Consejos bsicos a la hora de trabajar con la levadura de

panadera
La levadura fresca tiene que estar a temperatura de refrigeracin de unos cinco
grados siempre. Se puede congelar cuando es en fresco, pero los resultados algunas
veces son variables.
No hay que usar agua excesivamente caliente pensando que eso aumentar el poder
leudante. Una pequea cantidad de agua a temperatura ambiente o un poco templada har
que funcione mejor. Hay que saber que a nuestra levadura la matamos por encima de los
cuarenta y cinco grados. Lo ms correcto es aadirla al agua, dejndola reposar un
minuto o dos para luego remover con una cuchara hasta que la levadura se disuelva por
completo. Debe quedarnos una masa suave y sedosa.
No se necesita azcar para activar la levadura. Una pizca de azcar nos ayudar a que se
hagan burbujas, lo que demuestra que la levadura sigue viva y activa. Pero sin embargo
en realidad no ayuda e incluso dificulta el aumento del pan.
La levadura se alimenta de los azcares y almidones de la masa y suelta anhdrido
carbnico que es lo que hace que la masa suba.
La levadura se alimenta y reproduce mejor alrededor de los treinta y cinco grados,
adormecindose por debajo de los veinticinco. Si nuestra casa es muy fra es conveniente
a veces hacer levar la masa encima de un radiador previamente caliente y apagado. Sin
embargo si hace mucho calor lo ideal es hacer levar la masa en un sitio fresco o incluso
en la parte ms templada de la nevera.
La grasa, los huevos, productos lcteos, sal y las condiciones ambientales muy fras
ralentizan mucho su actividad. Las masas ms magras, compuestas casi exclusivamente
de agua y harina subirn mucho ms rpido que las masas enriquecidas que se hacen con
ms grasa, huevos o leche.
La levadura no es proporcional en las recetas, si se aade ms o menos, dentro de unos
lmites claro est, slo condicionar el tiempo de levado. Con ms levadura fermenta ms
rpido pero con menos tardar ms en levar.

 Nunca mezclar la sal con la levadura directamente, pues la destruye y no crecer la

masa. Y tampoco mezclar la levadura directamente con el azcar, pues tambin se ver
afectada su accin fermentativa por un fenmeno de presin osmtica.
Cuando ya disponemos una masa a fermentar es conveniente que se mantenga algo
hmeda la corteza para que pueda fcilmente estirar mientras la levadura crece en el
producto, para ello lo ideal es tapar con un pao hmedo la masa.
Si seguimos estos sencillos consejos obtendremos con nuestra levadura de panadera
grandes resultados en la elaboracin de panes, bollera y dems masas enriquecidas.

La Evolucin De Los Mejorantes En Las Masas

Por Francisco Tejero
El avance de los nuevos procesos de panificacin, los cambios significativos de la calidad
de la harina, sobre todo en lo referido a la actividad enzimtica, la implantacin del pan
precocido, y el uso generalizado en la panadera artesa de tcnicas de fro como las masas
refrigeradas, la fermentacin controlada y las masas de bollera congeladas, han hecho
que los mejorantes comerciales hayan cambiado en su composicin, dosificacin y
actividad.
El cido ascrbico est siendo remplazado parcialmente por la enzima glucosa-oxidasa.
Los emulsionantes por lipasas. Y las enzimas alfa-amilasas tradicionales son cada vez
ms variadas y sofisticadas.
En este artculo vamos a recordar la accin de los principios activos presentes en los
mejorantes comerciales que utiliza el panadero, para as comprender y poder aplicarlos
en funcin a la harina, procedimiento o sistema de panificacin.
Agentes oxidantes
El cido ascrbico (E-300), conocido tambin como vitamina C, es ampliamente
utilizado como antioxidante alimentario, pero aadido a la harina durante el amasado y
gracias a la transformacin que sufre en la masa, hace un efecto contrario, es decir, fuerte
oxidante. Por lo tanto, va a jugar un papel importante no solamente durante el amasado y
en la consistencia de la masa, adems en el equilibrio, durante la fermentacin y en el
impulso de los panes en los primeros minutos de coccin, como consecuencia de ese
efecto que inicialmente es oxidante y ms tarde reductor.
La accin oxidante favorece la unin entre las cadenas de las protenas, que por accin de
la energa mecnica de la amasadora, proporciona a la masa durante el amasado la

formacin del gluten. Parte del dehidroascrbico, una vez agotado el oxgeno presente en
la masa, parece que se reduce a ascrbico, lo que provoca un leve debilitamiento del
gluten al final de la fermentacin, facilitando una mayor expansin en el horno, lo que es
conocido como accin reductora.
Las distintas reglamentaciones tcnico-sanitarias europeas de aplicacin en panadera
establecen una dosificacin mxima lmite de 20 g por cada 100 kg de harina. La dosis
ptima estar en funcin del tipo de pan a elaborar, del grado de mecanizacin, de la
calidad de la harina y del tipo de amasadora y, en los ltimos aos, de la incorporacin a
los mejorantes panarios de nuevas enzimas como la glucosa-oxidasa, la cual reemplaza
parcialmente al cido ascrbico.
Ms adelante, en el apartado de las enzimas, nos ocuparemos de explicar la evolucin de
los mejorantes tradicionales, del avance de las enzimas y del retroceso de algunos de los
principios activos tradicionales, como por ejemplo el cido ascrbico.
Las dosis aportadas por los mejorantes comerciales suelen oscilar entre 3 y 15 g por cada
100 kg de harina. La dosis ms alta debe utilizarse en panes de masa dura (panes
candeales), en las amasadoras de alta velocidad y en las amasadoras espirales, mientras
que la dosis ms baja debe utilizarse para la elaboracin de barras de gran longitud
formadas y entabladas automticamente, en harinas tenaces, en amasadoras lentas y en
amasadoras de brazos. Tambin en las masas sometidas a fermentacin controlada o larga
fermentacin en la que se aplica fro la dosis ha de ser mayor, ya que este tipo de masas
se relejan y pierden fuerza.
La adicin de cido ascrbico se refleja en el alveograma mediante un aumento de la
tenacidad (P), un aumento de la fuerza (W) y una reduccin de la extensibilidad (L), lo
que supone adems un aumento del equilibrio (P/L).
En muchas ocasiones la harina puede llegar del molino ya acondicionada con cido
ascrbico, lo que puede provocar que la dosis aportada por el panadero, ms la que ya
trae del molino, provoque exceso de fuerza, tenacidad y problemas de mecanizacin y en
ciertas ocasiones grandes huecos en la miga.
Efecto en la harina
Sobre la masa se observa, como hemos dicho, un aumento de la tenacidad. La dosis se
ajustar de modo que no resulte excesiva para las elaboraciones deseadas. En el caso de
piezas pequeas no ser inconveniente un ligero exceso, mientras que en piezas de gran
longitud deber procurarse no superar los mnimos necesarios, para evitar problemas
durante el formado y principalmente en el estirado. De igual forma debern respetarse
estos mnimos necesarios para las piezas de gran longitud cuando se quiera limitar la
expansin del pan en el horno, como ocurre con el pan precocido.
Para los procesos en los que se produce debilitamiento del gluten es recomendable la
utilizacin de dosis altas; ste es el caso de la fermentacin controlada, as como de los
procesos que superan las tres horas de fermentacin.

Una oxigenacin de las masas aumenta la eficacia de accin del cido ascrbico, por lo
que la dosis necesaria depender del tipo de amasadora. As, en el amasado tradicional
con amasadora de brazos, la aireacin de la masa es buena, por lo que se obtienen
mejores resultados, a misma dosis, que en los amasados ms intensivos. En amasadoras
espirales y de alta velocidad, donde la aireacin de la masa es menor que en la de brazos,
para obtener los mismos resultados se necesitarn dosis de cido ascrbico ms altas.
La panificacin industrial ha eliminado la fermentacin en bloque o fermentacin en
masa gracias a la utilizacin de cido ascrbico, al favorecer ste el buen desarrollo de la
masa. Sin embargo, si bien ha favorecido la reduccin del tiempo de reposo y de
fermentacin, ha tenido como consecuencia un empobrecimiento en el sabor del pan.
La accin del cido ascrbico
Como ya hemos comentado, el cido ascrbico va siendo reemplazado por la glucosaoxidasa, lo que en combinacin permite un reforzamiento de la tenacidad y de la
elasticidad del gluten, traducindose en los efectos siguientes:
Fortalece al gluten.
Aumenta la absorcin.
Permite reducir el reposo.
Aumenta la tenacidad y la elasticidad.
Mejora el volumen y sus caractersticas.
Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecnicos durante el proceso.
Blanquea la masa.
Color de la corteza ms claro y brillante.
Miga ms blanca y de alveolado uniforme.
Sabor ms pobre.
Emulgentes
Algunos tipos de panes, y en general, todos los productos de bollera, han de mantenerse
frescos varios das, incluso varias semanas. Para conseguirlo, requieren de un tratamiento
diferente, no solamente con la incorporacin de mejorantes especiales y cambios en el
proceso de fabricacin, sino tambin con empaquetados especiales. Con el paso del
tiempo, tanto el pan como la bollera experimentan cambios fsico-qumicos que
modifican su aspecto y calidad. En estos cambios influyen la composicin de los
ingredientes, la cantidad de agua incorporada en la masa, las caractersticas de la harina,
el tiempo y volumen de coccin, la humedad final del pan, su acidez, la temperatura
ambiente, etc.
Se dice que un pan es viejo cuando ha perdido su frescura o ha dejado de ser crujiente. El
pan envejecido se presenta de dos formas: seco, cuando ha perdido la humedad y
revenido cuando la corteza ha adquirido un grado de humedad suficiente que le ha hecho
perder sus caractersticas de pan tierno y crujiente.

Un pan fresco puede describirse como aquel que tiene una miga suave, elstica y flexible,
adems de una corteza crujiente, mientras que, un pan viejo tiene un migajn ms duro,
menos elstico y flexible, con tendencia a endurecerse, desmigajarse y perder sabor.
Son mltiples los factores que conllevan a una prdida de humedad, evaporacin del agua
y cambios en el almidn.
La harina es el mayor responsable en el asentamiento del pan; las harinas ricas en
protenas tienen mayor capacidad de absorcin de agua, lo que va a influir en la humedad
del pan.
Cuando el volumen en la fermentacin es exagerado el contenido en azcares ser
escaso; lo que provocar una miga con menor densidad y menor capacidad de retencin
de agua.
Con masas que han sido elaboradas nicamente con levadura y sin masa madre se obtiene
un pan que se endurece ms rpidamente que cuando a una masa se le incorpora una
buena porcin de masa madre, ya que sta aportar no slo sabor y conservacin al
producto, sino tambin una mayor tolerancia a las masas.
La temperatura y el tiempo de coccin son responsables en gran medida de la desecacin
y, por consiguiente, del asentamiento del pan. La temperatura y la humedad ambiental
tambin van a jugar un papel fundamental y decisorio en la conservacin.
Cuando un pan tipo francs o de corteza crujiente sale del horno y a medida que pasa el
tiempo, el resudado y la transmigracin de la miga de la miga hacia la corteza provoca en
el pan el problema del revenido o pan de aspecto chicloso.
Las harinas de elevada actividad enzimtica, es decir, aquellas harinas cuyo nmero de
cada es inferior a 250 segundos, van a provocar una mayor retencin de agua en la miga.
Por otro lado, si la harina es demasiado fuerte y tiene mucho gluten, la absorcin de agua
durante el amasado es mayor, provocando panes de corteza chiclosa.
Las masas madres demasiado cidas, los panes con poco volumen de fermentacin, el
tiempo incorrecto de coccin, el envasar o amontonar el pan caliente, los das de lluvia o
con mucha humedad ambiental, sern tambin factores determinantes en el problema del
revenido del pan.
En la panadera y pastelera los emulsionantes tienen varios efectos:
Suavizan la miga.
Fortalecen y refuerzan el gluten.
Airean los batidos de pastelera.
Los emulsionantes permiten que la miga sea ms blanda, tierna y suave durante ms
tiempo y se emplean fundamentalmente en los productos de larga conservacin como el
pan de molde, pan de hamburguesa y bollera industrial de larga conservacin.
En la composicin de la masa el almidn es el componente mayoritario y casi igualado
con la cantidad de agua, lo que le convierte, una vez cocido el pan, en el componente
mayoritario.

El almidn durante las fases de amasado, fermentacin y sobre todo durante la coccin,
absorbe una gran cantidad de agua, lo que provoca un gran hinchamiento del grnulo de
almidn, lo que facilitar que el pan se pueda comer con facilidad.
La evolucin en la consistencia de la corteza y en la frescura de la miga se debe
principalmente a los cambios con el agua y a la retrogradacin del almidn.
El almidn de trigo est compuesto por amilosa y por amilopectina, siendo cuatro veces
mayor el contenido de amilopectina. Durante la etapa de coccin parte de la amilosa
escapa de los grnulos de almidn, se disuelve en el agua y forma un gel bastante firme
entre los grnulos de almidn hinchado el pan recin cocido. Con el tiempo esta amilosa
recristaliza a su forma original insoluble, se vuelve dura y quebradiza y reduce la
esponjosidad de la miga.
Por lo tanto, la retrogradacin es el principal factor que influye en los cambios de la
consistencia de la miga con el paso del tiempo. Al aadir emulgente suavizante el
comportamiento del almidn durante la coccin es diferente. Cuando la temperatura llega
a 55 C entran dichos aditivos en una forma cristalina lquida reaccionando con la
amilosa, formando un complejo helicoidal insoluble. Esta reaccin eleva la temperatura
de gelatinizacin de los grnulos de almidn, reducindose as la totalidad de almidn
gelatinizado, esto significa que el gel del almidn tiene menos amilosa y por ello la miga
se mantiene ms blanda y esponjosa.
Luego entonces, est demostrado que los emulgentes disminuyen la retrogradacin de
parte del almidn y reducen la prdida de agua de la protena, retrasando as la formacin
de una estructura rgida de la misma, lo que proporciona una miga ms blanca y
esponjosa durante un perodo ms largo de tiempo.
Los emulsionantes, debido a la estructura particular de sus molculas, compuestas de una
parte hidrfila y otra lipfila, forman una pelcula resistente en la superficie de las gotitas
dispersas, evitando su combinacin; de esta forma los emulsionantes sirven de unin
entre las dos fases de la emulsin.
Como ya hemos comentado, los diferentes emulsionantes autorizados en la fabricacin
del pan, de modo simplificado y para caracterizar el comportamiento de cada uno de
ellos, suelen diferenciarse en dos grandes categoras: acondicionadores de masa y
ablandadores de la miga.
Como veremos ms adelante, los acondicionadores se utilizan para reforzar la masa,
hacindola ms tolerante a todos los esfuerzos y tensiones a la que va a ser sometida por
las mquinas, transporte durante la fermentacin, etc., hasta su llegada al horno y, como
no, para asegurar ms volumen por medio de la expansin del pan en los primeros
minutos de coccin, debido esto ltimo a la mejora de la masa por el reforzamiento y el
aumento de la extensibilidad del gluten.
Los ablandadores de miga son utilizados sobre todo en los panes de molde y, en general,
en los panes y la bollera de corteza suave y de larga conservacin, si bien pudiera

resultar interesante la aplicacin de estos ablandadores en los panes precocidos de larga

duracin sin conservacin (sin congelacin).
E-482 Estearil-2-lactilato clcico (SSL)
E-481 Estearil-2-lactilato sdico (CSL).
Estos emulsionantes son los ms indicados en la fabricacin del pan de molde, pan de
hamburguesa, panes suaves y bollera industrial de larga conservacin en combinacin
con otros emulsionantes como el Monoglicrido Destilado o el DATEM, que
proporcionan fuerza, tolerancia, volumen, flexibilidad y esponjamiento en la miga y
suavidad en la corteza; en resumen, aumento de vida en los panes y la bollera.
Los emulsionantes denominados reforzadores del gluten, E-471 y E-472 e, actan sobre
el gluten que se encuentra del orden del 6 al 8% en la masa, aumentando la fuerza de la
misma, lo que conlleva no solamente facilitar la mecanizacin, laminado y enrollado,
sino tambin el aumento de tolerancia, volumen y desarrollo en el horno.
Por ltimo, los emulsionantes del tercer grupo son los llamados emulsionantes de
pastelera que sirven para batir baten o airean los batidos. Durante el batido y bajo
presencia del E-471 se forman ms bolsas de aire, esta accin es conocida bajo el trmino
de cremado, cuanto mayor es el nmero de celdillas de aire mayor ser el volumen del
pastel, magdalenas, bizcocho, etc. Esto es posible porque al agregar el emulsionante se
acelera la dispersin de las fases del agua y del aceite durante la mezcla, permitiendo que
el cremado sea ms eficiente. Esto a su vez facilitar la conservacin del pastel,
bizcocho, etc., ya que ayudar a que se mantenga tierno durante ms tiempo.
Monoglicrido Destilado E-471. Es el emulsionante ms utilizado por su eficacia en
retardar el enranciamiento de las grasas de aquellos productos que incorporan en su
composicin manteca, margarina, mantequilla o aceite, siendo tambin utilizado para
airear los batidos.
Se fabrica de varias formas variando el proceso, presentndose en forma lquida,
hidratada, en forma de pasta o manteca y en polvo.
Reduce la extensin interfacial dando como resultado una ptima dispersin de
grasa/aceite en agua. Su aplicacin en las masas batidas y fermentadas dan lugar a una
mejora sustancial de los procesos, mejorando la calidad y estabilidad del producto
acabado.
Acta sobre el complejo almidn-gluten, reduce la retrogradacin de las masas dando
como resultado una miga blanda y prolongando su perodo de conservacin.
Se utiliza en los batidos de masas (magdalenas, bizcochos, plum-cakes), en los
mejorantes completos para pan de molde y bollera y en los mejorantes completos de
panes precocidos.

 Monoglicrido destilado E-471 es el emulsionante ms utilizado en pastelera por su

eficacia no slo al retardar el enranciamiento de las grasas, sino tambin como
ingrediente en la fabricacin de margarinas.
Se fabrica de varias formas, variando el proceso se puede presentar en forma de grasa,
lquido y en polvo.
Su facilidad de dispersar las grasas/aceite con el agua hace que se utilice en la fabricacin
de mantecas y margarinas, as como en las masas batidas y fermentadas. En las masas
fermentadas es el emulsionante especfico para panes de gran volumen y corteza suave y
es tambin el que se utiliza en mejorantes especficos para panes precocidos, bollera y
panes de corteza suave.
El Monoglicrido esterilizado con cido diacetil tartrico E-472 e, DATEM es el ms
utilizado para conseguir ms volumen y corteza crujiente. A eso se debe que este
emulsionante est presente en todos los mejorantes de panificacin, cuando se quiere
fabricar panes de gran volumen y corteza crujiente, as como en todos los panes tipo
francs y barra de pan comn. Sin embargo, no es el ms recomendado en los panes
precocidos, ya que el volumen y crujiente de la corteza puede provocar
descascarillamiento en la misma en la fase de mantenimiento del pan precocido en
congelacin.
La lecitina de soja E-322 fue el primer emulsionante que se utiliz en la panadera y en
algunos pases actualmente se utiliza con frecuencia.
Se obtiene a partir del refinado del aceite de soja y se comercializa en forma de lquido
fluido de aspecto pastoso y de color oscuro, tambin se presenta en polvo, de aspecto
grasiento y color amarillento. Est indicado en los panes artesanos, hogazas de poco
volumen, en los procesos lentos y artesanos. Tambin en los mejorantes especificados
para los panes precocidos mezclado con E-471 la lecitina da menor volumen que otros
emulsionantes.
Hidrocoloides (Gomas)
En los ltimos aos, al incrementarse el consumo de pan precocido los mejorantes
completos especficos para ellos han sido los que ms han evolucionado.
Esta evolucin surge como consecuencia de dar respuesta a ciertos problemas que se
producen con bastante frecuencia en el pan precocido: arrugamiento de los panes y
descascarillado de la corteza. Por otro lado, la aparicin tambin creciente de una nueva
tcnica en la fabricacin de la bollera fermentada congelada que precisa de soluciones
para resolver el problema del arrugamiento de la pieza una vez fermentada y congelada,
han llevado al uso de los hidrocoloides en la panadera.
Estos productos, que si bien estn autorizados en panadera y pastelera, se han utilizado
siempre, principalmente, en la fabricacin de gelatinas, cremas pasteleras y rellenos en
general, como espesantes.

Estos hidrocoloides, conocidos vulgarmente como espesantes, han dado buenos

resultados en combinacin con los mejorantes tradicionales de panadera. El efecto que
producen es el aumento ligeramente de la W y exageradamente del P/L, el aumento de
absorcin de la masa y sobre todo la tolerancia durante la fermentacin.
Los hidrocoloides tambin permiten, principalmente durante la etapa de inicio de la
coccin, que la gelitinizacin y la formacin de la miga se formen a ms baja
temperatura. Hay que recordar que en los panes precocidos las temperaturas de horneado
son ligeramente ms bajas que en los procesos tradicionales y ello provoca que a veces la
miga no est bien formada. Tambin refuerzan la fijacin de la corteza y la miga para
evitar en parte el descascarillado en los panes precocidos congelados.
En la bollera fermentada congelada con la presencia de gomas aumenta sobre todo esa
tolerancia capaz de soportar una congelacin de masas casi totalmente fermentadas.
Hidrocoloides especficos en panificacin y bollera.
Son bastantes los hidrocoloides que se pueden utilizar pero los ms especficos y eficaces
en panadera y bollera son los siguientes:
E-412-Goma Guar. Se obtiene a partir de un vegetal originario de la India (Cyamopsis
tetragonolobun) se utiliza en aditivos alimentarios y sobre todo como espesante.
E-414 Goma Arbica. La goma arbica se extrae del exudado del rbol Acacia
senegalia. Es el ms soluble en agua de todas las gomas utilizadas en la fabricacin de
mazapanes, salsas, sopas deshidratadas, etc.
E-415 Goma Xantano. Es la goma ms reciente y se fabrica del azcar procedente del
almidn de maz. Es soluble en agua fra y caliente y aguanta muy bien la congelacin y
descongelacin.
Dosis normales de uso de los hidrocoloides
En bollera fermentada y congelada, entre 4 y 8 gramos/kilo de harina.
En panes precocidos entre 1 y 2 gramos/kilo de harina.
Enzimas
En los ltimos aos las enzimas han tenido un avance significativo en la industria
panadera ya que se han ido limitando en los mejorantes comerciales los principios activos
tradicionales como el cido ascrbico y los emulsionantes por diferentes enzimas que
pueden actuar casi de la misma forma que estos.
La cantidad de enzimas naturales que tiene la harina depende en gran medida de las
condiciones climatolgicas durante el crecimiento del cereal. Tambin las lluvias y la
humedad cuando el grano est a punto de recolectarse conducen a la germinacin,
afectando negativamente a la calidad panadera de la harina.
En Espaa normalmente los trigos tienen poca humedad y en condiciones normales
tienen pocas enzimas. Pero cada vez se siembra menos trigo en nuestro pas y se

importan de fuera trigos que son ms enzimticos que los nuestros, este hecho ha
propiciado que el panadero haya tenido que cambiar el sistema de coccin bajando la
temperatura y aumentado el tiempo de horneado para evitar los panes chiclosos.
Las variaciones en la calidad enzimtica de la harina repercuten en la calidad y
regularidad del pan, esto hace que el panadero deba reconocer aquellos mejorantes
panarios que contienen ms o menos enzimas y de diferente calidad para variar en
funcin de la harina. Del mismo modo cuando se utilizan masas en fermentacin
controlada los mejorantes han de ser especficos, con diferente formulacin no solo en el
contenido de enzimas sino tambin en cido ascrbico y emulsionantes.
Su importancia
La capacidad de produccin de gas es uno de los parmetros importantes para controlar la
calidad de la harina. De ello depende por un lado la cantidad de azcares presentes en la
harina y por otro el contenido enzimtico de la misma.
En el momento en que se aade el agua en la amasadora comienza lo que denominamos
actividad enzimtica de la harina, que consiste en la disgregacin de parte del almidn en
azcares. La cantidad de dichas enzimas, as como su procedencia sern factores
importantes en la fermentacin, en el impulso del pan en el horno, en el color de la
corteza y en la conservacin del pan.
Tipos de enzimas utilizadas en panadera
Amilasas. El almidn se compone de dos tipos de molculas de estructura diferente: la
amilosa, que est formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales, y la
amilopectina, cuyas cadenas de unidades de glucosa estn ramificadas. La produccin de
azcares fermentables para la levadura se realiza mediante la rotura de estas cadenas de
molculas de glucosa por accin de las amilasas, lo que se denomina hidrlisis
enzimtico. La eficacia de este proceso depende de la temperatura y del grado de
hidratacin del almidn, su mximo se alcanza cuando se gelifica el almidn, en los
inicios de la coccin.
Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad en el
momento en que se aade el agua. El almidn roto durante la molturacin del grano de
trigo es ms rpidamente hidratado, y por tanto, ms fcilmente atacable por las enzimas,
stas actan en accin combinada: la -amilasa va cortando las cadenas lineales en
fracciones de menor longitud, llamadas dextrinas, mientras que la b-amilasa va cortando
las cadenas en molculas de maltosa, formada por dos unidades de glucosa. El contenido
en dextrinas es importante en la capacidad de retencin de agua y en la consistencia de la
masa; si la harina procede de trigo germinado se produce una excesiva dextrinacin y las
masas resultan blandas y pegajosas.

Como el contenido en b-amilasa del trigo es generalmente suficiente para la actividad

requerida en la fermentacin, slo se controla el contenido de a-amilasa de las harinas
antes de su utilizacin.
Durante la fermentacin contina la accin de las amilasas, es por esa razn por lo que en
fermentaciones muy largas la reaccin y actividad de la enzima ser mayor que en
fermentaciones ms cortas. En el momento de introducir el pan en el horno aumenta la
actividad hasta el momento en que la temperatura interna de la masa alcanza los lmites
trmicos de inactivacin.
Dependiendo del tamao de los panes, as como de la temperatura del horno, despus de
unos 10 minutos aproximadamente, las enzimas de la levadura se desactivan y la clula
muere. A medida que aumenta la temperatura de la masa en el horno (65 C), comienza a
producirse la miga del pan, con lo cual, el almidn se hincha y forma un gel ms o menos
rgido, en funcin de la cantidad de a-amilasas presentes, y de su origen. De estos dos
factores depender el tiempo durante el cual se siga produciendo dextrinizacin en la
masa, en la miga en formacin. No obstante, una accin excesivamente prolongada
aumenta el volumen del pan con riesgo de derrumbamiento de su estructura, dando como
resultado una miga pegajosa, por el contrario, una rpida estabilizacin de la miga dar
un volumen escaso.
Cuando el contenido de amilasas, especialmente de -amilasas es correcto, se obtiene
una influencia positiva no solamente en el volumen del pan, sino tambin en su
conservacin, producindose un efecto de ralentizacin de la retrogradacin del almidn.
Las -amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bacterias. Se producen por
fermentacin de una cepa del hongo Aspergillus nger, y es la ms utilizada en la
fabricacin del pan, como alternativa a la harina de malta. Ello es debido al hecho, entre
otros, de que la aamilasa fngica tiene una mayor tolerancia a la sobre dosificacin que
la de origen cereal, lo que se basa en su desactivacin durante la primera fase de la
coccin (60-65 C), por lo que no existe el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas,
lo que provocara migas pegajosas.
Pentosanasas. Estas enzimas actan sobre las pentosanas que son unos polisacridos
distintos al almidn. Esta reaccin de hidrlisis aumenta la absorcin de agua en la masa,
aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad.
Los preparados enzimticos de pentosanasas se aaden con el propsito de frenar el
envejecimiento rpido del pan. Se ha podido observar que retardan la velocidad de
retrogradacin del almidn. Al mismo tiempo, dichas enzimas retienen agua durante la
coccin y posteriormente esta agua puede ser suministrada gradualmente al almidn, lo
que permite mantener ms tiempo el pan tierno.
La presencia de pentosanasas hace que se acelere la formacin de la miga, consiguiendo
una pronta firmeza de su estructura, pudindose de este modo reducir el perodo de
precoccin.

 Glucosa-oxidasa. Esta enzima en presencia de agua y oxgeno cataliza la oxidacin de

la glucosa a cido glucnico y perxido de hidrgeno. Esta transformacin favorece la
oxidacin de las protenas, aumentando la tenacidad del gluten, y reduciendo su
extensibilidad. Su efecto es como el del cido ascrbico, es decir la oxidacin de las
protenas, pero su accin es inmediata desde el inicio del amasado no as la del cido
ascrbico que slo acta al final del amasado y en el transcurso de la prefermentacin y
fermentacin.
Los resultados ptimos de la glucosa-oxidasa se obtienen cuado se mezcla con
hemicelulosas y con cido ascrbico en dosificacin moderada.
Lipasa. Es otra enzima que se utiliza en panadera en sustitucin parcial de los
emulsionantes, sobre todo en aquellos mejorantes comerciales de pan de molde y bollera
de larga conservacin. La explicacin la podemos encontrar en la reaccin de las lipasas
en las grasas de la harina o la adicionada por el panadero, las cuales actan sobre los
lpidos hidrolizndolo a monoglicrido. En la reaccin de la masa y en la calidad del pan
es similar al comportamiento de los emulgentes.
Hemicelulosa. Es una enzima que no se utilizar ella sola en los mejorantes de
panificacin sino que es un suplemento en el complejo enzimtico que se utiliza con
diferentes enzimas. sta acta sobre la amilasa que se encuentra en la harina y sobre todo
cuando la harina es integral, provocando una sequedad en la masa que hace que aumente
la absorcin de la misma.