UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE
MAYOLO
FACULTAD DE CIENCIAS DEL AMBIENTE

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA SANITARIA

CURSO

TEMA:

: MICROBIOLOGIA SANITARIA

CALIDAD MICROBIOLGICA DE LOS EDULCORANTES DE LA

RASPADILLA

DOCENTE: Blga. POLO SALAZAR ROSARIO

ALUMNOS:

ARIAS HUERTA Gyver Jhoel

FLORES APARICIO Nick
JARA MOGOLLN Ever
MONTES VALENZUELA Elmer

Setiembre Diciembre

2011
I. INTRODUCCIN.

101.0704.032
101.0704.036
091.0704.044
092.0704.036

El presente trabajo descriptivo tiene por finalidad y objetivo el Anlisis de la calidad

microbiolgica en los edulcorantes, donde se analizaron los edulcorantes o comnmente
mieles que se les rocan a las rapadillas, tomando varias muestras de los colores rojo y
amarillo; de puntos tales como el estadio Rosas Pampa, La Soledad y Taclln, en la ciudad
de Huaraz. Las muestras se derivaron al laboratorio en bolsas de primer uso para
analizarlas mediante los procedimientos que se indican y poder determinar si dicho
alimento presenta microorganismos que pueden causar alguna enfermedad.
Como es preciso, el proyecto elaborado est basado por la afluencia de personas
consumidoras del producto terminado (raspadilla) en ciertas pocas del ao, en especial
pocas con intenso calor. A razn de ello, el propsito que se plantea es comprobar la
presencia de microorganismos que estn relacionados a enfermedades alimenticias o
catalogarlo como un alimento que puede ser consumido sin la preocupacin que se
contraer una enfermedad luego de su consumo.
Entonces la pregunta es: los edulcorantes pueden ser consumidos y a la vez
comercializados en estos sitios? Y para responder dicha pregunta se apoyar a normas de
calidad microbiolgica establecidos en la ITINTEC correspondientes a Helados, Cremas
Heladas, Chupetes o Sorbetes; es decir; definiremos si los resultados estn dentro o fuera
de los lmites establecidos, para finalmente ultimar si los edulcorantes son aptas o no para
su consumo y si los comerciantes del edulcorante deben mejorar su producto en cuanto
higiene y control de los reservorios de los microorganismos.

Los alumnos.

II.
2

MARCO TERICO.

Qu son los edulcorantes?

Los edulcorantes son sustancias que endulzan los alimentos. Pueden ser naturales o
sintticos. Se clasifican en funcin de su contenido energtico en calricos y acalricos.
Un sustituto del azcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el
efecto del azcar, pero que usualmente tiene menos energa. Algunos extractos del
azcar son naturales y algunos son sintticos. Aquellos que no son naturales en general
son conocidos como edulcorantes artificiales.
Una clase importante de sustitutos del azcar son conocidos como edulcorantes de alta
intensidad. stos tienen una dulzura varias veces superior a la del azcar comn de
mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribucin y
energa es a menudo insignificante. La sensacin de dulzor causada por estos
componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que
frecuentemente stos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensacin de
dulzor ms natural. Si la sacarosa (u otro azcar) reemplazado ha contribuido a la textura
del producto, entonces frecuentemente tambin se necesita un agente de relleno. Esto
puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietticas" o "light", las cuales
contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensacin al paladar
notablemente diferente, o en los sustitutos del azcar de mesa, que mezclan
maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensacin de textura
satisfactoria.
La mayora de los sustitutos del azcar aprobados para el uso en alimentos son
compuestos sintetizados artificialmente. Sin embargo, algunos sustitutos naturales del
azcar son conocidos, incluyendo el sorbitol y el xilitol, los cuales son encontrados en
las bayas, frutas, vegetales y hongos. No es viable comercialmente la extraccin de estos
productos de frutas y vegetales, por lo que son producidos por hidrogenacin cataltica
del azcar reductor apropiado.
Algunos edulcorantes no azcares son polioles, tambin conocidos como "alcoholes de
azcar". stos son en general, menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de
volumen similares y pueden ser usados en un amplio rango productos alimentarios.4
Como con todos los productos alimentarios, el desarrollo de una formulacin para
reemplazar la sacarosa, es un complejo proceso de patentado.

Para qu se utilizan? Qu papel tienen en la alimentacin?

El azcar, el sabor dulce por excelencia, se puede consumir en forma cristalizada como
edulcorante en infusiones, como ingrediente de bebidas refrescantes (colas, limonadas),
en los helados, vinos, licores, repostera, postres de leche (natillas, flan, yogur
azucarado), confituras, mermeladas y en la preparacin de platos culinarios poco
frecuentes (carnes dulces).
3

Tanto el azcar como la miel son fuentes de energa de fcil y rpida asimilacin. La
ingesta de azcar proporciona un aporte rpido de glucosa al organismo, que es
imprescindible para el trabajo celular. La ingesta de miel proporciona un elevado aporte
de fructosa, que se convierte principalmente en glucgeno, proceso que no requiere de la
accin de la insulina. Sin embargo, el alto contenido en glucosa de la miel, hace que est
contraindicada en diabticos. Proporcionan un sabor inimitable que nos ayuda a
consumir otros alimentos.
Al contrario de la creencia popular, no existe ninguna ventaja nutricional de la miel
sobre el azcar. Aunque la miel contiene vitaminas y minerales que no se encuentran en
el azcar, las cantidades son tan pequeas que no tienen importancia en trminos de las
necesidades diarias. Hara falta tomar miel en exceso para obtener algn beneficio y los
inconvenientes seran mayores que las ventajas.

Microbiologa en los helados, cremas heladas y chupetes.

Las enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos se originan de diversas
maneras, segn el microorganismo patgeno del cual se trate:
Infeccin: El alimento acta de vehculo para introducir al microorganismo dentro de
cuerpo humano. Una vez all, los grmenes comienzan a multiplicarse. El organismo
humano, entonces, responde ante la presencia del germen o ante los metabolitos que ste
produce. La dosis mnima de microorganismos necesarios para provocar dicha infeccin
es muy baja.
Intoxicacin: Los grmenes patgenos se multiplican en el alimento y en l forman
toxinas. Las toxinas son sustancias nocivas que provocan daos an en pequeas
concentraciones. La enfermedad se produce cuando se consume el alimento sin
necesidad de la multiplicacin de microorganismos dentro del hombre.

Higiene.
El nmero de microorganismos presentes y la tasa de coliformes se consideran
indicadores higinicos. Es decir, si los resultados obtenidos de los recuentos arrojan
valores altos estn indicando deficiencias higinicas. Esto representa puntos crticos que
deben ser corregidos o eliminados.
Las principales causas de contaminacin microbiana en los helados son, entre otras,
personas vehiculizadoras de grmenes (enfermas o lastimadas), refrigeracin insuficiente
del producto, ausencia o deficiencia de calentamiento de la mezcla, prolongados tiempos
de reposo de la mezcla (no inmediato enfriamiento), materias primas contaminadas.
4

A fines de obtener los alimentos en adecuadas condiciones higinicas deben seguirse una
serie de normas higinicas que comprometen al personal, establecimiento, instalaciones,
maquinarias y utensilios. Las normas comunes a nivel internacional implementadas para
la fabricacin higinica de alimentos se conocen como BMP o GMP ("buenas prcticas
de manufactura"). Estas fueron publicadas primero por la Food and Drug Administration
de los Estados Unidos para diversos grupos de alimentos.
Los restos de helado son un excelente medio para el desarrollo de microorganismos,
sobre todo si se dan las condiciones ptimas de temperatura para el desarrollo de los
mismos. Por ello es importante evitar, a lo largo del proceso, la acumulacin de stos en
las maquinarias e instalaciones, sobre todo en el rea de trabajo a mayor temperatura.
Para impedir la formacin de nidos de grmenes en los restos de producto acumulados es
necesario realizar desinfecciones regulares en las instalaciones que entran en contacto
directo con el producto durante su fabricacin.
Es necesario realizar controles microbiolgicos de las materias primas y asegurar un
posterior almacenamiento adecuado hasta el momento de su utilizacin.
Un problema comn de importancia lo constituyen los trapos de limpieza utilizados para
limpiar los lugares de trabajo, mquinas o utensilios. Si estos paos no se desinfectan
luego de cada utilizacin, lo nico que se logra, utilizando los mismos, es distribuir
grmenes uniformemente.
Otro punto a considerar es el de las cucharas servidoras de helado. Lo ptimo sera tener
una cuchara para cada helado para evitar mantenerla en agua, puesto que, si ese agua no
se renueva continuamente, se pueden alcanzar recuentos de microorganismos del orden
de 107 por mililitro.

Anlisis microbiolgico.
Para determinar los microorganismos presentes en una muestra de helado se realizan
diferentes mtodos de cultivo. Estos pueden ser en placas de crecimiento de colonias o
en medio lquido, en el cual el crecimiento se detecta por enturbiamiento de la solucin.
Ambos mtodos utilizan medios nutritivos cuya composicin depender del
microorganismo que interese detectar. Adems de dicha composicin existen otros
parmetros a considerar para lograr la selectividad del medio, como ser: temperatura de
incubacin (temperatura ptima de crecimiento), tiempo de incubacin y tensin de
oxgeno necesaria.
Los informes microbiolgicos indican el mtodo por el cual fueron determinados. Los
resultados as obtenidos se confrontan luego con los lmites legales establecidos.
En las muestras de cremas heladas es importante realizar una revivificacin de los
microorganismos alterados, pero no muertos, por el efecto de la congelacin. Esto se
5

realiza en algunos casos de sospecha de grmenes patgenos como cepas

enteropatgenas de Escherichia coli o Yersinia enterocolitica.

Enfermedad causada por los edulcorantes en el Per.

El doctor Carlos Galarza Manyari, del Hospital Nacional Dos de Mayo, anunci que en
las poca del verano se incrementan las alergias provocadas por alimentos, pues el uso
de colorantes o sustancias qumicas en la elaboracin de comidas, sumado a la falta de
higiene para su conservacin, producen alergias y ronchas.
Cabe precisar que en muchas playas se expenden raspadillas cuyos jarabes no son
guardados adecuadamente en lugares fros. Con el calor, los alimentos se fermentan y se
contaminan de bacterias que afectan el estmago. Al descomponerse e ingerirse, se
convierten en sustancias txicas que pasan a la sangre y luego a la piel, produciendo
ronchas. Adems se debe tener cuidado con los hongos, tan comunes en esta poca.

III. OBJETIVOS.
General:
Determinar la calidad microbiolgica en los edulcorantes utilizados en las
raspadillas para identificar si su consumo es apto o no para consumo humano.

Especficos:
Comprobar la existencia de bacterias dainas y sus valores microbiolgicos, en
los edulcorantes de la raspadilla, respecto a las normas de la ITINTEC.
Identificar el color del edulcorante que contiene una mayor cantidad de
bacterias y el lugar donde se consume.

IV.

MATERIALES NECESARIOS.
Edulcorantes de la raspadilla de colores rojo y amarillo.
Medio de cultivo: Agar Mac Conkey, Agar Manitol Salado, Agar Salmonella
Shigella, Agar TGE, Agar Bismuto y Agar XLD.
Caldo Selenito, caldo BHI y caldo Tetrationato.
Placas Petri.
Matraz Erlenmeyer.

 Pipetas.
Agua destilada.
Botellas con agua peptonada.
Mechero de bunsen.
Encendedor.
Autoclave.
Asa de Kolle.
Incubadora.
Tubos de ensayo.

V.

PROCEDIMIENTOS.
ESQUEMA DE TRABAJO.

DETERMINACIN DE
STAPHYLOCOCCUS
AUREUS

DETERMINACIN DE
COLIFORMES

TOMA DE MUESTRAS

DETERMINACIN DE
HONGOS Y LEVADURAS
8

DETERMINACIN DE
SALMONELLA

TOMA DE MUESTRA.
Las muestras se tomaron de las zonas siguientes: Estadio Rosas Pampa, La Soledad y
Taclln. Se derivaron a bolsas de primer uso de edulcorantes del color amarillo y rojo.
Luego se procedi al laboratorio para su anlisis en los siguientes parmetros:

DETERMINACION DE COLIFORMES,
HONGOS Y LEVADURAS.

STAPHYLOCOCCUS

Medimos 20 ml
de la muestra

Agregamos los 20 ml al agua peptonada y

hacemos las diluciones

10 ml
9

10ml

AUREUS,

10

10

10

Agar Mc Conkey

Agar Manitol Salado

Agar TGE

DETERMINACIN DE SALMONELLA.
Medimos 20 ml de la
muestra y la agregamos
al caldo BHI

Incubamos

Agregamos 1 ml de la
muestra en caldo
Selenito

Agregamos 1 ml de la
muestra en caldo
Tetrationato

Incubamos los caldos y sembramos

con 2 ml

C.S.
C.T.

C.S.
C.T.

C.S.
C.T.

10

Agar SS

Agar XLD

Agar
Bismuto

Realizamos las pruebas

bioqumicas con colonias
negras

Indol

VI.

LIA

TSI

Citrato

RESULTADOS.

MUESTREO N 01. Zona de Taclln.

Muestra
Edulcorant
e rojo
Edulcorant
e amarillo

Muestra
Edulcorant
e rojo
Edulcorant
e amarillo

11

RECUENTO DE COLIFORMES
UFC/100ml

3 10

30 103

RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS

UFC/100ml

3 10

32 103

Muestra
Edulcorant
e rojo
Edulcorant
e amarillo

Muestra
Edulcorant
e rojo
Edulcorant
e amarillo

RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS

UFC/100ml

4 103
2 103

AUSENCIA O PRESENCIA DE SALMONELLA

A/P
Ausencia
Ausencia

MUESTREO N 02. Zona de La Soledad.

Muestra
Edulcorant
e rojo
Edulcorant
e amarillo

Muestra
Edulcorant
e rojo
Edulcorant
e amarillo

RECUENTO DE COLIFORMES
UFC/100ml

178 103
65 103

RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS

UFC/100ml

12 103
7 103

RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS

12

Muestra
Edulcorant
e rojo
Edulcorant
e amarillo

Muestra
Edulcorant
e rojo
Edulcorant
e amarillo

UFC/100ml
3

32 10

21 103

AUSENCIA O PRESENCIA DE SALMONELLA

A/P
Ausencia
Ausencia

MUESTREO N 03. Zona del Estadio Rosas Pampa.

Muestra
Edulcorant
e rojo
Edulcorant
e amarillo

Muestra
Edulcorant
e rojo
Edulcorant
e amarillo

13

RECUENTO DE COLIFORMES
UFC/100ml

49 10 3
23 103

RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS

UFC/100ml

10 103
2 103

Muestra
Edulcorant
e rojo
Edulcorant
e amarillo

Muestra
Edulcorant
e rojo
Edulcorant
e amarillo

RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS

UFC/100ml
3

12 10

15 103

AUSENCIA O PRESENCIA DE SALMONELLA

A/P
Ausencia
Ausencia

NOTA!!!: La ausencia de colonias negras en los agares XLD, Bismuto y Salmonella

Shigellla; descart las pruebas bioqumicas que se realizan para excluir o establecer la
presencia de la bacteria nombrada.

VII. INTERPRETACIN DE RESULTADOS.

14

Recuento de Staphylococcus aureus

35
30
25
20
15
UFC/100ml X 10

10

Edulcorante Rojo
Edulcorante Amarillo

5
0

Nmero de Muestreo

En el grafico, se puede observar como la variacin de Staphylococcus aureus

depende de la zona donde se muestreo. Pues en el segundo muestreo
correspondiente a La Soledad los niveles del microorganismo son mayoritarios
a comparacin de los otros puntos muestreados.
Podemos establecer un alto poblamiento en los edulcorantes de las zonas de La
Soledad y el estadio Rosas Pampa. Adems, el edulcorante de color rojo tiene
cuantas ms altas que la muestra amarilla.
Los niveles que se obtuvieron del microorganismo en los muestreos sobrepasan
los limites que permite la norma de la ITINTEC en el parmetro de
Staphylococcus aureus; el cual vara de 10 a x10.

15

Recuento de Coliformes

UFC/100ml X 10

180
160
140
120
100
80
60
40
20
0

Edulcorante Rojo
Edulcorante Amarillo

Nmero de Muestreo

Del grfico determinamos una mayor presencia de coliformes en los

edulcorantes correspondientes al segundo muestreo.
Tambin identificamos que la muestra roja en las dos ltimas zonas muestreadas
contienen mayor nmero de coliformes que la muestra amarilla; dndonos
evidencia de que la bacteria es ms afn dicho edulcorante.
Todos los muestreos nos presentan valores que sobrepasan los lmites del
parmetro de la normas de la ITINTEC, que varan de 10 a x10.

16

Recuento de Hongos y Levaduras

35
30
25
20
15
UFC/100ml X 10

Edulcorante Rojo

10

Edulcorante Amarillo

5
0

Nmero de Muestreo

Vemos que el primer muestreo contiene mayor presencia de hongos y levaduras a

comparacin de los dos siguientes.
Los valores ms altos de este parmetro corresponden al edulcorante amarillo
obtenido de la zona de Taclln.
En el edulcorante rojo los hongos y levaduras mantiene un nivel aproximado entre el
segundo y tercer muestreo.

IDENTIFICACIN DE SALMONELLA
MUESTR
EO
Salmon
ella
(A/P)

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Segn el cuadro podemos determinar la ausencia de salmonella en los distintos

puntos de muestreo, lo cual es un indicador favorable en cuanto a la pavorosa
enfermedad que puede causar dicha bacteria.
Entonces el parmetro de Salmonella s cumple con los lmites de la Norma de
ITINTEC.

17

VIII. CONCLUSIONES Y
DISCUCIONES.

Los edulcorantes analizados en sus diferentes colores y en las distintas zonas de

Huaraz no son aptos para consumo humano, debido a su alta carga microbiana
sobrepasando los lmites de la norma ITINTEC.

Se determin la existencia de diferentes microorganismos tal cual: Coliformes,

Staphylococcus aureus, hongos y levaduras.

No se encontr la presencia de salmonella en las muestras; por lo tanto dicho

alimento no estuvo contaminado por dicha bacteria.

La mayor poblacin de microorganismos dainos se encontraron en el edulcorante

de color rojo, el cual es el ms consumido en las raspadillas.

18

IX. RECOMENDACIONES.

Para una mejor evaluacin en investigaciones posteriores sobre la calidad

microbiolgica del edulcorante se recomienda que se hagan muestreos de todos
los colores que se venden; as como tomar muestras de diferentes puntos de una
ciudad.

El edulcorante como alimento no se consume directamente; por ello se hace

necesario que se haga el anlisis al producto al cual se deriva, que es la rapadilla.

En el caso del ensayo para presencia o ausencia de Salmonella en el alimento

recomendamos que realice como indican las normas; a pesar de que en los
resultados no exista la presencia de dicha bacteria.

X.
19

BIBLIOGRAFA.

20

http://es.wikipedia.org/wiki/Edulcorante_artificial

http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/
edulcorantes.htm

http://www.mundohelado.com/helados/microbiologia.htm