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RECONOCIMIENTO Y
DESNATURALIZACIN DE
LAS PROTENAS
CDIGO: IN-LB-01
REVISIN: 00
FECHA:
10/05/2016
PGINA: 1 de 27
INTEGRANTES:
Andrea Gianella Alcvar Chiquito
Lindsay Daniela Nez Idrovo
Selvis Cristbal Rivera Cerezo
PROFESORA:
Janaina Madelein Snchez Garca
PARALELO:
101
FECHA DE ENTREGA:
07/06/2016
TRMINO:
2016 - 2017
PRCTICA # 2
RECONOCIMIENTO Y
DESNATURALIZACIN DE
LAS PROTENAS
CDIGO: IN-LB-01
REVISIN: 00
FECHA:
10/05/2016
PGINA: 2 de 27
ndice:
1. OBJETIVOS.........................................................................................3
1.1
Objetivo General:........................................................................3
1.2
Objetivos Especficos:.................................................................3
2. DEFINICIONES...................................................................................4
2.1
Protenas:...................................................................................4
2.2
Aminocidos:..............................................................................4
2.3
Desnaturalizacin:......................................................................5
2.4
Gluten:.......................................................................................5
2.5
Glutenina:..................................................................................5
2.6
Gliadina:.....................................................................................6
3. FUNDAMENTO TERICO......................................................................7
3.1
Desnaturalizacin de Protenas....................................................7
3.2
3.3
Reaccin de Biuret......................................................................8
3.4
Gluten........................................................................................9
3.5
Equipos:...................................................................................11
4.2
Materiales y Reactivos:..............................................................11
4.3
Muestras:.................................................................................12
5. PROCEDIMIENTO..............................................................................13
5.1
5.2
5.3
PRCTICA # 2
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6. CLCULOS Y RESULTADOS................................................................17
6.1
6.2
6.3
7. CONCLUSIONES................................................................................19
7.1
7.2
7.3
8. RECOMENDACIONES.........................................................................22
9. ANEXOS........................................................................................... 23
10. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.........................................................26
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OBJETIVOS
1.1 Objetivo General:
Abarcar diferentes pruebas donde se evidencie la presencia de protenas
dentro de un alimento.
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DEFINICIONES
2.1 Protenas:
Las
protenas
son
poliamidas
de
cadena
larga,
derivadas
de
los
que
por
hidrlisis
dan
los
aminocidos
constituyentes.
2.2 Aminocidos:
Un aminocido es un compuesto orgnico en el cual estn presentes el
grupo amino NH2 y el grupo carboxlico COOH. Estos compuestos son muy
importantes en los organismos vivos; 20 de ellos, todos los alfa-aminocidos
son los constituyentes de las protenas. El alfa se lo usa para indicar la
posicin del grupo amino con respecto al grupo carboxilo.
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2.3
Desnaturalizacin:
La desnaturalizacin de protenas implica la alteracin de sus estructuras
secundaria, terciaria o cuaternaria, dejando intacta la estructura primaria; el
resultado de esto es que la protena nativa pierde su actividad biolgica, en
algunos casos es reversible.
La desnaturalizacin ocurre cuando se exponen al calor, la luz UV, los
cidos, las bases, los disolventes orgnicos y la sales de metales pesados;
estos son agentes que alteran las fuerzas de dispersin, los enlaces de
hidrgeno e inicos.
2.4 Gluten:
El gluten es la protena del trigo que le confiere a la harina propiedades
nicas para obtener una masa viscoelstica y cohesiva capaz de retener
gas y preparar productos horneados aireados y livianos.
2.5 Glutenina:
La glutenina es una de las protenas que contiene el trigo, junto con la
gliadina para formar el gluten.
Debido a a su estructura polimrica la glutenina es extremadamente
elstica y proporcionan adems una baja extensibilidad siendo las protenas
que dan fuerza al gluten durante el amasado. Este efecto se realiza debido
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2.6 Gliadina:
La gliadina es una protena que permite la retencin del dixido de carbono
durante la fermentacin para poder hacer crecer la masa de pan. Estas
protenas son esenciales en permitir que el pan se levante durante su
preparacin y le da su forma durante la coccin. Las gliadinas son la
fraccin soluble en alcohol del gluten de trigo y contienen la mayor parte de
los componentes txicos para los celiacos. Son ricas en glutamina y prolina,
cuya digestin en el tracto gastrointestinal es ms difcil que la de otros
pptidos.
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FUNDAMENTO TERICO
3.1 Desnaturalizacin de Protenas.
El fenmeno de la desnaturalizacin indica que la estructura se aleja de la
forma nativa debido a un importante cambio en su conformacin
tridimensional, producido por movimientos de los diferentes dominios de la
protena, que conlleva un aumento en la entropa de las molculas.
Este cambio conformacional trae como consecuencia prdidas en estructura
secundaria, terciaria o cuaternaria, pero no cambios en la estructura
primaria, es decir, que la desnaturalizacin no implica una hidrlisis del
enlace peptdico. Se afectan las interacciones no-covalentes, responsables
de la estabilizacin de la estructura, as como la relacin de dicha estructura
con el solvente acuoso y en algunas ocasiones se afectan los puentes
disulfuro.
Es comn relacionar la desnaturalizacin con daos a la protena, ya que
pueden perderse funciones fisiolgicas, actividad enzimtica o bien,
modificarse sus propiedades funcionales al ocurrir agregacin o
insolubilizacin.
La desnaturalizacin puede ser deseable cuando se habla de elevar la
digestibilidad de las protenas por coccin o por la desnaturalizacin de
inhibidores de tripsina presentes en las leguminosas.
Tambin sirve para mejorar funcionalidad, como cuando se aumentan sus
propiedades de espumado y emulsificacin por el desdoblamiento de las
molculas que favorece la estabilizacin en interfases al lograr la exposicin
de sitios hidrofbicos que interaccionan con la fase orgnica o hidrofbica
de una emulsin.
Factores Qumicos:
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pH
Metales Pesados
Polaridad del Disolvente:
Solventes Orgnicos
Factores Fsicos:
Temperatura
3.4 Gluten.
El gluten del trigo contiene alrededor de 80 % de protenas, 5 a 10 % de
lpidos, almidn residual, carbohidratos y protenas insolubles en agua
entrapadas en la masa.
Las protenas del gluten son las protenas de almacenamiento del trigo. Son
fciles de aislar porque son insolubles en agua. Tienen elevado contenido de
cido glutmico y prolina, bajo contenido de lisina y baja densidad de carga.
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Materiales:
Tubo de ensayo
Cpsula
Esptula
Pinza
Pipeta
Beaker
Probeta
Asistente de pipeta
4.2.2
Reactivos:
Etanol
Acetona
cido Ntrico Concentrado
cido Clorhdrico Concentrado
Hidrxido de Sodio al 40%
Hidrxido de Sodio al 20%
Sulfato Cprico al 1%
Acetato de Plomo al 5%
4.3 Muestras:
Huevo
Leche entera
10
Harina de trigo
Gelatina sin sabor
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PROCEDIMIENTO
5.1 Identificacin y reacciones qumicas de aminocidos:
Reaccin Xantoprotica:
5.1.1
Test de Biuret:
5.1.2
I)
II)
I)
II)
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III)
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5.2.1
I.
II.
5.2.2
I.
II.
5.2.3
13
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III.
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Desnaturalizacin Trmica:
5.2.4
I.
II.
III.
5.3.1
I.
II.
purificada.
Mezclar bien hasta obtener una pasta consistente de fcil
III.
IV.
amasado.
Anotar el agua aadida en cada muestra.
Una vez formada la masa, sumergirla dentro de una cpsula o
recipiente por media hora. Luego lavar la masa suavemente, en
V.
VI.
14
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5.3.2
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PGINA: 15 de 27
II.
5.3.3
II.
III.
15
CLCULOS Y RESULTADOS
6.1 Identificacin y Reacciones Qumicas de Aminocidos:
6.1.1
Reaccin Xantoprotica:
La muestra que contena 3ml de Clara de Huevo junto con cido Ntrico
concentrado, se coagul al aadir dicho reactivo, habiendo pequeos
cogulos blancos y otros de color amarillo.
Luego, al calentarlo durante 10 minutos, la muestra se torna de un color
amarillo fuerte, mostrando pequeos cogulos de la misma tonalidad.
Finalmente, al ir aadiendo lentamente la Solucin de Hidrxido de Sodio al
40%, la muestra se va tornando ananjada, hasta que, luego de agitar, al
final del tubo se forma una fase muy oscura.
6.1.2
Test de Biuret:
16
6.2.2
6.2.3
6.2.4
Desnaturalizacin Trmica:
6.3.2
6.3.3
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CONCLUSIONES
7.1 Identificacin y Reacciones Qumicas de Aminocidos:
7.1.1
Reaccin Xantoprotica:
7.1.2
Test de Biuret:
7.1.3
18
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FECHA:
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7.2.2
7.2.3
7.2.4
Desnaturalizacin Trmica:
19
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20
RECOMENDACIONES
El cido Ntrico Concentrado, representa un reactivo demasiado
fuerte, que puede traer consecuencias indeseables al inhalarlo o al
contacto directo; por lo tanto, se debe trabajar en la sorbona para
evitar cualquier accidente.
21
ANEXOS
Anexo
5: Muestra 1 y 3 a Bao Mara
22
Anexo 7: Enfriamento de Muestra 1
23
24
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Alimentos:
Protenas.
(s.f.).
Obtenido
de
http://alimentosproteinas.com/huevo
C.
(s.f.).
Reaccin
de
Biuret.
Obtenido
de
http://catedras.quimica.unlp.edu.ar/qo3/Apuntes/Biuret.pdf
25