Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
CARRERA AGROINDUSTRIA
TEMA:
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y ADICIN DE CIDO
ASCRBICO EN EL PARDEAMIENTO ENZIMTICO DE LA
PULPA DE MATE (Crescentia cujete)
AUTORES:
ELVYS ELAS BRAVO ALONZO
EVELYN LISBETH VLEZ PAZMIO
TUTOR:
ING. ELY SACN VERA Mg. P.AI
CALCETA, JULIO 2016
ii
DERECHOS DE AUTORA
Elvys Elas Bravo Alonzo y Evelyn Lisbeth Vlez Pazmio, declaran bajo
juramento que el trabajo aqu escrito es de nuestra autora, que no ha sido
previamente presentado para ningn grado o calificacin profesional, y que
hemos consultado las referencias bibliogrficas que se incluyen en este
documento.
..........................................
ELVYS ELAS BRAVO ALONZO
.......
EVELYN LISBETH VLEZ PAZMIO
iii
CERTIFICACIN DE TUTOR
Ely Sacn Vera certifica haber tutelado la tesis
TEMPERATURA
ADICIN
DE
CIDO
EFECTO DE LA
ASCRBICO
EN
EL
..............................................
ING. ELY SACN VERA Mg. P.AI
iv
Agroindustrial,
de
acuerdo
al
REGLAMENTO
PARA LA
..
BLG. JHONNY M. NAVARRETE LAVA
MIEMBRO
...
ING. EDISON F. MACAS ANDRADE Mg.
PRESIDENTE
AGRADECIMIENTO
A la Escuela Superior Politcnica Agropecuaria de Manab Manuel Flix Lpez
que me dio la oportunidad de una educacin superior de calidad y en la cual he
forjado mis conocimientos da a da;
A mi abuela que me gua a cada paso por el sendero del triunfo y la que me ha
levantado y aliviado por cada tropiezo dado.
LOS AUTORES
vi
DEDICATORIA
La dicha de la vida consiste en tener siempre algo que hacer, alguien a quien
amar y alguna cosa que esperar Thomas Chalmers.
Para nuestros padres, por su apoyo incondicional, comprensin, amor, por los
recursos necesarios para poder emprender nuestra etapa universitaria, ellos
quienes nos han dado todo, as como nos han forjado nuestros valores,
principios, carcter, empeo, perseverancia y coraje para conseguir nuestros
objetivos.
A mi abuela dedico este triunfo por haber sido mi mentora y principal soporte en
toda mi vida estudiantil.
A nuestros hermanos, quienes han velado cada uno de nuestros pasos, ellos
que han tenido las palabras de apoyo exactas para levantarnos, creyendo en
nosotros, confiando en que siempre lograremos alcanzar nuestros sueos.
LOS AUTORES
vii
CONTENIDO GENERAL
DERECHOS DE AUTORA ...................................................................................................... ii
CERTIFICACIN DE TUTOR ................................................................................................. iii
APROBACIN DEL TRIBUNAL .............................................................................................iv
AGRADECIMIENTO .................................................................................................................. v
DEDICATORIA ...........................................................................................................................vi
CONTENIDO GENERAL .........................................................................................................vii
CONTENIDO DE CUADROS Y FIGURAS ............................................................................ix
RESUMEN................................................................................................................................... x
PALABRAS CLAVES ............................................................................................................... x
ABSTRACT.................................................................................................................................xi
KEY WORDS ..............................................................................................................................xi
CAPTULO I. ANTECEDENTES............................................................................................ 1
1.1.
1.2.
JUSTIFICACIN ....................................................................................................... 2
1.3.
OBJETIVOS................................................................................................................ 3
1.3.1.
1.3.2.
1.4.
HIPTESIS ................................................................................................................. 4
MATE........................................................................................................................... 5
2.1.1.
2.2.
COMPOSICIN QUMICA.............................................................................. 6
2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
TEMPERATURA DE REFRIGERACIN.................................................... 14
2.3.2.
TEMPERATURA DE COCCIN................................................................... 14
2.4.
2.4.1.
viii
2.5. ANLISIS COLORIMTRICO PARA COMPROBAR EL PARDEAMIENTO
ENZIMTICO ...................................................................................................................... 17
2.6.
UBICACIN DE LA INVESTIGACIN............................................................... 19
3.2.
FACTORES EN ESTUDIO...................................................................................... 19
3.2.1.
NIVELES ....................................................................................................... 19
3.2.2.
TRATAMIENTOS ........................................................................................ 19
3.3.
DISEO EXPERIMENTAL.................................................................................... 20
3.4.
3.5.
TCNICAS ................................................................................................................ 21
3.5.1.
3.6.
MANEJO DE LA INVESTIGACIN..................................................................... 22
3.6.1.
DIAGRAMA DE PROCESO PARA EL MANEJO DE LA
INVESTIFACON......................................................................................................... 23
3.6.2.
DESCRIPCIN DEL PROCESO PARA EL MANEJO DE LA
INVESTIGACON ........................................................................................................ 24
LUMINOSIDAD............................................................................................ 27
4.3.2.
CROMA ......................................................................................................... 27
4.3.3.
TONO ............................................................................................................. 27
CONCLUSIONES..................................................................................................... 30
5.2.
RECOMENDACIONES........................................................................................... 30
BIBLIOGRAFA....................................................................................................................... 32
ANEXOS.................................................................................................................................... 37
Anexo 1: Equipos, materiales e insumos. ........................................................................... 38
Anexo 2: Pelado y cortado de la materia prima (Crescentia cujete) ............................... 38
ix
Anexo 7: Inmersin de la pulpa de mate en una solucin de cido ascrbico al 0,5% a
25C............................................................................................................................................ 41
Anexo 8: Inmersin de la pulpa de mate en una solucin de cido ascrbico al 0,5% a
4C.............................................................................................................................................. 41
Anexo 9: Inmersin de la pulpa de mate en una solucin de cido ascrbico al 0,5% a
70C............................................................................................................................................ 42
Anexo 10: Tratamientos antes de los anlisis de colorimetra......................................... 42
Anexo 11: Tratamientos antes de los anlisis de colorimetra......................................... 43
Anexo 12: Elaboracin del producto con el mejor tratamiento. ....................................... 43
Anexo 13: INEN. Conservas vegetales, mermelada de frutas. Requisitos.................... 44
Anexo 14: Jugos, pulpas, concentrados, nctares, bebidas de frutas y vegetales.
Requisitos. ................................................................................................................................. 47
Anexo 15: Resultados bromatolgicos de la pulpa de mate. ........................................... 48
Anexo 16: Resultados de anlisis colorimtrico de la pulpa de mate............................. 48
RESUMEN
Esta investigacin se realiz con el fin de evaluar el pardeamiento enzimtico de
la pulpa de mate (Crescentia Cujete L.) mediante la aplicacin de los factores:
Temperatura (A) y cido ascrbico (B), se establecieron los niveles; a1=0,3%
cido ascrbico/100ml de agua y a2=0,5% cido ascrbico/100ml de agua y
b1=4C, b2=25C y b3=70C respectivamente. Se emple un Diseo
Completamente al Azar en arreglo bifactorial AxB, con tres rplicas, se utiliz el
Anlisis de Varianza al 0,05% de significacin. Se evalu la variable de
pardeamiento enzimtico mediante los atributos de luminosidad, croma y tono
por medio de la tcnica de Colorimetra, se procedi a evaluar el mejor
tratamiento con la elaboracin de un producto (mermelada). Los resultados de
los supuestos del ANOVA se analizaron por el procedimiento analtico de Shapiro
Will, donde el criterio Tono (H) no cumpli con el supuesto de normalidad y se
resolvi mediante una prueba no paramtrica de Kruskal Wallis, resultando el
factor B significativo, procediendo a realizar la prueba de Tukey (p<0,05), donde
el anlisis demostr que el efecto principal del factor B influye en el pardeamiento
enzimtico, as como la interaccin en el tratamiento T2 (0,5% de cido ascrbico
y temperatura de 4C), mientras que Luminosidad (L) y Croma (C) no tuvieron
diferencia estadstica significancia para ninguno de sus factores y su interaccin,
se concluye que el T2 evita el pardeamiento enzimtico, mientras que en la
elaboracin del producto al ser sometido a altas temperaturas acelera su
actividad enzimtica.
PALABRAS CLAVES
Oxidacin enzimtica, Temperaturas de conservacin, Anlisis colorimtrico,
Antioxidantes.
xi
ABSTRACT
This research was conducted in order to evaluate the enzymatic browning of
calabash tree pulp (crescentia cujete L.) by applying factors: Temperature (A)
and ascorbic acid (B) levels were established; a1 = 0.3% ascorbic / 100ml water
a2 = 0.5 acid and ascorbic% / 100ml of water and b1 = 4 C acid, b2 = 25 C
and b3 = 70 C respectively. A design with two-factor, completely randomized
arrangement AxB, with three replicates, and Variance Analysis of 0.05%
significance level was used. Variable was assessed by enzymatic browning
attributes (Luminosity, Chroma, and Hue) by colorimetry, we proceeded to
evaluate the best treatment with the development of a product (jam). The results
of the assumptions of ANOVA were analyzed by the analytical procedure Shapiro
Will, where the criterion Tono (H) did not meet the assumption of normality and
resolved by a nonparametric Kruskal Wallis, resulting in significant factor B,
proceeding to perform the Tukey test (p <0.05), where the analysis showed that
the main effect of factor B influences enzymatic browning as well as the
interaction in treating T2 (0.5% ascorbic acid and temperature 4 C), while
Luminosity (L) and chroma (C) had no statistically significant difference for any of
its factors and their interaction, it is concluded that the T2 prevents enzymatic
browning, while making the product when subjected at high temperatures
accelerates its enzymatic activity.
KEY WORDS
Enzymatic oxidation, storage temperatures, colorimetric analysis, Antioxidants.
CAPTULO I. ANTECEDENTES
1.1.
Gasull
Becerra
(2006)
reacciones
que
modifican
las
1.2.
JUSTIFICACIN
En el marco legal esta investigacin estar basada en las normas NTE INEN
2337 (Jugos, pulpas, concentrados, nctares, bebidas de frutas y vegetales.
Requisitos) y NTE INEN 419 (Mermelada de frutas, requisitos) que servirn para
mejorar la confiabilidad del producto, en el mbito ambiental no habr ningn
impacto negativo, ms bien contribuir al medio social, econmico y cultural, del
mismo modo conseguir mitigar la sobreproduccin de esta fruta logrando as
que sus desechos no afecten de forma visual los lugares donde se produce la
misma.
Dentro del marco econmico lograr contribuir a los beneficios monetarios de
los agricultores que se interesen en cultivar o sembrar este potencial rubro
agrcola que se sostiene bastante con el cambio de la matriz productiva, es decir,
permitir la industrializacin de esta fruta mejorando la actividad agroindustrial
del pas, en el mbito social no solo mejorara la economa local, tambin, toda
la zona costera del Ecuador donde se nota mayor crecimiento del mate, abriendo
nuevas plazas de trabajo a futuros productores y a los que industrialicen y le den
valor agregado a esta fruta.
1.3.
OBJETIVOS
Evaluar el color de la pulpa del mate con el fin de comprobar que se evit
el pardeamiento.
1.4.
HIPTESIS
MATE
Los frutos frescos se emplean como alimento para el ganado y el fruto seco sirve
como utensilio casero y para la confeccin de artesana e instrumentos
musicales, en la medicina popular se emplean sus frutos y hojas con fines
diversos (Bernal y Correa 1989, Hoyos 1994 citado por Pia y Arboleda 2010).
Luna (2007) muestra que las semillas contienen azcares (2.6%), protenas (8%)
y aceite fijo (37%) parecido al aceite de oliva, que est constituido por cidos
oleico (59.4%), linolico (19.3%) y saturados (19.7%), las hojas contienen cido
cafico, la madera contiene naftoquinonas, el anlisis proximal de 100 g de
semillas de C. alata contiene: 530 caloras, agua (3.4 g), protena (30.2 g), grasa
(39.7) g, carbohidratos totales (22.9 g), fibra (2.4 g), ceniza (3.8 g), calcio (50
mg), fsforo (968 g), hierro (9.4 mg), carotenos (20 g), tiamina (0.73 mg),
riboflavina (0.12 mg), niacina (0.9 g), mientras que el Laboratorio de la
Universidad de Nario (2011) citado por Santacruz et al., (2013) expone que el
fruto del mate posee; Materia seca (10,6%), Extracto etreo (7,54%), Fibra cruda
(16,3%), Protena (10,5%).
2.2.
PARDEAMIENTO ENZIMTICO
Alteracin consistente
en la aparicin de
Revela Aromateca (2015) que se puede controlar a travs del uso de mtodos
fsicos y qumicos, y, en la mayora de los casos, se emplean ambos. Los
mtodos fsicos incluyen la reduccin de temperatura y/o oxgeno, uso de
empaque en atmsferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento
con irradiacin gama o altas presiones. Los mtodos qumicos utilizan
compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxgeno y fenoles) o
funcionen como un sustrato preferido.
La polifenol oxidasa (PPO por sus siglas en ingls) es una metaloenzima que
acta durante el procesamiento y la senescencia de frutas y vegetales,
catalizando dos tipos de reacciones que usan oxgeno molecular como agente
oxidante: la orto-hidroxilacin de monofenoles para producir orto-difenoles y la
posterior oxidacin de orto-difenoles a ortoquinonas, estas especies producidas
son altamente reactivas e inestables y pueden reaccionar con grupos amino y
tiol de aminocidos libres y protenas mediante mecanismos no enzimticos, o
reaccionar covalentemente con otros compuestos fenlicos para formar
diferentes pigmentos, ocasionando as el efecto conocido como pardeamiento
enzimtico, este fenmeno causa deterioro en las caractersticas organolpticas
de los productos, disminuye su valor proteico y afecta las propiedades benficas
que ocurren
10
La actividad de
El mismo autor menciona que todas estas sustancias son muy reactivas, dando
lugar a polmeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento,
especialmente protenas, los productos finales, llamados melaninas, son de color
muy oscuro, o negro e insolubles en el agua. Estos polmeros tienen propiedades
antimicrobianas y podran ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra
infecciones.
Los cidos retardan o detienen, las frutas cidas, con un pH bajo 5, como
naranjas y limones, por tanto no se pardearan, por consiguiente el jugo de
11
12
El mismo autor indica que tambin se produce la inhibicin de la enzima por los
productos de la reaccin, adems de mantenimiento la compart mentalizacin,
la reaccin de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores:
Bajando la temperatura.
Reduciendo el pH.
Desnaturalizando la enzima.
Mientras que Orozco (2012) indica que para controlar esta reaccin se debe
tomar en cuenta la inactivacin de la enzima mediante calor, pues tiene la ventaja
de que no se aplica aditivo alguno, pero presenta el inconveniente de que la
aplicacin de calor en frutas frescas produce cambios en la textura, dando sabor
y aspecto a cocido, para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de
calentamiento, acortndolo justo al mnimo capaz de inactivar la enzima por un
escaldado inmediato, se puede controlar la inhibicin enzimtica por la prueba
del catecol, la inhibicin es lenta a 75C, pero se hace rpida a 85C.
El mismo autor manifiesta que el cido ascrbico tambin controla esta reaccin
ya que, es un inhibidor muy eficaz al principio, al reconvertir las quinonas en
fenoles, pero la inhibicin es solamente temporal, al agotarse el cido ascrbico
con el transcurso de la reaccin
13
14
2.3.
INFLUENCIA
DE
LA
TEMPERATURA
EN
EL
PARDEAMIENTO ENZIMTICO
2.3.1. TEMPERATURA DE REFRIGERACIN
La refrigeracin es de inters en la conservacin de productos biolgicos, en el
confort de seres vivos y en la climatizacin de ambientes (Papadopoulos et al.,
2003 citado por Cabrera y Muoz 2008).
Menciona Ospina
y Cartagena
Cabe mencionar que las bajas temperaturas por s solas reducen los procesos
metablicos del producto, dando como resultado una mayor vida de anaquel.
15
El mismo autor indica que esta caracterstica es crtica en los alimentos del
estudio ya que el pardeamiento enzimtico se inicia una vez retirada la corteza,
en cualquiera de los procesos de preparacin hay incremento de la temperatura
con lo que se inactivan estas enzimas, mientras los minerales son estables frente
al pH, la temperatura, la luz, y los oxidantes, en su mayora se encuentran en los
alimentos en forma de sales solubles que durante el proceso de preparacin
migran hacia el agua de coccin; fenmeno que puede controlarse con el
volumen de fluido, el tamao del alimento y el tiempo de proceso.
2.4.
AGENTES ANTIOXIDANTES
16
17
El mismo autor indica que los productos especialmente propensos a perecer por
oxidacin qumica, cmo manzanas, peras, duraznos, damascos, ciruelas y
pltanos entre las frutas, pudiendo ser utilizadas para la elaboracin de
mermeladas y otro tipo de conservas; papas, esprragos, zanahorias entre las
hortalizas, las que deben mantenerse inmediatamente despus de cortadas o
peladas en una solucin de agua con adicin de 0,1-0,2 % de cido ascrbico y
de 0,2% de cido ctrico.
2.5.
PARDEAMIENTO ENZIMTICO
El color es un atributo de apariencia de los productos; su observacin permite
detectar ciertas anomalas y defectos (Abdullah et al., 2004 citado por Delmoro
et al., 2010).
18
2.6.
19
UBICACIN DE LA INVESTIGACIN
3.2.
FACTORES EN ESTUDIO
Factor B: Temperatura.
3.2.1. NIVELES
Para el factor de solucin de cido ascrbico se utilizaron los siguientes niveles:
3.2.2. TRATAMIENTOS
De la combinacin de los diferentes niveles de cada factor dio como resultado
los siguientes tratamientos:
20
Cuadro13.1. Detalle de los tratamientos
DESCRIPCIN
TRATAMIENTOS
CDIGOS
% cido ascrbico
Temperatura
T1
a1 b1
0,3
T de refrigeracin
T2
a2 b1
0,5
T de refrigeracin
T3
a1 b2
0,3
T ambiente promedio
T4
a2 b2
0,5
T ambiente promedio
T5
a1 b3
0,3
T de coccin
T6
a2 b3
0,5
T de coccin
3.3.
DISEO EXPERIMENTAL
G.L
Total
17
Tratamiento
Temperatura (b)
Interaccin (a x b)
Error
12
3.4.
UNIDAD EXPERIMENTAL
21
Cuadro33.3. Caractersticas de la unidad experimental
Cantidad de pulpa de mate
18 kg
100%
Cantidad de solucin
18 Lts
100%
N muestras
18
N tratamientos
N rplicas
Insumos
Cantidad
Materiales
Cantidad
cido ascrbico
72 g
Cocina
Azcar
12 kg
Gas
Agua
30 lt
Ollas
Pectina
12 g
Cuchillos
Mesa de trabajo
Tablas de picar
Pardeamiento enzimtico.
3.5.
TCNICAS
3.5.1. ESTADSTICAS
Para el anlisis estadstico de las variables en estudio se realizaron las
siguientes pruebas arrojadas por el programa estadstico SPSS versin 21:
22
3.6.
MANEJO DE LA INVESTIGACIN
Unidad
Mtodo de Referencia
Humedad
Protena
Carbohidratos
CLCULO
Grasa
Grados Brix
Ceniza
Fibra
Energa
Kcal/100g
MMQ-114
Ph
g/ml
Acidez
Densidad
Fuente: los autores
Una vez realizado todos los tratamientos (ver cuadro 3.1) se enviaron las
muestras al INIAP (Instituto Nacional Autnomo de Investigacin Agropecuaria)
ubicado en la ciudad de Quito donde se realizaron las muestras de colorimetra
por medio del mtodo de referencia CIELab.
23
Mate 18 Kg
RECEPCIN Y SELECCIN
Agua purificada
LAVADO
Agua e impurezas
PELADO Y CORTADO
Cscara y desechos
PESADO
INMERSIN
|
|
||)
COCCIN (80C)
Envases
ENVASADO (50C)
ALMACENADO (4C)
Figura53.1. Diagrama de proceso para el
manejo de la investigacin.
24
mermelada.
25
Unidad
Resultados
Humedad
92,59
Protena
0,71
Carbohidratos
6,31
Grasa
---
Grados Brix
6,28
Ceniza
0,39
Fibra
0,44
Energa
Kcal/100g
28,08
pH
Acidez
0,14
g/ml
0,9203
Densidad
Fuente: los autores
26
4.2.
CONCENTRACIONES
DE
CIDO
ASCRBICO
4.3.
27
4.3.1. LUMINOSIDAD
Como se aprecia en el cuadro (4.3) tanto el factor A, B y su interaccin no
tuvieron diferencia estadstica significativa, por lo tanto, se acepta la hiptesis
nula para el criterio de luminosidad.
Cuadro84.3.Anova para el criterio de Luminosidad
Suma de
Origen
Gl
cuadrados tipo III
factor_A
1
14,706
Factor_B
218,362
Media
cuadrtica
Sig.
14,706
0,217NS
0,65
109,181
1,613NS
0,24
1,154NS
0,35
A*B
156,195
78,097
Error
12
812,012
67,668
Total corregida
17
1201,274
NS: no significativo
*significativo al 5%
** Altamente significativo al 1%
4.3.2. CROMA
El anlisis de varianza para el criterio croma demostr que no existe diferencia
estadstica significativa para los factores A, B y su interaccin (ver cuadro 4.4).
Cuadro94.4.Anova para el criterio de Croma
Suma de
Origen
Gl
cuadrados tipo III
factor_A
factor_B
1
2
16,646
11,301
Media
cuadrtica
Sig.
16,646
1,393NS
0,26
5,651
0,473NS
0,63
0,051NS
0,95
A*B
1,210
,605
Error
12
143,361
11,947
Total corregida
17
NS: no significativo
*significativo al 5%
** Altamente significativo al 1%
172,519
4.3.3. TONO
El criterio tono al no cumplir con los supuestos del ANOVA de normalidad se lo
resolvi por medio del ANOVA de Kruskal Wallis que es una prueba no
paramtrica.
28
6
6
6
74,69 a
75,94 a
0,997
208,44 b
1,000
t2
t3
t4
t1
t6
t5
Sig.
3
3
3
3
3
3
0,99
193,33 b
223,55 b
0,87
As se puede decir que la muestra que present un menor pardeamiento fue T2,
es decir, el tratamiento sometido a refrigeracin de 4C y con 0,5% de cido
ascrbico mostr un mayor nivel de luminosidad o claridad, segn Wong y
Stanton (1993) citado por Reis et al., (2006) esta reaccin ocurre lentamente a
29
4.4.
MEJOR TRATAMIENTO
Para la elaboracin de la mermelada de mate se utiliz el tratamiento que menos
pardeamiento present acorde con los resultados obtenidos por el anlisis
colorimtrico (T2), el cual al ser sometido al proceso de coccin anul el efecto
producido por el cido ascrbico y la temperatura de refrigeracin, acelerando
su actividad enzimtica, segn Beveridge y Harrison (1984) citado por Ibarz et
al., (2010) este tipo de pardeamiento se ve favorecido por las altas temperaturas
existentes en esta etapa, lo que mostr un producto final de color negro verdoso
poco agradable.
30
CAPTULO V. CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
5.1.
CONCLUSIONES
La investigacin propuesta demostr que el mejor mtodo para evitar el
pardeamiento enzimtico fue la inmersin de la pulpa del mate en una
solucin de cido ascrbico con una concentracin del 0,5% y sometido
a una temperatura de refrigeracin de 4C, (T2), esto fue corroborado por
los anlisis de colorimetra mostrando mayor luminosidad, croma y tono
suave para dicho tratamiento.
5.2.
RECOMENDACIONES
Cuando se procede al pelado de la fruta es indispensable realizarlo en el
menor tiempo posible antes de ser sumergida en la solucin de cido
ascrbico, ya que, esto contribuye a minimizar el oscurecimiento de la
pulpa que se manifiesta de una manera muy acelerada por el alto poder
oxidante del mate.
31
32
BIBLIOGRAFA
ALIMENTAACCION. 2013. Alteracin de los alimentos: Pardeamiento. (En
lnea).VE. Consultado, 23 de abr. 2015. Formato html. Disponible en
http://www.alimenta-accion.com/2013/07/alteracion-de-los-alimentos.html
Alzamora, S; Guerrero, S; Nieto, A; Vidales, S. 2004. Conservacin de frutas y
hortalizas mediante tecnologas combinadas. (En Lnea). Consultado, 04
de agos. 2015. Formato PDF. Disponible en: http://www.fao.org/3/ay5771s.pdf
Aromateca. 2015. Control de Pardeamiento Enzimtico. (En lnea). AR.
Consultado, 23 de abr. 2015. Formato PDF. Disponible en
http://aromateca.com/main/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id
=80
Bravo, K. y Muoz, K. 2010. Desarrollo de un todo para la extraccin de polifenol
oxidasa de uchuva (physalis peruviana l.) y aislamiento por sistemas
bifsicos acuosos. CO. Revista Vitae. Vol. 18. p 124-132.
Cabrera, G y Muoz, D. 2008. Aspectos Bsicos De Refrigeracin Para La
Agroindustria. Popayn-CO. Revista Biotecnologa en el Sector Agrario Y
Agroindustrial. Vol. 6. p 81.
Cabrera, I. 2005. Las plantas y sus usos en las islas de Providencia y Santa
Catalina. 1 ed. Colombia. Programa Editorial Universidad del Valle. p 81.
Castellanos, D; Algecira, N; Villota, C. 2011. Aspectos relevantes en el
almacenamiento de banano en empaques con atmsferas modificadas.
ME. Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha. Vol. 12. p 116.
Colorado, M. 2001. Elaboracin de mermelada. (En lnea). Consultado, 21 de
febr. 2013. Formato PDF. Disponible en http://avdiaz.files.wordpress.com
Control de alimentos. 2009. Alimentos perecederos. (En lnea). Consultado, 12
de
dic.
2015.
Formato
html.
http://alimentoatps.blogspot.com/2009/07/pardiamiento-enzimatico-enfrutas.html
Delmoro, J; Muoz, D; Nadal, V; Clementz, A; Pranzetti, V. 2010. El color en los
alimentos: determinacin de color en mieles. AR. Revista Invenio. Vol. 13.
p 146
Denoya, G. 2011. Vitamina C: aditivo nutritivo y conservante. AR. Revista de
Investigacin Agropecuaria. Vol. 40. p 49.
Denoya, G. y Ardanaz, M. 2012. Efecto de la aplicacin de tratamientos
combinados de aditivos sobre la inhibicin del pardeamiento enzimtico en
33
34
35
36
37
ANEXOS
38
39
Anexo
3: Soluciones
con diferentes
porcentajes
de cido ascrbico
(0,3%
Soluciones
con diferentes
porcentajes
de cido ascrbico
(0,3% y 0.5%)
y 0.5%)
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51