Conceptos Fundamentales

Alimentacin.
Proceso de seleccin de los alimentos, fruto de la disponibilidad
aprendizaje (hbitos alimenticios) de cada individuo.

Este proceso est influido por factores geogrficos, socioeconmicos

y culturales, siendo, en consecuencia, un proceso consciente,
voluntario y educable.
Alimento.
Sustancia natural o transformada que contiene uno o varios nutrientes
(elementos nutritivos).
Alimentos:
Nutrientes:
Glcidos (macronutrientes).
Lpidos (macronutrientes).
Protenas (macronutrientes).
Vitaminas (macronutrientes).
Sales minerales (micronutrientes).
Agua (macronutriente ).
No nutrientes:
Fibra diettica.?
Aditivos.
Toxinas.
Nutricin.
Proceso mediante el cual el ser vivo utiliza, transforma e incorpora en sus
propias estructuras una serie de sustancias (nutrientes) que recibe del
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mundo exterior mediante la alimentacin, con el objetivo de obtener

energa, construir y reparar las estructuras orgnicas y regular los procesos
metablicos.
La nutricin se caracteriza por ser inconsciente e involuntaria y por no
ser educable.
Nutriente.
Sustancia que puede se utilizada por el organismo en su metabolismo. Se
incluyen tanto las sustancias orgnicas como las inorgnicas.
Nutrientes:
Orgnicos:
Glcidos.
Lpidos.
Protenas.
Vitaminas.
Inorgnicos:
Agua.
Sales minerales.
Diettica.
Es la tcnica y el arte de utilizar los alimentos de forma adecuada,
proponiendo formas de alimentacin equilibradas, variadas y suficientes,
tanto en individuos como en colectividades.
Bromatologa.
Es la ciencia que estudia los alimentos para establecer su composicin,
origen, estado de conservacin y presencia de eventuales alteraciones y
adulteraciones.

Bromatologa.- Etapas Histricas.

1. Etapa Naturalista.
Nutriente nico. Predomina una visin teraputica del alimento.
Comprende desde Hipcrates (siglo V a.C.) hasta Lavoisier (siglo XVIII
d.C.)
Corpus Hippocraticum y de Dieta (Hipcrates).
De Re Medica (Naturaleza de los Alimentos), de Celsus (53
a.C hasta 7 d.C.)
Galeno es el tercer gran maestro de la era antigua (siglo II
d.C.) Propiedades de grupos de alimentos.
El rabe Rhazes (siglo X d.C.) es posiblemente el autor ms
significativo de la Edad Media.
Paracelsus (siglo XVI). Establece el concepto de alimento
(nutriente/veneno).
2. Etapa Qumico-Analtica.
El estudio de la composicin qumica de los alimentos se inicia desde el
siglo XVIII con Lavoisier (1743 a 1794).
Lavoisier:
-

Qumica de la combustin.
Trabajos sobre metabolismo basal.
Valor energtico de los alimentos.
Reconocimiento de los macronutrientes.

Gay-Lussac y Dumas (siglo XIX):

- Importancia de los compuestos nitrogenados en la dieta.
- Determinacin de N en alimentos vegetales.
Kjeldahl (siglo XIX):
- Determinacin cuantitativa de nitrgeno en los alimentos.
Liebig Le Bel (finales siglo XIX):
- Anlisis completo de los componentes de la leche de vaca.
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A finales del siglo XIX se considera la Bromatologa como disciplina

de carcter cientfico: se descubre la composicin aminoacdica de
las protenas.
Con Willcock, Hopkins y Funk, y sus estudios sobre las vitaminas, la
Bromatologa entra en el siglo XX.
3. Etapa Tecnolgico-Legal.
Esta etapa ocupa desde principios del siglo XX hasta la actualidad.
Incidencia de los avances tecnolgicos en:
- Elaboracin,
- Conservacin y
- Legislacin (fraude alimentario, defensa del consumidor,
etc.)