes presentaciones, por lo cual son preferibles los
productos que tienen accin residual, dada su capacidad para eliminar la poblacin de adultos; pero la aplicacin exige
estricta supervisin de los responsables de la planta y por personal especializado.
Tambin puede acudirse al uso de electrocutares de insectos que utilizan luz fluorescente para atraerlos y conducirlos a
una rejilla electrificada, la cual estar dotada de una bandeja colectora que evite la cada de insectos sobre los alimentos;
en cualquier caso, el aparato estar apartado de las mesas de trabajo.
15.3. Contratos para el control de plagas
Para efectos de contratar especialistas en el combate de plagas, la gerencia del establecimiento adoptar ciertas
precauciones basadas en el conocimiento de los productos a ser utilizados y los riesgos que para los alimentos implica su
aplicacin.
Razn por la cual hay que dejar en claro por lo menos los siguientes puntos:
Discusin y detalles de la propuesta presentada
Finalidades del tratamiento en cuanto a tipos de plagas
Asesora en la adopcin de medidas preventivas
Programacin de visitas tcnicas de evaluacin y monitoreo
Personal y equipo disponible por la empresa
Trminos de los informes tcnicos de control
Permisos de la autoridad competente de salud del pas, para las actividades de la empresa y los productos que
utilizar
Cobertura de la responsabilidad del contratante
16. Higiene de los locales y equipos
Las instalaciones dnde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garanta y seguridad higinica.
Las instalaciones deben estar diseadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y
desinfeccin de locales y equipos.
En el diseo de la instalacin es importante tener en cuenta lo que se conoce como FLUJO DE TRABAJO para evitar
transportar grmenes de las zonas sucias a las zonas limpias, es decir, evitar una contaminacin cruzada.
En este diseo se diferencian las distintas reas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser:
1 Recepcin
3 Fabricacin
2 Almacenamiento
4 Almacenamiento

5 Expedicin
Algunos requisitos que deben presentar los locales son:
Separacin neta entre zonas limpias y zonas sucias.
Puertas y ventanas de material de fcil limpieza e inalterable.
Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pjaros.
Tomas de agua fra y caliente en nmero suficiente.
Ventilacin adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la temperatura y la
humedad.
Desages adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos lquidos.
Iluminacin suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben estar cubiertos con
protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento.
Los techos sern lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y fciles de limpiar.
Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad.
Suelos: antideslizantes, fciles de limpiar, y con inclinacin suficiente para un buen drenaje. El ngulo entre las
paredes y suelos debe ser redondeado.
Esterilizadores para la desinfeccin de tiles.
Dispositivos y tiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras...) de material resistente a la corrosin y fciles de
limpiar y desinfectar.
Usar los pasillos slo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.
Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben estar dotados de
medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabn, cepillos, etc.)
Limpieza y desinfeccin de los locales y equipos
Despus de cada periodo de trabajo, es necesaria la eliminacin de los restos de suciedad y desinfeccin de todas las
superficies que pueden ponerse en contacto con los productos, y de zonas ms externas que no intervienen
directamente en el procesado. Estas operaciones se realizarn de acuerdo a un plan de limpieza y desinfeccin
permanente en el cual debe redactarse:
Tipo y dosis de productos utilizados.
Mtodos y frecuencias con que se realizan las operaciones.
Personal que se ha encargado de las actividades.
Principios que deber tener en cuenta este plan de limpieza y desinfeccin
Que las condiciones de humedad y temperaturas medias o altas favorecen el crecimiento bacteriano.
Que el equipo y los utensilios debern utilizarse limpios y desinfectados y mantenerse de igual modo durante el
periodo en que no se utilizan.
Limpiar y desinfectar peridicamente, las zonas de almacenamiento de los contenedores de desecho.
Utilizar productos que garanticen limpieza y desinfeccin adecuadas, y que no puedan transmitir sustancias
contaminantes a los alimentos.
Mantener limpios y secos los materiales necesarios para el lavado.
Mantener limpios en todo momento los vestuarios, lavabos y retretes.
Fases de las que consta el ciclo de limpieza y desinfeccin
1.
Eliminacin de productos y restos de residuos.
3. Aplicacin del detergente
4. Enjuague con agua limpia
(Evitando barrer en seco, y en su caso, usando
5. Desinfeccin
cepillos de goma)
6. Enjuague final con agua potable
2. Preenjuague
7. Secado

En los planes de limpieza y desinfeccin es importante tener en cuenta que la temperatura de lavado tiene una
influencia decisiva, en cuanto al nivel de contaminacin bacteriolgica de la instalacin.