Equipos en la Elaboracin de Pan y Anlisis Fisicoqumicos del

Pan
GRAMERA

Utilizada para pesar los ingredientes utilizados durante el proceso.

BATIDORA

Se utiliza para realizar las mezclas de los diferentes insumos que se

requieren en la elaboracin del pan o bizcochos.

Dependiendo de la variedad de pan se utilizan diferentes tipos de brazos

que dan diferentes consistencias a la masa.

AMASADORA O MOJADORA

Maquina utilizada para amasar los ingredientes o amasar el pan y dar

textura

DIVISORA

Equipo utilizado para cortar o dividir la masa en trozos uniformes en peso.

Para la divisin en este tipo de mquinas se requiere dividir la masa total en

unidades menores, llamadas pesadas, las cuales pesan entre 2 y 4
kilogramos, segn la capacidad, nmero de divisiones de la mquina y el
peso final deseado de cada unidad cruda.

MESA DE TRABAJO

Es metlico de acero inoxidable. El aseo se efecta con un pao

humedecido en agua.

CILINDRADORA O MOLDEADORA

Equipo utilizado en panadera para dar textura a la masa del pan.

Estas se utilizan ya sea despus del peso manual o incorporado a una

cadena de fabricacin donde reciben las bolas de masa que salen de la
cinta de descanso o del armario de reposo. Las mquinas moldeadoras
tienen que regularse muy cuidadosamente, en funcin del grosor de las
bolas de masa y del estado de esta.

CUARTO DE CRECIMIENTO

Equipo de panadera utilizado para dar volumen despus de hecho el pan.

Se utiliza para lograr el control eficiente de las condiciones ambientales que

inciden en el crecimiento del pan. Estas condiciones son: la temperatura y
la humedad.

HORNO

El horno puede ser a gas o elctricos, son equipos que permiten que en su
interior circule uniformemente el calor para de esta manera obtener una
coccin mas rpida y pareja temperatura

Las unidades de menos peso requieren temperaturas ms elevadas que las

unidades de mayor peso; por ejemplo: las unidades de 30 a 50 gramos
pueden hornearse entre 230 y 250 C; las de 70 y 125 gramos entre 200 y
230 C; y las de 150 gramos en adelante, entre 185 y 200 C.
TAJADORA

Se utiliza para tajar el pan, es decir, cortar barras de pan cocido de manera
transversal en trozos delgados o rebanadas para el terminado de algunas
variedades de pan.
REFRIGERADOR

Se utiliza para almacenar los ingredientes que requieren fro a temperaturas

entre 4 y 8C.

Estos constan tambin de congelador con temperaturas entre -10 y -20 C.

Anlisis de Materias Primas

Anlisis Fsico
Observar la textura y si el color es normal y el sabor agradable. Observar al
microscopio la apariencia de los granos de la harina, y si hay presencia de
materiales extraos como afrecho o minerales o si esta contaminado por
insectos o residuos de ellos.

Agentes oxidantes.
Principio.
Este mtodo detecta todos los agentes oxidantes que se adicionan
generalmente a la harina, para mejorar sus propiedades de panificacin,
excepto percloratos y perxido de benzoilo.

Bromatos y Yodatos
Principio
Este mtodo sirve para determinar la presencia de bromato y yodato en la
harina, que actan como mejorantes.

Acido ascrbico (vitamina C)

Principio
Este mtodo sirve para determinar la presencia de vitamina C en harina y
consiste en la aparicin de puntos blancos sobre el fondo rosa del reactivo
sal sdica del 2,6 diclorofenolindofenol en medio cido.

Cloro
Principio
Este mtodo sirve para detectar la presencia de cloro en harinas, usado
como blanqueador.

Perxido de nitrgeno
Principio
El perxido de nitrgeno produce con el reactivo de Griess, coloracin roja,
debido a la presencia de nitrgeno en forma de nitrito.

Gluten
Principio
El gluten es la fraccin lipoprotica insoluble
en agua que comunica al producto su capacidad de hinchamiento. Esta
formado en gran parte por gliadina y glutelina; la primera
comunica propiedades extensibles y la segunda propiedades

elsticas a la masa de panificacin, por eso su determinacin sirve

para formarse un criterio sobre la capacidad de panificacin de la harina.

Anlisis Reolgico de harinas

Principio
Las protenas de la harina de trigo, especficamente las protenas del gluten
le confieren a la masa una funcionalidad nica que la diferencia del resto de
las harinas de otros cereales, la masa de harina de trigo se comporta desde
el punto de vista reolgico como un fluido viscoelstico, esta propiedad
hace que la masa sea elstica y extensible. En la etapa de mezclado se
desarrolla la malla de gluten, los cambios reolgicos que ocurren en esta
etapa son monitoreados por medio de un remetro llamado faringrafo. Con
el alvegrafo y el extensgrafo se realizan otras pruebas reolgicas a la
masa.
Los ensayos reolgicos son muy empleados en la industria, ya que de los
resultados que se obtienen, permiten clasificar a las harinas de trigo en tres
grupos principalmente: para panificacin, para la elaboracin de pastas y
para la elaboracin de galletas.

Anlisis de Producto Terminado

TOMA DE LA MUESTRA
Se determina el peso a los panes enteros y se protegen del medio ambiente
envolvindolos en papel aluminio o en plstico, anotando la hora de salida
del horno y la de la toma de muestra.

CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Observe el olor y sabor tanto en el exterior como internamente. Examine los
caracteres de la corteza y de la miga. Observe con la ayuda de una lente, si
presenta manchas coloreadas o vestigios de mohos.

PREPARACION DE LA MUESTRA
Cortar una porcin de aproximadamente 100 g en rebanadas de 5 mm de e
spesor, desmenuzar, mezclar y almacenar inmediatamente en una bolsa
de plstico o en un frasco de vidrio bien tapado.

CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA

La capacidad de absorcin de agua guarda una relacin estrecha con la

calidad de la harina empleada. En el pan varia, de acuerdo con el grado de
cocimiento, porosidad de la miga, volumen y forma del pan y con los
caracteres de la harina.
Los panes de buena calidad retienen unos 400 c.c. por 100 gramos de pan
y va disminuyendo de tal manera que en panes de mala calidad no llega a
200 c.c. por 100 gramos de muestra.

DETERMINACION DEL GRADO DE FRESCURA DEL PAN (Mtodo

de Katz)
Este mtodo se basa en medir el volumen de miga sedimentada, despus
de tratarla con agua en determinadas condiciones despus de separarla
cuidadosamente de la corteza por medio de un cuchillo y desmenuzarla.

DETERMINACION DE pH
Pesar 10 gramos de pan. Triturar en un mortero mezclando con 100 ml de
agua destilada (de pH comprendido entre 6,2 y 7,0) hasta obtener una
masa suave. Dejar en reposo durante 15 minutos. Filtrar recogiendo el
filtrado en un vaso de precipitado. Determinar el pH mediante un
potencimetro.

DETERMINACION DE HUMEDAD
Besar aproximadamente 3 gramos de pan en una cpsula previamente
tarada. Secar a 95 a 100 C en estufa, hasta peso constante (Pf).

DETERMINACION DE ACIDEZ
6e toman 2 gramos de muestra (Pm). Se aaden 300 ml de agua caliente
se agita y se deja enfriar con agitacin ocasional. Completar a 500 ml y
titular con hidrxido de sodio 0,1 N, usando fenolftalena como indicador
hasta cambio de coloracin. Calcular como % de cido lctico.