Dao por enfriamiento

Algunas frutas y cultivos hortcolas son susceptibles al dao por fro cuando se refrigeran
a temperaturas inferiores a 13-16 C (55-60 F). Los daos reducen la calidad del producto
y acortan la vida til. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los sntomas de
dao por fro en una variedad de cultivos. Los sntomas frecuentemente aparecen slo
despus de que la mercanca se transfiere a temperaturas ms altas, como ocurre
durante la venta.
Factores que contribuyen a estos daos:
- Cambios en la estructura de las membranas.
- Cambios de conformacin en protenas de membrana.
La bioqumica del fruto es anormal. Los daos por frio son normales en tomates, si estn
expuestos a temperaturas inferiores a 10 C se afecta el aroma y sabor
Congelamiento produce colapso inmediato de tejidos y prdidas de la integridad de los
tejidos.
Resultado de inadecuado diseo del sistema de refrigeracin o falla en los termostatos.
Las frutas tropicales y subtropicales son susceptibles de sufrir alteraciones fisiolgicas en
un rango de temperatura de aproximadamente 5 a 14C. Los sntomas ms comunes son
fallas en la maduracin, desarrollo de sabores y aromas atpicos, decoloracin,
ennegrecimiento y deterioro de los tejidos, e incremento de la susceptibilidad del producto
al ataque de patgenos secundarios. Si bien algunas frutas de clima templado como las
manzanas, son menos sensibles a las temperaturas mencionadas anteriormente, el dao
por fro se puede presentar a temperaturas cercanas al punto de congelamiento del
producto. En el Cuadro 4 se muestran las temperaturas y humedades relativas
recomendadas para el almacenamiento refrigerado de frutas.

Cuadro 1: vida til de frutas y hortalizas frescas

PRODUCTO

Semanas a la temperatura optima

-1 4c

Fruta
muy
4semanas)

5 9c

10c

perecederas(0-

Albaricoque
Pltano maduro
Pltano verde
Cereza
Higo
Mango
Fresa
Sandia
Perecedera(4-8 semanas)

2
1.2
1-2
1-4
2-3
2-3
1-5
2-3
3-5

Aguacate
Uva

4-6
4-6

Mandarina

3.5

Granadilla
Melocotn

2-6

Pia madura

4-5

Pia verde
ciruela

2-7

4-5

PRODUCTO

Semanas a la temperatura optima

-1 4c

Fruta
12semanas)

5 9c

10c

semiperecederas(68-12

Coco
Naranja
No

6-12

Perecedera(mayor

12

8-30

semanas)

12-20

Manzana
Limn

8-30

Pera

Hortalizas
semanas)

muy

perecederas(0-4

Esparrago
Col
Coliflor
Pepino
Lechuga
Espinaca
Maz dulce
Tomate(rojo)

2-4
2-4
2-4
2-4
1-3
1-2
1-2
1-3

Perecedera(4-8 semanas)
Repollo
Tomate verde

4-8
3-6

Semiperecederas(6-12 semanas)

Apio
Puerros
calabacn
No

6-10
8-12
6-10

Perecedera(mayor

12

semanas)
12-20
12-20
12-28

Remolacha
Zanahoria
Cebolla

12-24

Calabaza
16-24

Patata
Nabo

16-24

Sin embargo, uno de los principales problemas para las frutas y las hortalizas
refrigeradas es la aparicin de desrdenes fisiolgicos, conocidos bajo el nombre
genrico de dao por fro. El dao por fro ocurre siempre a temperaturas por arriba del
punto de congelamiento, por lo que es diferente al llamado dao por congelamiento.
Aunque en distinto grado y con diferente sintomatologa tanto frutas como hortalizas de
origen tropical, subtropical y templado son susceptibles a este problema. La
susceptibilidad depende del cultivar, de la temperatura y del tiempo de exposicin a las
bajas temperaturas, del grado de madurez, de las caractersticas climticas de la zona de
cultivo

en

especial

las

temperaturas

previas

la

cosecha.

La sintomatologa del dao por fro es diferente en las distintas especies que lo padecen
y representan una manifestacin de los cambios fsicos, bioqumicos y fisiolgicos
producidos por la exposicin a las bajas temperaturas. La intensidad de la sintomatologa
tambin depende del tiempo de exposicin a temperaturas por debajo de un lmite crtico.
En frutas y hortalizas, los sntomas visibles caractersticos del dao por fro incluyen: la
formacin de depresiones del tejido por debajo de la piel (sntoma conocido como "pitting"

del ingls "con hoyos") frecuente en ctricos y pepinos; incapacidad para desarrollar una
coloracin uniforme observable en tomates; incremento de la respiracin; aumento de la
susceptibilidad a podredumbres comunes en tomates; amarronamiento y harinosidad de
la pulpa y prdida de jugo como es comn en frutas de carozo.
Bibliografas

-Mallet, C.P. 1994. Tecnologa De Los Alimentos Congelados. Ed. A. Madrid Vicente
Ediciones. Madrid.
Pdf. Conservacin de los alimentos por frio, refrigeracin y congelacin. Por. Eduardo
Umaa Cerros, FIAGRO. Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria.