UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

CARRERA INGENIERA QUMICA

TEORIA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

(506)
TEMA:
LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA Y DEL AREA
DE LACTEOS
ESTUDIANTE:
ANDRES SEBASTIAN CHATA GARCIA
PROFESOR:
ING. CARMEN LLERENA

Fecha de Realizacin: 21 de mayo del 2016

Fecha de entrega: 23 de mayo del 2016

INTRODUCCIN

La leche es el alimento ms completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer

nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el nico
alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida energa y La
composicin de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las
prcticas de produccin, manejo, cra, alimentacin y clima. Los principales
constituyentes de la leche son agua, grasa, protenas, lactosa y sales minerales,
siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua. De
ella se puede obtener una gran diversidad de productos lcteos (queso, crema,
mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas caractersticas se pueden ver afectadas en
dependencia de los procesos a los que sea sometida. Debemos recordar que, al igual
que todos los alimentos, la leche y sus productos derivados tienen el potencial de
causar enfermedades trasmitidas por los mismos. Es por ello que se debe garantizar la
inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicacin de prcticas de higiene
adecuadas desde la produccin de materia prima hasta el producto final. La higiene de
los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria,
entendiendo por sta a la produccin primaria, elaboracin, almacenamiento,
distribucin de un alimento hasta el consumo final. Las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) son una herramienta bsica para la obtencin de productos
seguros para el consumo humano y se enfocan en la higiene y en su forma de
manipulacin.
a) Mtodos y Procedimientos de Limpieza
La limpieza puede realizarse con el uso individual o combinado de mtodos fsicos
(como calor, restregado, flujo turbulento, limpieza al vaco u otros mtodos que eviten
el uso de agua) y mtodos qumicos que utilicen detergentes alcalinos o cidos.
Los cepillos y esponjas mtodos fsicos para retirar la suciedad pueden ser muy
eficaces si se eligen de forma adecuada. De ser necesario aplicar ms presin para
remover las suciedades difciles, las cerdas de los cepillos pueden doblarse,
reduciendo significativamente la eficiencia. En esos casos, deben utilizarse cepillos de
cerdas ms duras. No deben usarse los mismos cepillos, escobas o esponjas en las
reas de productos no procesados y en reas de procesamiento de productos listos
para consumo.
Las esponjas se hicieron muy populares como material para limpieza manual, pues
son hechas de materiales sintticos y diseadas para aplicacin de limpieza
especfica. En general, se especifican segn el material o la dureza de la superficie
que se quiere limpiar.
Esponjas, cepillos y escobas deben ser de material no absorbente destinarse nada
ms que a las tareas para las cuales fueron diseadas. De esa forma, se optimiza la
eficiencia de la limpieza, disminuyendo los riesgos de contaminacin cruzada.

Los detergentes no actan inmediatamente, sino que necesitan determinado tiempo

para penetrar en la suciedad y soltarla de la superficie. Una forma de simplificar ese
proceso es dejar los utensilios y equipo inmersos en recipientes adecuados (tanques o
piletas). Muchas veces ese procedimiento reduce, de modo significativo, la necesidad
de restregado manual.

Obviamente, las piezas mayores del equipo y las instalaciones permanentes no

pueden permanecer en soluciones con detergente. Un mtodo eficaz para aumentar el
tiempo de contacto en esas superficies es aplicar el detergente en forma de espuma o
gel.
Todos los mtodos de limpieza, incluso las espumas y tanques para remojo, requieren
un tiempo de contacto suficiente para soltar y suspender totalmente la suciedad.
Cuando se necesitan limpieza y desinfeccin, generalmente ello incluye:
A.

Limpieza a seco

B.

Enjuague previo (rpido)

C.

Aplicacin de detergente (puede incluir restregado)

D.

Enjuague posterior

E.

Aplicacin de desinfectante

En la limpieza a seco se usa una escoba o cepillo (o escobilla) de plstico para barrer
las partculas de alimento y suciedades de las superficies.
El enjuague previo usa agua para remover pequeas partculas que no fueron
retiradas en la etapa de limpieza a seco, y prepara (moja) las superficies para la
aplicacin del producto de limpieza. Sin embargo, la remocin cuidadosa de las
partculas no es necesaria antes de la aplicacin del producto de limpieza.
Los detergentes ayudan a soltar la suciedad y las pelculas bacterianas, y las
mantienen en solucin o suspensin.
Durante el enjuague posterior, se usa agua para retirar el producto de limpieza y soltar
la suciedad de las superficies de contacto. Ese proceso prepara las superficies limpias
para la desinfeccin. Todo producto de limpieza deber retirarse para que el agente
desinfectante sea eficaz.
Una vez limpias, las superficies de contacto con alimentos deben ser desinfectadas
para eliminar, o por lo menos disminuir, las bacterias patgenas.
b) Programas de limpieza y desinfeccin
Los programas de limpieza y desinfeccin deben garantizar la higiene adecuada de
todo el establecimiento, as como del propio equipo usado para limpieza y
desinfeccin.
Los programas de limpieza y desinfeccin deben supervisarse de forma continua y
eficaz para verificar su adecuacin y eficiencia. Deben ser documentados especificando:

reas, partes del equipo y utensilios que deben limpiarse y

desinfectarse;

responsable para las tareas especficas;

mtodo y frecuencia de limpieza; y desinfeccin

organizacin de la supervisin.

Cuando corresponda, los programas deben ser elaborados con consulta a asesores
especializados.
c) Limpieza y Desinfeccin de Equipo
Los mtodos de limpieza y desinfeccin se clasifican segn el diseo del equipo.
Aquellos que poseen canaletas o caeras se limpian sin desmontar las secciones.
Ese proceso se conoce como limpieza en el lugar o CIP (clean-in-place). Los
sistemas de procesamiento cerrado se limpian y desinfectan bombendose una o ms
soluciones de detergente o desinfectante a travs de las lneas y de otro equipo
conectado (como los cambiadores de calor o vlvulas), en intervalos establecidos. La
industria lctea usa este sistema para limpiar y desinfectar las lneas de circulacin de
leche. Los detergentes con baja produccin de espuma se preparan especialmente y
son necesarios para las aplicaciones CIP.
Cuando el equipo necesita ser desmontado para su limpieza, se denomina tcnica de
limpieza fuera de lugar, o COP (clean-out-of-place).
d) Limpieza y Desinfeccin del Lugar
El elaborador debe poseer un programa de limpieza y desinfeccin escrito, que
especifique las reas que deben limpiarse, los mtodos de limpieza, la persona
responsable y la frecuencia de la actividad. El documento debe indicar los
procedimientos necesarios durante el procesamiento (por ejemplo, la remocin de
residuos en intervalos entre los turnos).
e) Sustancias Detergentes
Los detergentes ayudan a remover partculas y reducen el tiempo de limpieza y el
consumo de agua. En el uso de los detergentes, deben cumplirse sus instrucciones.
Muchos productos de limpieza domstica, y otros elaborados para un contacto intenso
con las manos, se indican para uso general y se aconsejan para superficies pintadas.
Sin embargo, son poco adecuados para ambientes donde se hace procesamiento.
Para aplicaciones en reas de procesamiento, se recomienda el uso de detergentes
alcalinos o clorados, pues son ms eficaces.
Los productos clorados son normalmente ms agresivos, permitiendo que las
suciedades compuestas de protenas, o las ms adherentes, se suelten. Se
recomienda para superficies difciles de limpiar debido a la forma o tamao (como los
casilleros perforados para almacenamiento y los recipientes para basura). Los
clorados tambin son alcalinos y, por ser corrosivos, no deben usarse en materiales de
fcil corrosin (como el aluminio). Pese a ayudar en la ruptura qumica de las
suciedades, las sustancias cloradas son detergentes y no desinfectantes.

Uso general

Alcalinos o clorados

cidos

Enzimticos

En los casos donde la exposicin a condiciones excesivamente alcalinas o cidas se

hace problemtica, los detergentes enzimticos pueden ser una alternativa aceptable.
Como las enzimas son especficas para determinados tipos de suciedad, esos
detergentes no son tan eficaces como los otros detergentes de uso general. Los
detergentes enzimticos son adecuados para suciedades compuestas de protenas,
grasas o carbohidratos.
Para cualquier tipo de detergente y suciedad, la eficiencia de la limpieza depende de
varios factores bsicos:
A.

Tiempo de contacto: los detergentes no actan instantneamente,

necesitan determinado tiempo para penetrar en la suciedad y soltarla de la
superficie.

B.

Temperatura: la mayora de los detergentes intensifica su eficacia con el

aumento de la temperatura.

C.

Ruptura fsica de la suciedad (restregado): la seleccin del detergente

adecuado y los mtodos de aplicacin minimizan la necesidad de restregado
manual.

D.

Qumica del agua: raras veces el agua se considera pura, debido al

gran nmero de impurezas existentes. El agua calcrea, por ejemplo, contiene sales
de calcio y magnesio, que reaccionan con las sustancias limpiadoras y disminuyen
su eficiencia. Conocer la qumica del agua es especialmente importante cuando se
elige el desinfectante.

f) Agentes Desinfectantes
Hay muchos tipos de desinfectantes qumicos disponibles en el mercado. Pueden o no
necesitar enjuague antes de iniciar el proceso, dependiendo del tipo utilizado y de su
concentracin. Todos deben estar aprobados para uso en establecimientos de
alimentos y deben prepararse y aplicarse segn las indicaciones del fabricante.
El cloro y los productos basados en cloro componen el grupo ms grande de agentes
desinfectantes usados en establecimientos procesadores de alimentos, siendo
tambin el grupo ms comn. Los desinfectantes basados en cloro son eficaces contra
muchos tipos de bacterias y hongos, actan bien a temperatura ambiente, toleran
agua calcrea, y son relativamente baratos. El blanqueador domstico es una solucin
de hipoclorito de sodio, una forma comn de cloro. Deben observarse las instrucciones
del rtulo, pues no todos los productos clorados se aceptan para uso en

establecimientos procesadores de alimentos. Se aconseja no mezclar cloro y

detergente, pues puede ser peligroso.
Deben hacerse pruebas rpidas para determinar si se lograron las concentraciones
adecuadas de cloro en la solucin desinfectante.
Los compuestos de amonio cuaternario, a veces conocidos como quats, necesitan un
tiempo de exposicin relativamente largo para eliminar un nmero significativo de
microorganismos. Sin embargo, eso no siempre es un problema, pues son muy
estables y siguen eliminando bacterias por ms tiempo, cuando la mayora de los otros
desinfectantes ya perdieron su eficiencia. Debido a ese efecto residual, an en
presencia de algo de suciedad, frecuentemente son seleccionados para usar en pisos
y superficies fras. Son bastante eficaces contra la Listeria monocytogenes y
generalmente se usan en establecimientos que elaboran productos listos para
consumo. Los quats tambin pueden ser selectivos para los tipos de
microorganismos que eliminan. Algunos elaboradores de alimentos que cambiaron a
los quats tuvieron problemas con la aparicin de coliformes u organismos
ambientales nocivos. Una estrategia que muchas veces funciona es alternarlo con otro
desinfectante, una o dos veces por semana. Los detergentes deben enjuagarse de las
superficies por completo antes de aplicar los quats, caso contrario se neutralizan
qumicamente.
Los desinfectantes basados en iodo, conocidos como iodforos, son formulados con
otros compuestos para reforzar su eficiencia. Poseen muchas cualidades deseables
para un desinfectante, pues eliminan la mayora de los diferentes tipos de
microorganismos, incluso hongos y levaduras, an en bajas concentraciones. Toleran
la concentracin moderada de suciedades, son menos corrosivos y sensibles al pH
si se compara con el cloro y son ms estables durante su uso y almacenamiento.
Tambin causan menos irritacin en la piel y, generalmente, son seleccionados para el
lavado de las manos. Cuando son diluidos de forma adecuada, los iodforos tienen un
color que vara desde el mbar al marrn claro, lo que puede resultar til para
controlarlo, pues el color indica la presencia de iodo activo. La principal desventaja de
los iodforos es que manchan los materiales, principalmente los plsticos. Los
iodforos pueden formularse, especialmente para su uso con agua calcrea.
Los desinfectantes cidos incluyen a los cidos aninicos y los tipos cidos
carboxlicos y peroxiacticos. Su principal ventaja es mantener su estabilidad a altas
temperaturas o en presencia de materia orgnica. Por ser cidos, cuando se usan
para higienizar remueven slidos inorgnicos, como los que se encuentran en el agua
mineral calcrea. Se usan normalmente en la CIP o en los sistemas de limpieza
mecnica. Los desinfectantes cidos ms recientes son los producidos por la
combinacin de perxido de hidrgeno y cido actico, como por ejemplo el cido
peroxiactico. Ellos son muy eficaces contra la mayora de los microorganismos que
preocupan a los procesadores de alimentos, especialmente contra las pelculas
biolgicas que protegen a las bacterias.
Otros agentes desinfectantes incluyen ozono, luz ultravioleta y agua caliente. El ozono
es un gas oxidante inestable que debe producirse en el mismo lugar donde ser

aplicado. Su costo es relativamente alto. Es un desinfectante ms agresivo que el

cloro y exige control ms cuidadoso para prevenir que descargue niveles excesivos de
gas txico. El ozono, tanto como el cloro, desaparece cuando entra en contacto con
materiales orgnicos. Puede inyectarse en los sistemas de agua, como una alternativa
al gas de cloro.
Algunas veces, se usa la irradiacin ultravioleta (UV) para tratamiento de agua, aire o
superficies expuestas a lmparas generadoras de UV. La luz ultravioleta no penetra en
lquidos turbios o debajo de superficies de pelculas o slidos. No tiene ninguna
actividad residual y no puede aplicarse o bombearse hacia el interior del equipo, como
la mayora de los desinfectantes qumicos.
3- MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Cuando se habla de plagas, generalmente se seala a los roedores como los ms
problemticos. En realidad, en los establecimientos procesadores de alimentos, los
pjaros, numerosas especies de insectos (como cucarachas, escarabajos, moscas y
polillas) perros, gatos y varios tipos de roedores pueden incluirse en esa categora. La
presencia de plagas en un establecimiento transformador de alimentos puede transformarse en una fuente de enfermedad para los consumidores. Aunque no ocasione
enfermedades, las suciedades (como fragmentos de insectos, pelos y excrementos
de roedores) desagradan a los consumidores, si se encuentran en los alimentos.
Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad del alimento. La inspeccin
de las materias primas recibidas y la supervisin adecuada pueden minimizar la
probabilidad de infestacin y as limitar la necesidad del uso de pesticidas.
a) Prevencin de acesso
Las infestaciones por plagas pueden ocurrir en lugares propicios a la procreacin. Las
instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones de conservacin, principalmente donde haya provisin de alimentos. Los orificios, drenajes y otros lugares donde
las plagas puedan tener acceso, deben permanecer cerrados. Los tejidos de alambre
colocados en ventanas, puertas y extractores abiertos reducen la probabilidad de
entrada de plagas. Los animales deben ser excluidos de las reas donde se procesan
alimentos.
En un establecimiento donde se manipulan alimentos, cuando se establece un
programa de manejo integrado de plagas, hay reas que deben recibir especial
atencin: edificio y terrenos, estructura y adyacencias, maquinarias, equipo y
utensilios, disposicin de residuos, etc.
La inspeccin de los exteriores debe garantizar que los terrenos estn libres de
arbustos altos, de acumulacin de residuos slidos y de otros objetos que faciliten el
acercamiento y anidacin de plagas. Debe comprender, incluso, la identificacin de
probables lugares de reposo o formacin de nidos de pjaros, que representen fuente
de patgenos. Debe tenerse especial cuidado con la aproximacin de aves a los
extractores de aire, ya que ellas pueden traer microorganismos al interior del edificio.
Las mismas tambin pueden contaminar el agua de lluvia, por lo que debe asegurarse

que las canaletas desagen lejos de las reas de manipulacin y del ingreso de los
empleados.
Los roedores y la mayora de las otras plagas no exigen una gran abertura para entrar.
Cualquier orificio debe ser cerrado con material adecuado, como fibra metlica o
rellenado, para evitar la posibilidad de acceso. A veces, el uso de iluminacin tenue en
el interior del establecimiento ayuda a identificar aberturas debido a la penetracin de
luz externa por esos orificios.
Algunos dispositivos especiales se usan generalmente para controlar plagas en los
establecimientos, como electrocutores de iluminacin y cortinas de aire. Esos
dispositivos deben instalarse y mantenerse segn las recomendaciones del fabricante.
Si los dispositivos de iluminacin se instalan en lugares muy altos, o si la intensidad de
luz no es suficiente, no cumplirn con su objetivo. Las cortinas de aire deben instalarse
en la altura y posicin especificadas en el proyecto. Si no estn instaladas
correctamente, son ineficaces y pueden atraer los insectos al interior del
establecimiento.

b) Infestacin y refugios
Las partes internas y externas de los establecimientos deben mantenerse limpias y la
basura debe ser guardada en recipientes cerrados y a prueba de plagas.
El control de plagas dentro de un establecimiento procesador de alimentos tambin
puede verse alterado por otros elementos del programa de limpieza y desinfeccin. La
falta de mantenimiento del establecimiento y la adopcin de un programa de limpieza y
desinfeccin no adecuado, puede permitir la formacin de residuos proteicos y de
otros materiales atractivos para las plagas. Deben evitarse los espacios muertos, ya
que permiten la acumulacin de alimentos u otros residuos atractivos o de refugio para
las plagas.
c) Deteccin y Control
Los establecimientos y reas adyacentes deben examinarse regularmente para
verificar alguna evidencia de infestacin.
Tambin es til, como procedimiento de rutina de la empresa, asegurarse de que los
empleados estn entrenados para reconocer indicadores de presencia de plagas y
sean capaces de informar cuando haya alguna anormalidad.
Debe realizarse un control preventivo con el uso de medidas fsicas y mecnicas,
adems de qumicas. Eso incluye inspeccin visual, tanto para la presencia de plagas
(animales domsticos, insectos, roedores y pjaros) como para evidencia reciente de
infestacin (excrementos, marcas de mordidas y material de los nidos). La supervisin
de rutina incluye observaciones en las reas de proceso, embalaje y almacenamiento.
d) Erradicacin
Las plagas deben ser erradicadas inmediatamente. El tratamiento con agentes
qumicos, fsicos o biolgicos debe hacerse sin que represente una amenaza a la

inocuidad del alimento. Adems de barreras fsicas y dispositivos mecnicos eficaces,

es necesario el uso peridico de pesticidas, que debe ser mnimo y cauteloso.
Cuando se implementa un programa de manejo integrado de plagas en un
establecimiento procesador de alimentos, deben contemplarse varios aspectos que
incluyen, pero no se limitan a: edificios y adyacencias, equipo, mantenimiento de
higiene, disposicin de residuos, y el uso de pesticidas y otras medidas de control.
Es importante recordar que mantener e implementar un programa de manejo integrado
de plagas es responsabilidad del establecimiento elaborador. La direccin del establecimiento debe tener conocimiento del programa de manejo integrado de plagas
vigente. Debe estar informada sobre cules pesticidas, raticidas y otras sustancias
qumicas se usan, cmo se usan y si son adecuados y eficaces. Cuando el programa
de supervisin del establecimiento revela deficiencias relacionadas con la limpieza y
desinfeccin, que pueden representar una amenaza a la inocuidad del alimento o un
impacto en la integridad del producto alimenticio, es necesario que el establecimiento
corrija el problema. La presencia de plagas es una falla que debe ser identificada y
resuelta. El programa de control de plagas debe ser amplio y basado en la filosofa de
manejo integrado. Los registros sirven como parte de la documentacin esencial y
deben incluir, pero no limitarse a:

Mapa con la localizacin y programa de mantenimiento de trampas para

roedores, de producto qumico o biolgico y de electrocutores de insectos.

Certificacin de todos los pesticidas usados, con copia de los

respectivos rtulos.

Procedimientos para aplicacin de pesticidas por los empleados del

establecimiento.

Copia de los informes emitidos por el operador externo de control de

plagas, indicando todos los insectos y/o roedores encontrados, reas de
actividad de las plagas, aplica-cin de cualquier pesticida (nombre de la
sustancia qumica y cantidad aplicada).

Informe de las inspecciones internas para control de plagas, con las

acciones correc-tivas enumeradas.

Informe de los problemas relacionados con la parte fsica del

establecimiento, o con el equipo, que no cumplan con el programa de limpieza y
desinfeccin del establecimiento, detallando explcitamente las acciones
correctivas tomadas y quin las aplic.

e) Manejo de residuos
Si los residuos no se recogen, almacenan y eliminan debidamente, se transforman en
atractivo para roedores y otras plagas. Cualquier derramamiento debe limpiarse lo ms
rpido posible para prevenir la contaminacin cruzada y minimizar el potencial de

atraccin de roedores y otras plagas. Las reas de almacenamiento de residuos

exigen tanta atencin como las de proceso, en lo concerniente a la limpieza y
desinfeccin. Recipientes, tinas y utensilios usados para la recoleccin de basura,
manejo y almacenamiento de residuos demandan limpieza y desinfeccin adecuadas
para evitar ser un atractivo y oferta fcil de alimentos para las plagas.
No debe permitirse la acumulacin de basura en reas de manipulacin, ni su almacenamiento en otras reas de trabajo relacionadas con los alimentos. Los recipientes
para basura deben mantenerse debidamente limpios.
4- CONTROL DE EFICIENCIA
Debe supervisarse peridicamente el sistema de limpieza y desinfeccin para verificar
su eficiencia, por medio de inspecciones previas o de anlisis microbiolgicos del
medio ambiente y de las superficies de contacto con los alimentos.
Puede evaluarse peridicamente la eficiencia de la limpieza y desinfeccin de las
superficies utilizando placas de contacto que contengan medios de cultivo para crecimiento bacteriano. Esos procedimientos son muy simples, no exigen ningn equipo o
entrenamiento especial.
Las pruebas microbiolgicas son relativamente lentas y no revelan problemas a tiempo
de prevenirlos. Algunas alternativas recientes, como la bioluminiscencia, se estn
usando en la industria procesadora de alimentos. La bioluminiscencia est basada en
la reaccin enzimtica causante de la luz de la lucirnaga. En este proceso, la
intensida luminosa es proporcional a la cantidad de materia orgnica y de bacterias
encontradas en la superficie de prueba.
BIBLIOGRAFIA
http://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bcatt/14_agriculture01.pdf
http://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10822%3A2015-establecimiento-mantenimientolimpieza-desinfeccion&catid=7857%3Abpab