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CUSCO - QUILLABAMBA-2016
PRESENTACION
Ingeniero: Aurea Alegra Guevara, docente de la Universidad Nacional de San Antonio Abad
del Cusco Facultad de Ingeniera de Procesos Sede Quillabamba de la Escuela
Profesional Ingeniera en Industrias Alimentarias, dndole cumplimiento al trabajo de
investigacin.
Doy a conocer el presente trabajo titulado:
DISEO DE PLANTA PARA BENEFICIO E IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP EN
PORCINO EN LA LOCALIDAD DE POTRERO ``
La finalidad de este trabajo es desarrollar y mejorar el beneficio del porcino y la inspeccin
de sus carnes, en La Provincia de la Convencin, el establecimiento de mataderos
modernos, dotados de todas las condiciones precisas para garantizar la elaboracin de
carnes sanas e impedir la difusin, simultneamente, al hombre y a los animales de las
enfermedades que pudiera tener el ganado sacrificado, hago presente el trabajo para su
calificacin y revisin.
Contenido
I.- EL PROBLEMA ......................................................................................................................................... 6
1.1- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................................................... 6
II.- OBJETIVOS ............................................................................................................................................. 6
2.1.- Objetivo general. ................................................................................................................................ 6
2.2.- Objetivos especficos.......................................................................................................................... 6
2.3.- Justificacin. ....................................................................................................................................... 7
III.- MARCO TEORICO. ................................................................................................................................. 8
3.1.- El cerdo............................................................................................................................................... 8
3.2.- PLAN HACCP. .................................................................................................................................... 11
3.2.1.- Qu significa HACCP. ..................................................................................................................... 11
3.2.2.- Porque la necesidad de implementar el plan HACCP ................................................................... 11
3.2.3.- PASOS PARA LA ELABORACION DEL PLAN HACCP. ....................................................................... 12
3.3.- MARCO JURIDICO SOBRE EL CONTROL SANITARIO SOBRE LOS ALIMENTOS EN EL PERU. .............. 12
3.3. MATADERO. ....................................................................................................................................... 13
3.4. TANQUE IMHOFF. .............................................................................................................................. 13
IV. IMPLEMENTACION DEL PLAN HACC EN BENEFICIO DE PORCINO6.1.................................................. 15
. CARACTERISTICAS DEL MATADERO. ....................................................................................................... 15
V.- FUNCIONAMIENTO. ............................................................................................................................ 16
VI.- DIAGRAMA DE FLUJO Y ETAPAS PARA EL SACRIFICIO DEL PORCINO. ............................................... 16
5.1.- Diagrama de flujo para la obtencin carne de porcino.................................................................... 16
5.2. REQUISITOS. ...................................................................................................................................... 16
5.3. PELIGROS ........................................................................................................................................... 17
5.4. ETAPAS PARA EL SACRIFICIO DEL PORCINO. ..................................................................................... 17
5.5. NORMAS DEL BENEFICIO ................................................................................................................... 18
5.6. LA INSPECCION DE LAS INSTALACIONES ........................................................................................... 19
5.7. DE LA INSPECCION ANTE-MORTEM .................................................................................................. 20
5.8. Procedimiento del beneficio de porcino ........................................................................................... 20
5.9. DE LA INSPECCION POST-MORTEM ................................................................................................... 21
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INTRODUCCION
I.- EL PROBLEMA
1.1- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Los consumidores de carne de cerdo actuales, buscan dentro de las caractersticas de la carne
de cerdo su inocuidad, para prevenir riesgos al momento de consumirlas, debido a las
enfermedades contagiosas que pueden afectar a sus familias. Por tanto los productores de
carne de cerdo deben implementar procedimientos para poder demostrar inocuidad en sus
alimentos y poder satisfacer el mercado tanto nacional como internacional.
Para las empresas que se dedican a la elaboracin de productos de consumo humano es de
vital importancia garantizar que sus productos estn libres de cualquier peligro sea este fsico,
qumico o biolgico, que pueda afectar la salud de sus consumidores, para lo cual debe poseer
un sistema que le controle la inocuidad de sus alimentos.
El plan HACCP es una herramienta til para asegurar la inocuidad de la carne de cerdo,
contiene una identificacin y evaluacin de peligros para analizar en qu parte del proceso de
matanza es ms susceptible la carne a contaminarse, tambin nos indica los puntos crticos de
control y sus lmites permitidos del proceso y las formas de monitoreo y verificacin de los
puntos crticos de control y llevar la documentacin adecuada.
II.- OBJETIVOS
2.1.- Objetivo general.
Disear de la planta de beneficio de porcino e Implementar de plan HACCP.
2.2.- Objetivos especficos.
Elaborar el diseo de planta para el beneficio de porcino
Conocer las diferentes distribuciones y reas de beneficio de porcino en dicho
diseo.
Conocer el Reglamento Tecnolgico de Carnes DS N 22-95-AG. Para la construccin
y distribucin de la planta de beneficio.
Elaborar el plan HACCP basados en la Normativa Nacional. Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitaria de Alimentos y Bebidas. DECRETO SUPREMO N007-98SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitaria de Alimentos y Bebidas.
conocer la etapas de beneficio del cerdo
2.3.- Justificacin.
Un factor muy importante para desarrollar y mejorar el beneficio del ganado y la
inspeccin de sus carnes, en el Per, es el establecimiento de mataderos municipales
modernos, dotados de todas las condiciones precisas para garantizar la elaboracin de
carnes sanas e impedir la difusin, simultneamente, al hombre y a los animales de las
enfermedades que pudiera tener el ganado sacrificado.
En nuestro pas la inspeccin de carnes es una funcin municipal, bajo la responsabilidad
de las autoridades edilicias, en la que, dada su relacin con la higiene, tambin debe
intervenir la autoridad sanitaria, ya sea directamente, mediante sus servicios
profesionales, o indirectamente, mediante consultas tcnicas. En nuestros das, el
matadero o camal se ha definido como una dependencia del servicio de higiene y de
salud pblica. Muchos pases han comenzado a afrontar este problema y han iniciado la
construccin de instalaciones modernas con caractersticas especiales, cuyo fin es
resolver varios problemas de la siguiente manera:
(a) Disminucin mxima o supresin de los inconvenientes inherentes a las operaciones a
realizarse (malos olores, moscas, ruidos, accidentes, etc.).
(b) Funcionamiento perfecto de los servicios sanitarios.
(c) Conservacin de la salud de los animales e higiene de sus carnes.
(d) Explotacin industrial de los productos derivados, mediante una distribucin y
organizacin conveniente.
Este diseo de benfico de porcino, tiene el fin de remediar una necesidad sanitaria que
actualmente afronta esta ciudad y demostrar el valor de la ayuda tcnica que pueden
brindar los servicios sanitarios al pas y al municipio.
Los sistemas de calidad son procedimientos que tiene como propsito mejorar la
inocuidad de los alimentos, ayudando a evitar que peligros microbiolgicos o de otro
tipo, pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propsito muy
especfico que tiene que ver con la salud de la poblacin.
Estos son los estndares de uso ms amplio para el aseguramiento de la calidad en el
sector de alimentos, tienen un enfoque claramente estructurado y especifican los
aspectos claves: inocuidad y calidad en los procesos.
a las grasas vegetales. En otros aspectos relacionados con las caractersticas y usos,
Baldomero menciona algunos conceptos interesantes, como:
-Su uso como lubricante en maquinaria fina.
- Su contenido de cidos libres entre 0,2 a 0,5 %, lo cual dependera del tiempo
transcurrido desde el sacrificio del animal hasta la obtencin de la manteca, por lo
que se recomienda que esto sea hecho inmediatamente despus del beneficio del
cerdo.
- Debe conservarse en envases bajo refrigeracin.
- Es considerada en los EE UU como una grasa blanda debido a que su punto de
fusin es menor a 40 C.
- Se recomienda limpieza de otras partes del cuerpo del animal y el lavado previo
del sebo antes de la extraccin de la manteca Segn Leonardo Mayorga, Director
del programa Biomasa de la Universidad Nacional de Ingeniera de Nicaragua, el
cerdo podra convertirse en un generador de biodiesel, sealando que ellos han
experimentado con la grasa de este animal y hasta el momento los resultados han
sido satisfactorios: Este sistema no necesita de gran ciencia ni tecnologa, expresa
Mayorga, refirindose al proceso en el que se convierte la grasa del cerdo en
biodiesel, procedimiento que segn Mayorga comienza desde la alimentacin del
cerdo .
Cortes de Cerdo.
Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso)
partida en trocitos es para guisados.
Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina
al horno, como carnitas.
Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara
en trozos cocidos y fritos; tambin en bisteces.
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos,
cocidos, guisados o en carnitas.
Fuente: www.hispagimnasios.com/.../tabla_composicion_alimentos.xls
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6:
Establecer
un
sistema
de
documentacin
sobre
todos
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3.3. MATADERO.
Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de
animales de abasto pblico o para consumo humano, as como para tareas
complementarias de elaboracin.
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Ventajas.
Las aguas servidas que se introducen en los tanques imhoff, no necesitan tratamiento
preliminar, salvo el paso por una criba gruesa y la separacin de las arenas.
Tiene un bajo costo de construccin y operacin.
Para su construccin se necesita poco terreno en comparacin con las lagunas de
estabilizacin.
Son adecuados para ciudades pequeas y para comunidades donde no se necesite una
atencin constante y cuidadosa, y el efluente satisfaga ciertos requisitos para evitar la
contaminacin de las corrientes
Desventajas.
Transporte: todo desplazamiento de animales que se efectu con un medio de transporte y que
implique carga y descarga de los animales
Trayecto: el transporte desde el lugar de salida hasta el lugar de destino
Identificacin: la autoridad competente adoptara las medidas oportunas para que los animales
durante el trayecto, sean identificados y registrados de conformidad y vayan acompaados de
la documentacin k permita a la autoridad competente determinar:
el origen y el propietario.
el lugar de salida y de destino
la fecha y hora de salida
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V.- FUNCIONAMIENTO.
El tipo de matanza se har de acuerdo con las tcnicas industriales, es decir, de manera
que se puedan aprovechar los productos derivados tales como: grasa, sangre, etc.,
disminuyendo a un mnimo los materiales de desecho y elaborando productos que
cumplan con las exigencias higinicas y estticas.
5.2. REQUISITOS.
Para muestro beneficio es necesario obtener la mejor informacin sobre la crianza y
sacrificio del cerdo ya que es un factor muy importante a la hora de entregar la canal
del cerdo para el desposte, esto es debido a que dependiendo de su sacrificio se
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obtendr carne de mejor calidad y ms tierna (esto es si el animal no sufri ningn tipo
de trauma a la hora de su sacrificio) por lo que se evitara obtener un canal de mala
calidad (es debido a que el animal tubo un trauma a la hora de su sacrificio).
En la crianza del cerdo se maneja algunas pautas de verificacin y control en donde el animal
cumpla con los parmetros establecidos de vacunacin, ya que al sufrir de alguna enfermedad
puede causar daos al consumidor y podra ocasionar hasta la muerte. Por ultimo pero no
menos importante, es necesario que en su sacrificio la carne se manipule segn las pautas
correctas, sin generar traumas o hematomas que perjudiquen el estado del canal en cualquiera
de sus etapas del proceso, desde la crianza hasta el consumo.
5.3. PELIGROS
Para evitar estos peligros conoceremos, la carne se puede ver afectada si pasa alguno de estos
factores de contaminacin en la crianza del cerdo; estos son:
Qumicos
Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitario, etc.)
Hormonas y promotores de las producciones
Contaminacin ambiental (dioxina, insecticidas, plaguicidas, etc.)
Biolgicos- paracitos; triquina, cisticercos toxoplasmas, etc.
Microrganismos-salmonella, campylobacter, listeria E. coli
El origen del os microbios puede ser del propio animal, o bien este puede contraerse atreves
de otros animales, del hombre, pastos, del medio ambiente o de vectores como moscas y
roedores.
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como resultado una carne de mala calidad; pero si el proceso y la tecnologa son adecuados se
obtiene una carne de excelente calidad.
1) Recepcin de los animales:
Se descargara los cerdos desde los muelles de descarga a corrales de los mataderos hasta las
dependencias o lugar donde seran sacrificados. El encierro se har a base de veinticuatro horas
de ayuno previas al sacrificio.
Para ello se tomaran en cuenta los siguientes ARTICULOS
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hacia abajo, con cuidado a fin de no cortar vsceras algunas. Se trata de separar del
animal las vsceras blancas y rojas. Primero se realiza la separacin de las vsceras
blancas, la cual est conformada por los estmagos e intestinos de los animales, estas
caen al carrito de transporte. Se facilita la extraccin prcticamente una incisin con
un cuchillo, a lo largo de la lnea media ventral y retirando todo el conjunto de rganos
mencionados anteriormente. La limpieza de las vsceras blancas se realiza en sitios
aislados de la sala de proceso. El segundo paso es la separacin de la vscera roja que
est conformada por el hgado, el corazn, los pulmones, la trquea, el esfago. El
paquete conformado por las vsceras se somete a inspeccin sanitaria luego de su
separacin, a todas las vsceras se les hace un control mediante palpacin y si es
necesario incisin y si no rene con las condiciones de salubridad estas son
decomisadas.
11) Corte en smi canales: Las canales se cortan en dos partes o medias canales a lo largo de la
columna vertebral utilizando un asierra. El operario se ubica en una plataforma de altura
variables desde la cual realiza el corte
CAPITULO III
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VI.- CONSTRUCCION.
De acuerdo al D.S. N 22-95-AG: Indica lo siguiente.
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7. ILUMINACION
Deber ser de:
- Ocho (8) vatios/m2, en las cmaras de conservacin
- Diez (10) vatios/m2, en la seccin de inspeccin sanitaria;
- Seis (6) vatios/m2, en los dems ambientes.
8. VENTILACION
Dependiendo del tamao y distribucin de ambientes puede contar o no con ventilacin
forzada, de modo que no se concentren gases ni malos olores.
Se recomienda una temperatura de 15C en la playa de oreo y de 12C en la seccin de
deshuesado.
9. EQUIPAMIENTO DE DESNATURALIZACION
Instalaciones para desnaturalizar y destruir los decomisos y condenas. Comprende equipos
tales como digestores, incinerador o crematorio, autoclaves.
Artculo 9.- La administracin del camal comunicar por escrito al SENASA los servicios que
preste. Asimismo, lo anunciar mediante publicaciones en un diario local y carteles y pizarras
ubicados en lugares visibles del camal.
CAPITULO I
(Artculo 10)
ZONAS Y SECCIONES DEL CAMAL
1. ZONA DE ACCESO
Estar Constituida por las vas y playa de estacionamiento que permitan un fcil ingreso y salida
de los vehculos de transporte y de aquellos utilizados en las operaciones de beneficio, as
como la movilidad del personal. Estas vas deben estar pavimentadas.
2. ZONA DE ABASTECIMIENTO
a. Plataforma para el Desembarco de los cerdos.- ser rea de material noble y
resistente, que contar con vallas de seguridad, piso con una gradiente no mayor
de 25% (14).
b. Corrales de Descanso.- Corrales destinados a la recepcin de porcinos que ingresen
al camal, donde permanecern el tiempo mnimo de descanso (12 24 horas,
segn el caso). Debern estar dotados de bebederos y sombras, con corredores. El
cerco puede ser de material noble, de madera lisa o tuberas, con la altura
apropiada segn la especie.
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c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
Los corrales sern divididos para cada especie dotada con corredores y mangas de
movimiento. El diseo estar orientado a facilitar la inspeccin sanitaria antemortem.
La capacidad de recepcin se calcular a razn de:
- 3.00 m2 por cada bovino,
- 2.00 m2 por cada camlido,
- 1.50 m2 por cada porcino,
- 1.00 m2 por cada ovino o caprino
- 2.60 m2 por cada quido.
Corrales de Encierro.- Corrales destinados a facilitar el manejo de los cerdos en
circunstancias previas al beneficio, debern estar comunicados con la manga.
Corrales de Mantenimiento. Corrales destinados a los animales que por diversos
motivos van a permanecer en el camal; debern estar dotados de comederos,
bebederos y sombras.
Corrales de Aislamiento.- Corrales con cerco perimtrico destinados al albergue de
cerdos sospechosos o enfermos. Estarn dotados de manga y cepo, o brete de
contencin, debidamente identificados mediante un rtulo visible. Debern ser
especficos para cada especie.
rea para la Limpieza y Desinfeccin de Vehculos.- Ambiente con agua y desage
propio, adems, contar con dispositivos para la cremacin (o reciclaje) de
materiales utilizados en el transporte de los animales (pajas) y otros desechos
provenientes de los vehculos.
Bebederos.- Los corrales deber disponer de bebederos apropiados, de manera
que descarguen directamente al sistema de desage, excepto aquellos que sean
automticos.
El largo til de los bebederos no debe ser menor de 0.12 m. multiplicado por el
nmero de bovinos o quidos cuya capacidad sea la permitida en el corral, con un
mnimo de 0.40 m. de altura por 0.30 m. de ancho.
Comederos.- sern Ubicados en la superficie lateral de cercos del corral de
mantenimiento y a razn de un (1) metro de comedero por cada 50 m2 de corral.
El corral de encierro no tendr comederos
Techos.- tendrn Acondicionados de acuerdo a la zona; la altura no podr ser
inferior a tres (3) metros.
Manga.- tendr Pasadizo para la entrada de los cerdos desde los corrales de
encierro al cajn de aturdimiento. deber contar con dispositivos como tranqueras,
pasarelas para el arreador, de corte trapezoidal, con altura mnima de 1.70 m y
0.90 m de ancho en la parte superior 0.50 m en la parte inferior, con desage y
puerta tipo guillotina que permita la contencin y regulacin del avance del animal
Ducha.- tendr un Lugar donde el cerdo deber ser lavado externamente o baado
antes de ingresar al cajn de aturdimiento. El bao ser realizado mediante el
sistema de aspersin superior, lateral y ventral, con presin mnima de 50 libras por
pulgada cuadrada, con descarga directa al sistema de desage.
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De Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las carcasas en forma prolija. deber disponer de
dispositivos para aplicar agua con una presin de 50 libras por pulgada cuadrada, sobre toda la
superficie de la carcasa en forma muy rpida.
De Pesado y Numeracin.- Seccin donde se realizar el pesaje de las piezas antes de su ingreso
a la seccin de oreo, para lo cual contar con una balanza en el riel. En esta seccin se realizar
la identificacin, sellado y marcado de la pieza con su respectivo nmero de identificacin y
peso. Se considera aceptable un destare de 1% por prdida de peso en el oreo.
De Deshuesado.- Seccin donde se realizan las operaciones de despiece de las carcasas y la
separacin del tejido muscular. Esta seccin es obligatoria slo en los camales que realicen
cortes especiales. En los camales donde se beneficie quidos con destino a la industria, dicha
carne deber ser enviada en forma inmediata a la cmara de congelacin para su
almacenamiento.
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Plano de localizacin del terreno a escala 1: 1500 sealando las vas de acceso, fuentes
de agua prximas y edificaciones vecinas.
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Cronograma de avance.
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CAPITULO III
DEL PERSONAL DE CAMALES
Artculo 13.- El personal que interviene directamente en las operaciones de beneficio de
ganado deber contar con los siguientes requisitos:
Certificado.- Documento que acredite su buen estado de salud, expedido por el rea de Salud
correspondiente.
Vestuario.- Durante las horas de trabajo debern usar uniforme apropiado, as como casco,
botas de jebe y delantales impermeables, en buen estado de conservacin y limpieza,
proporcionados y lavados por cuenta de la administracin del camal. El mdico veterinario del
camal usar adems mandil u otro color diferente al que usan los operarios.
Artculo 14.- La administracin del camal habilitar una oficina con el equipamiento necesario
destinada exclusivamente a las labores propias del servicio profesional.
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Ministerio de Agricultura(SENASA)
Ministerio de salud (DIGESA)
Direccin General de Promocin Agraria
Disponible en: www.minag.gob.pe
Universidad Agraria La Molina
Disponible en: www.lamolina.edu.pe
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA.
DECRETO SUPREMO N 22-95-AG.
http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-porcinos-peru/produccion-porcinosperu2.shtml#ixzz4AzeQ0b8T.
Fuente: www.hispagimnasios.com/.../tabla_composicion_alimentos.xls
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